Roesler w Plechowie
Idąc „za winem” dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy.
Idąc „za winem” w połowie listopada 2015 r. dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy w miejscowości Plechów, położonej na południowym krańcu woj. Świętokrzyskiego, w powiecie kazimierskim. Plechów leży na wysokości pomiędzy 200 a 260 m. n.p.m. na Wyżynie Małopolskiej (Płaskowyż Proszowicki) na wysokiej klasy glebach lessowych. Przeważa tu krajobraz rolniczy z licznymi zadrzewionymi terenami oraz położonymi w dolinie łąkami. Winorośle są uprawiane na wzniesieniu o wys. 260 m. n.p.m. z przewyższeniem 60 m do doliny rzeczki Jawornik, i 80 m. do odległej o 2 km doliny Nidzicy. Gleba lessowa klasy 1-3 z wysokim ph 7,5 i dużą zawartością wapienia. Powoduje to, iż wiele odmian hybrydowych jak np. Marquette ma problemy z plonowaniem i uzyskaniem dobrych parametrów. Natomiast winorośl szlachetna Vitis Vinifera, oraz odmiany o wysokim udziale jej genów w tym siedlisku czują się bardzo dobrze. Skłon plantacji jest minimalny w kierunku południowo-wschodnim.
Jak się okazało już wcześniej Pan Robert – wielki pasjonat i hodowca owczarków niemieckich „Ontopus”- śledził nasze eksperymentalne zmagania z winifikacją wina, dokumentowaną przez nas na blogu „Nasze pierwsze wino”. Już po pierwszym kontakcie z Panem Robertem dowiedzieliśmy się, że szczep Roesler jest Jego ulubioną odmianą, podobnie jak Cabernet Cantor, z którego pierwsze wino wyszło trochę nietypowe, ale interesujące (rocznik 2015 zapowiada się znacznie lepiej). Oprócz wspomnianych odmian hybrydowych Pan Robert łącznie testuje ponad 60 odmian winorośli, w tym 42 odmiany przerobowe, głównie ciemne. Z powodzeniem testuje m.in. takie szlachetne odmiany jak: Syrah, Zweigelt, Alibernet, Cabernet Franc, Feteasca Neagra czy Dunaj. Sam o sobie mówi skromnie, że wielkiego doświadczenia w uprawie winorośli i winifikacji nie ma, ale chętnie podzieli się z nami swoimi dotychczasowymi spostrzeżeniami.
Roesler.
Dunaj.
Cabernet Cantor.
Alibernet.
Roesler w winnicy Pana Roberta jest jedną z najlepszych odmian przerobowych i też jedną z najłatwiejszych w uprawie winorośli. Jak sam twierdzi, z powodu bardzo suchego stanowiska o podłożu wapiennym mączniak rzekomy winorośli (Plasmopara viticola) nie stanowi tutaj poważnego zagrożenia. Jedynie mączniak prawdziwy daje o sobie czasem znać, ale np. Roesler wykazuje dobrą odporność na ten patogen. Wspomniany mączniak rzekomy jest chorobą grzybową atakującą liście winorośli - jej pędy, kwiaty i owoce; więcej ciekawych informacji dotyczących rozpoznania i przeciwdziałania tej chorobie polecam doczytać tutaj.
Grona Roeslera w Plechowie mają nawet do 700 gramów. Owocuje niesamowicie – zawiązuje nawet po cztery kwiatostany na latorośli, dlatego winorośl prowadzona jest „pojedynczym Guyotem”, albo podwójnym „z obciążeniem około osiem oczek na metr”. To znaczy, że pozostawia się na każdej roślinie 8 owocujących latorośli na metr. Zatem szczep ten ma tutaj tendencję (nawet bez jakichkolwiek nawozów) do znacznego przeciążania winorośli. Stąd konieczność radykalnej redukcji plonu do 1 grona na latorośl. O prowadzeniu krzewów winorośli w formie jednoramiennego lub dwuramiennego sznura Guyota
przystępnie opowiedział Konrad Biegański na swoim blogu „Winnica Konrada” w artykule „Cięcie winorośli”. Więcej informacji o prowadzeniu krzewów winorośli chcielibyśmy jednak rozpoznać i zaprezentować w oddzielnym artykule.
Regularnie co roku w winnicy Pana Roberta dostrzegane jest wczesne wybarwianie owocu właśnie z Roeslera i to praktycznie niezależnie od obciążenia winorośli; bardzo wcześnie pojawia się również cukier. Już pod koniec sierpnia grona mają 18 Brix. Według Pana Roberta to podstawowa cecha tego szczepu w Jego winnicy. Wspomniał również, iż Jego ulubiona odmiana ma bardzo duży potencjał barwny, czyli zachowuje się jak typowa „farbiarka” mimo, że nie ma barwiącego soku; pod skórką ma taką ilość barwnika, że natychmiast po zmieleniu szybko przechodzi do moszczu. Odmiana ta ma wysoką kwasowość owoców, stąd ze zbiorem należy oczekiwać do momentu kiedy kwasowość zejdzie przynajmniej poniżej 10g/l.
Pan Robert winifikował Roeslera z rocznika 2014 na drożdżach Maurivin B, które jak sam stwierdził zredukowały mu kwasowość ogólną w winie z 10g/l do ok. 7,5g/l. Po zakończonej fermentacji alkoholowej w Roeslerze samoczynnie rozpoczęła się też fermentacja mlekowo-jabłkowa, trwająca dobre ponad 2 tygodnie. I tu niestety pojawił się w winie niekorzystny aromat maślany, będący skutkiem ubocznym FJM. Do wina dodano później odpowiednią ilość średnio palonej kostki dębowej z dębu polskiego leżakowanego 30 lat. Finalnie uzyskano ciężkie, wytrawne wino o łagodnym i słodkawym aromacie jeżyn, z zanikającymi z czasem nutami maślanymi.
W kolejnym roku Pan Robert doszedł do wniosku, że na Roeslerze 2015 należy przeprowadzić fermentację alkoholową z użyciem innych drożdży takich jak Siha Rubino CRU wraz z zastosowaniem pożywki Go-Ferm i Proferm. Według Pana Roberta wskazane jest, aby pożywki dodawać nawet trzykrotnie: na początku fermentacji pierwszą dawkę, drugą dawkę po 4-5 dniach kiedy jest szczytowa fermentacja i trzecią porcję po kolejnych 3 dniach, wówczas drożdże mają co jeść i nie produkują produktów ubocznych np. siarkowodoru. I tak po zmiażdżeniu gron z 23,8 (101Oe) Brix z kwasowością ogólną 9,5g/L, zasiarkowano miazgę dodając 0,8g/10L porcji siarki oraz zastosowano enzym pektolityczny. Fermentacja w maceracji trwała 12 dni w temperaturze 23-24 stopni Celsjusza; wino bez jakiejkolwiek „szaptalizacji” (czyli dosładzania). Tym razem fermentacja mlekowo-jabłkowa została wywołana, poprzez zastosowanie bakterii FJM. Już po tygodniu fermentacja znacznie zredukowała kwasowość w Roeslerze. Zapytany przez nas pan Robert, jak organoleptycznie badał zakończenie procesu FJM, odpowiedział, że jeśli zauważymy znaczące obniżenie kwasowości, złagodzenie smaku młodego wina i zaczniemy wyczuwać narastające tony maślane, to należy przerwać proces FJM. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej i mlekowo-jabłkowej, Roesler z rocznika 2015 został skupażowany z winem szczepu Pannon Frankos (drożdże Siha 8, 23,5 Brix, kwasowość ogólna 8,8g/L). Kupaż win nie zmienił jednak charakteru odmianowego Roeslera. Wino w końcowym efekcie uzyskało ok. 13,5% alkoholu i minimalny cukier resztkowy.
Ciekawym doznaniem dla Pana Roberta była degustacja wina Roesler przywiezionego z Kobyli na Morawach od Pana Lanżhotskiego. Pan Lanżhotsky ma ok. 10 arów Roeslera, i równie żyzną glebę jak u Pana Roberta. Tam Roesler był trzymany w nowych beczkach francuskich typu barrique; pierwszy nastawiany w roku 2009 i leżakowany przez 5 lat oraz drugi w 2011, leżakowany przez 3 lata. Na obu rocznikach przeprowadzono fermentacje w miazdze przez kilkanaście dni a potem ferementacje mlekowo-jabłkową. Wino od Pana Lanżhotskiego zdegustowali Pan Robert razem ze swoim kolegą, Panem Zbyszkiem Zobkiem z Winnicy Dosłońce pod Racławicami. . Okazało się rewelacyjne w smaku. Było w typie południowym, a po długim napowietrzaniu ukazało wszystkie najlepsze aromaty wina, np. z odmiany Malbec czy Carmenere z Ameryki Południowej. W „pierwszym nosie” w winie wyczuwalne były ewidentnie aromaty jeżyn i czereśni, a w smaku śliwka. Po dłuższym napowietrzeniu kieliszka, Roesler, zdaniem Pana Roberta, stworzył „potęgę”. Mimo to, wspomniał nam też, że spotkał się w Austrii z opinią, iż wino z tego szczepu nazywane jest tam przez niektórych winiarzy jako „monsterwein” - sugerują, że „...wino wychodzi zbyt potężne, ale bez elegancji, za szorstkie i za grube...”, z czym Pan Robert się nie zgadza. Znakomitej jakości wina z Roeslera wytwarzane w instytucie w Klosterneuburgu całkowicie zaprzeczają powyższym twierdzeniom.
Na koniec naszego spotkania dopytaliśmy jeszcze, z czym najlepiej kupażować Roeslera. Pan Robert uważa, że z tym wszystkim, co jest w typie odmiany rodzicielskiej czyli szczepu Blaufränkisch, jak np. Pannon Frankos. Dodał też, że Roesler, aby pokazał swoje możliwości, potrzebuje czasu poprzez długie dojrzewanie. W roku 2016 Pan Robert planuje kupaż Roeslera z Zweigeltem, a my rzecz jasna liczymy na jego degustację.
Wszystkie materiały foto zostały udostępnione dzięki uprzejmości Pana Roberta. Serdecznie dziękujemy za spotkanie i degustacje win: Roesler oraz Cabernet Cantor.
Odkwaszanie Roeslera
Eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina poprzez jego schłodzenie w niskiej temperaturze.
Dziś dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej temperaturze.
Pisaliśmy notkę w artykule „Ocena winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w „pierwszym nosie” miało wyczuwalny zapach czereśni i aromat dębu, a w smaku wino było cierpkie z uderzającą kwasowością. Natomiast „w drugim nosie” pojawił się aromat malin, a w trzecim zaś suszone śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości i wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie wówczas poznaliśmy teoretycznie. Było to m.in.: zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich, schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve. My zdecydowaliśmy się na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie trzecie zlewanie”.
W połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach). Tam mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym szefem zakładu mleczarskiego panią Danutą Włodarczyk. Podczas krótkiego spotkania dowiedzieliśmy się, że Spółdzielnia powstała w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego, jak również przy wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem Rady Nadzorczej Spółdzielni został wspomniany wcześniej ks. Romuald. W tych czasach zakład zapewniał zatrudnienie ludziom nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne ziemie stwarzały możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Do dziś w regionie, gdzie znajdują się Bidziny, tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku zakłąd został ponownie reaktywowany, jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach, aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę i twarogi. W latach osiemdziesiątych Spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały na lata dziewięćdziesiąte. W 1994 roku Spółdzielnia skupowała już 25 milionów litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku, po przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie przydatności do spożycia wyspecjalizowała się w produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO w zawijanych ręcznie papierkach. Pod koniec naszego spotkania pani Danuta zapewniła nas, że nasz nastaw z Roeslerem będzie w chłodni mleczarskiej bezpieczny i życzyła nam powodzenia w Primum Vinum.
Na początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy, iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza. Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawu ( nazywanym ponoć wodorowinianem potasu), co według Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z Waldkiem dokonaliśmy degustacji jednej butelki i ku naszemu zaskoczeniu Roesler przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach, ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się zharmonizowane i delikatne bez wyczuwalnej goryczki i kwasowości; mocno taniczne – po degustacji „zęby jak atrament”. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w smaku, mocne i miało przyjemne aromaty owoców leśnych.
Podsumowując nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie obniżyło poziom pH. Niemniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”. Dlatego też chcielibyśmy dowiedzieć się, jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach kilkuhektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.
Pan Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8 stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać obniżenia nie więcej niż 1,5 - 2 gramów ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka, organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina, na przykład.: korekta kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych, ale nie więcej niż 1-1,5 gram ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale to daje obniżenie kwasowości ogólnej nie więcej niż 0,5-1 grama na litr . Zdaniem Pana Marka, wybór metody zależy od tego, jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym dowiedzieliśmy się, że występuje również zjawisko polegające na tym, iż w miarę dojrzewania wina kwasowość ogólna, nie zmieniając wartości liczbowych, staje się organoleptycznie (w wyniku wielu skomplikowanych przemian ogólnie zwanych dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana – i przez to mniej dokuczliwa.
Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie.
Pan Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z winem często wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet, dla zachowania aromatów, w październiku i listopadzie przeprowadzają fermentację poza winiarnią (po prostu na dworze) . Jeśli chodzi o sprzęt winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników z płaszczem wypełnionym glikolem, a cała aparatura sterowana jest komputerowo. Zbiorniki z płaszczem, czyli podwójną ścianką, w której pompa wymiennika tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory, ale i również zbiorniki do przechowywania. W mniejszych zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery wkładane przez górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki, o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy Židka, Winnicy Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.
Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach.
Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.
Herb Primum Vinum
W trakcie wywiadu umówiliśmy się z Panem Tomaszem na prezentację zaprojektowanego specjalnie dla naszej inicjatywy herbu Primum Vinum.
Cały wywiad zaprezentowaliśmy w kilku częściach: „Heraldyk”, „Twórczość heraldyczna”, „Elementy herbu” oraz „Heraldyka i winiarstwo”. Śmierć Pana Tomasza uniemożliwiła jednak ukończenie naszego herbu . I jak się okazało było to ostatnie Jego dzieło. Pamięć o tym Heraldyku, pozostanie na zawsze żywa w Primum Vinum i w naszych sercach.
Herb Primum Vinum - ostatnie dzieło Pana Tomasza Steifera.
Dzieło Pana Tomasza symbolizuje naszą pasję realizowaną w ramach inicjatywy Nasze Pierwsze Wino, czyli „Primum Vinum. Związana jest ona z poznawaniem przez nas enologii, winiarstwa i naszego regionu świętokrzyskiego. Projekt herbu jest podstawową i zarazem prostą wersją klejnotu Primum Vinum. W przyszłości będziemy chcieli rozwijać nasz herb i dokładać nowe jego elementy. Pragniemy, aby symbolizował nasze pierwsze wino i ciągłe dążenie do jego doskonalenia poprzez zdobywanie nowych doświadczeń winiarskich. Herb ilustruje połacie zielonych Gór Świętokrzyskich, nad którymi króluje podwójny złoty krzyż patriarchalny. Na krwistoczerwonym tle widnieje złota winorośl a grona na zielonym tle. Primum Vinum to nasza wielka pasja winiarska. Uczymy się jak wytwarzać wino gronowe. Poznajemy winnice (nie tylko w naszym regionie) i ich gospodarzy, z którymi później utrzymujemy stałe relacje. Nie możemy o sobie powiedzieć, że jesteśmy blogerami winiarskimi czy winnymi albo winiarzami, ale za to jesteśmy ciekawi odkrycia tej wiedzy tajemnej, jak tworzyć dobre wino. Chcemy dotrzeć i odkryć miejsca, w których powstaje wino oraz ludzi, którzy z taką pasją je tworzą.
Wierzymy, że nasza pasja będzie się stale rozwijać i z czasem dołożymy swój skromny wkład w popularyzację autorskiego wina dobrej jakości a przede wszystkim wina rodzimego, produkowanego w Polsce. Eksperymentujemy i popełniamy błędy, ale stopniowo poznajemy technologie i poszczególne etapy winifikacji, a później sami doskonalimy proces na nastawach. Z całym szacunkiem odnosimy się do tradycji winiarstwa w Polsce. Z pewnością będziemy sięgać też i do winiarstwa zagranicznego. Odkrywanie w ten sposób wina jest dla nas przyjemnością i odskocznią od codziennej pracy zawodowej. Primum Vinum to nasza idea szukania wiedzy oraz poznawania ludzi, a następnie tworzenia czegoś nowego, w tym wypadku wina i jego doskonalenia. A co najważniejsze, naszą wiedzą pragniemy się podzielić się z innymi.
Pierwsze szkice herbu Primum Vinum, wykonane przez Pana Tomasza.
Podczas wywiadu z Panem Tomaszem, dowiedzieliśmy się również o możliwości rejestracji herbu w Roli Herbowej Nova Heroldia. To jedyna w Polsce instytucja heraldyczna służąca fundacji i rejestracji oraz publikacji herbów rodowych.
Odkrywając na nowo świętokrzyskie legendy i ich symbolikę w Primum Vinum, w artykule Pana Grzegorza Antosika, natknęliśmy się na trop świętokrzyskiego jelenia. Autor próbuje dać odpowiedź na pytanie o znaczenie symboliki miejsca na Świętym Krzyżu. Mamy nadzieję, że w związku z tym będziemy mogli porozmawiać z tutejszym Przeorem Klasztoru. Jeśli to możliwe, bardzo byśmy chcieli poznać „z pierwszej ręki” historię Św. Krzyża i jego powiązań z winem..