Przygotowanie nowej beczki 25L

Zastosowanie małej nowej beczki dębowej 25 l do leżakowania wina będzie niezwykle niebezpieczne.

Pisaliśmy już o tym w notatce „Planowane trzecie zlewanie”. Wspomnieliśmy wówczas, iż proporcja powierzchni 25L beczki w kontakcie z winem jest o wiele większa niż beczkach 225 l. Spora część drewna małej beczki ma większy kontakt z winem, przez co w małej beczce proces ekstrakcji garbników z drewna zachodzi znacznie szybciej. Jak sugeruje nam Pan Marek Jarosz, należy zwrócić uwagę na fakt, że w beczce o pojemności 25 litrów na 1 litr wina przypada ok. 200 cm2 powierzchni wewnętrznej beczki, a w beczce typu barrique (225 l) ok. 100 cm2/litr, więc czas leżakowania w małej beczce musi być krótszy.

Musimy zdawać sobie sprawę, iż ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna o małej pojemności beczki następuje znacznie szybciej, niż z drewna o dużej pojemności beczki. Dlatego istnieje bardzo duże ryzyko, iż nasze wino zostanie przegarbnikowane, przejdzie taninami dębowymi i stanie się w smaku parkietowe, a może wręcz niepijalne. W małej beczce następuje też szybciej proces mikrooksydacji, stąd istnieje ryzyko poboru tlenu w nadmiarze, przez co wino szybciej może nam się utlenić.

Uwzględniając dotychczasowe konsultacje z kilkoma winiarzami w Polsce, zastosowanie nowej 25 l beczki dębowej do leżakowania wina jest obarczone ogromnym ryzykiem, a wręcz skazuje wino na zepsucie. Pomimo to, istnieje pewne rozwiązanie minimalizujące ryzyko. Możemy podjąć próby spowolnienia procesu ekstrakcji garbników dębowych w winie poprzez tzw. zasymulowanie starzenia beczki oraz - już po zalaniu beczki winem - przez codzienną ocenę smaku wina pod względem „przetaninowania” czyli wystąpieniu nadmiernej taniczności drewna w winie i na tej podstawie podjąć decyzje o zlaniu wina z beczki. W naszym przypadku starzenie nowiutkiej beczki węgierskiej polegało na właściwym jej wyługowaniu przez wypełnienie czystą i pitną wodą; czyli nasiąkanie wypełnionej świeżej beczki wodą. Kontynuując „Programowanie beczki wina” poniżej opisaliśmy szczegółowo nasze postępowanie w zakresie przygotowania beczki wyprodukowanej przez Boros Beczki Dębowe średnio palonej o pojemności 25 l. Beczka została dobrana na potrzeby starzenia czerwonego wytrawnego wina kupażowanego Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46. Przy tej okazji w sposób nieświadomy teoretycznie opracowaliśmy jak przygotowywać stare/ używane beczki przed zalaniem winem, ale o tym napiszemy dopiero kiedy zastosujemy takie beczki.

Fot. Przygotowanie do pierwszego etapu wyługowania nowej beczki.

Początkowo planowaliśmy zalać beczkę do pełna czystą i ostudzoną wodą do picia po wcześniejszym jej przegotowaniu, ale w ostateczności zalaliśmy krystaliczną górską wodą źródlaną 26 lutego 2016 r. Przy tej okazji chcielibyśmy jednocześnie zwrócić uwagę, iż do nasączania beczki nie należy stosować gorącej wody - tłumaczył nam winiarz z Winnicy Markowej. Wtedy istnieje ryzyko powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem, „ponieważ wnętrze beczki będzie szybciej pęcznieć niż strona zewnętrzna” (Yair Margalit).

Fot. Zalewanie wodą nowej beczki.

Po pierwszym napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 4 kolejne doby. W pierwszych 30 minutach od zalania, zaobserwowaliśmy jej przeciekanie na obu denkach. Naszym zdaniem najbardziej nasiąkał jednak dębowy szpunt umiejscowiony w otworze denka, więc ustawiliśmy beczkę w pozycji pionowej zamieniając drewniany korek na dębowy kran. Na szczęście po 24 godzinach wnętrze beczki nasiąkło na tyle dobrze, że klepki spęczniały i uszczelniły wszystkie przecieki i mikro wysięki. Czasami może nam się wydawać, że uszczelnienie beczki nastąpiło już po kilku godzinach, ale takie przecieki - jak podpowiadał nam Pan Marcin Pondo z Boros Beczki Dębowe - mogą się jeszcze pojawić po zalaniu winem. Wtedy beczka wypełniona winem nie będzie się już tak uszczelniać jak uszczelnia się podczas wypełnienia wodą. Dlatego czas nasiąkania świeżej beczki wypełnioną wodą to minimum 24 godziny oraz do czasu, gdy wszystkie mikro wycieki ustąpią. Nasza nowa beczka od momentu jej pozyskania do pierwszego wypełnienia wodą przez trzy miesiące była pusta i leżakowała w pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 65-68%. Założyliśmy, że nasza beczka mogła być trochę wyschnięta i w takich przypadkach Pan Marcin zaleca trzymać wodę przez 4 dni lub nawet dłużej - 1-2 tygodnie. Może się też zdarzyć, że w mocno wyschniętej beczce poluzują się pierścienie, wtedy upewnijmy się, że są ponownie dobrze nabite na beczkę przed rozpoczęciem jej uszczelniania.

Fot. Z lewej wyciek z beczki; z prawej uszczelniona beczka.

1 marca 2016 r., przekręcając beczkę szpuntem w dół opróżniliśmy po raz pierwszy beczkę z wody. Podczas zlewania, zaczerpnęliśmy szklankę wody i zaobserwowaliśmy mocne przebarwienie w kolorze żółtawo–szarym. Podobnie jak poprzednio jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po drugim napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 5 kolejnych dni. 6 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę po raz drugi. Podczas drugiego zlewania zaobserwowaliśmy niewiele mniejsze przebarwienie wody w stosunku do koloru z pierwszego opróżnienia beczki. Jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po trzecim już napełnieniu przetrzymaliśmy w beczce wodę przez 6 kolejnych dni. 12 marca 2015 r. opróżniliśmy beczkę kolejny raz. Podczas trzeciego zlewania zaobserwowaliśmy niewielkie przebarwienie wody z pływającymi na dodatek wiórami dębowymi w zaczerpniętej wodą szklance. Ostatnie, czwarte ługowanie beczki świeżą pitną wodą, przeprowadziliśmy przez 4 następne doby. 17 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę i odnotowaliśmy niewielką różnicę koloru wody sprzed i po zlaniu. Tutaj zdecydowaliśmy o zakończeniu procesu postarzania naszej nowej 25 l beczki dębowej.

Fot. Pierwsze opróżnianie beczki z wody.

Niedawno dowiedzieliśmy się od Radosława Fronia z Paragraf w kieliszu, że nowe beczki dębowe 225L można postarzeć ługując zimną źródlaną wodą przez okres 6 miesięcy, co pozwoliłby zabezpieczyć przed przegarbnikowaniem wina drewnem. Jeśli przyjęlibyśmy w założeniu takie praktyki, to obliczając proporcjonalnie stosunek liczby dni ługowania wodą (w przybliżeniu 180 dni) do pojemności beczki 225 l, otrzymalibyśmy wówczas 20 dni ługowania beczki 25 l wodą.

Fot. Z lewej woda po czwartym wyługowaniu beczki, po prawej przed czwartym zlaniem.

W ostatnim już etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego (można kwasem winowym). Dzięki temu zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Alternatywnie można beczkę zasiarkować spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza pomieszczeniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody z kwaskiem cytrynowym lub kwasem winowym w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt, dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem. Według Yair Margalit w pozycji „Technologia produkcji wina”, przygotowując nową beczkę, nie należy stosować żadnych substancji chemicznych poza czystą wodą, ponieważ mogą wypłukiwać aromaty dębowe i zmieniać strukturę słojów drewna. Wyjątkiem dla zastosowania substancji chemicznych do konserwacji beczki jest przypadek skażenia mikrobiologicznego, który może być przyczyną niepożądanych zapachów i smaków.

Fot. Suszenie beczki po 4 etapach ługowania wodą (po 19 dniach).

Na koniec mamy sugestię węgierskiego bednarza: jeżeli ktoś chce użyć nowej beczki na wino, zawsze najlepiej zalewać wodą beczkę świeżo zrobioną. Warto to potwierdzić z bednarzem i zrobić beczkę pod zamówienie tak, by nie stała długo pusta przed zalaniem. Nigdy też nie zalewajmy świeżej beczki winem przed jej pełnym samo uszczelnieniem.


Wybór beczki dębowej

Marcin Pondo był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L.

O węgierskich beczkach już pisaliśmy,  a właściwie zaprezentowaliśmy zdjęcia w artykule „Węgierska beczka” z wytwórni beczek w Tokaju, udostępnione przez Panią Magdę Kapłan z Winnicy Nobiles Faliszowice, wykonane podczas jej wizyty w zakładzie bednarskim Dynamis w Sarospatak. Od tamtej pory zapragnęliśmy zastosować do potrzeb Primum Vinum beczkę węgierską i zgłębić zagadnienie doboru właściwej beczki szczególnie dla wina ze szczepu Cabernet Sauvignon i - jak się później okaże - kupażowanego z winem Merlot.

Bardzo się ucieszyliśmy, kiedy poznaliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels. Był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pasji Primum Vinum i naszym pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L, jej konserwacji oraz podzielenia się obserwacjami procesu dojrzewania wina i zachodzących w nim zmian po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej. Pan Marcin okazał nam wsparcie, za co serdecznie dziękujemy. Beczka przyjechała do nas prosto z Węgier, jako prezent świąteczny pod choinkę w grudniu 2015 r.

Węgierska beczka dębowa 25L

Boros Oak Barrels to węgierski producent beczek dębowych. Produkuje wszystkie możliwe beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od 5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe - do 10 tys. litrów - oraz beczki owalne do 10 tys. litrów. Standardowy wybór beczek dostępny jest tutaj. Dwa europejskie gatunki dębu tj. szypułkowy Quercus robur i bezszypułkowy Quercus petraea, według Curtisa Phillipsa są powszechnie stosowane do dojrzewania właśnie wina Cabernet Sauvignon (2009, Wine Business Monthly: Product Review: Choosing Barrels for Cabernet Sauvignon).

Węgierskie drewno charakteryzuje się niższą zawartością tanin, niż dąb szypułkowy, dzięki czemu według Pana Marcina ma korzystniejszy wpływ na trunek. Wszystkie beczki produkowane są tradycyjną metodą (manufaktura głównie ręczna) stosowaną od pokoleń przez węgierskich mistrzów bednarstwa. Pan Marcin podkreślał nam w rozmowie, iż to właśnie dąb węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak delikatniejszy dąb węgierski rośnie w chłodniejszym mikroklimacie, ma węższe słoje i bardziej subtelny wpływ na trunek. Drzewa w górach Zemplińskich rosną wolniej na wulkanicznej glebie, tworząc wąskie pory i drobne słoje, które z kolei prowadzą do delikatnej ekstrakcji aromatów z drewna. Zdaniem Pana Marcina wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką, kremową strukturę, jaką właśnie węgierski dąb zapewnia ich winom. Winiarze na Węgrzech praktycznie nie korzystają z dębu szypułkowego ze względu na szybszy proces oksydacji, większą zawartość tanin, mniejszą ilość składników aromatycznych oraz przede wszystkim przez łatwy dostęp do bardzo dobrej jakości miejscowego dębu bezszypułkowego m.in. z gór Zemplińskich.

Francuscy winiarze preferowali stosowanie węgierskich beczek aż do początku XX wieku, a następnie - z powodu wojen światowych, przemysł winiarski został zmuszony do znalezienia własnego źródła dębu we Francji, podobnego w wyjątkowej jakości jak dąb węgierski z gór Zemplińskich. Jednak po upadku "żelaznej kurtyny" bednarze z Francji ponownie stali się głównymi konsumentami ekskluzywnego dębu Quercus petraea / bezszypułkowego dębu węgierskiego, pochodzącego z górskich lasów Zemplińskich.

Poprosiliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels o wprowadzenie nas w temat struktury drewna; dla porównania zaprezentował nam typy układu słoi dębu z najbardziej popularnych regionów. Pierwszy typ charakterystyczny jest dla dębu szypułkowego ze szczególnie szerokimi słojami i widocznymi porami. Najpopularniejszym jest dąb amerykański cechujący się średnimi słojami typ drugiego. Dąb francuski występuje we wszystkich czterech typach układu słoi, zaś dąb węgierski spotykany jest z typem wąskich i bardzo wąskich słoi (typu trzeciego i czwartego). Najdrobniejsze słoje typu czwartego występują również w węgierskim dębie bezszypułkowym z gór Zemplińskich.

Źródło: Boros Oak Barrels. Typy układu słoi z dęb

Według Pana Marcina to właśnie szerokość słojów oraz wielkość porów jest jednym z najistotniejszych kryteriów doboru beczki. Beczki stworzone z najlepszych dostępnych lasów dębowych, mające ścisłe słoje, zapewniają najlepsze wyniki w produkcji wina, ponieważ rodzaj słojów ma realny wpływ na leżakowanie trunku oraz intensywność procesu oksydacji wina.

Las Państwo Grubość słoi
Zempliński Węgry 1.5 – 3 mm
Allier Francja 1.5 – 3 mm
Vosges Francja 2 – 4 mm
Nevers Francja 3 – 5 mm
Jura Francja 3 – 5 mm
Bourgogne Francja 3 – 5 mm
Limousin Francja 3 – 5 mm

Porównanie węgierskiego dębu z gór Zemplińskich do popularnych francuskich regionów pochodzenia dębu (źródło: Boros Oak Barrels).

Beczki Boros wykonywane są ze 120-letniego dębu bezszypułkowego. Drewno pochodzi wyłącznie z wewnętrznej części pnia i suszone jest od 2 do 4 lat na wolnym powietrzu. W tym czasie jest poddawane naturalnym warunkom atmosferycznym, co wypłukuje z niego zielone taniny, które są bardzo cierpkie i niepożądane. Sezonowanie drewna to proces kluczowy dla produkcji dobrej beczki na wino, upewniajmy się zatem, że nasz bednarz ma takie drewno, co łatwo można poznać po kolorze sezonowanego drewna. Drewno przed obróbką, sezonowane 2-3 lata na wolnym powietrzu, nabiera ciemno szarej barwy, po 3-5 latach staje się praktycznie czarne. Im dłużej sezonowane drewno, tym wyższa wartość beczki i lepszy końcowy efekt trunku – zaznacza Pan Marcin.

Niski Średni Średni+ Wysoki
Aromat i smak Łagodne aromaty, świeży smak wanilii Aromat wypalenia; bardziej złożone smaki Bardziej intensywny aromat wanilii i ziół; bogate walory smakowe Dymny, pieprzowy, słodki, palony smak (nieco przypomina kawę)
Zastosowanie Wino białe Czerwone i białe wino, whisky Czerwone wino, whisky Czerwone wino, whisky

Stopnie wypalania beczki. Źródło: Boros Oak Barrels

Klepki wyginane są metodą wypalania w stopniu niskim, średnim, średnim+ lub w stopniu wysokim. Każdy stopień opalenia nadaje charakterystyczny aromat: od aromatów bardziej dębowych i wanilii po dymne, przypominające paloną kawę. Oczywiście stopień wypalenia beczki zależy od indywidualnych oczekiwań winiarza jak i jego oczekiwań wobec wina. Dla win Cabernet Sauvignon winiarze zamawiają u Pana Marcina standardowo beczki 225 l, wypalane najczęściej w stopniu średnim lub średnim+. Takie wypalanie polega właściwie na ciągłym opaleniu wnętrza beczki z drewna dębowego na wolnym ogniu. Klepki są poddane stałej temperaturze mierzonej laserowym czujnikiem temperatury. Do uszczelniania beczek stosuje się liście tataraku, a obręcze tworzone są ze stali podwójnie ocynkowanej. Wielu winiarzy korzysta z beczek Boros od lat, a niektórzy węgierscy winiarze nawet od kilku dekad – opowiadał nam Pan Marcin.  Przez lata pracują indywidualnie z winiarzami nad procesem produkcji, tak by stworzyć typ, który najbardziej spełni ich indywidualne oczekiwania.

Sezonowanie drewna: 2 lata minimum, z reguły 3 lata lub dłużej.

Obróbka klepek,na zdjęciu klepka dębowa.

Wypalanie beczki i wyginanie klepek, na wolnym ogniu z drewna dębowego.

Tatarak stosowany jako naturalny uszczelniacz beczki w tej części Europy. Neutralny dla leżakowania trunku.

Uszczelnianie wypalonej beczki tatarakiem.

Dopasowanie dekli.

Zakładanie obręczy.

Szlifowanie drewna.

Gotowe beczki (akacjowe) czekają na sprawdzenie jakości.

Beczki na koniec są napełniane wodą do sprawdzenia szczelności. Na zdjęciu beczki 225 l Barrique, dąb z gór Zemplińskich.

Serdecznie dziękujemy Boros Oak Barrels za udostępnienie w Primum Vinum zdjęć z procesu produkcji węgierskich beczek.