Echa Burger Contest Kielce 2017

To już druga - po rocznej przerwie - edycja Burger Contest Kielce, której celem jest promowanie burgera jako pełnowartościowego dania oraz idei slow food.

Miałem przyjemność uczestniczyć w tym wydarzeniu jako członek Jury, zaproszony przez Żorża Ponimirskiego ze Street Food Polska.  W zespole Jury zasiadli: wspomniany już Żorż - współtworzący Epicure Magazine, Big Boy czyli Mateusz Borkowski z GoogleBox, Krzysztof Omelaniuk - Scyzoryk Się Otwiera, czyli satyryczna strona Kielc i regionu oraz Michał Zawada sportowiec i pasjonat social mediów.

Do tegorocznego konkursu na najlepszego burgera w Kielcach przystąpiły następujące lokale gastronomiczne: Bohomass Lab, BÓ Burger & Fries, John Burg, Piwnica, Rockabilly Steakhouse & Whisky Bar, Punkt G.astro.

Od 13 do 18 lutego 2017 r. codziennie odwiedzaliśmy inny lokal. Degustowaliśmy i ocenialiśmy festiwalowe produkty w trzech kategoriach tj. burger klasyczny, burger dowolny i frytki.

Przy ocenie burgerów kierowaliśmy się określonymi wspólnie kryteriami m.in. smakiem, wyglądem/ podaniem, bułką, mięsem, atrakcyjnością i jakością dodatków, całej kompozycji oraz stosunku jakości do ceny. Zaś przy ocenie frytek kierowaliśmy się ich smakiem oraz dodatkami takimi jak sosy, zioła, ser, posypka etc. Interesowało nas również, czy frytki były robione na miejscu czy kupowane.

Podsumowanie festiwalu zaprezentował Żorż już tutaj.

Po burzliwej dyskusji naszego Jury i zakwestionowaniu wygranej Rockabilly przez inne lokale, podjęliśmy decyzję o zdyskwalifikowaniu ich burgera klasycznego z powodu użycia w nim, wbrew wcześniejszym ustaleniom, bekonu. Wielka szkoda, bo classic w Rockabilly bardzo nam smakował. Przypomnijmy zatem jeszcze raz wyniki.

Kategoria „Classic”

1. miejsce (89 pkt.), Boho.

2. miejsce (86,5 pkt.), John Burg.

3. miejsce (80 pkt.), Bó Burger & Fries.

Kategoria „Free Style”

1. miejsce (137 pkt.), Rockabilly.

2. miejsce (133 pkt.), Boho.

3. miejsce (128,5 pkt.), John Burg.

Kategoria „Frytki”

1. miejsce (77 pkt.), Boho.

2. miejsce (58 pkt.), Bó.

3. miejsce (57,5 pkt.), John Burg.

Jako miłośnik Bachusa i amator winiarstwa, wtrąciłem swoje pięć groszy, ponieważ po raz pierwszy w życiu chciałem spróbować połączenia wina do burgerów. W związku z tym, razem z szanownym Jury, w ostatnim dniu naszej pracy konkursowej w restauracji Bohomass Lab, zdegustowaliśmy polecane przez winiarzy wina z naszego Świętokrzyskiego, a dokładniej rzecz ujmując z Sandomierskiego Regionu Winiarskiego. Oczywistym jest, że to właśnie piwa lub dobrze zrobione lemoniady świetnie pasują do burgerów, ale naszym zdaniem (co dla wielu było zaskoczeniem) pasują także i wina. Tak!

Ma Fo z Winnicy Płochockich.

Dlatego zdecydowaliśmy się połączyć wybrane polskie wina jakościowe, charakteryzujące się intensywną teksturą do jedzenia bogatego w różne składniki, jakie zapewniają nam właśnie burgery. Teksturę wina odczuwamy jako wrażenia sensoryczne w naszych podniebieniach. I tak dla przykładu, kiedy wino w ustach jest cierpkie i szorstkie, to daje wrażenie ściągania na policzkach. Kiedy wino w ustach jest gładkie i przyjemne, to daje wrażenie krągłości. Kiedy natomiast odczuwamy ciężkość, to mamy wrażenie obcowania z winem „pełnym ciała” - tak odczuwana jest kombinacją alkoholu, ekstraktu, kwasów, gliceryny. Ciało wina odczuwa się na podniebieniu, jako pełne, mięsiste, ciężkie. W przypadku braku ciała, możemy mieć wrażenie,  że wino jest wodniste, charakteryzuje się niskimi poziomami alkoholu i ekstraktu. Przypomnijmy sobie jeszcze, że ekstrakt wina, to jest wszystko to, co zostaje w winie po odparowaniu wody i innych substancji lotnych, a więc: kwasy, cukry, glicerol, substancje mineralne, barwniki, białko itp.

Cuvee z Winnicy Modła.

Naszym zdaniem do burgera wysmażonego medium lub well done, możemy pokusić się o takie czerwone wino wytrawne, które jest wyraziste, ma sporą kwasowość, a co najważniejsze, żeby całkiem nie przyćmiło potrawy – jak potwierdził nam Pan Mariusz Kamiński z „Wehikułu Smaku”. Przy mniej wysmażonych burgerach możemy pokusić się raczej o wina lżejsze. Bogactwo burgera, jego konsystencja, ciężkość i znaczna zawartości tłuszczu, możemy też łączyć z winami białymi o znacznej kwasowości, produkowane przez naszych rodzimych winiarzy na bazie takich szczepów jak Sauvignon Blanc, Riesling, Hibernal.

Sandomirius z Winnicy Sandomierskiej (a w tle zapracowany Żorż).

Przyjemność z jedzenia jakościowego burgera z lekko tłustym, mielonym i grilowanym mięsem wołowym, chrupiącą bułką i atrakcyjnymi dodatkami w połączeniu z lampką wina może stanowić naprawdę idealne połączenie. Stąd też podjęliśmy próbę połączenia smaków burgera z winem Ma Fo z rocznika 2015 z Winnicy Płochockich, stworzonego na bazie szczepów Marechal Foch i Rondo. Wino Ma Fo charakteryzowało się głęboką nasyconą barwą i dobrą konsystencją, było mocno zbudowane i gorące w ustach. Połączyliśmy również burgera z winem Cuvee z rocznika 2015 z Winnicy Modła, powstałym w wyniku połączenia szczepów Cabernet Sauvignon, Leon Millot, Merlot, Blaufrankisch i Pinot Noir. Wino Cuvee odznaczało się w smaku owocami leśnymi i sporą kwasowością wiśni. Ciekawym też połączeniem z burgerem było wino Sandomirius z rocznika 2015 z Winnicy Sandomierskiej ze szczepu Regent. Wino Sandomirius cechowało się wyraźnie aromatem słodkiej kawy, a w smaku było lekko taniczne, umiarkowanie kwasowe, co sprawiało, że z czasem nabierało temperamentu.

Na koniec chcemy się podzielić refleksją. Choć jesteśmy dopiero na początku naszej drogi winiarskiej, to czasami może nam się wydawać, że to nie ma sensu, szczególnie wtedy, kiedy napotkamy różne kłody na swojej drodze życiowej. Dlatego warto próbować jak pisał Winiacz...nawet zaskakujących połączeń ... o których byśmy nawet nie pomyśleli”. Serdecznie dziękujemy za udostępnione nam win oraz szanownemu Jury za wytrwałość w ciężkiej pracy podczas tegorocznego Burger Contest Kielce 2017.


Primum Vinum Regent Rondo 2015

Śledzę poczynania winiarskie Sylwestra od jego początków, od wspólnego wyjazdu na Morawy, za winiarzami, od których zdobywał praktyczne doświadczenia i rady, czytałem jego opisy towarzyszące powstawaniu jego pierwszego wina.

W końcu Sylwester przesłał mi dwie butelki wina, by coś o „naszym pierwszym winie“ się dowiedzieć. W ten sposób miałem możliwość degustacji i oceny wina wraz z mistrzem winiarskim Antonim Kňourkiem, podczas zimowego szkolenia winiarskiego w Březí na Morawach, następnie zaś w zaciszu mojej piwniczki win, gdzie wina najlepiej smakują i się oceniają.

Primum Vinum Regent Rondo 2015 Sylwester stworzył z niewielką pomocą winiarza Marcelego Małkiewicza na bazie kupażu ze szczepu Regent i Rondo, z gron pozyskanych z Winnicy Sandomierskiej.

Winnica położona jest w Sandomierskim Regionie Winiarskim we wsi Góry Wysokie, 7 km od Sandomierza. Ulokowana jest na południowym stoku doliny rzeki Opatówki, na żyznej, przepuszczalnej i lekko zasadowej glebie lessowej na Wyżynie Sandomierskiej ok. 190 m nad poziomem morza. To chroni winorośl od chłodnych i porywistych wiatrów, natomiast lessowe osuwiska i stoki szybko nagrzewają się w dzień i długo oddają ciepło w nocy.

Rondo macerowano przez 2 dni a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie na drożdżach Siha 10. Regent macerowano przez 3 dni i przeprowadzono fermentacje alkoholową na drożdżach Rubin oraz przeprowadzono drugi proces fermentacji mlekowo-jabłkowej w tanku ze stali nierdzewnej. Oddzielenie ten sam Regent dojrzewał przez pół roku w węgierskiej beczce dębowej Boros 25 l, w której leżakowało wcześniej wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015.

Proporcje kupażu Primum Vinum Regent Rondo 2015, to 25% wina Regent winifikowanego i leżakowanego w tanku ze stali nierdzewnej, 25% wina Regent dojrzewanego w beczce dębowej oraz 50% wina Rodno winifikowanego w szklanym dymionie.

Projekt etykiety wykonany przez p. Artura Soboń z firmy INFODRUK.

A więc jakie jest to „NASZE PIERWSZE WINO“?

Kolor wyraźny, odcień ciemno wiśniowy, z fioletowymi obrzeżami, wino wygląda czyste, dobrze wyklarowane. Bez zarzutu.

Aromaty przyjemne-jest suszona śliwka, wiśnia, w tle lekkie aromaty hybrydowe i jakby maślankowe. Nie jest zupełnie idealnie, ale ciągle jest dobrze, porównując do innych polskich win, które ocenialiśmy podczas szkolenia zimowego i też podczas prezentacji i degustacji win polskich w Čejkovicach na początku roku.

W smaku wyraźnie owocowe z przewagą czerwonych owoców pestkowych, jest trochę jeżyny, czarnej porzeczki. Wydawało się jednak poniekąd płaskie i za mało cieliste, raczej lekkie, zabrakło wyraźniejszej taniny, która tu jest zupełnie jakby usunięta z wina, co dla mnie było minusem tego wina. Kwasowość też raczej niższa-widać solidną pracę podczas fermentacji jabłkowo-mlekowe, która dodała winu gładkości. W sumie dobrze ułożone, nie widać w tym winie ewidentnych błędów winiarza w trakcie winifikacji. Wino było dobrze odebrane przez uczestników szkolenia a winiarzowi Antoniemu spodobało się i jak na pierwsze wino, jak mówił Antoni, to ukłony w stronę autora. Osobiście też mam z tego wina pozytywne doznania, wino dobrze się pije, nie ma zgrzytów ani w aromacie, ani w smaku. Tu trzeba powiedzieć, że wiele win bardziej doświadczonych polskich winiarzy wypadło w degustacji o wiele gorzej. A więc – Sylwester, tak trzymać! To dobry wstęp do dalszych sezonów winiarskich, choć…na dalsze nauki jest na pewno ciągle miejsce. A najlepsza szkoła to kontakty z doświadczonymi winiarzami, chociażby z Moraw, bo tu nie ma miejsca na żadne tajemnice, każdy chętnie dzieli się swoimi doświadczeniami i informacjami.

Reasumując: Primum Vinum Regent Rondo 2015 jest winem, które można spokojnie polecić. Średnia ocen uczestników szkolenia w granicach 80-82 punktów. A więc dobrze, nawet bardzo dobrze!

Sylwester, życzę Ci powodzenia w dalszej Twojej pracy winiarskiej i dziękuję za przesłane wina!

Lech Małysz, ZA WINEM.PL


Taniny

Kolor czerwonemu winu nadają skórki ciemnych winogron. Skórki te są jednocześnie najbogatszym źródłem tanin.

Taniny są polifenolami pochodzenia roślinnego, które odnajdujemy nie tylko w skórkach rzeczonych, ale również w pestkach i szypułkach winogron. Ich obecnością, charakteryzują się przede wszystkim wina czerwone. Poziom tanin w jasnych (białych) szczepach winogron jest o wiele niższy niż w czerwonych (czarnych). Wyjątkiem jest tutaj friulianski, biały szczep endemiczny verduzzo friulano.

Innymi, najbardziej rozpowszechnionymi produktami spożywczymi, zwierającymi taniny są: herbata, sery, orzechy, ziarna kawy i niektóre owoce. Taniny są gorzkie, wysuszają usta i pozostawiają w nich specyficzny absmak.

Taniny są również charakterystyczne dla win, tak czerwonych, jak i białych, które starzone były w dębie, a w szczególności w beczkach wykonanych w 100% z nowego dębu francuskiego.

Powszechnie uznawane są one jako skuteczny środek anty-oksydacyjny, stanowiąc jednocześnie najlepszy, naturalny czynnik konserwujący. Z upływem lat, w miarę dojrzewania i starzenia wina, smak tanin łagodnieje, a wartość wina rośnie. Wpływają one nie tylko korzystnie na smak i bukiet dojrzałych win, ale również zdecydowanie poprawiają ich strukturę, zapewniając odpowiednie zrównoważenie. Wina o znaczącym potencjale starzenia, z reguły, posiadają wysoki poziom tanin.

Jednym więc z najważniejszych celów leżakowania win, jest ich starzenie dla zaokrąglenia smaku poprzez złagodzenie, z wiekiem, wpływu tanin.

Precyzyjnie taki właśnie efekt spodziewamy się uzyskać starannie przechowując najcenniejsze, czerwone wina latami w stosownych warunkach.

© Adam Stankiewicz