Tłoczenie miazgi
Do tłoczenia winogron w miazdze zastosujemy dziesięciolitrową prasę ramową.
Prasę udostępniła nam firma Biowin, wspierająca naszą winną inicjatywę, za co serdecznie dziękujemy. Jest to produkt od początku do końca zaprojektowany i stworzony przez Biowin. Prasa jest doskonała do tłoczenia miazgi z owoców miękkich i twardych, takich jak np.: jabłka, winogrona, śliwki, porzeczki, maliny czy wiśnie. Trzeba też wiedzieć, że żadne z tych owoców nie wyciska się bezpośrednio po zerwaniu.
Mimo, że prasy mają ogromny nacisk to i tak wg p. Izy Jadżewskiej, ponad 30% więcej soku uzyskuje się po poddaniu owoców wstępnej maceracji. Początkowo myśleliśmy o ręcznym tłoczeniu miazgi z winogron przy użyciu gazy lub pieluchy tetrowej :). Uznaliśmy jednak, że ta czynność będzie dla nas kłopotliwa, a wydajność po prostu niska, zwłaszcza że chcemy pozyskać ponad 150 kg (więcej, niż planowaliśmy na początku naszej inicjatywy) owoców prosto z winnicy.
Prasa ramowa firmy Biowin.
Podstawową cechą prasy jest drewniana konstrukcja (to co styka się z owocami) oraz rama ze stali (to co wzmacnia, usztywnia), do której zamocowana jest śruba przemieszczająca tłok. Śruba naciska na tłok od góry, nie mając bezpośredniego kontaktu z winogronami. Dzięki temu owoce nie mają kontaktu ze śrubą ani żadnym metalowym elementem narażonym na korozję. Prasa Biowin przeznaczona jest do wyciskania soku z rozdrobnionych i macerowanych owoców. Dzięki odpowiednio dobranemu skokowi gwintu śruby, już przy niewielkim użyciu siły uzyskujemy duży nacisk na tłok.
W przypadku wina czerwonego najpierw, przez kilka dni, chcielibyśmy przeprowadzić fermentację w miazdze (po wcześniejszym zasiarkowaniu, dodaniu pektoenzymu, drożdży i pożywki), a później w wybranym przez nas momencie tłoczyć miazgę z wykorzystaniem prasy. Pani Iza podpowiada nam, żeby nie siarkować miazgi, „...tylko umyć winogrona w zwykłej wodzie, jeśli winogrono nie jest spleśniałe ... nie jest konieczne siarkowanie, a może wręcz zaszkodzić dalszej fermentacji.” W przypadku wina białego chcielibyśmy przeprowadzić macerację przez kilka godzin - maksymalnie do 24h (po wcześniejszym zasiarkowaniu i dodaniu pektoenzymu), a później tłoczyć miazgę do uzyskania moszczu, w którym dopiero przeprowadzilibyśmy fermentację alkoholową.
Jak będziemy zatem postępować z tłoczeniem miazgi? Według nas, ręczne tłoczenie będzie nieefektywne. My chcemy ten etap przejść w miarę szybko i sprawnie. Miazgę winogron przekładamy do worka filtracyjnego 10L i tłoczymy go, wkręcając stopniowo śrubę tłoka w naszej prasie ramowej . W wyniku tego od skórek i pestek oddzielony zostanie sok zwany moszczem. Przewidujemy tłoczenie maksymalnie do 2-3 godzin .
Zgodnie z instrukcją prasy należy kolejno wykonać następujące czynności. ”Na stołku w środku kosza układamy 3 klocki do zwiększenia powierzchni przesączania. Pod przeciwległe do wypływu soku nogi stołka podkładamy 2 klocki, aby przechylić stołek i ułatwić wypływ soku. Kosz wypełniamy po wewnętrznej stronie ścianki folią tak, aby zabezpieczyć się przed pryskaniem soku i ew. malowaniem pomieszczenia. Worek wkładamy do kosza wywijając jego brzeg na kosz i napełniamy miazgą owocową. Brzeg worka zawijamy i przyciskamy tłokiem, układając go równo na worku. Końcówkę śruby wprowadzamy w otwór wspornika tłoka, odkręcamy śrubę do momentu aż ramiona belki dadzą się podłożyć pod pałąki i rozpoczynamy tłoczenie. Tłoczenie prowadzimy powoli, gdy zauważymy, że szczeliny worka zostały zatkane i sok nie wypływa, wyciągamy worek z kosza przemieszamy zawartość ugniatając ją ręcznie. Worek z miazgą wkładamy ponownie do kosza i tłoczymy dalej.”
Odciśnięty winogronowy moszcz powinien spływać do pojemnika nie wyższego od podstawy prasy. Następnie przelejemy i odcedzimy moszcz przez lejek z sitkiem do zdezynfekowanego gąsiora 25L, tego z naszej pierwsze listy.
Chyba każda prasa powinna być konserwowana przed korozją. W naszym przypadku, jak podpowiada nam p. Iza, ta prasa nie rdzewieje i nie trzeba jej „ ... emaliować po sezonie, bo niestety kwasy żrą wszystko.” Pamiętać jednak musimy, aby miejsce połączeń: śruba z nakrętką, śruba z tłokiem, oraz niemalowaną część śruby, przed każdym tłoczeniem i po umyciu prasy, smarować warstwą oleju jadalnego. Dodatkowo części drewniane i worek filtracyjny należy dezynfekować np. poprzez ich mycie w roztworze pirosiarczynu potasu, wytrzeć i wysuszyć oraz przechowywać pod przewiewnym przykryciem, a części malowane konstrukcji prasy wytrzeć do sucha.
Amatorski pomiar cukru i kwasowości
Jako początkujący w winiarstwie, postanowiliśmy zapoznać się z amatorską metodą mierzenia i obliczenia ilości cukrów i kwasowości.
Pierwsza wersja postu mocno nas rozczarowała. Nie mając pewności co do „wirtualnych” obliczeń, skonsultowaliśmy instrukcję z osobą, która jak mawiają, jest „starym wyjadaczem”. Po konsultacji, nadal nie byliśmy pewni swoich szacunków, a w szczególności byliśmy zaskoczeni jego zdawkową odpowiedzią. Poprosiliśmy zatem kolegę, który jest matematykiem, aby przetestował instrukcję pod kątem poprawności wyliczeń z pytaniem czy rozumie i wie jak przeprowadzić pomiar i obliczenia. Dopiero dzięki niemu, uświadomiliśmy sobie, że instrukcja jest nieścisła i niezrozumiała, a to oznaczało dla nas że niewystarczająco poznaliśmy temat. Zdecydowaliśmy się zatem na niepublikowanie posta w pierwotnej jego formie i na ponowne przestudiowanie zagadnienia, czego efektem jest niniejszy materiał.
Z lewej gęstościomierz; od prawej kwasomierz z niebieskim płynem.
Naszym pierwszym pomiarem w samodzielnej produkcji wina będzie pomiar cukru i kwasowości w moszczu przed fermentacją, czyli zaraz po jego wytłoczeniu z winogron a jeszcze przed dodaniem drożdży. W domowych warunkach do pomiaru przybliżonej wartości cukru w moszczu zastosujemy z naszej pierwszej listy gęstościomierz określany również potocznie jako cukromierz lub winomierz, podający wynik w stopniach Ballinga [Blg] (powyższy rys. od lewej). Natomiast do pomiaru poziomu kwasowości zastosujemy gotowy zestaw tzw. kwasomierz z firmy Biowin (bo tylko takim dysponujemy, powyższy rys. od prawej). Stopnie Blg, to wagowa zawartość cukru w roztworze wodnym; czyli stosunek gęstości badanego płynu do gęstości wody. Jeśli na przykład roztwór wodny zawiera 100g cukru w 1kg ROZTWORU, to gęstościomierz pokarze 10oBlg.
Pomiar powinniśmy przeprowadzić w takiej temperaturze, w jakiej gęstościomierz został wyskalowany. Taką informację możemy sprawdzić na ulotce zakupionego urządzenia. W naszym przypadku pomiar przeprowadzimy w temperaturze 20-21oC, bo do takiej temperatury mamy przystosowany nasz gęstościomierz. Jeśli jednak z naszym gęstościomierzem zdarzy nam się przeprowadzić pomiar w innej temperaturze np. w piwnicy, gdzie temperatura może wynosić 4oC, to musimy przeprowadzić korektę temperaturową wg wzoru: Kt = B + (Tp – Tw) * 0,05 oBlg, gdzie: B, to odczytana wartość w stopniach Blg, Tp, to temperatura pomiaru, Tw, to właściwa temperatura pomiaru dla gęstościomierza. Jeśli przy ww. temperaturze, wartość odczytana z gęstościomierza wyniesie 12oBlg, wówczas zgodnie ze wzorem na korektę temperaturową, obliczymy: Kt = 12 + (4-20)*0,05 = 12-16*0,05 = 12-0,8 = 11,2oBlg. Taka korekta wynika z faktu, iż gęstość wody zależy od temperatury otoczenia.
Jeśli pierwszy raz przeprowadzamy pomiar przy użyciu gęstościomierza, to warto jeszcze dla pewności sprawdzić czy działa poprawnie. W tym celu wypełniamy czystą wodą ¾ kolby pomiarowej i dokonujemy pomiaru. Poprawny wynik dla czystej wody powinien wyjść 0oBlg.
Według Filipa, nasz moszcz po wytłoczeniu z miazgi - przed fermentacją, będzie zawierał również pewną ilość innych substancji (niecukrów), czyli kwasy, garbniki, związki mineralne itp. Ze względu na to, iż zawartość niecukrów zafałszowuje wyniki pomiarów, to przy odczycie musimy dokonać korekty na ich zawartość. Przyjmuje się w literaturze, iż w czystym soku korekta na niecukry wynosi 4. Zatem jak przeliczać pomiar oBlg po korekcie na niecukry? Jeśli np. do 10 litrów moszczu dodamy 2 litry wody z cukrem i odczytamy gęstościomierzem 18oBlg, to korekta zawartości na niecukry wyniesie: 4 * [10 / (10 + 2)] = 3,33, wówczas obliczamy18 - 3,33 = 14,67oBlg tj. 146 g/kg (146 gram cukru na kilogram roztworu), czyli 1460 (146 * 10) gram cukru na 10kg roztworu. Natomiast na przykład, jeśli do 10 litrów moszczu nie dodamy wody i odczytamy gęstościomierzem 20oBlg, to korekta zawartości na niecukry wyniesie: 4 * [10 / (10 + 0)] = 4, wówczas obliczamy 20 – 4 = 16oBlg, tj. 160 g/kg (160 gram cukru na kilogram roztworu), czyli 1600 gram na 10kg roztworu.
Z pomocą Filipa opracowaliśmy dla swoich potrzeb metodę, jaką zastosujemy do pomiaru cukru w moszczu winogronowym przed jego fermentacją dla nastawu 25L.
- Z odciśniętego moszczu z miazgi pobieramy próbkę klarownego płynu o temp. 20oC.
- Po zanurzeniu gęstościomierza w probówce napełnionej w ¾ moszczem, odczytujemy ze skali miejsce, w którym styka się z płynem. Załóżmy, że gęstościomierz wskazał 18oBlg. Od tego wyniku wprowadzamy korektę (-4) na niecukry (przykład interpretacji powyżej) wiedząc, że nasz moszcz nie będziemy rozcieńczać wodą i po obliczeniu otrzymujemy wynik: 18 – 4 = 14oBlg.
- Przeliczamy stopnie Blg (Ballinga) na g/l (ilość gramów cukru na litr), czyli 14oBlg * 10 = 140 g/l, co oznacza, że 140g cukru znajduje się w 1000g roztworu, co oznacza zaś, że moszcz składa się ze 140g cukru i 860g roztworu (1000g - 140g).
- Zamieniamy gramy (g) na mililitry (ml). Dla roztworu 860g, to 860ml. Natomiast, dla cukru 140g, to 86ml (140 * 0,62). Zatem 1000g roztworu (860 +140) wynosi 946ml (860ml + 86ml).
- Przeliczamy, ile gramów cukru znajduje się w 1000ml stosując poniższe równanie proporcji:
140g cukru – 946ml
X g – 1000 ml
X = (140 * 1000) / 946 = 147,99 g/l, po zaokrągleniu 148 g/l.
- Przeliczamy ile cukru zostanie przerobione na alkohol. Ze 148 g/l cukru dodane drożdże wyprodukują ok. 8,5 % alkoholu (148 / 17 = 8,70); 17 to stała wartość.
- Planujemy 25L wina 12%-go, zatem w roztworze musimy mieć 5,1kg cukru (12 * 17 * 25 = 5100g / 1000g czyli 5,1kg, od których odejmujemy cukier już zawarty w 25 litrach nastawu, tj. 5100 – (148 * 25) = 1400g / 1000g = 1,4kg cukru. Taką porcję cukru musimy zatem dodać do naszego nastawu, jeśli planujemy 12% mocy alkoholu. Rozpuszczając taką porcję cukru w 1L wody i dodając do nastawu, zwiększy jego objętość o 1 + 0,62L wody (1 * 0,62 = 0,62). My jednak, jeśli zajdzie potrzeba dodania cukru, to wymaganą jego ilość rozpuścimy w odlanym i podgrzanym 1L moszczu. Po jego schłodzeniu dodamy do naszego nastawy i wymieszamy.
- Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do wykorzystania analiz porównawczych przy następnych pomiarach naszego nastawu.
Według p. Wojciecha Bosaka w opracowaniu „Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie”, ze względu na uwarunkowania klimatyczne w naszym kraju, „ ... winogrona nie osiągają wystarczającej zawartości cukru, aby uzyskać odpowiednie stężenie alkoholu podczas fermentacji”. Czym zatem dosładzać moszcz przed fermentacją? Autor pisze, że „ ... praktycznie jedną metodą wzbogacania stosowaną ... przy wyrobie wina jest dodatek sacharozy”. Sacharoza to nic innego jak zwyczajny cukier stołowy, otrzymywany z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Jeśli zatem poziom cukru w naszym nastawie będzie niewystarczający, to zastosujemy cukier z buraków cukrowych. Pan Wojciech z Winnicy Król, nie poleca nam stosować cukru trzcinowego, ”... jedynie do musujących jako składnik liqier de expedicione – wtedy w połączeniu z dość silnym aromatem drożdży jest ok”.
W przypadku pomiaru kwasowości w moszczu, będziemy miareczkować zawarte w moszczu kwasy, błękitnym roztworem (patrz powyżej kwasomierz) aż do momentu pierwszej zmiany barwy moszczu. Miareczkowanie to oznaczenie kwasowości polegające na zobojętnieniu kwasów zawartych w naszej menzurce w obecności wskaźnika na podziałce, który daje możliwość zaobserwowania punktu zobojętnienia kwasów. Kwasowość moszczu określana jest ilością gramów kwasów w 1 litrze moszczu. W zależności od owoców występują różne kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy, winowy. W moszczu winogronowym przeważa przede wszystkim kwas winowy.
Zgodnie z instrukcją kwasomierza, nalewamy moszcz winogronowy do kreski „0” na podziałce menzurki, później dolewamy błękitny roztwór do kreski 6 (wg literatury, przeciętna wartość w moszczach winogronowych wynosi 8 g/l) i mieszamy np. plastikową „słomką” do koktajli aż do wyrównania kolorów (najlepiej patrząc pod światło). Jeśli zauważymy odbarwienie, to możemy już odczytać na podziałce menzurki poziom kwasowości. Po wymieszaniu, jeśli kolor się nie zmieni, to oznacza że kwasowość jest wyższa, wówczas miareczkujemy po 2 krople aż do momentu zmiany barwy.
Według Pani Izabeli Jażdżewskiej z firmy Biowin, w przypadku moszczu z winogrona jasnego zmiana koloru jest wyraźna - pojawia się delikatny odcień zielonkawy. Natomiast w przypadku moszczu z winogrona ciemnego zaobserwowanie barwy jest nieco bardziej kłopotliwe. Wówczas rozcieńczamy moszcz wodą w menzurce np. o dwie kreski więcej (z 6 na 8), mieszamy i odejmujemy rozcieńczony roztwór o dwie kreski a później miareczkujemy po 2 krople aż do momentu odbarwienia, co widać dokładniej pod lampką – odczytując na podziałce menzurki poziom kwasowości. Jeśli roztwór zmieni wyraźnie zabarwienie na kolor niebieski, to oznaczać będzie prze-miareczkowanie, wówczas pomiar kwasowości w moszczu należy przeprowadzić ponownie.
Jeden z forumowiczów (p. Stefan z Rzeszowa) na portalu winogrona.org, na podstawie własnych przeprowadzonych testów twierdzi: „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm, wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”. My, zapiszemy dwie wartości poziomu kwasowości, pierwszą odczytaną z menzurki a drugą przeliczoną przez wartość 1,111.
Dr. Inż. Maciej Sierpiński (na portalu winnicepolskie.pl), zaleca regulację kwasowości w moszczu pisząc: „ ... ponieważ w procesie fermentacji i dojrzewania wino zdąży się lepiej zharmonizować”. Natomiast p. Darek na forum alkohole-domowe.com doradza: jeśli nie kupujemy winogrona a bierzemy bezpośrednio z krzewów, to powinniśmy przetrzymać grona jak najdłużej na krzewie. Pisze: „ ... Nawet jak już cukry nie przyrastają - to kwasy się redukują ... zmienia się rodzaj kwasów - maleje ilość kwasu jabłkowego, a wzrasta ilość kwasu gronowego. Ten drugi jest i łagodniejszy w smaku ... łatwiej się go pozbyć przy przetrzymywaniu wina w chłodzie”.
W związku z tym, iż planujemy wino gronowe wytrawne, zgodnie z tabelą poniżej chcemy osiągnąć kwasowość na poziomie 6 -7 g/l. Jeśli moszcz będzie miał kwasowość na poziomie 8 g/l, to można fermentować moszcz bez odkwaszania.
| # | Rodzaj wina | Moc wina | Kwasowość wina |
| 1 | Słodkie | 16 - 18% | 9 – 10 g/l |
| 2 | Półsłodkie | 13 - 15% | 8 - 9 g/l |
| 3 | Półwytrawne | 11 – 13% | 7 – 8 g/l |
| 4 | Wytrawne | 9 – 11% | 6 – 7 g/l |
Tabela z wino.org /forum
A gdy nasz moszcz winogronowy będzie miał za wysoki poziom kwasowości? Jeżeli moszcz będzie miał kwasowości na poziomie 9 g/l , to możemy odkwasić 1 g/l dodając węglan wapnia, rysunek poniżej (ozn. CaCO3,) na 1 litr, metodą na zimno. Pozostałe 2 g/l kwasowości w moszczu powinno się odkwasić samoczynnie w naturalny sposób już w procesie fermentacji. Liczymy zatem, ile węglanu wapnia musimy dodać do 25L nastawu z naszym moszczem: x = 0,67 * 1 * 25 = 16,75g (CaCO3).
Według literatury, nie należy odkwaszać węglanem wapnia więcej niż 2-3 g/l. Z powyższych obliczeń wynika, że my w jednym litrze odkwasilibyśmy 0,67g kwasów (16,75g/ 25l), czyli mieścimy się w normie. Węglan wapnia rozcieńczamy w 100ml wody, po czym dodając roztwór i mieszając (z naszej pierwszej listy, rysunek poniżej) z naszym moszczem, powstanie silne pienienie, dlatego w zbiorniku należy pozostawić 10-15% wolnego miejsca. Później, po upływie doby, moszcz należy zlać i odcedzić (np. przez gazę) do baniaka. W późniejszym etapie, jeśli to konieczne, rozpuszczamy wymaganą ilość cukru z buraków cukrowych, np. poprzez rozpuszczenie w 1 litrze odkwaszonego moszczu.
Jeżeli moszcz będzie miał kwasowości na poziomie 10 g/l , to możemy odkwasić 2 g/l dodając węglan wapnia na 1 litr, metodą na gorąco. Liczymy zatem, ile węglanu wapnia musimy dodać do 25L nastawu z naszym moszczem: x = 0,67 * 2 * 25 = 33,5g (CaCO3).
Według literatury, nie należy odkwaszać węglanem wapnia więcej niż 2-3 g/l. Z powyższych obliczeń wynika, że w jednym litrze odkwasilibyśmy 1,34g kwasów (33, 5g/ 25L), czyli mieścimy się w normie. Wlewamy zatem moszcz do garnka (tutaj najlepiej 40L), który podgrzewamy do 70oC, dodając i mieszając węglan wapnia a później odstawiamy na dobę, aż wytrącą się kryształki z kwasów. Później odciągamy moszcz przelewając go do gąsiora. W późniejszym etapie, jeśli to konieczne, rozpuszczamy wymaganą ilość cukru z buraków cukrowych, np. poprzez rozpuszczenie w 1 litrze odkwaszonego moszczu.
Jeżeli moszcz będzie miał kwasowość w przedziale 11 – 14 g/l, to możemy odkwasić 2 g/l dodając węglan wapnia na 1 litr, metodą na gorąco opisaną jak wyżej oraz zastosować do fermentacji drożdże wspomagające znaczące obniżenie kwasowości moszczu, takie jak: Lalvin 71B lub Mauryvin B.
Jeżeli moszcz będzie miał kwasowość powyżej 14 g/l, to zdaniem wspomnianego wcześniej p. Darka „... w żaden rozsądny sposób nie da się zrobić wytrawnego wina gronowego ... najwyżej dolać wody i zrobić winogroniaka”. Metoda rozcieńczania moszczu winogronowego polega na dodaniu do moszczu odpowiedniej ilości wody. Według portalu multimex.cc.pl, najlepiej rozcieńczyć moszcz wodą źródlaną lub oligoceńską lub w ostateczności wodą przegotowaną ale nie mineralną i nie chlorowaną. Jeśli, na przykład kwasowość naszego moszczu wyniesie 15 g/l a chcemy uzyskać wino wytrawne o kwasowości 6 g/l, to do jednego litra moszczu musimy dodać (15/ 6) – 1 = 1,5L wody, wówczas do planowanego wina o obj. 25L uwzględnimy 16,16L moszczu (25L /1,5L wody) oraz 8,4L wody (25L – 16,6L moszczu). W efekcie pozostanie nam do wykorzystania jeszcze 8,4L moszczu (jako pozostałość z 25L moszczu winogronowego). Ponoć takie rozcieńczenie spowoduje, że nasze wino będzie puste w smaku i ubogie np. w ekstrakt. Wg literatury maksymalna zalecana ilość wody na 1L moszczu wg literatury, to 2L. Czy to w ogóle jest właściwe podejście? Śledząc fora internetowe, musimy przyznać, że często stosuje się rozcieńczanie moszczu, zwłaszcza z owoców innych niż winogrona.
Na zakończenie, analizując dostępne informacje na temat pomiarownia cukru i kwasowości w moszczu oraz ew. regulacji samej kwasowości, doszliśmy do wniosku, że właściwe zastosowanie technik pomiarowych, wzorów i wiedzy stosowanej, będzie wtedy możliwe, jeśli samodzielnie przeprowadzimy próby i zweryfikujemy wiedzę empirycznie z zastrzeżeniem, że będziemy nadal sprawdzać inne metody dojścia do tego samego celu.
Czy kupażować?
Już wiemy jaki szczep winogron będzie dla nas dostępny do wytworzenia naszego pierwszego wina.
Skąd zatem myśl o kupażowaniu wina na tym etapie? Po prostu uznaliśmy, że na samym początku procesu wytwórczego wina, zastosujemy kupażowanie w miazdze. Ale czy to dobry kierunek? Kupażowanie w miazdze, to nic innego, jak zmieszanie różnych odmian owoców podczas ich rozgniatania poddane maceracji (w czasie której sok ma kontakt ze skórkami) - w naszym przypadku winogrona różnych szczepów w tym samym czasie dojrzewania. Mimo, że kupażuje się wina gotowe, to może warto taki zabieg przeprowadzić w miazdze. Czasem stosuje się kupażowanie, jako wyjście z sytuacji, kiedy ma się za mało jednego winogrona albo bez powodu ;).
Przy domowym wyrobie wina kupażowanie w miazdze jest praktykowane, jednak przy profesjonalnym wyrobie nie stosuje się tego typu zabiegów. Właściciel Winnicy Król nie poleca mieszać w miazdze. Jednocześnie zwraca nam uwagę na fakt, że : „Kupażuje się wina gotowe, a głównym zadaniem kupażu jest stworzenie czegoś ciekawego, ratowanie niepełnosprawnego wina i/ lub zwiększenie ilości tego samego wina”. Choć p. Wojciech jest bardzo „ciekaw wina”, to jednak stroni od „mieszanek” a woli „lawirować w danym szczepie i poszukiwać w terroir”. Znaczenie terroir ciekawie wyjaśnił p. Maciej Gontarz tutaj.
W przypadku wytwarzania wina, podstawowymi czynnikami składowymi mającymi wpływ na zróżnicowanie terroir, mają m.in.: gleba, ew. leżąca pod nią skała, wysokość nad poziomem morza, nachylenie terenu, orientacja wobec słońca, mikroklimat (deszcze, wiatry, wilgotność, wahania temperatury).
Zdaniem p. Wojciecha, kupażowanie to również: „…zabawa dla szukających smaków i aromatów” - a to właśnie m.in. i my :). Jak wyjaśnia nam później p. Wojciech: „Na początku miesza się maleńkie ilości wina np. 200 ml w różnych proporcjach, a kiedy uzyskamy zadowalający efekt, możemy mieszać większą ilość. Do kupażowania wina, najlepiej zaprosić kilka osób, aby wino nie wyszło zbyt subiektywne”.
Dzięki Winnicy Król, będziemy mieć możliwość podjęcia pierwszej decyzji z jakiego szczepu winorośli (Vitis Vinifera, odmiany hybrydowej tzw. mieszańca lub Vitis Labrusca) zrobić nasze pierwsze wino (primum vinum). Ten trzeci, to pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku ubiegłego wieku (lata 20-e). W tamtych czasach sprowadzano go do Polski i Europy z USA. Nie wiem na ile to prawda, ale aktualnie wino z labrusca jest niezbyt doceniane przez winiarzy w Polsce.
Do dyspozycji będziemy mieć winogrona z Vitis Vinifera z takich szczepów jak: Chardonnay, Pinot noir, Merlot, Cabernet sauvignon, winorośli hybrydowej (mieszańca) - Regent i Seibel oraz winogron z winorośli Vitis Labrusca. Pan Wojciech podpowiada nam, że: „kupażowanie szczepu Merlot z Cabernet Sauvignon, to standard, natomiast przy kupażu Pinot noir można się pokusić o jakąś „wariacje”. Jeśli chodzi o szczep Labrusca i to odmianę czerwoną, to raczej nie powinniśmy mieszać jej z Vitis Viniferą, bo może to przynieść niepożądane rezultaty.
Kasia (moja żona) jest przeciwna tego typu eksperymentom dla początkujących „znawców” takich modyfikacji, kiedy nie stworzyliśmy jeszcze przyzwoitej, podstawowej i „czystej” wersji wina. Jej zdaniem, żeby kupażować, to najpierw powinniśmy stworzyć dobre wina gronowe a potem spróbować, które z nich można łączyć w różnych konfiguracjach szczepów winogron.
A jak to jest w przypadku kupażu wina z owoców innych niż winogrona? O opinię poprosiliśmy p. Izabelę Jażdżewską z firmy BIOWIN. Zdaniem p. Izy: „większość osób broni się, bądź uważa wino owocowe (kupażowane) za gorszej jakości niż wina stricte gronowe, opierając się najczęściej na stereotypie wina babuni (często o zbyt dużej kwasowości i przesłodzonego). Oczywiście jest wiele odmian winorośli, które są rewelacyjne na wino. Jednakże, aby osiągnąć odpowiednie parametry tj. kwasowość, czy zawartość cukru, muszą dojrzewać w odpowiednich warunkach klimatycznych, czyli podstawowe znaczenie ma pogoda, która jak wiadomo w naszym kraju jest zmienna”. Dlatego według p. Izy „ ... wybór odpowiednich produktów owocowych zależy właśnie od aury w danym sezonie”. Przy wyrobie win, jej zdaniem „ ... kupaż gotowych już win wzbogaca, uzupełnia ich smaki i daje przewagę nad mieszaniem surowca przed nastawem, ponieważ pozwala kontrolować proces i komponować dużo więcej smakowych trunków”. Istnieją jednak owoce o radykalnie niskiej lub wysokiej (<5g/l lub >10g/l) kwasowości. W takich przypadkach p. Iza zaleca nam kupażowanie owoców w miazdze. Jako przykład podaje nam „ ... rewelacyjne połączenie aronii (o bardzo niskiej kwasowości) z kwaskowym jabłkiem lub aronii ze śliwką ... lub czarnej porzeczki o wysokiej kwasowości z aronią”.
Wracając do początku naszych rozważań o kupażowaniu, dochodzimy do wniosku, iż skoro będziemy dysponować wystarczającą ilością winogron z kilku szczepów i chcemy (przy wsparciu Filipa i właściciela Winnicy Król) nauczyć się kontrolować proces wytworzenia naszego pierwszego wina, to przychylam się do opinii mojej żony: „ ... żeby kupażować, to najpierw powinniśmy stworzyć przyzwoite wina gronowe z pojedynczych szczepów, a dopiero potem ew. spróbować, które z nich można tworzyć w innych konfiguracjach".
Nasza pierwsza lista
Przygotowując listę pozycji potrzebnych do samodzielnego stworzenia wina, staramy się uwzględnić wszystko, co będzie nam potrzebne w całym procesie wytwórczym.
Być może na początku nie wszystkie produkty będziemy musieli kupować w dużych sklepach sieciowych czy w sklepach winiarskich. W miarę możliwości, możemy próbować pozyskać używane akcesoria winiarskie, możemy też pożyczyć od rodziny, przyjaciół czy znajomych lub kupić na wyprzedaży internetowej. Jednak planując produkcję naszego pierwszego wina, warto się pokusić o zakup nowych środków i akcesoriów, co będzie przecież naszą inwestycją.
Nasze pierwsze wspólne wino gronowe chcemy wyprodukować z gron pozyskanych bezpośrednio z winnicy. Szczegóły dotyczące zbioru tego szlachetnego owocu poznamy pod koniec września i w październiku, podczas zaplanowanego naszego udziału w winobraniu (w ramach wolontariatu) w okolicach Sandomierza. Tam też pozyskamy potrzebny nam surowiec.
Będziemy dysponować dwoma balonami 25-litrowymi, które chcemy wypełnić w całości po zlaniu wina po fermentacji. Zdaniem Filipa część wina zostanie „utracona” w formie osadu, próbek do pomiaru czy też degustacji, dlatego powinniśmy zakładaną objętość nastawu zwiększyć o 20%. Do wyrobu 25L wina potrzebujemy więc 30L moszczu (wytłoczonego soku winogronowego). Zatem fermentacja w zbiorniku fermentacyjnym a nie w balonie! Wyobraźcie sobie, że pakujemy 10-20L rozgniecionych winogron do szklanego balonu. A potem musimy je wyciągnąć, nie mówiąc już o ryzyku pęknięcia szkła i zrobienia sobie przy tym krzywdy! Oczywiście, niektórzy stosują taką metodę, ale jej nie polecamy. My za radą Filipa, zastosujemy pojemniki fermentacyjne.
Ile kilogramów owoców da nam 30L moszczu? Według Filipa, zakładając wydajność tłoczenia na poziomie 80%, która jest do osiągnięcia w warunkach gospodarstwa domowego nawet bez specjalistycznego sprzętu, powinniśmy zgromadzić w przybliżeniu 40kg winogron. Jest to waga samych owoców. Filip zwraca uwagę, iż winogrona zbiera się w kiściach. Szypułki i ewentualne liście stanowią kilka procent wagowych całości, stąd powinno się zwiększyć zbiór do 42-43kg. Taka ilość powinna zaspokoić nasze potrzeby z naddatkiem.
Do zbioru i transportu będziemy używać 20L pojemników.
Do pierwszego gąsiora 25L z przeznaczeniem na wino wytrawne białe, będziemy potrzebować winogron białych. Jeśli będą dostępne winogrona różnych szczepów w tym samym czasie dojrzewania, to zastosujemy kupażowanie w miazdze (miazga to rozdrobnione owoce, np. rozgniecione, poddane maceracji lub fermentacji). Zgodnie z propozycją Filipa, winogrona białe rozdrobnimy i od razu wytłoczymy w prasie do owoców, po czym uzyskany winogronowy sok poddamy fermentacji. Niekiedy rozdrobnione jagody winogrona poddaje się krótkiej maceracji (w czasie której sok ma kontakt ze skórkami), jeśli ma to pozytywny wpływ na przyszłe wino oraz jeśli można zapewnić odpowiednie warunki np. niska temperatura, siarkowanie.
Do drugiego gąsiora 25L z przeznaczeniem na wino wytrawne czerwone, będziemy potrzebować winogron ciemnych. Tutaj chcemy zastosować kupażowanie w miazdze fermentacyjnej. Winogrona na wino czerwone poddamy fermentacji w miazdze, ponieważ cały barwnik (substancja odpowiedzialna za czerwoną barwę win czerwonych) znajduje się w skórkach. Poza barwą, z miazgi (skórek i pestek) wydobywają się (ekstrahują) do wina taniny (substancje nadające cierpko-ściągający smak win czerwonych).
Poniżej przedstawiamy naszą pierwszą listę, w której definiujemy to, co będzie nam potrzebne na poszczególnych etapach do samodzielnej produkcji wina.
| Etap | Kategoria | Produkt | Źródło | Ilość | |
| 1 | Pozyskanie owoców | Owoce | Winogrona
(owoce jasne, owoce ciemne) |
Okolice
Sandomierza |
25L gąsior = 42-43 kg owoce białe;
25L gąsior = 42-43kg owoce ciemne |
| 2 | Przygotowanie miejsca na nastaw | Lokum | Piwnica | U Valdiego | Piwnica na fermentacje.
Piwnica na leżakowanie |
| 3 | Fermentacja/
maceracja w miazdze |
Akcesoria | 20L pojemnik fermentacyjny | BIOWIN | 4 szt. (po 2 na białe i czerwone) - jeśli w tym samym czasie dwa nastawy 25L. |
| 4 | Fermentacja | Drożdże | (1) Drożdże aktywne do wina białego, np. Enovini WS.
(2) Drożdże aktywne do w. czerwonego, np. Fermicru VR5. |
BIOWIN | (1) 2 x 2 saszetki
(2) 2 x 2 saszetki |
| 5 | Fermentacja | Pożywka do drożdży | 2 rodzaje pożywek: organiczna i nieorganiczna | BIOWIN | Po 1 saszetce z każdego rodzaju do obu win. |
| 6 | Konserwacja miazgi/wina | Pirosiarczyn | Pirosiarczyn potasu | BIOWIN | Opakowanie
10g |
| 7 | Prasowanie miazgi | Akcesoria | Prasa do owoców i winogron RAMOWA 12L oraz worek filtracyjny do prasy | Sklep winiarski | (1)Pojemność 12 litrów
Waga: 18,5kg Wys: 66cm Sz: 43cm (2) Worek 12L |
| 8 | Fermentacja w pojemniku fermentacyjnym/balonie | Akcesoria | Balon 25L | BIOWIN | 2 szt. |
| 9 | Fermentacja w pojemniku fermentacyjnym/balonie | Akcesoria | Rurka fermentacyjna | BIOWIN | 4 szt. |
| 10 | Dojrzewanie w balonie | Akcesoria | Korek | BIOWIN | 2 szt. |
| 11 | Przelewanie | Akcesoria | Wężyk ze szklaną rurką | BIOWIN | 1 szt. |
| 12 | Przelewanie | Akcesoria | Lejek | nd | 1 szt. |
| 13 | Czyszczenie | Pirosiarczyn | Pirosiarczyn sodu | Sklep winiarski | 50 g |
| 14 | Czyszczenie | Akcesoria | Szczotka do butelek i baniaków | nd | 2 szt. |
| 15 | Czyszczenie | Akcesoria | Suszarka na butelki | nd | 1 szt. |
| 16 | Butelkowanie | Akcesoria | (1) Używane butelki białe
(2) Używane butelki oliwkowe |
Restauracje | 33 szt. +
33 szt. |
| 17 | Butelkowanie | Akcesoria | Korki | Sklep winiarski | 66 szt. Korek aglomerowany walcowy d. 24x38 (100szt. w opakow.) |
| 18 | Butelkowanie | Akcesoria | Korkownica | Do dyspozycji korkownica stojąca | 1 szt. |
| 19 | Pomiary | Akcesoria | Gęstościomierz (cukromierz) | BIOWIN | 1 szt. |
| 20 | Pomiary | Akcesoria | Kwasomierz | BIOWIN | 1 szt. |
| 21 | Dodatkowe zabiegi | Dosładzanie | Cukier biały | Sklep spożywczy | W zależności od potrzeby
Pod listą krótka informacja na ten temat. |
| 22 | Dodatkowe zabiegi | Dokwaszanie | Regulator kwasowości (mieszanka kwasów winowego, jabłkowego i cytrynowego) | Sklep spożywczy | W zależności od potrzeby. |
| 23 | Dodatkowe zabiegi | Odkwaszanie | Węglan wapnia | BIOWIN | Max 2g na 1L moszczu/wina. |
| 24 | Dodatkowe zabiegi | Dojrzewanie | Płatki/kostkii dębowe lub dębowa beczka | Sklep winiarski | Do ustalenia |
Nasza pierwsza lista
Przy zbyt niskiej zawartości cukrów w owocach, dosładzanie moszczu pozwala osiągnąć pożądany poziom alkoholu. Zatem ile cukru powinniśmy uwzględnić w naszej liście? Według Filipa będzie to zależało od winogron, które pozyskamy z winnicy. Jego zdaniem w idealnej sytuacji winogrona powinny mieć wystarczającą zawartość cukru do wyprodukowania wina o zawartości 10-13% alkoholu. W warunkach polskich może być z tym ciężko, choć w profesjonalnych winnicach o odpowiednich stanowiskach winorośli nie jest to niemożliwe. Dlatego podczas naszego winobrania, zapytamy Gospodarza o radę – jeśli będzie taka konieczność, ile jego zdaniem powinniśmy dodać cukru do naszych nastawów z jego winogron.
Zakładając, że większość akcesoriów wymienionych w powyższej tabeli, zamierzamy kupić, możemy przyjąć, że koszt tego przedsięwzięcia, bez kosztu naszej pracy, kosztu transportu i kosztu surowca (owoców) może się zamknąć w granicach 1.200,00 do 1.300, zł.
Jeśli jednak większość akcesoriów uda nam się zdobyć nieodpłatnie lub pożyczyć (bez większych kosztów), a zrealizujemy jedynie zakup środków, takich jak: drożdże, pożywki, pirosiarczyn potasu, kwasomierz, węglan wapnia, dodatkowy zbiornik fermentacyjny, korki do butelkowania, worek filtracyjny, to w przybliżeniu planowany koszt powinien zamknąć się w granicach: 140-150 zł.
Od czego zacząć?
Od czego zacząć?
Załóżmy, że chcemy stworzyć wytrawne wino gronowe (czerwone lub białe) o mocy 12% i o niepowtarzalnym smaku. Właśnie. Od czego tu zacząć? Co nam potrzebne?
Filip na samym wstępie może nam zagwarantować, że wino gronowe będzie miało niepowtarzalny smak. Jego zdaniem kwestią otwartą jest czy smak ten będzie przyjemny czy nie. A jak się przygotować, aby właściwie pokierować naturą i powstało z tego dobre wino? Najlepszym wsparciem winiarza, które zdobywa się najtrudniej, jest wiedza i doświadczenie. O ile doświadczenie przychodzi samo wraz z kolejnymi rocznikami wina i wielu winiarzy tych „domowych” ma wyrobione nawyki przy fragmentarycznej raczej wiedzy, to samo doświadczenie nie gwarantuje zawsze udanych nastawów. O wiele ważniejsza i bardziej pomocna jest wiedza, przynajmniej ta podstawowa. To właśnie od niej powinniśmy przygotowania do samodzielnego wyrobu wina. Według Filipa, materiałów dla winiarzy „domowych”, dostępnych w języku polskim, jest stosunkowo niewiele. Łatwo, więc wskazać tych kilka najbardziej wartościowych. Filip proponuje nam zatem krótką listę:
- Spiss L. "Najnowsze sposoby wyrobu win w domu",
- Cieślak J. "Domowy wyrób win",
- Vogel W. "Wino z winogron i innych owoców",
- Myśliwiec R. "Wino z własnej winnicy",
- Bosak W. "Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie".
Pierwsze cztery pozycje, zdaniem Filipa, można znaleźć w księgarniach i antykwariatach, a ostatnią pobrać z oficjalnego źródła (link tutaj). Poza tym proponuje nam odwiedzać strony internetowe, blogi i fora, a w tym między innymi:
Przy czym Filip, do tego typu źródeł, sugeruje nam podchodzić ostrożnie. Nie wszystkie podane w nich informacje są merytoryczne i wiarygodne. Jednak do tego typu przekazu informacji należy przyszłość, gdyż coraz więcej osób to właśnie w sieci internetowej szuka takich porad.
Uruchomiliśmy zatem ten blog winiarski „Nasze pierwsze wino”, aby dzielić się z Wami naszą pasją do tworzenia i doskonalenia wina. Jesteśmy dopiero na początku naszej drogi winiarskiej.
A Waszym zdaniem od czego powinniśmy zacząć?