Prasowanie miazgi

Po przeprowadzeniu fermentacji miazgi przeszliśmy do następnego etapu tj. prasowania miazgi określanego też zamiennie tłoczenie miazgi.

Tłoczenie miazgi polega na oddzieleniu skórek, pestek i miąższu od moszczu częściowo lub całkowicie przefermentowanego. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, miazgę z moszczem winogron przełożyliśmy a raczej przelaliśmy bezpośrednio małymi porcjami ze zbiornika fermentacyjnego do worka filtracyjnego 10L, umieszczonego w koszyku prasy tak, aby młode wino mogło spłynąć do podstawionego pojemnika. Opróżniając w ten sposób zbiornik fermentacyjny, zapełniliśmy worek miazgą w koszyku prasy. Wystające z prasy brzegi worka filtracyjnego, podciągnęliśmy delikatnie do góry, po czym skręciliśmy worek w celu jego zabezpieczenia przed ewentualnym wypadnięciem z niego miazgi. Później przystąpiliśmy do prasowania, stopniowo wkręcając śrubę tłoka. Tłoczenie prowadziliśmy powoli, śrubę dokręcając stopniowo, gdy moszcz przestawał samorzutnie ściekać z prasy. Odciśnięty winogronowy moszcz przelaliśmy przez lejek bezpośrednio do gąsiora. Podobne czynności przeprowadziliśmy z resztą nastawów.

Umieszczenie miazgi w worku filtracyjnym w koszyku prasy.

Tłoczenie miazgi prasą Biowin.

Moszcz w trakcie tłoczenia miazgi.

Po sprasowaniu miazgi.

Zlewanie moszczu do gąsiora.

Zlany moszcz w gąsiorze po wytłoczeniu miazgi.

Wytłoki.

Ostatecznie po zlaniu moszczu i wytłoczeniu miazgi, uzyskaliśmy 23L moszczu ze szczepu Rosler (w baniaku 25L), 30L moszczu ze szczepów: Regent i Rondo (z czego 23L w baniaku 25L oraz 7L w baniaku 10L) oraz 23L moszczu ze szczepu Seibel (z czego 17L w baniaku 20L oraz 6L w baniaku 10L). Wszystkie baniaki uszczelniliśmy zdezynfekowanym korkiem i rurką fermentacyjną wypełnioną do połowy wodą. W tym momencie odnotowaliśmy bulgotanie tylko w nastawie ze szczepami Regent i Rondo, co oznaczało dla nas, że fermentacja jeszcze trwała. Tego samego nie zauważyliśmy jednak w nastawie ze szczepami Roesler i Seibel. Będziemy to weryfikować po drugim pomiarze naszych nastawów i decydować, jakie powinniśmy przeprowadzić ew. korekty na moszczu.

Całkowity czas tłoczenia miazgi ze wszystkich pojemników fermentacyjnych trwał 5 godzin, a średni czas tłoczenia na jeden pojemnik 50 minut.  W tabeli poniżej zestawiliśmy podsumowanie analityczne dot. naszych nastawów po wytłoczeniu miazgi. Owoce Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu winogron Pojemność moszczu po wytłoczeniu miazgi Wypełnienie zbiorników po wytłoczeniu miazgi Wydajność tłoczenia po fermentacji miazgi

Tabela: nastaw przed i po wytłoczeniu miazgi dn. 18.10.2014.

przez admin

Tłoczenie miazgi

Do tłoczenia winogron w miazdze zastosujemy dziesięciolitrową prasę ramową.

Prasę udostępniła nam firma Biowin, wspierająca naszą winną inicjatywę, za co serdecznie dziękujemy. Jest to produkt od początku do końca zaprojektowany i stworzony przez Biowin. Prasa jest doskonała do tłoczenia miazgi z owoców miękkich i twardych, takich jak np.: jabłka, winogrona, śliwki, porzeczki, maliny czy wiśnie. Trzeba też wiedzieć, że żadne z tych owoców nie wyciska się bezpośrednio po zerwaniu.

Mimo, że prasy mają ogromny nacisk to i tak wg p. Izy Jadżewskiej, ponad 30% więcej soku uzyskuje się po poddaniu owoców wstępnej maceracji. Początkowo myśleliśmy o ręcznym tłoczeniu miazgi z winogron przy użyciu gazy lub pieluchy tetrowej :). Uznaliśmy jednak, że ta czynność będzie dla nas kłopotliwa, a wydajność po prostu niska, zwłaszcza że chcemy pozyskać ponad 150 kg (więcej, niż planowaliśmy na początku naszej inicjatywy) owoców prosto z winnicy.

Prasa ramowa firmy Biowin.

Podstawową cechą prasy jest drewniana konstrukcja (to co styka się z owocami) oraz rama ze stali (to co wzmacnia, usztywnia), do której zamocowana jest śruba przemieszczająca tłok. Śruba naciska na tłok od góry, nie mając bezpośredniego kontaktu z winogronami. Dzięki temu owoce nie mają kontaktu ze śrubą ani żadnym metalowym elementem narażonym na korozję. Prasa Biowin przeznaczona jest do wyciskania soku z rozdrobnionych i macerowanych owoców. Dzięki odpowiednio dobranemu skokowi gwintu śruby, już przy niewielkim użyciu siły uzyskujemy duży nacisk na tłok.

W przypadku wina czerwonego najpierw, przez kilka dni, chcielibyśmy przeprowadzić fermentację w miazdze (po wcześniejszym zasiarkowaniu, dodaniu pektoenzymu, drożdży i pożywki), a później w wybranym przez nas momencie tłoczyć miazgę z wykorzystaniem prasy. Pani Iza podpowiada nam, żeby nie siarkować miazgi, „...tylko umyć winogrona w zwykłej wodzie, jeśli winogrono nie jest spleśniałe ... nie jest konieczne siarkowanie, a może wręcz zaszkodzić dalszej fermentacji.” W przypadku wina białego chcielibyśmy przeprowadzić macerację przez kilka godzin - maksymalnie do 24h (po wcześniejszym zasiarkowaniu i dodaniu pektoenzymu), a później tłoczyć miazgę do uzyskania moszczu, w którym dopiero przeprowadzilibyśmy fermentację alkoholową.
Jak będziemy zatem postępować z tłoczeniem miazgi? Według nas, ręczne tłoczenie będzie nieefektywne. My chcemy ten etap przejść w miarę szybko i sprawnie. Miazgę winogron przekładamy do worka filtracyjnego 10L i tłoczymy go, wkręcając stopniowo śrubę tłoka w naszej prasie ramowej . W wyniku tego od skórek i pestek oddzielony zostanie sok zwany moszczem. Przewidujemy tłoczenie maksymalnie do 2-3 godzin .

Zgodnie z instrukcją prasy należy kolejno wykonać następujące czynności. ”Na stołku w środku kosza układamy 3 klocki do zwiększenia powierzchni przesączania. Pod przeciwległe do wypływu soku nogi stołka podkładamy 2 klocki, aby przechylić stołek i ułatwić wypływ soku. Kosz wypełniamy po wewnętrznej stronie ścianki folią tak, aby zabezpieczyć się przed pryskaniem soku i ew. malowaniem pomieszczenia. Worek wkładamy do kosza wywijając jego brzeg na kosz i napełniamy miazgą owocową. Brzeg worka zawijamy i przyciskamy tłokiem, układając go równo na worku. Końcówkę śruby wprowadzamy w otwór wspornika tłoka, odkręcamy śrubę do momentu aż ramiona belki dadzą się podłożyć pod pałąki i rozpoczynamy tłoczenie. Tłoczenie prowadzimy powoli, gdy zauważymy, że szczeliny worka zostały zatkane i sok nie wypływa, wyciągamy worek z kosza przemieszamy zawartość ugniatając ją ręcznie. Worek z miazgą wkładamy ponownie do kosza i tłoczymy dalej.”

Odciśnięty winogronowy moszcz powinien spływać do pojemnika nie wyższego od podstawy prasy. Następnie przelejemy i odcedzimy moszcz przez lejek z sitkiem do zdezynfekowanego gąsiora 25L, tego z naszej pierwsze listy.

Chyba każda prasa powinna być konserwowana przed korozją. W naszym przypadku, jak podpowiada nam p. Iza, ta prasa nie rdzewieje i nie trzeba jej „ ... emaliować po sezonie, bo niestety kwasy żrą wszystko.” Pamiętać jednak musimy, aby miejsce połączeń: śruba z nakrętką, śruba z tłokiem, oraz niemalowaną część śruby, przed każdym tłoczeniem i po umyciu prasy, smarować warstwą oleju jadalnego. Dodatkowo części drewniane i worek filtracyjny należy dezynfekować np. poprzez ich mycie w roztworze pirosiarczynu potasu, wytrzeć i wysuszyć oraz przechowywać pod przewiewnym przykryciem, a części malowane konstrukcji prasy wytrzeć do sucha.

przez admin