Tłoczenie miazgi

Do tłoczenia winogron w miazdze zastosujemy dziesięciolitrową prasę ramową.

Prasę udostępniła nam firma Biowin, wspierająca naszą winną inicjatywę, za co serdecznie dziękujemy. Jest to produkt od początku do końca zaprojektowany i stworzony przez Biowin. Prasa jest doskonała do tłoczenia miazgi z owoców miękkich i twardych, takich jak np.: jabłka, winogrona, śliwki, porzeczki, maliny czy wiśnie. Trzeba też wiedzieć, że żadne z tych owoców nie wyciska się bezpośrednio po zerwaniu.

Mimo, że prasy mają ogromny nacisk to i tak wg p. Izy Jadżewskiej, ponad 30% więcej soku uzyskuje się po poddaniu owoców wstępnej maceracji. Początkowo myśleliśmy o ręcznym tłoczeniu miazgi z winogron przy użyciu gazy lub pieluchy tetrowej :). Uznaliśmy jednak, że ta czynność będzie dla nas kłopotliwa, a wydajność po prostu niska, zwłaszcza że chcemy pozyskać ponad 150 kg (więcej, niż planowaliśmy na początku naszej inicjatywy) owoców prosto z winnicy.

Prasa ramowa firmy Biowin.

Podstawową cechą prasy jest drewniana konstrukcja (to co styka się z owocami) oraz rama ze stali (to co wzmacnia, usztywnia), do której zamocowana jest śruba przemieszczająca tłok. Śruba naciska na tłok od góry, nie mając bezpośredniego kontaktu z winogronami. Dzięki temu owoce nie mają kontaktu ze śrubą ani żadnym metalowym elementem narażonym na korozję. Prasa Biowin przeznaczona jest do wyciskania soku z rozdrobnionych i macerowanych owoców. Dzięki odpowiednio dobranemu skokowi gwintu śruby, już przy niewielkim użyciu siły uzyskujemy duży nacisk na tłok.

W przypadku wina czerwonego najpierw, przez kilka dni, chcielibyśmy przeprowadzić fermentację w miazdze (po wcześniejszym zasiarkowaniu, dodaniu pektoenzymu, drożdży i pożywki), a później w wybranym przez nas momencie tłoczyć miazgę z wykorzystaniem prasy. Pani Iza podpowiada nam, żeby nie siarkować miazgi, „…tylko umyć winogrona w zwykłej wodzie, jeśli winogrono nie jest spleśniałe … nie jest konieczne siarkowanie, a może wręcz zaszkodzić dalszej fermentacji.” W przypadku wina białego chcielibyśmy przeprowadzić macerację przez kilka godzin – maksymalnie do 24h (po wcześniejszym zasiarkowaniu i dodaniu pektoenzymu), a później tłoczyć miazgę do uzyskania moszczu, w którym dopiero przeprowadzilibyśmy fermentację alkoholową.
Jak będziemy zatem postępować z tłoczeniem miazgi? Według nas, ręczne tłoczenie będzie nieefektywne. My chcemy ten etap przejść w miarę szybko i sprawnie. Miazgę winogron przekładamy do worka filtracyjnego 10L i tłoczymy go, wkręcając stopniowo śrubę tłoka w naszej prasie ramowej . W wyniku tego od skórek i pestek oddzielony zostanie sok zwany moszczem. Przewidujemy tłoczenie maksymalnie do 2-3 godzin .

Zgodnie z instrukcją prasy należy kolejno wykonać następujące czynności. ”Na stołku w środku kosza układamy 3 klocki do zwiększenia powierzchni przesączania. Pod przeciwległe do wypływu soku nogi stołka podkładamy 2 klocki, aby przechylić stołek i ułatwić wypływ soku. Kosz wypełniamy po wewnętrznej stronie ścianki folią tak, aby zabezpieczyć się przed pryskaniem soku i ew. malowaniem pomieszczenia. Worek wkładamy do kosza wywijając jego brzeg na kosz i napełniamy miazgą owocową. Brzeg worka zawijamy i przyciskamy tłokiem, układając go równo na worku. Końcówkę śruby wprowadzamy w otwór wspornika tłoka, odkręcamy śrubę do momentu aż ramiona belki dadzą się podłożyć pod pałąki i rozpoczynamy tłoczenie. Tłoczenie prowadzimy powoli, gdy zauważymy, że szczeliny worka zostały zatkane i sok nie wypływa, wyciągamy worek z kosza przemieszamy zawartość ugniatając ją ręcznie. Worek z miazgą wkładamy ponownie do kosza i tłoczymy dalej.”

Odciśnięty winogronowy moszcz powinien spływać do pojemnika nie wyższego od podstawy prasy. Następnie przelejemy i odcedzimy moszcz przez lejek z sitkiem do zdezynfekowanego gąsiora 25L, tego z naszej pierwsze listy.

Chyba każda prasa powinna być konserwowana przed korozją. W naszym przypadku, jak podpowiada nam p. Iza, ta prasa nie rdzewieje i nie trzeba jej „ … emaliować po sezonie, bo niestety kwasy żrą wszystko.” Pamiętać jednak musimy, aby miejsce połączeń: śruba z nakrętką, śruba z tłokiem, oraz niemalowaną część śruby, przed każdym tłoczeniem i po umyciu prasy, smarować warstwą oleju jadalnego. Dodatkowo części drewniane i worek filtracyjny należy dezynfekować np. poprzez ich mycie w roztworze pirosiarczynu potasu, wytrzeć i wysuszyć oraz przechowywać pod przewiewnym przykryciem, a części malowane konstrukcji prasy wytrzeć do sucha.