Krótka wizyta w Darominie
Winnica Płochockich położona jest na południowo i południowo-zachodnim stoku na wysokości 200 m.n.p.m.
Z rodzinnego miasta Kielc przez Łagów i Opatów do Winnicy Płochockich drogą krajową nr 74 w kierunku Sandomierza jest jakieś 80 km (1h 18 min jazdy autem). Całkiem ciekawa trasa, a już w samym Darominie wąskie uliczki i częste zawijasy i zakręty powodują, że za pierwszym razem rzeczywiście nie tak łatwo tu trafić. Kiedy już trafiliśmy, w trakcie powitania, na dzień dobry, dowiedzieliśmy się, że będzie łatwiej trafić, gdyż „... strzałki już zrobione i tylko trzeba je przywiesić... w kluczowych miejscach przy skrętach”.
Pan Marcin Płochocki wyznacza nowe kierunki w winiarstwie polskim.
Winnica Płochockich położona jest na południowo i południowo-zachodnim stoku na wysokości 200 m.n.p.m. Wspinając się na zbocze winnicy i przy tym prowadząc konwersację można naprawdę przez chwilę złapać zadyszkę. Pani Basia zaprowadziła mnie niemal na skraj pola pokazując poszczególne rzędy krzewów winorośli. Cała winnica zajmuje 4 ha. Podłoże tutaj stanowi gleba lessowa, która jest przepuszczalna i ciepła z dużą przewiewnością stanowiska. Nie ukrywam, pogoda tego dnia była pochmurna i wietrzna.
Pierwszy rzut oka na winorośl w Winnicy Płochockich 23.05.
Drugi rzut oka na winorośl w Winnicy Płochockich;
w trakcie redukcji liści 23.05.
Trzeci rzut oka na winorośl w Winnicy Płochockich 23.05.
W międzyczasie podziwiając front budynku winiarni zapytałem Pana Marcina, jak sobie radzi ze zbiorem winogron szczególnie kiedy aura jest deszczowa. Podczas deszczu nie zbiera się winogron ale po deszczu należy odczekać jakiś czas, aby zmniejszyła się ilość wody w owocach. Kiedy pogoda jest kiepska przez dłuższy czas, a owoce zaczynają już chorować i ich stan higieniczny się pogarsza, wówczas jednak przystępuję się do zbiorów, ale wtedy prowadzona jest tutaj zdecydowana ręczna ostra selekcja owoców .
Winiarnia Winnicy Płochockich.
Pokoje gościnne nad winiarnią.
Sala degustacyjna Winnicy Płochockich.
W najbliższym czasie Pan Marcin zamierza tutejszą starą stodołę przebudować tak , aby stylistycznie komponowała się z winiarnią i resztą budynków gospodarczych. Stodoła po remoncie będzie pełnić funkcję powierzchni magazynowych, bo, zdaniem Pana Marcina, tego typu pomieszczeń bardzo im brakuje..
Później Pani Basia oprowadziła mnie po winiarni bardzo dobrze wyposażonej, wręcz naszpikowanej sprzętem winiarskim. Nie zdołałem naliczyć ile jest zbiorników fermentacyjnych tych ze stali nierdzewnej, bo moją uwagę przyciągnęły beczki dębowe, gdzie w jednej z nich powstało wino Inspira Volcano 2012 ze szczepu Siber (385 butelek) - leżakowane w 300 litrowej beczce z węgierskiego dębu. A na zdjęciu poniżej prowadzona w beczce fermentacja przyszłego wina ze szczepu Marechal Foch.
Fermentacja wina ze szczepu Marechal Foch.
W winiarni trafiłem na „akcję z kwewri”. w ramach tej „akcji”, z pomocą przyjaciół Państwa Płochockich (Nika Bakhia, Paweł Woźniak, Grzegorz Owca, Paweł Portoyan, Stefan Liperovski, Marcin i Kuba Lorek, Basia i Mariusz Czajka, Wacek Matłok), zakopane zostały dwie wielkie gliniane amfory, które używane będą w procesie winifikacji metodą kachetyńską. Już w przyszłym roku możemy spodziewać się pierwszych win inspirowanych tą metodą rodem z Gruzji. Dziś takie amfory spotyka się jeszcze w gruzińskich regionach uprawy winorośli. Kwewri zakopuje się w ziemi do szyjki a do środka wlewa się moszcz i poddaje się fermentacji spontanicznej na dzikich drożdżach ale na ten temat można osobny artykuł napisać jak zrobił to Pan Wojciech Bosak w Vinisferze. Na zdjęciu poniżej mur postawiony samodzielnie przez Pana Marcina.
Przygotowane kwewri do zakopania ziemią lessową.
Na koniec mojego krótkiego pobytu umówiliśmy się na kolejne spotkanie; tym razem na pierwsze winobranie we wrześniu w połączeniu z wywiadem z Gospodarzami winnicy. Wkrótce na naszym blogu zostanie zaprezentowana druga odsłona Winnicy Płochockich z serii „naszym winnym szlakiem” oraz Winstagram z Winnicy Płochockich.
Pani Basia z młodym.
Wyjechałem zadowolony z dwiema butelkami wina. Pierwsze to wino Hibia XIV nagrodzone srebrnym medalem w konkursie międzynarodowym win Cuvee 2015 w Ostrawie,a drugie, to wino Daromi. Mam też osobiście przekonanie, że niedługo w jakieś restauracji w Kielcach pojawią się wina z Winnicy Płochockich.
Trzecie pomiarowanie
Po kolejnym trzecim już zlewaniu wina, dokonaliśmy w naszych nastawach kontrolnego pomiaru kwasowości pH.
Jak ktoś może pamięta w artykułach „Pierwsze pomiarowanie” i „Drugie pomiarowanie”, do wcześniejszych pomiarów kwasowości całkowitej (potocznie określana jako kwasowość ogólna) moszczu używaliśmy kwasomierza do pomiaru wina składającego się z odpowiednio wyskalowanego cylinderka miarowego i płynu - wskaźnika w 100ml buteleczce z zakraplaczem.
Od lewej: paski z zakresem 3,8-5,5 pH oraz 1-12 pH.
Zmiana koloru wskaźnika zależała od poziomu kwasowości ogólnej w winie, a zawartość kwasu można było odczytać według podziału milimetrowego na miarce. Jako że precyzja tego pomiaru, czy może szerzej – takiej metody pomiaru, była dla nas dość trudna w zastosowaniu praktycznym (choćby ze względu na uchwycenie momentu zmiany koloru moszczu na niebieski w reakcji z odczynnikiem i precyzyjnego odczytania wartości, co pewnie dla bardziej doświadczonych winiarzy nie stanowi ona problemu), my postanowiliśmy spróbować czegoś innego, czegoś co pozwoliłoby też dokładnie, ale łatwiej określić wartość pH. Nasz wybór padł na paski lakmusowe. Na rynku są dostępne paski z różnymi skalami pH - my spotkaliśmy paski z zakresami 1-12 pH, 3,8-5,5 pH oraz 5,2-6,8 pH. Czytając na forach opinie innych osób, które testowały przed nami ten sposób pomiaru oraz rodzaj pasków zdecydowaliśmy się na zakup pasków z przedziału 3,8-5,5, umożliwiające najbardziej dokładny pomiar, oraz o dostatecznie zawężonej skali.
Sięgneliśmy do opracowania „Technologia produkcji wina” autorstwa Yair Margalit, gdzie czytamy, że korygowanie pH oraz kwasowości ogólnej (z ang. total acidity - TA) jest zalecane z dwóch względów: do skorygowania smaku wina oraz do stabilizacji chemicznej i mikrobiologicznej. Korekty dokonujemy jeśli wino jest zbyt kwaśne („przy wysokiej kwasowości”) lub zbyt płaskie w smaku („przy niskiej kwasowości”). Czym zatem różni się kwasowość ogólna od pH? Kwasowość ogólna to „suma wszystkich kwasów organicznych w winie lub moszczu”, natomiast pH (określana potocznie kwasowość miareczkowa) to kwasowość w postaci wolnych jonów wodorowych H+. Kwasowość ogólna jest wyższa niż pH, ponieważ część kwasów organicznych jest neutralizowana przez kationy. Stąd też wynik pomiaru kwasowości ogólnej jest zazwyczaj wyższy niż wynik uzyskany przez miareczkowanie (pH).
Według Yair Margalit, za optymalne parametry moszczu dla win białych uznaje się wartość kwasowości od 6 do 9 g/l i pH = 3,1 – 3,4, natomiast dla win czerwonych wystarczy kwasowość ogólna w zakresie od 5 do 7 g/l i pH = 3,3 – 3,8. W przypadku win słodkich i półsłodkich, kwasowość ogólna powinna być wyższa a pH niższa, żeby zrównoważyć słodki smak. Obie wartości kwasowości ogólnej i pH zmieniają się w procesie winifikacji. Na przykład po fermentacji poziom kwasowości ogólnej i pH wzrasta na skutek powstawania nowych kwasów (m.in. kwas bursztynowy, octowy, jabłkowy) ale może też obniżyć się np. w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy przy niskich temperaturach.
Kilka słów o sposobie przeprowadzania pomiaru za pomocą pasków. Instrukcja, na opakowaniu pasków jest dość prosta i oszczędna w formie i głosi: Paski lakmusowe do badania kwasowości. Po 3 sekundowym zamoczeniu paska w „płynie” porównać zabarwienie środkowej pustej kratki z wzorcem. Kolor który najbardziej pasuje wyznacza poziom pH. Nastaw powinien mieć powyżej 3,2 pH wtedy dobrze fermentuje. Poniżej 3 pH fermentacja może ulec zatrzymaniu. Tyle instrukcja. Mając przygotowane 3 próbki z naszych nastawów (każdy z innego szczepu) przystąpiliśmy do odczytu poziomu pH. Zgodnie z instrukcją zanurzyliśmy każdy pasek w odpowiedniej próbówce przez czas ok. 3s i na podstawie koloru białych pól pomiędzy wartościami skali próbowaliśmy odnaleźć kolor który najbardziej odpowiadał barwie pola wzorcowego leżącego na wysokości grota strzałki.
Wyniki pomiarów pH paskami lakmusowymi.
No cóż, nie powiemy, żeby to było łatwe zadanie, a jeśli ktoś nastawiał się na szybki i jednoznaczny odczyt to może się delikatnie zirytować. Nasza sugestia jest taka, by tego pomiaru dokonywać najlepiej w dzień i to dobrze by był to dzień dość słoneczny. Myślimy, że metoda pomiaru pH za pomocą pasków nie jest szczytem dokładności ale może przy pewnej wprawie i dobrym oku pomóc w warunkach domowych określić pH naszych nastawów. Jednak dla osób bardziej dociekliwych i ceniących dokładność oraz wytwarzających wino czy też inne napoje alkoholowe na większą skalę zapewne bardziej przydatne będą metody i narzędzia ocierające się o urządzenia przemysłowe lub przynajmniej z zastosowaniem elektroniki, albo bardziej „wyrafinowanej” chemii. Ostatecznie dla naszych próbek przyjęliśmy wartość poniżej 3,8 pH. Wydawało nam się, że wykorzystanie pasków lakmusowych 3,8-5,5 pH zwiększy dokładność oceny kwasowości. W rezultacie doszliśmy do wniosku, iż brak dokładniejszego stopniowania zakresu spowodował trudności w jednoznacznym określeniu wartości pH, przez co nasz pomiar obarczony został pewnym błędem pomiarowym. Zdaniem Pana Marka Jarosz zastosowane paski nie bardzo nadają się do pomiaru pH wina ze względu na wysoką dolną skalę ale za to zaleca skorzystać z niedrogiego elektronicznego pH-metra, model kieszonkowy HI 98103, dostępny tutaj.
Na potrzeby trzeciej oceny naszych win przez osoby trzecie przygotowaliśmy próbki w małych buteleczkach (50ml). Przed ich napełnieniem buteleczki zostały wyparzone w gorącej wodzie i zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. W celu przetransportowania próbek z Kielc do Warszawy, pozyskaliśmy pojemnik plastikowy o wymiarach 14x20x9,5cm oraz wkład żelowy Gelpack 400g (do schładzania lub utrzymywania ciepła). Wkład zmroziliśmy w temperaturze – 18 stopni Celsjusza, dzięki czemu nasze próbki zostały właściwie schłodzone na czas transportu. Jeśli wkład okazałoby się nieszczelny lub nosiłby ślady uszkodzenia, to oznacza że nie można go więcej używać. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”.
Zabezpieczone próbki wina do transportu.
O skutecznej technice pomiarowania pH i ogólnej kwasowości w moszczu dla win wraz z interpretacją ich parametrów oraz metodach korygowania kwasowości będziemy pisać w oddzielnym artykule ale dopiero po wcześniejszym przestudiowaniu tematu i konsultacjach z winiarzami.
Trzecie zlewanie
Po upływie czterech miesięcy od drugiego zlewania wina, w dn. 25.04.2015 r. przystąpiliśmy do trzeciego zlewania.
Zlewanie wina z znad osadu nazywane jest często w winiarstwie obciągiem wina. Nasze przygotowania do trzeciego zlewania opisaliśmy w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Pozyskaliśmy nowy baniak 25l oraz aparat filtrujący z uniwersalnymi filtrami z firmy Euro-Win na wypadek utrzymania się zmętnienia w winie ze szczepu Seibel - efekt dużej ilości białka. Jeśli tak będzie, to będziemy musieli to wino przefiltrować.
Podjęliśmy decyzję, że nie będziemy rozbudowywać naszego systemu przelewowego o urządzenie filtrujące, ponieważ docelowe (zasadnicze) filtrowanie naszych win przeprowadzimy dopiero przed samym ich butelkowaniem. Zagadnienie filtrowania zaprezentujemy w oddzielnym artykule, gdzie naszym Gościem specjalnym będzie dr Janusz Mazur. Na tym etapie produkcji wina czerwonego zastosowaliśmy nasz system rurek z użyciem argonu przelewając wino „pod korek”. Pozyskaliśmy również polecaną nam książkę pod tytułem: „Technologia Produkcji Wina” autorstwa Yair Margalit, wydane przez Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w 2014 (ISBN978-83-09-01158-3). Jest to wydanie tłumaczone w Polsce. Pan Marek Jarosz w ramach konsultacji serdecznie nas zachęcił do jej przestudiowania. Oczywiście zaopatrzyliśmy się w płatki i kostki dębowe, w zastępstwie za beczkę dębową oraz, na wszelki wypadek, w podwójne sole (Bianco neve) i kurze jajka . Tym razem nasza „20 litrowa beczusia” musiała poczekać na inną okazję.
Po trzecim zlewaniu przeprowadziliśmy badanie organoleptyczne oraz pomiarownie win. Od tego będzie zależało nasze dalsze postępowanie w zakresie ew. korekt. Badanie organoleptyczne przyjmuje się jako metodę badawczą polegającą na sprawdzeniu właściwości wina bazując na zmysłach: wzrokowym, węchowym, smakowym. Podczas tego badania dokonaliśmy subiektywnej oceny win korzystając z ogólnych zasad degustacji, opisanych przez nas w artykule „Jak degustować wino”. Dodatkowo, przygotowaliśmy buteleczki 50ml (pozyskane z apteki) na próbki do badania win w temperaturze 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz do oceny degustacyjnej przez osoby trzecie. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”. Dla zwiększenia dokładności oceny kwasowości, do pomiaru pH w nastawach, zastosowaliśmy paski lakmusowe.. Wyniki pomiarów zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecie pomiarownie”.
Przed przystąpieniem do zlewania, wszystkie akcesoria mające styk z winem zostały przez nas zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. Podczas końcowej fazy obciągu wina, na dnie wszystkich baniaków znajdował się osad oraz drobny grysik przypominający ziarenka piasku. Dlatego resztki wina pozostawiliśmy, aby nie ściągnąć przypadkiem osadu. Jeśli ktoś chce, to może oczywiście ściągnąć resztę wina razem z osadem bezpośrednio do butelki, zakorkować ją szczelnie i odczekać tydzień aby potem obciągnąć wino i wykorzystać do oceny wśród znajomych.
Fota: Trzecie zlewanie Regenta z Rondem.
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Regent z Rondem, do jednego baniaka 25l przelaliśmy 24,5l wina z dwóch baniaków (21l wina z 25 litrowego oraz 3,5l wina z 10 litrowego). Na potrzeby badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy trochę wina z tego szczepu do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Zaraz po zlaniu wina do pustego baniaka, przy pomocy pipety, odciągnęliśmy próbkę i przeprowadziliśmy pierwsze badanie organoleptyczne, porównując wynik do oceny z drugiego zlewania co zestawiliśmy w tabeli poniżej.
Foto: Próbka wina ze szczepu Regent z Rondem do pierwszego badania po trzecim zlewaniu wina.
Wyniki pomiarów pH oraz oceny zaprzyjaźnionych degustatorów otrzymamy tydzień później. Ostatecznie podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu żadnych korekt w w tym winie. Po zakończeniu „upojnej” oceny organoleptycznej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno palone o rozmiarach 1x1cm. Po odmierzeniu właściwych proporcji 2g*24,5L = 49g, wprowadziliśmy kostki do nastawu ale szczegóły na ten temat zaprezentujemy w oddzielnym artykule pod tytułem: „Płatki i kostki dębowe”.
| Regent z Rondem | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Duży baniak: bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej. | Klarowne z połyskiem. Kolor wpadający w głęboki rubin połączony z fioletem i różą.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania. |
| Smakowa | Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w winie szczepu Roesler). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny efekt alkoholu.
Mały baniak: absolutnie smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny smak jeżyn. |
Wytrawne i delikatne o smaku jagody z jeżyną. Nie wybija się słodycz, goryczka i kwasowość, ale goryczka jest mniej wyczuwalna niż przy drugim zlewaniu. |
| Zapachowa | Duży baniak: przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówki i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówki i jeżyn. | Delikatny owocowy i przyjemny aromat z nutą jagody i jeżyny. |
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Roesler przelaliśmy 22,5l do baniaka 25l. Na potrzeby naszych badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Do nastawu podobnie jak wcześniej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone o rozmiarach 1x1 w proporcjach 2g*22,5l = 45g. Podobnie jak wcześniej i w tym winie nie wprowadziliśmy żadnych nowych korekt. Poniżej prezentujemy wyniki pierwszego badania organoleptycznego wina ze szczepu Roesler zaraz po jego zlaniu porównując z oceną z drugiego obciągu.
| Roesler | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt łzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ściance kieliszka. | Klarowne z połyskiem. Zaznaczony wyraźnie pierścień, głęboka barwa fioletowo-czerwona. Tłuste, gęste, oleiste.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania. |
| Smakowa | Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym posmakiem goryczki niż w winie ze szczepu Regent z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego, jakby minimalne pęcherzyki gazu. | Zrównoważony smak jagody i borówki., Nie wybija się słodycz, goryczka, kwasowość, . Brak pęcherzyków gazu na języku. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód | Intensywny owocowy zapach z nutą jeżyn. |
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Seibel, do jednego 25 litrowego baniaka przelaliśmy 23l z dwóch baniaków (17l z 20 litrowego oraz 6l z 10 litrowego baniaka). Tym razem, do oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 2 małych buteleczek po 50ml każda. Dokonaliśmy również badania organoleptycznego. Porównanie wyników badań z oceną z drugiego zlewania przedstawiamy w tabeli poniżej. Do tego nastawu zastosowaliśmy tym razem średnio opiekane płatki sherry 2g*11,5L =23g oraz płatki akacjowe 2g*11,5L =23g. tu również podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu dodatkowych korekt.
| Seibel | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentację. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej. |
Klarowne z połyskiem, przezroczyste, świetliste. Lekko się pieniło przy zlewaniu. |
| Smakowa | Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku - malina.
Mały balon: jak wyżej. |
Wyczuwalny delikatny smak malin. Wyczuwalna świeżość i lekka kwasowość, delikatna goryczka oraz bąbelki na języku. Wino przeszło w wytrawne. |
| Zapachowa | Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej. |
Intensywny zapach owocowy z nutą maliny i kwitnącej mirabelki. |
Podsumowując nasz ośmiogodzinny dzień pracy przy trzecim zlewaniu, doszliśmy do wniosku, że dużo czasu zabierały nam zadania dot. m.in. logistyki czyli przemieszczania się z piwnicy do domu, przygotowania i dostarczenia na miejsce wymaganych narzędzi winiarskich czy też, przenoszenia brudnych i czystych baniaków (b. ostrożnie). Póki co, na tym etapie zlewania nie zidentyfikowaliśmy wad w naszych winach. Niemniej jednak, wiedzę na ten temat uzupełnimy jeszcze po badaniu pH oraz po ocenie degustacyjnej osób trzecich i dodatkowych konsultacjach z winiarzami. Doszliśmy też do drugiego ważnego wniosku z perspektywy winifikacji, iż okres zimowy i temperatura 5 stopni Celsjusza, sprzyjały leżakowaniu naszych win w piwnicy. Po czterech miesiącach leżakowania wina ze szczepu Roesler nie zaznaczyła się obecność bąbelków ale za to zaznaczyła się w winie ze szczepu Seibel. W tym ostatnim, wino naturalnie się sklarowało. Natomiast w Regencie z Rondem nie spotęgował się posmak goryczki i nie pojawił się słony smak. Faktem jest, że występuje pewien stopień goryczki ale naszym zdaniem jest on w miarę pożądany zwłaszcza w czerwonym wytrawnym winie. I tu nasuwa nam się pytanie dotyczące określenia poziomu wystąpienia goryczki w winie. Jak można zmierzyć goryczkę nie wykorzystując zmysłu smaku? Tutaj Pan Marek Jarosz dostatecznie już uodporniony na nasze nietypowe pytania, odpowiada nam, iż istnieją oczywiście metody pomiaru analizą chemiczną jak również elektronicznym językiem. Dla dociekliwych, na łamach naszego bloga prezentujemy udostępniony nam konspekt na temat elektronicznego języka autorstwa pana prof. dr. hab. inż. Wojciecha Wróblewskiego z Wydziału Chemicznego na Politechnice Warszawskiej. Uważamy więc, że gdy wreszcie do sprzedaży zostanie dopuszczony przenośny elektroniczny język z interfejsem USB i oprogramowaniem wspierającym metody pomiaru analizą chemiczną, to dlaczego kiperzy jak i winiarze nie mogliby wykorzystać takiego urządzenia do swojej pracy zawodowej? Ale z drugiej strony czy to zastąpi człowieka „ najwspanialszy aparat analizy jaki wymyśliła natura”?
Nurtowało nas jeszcze jedno pytanie dotyczące zlewania wina pod korek. Czy po zlaniu pod korek nastaw należy zatkać korkiem z rurką fermentacyjną czy też bez rurki? Niby banalne pytanie ale jednak pod tym kryją się pewne przemyślenia pana Marka z Krakowa. Jego zdaniem wina czerwone zwykle przechodzą w beczkach fermentację jabłkowo-mlekową. Wtedy beczkę korkujemy z rurką fermentacyjną. Kiedy fermentacja się zakończy, to lejemy wino pod korek szczelny. W czasie tej fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który stanowi barierę ochronną przeciw utlenianiu, dlatego beczka może być wypełniona prawie pod korek. Na zdjęciu z piwnicy w m. Eger, widać niektóre beczki z korkiem szczelnym a niektóre z rurką. Zdaniem pana Marka, tak „na oko”, same te beczki kosztują 150 tys. złotych a ich zawartość to ponad milion złotych! Niektórzy winiarze – jak twierdzi Pan Marek, zakładają zamiast korka specjalne naczynie w którym jest parę litrów wina. Ubytki w beczce są wtedy automatycznie uzupełniane.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger (cd)
Na koniec pan Marek radzi nam, jak postępować z balonami szklanymi. Jeśli wino jest spokojne, to należy je zlewać od 1 do 2 cm od korka. Jeśli natomiast nie mamy możliwość zlać wina pod korek, bo na przykład zbiorniki są większe niż mamy wina, to wtedy dodajemy do zbiornika gaz obojętny azot lub argon. Są one cięższe od powietrza i tworzą na powierzchni wina warstwę ochronną. W obu przypadkach możemy zastosować korek z rurką lub korek szczelny bez rurki.Zdaniem pana Marka założenie rurki po zlaniu wina nie jest błędem ale należy zdawać sobie sprawę z fizyki zjawiska - na zewnątrz są wahania ciśnienia, wyższe i niższe. Jeżeli założymy rurkę to, według pana Marka, widać będzie, że powietrze albo wychodzi na zewnątrz albo wchodzi do wewnątrz w rytm zmian temperatury i ciśnienia atmosferycznego. Stąd czasami możemy mieć błędne przekonanie, że wino jeszcze pracuje a w rzeczywistości w beczce zachodzi ciągła niewielka wymiana powietrza, które właśnie za pomocą tej rurki będzie niwelowane przy ew. wzroście ciśnienia atmosferycznego.