Trzecie zlewanie
Po upływie czterech miesięcy od drugiego zlewania wina, w dn. 25.04.2015 r. przystąpiliśmy do trzeciego zlewania.
Zlewanie wina z znad osadu nazywane jest często w winiarstwie obciągiem wina. Nasze przygotowania do trzeciego zlewania opisaliśmy w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Pozyskaliśmy nowy baniak 25l oraz aparat filtrujący z uniwersalnymi filtrami z firmy Euro-Win na wypadek utrzymania się zmętnienia w winie ze szczepu Seibel - efekt dużej ilości białka. Jeśli tak będzie, to będziemy musieli to wino przefiltrować.
Podjęliśmy decyzję, że nie będziemy rozbudowywać naszego systemu przelewowego o urządzenie filtrujące, ponieważ docelowe (zasadnicze) filtrowanie naszych win przeprowadzimy dopiero przed samym ich butelkowaniem. Zagadnienie filtrowania zaprezentujemy w oddzielnym artykule, gdzie naszym Gościem specjalnym będzie dr Janusz Mazur. Na tym etapie produkcji wina czerwonego zastosowaliśmy nasz system rurek z użyciem argonu przelewając wino „pod korek”. Pozyskaliśmy również polecaną nam książkę pod tytułem: „Technologia Produkcji Wina” autorstwa Yair Margalit, wydane przez Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w 2014 (ISBN978-83-09-01158-3). Jest to wydanie tłumaczone w Polsce. Pan Marek Jarosz w ramach konsultacji serdecznie nas zachęcił do jej przestudiowania. Oczywiście zaopatrzyliśmy się w płatki i kostki dębowe, w zastępstwie za beczkę dębową oraz, na wszelki wypadek, w podwójne sole (Bianco neve) i kurze jajka . Tym razem nasza „20 litrowa beczusia” musiała poczekać na inną okazję.
Po trzecim zlewaniu przeprowadziliśmy badanie organoleptyczne oraz pomiarownie win. Od tego będzie zależało nasze dalsze postępowanie w zakresie ew. korekt. Badanie organoleptyczne przyjmuje się jako metodę badawczą polegającą na sprawdzeniu właściwości wina bazując na zmysłach: wzrokowym, węchowym, smakowym. Podczas tego badania dokonaliśmy subiektywnej oceny win korzystając z ogólnych zasad degustacji, opisanych przez nas w artykule „Jak degustować wino”. Dodatkowo, przygotowaliśmy buteleczki 50ml (pozyskane z apteki) na próbki do badania win w temperaturze 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz do oceny degustacyjnej przez osoby trzecie. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”. Dla zwiększenia dokładności oceny kwasowości, do pomiaru pH w nastawach, zastosowaliśmy paski lakmusowe.. Wyniki pomiarów zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecie pomiarownie”.
Przed przystąpieniem do zlewania, wszystkie akcesoria mające styk z winem zostały przez nas zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. Podczas końcowej fazy obciągu wina, na dnie wszystkich baniaków znajdował się osad oraz drobny grysik przypominający ziarenka piasku. Dlatego resztki wina pozostawiliśmy, aby nie ściągnąć przypadkiem osadu. Jeśli ktoś chce, to może oczywiście ściągnąć resztę wina razem z osadem bezpośrednio do butelki, zakorkować ją szczelnie i odczekać tydzień aby potem obciągnąć wino i wykorzystać do oceny wśród znajomych.
Fota: Trzecie zlewanie Regenta z Rondem.
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Regent z Rondem, do jednego baniaka 25l przelaliśmy 24,5l wina z dwóch baniaków (21l wina z 25 litrowego oraz 3,5l wina z 10 litrowego). Na potrzeby badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy trochę wina z tego szczepu do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Zaraz po zlaniu wina do pustego baniaka, przy pomocy pipety, odciągnęliśmy próbkę i przeprowadziliśmy pierwsze badanie organoleptyczne, porównując wynik do oceny z drugiego zlewania co zestawiliśmy w tabeli poniżej.
Foto: Próbka wina ze szczepu Regent z Rondem do pierwszego badania po trzecim zlewaniu wina.
Wyniki pomiarów pH oraz oceny zaprzyjaźnionych degustatorów otrzymamy tydzień później. Ostatecznie podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu żadnych korekt w w tym winie. Po zakończeniu „upojnej” oceny organoleptycznej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno palone o rozmiarach 1x1cm. Po odmierzeniu właściwych proporcji 2g*24,5L = 49g, wprowadziliśmy kostki do nastawu ale szczegóły na ten temat zaprezentujemy w oddzielnym artykule pod tytułem: „Płatki i kostki dębowe”.
| Regent z Rondem | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Duży baniak: bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej. | Klarowne z połyskiem. Kolor wpadający w głęboki rubin połączony z fioletem i różą.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania. |
| Smakowa | Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w winie szczepu Roesler). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny efekt alkoholu.
Mały baniak: absolutnie smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny smak jeżyn. |
Wytrawne i delikatne o smaku jagody z jeżyną. Nie wybija się słodycz, goryczka i kwasowość, ale goryczka jest mniej wyczuwalna niż przy drugim zlewaniu. |
| Zapachowa | Duży baniak: przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówki i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówki i jeżyn. | Delikatny owocowy i przyjemny aromat z nutą jagody i jeżyny. |
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Roesler przelaliśmy 22,5l do baniaka 25l. Na potrzeby naszych badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Do nastawu podobnie jak wcześniej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone o rozmiarach 1x1 w proporcjach 2g*22,5l = 45g. Podobnie jak wcześniej i w tym winie nie wprowadziliśmy żadnych nowych korekt. Poniżej prezentujemy wyniki pierwszego badania organoleptycznego wina ze szczepu Roesler zaraz po jego zlaniu porównując z oceną z drugiego obciągu.
| Roesler | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt łzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ściance kieliszka. | Klarowne z połyskiem. Zaznaczony wyraźnie pierścień, głęboka barwa fioletowo-czerwona. Tłuste, gęste, oleiste.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania. |
| Smakowa | Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym posmakiem goryczki niż w winie ze szczepu Regent z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego, jakby minimalne pęcherzyki gazu. | Zrównoważony smak jagody i borówki., Nie wybija się słodycz, goryczka, kwasowość, . Brak pęcherzyków gazu na języku. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód | Intensywny owocowy zapach z nutą jeżyn. |
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Seibel, do jednego 25 litrowego baniaka przelaliśmy 23l z dwóch baniaków (17l z 20 litrowego oraz 6l z 10 litrowego baniaka). Tym razem, do oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 2 małych buteleczek po 50ml każda. Dokonaliśmy również badania organoleptycznego. Porównanie wyników badań z oceną z drugiego zlewania przedstawiamy w tabeli poniżej. Do tego nastawu zastosowaliśmy tym razem średnio opiekane płatki sherry 2g*11,5L =23g oraz płatki akacjowe 2g*11,5L =23g. tu również podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu dodatkowych korekt.
| Seibel | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentację. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej. |
Klarowne z połyskiem, przezroczyste, świetliste. Lekko się pieniło przy zlewaniu. |
| Smakowa | Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku - malina.
Mały balon: jak wyżej. |
Wyczuwalny delikatny smak malin. Wyczuwalna świeżość i lekka kwasowość, delikatna goryczka oraz bąbelki na języku. Wino przeszło w wytrawne. |
| Zapachowa | Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej. |
Intensywny zapach owocowy z nutą maliny i kwitnącej mirabelki. |
Podsumowując nasz ośmiogodzinny dzień pracy przy trzecim zlewaniu, doszliśmy do wniosku, że dużo czasu zabierały nam zadania dot. m.in. logistyki czyli przemieszczania się z piwnicy do domu, przygotowania i dostarczenia na miejsce wymaganych narzędzi winiarskich czy też, przenoszenia brudnych i czystych baniaków (b. ostrożnie). Póki co, na tym etapie zlewania nie zidentyfikowaliśmy wad w naszych winach. Niemniej jednak, wiedzę na ten temat uzupełnimy jeszcze po badaniu pH oraz po ocenie degustacyjnej osób trzecich i dodatkowych konsultacjach z winiarzami. Doszliśmy też do drugiego ważnego wniosku z perspektywy winifikacji, iż okres zimowy i temperatura 5 stopni Celsjusza, sprzyjały leżakowaniu naszych win w piwnicy. Po czterech miesiącach leżakowania wina ze szczepu Roesler nie zaznaczyła się obecność bąbelków ale za to zaznaczyła się w winie ze szczepu Seibel. W tym ostatnim, wino naturalnie się sklarowało. Natomiast w Regencie z Rondem nie spotęgował się posmak goryczki i nie pojawił się słony smak. Faktem jest, że występuje pewien stopień goryczki ale naszym zdaniem jest on w miarę pożądany zwłaszcza w czerwonym wytrawnym winie. I tu nasuwa nam się pytanie dotyczące określenia poziomu wystąpienia goryczki w winie. Jak można zmierzyć goryczkę nie wykorzystując zmysłu smaku? Tutaj Pan Marek Jarosz dostatecznie już uodporniony na nasze nietypowe pytania, odpowiada nam, iż istnieją oczywiście metody pomiaru analizą chemiczną jak również elektronicznym językiem. Dla dociekliwych, na łamach naszego bloga prezentujemy udostępniony nam konspekt na temat elektronicznego języka autorstwa pana prof. dr. hab. inż. Wojciecha Wróblewskiego z Wydziału Chemicznego na Politechnice Warszawskiej. Uważamy więc, że gdy wreszcie do sprzedaży zostanie dopuszczony przenośny elektroniczny język z interfejsem USB i oprogramowaniem wspierającym metody pomiaru analizą chemiczną, to dlaczego kiperzy jak i winiarze nie mogliby wykorzystać takiego urządzenia do swojej pracy zawodowej? Ale z drugiej strony czy to zastąpi człowieka „ najwspanialszy aparat analizy jaki wymyśliła natura”?
Nurtowało nas jeszcze jedno pytanie dotyczące zlewania wina pod korek. Czy po zlaniu pod korek nastaw należy zatkać korkiem z rurką fermentacyjną czy też bez rurki? Niby banalne pytanie ale jednak pod tym kryją się pewne przemyślenia pana Marka z Krakowa. Jego zdaniem wina czerwone zwykle przechodzą w beczkach fermentację jabłkowo-mlekową. Wtedy beczkę korkujemy z rurką fermentacyjną. Kiedy fermentacja się zakończy, to lejemy wino pod korek szczelny. W czasie tej fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który stanowi barierę ochronną przeciw utlenianiu, dlatego beczka może być wypełniona prawie pod korek. Na zdjęciu z piwnicy w m. Eger, widać niektóre beczki z korkiem szczelnym a niektóre z rurką. Zdaniem pana Marka, tak „na oko”, same te beczki kosztują 150 tys. złotych a ich zawartość to ponad milion złotych! Niektórzy winiarze – jak twierdzi Pan Marek, zakładają zamiast korka specjalne naczynie w którym jest parę litrów wina. Ubytki w beczce są wtedy automatycznie uzupełniane.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger (cd)
Na koniec pan Marek radzi nam, jak postępować z balonami szklanymi. Jeśli wino jest spokojne, to należy je zlewać od 1 do 2 cm od korka. Jeśli natomiast nie mamy możliwość zlać wina pod korek, bo na przykład zbiorniki są większe niż mamy wina, to wtedy dodajemy do zbiornika gaz obojętny azot lub argon. Są one cięższe od powietrza i tworzą na powierzchni wina warstwę ochronną. W obu przypadkach możemy zastosować korek z rurką lub korek szczelny bez rurki.Zdaniem pana Marka założenie rurki po zlaniu wina nie jest błędem ale należy zdawać sobie sprawę z fizyki zjawiska - na zewnątrz są wahania ciśnienia, wyższe i niższe. Jeżeli założymy rurkę to, według pana Marka, widać będzie, że powietrze albo wychodzi na zewnątrz albo wchodzi do wewnątrz w rytm zmian temperatury i ciśnienia atmosferycznego. Stąd czasami możemy mieć błędne przekonanie, że wino jeszcze pracuje a w rzeczywistości w beczce zachodzi ciągła niewielka wymiana powietrza, które właśnie za pomocą tej rurki będzie niwelowane przy ew. wzroście ciśnienia atmosferycznego.
Planowane trzecie zlewanie
Po drugim zlewaniu wina znad osadu, planujemy przystąpić do kolejnego jego zlewania.
Na tym etapie ponownie zastosujemy stworzony przez nas system przelewowy, ale tym razem zlejemy wino pod sam korek. Termin prac jest jeszcze do ustalenia. Niemniej jednak, biorąc pod uwagę nasze spostrzeżenia z przeprowadzonej drugiej oceny wina, nie wiemy obecnie czego się spodziewać i jak ew. przeciwdziałać na wypadek pojawienia się wad w naszym trunku. W tym celu, żeby lepiej się przygotować do pracy, stawiamy kolejnemu z naszych Konsultantów te same pytania, co w dn. 18.12.2014 r., kiedy właśnie przeprowadzaliśmy drugą ocenę wina. Poprosiliśmy zatem o pomoc i radę Pana Marka Jarosz z Krakowa. Uprawą winorośli i wyrobem wina Pan Marek zajmuje się od 40 lat. Jest współorganizatorem programu szkoleniowego „Winnice Małopolski” oraz Konwentów Polskich Winiarzy i członkiem Kapituły Wina Uniwersytetu Jagielońskiego. Zajmuje się też projektowaniem winnic oraz doradztwem w ich prowadzeniu i wyrobie wina. Idealne wsparcie dla „primum vinum”.
Zdajemy sobie oczywiście sprawę z faktu, iż takie zaoczne porady odnośnie zabiegów przy nastawie wina bez osobistego z nim kontaktu „... to jak operacja oka przez telefon”. Pan Marek podpowiada nam jednak główną zasadę, aby przeprowadzać jak najmniej interwencji (jeśli można) przy wyrobie wina. Jeszcze na moment Pan Marek wraca do naszego pomysłu zastosowania małej beczki i z uporem godnym „belfra winiarskiego” zwraca nam szczególną uwagę na to, że jednak nawet dla doświadczonych winiarzy – zabeczkowanie 25 litrów to duże ryzko. Powierzchnia wewnętrzna beczki 25-litrowej przypadającej na 1 litr wina jest o wiele większa niż w beczce barique 225L. To oznacza zdaniem Pana Marka, że ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna beczki w pojemności 25L jest o wiele większa i szybsza niż w beczce 225L. Zazwyczaj w takich przypadkach wino należy podzielić na 2 części i tylko jedną zabeczkować a drugą stosować na dolewki i na ew. korekty. W mniejszej beczce istnieje też ryzyko poboru tlenu w nadmiarze przez co wino może szybko się utlenić i to nawet takie, które jest mocno taniczne. Mała objętość beczki powoduje również problemy z precyzyjnym stosowaniem środków chemicznych. Na przykład Pan Marek podpowiada, ze wino w beczce 225l można klarować za pomocą białka kurzego w ilości 1 do 2 białek na beczkę. A to oznacza, że w przypadku 25L beczki musielibyśmy odmierzyć proporcjonalnie 1/10 białka kurzego. Przy ważeniu małych próbek wzrastają też błędy pomiaru. Kończąc wątek beczkowania wina w małej beczce Pan Marek rekomenduje nam zastosowanie w celach edukacyjnych czipsów średnio lub mocno palonych, również z procedurą podziału wina na 2 części.
Wracając już do planowania trzeciego zlewania wina szczepu Regent z Rondem zwrócimy uwagę, czy w winie spotęguje się posmak goryczki oraz czy pojawi się słony smak. Dotychczas ciekawym spostrzeżeniem było to, że w małym baniaku tego samego wina goryczka była niemal niewyczuwalna a w dużym baniaku nieco bardziej wyczuwalna, ale jednak znikoma. Skąd zatem bierze się goryczka w winie? Jeśli posmak goryczki utrzyma się lub spotęguje w winei ze szczepem Regent z Rondem, czy będzie to wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób? Jeśli posmak goryczki w winie utrzyma się lub spotęguje, to jakie czynności należy przeprowadzić? Jeśli posmak gorzkości występuje w nadmiarze, to według Pana Marka jest to wada wina zwana brakiem balansu. Jednak w czerwonych winach pewien stopień goryczy jest do przyjęcia, a nawet pożądany, ale z umiarem. Goryczka, zdaniem Pana Marka, to trudny i skomplikowany temat, ponieważ w procesie produkcji wina biorą palce maczają w niej udział setki związków chemicznych. W uproszczeniu, znaczy to, że popełniliśmy błąd w maceracji, czyli do wina dostały się w nadmiarze związki (chemiczne) z pestek i szypułek. Zadajemy sobie zatem pytanie: jak to się stało, że podczas maceracji popełniliśmy taki błąd? Kiedy w nadmiarze dostają się związki z pestek i szypułek? Jak uniknąć takiego błędu? Zdaniem Pana Marka błąd ten polega na zbyt długiej maceracji, niedokładnym odszypułkowaniu oraz przetłoczeniu w którym zmiażdżono pestki. Dobrą praktyką jest usunięcie pestek po paru dniach maceracji z dna zbiornika.
Można usunąć i złagodzić nadmierny posmak goryczki w winie używając starego sposobu czyli klarowania białkiem kurzym (ponoć najskuteczniejsza metoda) albo żelatyną. Według Pana Marka do redukcji cierpkości i taniczności w winie czerwonym (25l) stosujemy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Miksujemy na pianę, z czego 1/10 dodajemy do wina i mocno mieszamy. Po upływie ok. jednego tygodnia wino powinniśmy zlać. A jak odmierzyć 1/10 białka kurzego? Na wadze spożywczej ważymy pustą szklankę, później ważymy szklankę z białkiem (po wcześniejszym oddzieleniu od żółtka). Od sumy odejmujemy wagę szklanki. Otrzymaną wartość dzielimy przez 10, wówczas wiemy ile będzie ważyć 1/10 białka z jednego kurzego jajka. Pozostaje tylko łyżeczką lub strzykawką pobierać małe próbki białka aż uzyskamy obliczoną wcześniej wagę 1/10 białka kurzego. Białko kurze działa łagodnie i nie powoduje odbarwień ani zmian aromatu. Dopytujemy dalej. Pytamy, jak przeprowadzić klarowanie żelatyną w nastawie 25l? Według Pana Marka stosowanie żelatyny jest wskazane w połączeniu z żelem krzemionkowym. Dawka żelatyny – od 50 do 200 mg/litr. Przy posiadaniu małej ilości wina przeprowadzenie dokładnych prób żelatyny jest raczej niemożliwe. Musimy sami zdecydować trzymając się zasady że im więcej tym silniejszy efekt . Pan Marek proponuje dawkę żelatyny w ilości od 50-80 mg/litr. Oczywiście wcześniej należy odważyć odpowiednią dawkę żelatyny i rozpuścić we wrzątku. Ciepły roztwór powoli wlać do wina dokładnie mieszając i po tygodniu - dwóch – zlać wino.
W winie szczepu Regent z Rondem podczas drugiego zlewania nie występował słony posmak. Jeśli będzie on wyczuwalny przy trzecim zlewaniu, to może być to spowodowane użyciem nadmiaru węglanu wapnia na potrzeby odkwaszania wina przeprowadzonego i opisanego przez nas w listopadzie 2014 r . Dostała nam się bura od Pana Marka za zabawę węglanem wapnia. Najlepszym sposobem, Jego zdaniem, na odkwaszanie wina czerwonego i białego jest przetrzymanie nastawu po prostu w temperaturze nawet poniżej zera przez parę tygodni, „bo taki mamy klimat” w zimie. Wówczas wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Dopiero wtedy kiedy będzie to niewystarczające, możemy zadać chemię, ale według Pana Marka najlepiej zastosować sole podwójne (np. Bianco neve) a nie kredę bo słono-gorzki posmak murowany. Dopytujemy zatem jak przeprowadzić odkwaszanie solą podwójną w nastawie 25l? W zależności od jakiego poziomu kwasowości? Tutaj Pan Marek odpowiada nam dość technicznie . Odkwaszanie prowadzić można dopiero po zakończeniu stabilizacji temperaturowej, kiedy osadzi się “grysik”. Nie należy odkwaszać o więcej niż 1, max 1,5 grama TA (total acidity) na litr. Czasami już odkwaszenie o 0,5 g/l TA pozwala winu odzyskać równowagę. W przypadku użycia Bianco Neve (do nabycia np. w www.winiarz.pl) 100 gramów na 100 litrów obniża kwasowość miareczkowaną o 1 g/litr. Korektę kwasowości należy wykonywać najlepiej przy podziale wina na 2 części - jedną odkwasić nadmiernie i dolewać kwaśnego albo stopniowo małymi porcjami (uwaga, wino się mocno spieni) i próbować. Korekcję kwasowości wina białego powinno się robić w zależności od osobistych preferencji. Wiemy już, że Pan Marek lubi raczej wina z 9-11 g/l TA. Według Pana Marka Czerwone wina raczej w Polskich warunkach, poza niektórymi odmianami, nie wymagają odkwaszania.
Przygotowanie piwnicy
Przyszedł czas na przygotowanie piwnicy na potrzeby leżakowania przyszłych naszych win w beczkach i w butelkach.
Naszym celem jest przechowywanie win nie dłużej jak trzy lata, pozyskanych w trakcie podróży szczególnie po polskich winnicach oraz win wyprodukowanych przez nas w ramach akcji „Nasze pierwsze wino”. Dziś zatem opowiemy jak zaadaptujemy naszą piwnicę.
Źródło: DlaWina.pl.
Piwnica usytuowana jest pod trzykondygnacyjnym budynkiem i sąsiaduje z drugą piwnicą oddzieloną ścianą działową z białej cegły. W górnej części ściany działowej, występują wolne przegrody (wysokie na dwie cegły) zapewniające cyrkulację powietrza, podobnie jak wentylatory powietrza zainstalowane na obu krańcach korytarza piwnic. Wentylacja zapobiega tutaj absorpcji niepożądanych zapachów. Dodatkowo w korytarzu piwnicznym zamontowane jest urządzenie zapewniające wyciąg ew. przykrych zapachów - włącza się w momencie zapalenia światła w korytarzu. Główne wejście do piwnic odgrodzone jest ciężkimi uszczelnionymi drzwiami z samo zatrzaskiem.
Podczas zimy odnotowaliśmy w piwnicy temperaturę 9 stopni Celsjusza i wilgotność powietrza na poziomie 60%. Nie mamy jednak wiedzy, jaka temperatura i wilgotność występuje podczas lata w piwnicy, stąd też planujemy, na wszelki wypadek, zabezpieczyć ją przed ewentualnymi wahaniami temperatur. Wcześniej jednak musieliśmy poznać uwarunkowania pomieszczeń do przechowywania win oraz praktyczne zastosowania rozwiązań mebli piwnicznych.
Na początek dowiedzieliśmy się, że rozróżnia się piwnice pasywne i aktywne. Te pierwsze to piwnice podziemne a drugie to piwnice naziemne (na powierzchni ziemi). Nasza piwnica znajduje się pod ziemią, pod budynkiem, dlatego, po konsultacji z Panem Adamem, możemy ją uznać, jako pasywną. Pan Adam jest autorem bloga: „Wina w pastylce” i wielkim pasjonatem kultury wina, wszystkiego tego „co otacza wina”, „co jest na zewnątrz kieliszka”,a w tym m.in. tradycje winiarskie i właśnie piwnice na wino. Pan Adam służy swoim wsparciem wszystkim tym, którzy zainteresowani są winem przeznaczeniem do starzenia już od momentu jego zabutelkowania.. Według Pana Adama, piwnice pasywne zapewniają stałą temperaturę otoczenia, jak i wilgotności na poziomie 60-70%. W przypadku naszej piwnicy zakładamy, że temperatura waha się w ciągu roku nie więcej niż 6 stopni Celsjusza, dlatego Pan Adam zaleca zastosować odpowiednie półki do leżakowania. Zapewni to stabilną temperaturę na leżakowanie win. Nasza piwnica wolna jest od obcych zapachów, przeciągów i wstrząsów. Idealnie byłoby wyłożyć podłogę żwirem zmieszanym z piaskiem , a ściany powinny być porowate. My wyłożymy podłogę płytkami ceramicznymi. Ściany piwnicy, zdaniem Pana Adama, najlepiej odświeżyć poprzez pomalowanie mieszanką wapna i siarczanu miedzi (100l wody /10kg wapna / 1kg siarczanu miedzi). Ten ostatni składnik jest środkiem grzybobójczym stosowanym w ogrodnictwie. Nasza piwnica nie wymaga zastosowania klimatyzatora, ponieważ zapewniona jest już cyrkulacja powietrza. Według Pana Adama idealna temperatura w miejscu przechowywania wina to ok 12 stopni Celsjusza a powszechnie uznaje się że optymalna powinna oscylować pomiędzy 10 a 14 stopni Celsjusza. Różnica temperatur może być akceptowalna tylko wtedy, jeśli różnica w ciągu dnia i nocy nie jest większa niż 1 stopień Celsjusza. Stąd też ustabilizowana temperatura zapewnia, iż wina starzeją się powoli a przy wahaniach temperatur wino starzeje się szybciej. W kwestii wilgotności Pan Adam radzi „...Jeśli piwnica jest zbyt wilgotna, najlepiej wysypać podłogę żwirem i zainstalować odpowiednią wentylację. Jeśli piwnica jest zbyt sucha, należy nawilżać powietrze, ustawiając pojemnik z wodą, lub spryskując od czasu do czasu żwir stanowiący podłogę. W tym przypadku żwirowa podłoga również jest godna polecenia, bowiem jej systematyczne polewanie wodą ułatwia utrzymanie właściwej wilgotności... .” Zbyt suche powietrze ma wpływ na wysychanie korka w butelce i wyparowywanie wina, w efekcie czego istnieje ryzyko oksydacji. Dla przypomnienia wspomnę, iż oksydacja to proces w którym zachodzą zmiany fizykochemiczne w winie (lub moszczu) wskutek nadmiernego jego kontaktu z powietrzem. Natomiast zbyt duża wilgotność w piwnicy wpływa na rozwój pleśni na korku przez co również staje się nieszczelny. Dlatego ważne będzie stałe kontrolowanie higrometrem wilgotności powietrza. Jeśli chodzi o światło, to zdaniem Pana Adama, wina powinny być przechowywane w całkowitej ciemności i jeśli nie zamierzamy przechowywać starych win, to do oświetlenia piwniczki możemy zastosować żarówki o mocy poniżej 60W lub tradycyjne świece. W celach zabezpieczenia zawartości piwnicy przed niepożądanymi amatorami wina, warto zainstalować drzwi antywłamaniowe lub zamontować system antywłamaniowy z powiadomieniem. Czy aż takie zabezpieczenia zastosować dla małej piwnicy? Na to pytanie niech każdy sam sobie odpowie. Pan Adam radzi „... Rób zdjęcia swoim butelkom i gromadź dokumentację fotograficzną i faktury zakupu. Będzie potem jak znalazł w pertraktacjach o odszkodowanie ...”.
Naszą piwnicę zaopatrzymy w termometr, higrometr oraz winometr.
Na koniec naszej rozmowy Pan Adam podpowiedział nam, iż butelki winny być przechowywane w pozycji horyzontalnej, tak aby korek był zamoczony w winie i nie wysychał, co powoduje, że wino zachowuje swoje najlepsze cechy.. Należy unikać przenoszenia wina, czy niepotrzebnego poruszania butelką, aż do momentu kiedy ma zostać wypite. Zdaniem Pana Adama, nie powinno się otwierać butelki, która właśnie odbyła drogę ze sklepu lub z winnicy do domu i to np. w trzęsącym się samochodzie,. Wino powinno się uspokoić, do czego potrzebuje kilku dni, a najlepiej około tygodnia.
A teraz, jak urządzić tak przygotowaną piwnicę? W pierwszej kolejności wydzielamy miejsce na regał dla beczek, gąsiorów i zbiorników fermentacyjnych oraz miejsce na regał dla butelek. W tej samej też kolejności w odstępie kilku miesięcy przystąpimy do prac adaptacyjnych wnętrza naszego pomieszczenia. Efekty końcowe zaprezentujemy w oddzielnym artykule. Poniżej prezentujemy koncepcję zagospodarowania piwnicy.
Ściana, którą planujemy zamurować, wcześniej podchodziła wilgocią, dlatego jeszcze przed rozpoczęciem prac murarskich będziemy konsultować odpowiednie jej zabezpieczenie – najprawdopodobniej będzie to środek termoizolacyjny. Wcześniej ściana będzie wymagała osuszenia i oczyszczenia. W pozostałe ściany nie ingerujemy, ponieważ są w b. dobrym stanie (lewa strona biała porowata, druga z białej cegły) . Ze względu na małe pomieszczenie istotne dla nas będzie pozycjonowanie cegły w ścianie oraz w samych regałach tak jak na rys. poglądowym poniżej.
Pozycjonowanie w ścianie (1) i w regale (2).
Do samodzielnego murowania ściany zastosujemy cegłę ceramiczną ręcznie formowaną z jednej partii produkcyjnej aby uniknąć ewentualnych różnic kolorów cegieł, wynikających z właściwości użytego surowca. Ze względu na konieczność docinania cegieł, zapewnimy sobie niezbędny zapas cegieł ok 5% z całości. Do murowania zastosujemy gotową zaprawę do murowania i jednoczesnego spoinowania z odpowiednim dla nas kolorem do klinkieru w piwnicy. Przed murowaniem pierwszej warstwy cegieł, dokładnie rozplanujemy ich rozmieszczenie w odległości 1 cm lub 1,5 cm . Będziemy nanosić zaprawę na powierzchnię ściany, cegieł i kształtować spoiny przed ich związaniem na grubość 1 cm lub 1,5 cm. Grubość spoin ma znaczenie dla wyrównania położenia cegieł. Dlatego też cegły będziemy układać w taki sposób, by zapewnić im równe ułożenie poprzez sprawdzanie poziomicą i przy ewentualnym docisku z użyciem młotka gumowego. Oczywiście będziemy przestrzegać zaleceń producenta zaprawy opisanych na worku. Dodatkowo przeszliśmy szybki kurs murarski tutaj i tutaj oraz tu ;).
Wiązanie cegieł na ścianie (wiązanie flamandzkie).
Regał z przeznaczeniem na zbiorniki z winem takie jak: beczki, gąsiory, baniaki, pojemniki fermentacyjne itp., zbudujemy z czerwonej cegły oraz nadproża klinkierowego (rzuty poniżej). Planowana szerokość półek pomiędzy wewnętrzną częścią cegieł będzie wynosić ok. 62 cm, natomiast wysokość ok. 72 cm. Głębokość regału będzie wynosić 42 cm. Przewidywane maksymalne obciążenie regału na półkach wynosić będzie w sumie ok. 300kg. Regał będzie składał się z dwóch paneli zbudowanych z cegieł klinkierowych z otworami. Tutaj mieliśmy wątpliwości co do wytrzymałości naszego przyszłego regału, dlatego rozważyliśmy zastąpienie półek ceglanych cienkim blokiem betonowym lub wzmocnienie konstrukcji prętami metalowymi. My jednak, po konsultacji z zaprzyjaźnionym Panem Robertem (były kierownik budów), uznaliśmy, że do budowy półek zastosujemy nadproża klinkierowe o rozmiarach 75/14/7,1.
Rysunek poglądowy regału, rzut z przodu.
Rysunek poglądowy regału, rzut dolnej półki z góry.
Czym/jak zabezpieczyć drzwi od piwnicy? Nie mamy jeszcze pomysłu na drzwi. Nie mniej jednak, jeśli w ciągu różnych pór roku temperatura i wilgotność w piwnicy są niezmienne, to nie ma konieczności izolacji drzwi. Izolacja pomieszczenia od wewnątrz potrzebna jest tylko wtedy, gdybyśmy używali klimatyzatora i nawilżacza powietrza.
Regał z przeznaczeniem do leżakowania wina (rys. poniżej) zbudowany będzie z „bloku piwnicznego” podzielonego na dwie skrzynie i łączony po trzy bloki w trzy kondygnacje. Jeden blok typu standard o rozmiarach 20x40x52 (w cm: głębokość, szerokość, wysokość) waży 21 kg i może pomieścić 19 butelek typu "Bordeaus" lub 16 butelek typu "Bourgogne". Bloki piwniczne planujemy pozyskać od Fondis Polska z Trzebini DlaWina.pl, która wspiera naszą inicjatywę „Nasze pierwsze wino”. Firma oferuje w swojej ofercie (link do katalogu) m.in. systemy mebli do przechowywania wina, za pomocą których można zaaranżować każdą piwniczną przestrzeń podobnie jak szereg klimatyzatorów różnej mocy i wydajności z myślą o utrzymaniu optymalnej temperatury i wilgotności w piwnicy na wino.
Rysunek poglądowy regału piwnicznego.
Zastosowanie wybranych przez nas bloków piwnicznych z kamienia czerwonego (odtworzony z gliny), zapewni stabilność naszym butelkom, estetyczny sposób przechowywania, modułowość i zabezpieczenie przed uszkodzeniem. Bloki nie będą wymagać montażu, klejenia czy zaprawy. Są łatwe w umiejscowieniu na płaskich powierzchniach. Dla zapewnienia bezpieczeństwa, przy montażu powyżej 4 elementów, producent zaleca przytwierdzenie ostatniego bloku do ściany za pomocą łapy mocującej. W celu zapewnienia odpowiedniej wentylacji butelkom, przestrzeń pomiędzy blokami a ścianą będzie wynosić 5 cm.
Podsumowując nasze przygotowania, zdajemy sobie sprawę z tego, że nasza piwnica nie będzie profesjonalna, ale nie o to tu przecież chodzi. Dla nas jest to nowe doświadczenie i przyjemność z możliwości tworzenia. To będzie miejsce dla nas szczególne, bo będziemy w nim przechowywać nasze „primum vinum” ale będziemy też doskonalić techniki w procesie winifikacji.
Programowanie beczki wina
Pierwsza myśl jaka być może przychodzi po przeczytaniu nagłówka niniejszego wpisu, to konfuzja, jak można kodować beczkę wina algorytmem w języku programowania dla aplikacji komputerowej.
W „Wielkim słowniku języka polskiego” programowanie ma również znaczenie „organizować”. My właśnie organizujemy czyli programujemy zabeczkowanie naszego pierwszego wina ale wcześniej musimy wiedzieć, jak to zrobić. Dlatego poznajemy zagadnienia z tym związane, aby w procesie winifikacji nauczyć się , jak wykorzystać dębowe beczki w warunkach gospodarstwa domowego.
01101 00000 10010 11001 00100
01111 01000 00100 10001 10110 10010 11001 00100 10110 01000 01101 01110 (binarny kod znakowy "Nasze pierwsze wino")
Razem z z Waldkiem uznaliśmy, że ze względów edukacyjnych zabeczkujemy wino skupażowane z owoców czarnej porzeczki i truskawki (ok 40l), które mamy dodatkowo, oprócz wina gronowego. Wybór podyktowany był właściwie przez obawy Waldka. Kwestia zastosowania beczek do naszego pierwszego wina niewątpliwie nadal wywołuje pomiędzy nami żywą dyskusję. Nie interesuje nas walor estetyczny i wizualny beczek, ale ich wpływ na smak i aromat wina. Z jednej strony jesteśmy ciekawi procedury zastosowania dębowej beczki i jej wpływu na nasze wino, ale z drugiej jako początkujący "winarczykowie" nie chcielibyśmy „spaprać” doszczętnie tego co zaczęliśmy a przecież na dzień dzisiejszy mamy w sumie prawie 73l wina.
Drugą decyzją był wybór odpowiedniej beczki dla naszych potrzeb. Zdecydowaliśmy się na beczkę 20l, dębową, małopaloną wewnątrz nad otwartym ogniem, bez kranu i z okuciami ze stali nierdzewnej. W przyszłości, na takim samym winie, sprawdzimy nową beczkę średniopaloną. Wówczas porównamy różnice, jakie zaszły w winie w obu beczkach.
Zamówiliśmy beczkę u bednarza z Krzeszowa niedaleko Suchej Beskidzkiej, z którym jesteśmy w bezpośrednim kontakcie. Wszystkie jego wyroby produkowane są w sposób tradycyjny, całkowicie ekologicznie i zgodnie ze sztuką bednarską. Warto tutaj wspomnieć, że materiał i technika wytworzenia beczki ma ogromne znaczenie dla przyszłego wina przeznaczonego do dojrzewania, ale o tym napiszemy oddzielny artykuł!
Kolejne kwestie, jakie dla nas będą istotne, to: przygotowanie beczki przed jej wypełnieniem naszym trunkiem po zakończeniu fermentacji alkoholowej, dojrzewanie wina w beczce w kontekście przechowywania we właściwych warunkach, a potem jego doglądanie oraz ocena dojrzewanego wina z ew. korektami. Na koniec chcemy wiedzieć, jak zabezpieczyć i zakonserwować beczkę już po zlaniu z niej wina. Będziemy też dysponować beczką dębową (6l) używaną, w której przez 6 miesięcy przechowywano „whisky”. Miałem przyjemność degustować ten trunek i mogę zaświadczyć, że był wyśmienity w smaku, o aromacie wanilii z dębem w kolorze herbacianym.
Przygotowując się do zastosowania beczki dębowej, przeanalizowaliśmy dostępny materiał w internecie i skonsultowaliśmy się z bednarzem z Krzeszowa oraz z winiarzami wspierającymi naszą winną inicjatywę „primum vinum”.
Jak zatem przygotować beczkę dębową do przechowywania wina?
Według jednego z winiarzy ze świętokrzyskiego, o pseudonimie „Dyl” (o dziwo przedstawił wykład o beczkowaniu na portalu wędliniarskim), powszechnie stosuje się dwa sposoby przygotowania nowej beczki do kontaktu z winem. Metoda na gorąco lub na zimno. W metodzie na gorąco wypełniamy beczkę gorącą wodą o temp. ok 70 - 80 stopni Celsjusza i po 12 – 16 godz. wylewamy z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę, czyli nie tą którą już używaliśmy. Należy przy tym pamiętać, aby nie zatykać szczelnie beczki na cały czas operacji, gdyż gorąca woda parując wytworzy ciśnienie wewnątrz beczki, które należy niwelować przez kilkakrotne otwarcie szpuntu (korek do beczki). Następnie później płuczemy beczkę zalewając 1 - 2% jej objętości roztworem sody kaustycznej lub z wykorzystaniem ługu sodowego. Po wypłukaniu i wysuszeniu beczkę siarkujemy spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe lub płuczemy roztworem pirosiarczynu potasu (20-30 g/l wody). Dzięki temu zabezpieczymy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza mieszkaniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu, od tego momentu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem.
W metodzie na zimno wypełniamy beczkę czystą wodą pitną i po 12 – 16 godz. wylewamy wodę z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę. Następnie na okres 1 tygodnia wypełniamy beczkę roztworem kwasu siarkowego (1% objętości beczki), po czym neutralizujemy roztworem sody (1 – 2% objętości beczki). Późnej beczkę płuczemy, suszmy i siarkujemy podobnie jak w metodzie na gorąco. Obie przedstawione metody zapewniają usunięcie z drewna szkodliwych dla wina substancji, dzięki czemu unikniemy efektu zoctowania wina tzw. octu winnego i niepożądanych „absmaków”.
W przypadku beczki używanej, którą chcielibyśmy przeznaczyć na wino, należy wystrzegać się takiej beczki w której przechowywano wcześniej ogórki czy kapustę. Beczkę używaną, w której na przykład przechowywano inne alkohole niż wino, można również przygotowywać wspomnianą wcześniej metodą na zimno lub gorąco z zastrzeżeniem, iż istnieje ryzyko przejścia z dębiny aromatów i smaków byłego trunku do wina. Jeśli przygotowując taką beczkę dostrzeżemy zabarwienie wody, to czynności z wodą powtarzamy do momentu aż będzie wolna od barwników. Natomiast jeśli przez lata beczka była pusta lub latami dojrzewało i przechowywano w niej wina, to beczkę należy poddać renowacji najlepiej u bednarza. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, nowa beczka zaraz po zakupie powinna stać pusta jak najkrócej, a dodatkowo należy zabezpieczyć ją folią, dzięki czemu proces jej wysychania będzie wolniejszy. Należy unikać przetrzymywania wina w niepełnej beczce, gdyż wtedy wino ma intensywny kontakt z powietrzem, przez co może się zepsuć, a górna część beczki gdzie nie styka się z winem może się rozeschnąć. Należy też unikać przetrzymywania beczki w pomieszczeniach gdzie występuje suche powietrze i niska wilgotność, wskutek czego beczka może się rozeschnąć i w konsekwencji mogą wystąpić nieszczelności przy ponownym jej napełnieniu.
Pan Wojciech zwrócił nam też uwagę na to, iż wino z czarnych porzeczek i truskawek, które planujemy przechowywać w nowej dębinie, przekaże też swoje taniny owocowe do kolejnego wina, które następnym razem wlejemy do tej beczki. Jego zdaniem „ ... każde wino z używanej beczki będzie inne oraz nie będzie powtarzalne. A przecież powtarzalność jest jednym z najważniejszych celów winiarza. Każdy winiarz chciałby, aby wino posiadało profil charakterystyczny dla jego win, a także, aby wina z danego szczepu posiadały cechy wina z danego szczepu ...”. Z naszej perspektywy może to być ciekawe dla nas doświadczenie nowych aromatów i smaków, gdybyśmy później napełnili beczkę winem ze szczepów Regent z Rondem lub Roesler albo Seibel.
Kiedy beczkujemy wino?
Wino można zlać do beczki na początku procesu winifikacji w celu przeprowadzenia w niej fermentacji ale również na potrzeby dojrzewania wina i uzyskania w nim nowych smaków i aromatów z dębiny. My skoncentrujemy się na zabeczkowaniu dopiero po zakończonej fermentacji, obciągach znad osadu i sklarowaniu wina. Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam jeszcze odczekać do czasu kiedy nasze wino nabierze łagodnego smaku i uchwytnych aromatów. Dopiero wtedy powinniśmy zdecydować się na zlanie wina do beczki. Powinniśmy też pamiętać, iż podczas zlewania wina wytwarzają się pęcherzyki powietrza, dlatego zaleca się, aby po wypełnieniu beczki 20l, odczekać jeszcze 1,5h i dopiero wtedy zatkać korkiem, natomiast przy wypełnianiu beczki 6l, odczekać 30 minut. Z kolei przy wypełnianiu jeszcze większych beczek, należy odczekać znacznie dłużej.
W jakich warunkach przechowywać wino w beczce?
Zdaniem Pana Wojciecha beczkę z winem najlepiej przechowywać w miejscu gdzie zapewniona jest wilgotność powietrza na poziomie 65 – 75% i temperaturze 6 – 12 stopni Celsjusza. Najczęściej może być to piwnica domowa lub komórka w gospodarstwie domowym a idealnie, jeśli jej ściany wykonane są z kamienia lub tradycyjnej wypalanej cegły. Pozwala to zachować stałe parametry wilgotności i temperatury - bez suchego powietrza w pomieszczeniu, niezależnie od warunków pogodowych na zewnątrz. Więcej o piwnicach na wino możemy się dowiedzieć z z bloga Pana Adama Stankiewicza. My planujemy wykorzystać naszą domową piwnicę, a w przyszłości zbudować osobną, nową piwnicę, ale o tym innym razem.
Na co zwracać uwagę podczas dojrzewania wina w beczce
Przypuszczamy, że dojrzewanie naszego wina czerwonego z czarnej porzeczki i truskawek w drewnianej beczce 20l może mieć wpływ na pojawienie się nowych nieznanych nam aromatów i smaków, jakie mogą przeniknąć w procesie starzenia wina się w dębinie.
Podczas całego procesu dojrzewania wina w beczce, według Pana Wojciecha, należy wino regularnie badać i ustalać jakie zmiany w nim zachodzą. Najczęściej przeprowadza się analizę sensoryczną tj. nosem, wzorkiem i językiem. Oceniamy też czy wino nam smakuje, kwaśnieje lub mętnieje. Mierzymy poziom siarki (1 parametr), kwasowości (2 parametr) i temperaturę wina (3 parametr) oraz temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu (4 i 5 parametr). Zwracamy również uwagę, czy beczka pleśnieje lub przecieka. W ostateczności, jeśli uznamy że wino nam się popsuło, można przeznaczyć go do destylacji, ale to już odrębny wątek. Nie warto jednak się zniechęcać, a porażkę trzeba przyjąć z godnością i z dystansem do swoich umiejętności.
Dodatkowo musimy pamiętać, że ubytki wina w beczce nie tylko powstają na skutek degustacji ale przede wszystkim z powodu jego odparowywania. Przy małej wilgotności powietrza, wino odparowywane przez pory w beczce, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów”. Przetrzymywane wina w beczce przez okres 12 miesięcy traci prawdopodobnie 2 - 5% swojej pojemności. Jeśli to prawda z 20l może odparować od 0,4l do 1l wina. Oczywiście, jeśli wino będziemy przetrzymywać krócej tak jak sugeruje nam to Pan Wojciech, najwyżej przez 2 miesiące, to z naszych wyliczeń wynika, że „aniołowie” wypiją tylko od 0,07l do 0,17l naszego trunku. Dlatego podczas leżakowania wina w beczce, ważne jest, aby zapewnić sobie dostęp do tego samego wina, ale przechowywanego oddzielnie. W naszym przypadku może to być baniak 2 – 5l Pozwoli to nam na na uzupełnianie braków. Poniżej zestawiamy przykładowe wyliczenia, które będziemy weryfikować podczas procesu "beczkowania" wina.
| Temp. powietrza [st. C] | 6 -12 | 6 -12 |
| Wilgotność powietrza [%] | 65 -75 | 65 -75 |
| Okres leżakowania [miesiące] | 12 | 12 |
| Pojemność beczki [l] | 20 | 225 |
| Potencjalny min. ubytek 2 [%] w [l] | 0,4 (0,07 przez 2 m-ce.) | 4,5 |
| Potencjalny max. ubytek 5 [%] w [l] | 1 (0,17 przez 2m-ce) | 11,25 |
Tabela: ubytki wina.
Jak długo przetrzymywać wino w beczce 20l?
Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam przechowywać nasze wino przez co najmniej 2 miesiące. Jednak optymalny okres, w jakim wino powinno dojrzewać w „dębie” zależy od wielu czynników. Oczywiście jeśli będzie potrzeba, to przedłużymy ten okres dojrzewania. Podpowiada nam też, aby w cyklu dwutygodniowym przeprowadzać przegląd wina bacznie obserwując, jakie zmiany w nim zachodzą. Dobrą praktyką podczas całego procesu przechowywania wina w beczce jest prowadzenie zapisków z naszych obserwacji. Z kolei Pan Tomasz z Winnicy Modła podpowiada nam regułę, z której wynika, że im wyższa temperatura pomieszczenia tym krócej należy przechowywać wino i podobnie, jeśli wykorzystujemy nową beczkę, to też krócej wino leżakuje w dębinie. Powszechnie przyjęta jest też zasada, że długość leżakowania wina w beczkach dębowych zależy od ich wielkości i jakości materiału, od warunków termicznych pomieszczenia, od szczepów winorośli czy też od charakteru wina jakie chce się osiągnąć. Jak sami widzicie nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile czasu powinno leżakować wino w beczce, ale Pan Wojciech się uśmiecha i wylicza nam w miesiącach 2, 4, 6, 8, 12, 18 a nawet latach. Na koniec wino możemy zlać bezpośrednio z beczki do butelek lub opcjonalnie przefiltrować do szklanych baniaków i dopiero zabutelkować, ale o tym napiszemy innym razem.
Jakie procesy zachodzą w winie podczas jego przechowywania w dębinie? Na to pytanie postaramy się odpowiedzieć już podczas leżakowania naszego wina.
Jak zabezpieczyć beczkę po jej opróżnieniu?
Jeśli już raz napełnimy beczkę, to, jak już ktoś powiedział, „musi być pełna do końca życia”. Oznacza to, że beczka po zlaniu wina nie może być już pusta. Beczka może wyschnąć co powoduje jej nieszczelność. Proponuje nam się wówczas wypełnić beczkę do pełna wodą w połączeniu z pirosiarczynem 2% do objętości wody i co 3 miesiące zmieniać wodę z tym roztworem. W rozmowie z Gospodarzem Winnicy Król, który jest zdecydowanym zwolennikiem używania beczek nowych i tylko nowych, dowiedzieliśmy się o metodzie alternatywnej powszechnie stosowanej w celu „pozornego” zabezpieczenia beczki. Powinniśmy umyć beczkę gorącą wodą, potem opłukać wewnątrz wodą z pirosiarczynem, po czym wewnątrz spalić 1 pasek siarki, a na koniec przechowywać beczkę w pomieszczeniu o wilgotności 40-50%.
Podsumowując nasz artykuł, doszliśmy na koniec do wniosku, że beczkowanie nie będzie dla nas takie proste, a nawet wręcz ryzykowane dla naszego wina, bo obarczone ludzkimi błędami. Jak twierdzi dr Janusz Suszyna w artykule: „Beczkowanie wina”, „ ... sztukę beczkowania należy doskonalić ...”, dlatego i my podejmiemy się tego wyzwania w warunkach gospodarstwa domowego. Będziemy się uczyć i przy tym dokumentować nasz proces. Jednak zanim przystąpimy do prac nad beczkowaniem wina, wcześniej przygotujemy na nasze potrzeby drugą piwnicę.
Upominek od serca
Cudeńka z haftem ręcznym, wykonane i tworzone ze smakiem przez Agnieszkę Bernat.
Upominek od Serca wspiera naszą inicjatywę "Nasze pierwsze wino". Serdecznie dziękujemy za upominek.
Agnieszka tworzy nieprawdopodobne i niepowtarzalne cudowne dzieła wykonane z haftu ręcznego dla każdego, komu chce sprawić miłą niespodziankę "od serca". Haft to Jej pasja, talent odziedziczony po babci. Wystarczy Jej igła, kawałek tkaniny i kilka kolorowych nitek, by wyczarować iście artystyczne dzieło. Sprawia radość sobie jednocześnie dzieląc się z innymi.
Primum vinum na roboczo w trakcie haftu.
Agnieszka uwielbia także wino i kibicuje naszej winnej przygodzie dając nam w prezencie swój upominek od serca. Widok winnic, wzory z motywami regionalnymi, winorośli czy też z owocami winogron lub herby, etykiety winne można również wykorzystać w popularyzowaniu tradycji winiarskich właśnie w formie haftu ozdobnego wykonanego ręcznie nie tylko na chustach, chusteczkach i obrusach ale też np. na ubraniach. Mamy też pomysł na wzór, który podczas przyszłej degustacji naszego "pierwszego wina", zaprezentujemy na stole z obrusem ozdobionym haftowanymi ręcznie motywami winorośli i naszymi inicjałami.
Gorąco polecamy upominekodserca.pl i funpage na FB.
Wybór sadzonki winorośli
Na naszą prośbę Pani Magda opowiedziała nam na temat wyboru odpowiedniej sadzonki winorośli a właściwie o podstawach przy wyborze materiału nasadzeniowego.
Dziś naszym Gościem na blogu jest Pani dr Magdalena Kapłan, Gospodarz Winnicy Faliszowice. Na naszą prośbę Pani Magda opowiedziała nam na temat wyboru odpowiedniej sadzonki winorośli a właściwie o podstawach przy wyborze materiału nasadzeniowego. Zdaniem Pani Magdy wybór odpowiedniego typu i jakości sadzonki ma kluczowe znaczenie w powodzeniu uprawy winorośli szczególnie w chłodnym i trudnym klimacie. Dlatego niezbędnym czynnikiem do osiągnięcia dobrych efektów uprawy tego ciepłolubnego gatunku, jakim w zasadzie jest winorośl, jest przede wszystkim zdrowy materiał szkółkarski zaopatrzony w tzw. paszport roślin.
Pani Magda wskazuje nam, że winorośl rozmnażamy na różne sposoby: wegetatywnie przez odkłady, przez ukorzenianie zdrewniałych i zielonych sadzonek pędowych, szczepienie, okulizację oraz metodą in vitro. To są typowe metody rozmnażania winorośli poparte często wieloletnim doświadczeniem osób prowadzących szkółki. Dlatego jeszcze przed pozyskaniem właściwego materiału nasadzeniowego, warto skontaktować się z odpowiednią szkółką winorośli i skonsultować wybór swoich sadzonek.
Pani Magda podkreśla nam, że w krajach w których uprawa winorośli ma duże znaczenie gospodarcze, plantacje zakładane są z sadzonek szczepionych na podkładkach. Szczepienie winorośli pozwala ochronić krzewy przed groźnym szkodnikiem winorośli, zwanym filokserą winiec (fotografia poniżej). Na terenach, gdzie występuje ten szkodnik, szczepienie jest niezbędne. Z kolei krzewy własnokorzeniowe, Pani Magda podpowiada nam, spotyka się głównie na lekkich i kamienistych glebach i w chłodniejszych rejonach, gdzie warunki nie sprzyjają rozwojowi „cichego zabójcy” winorośli.
„Cichy zabójca” winorośli: filoksera winiec.
Zdaniem Pani Magdy, większość winorośli mieszańców międzygatunkowych, polecanych do uprawy polowej w Polsce, nie wymaga szczepienia, bo dobrze rośnie i plonuje na własnych korzeniach. Klimat Polski z mroźnymi zimami uniemożliwia rozwój filoksery winiec i szczepienie krzewów na podkładkach na nią odpornych nie jest koniecznością. Pani Magda podkreśla, iż niskie temperatury panujące podczas ostrych zim powodują uszkodzenia mrozowe całych roślin lub tylko części nadziemnej, bądź też naszczepu (zaszczepionej odmiany). Krzewy własnokorzeniowe o uszkodzonej przez mróz części nadziemnej szybko się regenerują, wydając pędy z podziemnej części pnia. Natomiast uszkodzone przez mróz krzewy szczepione muszą być przeszczepiane (szczepienie w „miejscu”) lub usuwane z plantacji.
Pani Magda przytacza też wyniki badań przeprowadzonych w USA, z których wynika, że w warunkach gdzie występują mroźne zimy, a mszyca korzeniowa nie stanowi poważnego zagrożenia, to bardziej zasadne i ekonomicznie uzasadnione jest sadzenie krzewów na własnych korzeniach, niż szczepionych. Dopytujemy dalej Panią Magdę, jaką metodą powinny być rozmnażane szczepy winorośli właściwej Vitis vinifera? I tutaj, musimy pamiętać, że szczep Vitis vinifera powinien być szczepiony na podkładkach.
Pani Magda zaleca sadzić winorośl głęboko, dlatego sadzonki powinny być wykonane z 3-4 pąkowego odcinka łozy, wówczas trzon korzeniowy ma długość 25-35 cm. Głęboko uprawiane krzewy są odporniejsze na długotrwałą suszę, a przede wszystkim wytrzymałe na wymarzanie w mroźne i bezśnieżne zimy. W polskich warunkach klimatycznych, zdaniem Pani Magdy, nie nadają się sadzonki krótkie, u których trzon korzeniowy jest krótszy niż 20 cm.
Jesteśmy też ciekawi, jakie rodzaje sadzonek winorośli są najczęściej dostępne na naszym rynku. Pani Magda pokazuje nam cztery rodzaje najczęściej dostępnych sadzonek w Polsce.
1. Sadzonki długie, zdrewniałe, gołokorzeniowe są dostępne w sprzedaży jesienią i wiosną a sadzone najczęściej wiosną. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 1 i 2.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 1.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 2.
2. Sadzonki szczepione długie, zdrewniałe, gołokorzeniowe są dostępne w sprzedaży jesienią i wiosną a sadzone najczęściej wiosną. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 3 i 4.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 3.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 4, cześć nadziemna w parafinie.
4. Sadzonki szczepione długie w doniczce możemy sadzić przez cały okres wegetacyjny. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 5.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 5.
5. Sadzonki własnokorzeniowe długie w doniczce możemy sadzić przez cały okres wegetacyjny. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 6, 7 i 8.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 6.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 7.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 8.
Wymienione rodzaje sadzonek najczęściej woskuje się (całą część naziemną) w celu ograniczenia jej wysychania. Często też stosuje się mieszankę parafiny z wazeliną techniczną, dzięki czemu łatwiej uplastycznić koniec sadzonki. Sadzonki zanurza się na kilka sekund we wspomnianej mieszance w temp. 70-74 stopni Celcjusza. Po ich „sparafinowaniu" schładza się na kilka sekund w zimnej wodzie.
Przy wyborze sadzonek winorośli Pani Magda podpowiada nam, że tzw. sadzonki krótkie, które są wykonane z krótkich odcinków łozy (foto poniżej), to sadzonki nieodpowiednie do uprawy w naszym klimacie.
Źródło: Winnica Faliszowice, nieodpowiednie sadzonki.
Na koniec dowiedzieliśmy się, że Winnica Faliszowice oferuje w swoim katalogu (patrz tutaj) możliwość wyboru ponad 30 odmian winorośli przydatnych do uprawy w warunkach naszego, chłodnego klimatu. Sadzonki posiadają paszporty roślinne i podlegają corocznym kontrolom fitosanitarnym. Podkładki oraz pędy na sadzonki pozyskiwane są z własnego matecznika. Do nasadzeń winnica stosuje sadzonki własnokorzeniowe doniczkowe dostępne do nabycia przez cały rok, sadzonki własnokorzeniowe kopane jesienią z gruntu oraz sadzonki szczepione również kopane jesienią z gruntu.
Druga ocena wina
Podczas drugiego zlewania, dokonaliśmy subiektywnej oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win.
W dniu 18.12.2014 r., podczas drugiego zlewania, dokonaliśmy subiektywnej oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win. Poniżej przedstawiamy krótką analizę porównując z oceną z pierwszego zlewania wina.
| Szczep Regent z Rondem | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Wpadające w granatową głęboką barwę. Sklarowne z połyskiem o żywym kolorze. Widoczny efekt łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze, a woda, raz na kilkanaście minut (lub dłużej), zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Duży baniak. Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej. |
| Smakowa | Absolutnie wytrawne, niesłodkie i mocno cierpkie o odpowiedniej kwasowości (zrównoważone). Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w szczepie Rosler). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny alkohol.
Mały baniak: bardzo smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny posmak jeżyn. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówek i jeżyn. | Duży baniak: Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówek i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówek i jeżyn. |
Tabela: ocena wina Regent z Rondo podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Naszą ocenę wina szczepu Regent z Rondem skonsultowaliśmy telefonicznie z gospodarzem Winnicy Król. Czy wyczuwalny posmak goryczki jest symptomem czegoś złego w winie? Z czego bierze się taki posmak? Jeśli się utrzyma lub spotęguje posmak goryczki, czy to będzie wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób?
Pan Wojciech nam opowiada [...] często lekka goryczka wina po zakończonej już fermentacji jest cechą charakterystyczną dla danego szczepu, natomiast zbyt wyraźna, wręcz przesadna, która według niektórych będzie uznana za wadę wina może mieć wiele przyczyn, np. pochodzić z miazgi / pestek. Wielu ekspertów twierdzi, że gorycz w winie pojawia się również w wyniku stosowania zbyt dużej dawki nawozów sztucznych do uprawy winorośli. W Waszym przypadku abym mógł stwierdzić coś konkretnego musiałbym poddać wino krótkiej analizie sensorycznej, bo być może jest to posmak zbyt dużej ilości węglanu wapnia użytego do odkwaszenia wina…. Jeżeli nie jest to wina węglanu wapnia, a gorycz nie jest zbyt uderzająca / intensywna, powinna częściowo zaniknąć z czasem jak wino będzie dojrzewało, można również próbować „zamaskować” ją beczką dębową [...].
Naszym zdaniem, gdybyśmy przesadzili z węglanem wapnia, to poza silną goryczką w winie wyczuwalny byłby również słony posmak. Podczas trzeciego zlewania będziemy bacznie zwracać uwagę czy nasze wino gorzknieje, czy posmak goryczki się spotęguje i czy pojawi się słony smak. Jeśli tak się stanie, to według sugestii z forum: wino.org.pl, doświadczalnie podgrzejemy, przez 20-30 minut, próbkę (1l) wina do temperatury 75oC i przefiltrujemy ją na gorąco, po czym podejmiemy decyzję co dalej. Ciekawą obserwacją jest to, iż w małym naszym baniaku goryczka jest niewyczuwalna, co może zaprzeczać postawionej tezie o nadmiarze użycia węglanu wapnia.
| Szczep Roesler | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Ciemnoczerwona barwa. Sklarowane z wyraźnym połyskiem i efektem łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub dłużej) – woda zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt fzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. |
| Smakowa | Głęboki smak. Mocno cierpkie i niesłodkie o odpowiedniej kwasowości. Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym posmakiem goryczki niż w szczepie Regent z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego jakby minimalne pęcherzyki gazu. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód. | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód. |
Tabela: ocena wina Roesler podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Podobnie jak poprzednio, naszą ocenę wina Roesler skonsultowaliśmy z Panem Wojciechem. Czy wyczuwalna obecność bąbelków gazu na języku jest symptomem czegoś złego w winie? Z czego bierze się taki efekt? Jeśli się utrzyma lub spoteguje, to czy to będzie wada wina? Czy można to usunąć lub złagodzić i w jaki sposób? [...] Trudno powiedzieć. Zazwyczaj to oznaka, że wino jeszcze fermentuje. Taki efekt obecności bąbelków gazu na języku, to „ostrość” wina towarzysząca trwającej fermentacji [...].
Naszym zdaniem, jeśli obecność bąbelków gazu dalej będzie zaznaczać się na naszym języku, to spróbujemy poprawić jakość wina poprzez szybkie i energiczne przelanie bezpośrednio przez lejek do drugiego baniaka bez zastosowania argonu.
| Szczep Seibel | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant. Niesklarowane i trochę mętne. W trakcie fermentacji. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze ok. 2/min. | Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentację. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej. |
| Smakowa | Delikatnie słodkie i delikatnie cierpkie o odpowiedniej kwasowości. Zdecydowanie wyczuwalny alkohol - mocne wino. | Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku malin.
Mały balon: jak wyżej. |
| Zapachowa | Mała cierpkość. Nie umiemy zidentyfikować aromatu bo mało uchwytny ale wyczuwalny jest delikatnie zapach zgniłych jaj i jeszcze wyczuwalny ferment. | Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej. |
Tabela: ocena wina Seibel podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Podsumowując, ustaliliśmy z Waldkiem, że kolejny termin trzeciego zlewania naszych win skonsultujemy z Panem Wojciechem. Tym razem zlejemy wszystkie wina pod korek, zostawiając 5 cm wolnej przestrzeni od wlewu baniaka.
Wykonanie nastawu wina gronowego
Naszymi gośćmi są gospodarze Winnicy Sandomierskiej: Marceli Małkiewicz i Monika Iskierka.
Opowiedzą nam dziś jak wykonać nastaw wysokojakościowego wina gronowego. Dla cierpliwych i zainteresowanych wytworzeniem tego trunku, zapraszamy do zapoznania się z Ich materiałem na naszym blogu. Monika i Marceli wspierają naszą inicjatywę "Nasze pierwsze wino" i wprowadzają nas w podstawy wykonania nastawu. Serdecznie im dziękujemy za podzielenie się z nami swoją wiedzą.
Do wykonania nastawu na wysokojakościowe wino gronowe należy użyć owoców o odpowiedniej dojrzałości, zebranych w określonej porze dnia, które trzeba przerobić jak najszybciej w sterylnych warunkach w odpowiednich reżimach temp. i czasowych minimalizujących procesy rozkładu surowca. Jakość wina ściśle zależy od jakość surowca, z którego wykonujemy nastaw. Również sposób produkcji wina białego i różowego różni się od produkcji wina czerwonego.
Obecnie w strefie klimatycznej, w jakiej znajdują się granice naszego kraju by uzyskać surowce o odpowiedniej jakości należy umiejętnie zaplanować położenie winnicy, dobrać odmiany do siedliska oraz rozsądnie poprowadzić plantację winorośli. Już na etapie produkcji owoców decyduje się o charakterze wina, które uzyskamy po ich przerobieniu. Warto zaznaczyć że metoda nastawu wina gronowego jaką zaprezentujemy, to tylko podstawowe wskazówki do zrobienia dobrego wina. Jest to wiedza dla osób początkujących, zainteresowanych produkcją tego trunku. Nie jest to również wiedza kompletna, dlatego należy na własną rękę szkolić się i wciąż poszerzać swoją wiedzę. Metoda wyrobu własnego wina powinna być wypracowana przez każdego winiarza samodzielnie.
1. Zbiór owoców winorośli
Żeby zrobić dobre wino, potrzebny jest odpowiedniej dojrzałości surowiec - czyli zdrowy, nie porażony przez choroby grzybowe i nie uszkodzony mechanicznie między innymi podczas zbioru.
Zdjęcie owoców odmiany Solaris. Winnica Sandomierska. Zdjęcie Monika Iskierka.
Istotnym elementem jest odpowiednie obciążanie krzewów owocami, zrównoważone nawożenie oraz szereg prac pielęgnacyjnych mających na celu uzyskanie jak najlepszego owocu. W naszych warunkach nie zaleca się nawadniania krzewów odmian przerobowych - czyli takich które wykorzystujemy do produkcji wina. Nadmiar wody w tym przypadku rozcieńcza cukier gromadzony w owocach. Tym samym nie powinniśmy również decydować się na zbiór zaraz po okresie deszczów, a odczekać ok. 2 tygodnie tak by cukry mogły się skoncentrować. Dobrze widziane jest obciążanie krzewów nie większą ilością owoców niż 3 kg z jednego krzewu. W zależności od odmiany ilość gron na krzewie waha się od ok 10 do 15 gron.
Zdjęcie krzewu przed zbiorem odmiana Rondo. Winnica Sandomierska. Zdjęcie Monika Iskierka.
Zbiór przeprowadza się rano przy niskiej temperaturze, po porannej rosie. Dzięki temu jagody są schłodzone, co spowalnia proces utleniania i ciemnienie owoców, Zgniłe i porażone przez choroby grzybowe owoce zostawiamy w winnicy. Wolne od patogenów grzybowych owoce nie wpłyną na pogorszenie smaku i trwałości trunku. Jeżeli istnieje taka możliwość należy wykonać kilka podstawowych analiz oceniających dojrzałość owoców. Parametry o jakich tu mowa to m.in. ekstrakt rzeczywisty wyrażony w skali Brix. Wykonujemy go za pomocą refraktometru optycznego nanosząc kroplę soku na szkiełko urządzenia. Owoce odmian białych powinny zawierać od 19 stopni Brix, a w przypadku owoców z odmian czerwonych powyżej 21 stopni Brix. Odpowiednia zawartość cukru pozwala na uzyskanie odpowiedniej ilości alkoholu, która powstaje podczas fermentacji alkoholowej. Drugim ważnym parametrem jest zwartość całkowita kwasów organicznych. Pomiar można wykonać za pomocą miareczkownia roztworem NaOH. Idealnymi wartościami jest zawartość kwasów 6,5 -7,0 g/l w owocach odmian białych a nieco niższa w owocach odmian czerwonych bo 5,5 do 6.5 g/l. Należy przy tym pamiętać, że podczas fermentacji zawartość kwasów organicznych może ulec zmianie. Istotne jest też pobranie odpowiedniej próbki owoców przeznaczonych do tych analiz. Nie może to być sok z jednej jagody, która wygląda najdojrzalej. Najlepiej wykorzystać do tego celu 150-200 sztuk jagód które pobieramy z różnych gron, z różnych jego części oraz z kilkunastu krzewów jednej odmiany. Nie mając takiego, nawet małego laboratorium, przy odrobinie wyczucia zbiór można ocenić sami - sensorycznie. Naszej ocenie powinna podlegać wtedy dojrzałość owoców którą opieramy na podstawie barwy owocu, łatwości odrywania jagody od szypułki, smaku samej skórki, samego miąższu oraz wyglądu samej pestki. Bardzo ważna jest m.in. ocena barwy pestki. Dojrzały owoc charakteryzuje się łatwym odrywaniem jagody od szypułki, słabo wyczuwalnym smakiem zawartości kwasów organicznych w skórce, wysoką słodyczą miąższu oraz orzechowym smakiem pestki oraz jej brązowym zabarwieniem.
2. Miejsce przerobu – winiarnia
Miejsce przerobu owoców musi być odpowiednio przygotowane. Pomieszczenia, w których będziemy dokonywać nastawu muszą być czyste, niemal sterylne, bez obcych zapachów i wolne od szkodliwych mikroorganizmów. Zapachy z pomieszczeń przenikają do wina dając niepożądane aromaty, a niepożądane mikroorganizmy mogą zainfekować wino i popsuć jego walory. Należy też odpowiednio zdezynfekować wszystkie maszyny i przyrządy, które będą miały styczność z surowcem. Jednym ze środków dezynfekujących jest pirosiarczyn potasu. Do dezynfekcji używa się wodnego roztworu pirosiarczynu potasu o stężeniu 2-3 %. Dzięki temu do wina nie przenikną niepożądane mikroorganizmy, które mogą zepsuć szlachetny trunek. Przy małych pomieszczeniach można wykonać wypalenie listków siarkowych, po ich spaleniu należy odczekać jakiś czas aby zapach spalonej siarki nie drażnił dróg oddechowych
3. Przerób owoców
Przywiezione owoce do winiarni trzeba oddzielić od szypułek. Do tego celu używa się maszyny nazywanej młynkiem. Ma ona na celu oddzielenie jagód od szypułek (odszypułkowanie).
Zdjęcie młynka. Odszypułkowanie jagód.
Zdjęcie wykonane przez Marcelego Małkiewicza.
Młynek ma na celu również zmiażdżenie owoców w taki sposób aby powstała miazga, ale nie pulpa.
Zdjęcie miazgi. Zdjęcie wykonane przez Marcelgo Małkiewicza.
4. Siarkowanie miazgi i użycie enzymów
Następnym krokiem jest siarkownie miazgi, oraz dodanie enzymów poprawiających klarowanie moszczu (soku) i zwiększających wydajność tłoczenia. Do siarkowania miazgi znów używamy pirosiarczynu potasu. Ma to na celu: zahamowanie rozwoju naturalnie występujących dzikich drożdży na skórkach owoców, wyhamowanie procesu utlenienia soku uniemożliwiając jego ciemnienie, co jest szczególnie ważne jest przy winie białym oraz różowym, a także zapobieganie zakażeniu miazgi przez niepożądane mikroorganizmy.
Zakładając, że nasze owoce są zdrowe i nie porażone przez choroby grzybowe, pH miazgi jest niże od pH = 3,2 a owoce posiadają odpowiednią kwasowość, wyznaczamy dawkę SO2 w granicach 30 – 50 mg/l. Przy innych parametrach miazgi należy dawkować pirosiarczyn potasu adekwatnie do posiadanego surowca. Mając 10 % roztwór pirosiarczynu potasu, 10 ml roztworu dodanego do 130 kg miazgi daje ok 5 mg/l wolnego SO2. Przygotowany roztwór należy równomiernie rozprowadzić w miazdze. Dobrze jest dodawać go po trochu np. co 130 kg miazgi, tak aby zachować równomierne rozprowadzenie. Błędem jest nadmierne siarkowanie miazgi gdyż zawartość powyżej 60 mg/l wolnego S02 może być przyczyną do niewystartowania fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM). Opcjonalne jest dodawanie enzymów i zależy to od świadomego wyboru dokonanego przez winiarza. Istnieje ogromny wybór enzymów które mają różne działanie. Są enzymy które przyspieszają proces klarowania, skracają czas maceracji przyspieszając proces tłoczenia i/lub zwiększają jego wydajność. Dawkowanie enzymów zależy od zaleceń producenta.
5. Różnice przy wyrobie wina białego, różowego i czerwonego.
5.1. Wyrób wina białego.
Zasiarkowaną miazgę na wino białe poddajemy procesowi maceracji. Jest to naturalny proces odbywający się w miazdze gdzie zachodzą procesy enzymatyczne mające na celu wydobycie barwników i aromatów ze skórek, które przechodzą bezpośrednio do moszczu (soku). Czas maceracji zleży od odmiany owoców i pomysłowości samego winiarza. Jest to indywidualna decyzja, która powinna być pokierowana doświadczeniem lub wyczuciem winiarza. Proces odszypułkowywania, maceracji i tłoczenia powinien odbywać się w temperaturze od 0 do 10 stopni C co znacznie spowalnia procesy ciemnienia moszczu (soku).
Tłoczenie odbywa się za pomocą prasy. Ważne jest aby prasa zwierała jak najwięcej elementów nierdzewnych, nie była skorodowana oraz żeby była zdezynfekowana. Tutaj najczęściej dochodzi do kontaktu surowca np. z rdzą która potem jest wyczuwalna w winie i negatywnie wpływa na zdrowie człowieka. Istnieją różne rodzaje pras. W zależności od skali wyrobu wina i jakości tłoczenia prasę należy dostosować do swoich potrzeb. W przypadku wina białego prasa ma za zadanie wyciśnięcie moszczu (soku) z miazgi. Czas prasowania i siła zależy od winiarza i jest to kolejna decyzja, która wynika zarówno z odmiany winorośli, jak i z doświadczenia i wyczucia winiarza.
Tłoczenie soku na hydro prasie. Sok z odmiany Leon Millot.
Wytłoczony moszcz (sok) poddawany jest procesowi sedymentacji. Jest to proces podczas którego następuje pierwszy etap klarowania wina, a cięższe frakcje organiczne znajdujące się w moszczu (soku) opadają na dno zbiornika. Proces sedymentacji może trwać od 20 do ok 40 godzin, powinna odbywać się w temperaturze od 0 do 10 C, co spowalnia proces utlenienia i ciemnienie moszczu oraz wyhamowuje rozwój dzikich drożdży. Po procesie sedymentacji zlewamy wino znad powstałego osadu do innego zbiornika. Wstępnie sklarowany moszcz (sok) podgrzewamy do temperatury, w której wybrane przez nas drożdże będą się odpowiednio rozwijały. Dobór drożdży również jest indywidualną decyzją winiarza. W zależności od ich rodzaju temperatura moszczu może wahać się od 10 do 20 C. Dobór drożdży ma tu duży wpływ na jakość wina. Obecnie w przypadku białego wina poleca się stosować drożdże, które fermentują w niskich temperaturach dzięki czemu przebieg fermentacji jest mniej burzliwy co pozwala na skuteczniejsze zachowanie aromatów w winie.
Po odpowiednim namnożeniu drożdży, według wskazań producenta, odbywa się fermentacja wina. Nastaw przez pierwsze dni może fermentować w otwartym pojemniku, później należy go zamknąć pokrywą wraz z rurką fermentacyjną. Należy pamiętać o napowietrzaniu wina - mieszamy go energicznie w celu dostarczeniu powietrza niezbędnego dla prawidłowej pracy drożdży.
W trakcie lub po zakończonej fermentacji można przeprowadzić dodatkową fermentację jabłkowo-mlekową (FJM). Może ona zredukować ilość kwasu jabłkowego znajdującego się w winie nawet o 2 g/l. Zredukowanie zawartości kwasu jabłkowego zależy od jego ilości w moszczu. Decyzję o fermentacji jabłkowo mlekowej powinien podjąć sam winiarz. W celu jej przeprowadzenia zaleca się użyć bakterii jabłkowo-mlekowych wyselekcjonowanych przez producenta. Ogólne zasady:
- nie za wysoka zawartość SO2,
- odpowiednie pH wina zazwyczaj powyżej 3.0
- reżim temperaturowy moszczu od 18 do 25 stopni C.
Ponadto każdy producent bakterii mlekowych ma swoje zalecenia podane na etykiecie, których należy przestrzegać.
Po fermentacji (gdy uzyskamy pożądaną zawartość alkoholu) należy wino zlać znad osadu pofermentacyjnego oraz uzupełnić poziom wolnego SO2, który zabezpieczy wino przed utlenieniem. Po uzupełnieniu wolnego SO2 wino należy trzymać w zbiorniku pod szczelnie zakrytą pokrywą. Samo wino należy utrzymywać w osłonie cięższego gazu, takiego jak: argon lub azot, które osłaniają wino przed utlenieniem i zapobiegają uwalnianiu się wolnego SO2. W tym czasie w winie następują procesy naturalnego klarowania Gdy ten naturalny proces jest nieskuteczny można podjąć działania przyspieszające za pomocą środków klarujących. Następnie wino należy ponownie siarkować do poziomów przewidzianych przez normy, przefiltrować sterylnie przez system filtrów a na zakończenie zabutelkować.
Odpowiednia jakość korków oraz nalanie wina pod sam korek pomaga w dłuższym przechowaniu wina w butelce. Butelki przed nalaniem należy wymoczyć w 2-3 % roztworze pirosiarczynu potasu.
5.2. Wyrób wina różowego.
Różowe wino gronowe wyrabia się z owoców odmian czerwonych. Aby uzyskać różową barwę soku należy w przypadku odmian które mają mocny barwnik wyciskać owoce na prasie w całości nie używając młynka, lub owoce które nie mają mocnego barwnika przerobić w młynku na miazgę i wycisnąć różowy sok nie używając nadmiernie siły prasowania tak aby uzyskać odpowiednią jego barwę.
Do tej pierwszej metody do prasy wsypujemy całe grona, które należy siarkować w dawkach nie przekraczający 50 mg/l SO2. Prasa, w której wykonuje się tą czynność powinna charakteryzować się dość silnym tłoczeniem aby wydajność była zadowalająca. W przypadku odmian, które nie mają mocnego barwnika owoce należy przepuścić przez młynek, a następnie uzyskaną miazgę siarkować i wycisnąć na prasie tak, aby uzyskać różową barwę moszczu (soku). Dalszy proces fermentacji wykonuje się identycznie jak w winie białym.
5.3. Wyrób wina czerwonego.
Przy wyrobie wina czerwonego ważnym procesem jest maceracja. Zebrane owoce przerabiamy używając młynka. Powstała w ten sposób miazga zostaje zasiarkowana i poddana procesowi wydobywania barwnika i aromatów ze skórek do wina, który nazywamy maceracją. Podczas maceracji zaszczepiamy nastaw szlachetnymi drożdżami i fermentujemy macerat aż do zakończenia fermentacji. Temperatura fermentacji powinna być wyższa niż w przypadku wina białego i różowego. Wacha się ona od 18 do 26 C. Dlatego również stosuje się tu drożdże winiarskie, które fermentują wino w wyższych temperaturach. Bardzo często podczas fermentacji alkoholowej odbywa się równolegle fermentacja jabłkowo-mlekowa. W tym celu należy pokusić się o zaszczepienie nastawu odpowiednimi bakteriami mlekowymi (jeszcze podczas trwania zasadniczej fermentacji alkoholowej) Po fermentacji maceratu przepuszczamy go prze prasę i wlewamy, już jako świeże wino, do zbiorników lub beczek dębowych pamiętając o zasadach czystości. Wino w zbiornikach powinno być trzymane zamknięte bez dostępu tlenu i uzupełnione gazem oraz klarowane jak w przypadku wina białego i różowego.
W tym czasie należy pamiętać o zlaniu wina znad osadu. Podczas zlewania należy siarkować wino zgodnie z parametrem pH oraz obowiązującymi normami w naszym kraju. Następnie po tej czynności wino należy przefiltrować przez system filtrów. Należy tutaj dobrać odpowiednią grubość płyt filtracyjnych tak, aby czerwony barwnik wina nie pozostał na filtrach, co spowodowałoby jego zbytnie odbarwienie. Wino należy po filtracji siarkować do odpowiednich poziomów według analiz chemicznych na ilość wolnego SO2 a następnie zabutelkować.
6. Warunki przechowywania wina w butelkach.
Wino powinno być magazynowane w ciemnych pomieszczeniach o stałej temperaturze 8-10 stopni C w butelkach tak, aby wino zalewało korek. Zbyt wysoka wilgotność powietrza może spowodować zapleśnienie korków a tym samym zepsucie wina. Bardzo ważne jest to jakiej jakości korka użyjemy, w szczególności gdy mamy w planach długotrwałe przechowywanie butelek.
Zachowując podstawowe zasady czystości, wypracowując własne metody wyrobu wina oraz mając odpowiedni surowiec możemy uzyskać wino wysokiej jakość które zadowolą nawet najbardziej wybrednych konsumentów wina. Metody wyrobu wina cały czas się zmieniają, dlatego należy śledzić najnowsze trendy i samemu decydować, jaką drogę obrać, aby zadowolić potencjalnego odbiorcę.
Wybór miejsca pod winnicę
Naszym Gościem jest dziś Pani dr Magdalena Kapłan, współgospodarz Winnicy Faliszowice.
Pani Magda opowie nam o czym powinniśmy pamiętać zanim podejmiemy decyzję o wyborze odpowiedniego miejsca pod winnicę.
SKO: Na początek, chciałem podziękować za możliwość pozyskania winogron z Pani winnicy. Mogę już powiedzieć, że fermentacja wina ze szczepu Regent ze szczepem Rondo już się zakończyła a obecnie nastaw przechowujemy w piwnicy po to, aby nasze pierwsze wino mogło dojrzewać w ciemności. Tematem naszej rozmowy jest „wybór miejsca pod winnicę”. Dlaczego wybór odpowiedniego miejsca jest tak istotny?
MKA: Mam nadzieję, że pierwsze Wasze wino będzie dobre i smaczne. Wracając do tematu naszej rozmowy i odpowiadając na Twoje pytanie, decyzja podjęta w czasie planowania oraz prowadzenia winnicy będzie opierać się na wyborze jej miejsca, ponieważ wzrost i wielkość plonu winorośli a także jakość wina gronowego są zależne od warunków klimatyczno – glebowych.
SKO: Jakie zatem czynniki lub parametry siedliska powinniśmy uwzględnić podczas wyboru terenu pod winnicę?
MKA: Zanim zdecydujemy się na uprawę tego ciepłolubnego gatunku powinniśmy rozważyć kilka czynników, a w tym między innymi:
- wysokość nad poziomem morza oraz różnice w wysokości terenu w danym miejscu,
- stopień nachylenia terenu (% nachylenia),
- wystawa siedliska (północ, południe, wschód lub zachód),
- historia miejsca w tym wcześniejszych upraw, roślin, pozostałości środków ochrony, chwastów, chorób.
SKO: Jakie znaczenie dla planowanej winnicy ma wysokość nad poziomem morza ?
MKA: Położenie planowanej winnicy rozpatrujemy pod względem wysokości położenia winnicy do ukształtowania pozostałego terenu lub do wysokości bezwzględnej tj. m n.p.m. Sadzanie winorośli na lub w pobliżu najwyższego punktu na danym miejscu będzie sprzyjać lepszej rotacji powietrza i odprowadzeniu wody. Ruch powietrza jest niezbędny zimą, gdy mamy znaczne spadki temperatury oraz w trakcie wiosennych i jesiennych przymrozków. Zimne powietrze jest cięższe od ciepłego i osiada na obszarach niżej położonych. Odprowadzenie wody z siedliska ma też znaczenie, ponieważ stojąca woda ogranicza ilości tlenu do systemu korzeniowego winorośli. Winorośl nie jest szczególnie podatna na uszkodzenia od krótkoterminowej powodzi, niemniej jednak stojąca woda ogranicza wzrost, zabijając małe korzenie włośnikowe, które dostarczają wody i składników pokarmowych z gleby i w dłuższej perspektywie doprowadza do śmierci roślin.
SKO: Rozumiem, że praktycznie należy unikać uprawy winorośli na terenach zbyt wilgotnych?
MKA: Z praktyki wiadomo, że uprawa w miejscach suchych jest zdecydowanie łatwiejsza pomimo potrzeby nawodnienia, niż uprawa na terenie zbyt wilgotnym.
SKO: Czy stoki położone kilkanaście metrów powyżej dna doliny są odpowiednimi stanowiskami pod winnice?
MKA: W Polsce winnice poleca się zakładać do wysokości 300 – 350 m n.p.m.
SKO: Jakie znaczenie ma wystawa siedliska dla planowanej winnicy?
MKA: Wystawy wzgórz i wzniesień do uprawy winorośli zależą od klimatu i regionu. W chłodnym klimacie, gdzie lato jest stosunkowo chłodne należy unikać stoków północnych na korzyść południowych, południowo – zachodnich i południowo – wschodnich, które pozwalają na lepszą kumulację ciepła. Poprzez wybór odpowiedniej ekspozycji możemy wpływać na poziom nasłonecznienia, grubość i okres zalegania pokrywy śnieżnej oraz na termin rozpoczęcia wegetacji roślin. Ekspozycje południowe i zachodnie są cieplejsze niż wschodnie i północne. Na stokach południowych notuje się ciepłą i wcześniejszą wiosnę, która przyczynia się do wcześniejszego wybudzenia pąków, zwiększając w ten sposób ryzyko uszkodzenia przez mróz. Ekspozycje południowe mogą prowadzić do większego ocieplenia winorośli w słoneczne zimowe dni, niż na północnych stokach. Konsekwencją może być zmniejszona odporność na zimno, uszkodzenie pędów lub pni na skutek ocieplenia i gwałtownego ochłodzenia nocą. Ekspozycje wschodnie mają przewagę nad zachodnimi, ponieważ wschodnie stoki są ogrzewane porannym słońcem i krzewy szybciej wysychają (od rosy lub deszczu) niż na zachodnim zboczu, potencjalnie zmniejszając ryzyko chorób.
SKO: Jakie wzniesienia ekspozycji winnic są najbardziej odpowiednie w Polsce?
MKA: Wieloletnia praktyka wykazała, że w Polsce najbardziej odpowiednie są wzniesienia o ekspozycji południowo – zachodniej.
SKO: Wspomniała Pani na początku naszej rozmowy, iż przy wyborze miejsca pod winnice, powinniśmy uwzględnić nachylenie terenu. Jakie to ma znaczenie?
MKA: Nachylenie terenu odnosi się od stopnia nachylenia gruntu. Nieznaczny do umiarkowanego spadek (do 15%) może być bardzo korzystny w szczególności w chłodnym klimacie, ponieważ pozwala na pełne zmechanizowanie uprawy oraz w wystarczającym stopniu przyspiesza odpływ zimnego powietrza. Im bardziej strome zbocze, tym szybciej zimne powietrze spływa w dół, pod warunkiem, że nie ma przeszkód w jego przepływie, takich jak drzewa. Stąd też swobodny przepływ powietrza jest ważny dla ochrony przed wiosennymi przymrozkami.
SKO: Czyli drzewa będące przeszkodą w przepływie powietrza na zboczu powinny być wykarczowane?
MKA: Roślinność, która spowalnia lub zatrzymuje odpływ powietrza powinna zostać usunięta w trakcie przygotowania terenu, ponieważ może działać jak zapora i cofać zimne powietrze z powrotem w górę zbocza.
SKO: Czy zbyt strome stoki mogą stwarzać jakieś problemy w uprawie winorośli?
MKA: Strome zbocza o spadku 30-40%, pomimo najlepszego nasłonecznienia mogą stwarzać duże problemy: uniemożliwiają mechanizację zabiegów agrotechnicznych oraz mogą powodować erozję gleby.
SKO: Dlaczego powinniśmy określać historię uprawy ziemi zanim zdecydujemy się na jej uprawę pod kątem winorośli?
MKA: Ważne jest, aby przed sadzeniem winorośli określić historię uprawy swojej ziemi. Jest to zwykle ważne, aby ustalić, czy istnieją jakieś problemy glebowe np. ze szkodnikami i chorobami. Dla przykładu, niektóre substancje chemiczne stosowane w rolnictwie i leśnictwie mają długi okres trwałości i zalegają w glebie, co może mieć negatywny wpływ na wzrost winorośli. Podobnie szkodniki glebowe mogą powodować duże problemy w winnicach, dlatego bardzo ważne jest badanie gleby pod kątem obecności tych organizmów. Istnieje też konieczność wykonania chemicznej analizy gleby, która pozwoli określić (w tym m.in. nadmierne ilości azotu) i ustalić zapotrzebowanie roślin na składniki pokarmowe. Problemem w niektórych glebach może być toksyczność metali ciężkich, w tym głównie aluminium. Na koniec należy unikać gleb o niskim pH i/lub wysokiej zawartości glinu.
SKO: Jakie pH w glebie preferuje Vitis vinifera?
MKA: Vitis vinifera preferuje gleby o pH 6 do 7.
SKO: W jakiej glebie najlepiej rozwija się winorośl?
MKA: Winorośl może się rozwijać w szerokim zakresie typów gleby. Najlepiej rośnie i owocuje na glebach dostatecznie wilgotnych. Należy unikać gleb, które są stale mokre w okresie wegetacji. Gleby bardzo żyzne, nie są niezbędne. Przez wiele lat uznano, że duża zasobność gleb w składniki pokarmowe jest jednym z głównych czynników wpływających na wydajność winnicy. Hodowcy starali się zmaksymalizować wydajność, stosując duże dawki azotu niezbędnego do wydajności. W przypadku upraw przeznaczonych do wyrobu słabej jakości win wzór ten nie został zmieniony. Obecnie w krajach „winniczych” plantatorzy winorośli poszukują umiarkowanie żyznych gleb, które nie wpływają na zbyt energiczny wzrost winorośli. To nic dziwnego, że winorośl często można znaleźć na miejscu, które kiedyś było uznane za nienadające się dla innych upraw. Winorośl wytwarza korzenie sięgające daleko i głęboko w poszukiwaniu wody i składników odżywczych. Z tego powodu nie stosuje się obfitego nawożenia, z wyjątkiem miejsc najbardziej nieprzyjaznych.
SKO: Czego unikać przy wyborze lokalizacji na winnicę?
MKA: W trakcie wyboru lokalizacji należy unikać miejsc zaciemnionych przez drzewa i krzewy oraz unikać miejsc gdzie wcześniej stosowano herbicydy doglebowe, których pozostałości mogą bardzo niekorzystnie wpływać na wzrost i rozwój winorośli. Należy, także rozważyć możliwość znoszenia herbicydów z innych sąsiednich upraw, gdyż winorośl jest bardzo podatna na uszkodzenia tego typu preparatami.
SKO: Co to są herbicydy doglebowe i herbicydy z sąsiednich upraw?
MKA: Herbicydy są preparatami (pestycydami) stosowanymi do zwalczania chwastów w uprawach ogrodniczych i rolniczych. Istnieje kilka kategorii herbicydów w zależności od sposobów i mechanizmów działania: selektywne, nieselektywne, kontaktowe, układowe, nalistne, doglebowe, przedsiewne, przedwschodowe lub powschodowe. Rolą herbicydów doglebowych jest stworzenie warstwy nieprzepuszczalnej na powierzchni gleby dla nowo wschodzących niepożądanych chwastów. Bardzo istotne znaczenie ma odpowiednie zastosowanie tego typu preparatów i nie przekraczanie dopuszczalnych dawek czy stężeń, ponieważ związki te bardzo długo mogą zalegać w glebie i wpływać negatywnie na wzrost i rozwój roślin uprawnych. Istotną rolą jest znajomość historii upraw na działkach bezpośrednio przylegających do naszej planowanej winnicy, ponieważ w trakcie nieumiejętnego zastosowania np. silnego wiatru preparaty te mogą znajdować się również na naszej działce. Podobna sytuacja może mieć miejsce w późniejszym okresie uprawy, gdy może dochodzić do znoszenia cieczy na nasze rośliny i niekoniecznie muszą to być preparaty doglebowe, ale o innym spektrum działania np. totalnym z grupy glifosatów jak Roundap, nadmienić należy, że winorośl jest bardzo podatna na uszkodzenia po herbicydowe. Stosowanie herbicydów przyczynia się do degradacji środowiska naturalnego, ale równocześnie obniża koszty uprawy i produkcji.
SKO: To będzie ostatnie pytanie. Jaką rolę odgrywa klimat przy wyborze miejsca na winnicę?
MKA: Klimat w dużej mierze określa przydatność poszczególnych odmian winorośli dla regionu. Różnice temperatur z powodu zmian topograficznych wpływają na dojrzewanie owoców. Wiedza i dane na temat lokalnych warunków klimatycznych, mają kluczowe znaczenie dla właściwego doboru odmiany. Niska temperatura zimą może być czynnikiem najbardziej ograniczającym uprawę winorośli w chłodnym klimacie. Długość okresu bez przymrozku jest szczególnie ważna w regionach północnych i jest kluczem do uzyskania dobrej jakości winogron, zwłaszcza późnych odmian czerwonych. Wysokość plantacji może mieć znaczący wpływ na długość okresu wegetacji. Wymagania termiczne winorośli określa się za pomocą tzw. sumy aktywnych temperatur (oznaczenie SAT) tj. sumy średnich dobowych temperatur równych lub wyższych od 10oC, znajomość tego współczynnika ma kluczowe znaczenie przy wyborze odmian. Ilość i rozkład opadów w okresie wegetacji, a szczególnie po okresie wybarwiania jagód, może mieć ogromny wpływ na jakość.
SKO: Pani Magdo, to była interesująca rozmowa. Serdecznie dziękuję za możliwość jej przeprowadzenia i podzielnie się z nami swoją wiedzą. Bez wątpienia wybór miejsca pod winnicę nie jest taki prosty.
MKA: Dla mnie to przyjemność. Kibicuję Waszej inicjatywie i mam nadzieję, że zaprosicie mnie na degustacje Waszego pierwszego wina.
Pani Magdalena Kapłan jest pracownikiem naukowym Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, w Katedrze Nasiennictwa i Szkółkarstwa Ogrodniczego. Od wielu lat interesuje się możliwością uprawy winorośli w polskim klimacie, prowadzi liczne badania pod kątem doboru odmian, podkładek, zabiegów agrotechnicznych i ochrony. Zajmuje się doradztwem z zakresu szerokorozumianej uprawy winorośli, zaś wieloletnie doświadczenie praktyczne poparte wiedzą naukową pozwalają na rzetelne i profesjonalne doradztwo.
Kontrola wina
Po zlaniu wina i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, przenieśliśmy wszystkie nasze nastawy do piwnicy po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w odpowiedniej temperaturze.
Po zlaniu wina (przyp.: znad osadu) i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, dn. 08.11.2014 r. przenieśliśmy, wspólnie z Waldkiem, wszystkie nasze nastawy do piwnicy po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w odpowiedniej temperaturze. Do czasu przeprowadzenia kolejnych czynności (w szczególności do drugiego zlewania), postanowiliśmy co jakiś czas obserwować nasze młode wino w nowych warunkach otoczenia. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla poszczególnych nastawów.
| Nastawy przeniesione do piwnicy dn. 08.11.2014 r. | |||||
| # | Szczep | Data | Komentarz/ uwaga | Temp. otocz. | Inne parametry |
| 1 | Seibel | 20.11.2014 |
1. Bulgotanie ustało, ale lekko przesunięty poziom wody w rurce fermentacyjnej. 2. Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne, sklarowane. |
13oC | 6l wina/gąsior 10l |
|
3. Trwa fermentacja, woda bulgocze w rurce fermentacyjnej 1 raz/20minut. 4. Na powierzchni wina jest mała pianka z kilkoma pęcherzykami. 5. Ewidentnie zauważamy, że wino jest klarowniejsze niż dn. 8.11. |
13oC | 16L wina/ gąsior 20L | |||
| 30.11.2014 |
6. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 7. Trwa fermentacja, woda bulgocze w rurce fermentacyjnej 1raz /20minut. |
8oC | 16L wina/20L gąsior | ||
| 06.12.2014 | 8. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 12oC | 16L wina/20L gąsior | ||
| 10.12.2014 | 9. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 10oC | 16L wina/20L gąsior | ||
| 2 | Regent z Rondem | 20.11.2014 |
1. Bulgotanie ustało, wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej. 2. Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne, sklarowane. |
13oC | 7L wina/10L gąsior |
|
3. Wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej. 4. Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne i sklarowane. |
13oC | 22L wina/25L gąsior | |||
| 30.11.2014 | 5. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 8oC | 22L wina/25L gąsior | ||
| 06.12.2014 | 6. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 12oC | 22L wina/25L gąsior | ||
| 10.12.2014 | 7. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 10oC | 22L wina/25L gąsior | ||
| 3 | Roesler | 20.11.2014 |
1. Bulgotanie ustało, wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej. 2. Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków, brak piany, gładka tafla wina, niemętne i sklarowane. |
13oC | 22L wina/25L gąsior |
| 30.11.2014 | 3. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 8oC | 22L wina/25L gąsior | ||
| 06.12.2014 | 4. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 12oC | 22L wina/25L gąsior | ||
| 10.12.2014 | 5. Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. | 10oC | 22L wina/25L gąsior | ||
Tabela: kontrola nastawów.
Zanim przenieśliśmy nastawy do piwnicy, nie zaobserwowaliśmy fermentacji FJM (fermentacja jabłkowo-mlekowa) w postaci fontanny bąbelków, która według niektórych winiarzy, ponoć objawia się naturalnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Według literatury winiarskiej, to proces inicjowany przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, Pediococcus i Leuconoctoc - tzw. bakterie malolaktyczne. Dzięki FJM redukuje się kwasowość, podwyższa stabilność mikrobiologiczną oraz modyfikuje aromaty i teksury wina. Samoczynna inicjacja tego procesu może się pojawić z dużym opóźnieniem lub być zablokowana. Dla wywołania i prawidłowego przebiegu FJM muszą być spełnione określone warunki. Między innymi, po zakończeniu fermentacji alkoholowej, początkowa temperatura inicjująca FJM powinna się zawierać w zakresie 20-25oC natomiast w trakcie FJM w zakresie 18-20oC. Zawartość wolnego SO2 powinna wynosić poniżej 10 mg/dm3 , a całkowitego SO2 poniżej 30mg/ dm3, natomaist pH powinna być na poziome 3,2 – 3,4.
Tak właściwie, to nie mamy żadnego doświadczenia z inicjowaniem procesu FJM, a nie posiadając wiedzy, nie powinniśmy w tym temacie zabierać głosu. Dlatego poprosiliśmy o merytoryczne wsparcie Pana Tomasza Stola z Winnicy Modła. W niedługim czasie Pan Tomasz będzie naszym Gościem specjalnym na blogu i opowie prawie wszystko o FJM, co bardzo się przyda takim początkującym winiarczykom, jak my. Niemniej jednak, aby się czegoś samodzielnie nauczyć i doświadczyć, podjęliśmy decyzję o przeniesieniu dwóch małych nastawów szczepu Regent i Rondo 7l/10 oraz szczepu Seibel 6l/10 do pomieszczenia z temp. 20oC. mieliśmy nadzieję, że wywołamy w sposób naturalny (samoistnie) proces FJM. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla tych małych nastawów.
| Nastawy przeniesione z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia dn. 20.11.2014 r. | |||||
| # | Szczep | Data | Komentarz/ uwaga | Temp. otocz. | Inne parametry |
| 1 | Seibel | 23-24.11.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Trwa bąbelkowanie 1/20 minut. | 20oC | 6L wina/10L gąsior |
| Regent z Rondem | 23-24.11.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. | 20oC | 7L wina/20L gąsior | |
| 2 | Seibel | 30.11.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Okrywamy nastaw materiałem. | 18oC | 6L wina/10L gąsior |
| Regent z Rondem | 30.11.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. Okrywamy nastaw materiałem. | 18oC | 7L wina/20L gąsior | |
| 3 | Seibel | 06.12.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Decydujemy podwyższyć temp. otoczenia do 25oC. | 18oC | 6L wina/10L gąsior |
| 4 | Regent z Rondem | 06.12.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. Decydujemy podwyższyć temp. otoczenia do 25oC. | 18oC | 7L wina/20L gąsior |
| 5 | Seibel | 10.12.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Raz udało nam się nakryć nastaw na 1 bąbelkowaniu. Trudno w naszym pomieszczeniu, przy max. ustawieniu temperatury kaloryfera uzyskać temp. otoczenia 25oC. | 20oC | 6L wina/10L gąsior |
| 6 | Regent z Rondem | 10.12.2014 | Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Trudno w naszym pomieszczeniu, przy max. ustawieniu temperatury kaloryfera uzyskać temp. otoczenia 25oC | 20oC | 7L wina/20L gąsior |
Tabela: kontrola nastawów cd.
Podsumowując dotychczasowe obserwacje, doszliśmy do wniosku, że nasze nastawy się jakby „wyciszają”. Na pierwszy rzut oka nic się nie dzieje. Duże nastawy szczepów Regent z Rondem, Rosler i Seibel nie bąbelkują, a poziom wody w rurkach fermentacyjnych występuje na jednakowym poziomie (na równo). Małe nastawy szczepów Regent z Rondem bez bąbelkowania. Ale nastaw ze szczepem Seibela udało nam się jeszcze „przyłapać” na jednym bąbelkowaniu. Podejmujemy zatem decyzję o terminie drugiego zlewania wina znad osadu w dniu 13.12.2014 r., w połączeniu z osobistą degustacją i oceną.
W międzyczasie Waldek pracuje nad skonstruowaniem systemu rurek i wężyków do zlewania wina z możliwością podłączenia do butli z argonem. W ten sposób chcemy zabezpieczyć wino przed kontaktem z tlenem. Przyrząd zaprezentujemy podczas drugiego zlewania.
Mamy też pomysł na logo naszej inicjatywy, ale opowiemy o tym później, kiedy będziemy mieli już pierwsze szkice.