Niedokończona historia pewnej małej beczki

Pierwotnie materiał miał być zatytułowany „Dojrzewanie wina w beczce 25 l” ale po namyśle uznaliśmy, że opowiemy jednak o niedokończonej historii pewnej beczki 25l z Węgier, a właściwie o zakończeniu naszego eksperymentu winiarskiego w warunkach domowych.

19 maja 2016 r. zdegustowaliśmy nasze Primum Vinum Cabernet Sauvignon kupażowane z Merlot, a wcześniej leżakowane w beczce Boros 25 l. O samej winifikacji wina pisaliśmy już w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Wino wtedy było w smaku i aromacie śliwkowe, troszeczkę miętowe, ale też cierpkie ze świeżym jabłuszkiem i delikatną dębiną – jakoś zielonej papryczki nie wyczuwaliśmy, a jednak w winie czegoś nam brakowało.

Wino było absolutnie młode ale nadal z potencjałem do dojrzewania. Jeśli dobrze pamiętamy, to 3 kwietnia 2016 r. zdecydowaliśmy zlać młode wino z beczki, o czym pisaliśmy w notatce „Leżakowanie wina w beczce 25 l”, bo uznaliśmy, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Nie ukrywamy, że w rozmowach winiarze zdecydowanie zwracali nam uwagę, iż większa powierzchnia drewna w beczce 25-litrowej może przegarbnikować wino i szybciej nastąpi proces mikrooksydacji, przez co wino znacznie się utleni. Wtedy uznaliśmy, że poziom garbników w naszym winie jest wystarczająco akceptowalny.

Kupaż Cabernet Sauvignon Merlot 2015 leżakowany w drugiej beczce.

Opróżnioną beczkę przekazaliśmy Winiarzowi do zalania winem Regent - pożyczyliśmy do testów do września 2016 r. Już po miesiącu dojrzewania Regenta w dębinie bezszypułkowej, nastąpiła cudowna jego metamorfoza. U Winiarza porównaliśmy Regenta dojrzewanego w stali nierdzewnej z tym samym winem dojrzewanym w naszej beczce Boros 25 l. Wino Regent z beczki stało się zupełnie innym winem niż to ze stali nierdzewnej; pojawiła się wędzona śliwka - co nas zdumiało, czekolada, słodkawy posmak czekolady z aromatami korzennymi, a przede wszystkim stało się winem w smaku łagodniejszym, z akcentami kremowymi, co uwydatniło się szczególnie wtedy, kiedy napowietrzyliśmy kieliszek. Byliśmy pod ogromnym wrażeniem zmian jakie zaszły po miesiącu w winie Regent pod wpływem bezszypułkowej dębiny pochodzącej z górskich lasów Zemplińskich na Węgrzech.

W końcu uznaliśmy, że jednak zbyt wcześnie podjęliśmy decyzje o zlaniu z beczki 25 l naszego Cabernet Sauvignon kupażowanego z Merlot. Być może powinniśmy pozwolić winu dojrzewać przez co najmniej 2-3 miesiące, aby przez powolną oksydację postarzeć je w kierunku gładkiej i kremowej struktury, jak miało to miejsce w obserwowanym przez nas winie Regent. W związku z zaistniałą sytuacją, pozyskaliśmy drugą identyczną beczkę z Boros Oak Barrels w celu dokończenia procesu dojrzewania naszego pierwszego wytrawnego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015. Drugą pozyskaną beczkę przygotowaliśmy w taki sam sposób jak pisaliśmy już w notatce „Przygotowanie nowej beczki  25 l”. Poniżej prezentujemy nasze wnioski

Pierwsze wnioski. Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 w pierwszej beczce leżakowało 12 dni i to oczywiście był nasz błąd. Według Pana Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW), za krótko wino dojrzewało, przez co wyekstrahowały się tylko ciężkie, gorzkie, dymne charaktery. Dlatego nic dziwnego, że w winie ewidentnie wyczuwaliśmy aromaty dębowo-dymne z wędzoną śliwką. W smaku zaś szczególnie zaniepokoiła nas zaznaczająca się kwasowość, ale to być może dlatego, iż nie przeprowadziliśmy fermentacji malolaktycznej. Niestety wino było też mętne. W naszym eksperymencie wino dwukrotnie leżakowało w nowych małych beczkach 25 l, co najwyraźniej spotęgowało w nim aromaty dębowo-dymne. Naszym zdaniem wino zbyt długo leżakowało w drugiej beczce (6 miesięcy), ale i zbyt krótko w pierwszej beczce (12 dni). Według Pana Piotra nie powinniśmy już wlewać wina do drugiej beczki, tylko do zbiornika szklanego na dłuższe leżakowanie.

Wydaje nam się również, że na etapie przygotowania beczki popełniliśmy błąd – niewystarczająco zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, w skutek czego mogła zwiększyć się kwasowość i zmętnienie w winie. Zdaniem Pana Piotra może być to efekt braku fermentacji jabłkowo-mlekowej.

W ostatnim etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Po tym zabiegu beczka nie była płukana, co też było naszym błędem. Powinniśmy zastosować jednak pasek siarki do skutecznej dezynfekcji beczki lub faktycznie wskazywaną dawkę roztworu pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l.

W ostateczności wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 skupażowaliśmy z Cabernet Sauvignon z rocznika 2016 w proporcjach 56/44 i obecnie leżakuje ono w szklanych dymionych w naszej piwnicy. A dokładnie rzecz ujmując, w nastawie o pojemności 34 l przechowujemy 19 litrów CS/M 2015 wraz 15 litrami CS 2016, zaś w drugim nastawie o pojemności 15 l przechowujemy 8 litrów CS/M 2015 wraz 7 litrami CS 2016. Od czerwca 2017 w obu nastawach ruszyła fermentacja jabłkowo-mlekowa, z czego bardzo się cieszymy i jesteśmy ciekawi nowego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015/2016.

Kolejne wnioski. Porównaliśmy wino Regent z rocznika 2015, dojrzewane przez miesiąc w naszej beczce dębowej Boros 25 l z tym samym winem dojrzewającym w tanku ze stali nierdzewnej. Regent macerowany był w miazdze bez fermentacji przez 3 dni, a później winifikowany na drożdżach Rubin. Wino dojrzewające w stali nierdzewnej charakteryzowało się w nosie świeżością z akcentami owocowymi, zaś z beczki łagodnym palonym dębem, śliwką, czekoladą i korzennością. W smaku wino z beczki było łagodniejsze niż ze stali; było absolutnie smaczniejsze, choć według Winiarza jeszcze szorstkie. Uznaliśmy zatem, iż wino Regent musi leżakować u Winiarza w naszej beczce przez 5 kolejnych miesięcy, gdyż miało jeszcze duży potencjał do dojrzewania. Po pół roku dojrzewania, wino zmieniło swój charakter tj. spotęgowały się w nim aromaty dębowo-dymne i zaznaczyła się wyczuwalna kwasowość. Wino utraciło swoje walory smakowe i aromatyczne, które dostrzegliśmy po pierwszym miesiącu jego dojrzewania w małej beczce. Naszym zdaniem Regent zbyt długo leżakował w dębie i być może niepotrzebnie przed zalaniem beczki winem zdezynfekowaliśmy ją roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym bez późniejszego płukania zamiast użyć tylko paska siarki. Niestety, nie wiemy jak często wino było dopełniane.

W ostateczności Regenta z beczki skupażowaliśmy z Rondem w proporcjach 45/55, zwinifikowanym przez nas na drożdżach Siha 10. Dodatkowo, przeprowadziliśmy drugą i udaną próbę kupażu Primum Vinum Regent Rondo 2015. Rondo (stanowi 50 proc. kupażu) macerowano przez dwa dni, a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie (balonie). Pierwsza połowa gron Regenta (25 proc. kupażu) macerowana była przez trzy dni, a pierwszy oraz drugi proces fermentacji przeprowadzono w tanku ze stali nierdzewnej u Winiarza. Druga połowa Regenta (25 proc. kupażu) dojrzewała przez pół roku w 25-litrowej beczce węgierskiej u Winiarza. O samym Primum Vinum Regent Rondo 2015 pisał Robert Szulc z winiacz.com tutaj oraz Lech Małysz tu.

Ostatnie wnioski dla nowego projektu. Nową małą beczkę 25 l będziemy ługować źródlaną wodą przez miesiąc, po to aby pozbyć się najcięższych tanin dębowych. Do dezynfekcji beczki zastosujemy tylko pasek siarki. Czerwone wino będzie winifikowane w szklanym dymionie, potem będzie leżakować przez minimum 3 miesiące w małej dębowej beczce a przez następne 3 miesiące w szklanym baniaku.

I jeszcze dodatkowa informacja. W pierwszej beczce przez okres 12 dni ubyło 400 ml wina, zaś w drugiej beczce w przeciągu 6 miesięcy ubyło prawe 2 litry wina. Oczywiście ubytki wina były przez nas uzupełniane.


I Świętokrzyski Festiwal Wina

Pierwszy Świętokrzyski Festiwal Wina w Busku-Zdroju 2017.

To był Pierwszy Świętokrzyski Festiwal Wina w Busku-Zdroju. A już na pewno było to kolejne wydarzenie winiarskie w naszym regionie jak na przykład Święto Młodego Wina w Sandomierzu czy też piknik historyczno-winiarski „Tajemnice Wzgórza Jakubowego” u Dominikanów ale również i Dożynki Winiarskie w Woli Żyznej, Malicach i Górach Wysokich.

Na początek z przyjemnością prezentujemy Państwu fotorelację Krzysztofa Jakuba Pęczalskiego.

2017_08_05_K4A4795_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4638_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4560_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4713_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4902_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4876_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4871_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4861_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4819_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4800_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4796_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4726_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4718_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4703_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4700_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4692_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4686_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4754_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4616_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4768_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4674_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4661_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4657_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4647_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4756_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4643_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4566_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4638_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4614_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4600_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4582_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4569_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4594_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
2017_08_05_K4A4564_Bristol_Busko_Festiwal_Wina_fot_K_Peczalski
PlayPause
previous arrowprevious arrow
next arrownext arrow

Tym razem Nasze Pierwsze Wino miało przyjemność uczestniczyć w wyjątkowym, kameralnym spotkaniu z winiarzami w ogrodach hotelu Bristol Busko Art&Medical SPA. W naszych kubkach smakowych na długo zapiszą się nie tylko fascynujące nowe regionalne wina z Winnicy Terra, Winnicy Modła, Winnicy Carolus, Winnicy Sandomierskiej i Winnicy Avra ale również miody, naturalne kozie i owcze sery oraz wędliny długo dojrzewające.

Nadzwyczajne sery pokrzywowe z Sour Cherries/ Kwasne Wisnie oraz naturalne oleje tłoczone na zimno z Olejarni Zagłoby w miejscowości Mikułowice to mega produkty świętokrzyskie! Ich oleje tłoczone są metodą tradycyjną, są nierafinowane i niefiltrowane przez co zachowują wszystkie właściwości zdrowotne. A ten ser pokrzywowy tworzony na recepturze przekazywanej z dziada na pradziada, to w połączeniu z winem prawdziwa uczta w „gębie”. Nie jest to typowy ser pleśniowy jednak przy długim dojrzewaniu, obrasta w szlachetną niebieską pleśnią.

W trakcie pasjonujących rozmów o tworzeniu wina, zostaliśmy zaproszeni przez Elżbietę i Tomka Woźniaków na tegoroczne winobranie owoców szczepu Rondo w Winnicy Avra. Jako Nasze Pierwsze Wino będziemy tam pomagać przy zbiorze w polu ale i podczas prac w winiarni.  Już nie możemy się doczekać!

Specjalnie dla gości Festiwalu, Szef Kuchni restauracji Bristol przygotował specjalny pokaz „Kuchnia i wino” a Łukasz Ostrowski z Magazynu WINO zaprezentował podstawy degustacji wina. Punktem kulminacyjnym festiwalowego wydarzenia był koncert duetu Racoń & Jaszczowski.

Podczas degustacji win towarzyszyła nam Buskowianka Zdrój – woda z serca uzdrowiska. Nie tylko gasiła nasze pragnienia podczas festiwalowego upalnego dnia ale również  przeznaczona była do płukania ust i kieliszków. Tu też zrodził się pomysł w rozmowie z  przedstawicielami „Buskowianki”, aby w nowym projekcie Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2017 do przygotowania nowej beczki 60l zastosować tym razem naturalną wodę mineralną.  Jeśli przekujemy ten pomysł w czyn, to będziemy robić notatki winiarskie w Nasze Pierwsze Wino.

Podsumowując, Świętokrzyski Festiwal Wina miał ten wyjątkowy urok, co się nam bardzo podobało! Naszym zdaniem, festiwal jako cykliczne wydarzenie ma wielki potencjał w propagowaniu tradycji i kultury świętokrzyskiego winiarstwa z jednoczesnym umacnianiem integracji naszych lokalnych środowisk winiarskich. To taki frazes ale prawdziwy, bo szanując się nawzajem i działając wspólnie można osiągnąć znacznie więcej, niż w pojedynkę!

Według Łukasza Ostrowskiego, taki festiwal to nie tylko sposób na propagowanie świętokrzyskiego winiarstwa, ale także tradycyjnych metod tworzenia żywności, które obecnie są zapominane i spychane na margines przez przemysł spożywczy. Tymczasem to w nich tkwi ogromny potencjał produkowania nie tylko smacznego, ale zdrowego jedzenia i utrwalania wiedzy na temat regionu.

Na koniec prezentujemy Państwu wizytówki tych winnic, które brały udział w tegorocznym festiwalu.

Dziękujemy Świętokrzyskie Winnice za udostępnienie nam linków do wizytówek filmowych winnic.