Zlewanie wina
Zlewanie wina
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, przystąpiliśmy do zlewania wina znad osadu dn. 8.11.2014.
Mając na uwadze pierwsze symptomy utlenienia nastawy ze szczepem Seibel, zorganizowaliśmy, od zaprzyjaźnionego spawacza z Oblęgorka, butlę z gazem argon. Tak przy okazji, jest to miejscowość, gdzie znajduje się Muzeum Henryka Sienkiewicza. Warto odwiedzić to miejsce i zobaczyć dworek, w którym żył i tworzył Sienkiewicz, kolekcję zdjęć i pamiątek po tym pisarzu.
Zlanie młodego wina w naszym wykonaniu przeprowadziliśmy w dwóch etapach. W pierwszej kolejności ściągnęliśmy grawitacyjnie wino znad osadu z gąsiora, odprowadzając gumową rurką do zbiornika fermentacyjnego. Gąsior usadowiliśmy metr nad zbiornikiem. Koniec rurki gumowej zakończonej szklaną rurką włożyliśmy do gąsiora, nie stykając z osadem, natomiast drugi jej koniec ustami pociągając powietrze rozpoczęliśmy ściąganie wina, kierując strumień do zbiornika fermentacyjnego. Wino z dolnej części gąsiora ściągaliśmy ostrożnie tak, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie. W drugiej kolejności wino przelaliśmy już bezpośrednio ze zbiornika fermentacyjnego przez lejek do uprzednio opróżnionego, ale umytego i zdezynfekowanego przez nas gąsiora. Po każdym opróżnieniu gąsiorów ewidentnie pozostawał osad. W przypadku wina ze szczepu Seibel pozwoliliśmy sobie na dodatkowe, dwukrotne bezpośrednie jego przelanie w celu wytrącenia nieprzyjemnego zapachu, po czym zasiarkowaliśmy go, dodając 1,5g pirosiarczynu potasu. Wszystkie nastawy z winem zabezpieczyliśmy przed ewentualnym jego utlenieniem, wprowadzając w niepełne baniaki argon. Technicznie najlepiej byłoby, aby korek miał dwa otwory, wówczas do jednego wprowadzilibyśmy argon, a drugim otworem wypchnięty zostałby tlen. Wyobraźcie sobie, że sommelierzy dla zabezpieczenia wina przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych na rynku polecają dyspenser, do którego zastosowano bezwonny i neutralny gaz argon. My natomiast w warunkach domowych, wprowadziliśmy argon bezpośrednio rurką przez otwór korkowy, delikatnie osadzając i przytrzymując ręką tak, aby wprowadzany gaz mógł wypchnąć tlen. Wówczas, po wypełnieniu argonem wolnej przestrzeni gąsiora do poziomu zajętości wina, korek podniósł się, dzięki czemu wiedzieliśmy, kiedy gąsior należy uszczelnić korkiem i rurką fermentacyjną (na zdjęciu poniżej prezentujemy tylko przymiarkę).
Przymiarka wprowadzenia argonu do niepełnego baniaka.
Bezpośrednie przelanie przez lejek (tu akurat Seibel).
Podczas zlewania, dokonaliśmy też oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win. Razem z Waldkiem stwierdziliśmy, że wszystkie nasze wina nam smakują, ale gdyby pokusić się o uporządkowanie jakości naszych win według kolejności, to byłoby to tak: najlepsze wino ze szczepów Regent i Rondo, później ze szczepu Roesler, a na końcu ze szczepu Seibel. Poniżej przedstawiamy naszą krótką analizę na ten temat:
| Szczep | Ocena wzrokowa wina | Ocena smakowa wina | Ocena zapachowa wina |
| Regent z Rondem | Wpadające w granatową głęboką barwę. Sklarowne z połyskiem o żywym kolorze. Widoczny efekt łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub rzadziej) – woda zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Absolutnie wytrawne, niesłodkie i mocno cierpkie o odpowiedniej kwasowości (zrównoważone). Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówki i jeżyn.
|
| Seibel | Jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant. Niesklarowane i trochę mętne. W trakcie fermentacji. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze ok. 2 razy/min. | Delikatnie słodkie i delikatnie cierpkie o odpowiedniej kwasowości. Zdecydowanie wyczuwalny alkohol - mocne wino. | Mała cierpkość. Nie umiemy zidentyfikować aromatu bo mało uchwytny ale wyczuwalny jest delikatnie zapach zgniłych jaj i jeszcze wyczuwalny ferment. |
| Roesler | Ciemnoczerwona barwa. Sklarowane z wyraźnym połyskiem i efektem łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub rzadziej) – woda zmienia położenie po dłuższym czasie. | Głęboki smak. Mocno cierpkie i niesłodkie o odpowiedniej kwasowości. Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Przyjemny i urzekający aromat leśnych jagód. |
Tabela: ocena naszego pierwszego wina.
Ostatecznie po zabezpieczeniu wina przed utlenieniem, przetransportowaliśmy wszystkie nasze nastawy do piwnicy. Początkowa temperatura w piwnicy sięgała 18oC. Po tygodniu, tj. 15.11, kiedy na zewnątrz się ochłodziło, temperatura w pomieszczeniu spadła do 16oC.
Przetransportowane nastawy do piwnicy.
Według producentów alkoholi domowych zajmujących się produkcją wina domowego, młode wino należy zlewać znad osadu po osiągnięciu w nastawie planowanej zawartości alkoholu. Pierwsze zlanie win lekkich słabych do 10% alk. przeprowadza się po 3 – 5 tygodniach, win stołowych średnio mocnych 10 – 14% alkoholu, po 4 – 8 tygodniach, zaś win deserowych mocnych 14 – 18% alkoholu, po 8 – 18 tygodniach.
Na koniec doszliśmy do wniosku, że jednak zastosowana przez nas technika zlewania wina naraziła nasze młode wino na ryzyko jego utlenienia. Pozostawienie powietrza w gąsiorach częściowo wypełnionych winem, mogło sprzyjać kwaśnieniu. Natomiast zapach zgniłych jaj może też powstać, jeśli wino zbyt długo nie było ściągane znad osadu lub wskutek użycia silnie wybielonego cukru. W takich przypadkach należy przeprowadzić korektę poprzez przewietrzenie wina i dodanie pirosiarczynu potasu. W związku z powyższym, nasze następne zlanie wina znad osadu przeprowadzimy już w warunkach zapewniających szczelność.
Korygowanie nastawów
Korygowanie nastawów
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, przeprowadziliśmy szereg dodatkowych zabiegów.
| Nastawa ze szczepem Roesler | |||||||||||
| # | Data/ hh:mm | Czynność | Czas | Temp. | Inne parametry | Komentarz/ uwaga | |||||
| 1 | 21.10.14/ 20:15 | 1. Namnożenie w 100ml wody (w szklance) 14g suszonych aktywnych drożdży FERMIVIN.
2. Rozpuszczenie w 50ml moszczu (w szklance) 2,3g pożywki KOMBI. 3. Dodanie drożdży z pożywką do nastawu w balonie i wymieszanie. |
30 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/ gąsior 25l | Brak | |||||
| 2 | 21.10.14/ 20:50 | 1. Odmierzenie pierwszej porcji cukru - 0,40kg.
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu w balonie i wymieszanie. |
30 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/ gąsior 25l | Planowane dodanie cukru po drugim pomiarowaniu dn. 18.10.14. Woda w rurce ferment. zmienia położenie. | |||||
| 3 | 25.10.14/ 20:20 | 1. Ocena aromatu i smaku młodego wina.
2. Odmierzenie drugiej porcji cukru - 0,40kg. 3. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 4. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu w balonie i wymieszanie. |
40 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/ gąsior 25l | Przed dodaniem drugiej porcji cukru, wino niesłodkie, wytrawne, cierpkie, intensywna ciemnoczer. barwa, wyczuwalny aromat leśnych owoców. | |||||
| Nastaw ze szczepem Seibel (prop. poprawki analogiczne do poprzedniej tabeli) | |||||||||||
| # | Data/ hh:mm | Czynność | Czas | Temp. | Inne parametry | Komentarz/ uwaga | |||||
| 1 | 21.10.14/ 21:30 | 1. Namnożenie 14g suszonych aktywnych drożdży FERMIVIN w 100ml wody (w szklance).
2. Rozpuszczenie 2,3 g pożywki KOMBI w 50ml moszczu (w szklance). 3. Dodanie drożdży z pożywką do nastawów i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | 17l moszczu/20l gąsior, 5l moszczu/10l gąsior | Dawkowanie drożdży:
77,27ml do 17l, 22,72ml do 5l. Dawkowanie pożywki:37,63ml do 17ml, 11,36ml do 5l. |
|||||
| 2 | 21.10.14/ 22:00 | 1. Odmierzenie pierwszej porcji cukru 0,34kg do 17l i 0,10kg do 5l.
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | Jak wyżej 13g/l kwasowości | Kwasowość smaku w moszczu nieakceptowalna, dlatego podbijamy na 14—16% alkoholu. Woda w rurce ferment. zmienia położenie. Decydujemy o dodaniu kolejnej porcji cukru oraz odkwaszenie o 2g/l. | |||||
| 3 | 27.10.14/ 21:00 | 1. Odmierzenie drugiej porcji cukru 0,46kg do 17l i 0,13kg do 5l.
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | 17l moszczu/20l gąsior, 6l moszczu/10l gąsior | Brak | |||||
| 4 | 06.11.14/ 18:00 | 1. Zlanie moszczu z baniaków do zdezynfekowanego zbiornika fermentacyjnego
2. Dodanie 30g węglanu wapnia bezpośrednio do zbiornika fermentacyjnego i rozpuszczenie węglanu wapnia poprzez intensywne mieszanie dużą łyżką. |
60 min | Otocz. 20oC | 23l w zbiorniku ferment. 25l. Do odkwaszenia 2g/l. | Wyczuwalny minimalnie zapach zgniłych jaj (efekt utlenienia moszczu). Po zlaniu do zbiornika fermentacyjnego zapach zniknął. Podejmujemy decyzję o zasiarkowaniu i zastosowaniu argonu do zabezpieczenia nastawu przed utlenieniem. Decydujemy dodanie kolejnej porcji cukru. | |||||
| 5 | 08.10.14/ 18:00 | 1. Ściągnięcie odkwaszonego moszczu rurką gumową z nad osadu ze zbiornika fermentacyjnego do zdezynfekowanych gąsiorów.
2. Odmierzenie trzeciej porcji cukru 0,46kg do 17l i 0,13kg do 5l. 3. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 4. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
50 min | Otocz. 20oC | 16l moszczu/20l gąsior, 6l moszczu/10l gąsior. 10g/l kwasowości | Po drugim odkwaszeniu ubyło 1l moszczu. Wyraźnie mniej wyczuwalny smak kwasowości. Wino ściągające w smaku ale i delikatnie słodkie. | |||||
| Regent (95%) z Rondem (5%) (jak wyżej) | |||||||||||
| # | Data/ hh:mm | Czynność | Czas | Temp. | Inne parametry | Komentarz/ uwaga | |||||
| 1 | 26.10.14/ 10:00 | 1. Odmierzenie porcji cukru 0,81kg do 23L i 0,24kg do 7l
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | 23l moszczu/25l gąsior, 7l moszczu/10l gąsior | Decydujemy dodać tylko jedną porcję cukru do wyrównania 12% alkoholu. Decydujemy o odkwaszeniu, ponieważ smak kwasowości wyraźnie jest większy w stosunku do dn. z drugiego pomiarowania. | |||||
| 2 | 06.11.14/ 19:30 | 1. Zlanie moszczu z baniaków do zdezynfekowanego zbiornika fermentacyjnego
2. Dodanie 30g węglanu wapnia bezpośrednio do zbiornika fermentacyjnego i rozpuszczenie węglanu wapnia poprzez intensywne mieszanie dużą łyżką. |
30 min | Otocz. 20oC | 30l w zbiorniku ferment. 25l | Brak | |||||
| 3 | 08.11.14/ 19:30 | Ściągnięcie odkwaszonego moszczu rurką gumową znad osadu ze zbiornika fermentacyjnego do zdezynfekowanych gąsiorów. | 50 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/25l gąsior, 7l moszczu/10l gąsior | Po odkwaszeniu ubyło 1l moszczu. Wyraźnie mniej wyczuwalny smak kwasowości. Wino ściągające w smaku, niesłodkie, smaczne. | |||||
Odkwaszanie wina
Odkwaszanie wina na zimno węglanem wapnia.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem przystąpiliśmy do odkwaszania na zimno naszych nastawów z użyciem węglanu wapnia. Przede wszystkim szczepów Seibel (w dn. 18.10) i Roesler (w dn. 19.10).
Drugi pomiar wykazał, iż kwasowość w pojemnikach ze szczepem Seibel jest na poziomie 14g/l, natomiast ze szczepem Roesler 11g/l. Natomiast w pojemnikach ze szczepem Regent i Rondo kwasowość wynosi 9g/l. Dodatkowo przeprowadziliśmy analizę smakową, porównując takie parametry jak: słodycz, kwasowość, cierpkość i zawartość alkoholu. Jednoznacznie z Waldkiem stwierdziliśmy, że nastaw ze szczepem Seibel jest według nas nadmiernie kwaśny, mało słodki, lekko cierpki i ze zdecydowanie wyczuwalnym alkoholem. Wspólnie też doszliśmy do wniosku, że nastaw ze szczepem Roesl jest mniej kwaśny od szczepu Seibel ale bardziej kwaśny od szczepów Regent i Rondo. Jest przy tym mało słodki, mocno cierpki, ma gęsty moszcz o intensywnej ciemnej barwie, z wyczuwalnym aromatem leśnych jagód. Właściwie można powiedzieć, że to młode winko ze szczepu Roesler nam smakowało. Przeszkadzała nam tylko jego kwaskowatość. Jeśli chodzi o winko z szczepów Regent i Rondo, to dla nas rewelacja: cierpkie o granatowoczarnej barwie, wytrawne, w smaku wyczuwalne borówki, jeżyny, niezbyt słodkie i z akceptowalną prze nas kwaskowatością.
Mając już wyniki badania ogólnej kwasowości, utwierdziliśmy się w przekonaniu o celowości przeprowadzenia odkwaszenia moszczu. Odkwaszania poprzez dodanie odpowiedniej dawki węglanu wapnia (CaCO3), bez rozcieńczania moszczu wodą. Dotychczas o teoretycznym odkwaszaniu moszczu pisaliśmy we wrześniu („Amatorski pomiar cukru i kwasowości”). Po tych zabiegach przelaliśmy moszcz z gąsiorów do zbiorników fermentacyjnych, po czym dodaliśmy przeliczoną dawkę węglanu wapnia, mieszając i rozpuszczając ją bezpośrednio w garnku z próbką wina i przelewając później do zbiorników. Po przelaniu, zbiorniki uszczelniliśmy zamykając je pokrywą z rurką fermentacyjną. Proces odkwaszania przebiegał w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze otoczenia 20oC. Dopiero po dwóch dniach zlaliśmy moszcz ze zbiorników fermentacyjnych do gąsiorów. Moszcz zebraliśmy znad osadu przy pomocy rurki gumowej, i jednocześnie przecedzaliśmy go przez pieluchę tetrową.
Dawkowanie węglanu wapnia.
Mieszanie i rozpuszczanie węglanu wapnia.
Zlewanie rozpuszczanego węglanu wapnia do zbiornika fermentacyjnego.
Mieszanie rozpuszczanego węglanu wapnia w zbiorniku fermentacyjnym.
Osad po odkwaszeniu.
Po odkwaszeniu w obu nastawach utraciliśmy po 1l moszczu. Dodatkowo zauważyliśmy, iż w nastawie ze szczepem Seibel nadal trwała fermentacja, czego w nastawie ze szczepem Roesler już nie dostrzegliśmy.
Nasze winko ze szczepu Seibel, nadal w smaku było kwaskowe, a ze szczepu Roesler, super smaczne, z akceptowalnym przez nas delikatnym posmakiem kwasowości. Ostatecznie, nastaw ze szczepem Seibel został odkwaszony 20.10 a ze szczepem Roesler 21.10. Naszym zdaniem nastaw ze szczepem Seibel był jeszcze na tyle kwaśny (pomimo odkwaszenia 1 g/l), iż uznaliśmy, że nie mamy nic do stracenia poza dodaniem cukru i uzyskania wina słodkiego. Dlatego zdecydowaliśmy, że odkwasimy jeszcze nastaw ze szczepem Seibel o dodatkowe 2 lub 3 g/l, łamiąc barierę maksymalnego odkwaszania moszczu 2-3 g/l.
Jak wyliczyliśmy dawki węglanu wapnia? Zastosowaliśmy nowy wzór:
W = Vp * (Kp – Kk) * 0,67,
gdzie W - to węglan wapnia liczony w gramach [g], Vp - to objętość moszczu mierzona w litrach [l], Kp - to kwasowość początkowa moszczu w gramach na litr [g/l], Kk - to kwasowość końcowa moszczu w gramach na litr[g/l] - zakładamy, że powinna bć ok 8,0 g/l. Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki węglanu wapnia do naszych nastawów.
| Moszcz | Vp | Kp | Kk | W |
| [szczep] | [L] | [g/l] | [g/l] | [g] |
| Seibel | 23 | 14 | 13 | ~15 |
| Roesler | 23 | 11 | 9 | ~30 |
Tabela: dawka węglanu wapnia do odkwaszenia na zimno.
Na koniec doszliśmy z Waldkiem do wniosku, iż istotnym elementem w naszym procesie uczenia się winifikacji jest przede wszystkim notowanie wszystkich czynności wykonywanych z nastawami w formie karty opisowej (nazwijmy to kartą winiarską lub dziennikiem winiarskim dla każdego konkretnego nastawu). Mając udokumentowaną historię zabiegów, zapewnimy sobie możliwość przeanalizowania procesu winifikacji i wprowadzenia ew. w nim korekt przy nowych nastawach. W ten sposób będziemy mogli doskonalić własny proces winifikacji eliminując tym samym powstałe dotychczas błędy. Dlatego naszym zdaniem warto rejestrować takie informacje, jak: dzień i godzina, czynność i czas jej trwania, temperatura otoczenia, temperatura moszczu, ewentualnie inne ważne parametry przy winifikacji (ph, cukier, kwasowość, etc).
Drugie siarkowanie
Bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru oraz kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie, czyli dodaliśmy odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K2S205.
Z konsultacji z Gospodarzem Winnicy Król na temat aktualnego stanu naszych nastawów, wynikło, że należy użyć 8g pirosiarczynu na 100l nastawu. Ten przelicznik pozwolił nam wyliczyć według wzoru (8/100 *objętość moszczu w jednym pojemniku w litrach) liczbę gram siarczynu na każdy nastaw.
Zatem, w przygotowanych wcześniej do pomiarów i oceny próbkach (po 200 ml z każdego baniaka), rozpuściliśmy obliczoną dawkę pirosiarczynu potasu i dopiero po jego dokładnym wymieszaniu, wlaliśmy do gąsiorów. Odpowiednie dawki odmierzyliśmy tradycyjnie strzykawką.
Dlaczego drugie siarkowanie? Według literatury, drugie siarkowanie przeprowadza się po zakończeniu fermentacji (najczęściej po pierwszym obciągu znad osadu). W naszym przypadku, od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni maceracji (1 dzień. bez fermentacji, 12 dni z fermentacją). Przy czym już po 8 dniach (maceracja w temperaturze 24oC) od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła i nie odnotowaliśmy bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Wiemy z drugiego pomiarowania, że kwasowość podniosła się we wszystkich naszych nastawach. Być może przetrzymywanie maceracji w kolejnych 5 dniach miało niekorzystny wpływ na podniesienie się kwasowości. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, mogły w tych warunkach po prostu pojawić sie bakterie odpowiedzialne właśnie za tę sytuację.
Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki pirosiarczynu potasu do naszych nastawów oraz tabelę porównawczą pierwszego i drugiego siarkowania.
- Szczep Regent z Rondem: dawka 1,84g/l na 23l nastawu, co wynikało z wyliczenia (8/100)*23 oraz dawka 0,56g/l na 7l co wynikało z wyliczenia (8/100)*7.
- Szczep Seibel: dawka 1,36g/l na 17l nastawu oraz 0,48g/l do 6l.
- Szczep Roesler: dawka 1,84g/l do 23l nastawu.
| Moszcz | Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu dn. 05.10.2014 | Pierwsze siarkowanie dn. 05.10.2014 w zbiornikach fermentacyjnych | Wypełnienie balonów po wytłoczeniu dn. 18.10.2014 | Drugie siarkowanie dn. 18.10.2014 w gąsiorach |
| [szczep] | [L] | [g/l] | [L] | [g/l] |
| Regent, Rondo | 2x18 | 2x0,9 | 23/25, 7/10 | 1,84/23, 0,56/7 |
| Seibel | 2x14 | 2x0,7 | 17/20, 6/10 | 1,36/17, 0,48/6 |
| Roesler | 2x13 | 2x0,65 | 23/25 | 1,84/23 |
Tabela: porównanie dawek z pierwszego i drugiego siarkowania.
Drugie pomiarowanie
Po wytłoczeniu miazgi przeszliśmy do następnego etapu, tj. drugiego pomiarowania moszczu w naszych nastawach.
Niniejszy post wymaga szczególnej uwagi przy jego czytaniu, ze względu na opisany przez nas aspekt analityczny. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, w dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu moszczu od miazgi, przeprowadziliśmy drugi pomiar poziomu cukru i kwasowości oraz analizę liczbową. W tym celu odciągnęliśmy z gąsiorów po 200 ml moszczu każdego szczepu.
W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy pomiary gęstościomierzem oraz dokonaliśmy stosownych obliczeń. Pomiary wykazały następujące wartości: dla szczepu Roseler -2oBlg, dla szczepu Regent i Rondo -2oBlg oraz dla szczepu Seibel: 0oBlg. Później przeprowadziliśmy pomiary kwasowości. W każdej próbce moszczu odczytaliśmy kwasomierzem następujące wartości: dla szczepu Roseler 11g/l, dla szczepu Regent z Rondem 9g/l oraz dla szczepu Seibel wartość 14g/l.
Próbki do pomiarów i oceny, od lewej:
(1) szczep Roesler z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(2) szczepy Regent z Rondem z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(3) szczepy Regent z Rondem z 7l moszczu/ gąsior 10l,
(3) szczep Seibel z 17l moszczu/ gąsior 20l,
(4) szczep Seibel z 6l moszczu/ gąsior 10l.
Do obliczeń wykorzystaliśmy dane z pierwszego pomiaru z dn. 5.10.2014 oraz dane z drugiego pomiaru z dn. 18.10.2104. W przypadku szczepu Roesler, podczas pierwszego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 193,22g/l cukru (22oBlg), skąd po przeliczeniu cukru na alkohol, otrzymaliśmy wartość 11,37% (co wynika z podzielenia 193,22 /17); 17 to stała wartość. Moszcz nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjęliśmy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Jeśli zdarzyłoby się komuś rozcieńczyć moszcz wodą, wówczas należałoby przeliczać niecukry w zależności od stopnia jego rozcieńczenia . Na przykład, jeśli do 23L naszego moszczu ze szczepu Roesler dodalibyśmy 1l wody, to korekta na niecukry wyniosłaby na poziomie 3,83, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 1)] = 3,83. Dodatkowo, obliczyliśmy poprawkę na alkohol w związku z tym, iż alkohol ma mniejszą gęstość od wody. Stąd dla szczepu Roesler możemy poprawkę wyliczyć następująco: 11,37 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,54. Obliczamy zatem potencjalny alkohol w naszym nastawie ze szczepu Roesler według poniższego wzoru.
[ (wartość g/l cukru z pierwszego pomiaru) –
(|drugi pomiar Blg – korekta na niecukry + korekta na alkohol|) * 10 ] / 17
[ (193,22) – (|-2 – 4 + 3,54|) * 10] /17 = [ (193,22) – (|-2,46|) * 10 ] /17 =
[ (193,22) – (24,6) ] /17 = [168,62g/l cukru] /17 = 9,91%
Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania okazało się, że powinniśmy dodać do szczepu Roesler 0,6kg cukru. Wynikało to z obliczeń dla planowanego przez nas wina o zawartości alkoholu 12% i o pojemności 25l. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (180 * 25) ] = [5100 – 4500] /1000 = 0,6kg, gdzie 180, to wartość wynikająca z wyliczenia: 18oBlg *10, po korekcie na niecukry, a 5100, to wartość, ile cukru musi być w 25l moszczu.
Przy drugim pomiarowaniu pojemność naszego moszczu zmniejszyła się do 23L, co było spowodowane tłoczeniem miazgi. Zatem obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy jeszcze dodać: [ (12 * 17 * 23 ) – (180 * 23) ] = [4692 – 4140] /1000 = 1,13kg *1000 = 1133g/23l = 49,27g/l cukru.
Jeśli zatem dodamy 168,62 (przerobiony już cukier) + 49,27 (cukier jeszcze do przerobienia), to uzyskamy [217,89 g/l cukru] /17 = 12,81%. Przeanalizowaliśmy wynik potencjalnego alkoholu 9,91% = [168,62g/l cukru] /17 jeszcze w inny sposób, pod kątem brakującego cukru wymaganego do osiągnięcia 12% zawartości alkoholu. Naszym zdaniem jest to prostsza metoda, ale niezweryfikowana przez winiarza. Jeżeli planowaliśmy 12%, to różnica pomiędzy 12%, a 9,91% wynosi 2,08 i jeśli przemnożymy to przez wartość stałą 17 (2,08 * 17), to uzyskamy 35,38g/l brakującego cukru. Wówczas przeliczymy 35,38*23l = 813,74g/1000 = 0,81kg brakującego cukru w 23l w moszczu ze szczepu Roesler. Zatem jeśli dodamy 168,62 + 35,38, to uzyskamy [204g/l cukru] /17 = 12%. Podsumowując, do szczepu Roesler, powinniśmy dodać porcję cukru w dwóch porcjach po 0,81kg /2 (w jednym balonie).
W przypadku Regenta z Rondem potencjalny alkohol obliczyliśmy analogicznie jak przy Roeslerze tj. na poziomie 9,91%. Ze względu na fakt uzyskania 30L moszczu Regenta i Ronda, obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy do niego dodać: [ (12 * 17 * 30 ) – (180 * 30) ] = [6120 – 5400] /1000 = 0,72kg *1000 = 720g/30L = 24g/l cukru. Jeśli zatem dodamy 168,62 (tyle cukru zostało potencjalnie przerobione w moszczu) + 24 (tyle cukru należałoby dodać do przerobienia), to uzyskamy [192,72g/l cukru] /17 = 11,36%. Według powyższego wyliczenia, do 30L należałoby dodać 0,72kg. My jednak zastosowaliśmy różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym i obliczyliśmy: 35,38*30L = 1061/1000 = 1,06kg. W ostateczności powinniśmy dodać porcje cukru w dwóch ratach 1,06kg /2. Jak zatem proporcjonalnie rozłożyć porcje w obu balonach z Regenta i Rondem? Obliczenie na pierwszą porcję: 30L / 0,5kg (po zaokrągleniu) = 0,01666667, którą przemnożymy przez 23L oraz 7L, co efekcie uzyskamy 0,38kg oraz 0,12 kg cukru (analogicznie dodajemy drugą porcję cukru).
W przypadku Seibela podczas pierwszego jego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 204,79g/l cukru (23oBlg), gdzie po przeliczeniu cukru na alkohol otrzymaliśmy wartość 12,05% (co wynika z 204,79 /17). Tego moszczu również nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjmujemy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z obliczenia 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Dodatkowo obliczyliśmy poprawkę na alkohol, stąd dla Seibela możemy przeliczyć 12,05 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,67. Obliczyliśmy zatem potencjalny alkohol w Seibelu: [ (204,79) – (|0– 4 + 3,67|) * 10] /17 = [ (204,79) – (|-0,33|) * 10 ] /17 = [ (204,79) – (3,3) ] /17 = [201,49g/l cukru] /17 = 11,85%.
Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania wynikało, że powinniśmy dodać 0,35kg cukru do Seibela. Wynikało to z obliczeń planowanego 12% wina o pojemności 25L. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (190 * 25) ] = [5100 – 4750] /1000 = 0,35kg, gdzie 190 to wartość wyliczona z 19oBlg *10 po korekcie na niecukry, a 5100 to wartość, ile cukru musi być w 25L moszczu. Teraz jednak musieliśmy zmienić nasze założenia, ze względu na fakt uzyskania 23L moszczu Seibela (w dwóch gąsiorach 20L i 10L). Obliczyliśmy zatem, ile cukru powinniśmy dodać do Seibela. Nastaw 23L moszczu: [ (12 * 17 * 23 ) – (190 * 23) ] = [4692 – 4370] /1000 = 0,322kg *1000 = 322g/23L = 14g/l cukru. Jeśli dodamy 201,49 (tyle cukru potencjalnie zostało przerobione) + 14 (tyle należy dodać do przerobienia), to uzyskamy [215,49 g/l cukru] /17 = 12,67%. Stosując różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym, obliczyliśmy brakujący cukier: 2,55*23L = 58,65g/1000 = 0,05kg. Nie widzimy sensu dodawać cukru do Seibela, chyba że faktycznie chcemy podnieść poziom alkoholu ze względu na jego wysoki poziom kwasowości. W tabelach poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu drugiego pomiarowania poziomu cukru oraz kwasowości.
| Moszcz | Pierwszy pomiar, po korekcie na niecukry | Pierwszy pomiar, przeliczenie ile g (gram) cukru w 1L | Pierwszy pomiar, przeliczenie ile cukru zostanie przerobione na alkohol | Drugi pomiar, pojemność po tłoczeniu miazgi | Drugi pomiar | Drugi pomiar, przeliczenie ile cukru przerobione na alkohol | Drugi pomiar, ile cukru dodać w ratach |
| [szczep] | [0Blg] | [g/l] | [%] | [L] | [0Blg] | [%] | [kg] |
| Regent, Rondo | 18 | 193,22 | 11,37 | (1) 23, (2) 7 | -2 | 9,91 | 1,06/2 raty |
| Seibel | 19 | 204,79 | 12,05 | (1) 17, (2) 6 | 0 | 11,85 | 0,05 |
| Roesler | 18 | 193,22 | 11,37 | 23 | -2 | 9,91 | 0,81/2 razy |
Tabela: pomiarowanie poziomu cukru dn. 18.10.2014.
Komentarza wymaga nasz drugi pomiar kwasowości (bez wprowadzenia korekty na pomiar kwasowości). Wyniki wskazują na to, iż ogólny poziom kwasowości w nastawach jest wyższy w stosunku do pierwszego pomiaru. Od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni w maceracji, gdzie już po 8 dniach w temperaturze 24oC od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Nie wiemy, czy kolejne 5 dni miały wpływ na podniesienie się poziomu kwasowości, czy też zbyt duża temperatura lub za małe porcje pirosiarczynu potasu dodaliśmy. Niemniej jednak sama metoda pomiarowania kwasomierzem i to ciemnego czerwonego moszczu, naszym zdaniem jest narażona na błędy w ocenie wzrokowej zmiany barwy próbki moszczu (po dodaniu niebieskiego barwnika z kwasomierza). A być może był to naturalny proces podniesienia się kwasowości podczas 13 dn. maceracji (1 dn. bez fermentacji, 12 dn. z fermentacją), bo nie odkwasiliśmy moszczu przed dodaniem drożdży. Ciekawi jesteśmy, jak winiarze przeprowadzają pomiary kwasowości i co było faktyczną przyczyną tej zmiany w naszych nastawach. Uważamy z Waldkiem, że jest to obszar do dalszego doskonalenia przez nas procesu winifikacji naszego wina domowego. Powinniśmy też rozważyć pozyskanie profesjonalnych akcesoriów do pomiarów i analityki parametrów wina.
| Moszcz | Pierwszy pomiar, kwasowość odczytana z menzurki 6.10.2014 | Drugi pomiar, kwasowość odczytana z menzurki 18.10.2014 |
| [szczep] | [g/l] | [L] |
| Regent, Rondo | 8 | 9 |
| Seibel | 13 | 14 |
| Roesler | 7 | 11 |
Tabela: pomiarownie poziomu kwasowości dn. 18.10.2014.
Na podstawie drugiego pomiarowania i przeprowadzonych analiz (mamy nadzieję, że poprawnie), podjęliśmy decyzję o dalszym postępowaniu przy naszych nastawach.
1. Zasiarkujemy moszcz we wszystkich nastawach w celu jego zabezpieczania przed niechcianymi bakteriami, ale dopiero po zlaniu do baniaków.
2. Odkwasimy Seibela i Roeslera, bo poziom kwasowości odbiega od normy 8g/l.
3. Po wytłoczeniu i zlaniu Seibela oraz Roeslera do baniaków, nie odnotowaliśmy bulgotania ani minimalnego ruchu wody w rurkach fermentacyjnych. Dodamy zatem drożdże z pożywką do Seibela i Roeslera oraz obliczoną porcje cukru.
4. Na razie nie dosładzamy i nie odkwaszamy Regenta z Rondem.
5. Liczenie na piechotę jest obarczone ryzykiem popełnienia błędu, dlatego przygotujemy formuły w excelu do automatycznego liczenia przy pomiarowaniu parametrów wina.
Prasowanie miazgi
Po przeprowadzeniu fermentacji miazgi przeszliśmy do następnego etapu tj. prasowania miazgi określanego też zamiennie tłoczenie miazgi.
Tłoczenie miazgi polega na oddzieleniu skórek, pestek i miąższu od moszczu częściowo lub całkowicie przefermentowanego. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, miazgę z moszczem winogron przełożyliśmy a raczej przelaliśmy bezpośrednio małymi porcjami ze zbiornika fermentacyjnego do worka filtracyjnego 10L, umieszczonego w koszyku prasy tak, aby młode wino mogło spłynąć do podstawionego pojemnika. Opróżniając w ten sposób zbiornik fermentacyjny, zapełniliśmy worek miazgą w koszyku prasy. Wystające z prasy brzegi worka filtracyjnego, podciągnęliśmy delikatnie do góry, po czym skręciliśmy worek w celu jego zabezpieczenia przed ewentualnym wypadnięciem z niego miazgi. Później przystąpiliśmy do prasowania, stopniowo wkręcając śrubę tłoka. Tłoczenie prowadziliśmy powoli, śrubę dokręcając stopniowo, gdy moszcz przestawał samorzutnie ściekać z prasy. Odciśnięty winogronowy moszcz przelaliśmy przez lejek bezpośrednio do gąsiora. Podobne czynności przeprowadziliśmy z resztą nastawów.
Umieszczenie miazgi w worku filtracyjnym w koszyku prasy.
Tłoczenie miazgi prasą Biowin.
Moszcz w trakcie tłoczenia miazgi.
Po sprasowaniu miazgi.
Zlewanie moszczu do gąsiora.
Zlany moszcz w gąsiorze po wytłoczeniu miazgi.
Wytłoki.
Ostatecznie po zlaniu moszczu i wytłoczeniu miazgi, uzyskaliśmy 23L moszczu ze szczepu Rosler (w baniaku 25L), 30L moszczu ze szczepów: Regent i Rondo (z czego 23L w baniaku 25L oraz 7L w baniaku 10L) oraz 23L moszczu ze szczepu Seibel (z czego 17L w baniaku 20L oraz 6L w baniaku 10L). Wszystkie baniaki uszczelniliśmy zdezynfekowanym korkiem i rurką fermentacyjną wypełnioną do połowy wodą. W tym momencie odnotowaliśmy bulgotanie tylko w nastawie ze szczepami Regent i Rondo, co oznaczało dla nas, że fermentacja jeszcze trwała. Tego samego nie zauważyliśmy jednak w nastawie ze szczepami Roesler i Seibel. Będziemy to weryfikować po drugim pomiarze naszych nastawów i decydować, jakie powinniśmy przeprowadzić ew. korekty na moszczu.
Całkowity czas tłoczenia miazgi ze wszystkich pojemników fermentacyjnych trwał 5 godzin, a średni czas tłoczenia na jeden pojemnik 50 minut. W tabeli poniżej zestawiliśmy podsumowanie analityczne dot. naszych nastawów po wytłoczeniu miazgi. Owoce Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu winogron Pojemność moszczu po wytłoczeniu miazgi Wypełnienie zbiorników po wytłoczeniu miazgi Wydajność tłoczenia po fermentacji miazgi
| Owoce | Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu winogron | Pojemność moszczu po wytłoczeniu miazgi | Wypełnienie zbiorników po wytłoczeniu miazgi | Wydajność tłoczenia po fermentacji miazgi |
| [szczep] | [L] | [L] | [L] | [%] |
| Regent, Rondo | 2x18L | 30L | 23L/25L, 7L/10L | 88,33% |
| Seibel | 2x13L | 23L | 17L/20L, 6L/10L | 88,46% |
| Roesler | 2x14L | 23L | 23L/25L | 82,14% |
Tabela: nastaw przed i po wytłoczeniu miazgi dn. 18.10.2014.
Siarkowanie
Zastosowanie SO2 w produkcji wina nazywane jest potocznie „siarkowaniem”.
Zastosowanie SO2 w produkcji wina nazywane jest potocznie „siarkowaniem”. Więcej o samym siarkowaniu wina można przeczytać w artykule na portalu: winiarstwo.eu oraz w rozdziale „Zastosowanie SO2 i ochrona przed oksydacją” w poradniku p. Wojciecha Bosaka „Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie”.
Po przeprowadzeniu naszego pierwszego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu przeszliśmy do następnego etapu, tj. siarkowania w miazdze.
Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po przeprowadzeniu pomiarów, przystąpiliśmy do siarkowania miazgi poprzez dodanie odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K2S205. Z pirosiarczynu potasu uwalnia się dwutlenek siarki SO2, który chroni miazgę przed utlenieniem barwników, substancji aromatycznych i tanin. Zabija też szkodliwe mikroby (baterie, grzyby) oraz stabilizuje mikrobiologicznie i wspomaga ekstrakcje barwników ze skórek winogron.
Początkowo planowaliśmy dodać 1g pirosiarczynu potasu na 10L nastawu, jednak przy takiej dawce według Gospodarza Winnicy Król, istnieje duże ryzyko „zabicia wszystkiego w winie”, dlatego zarekomendował nam użycie od 4 do 5 g na 100L. Odpowiednią dawkę pirosiarczynu potasu dozowaliśmy za pomocą strzykawki, po czym rozpuściliśmy go w moszczu zaczerpniętym do szklanki i dopiero po jego rozmieszaniu, wprowadziliśmy do zbiornika fermentacyjnego, mieszając miazgę przez parę minut.
Dozowanie pirosiarczynu potasu.
Do rozgniecionych winogron szczepu Roesler wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 14L, dodaliśmy, po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 14] = 0,7g. Dawkę 0,7g zaokrągliliśmy do 1g z prostego powodu – łatwiej było nam podzielić zawartość saszetki 10g pirosiarczynu potasu na dziesięć równych części według skali na strzykawce. W przypadku rozgniecionych winogron szczepu Regent i Rondo wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 18L dodaliśmy również po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 18] = 0,9g. Biorąc pod uwagę ostatnią informację, jaką uzyskaliśmy z Winnicy Król, krzewy winorośli, z której zebraliśmy winogrona , to stare krzaki szczepu Seibel wymieszane ze szczepem Labruska, pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku lat 20-ch. Spotkaliśmy się z opinią na jednym z forum internetowym, iż wino z Labruski ma lisi posmak. Zdecydowaliśmy się zatem pójść za radą Marcelego z Winnicy Sandomierskiej o zastosowaniu winiarskich chipsów dębowych mocno palonych. Dodaliśmy dawkę 13g chipsów dębowych na każdy zbiornik z miazgą szczepu Seibel (z wyliczenia 13 * 1g/l). Dodaliśmy także do miazgi po zaokrągleniu ok. 1g dawki pirosiarczynu potasu, mimo, że obliczenia wskazały [(5g/100) * 13] = 0,65g. Podjęliśmy również samodzielną decyzję o nie dodawaniu do miazgi z winogron czerwonych enzymu pektolicznego (wymienionego w naszej liście tutaj) . Uznaliśmy, że będziemy przeprowadzać fermentację w miazdze do 10 dni, dzięki czemu miazga będzie miękka do wytłoczenia. Uważamy, że będzie to sprzyjać wydajnemu uwolnieniu moszczu z winogron.
Pierwsze pomiarowanie
Po zakończeniu rozgniatania winogron, przeszliśmy do kolejnego etapu, tj. pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.
Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po rozgnieceniu winogron danego szczepu, przeprowadziliśmy czynności pomiarowe zgodnie z wcześniejszym rozpoznaniem metody. Do pomiarów przybliżonej wartości cukru w moszczu, zastosowaliśmy gęstościomierz podający wynik w stopniach Ballinga, natomiast do pomiarów poziomu kwasowości zastosowaliśmy gotowy zestaw, tzw. kwasomierz (z niebieskim płynem), podający ilość gramów kwasów w 1 litrze moszczu.
Foto: zaczerpnięty moszcz ze zbiornika fermentacyjnego z miazgą, do próbek pomiarowych.
W celu potwierdzenia odczytu stopni Blg, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar w probówce w ¾ napełnionej moszczem danego szczepu winogron. Do probówki wprowadziliśmy gęstościomierz, odczytując ze skali menzurki wartość w miejscu, w którym stykało się z moszczem. Podobnie, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar kwasowości w moszczu dla danego szczepu winogron, miareczkując zawarte w nim kwasy błękitnym roztworem, aż do momentu pierwszej zmiany barwy. Odbarwienie moszczu obserwowaliśmy przy świetle lampy a poziom kwasowości odczytaliśmy na podziałce menzurki.
Foto: pomiar moszczu gęstościomierzem.
Foto: pomiar moszczu kwasomierzem.
W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.
| Moszcz w miazdze | Kwasowość odczytana z menzurki | Stopnie Ballinga | Po korekcie na niecukry | Przeliczenie Blg na g/l | Przeliczenie ilości gramów roztworu | Przeliczenie g (gram) na ml | Przeliczenie ile g (gram) cukru w 1L | Przeliczenie ile cukru zostanie przerobione na alkohol |
| [szczep] | [g/l] | [0Blg] | [0Blg] | [g] | [g] | [ml] | [g/l] | [%] |
| Regent, Rondo | 8 | 220Blg | 180Blg | 180 | 820 | 931,6 | 193,22 | 11,37 |
| Seibel | 13 | 230Blg | 190Blg | 190 | 810 | 927,8 | 204,79 | 12,05 |
| Roesler | 7 | 220Blg | 180Blg | 180 | 820 | 931,6 | 193,22 | 11,37 |
Tabela: pomiarownie z dn. 05.10.2014.
Analizując wyniki naszych pierwszych pomiarów, doszliśmy do poniższych wniosków.
1. Planowaliśmy 25L wina 12%-go z każdego szczepu, zatem w roztworze musimy mieć 5,1 kg cukru (12 * 17 * 25 = 5100 g/1000 g = 5,1kg), od którego odejmujemy cukier już zawarty w naszym nastawie; 17 to stała wartość. Może nam się zdarzyć zwłaszcza przy szczepach Seibel oraz Roesler, że po wytłoczeniu miazgi w prasie nie osiągniemy wymaganej ilości moszczu. Wówczas, po wcześniejszej konsultacji z Filipem i/lub znanymi nam Gospodarzami z winnic, przeprowadzimy działania korekcyjne.
2. W przypadku szczepu Seibel, poziom cukru wyniósł 204,79 g/l, dlatego naszym zdaniem jest on wystarczający i w związku z tym raczej nie planujemy przeprowadzać szaptalizacji, tj. dodawania cukru do moszczu. Wynika to z naszego przeliczenia, ile cukru zostanie przerobione na alkohol (12,05%). Oczywiście moglibyśmy się jeszcze pokusić o dodanie 0,35kg cukru, co wynika z obliczeń: [5100 – (190 * 25)] = 4750 /1000 = 0,35. Jednak ostateczną decyzje o ew. dodaniu cukru podejmiemy dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie.
3. W przypadku szczepów Regent, Rondo oraz Roesler poziom cukru wyniósł 193,22 g/l. Po przeliczeniu cukru na alkohol, dla tych szczepów, otrzymaliśmy wartość 11,37%, zatem do otrzymania wina 12%, będziemy musieli dodać 0,6kg cukru, co wynika z obliczenia: [5100 – (180 * 25)] = 4500 /1000 = 0,6.
4. Największą kwasowość, na poziomie 13%, odnotowaliśmy przy szczepie Seibel. Zatem moszcz będziemy odkwaszać maksymalnie o 2 g/l metodą opisaną już na naszym blogu, ale dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie. Kwasowość w szczepach Regent i Rondem wyniosła 8 g/l, natomiast w Roesler 7 g/l. Te ostatnie wyniki oceniamy jako optymalne, dlatego nie będziemy odkwaszać tych szczepów. Niemniej jednak pewną kontrowersją dla nas przy pomiarze kwasowości, jest stwierdzenie jednego z forumowiczów na portalu www.winogrona.org, p. Stefana z Rzeszowa, który uważa, że na podstawie własnych przeprowadzonych testów „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”.
Wprowadzając korektę pomiaru kwasowości w moszczu według sugestii p Stefana, pozostajemy przy decyzji o odkwaszeniu szczepu Seibel. Pozostałe wyniki kwasowości po uwzględnieniu tej korekty, sugerują, aby jeszcze przed podjęciem przez nas decyzji o odkwaszeniu, skonsultować się w tej kwestii z Gospodarzami winnic.
| Moszcz w miazdze | Kwasowość odczytana z menzurki | Kwasowość po korekcie |
| [szczep] | [g/l] | [g/l] |
| Regent, Rondo | 8 | 8,89 |
| Seibel | 13 | 14,44 |
| Roesler | 7 | 7,78 |
Tabela z wynikami pomiarów.
Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do analiz przy następnych pomiarach naszego nastawu. Następne pomiary poziomu cukru i kwasowości przeprowadzimy po wytłoczeniu miazgi w prasie. Zdajemy sobie sprawę, że po raz pierwszy przeprowadzaliśmy empirycznie tego typu pomiary. Jednak mamy nadzieję, że z biegiem czasu nabierzemy w tym większej wprawy i pewności siebie.
Szypułkowanie
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, ręcznie obraliśmy ok 100 kg winogron z szypułek i liści, poddając grona selekcji na tyle uważnie, aby nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone.
Podczas „winobrania” pozyskaliśmy owoce przeznaczone na wino czerwone: z Winnicy Faliszowice 40kg,w tym 95%szczepu Regent i 5% szczepu Rondo, z Winnicy Król 30kg szczepu Seibel w 3x32L pojemnikach, z Winnicy Sandomierskiej 30kg szczepu Roesler w 2x22L pojemnikach i 32L pojemniku. Po zakończeniu winobrania i przetransportowaniu winogron do Kielc, przeszliśmy do kolejnego etapu tj. odszypułkowania i selekcji owoców. Szypułkowanie polega na usuwaniu łodyżek, na których osadzone są jagody, natomiast selekcja polega na oddzieleniu spleśniałych i uszkodzonych winogron.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem w niedzielę dn. 05.10.2014, ręcznie obraliśmy ok 100 kg winogron z szypułek i liści, poddając grona selekcji na tyle uważnie, aby nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone. Regent i Rondo odszypułkowaliśmy do dwóch zbiorników fermentacyjnych 30L, podobnie Seibel i Roesler.
Czynność odszypułkowania grona.
W sumie uzupełniliśmy 6 zbiorników 30L, wypełniając ich nie więcej niż do 75-80% pojemności. Dzięki temu zapobiegliśmy ewentualnemu wylaniu się moszczu w okresie burzliwej fermentacji, kiedy nastaw może mocno pienić. Podjęliśmy również decyzję o nie myciu owoców. Intensywne mycie lub płukanie, szczególnie w cieplejszej wodzie może winogrona pozbawić związków aromatycznych, które znajdują się na skórkach, przez co przyszłe wino traci na wartości i jest mniej aromatyczne.
Odszypułkowane i wyselekcjonowane grona.
W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie etapu szypułkowania i selekcji.
| Winogrona/ nazwa szczepu | Winobranie w pojemn. | Waga | Zastosowane zbiorniki fermentacyjne | Wypełnienie zbiorników po odszypułkowywaniu | Czas odszypułkowania | Liczba osób |
| Regent, Rondo* | 4x32L | 40kg | 2x30L | 25L | 3,15h | 2 |
| Seibel | 3x32L | 30kg | 2x30L | 20L | 2,5h | 2 |
| Roesler | 2x22L, 1x32L | 30kg | 2x30L | 20L | 2,5h | 2 |
| Razem | 8x32L, 2x22L | 100 kg | 6x30L | 65L | 8,15h | 2 |
* 95% Regent, 5% Rondo
W trakcie prac, doszliśmy do wniosku, że czas, jaki upłynął od zerwania winogron do ich odszypułkowania jest zbyt długi, natomiast samo ręczne odszypułkowanie przy dwóch osobach było po prostu nieefektywne. Zgodnie z sugestią Waldka postanowiliśmy, że następnym razem usprawnimy ten etap. Jednym z pomysłów jest zastosowanie urządzenia (młynkoszypułkowarka ręczna lub elektryczna) do szypułkowania bezpośrednio po zebraniu winogron z plantacji. Oczywiście odrębną kwestią jest, czy w miarę naszych potrzeb takie urządzenie jesteśmy wstanie skonstruować samodzielnie lub po prostu zakupić.
Winobranie 2014
Początkowo planowaliśmy dwa nastawy, jednak później zmieniliśmy nasze założenia ze względu na możliwość pozyskania większej ilości owoców.
Taka zmiana wpłynęła na rozszerzenie naszej pierwotnej listy (opisanej wcześniej tutaj) o nowe pozycje na dodatkowy nastaw m.in. w drożdże z pożywką, dodatkowe baniaki z korkami oraz zbiorniki i rurki fermentacyjne.
W sobotę dn. 04.10.2014 r. wybraliśmy się z przyjaciółmi (razem w 5 osób) w okolice Sandomierza na winobranie połączone z degustacją młodego wina. Odwiedziliśmy tutejsze winnice, które zadeklarowały nam wcześniej wsparcie w pozyskaniu surowca na wytworzenie naszego pierwszego wina . Pomogli nam tu szczególnie: Wojciech z Winnicy Król, Magda z Winnicy Faliszowice oraz Marceli z Moniką z Winnicy Sandomierskiej.
Winnica Król
Winnica Faliszowice
Winnica Sandomierska
W Winnicy Król bez pośpiechu i na luzie zwiedziliśmy to niezwykle ekologiczne miejsce. Zebraliśmy tutaj 30 kg winogron czarnych Seibel do naszych 3x32 litrowych pojemników. Później wszyscy odwiedziliśmy Winnicę Faliszowice, gdzie czekało na nas zebrane przez Magdę 40 kg winogron Regent (95%) i Rondo (5%), które oczywiście przełożyliśmy do naszych kolejnych 4x32 litrowych pojemników. Warto wspomnieć, że właśnie tutaj prowadzone są badania naukowe, mające na celu określenie przydatności winorośli na wzrost i jakość odmian przerobowych. Potem wróciliśmy do Winnicy Król na podwieczorną degustację młodego wina. Tutaj nabyliśmy też suszone liście Vitis vinifery – do przyrządzania naparu do picia (lub okładów). Podobno mają właściwości lecznicze. Rozmowa przy winie trochę nam się przeciągnęła, dlatego też planowane wspólnie ognisko musieliśmy po prostu przełożyć na inną okazję. Dopiero późnym wieczorem zameldowaliśmy się z przyjaciółmi na nocleg w Winnicy Sandomierskiej, gdzie degustowaliśmy do północy tutejsze wino Sandomirius. Na drugi dzień o godz. 9:00, z pomocą Marcelego, zebraliśmy do naszych trzech kolejnych pojemników 30 kg winogron szczepu Roesler. Na koniec, dwoma autami przetransportowaliśmy owoce do Kielc, do miejsca, które Waldek przygotował w ramach naszej inicjatywy.
Z Winnicy Król: 30kg Seibel w 3x32L pojemnikach.
Z Winnicy Sandomierskiej: 30 kg Roesler w 2x22L pojemnikach i 32L pojemniku.
Z Winnicy Faliszowice: 40kg Regent (95%) i Rondo (5%) w 4x32L pojemnikach.
Czym może charakteryzować się potencjalne wino z pozyskanych przez nas winogron? Wino ze szczepu Regent (mieszaniec, niemieckiej odmiany przerobowej do wyrobu wina czerwonego) zazwyczaj cechuje się lekkim owocowym aromatem o ciemnej barwie i łagodnym smaku. Praktykowane jest zwłaszcza w Niemczech kupażowanie szczepu Regent ze szczepem Pinot Noir.
Proporcje gatunków w szczepie Regent:
- 78,5% Vitis vinifera (winorośl właściwa, potocznie winna lub latorośl winna),
- 3,3% Vitis labrusca (winorośl lisia potocznie labruska),
- 14,6% Vitis rupestris (winorośl piaskowa, potocznie skalna),
- 1,6% Vitis berlandieri (winorośl wapniolubna),
- 1% Vitis riparia (winorośl pachnąca, potocznie nadbrzeżna),
- 1,1% Vitis lincecumii (winorośl dębowa).
Wino ze szczepu Rondo (mieszaniec, niemiecko-czeska odmiana) charakteryzuje się nasyconą ciemnoczerwoną barwą o przyjemnym czereśniowo-malinowym aromacie. Według Wojciecha Bosaka na portalu winologia.pl, „... Dobrze zrobione Rondo może rozwinąć całkiem złożone, szlachetne aromaty wiśni, leśnych owoców (borówki, jeżyny, maliny), czasem suszonych śliwek, często z nutą korzenną (pieprz, tytoń, lukrecja), kwiatową (fiołki) i mineralną (leśna ściółka, pestka). Jest to odmiana plastyczna, z której można uzyskać interesujące wina w różnym stylu. Rondo sprawdza się jako materiał na wina różowe, które – jeśli są dobrze zrobione – mogą być bardzo świeże, owocowe, malinowo-kwiatowe w aromacie. Całkiem dobrze wychodzą także lekkie, owocowe wina czerwone do bieżącej konsumpcji w typie gamay, robione metodą krótkiej, kilkudniowej maceracji gron.”
Proporcje gatunków w szczepie Rondo:
- 75% Vitis vinifera (winorośl właściwa, potocznie winna lub latorośl winna),
- 25% Vitis amurensis (winorośl amurska).
Wino ze szczepu Roesler (mieszaniec międzygatunkowy ze skrzyżowania Zweigelt X Vitis vinifery, austriacka odmiana przerobowa do wyrobu wina czerwonego) charakteryzuje się intensywną barwą, aromatem leśnych jagód, ekstraktywne (ciężkie, mocne, gęste, ciemne, nieprzezroczyste) z wysoką zawartością barwników i tanin.
Podsumowując naszą weekendową wyprawę, niezależnie od wrażeń, jesteśmy pełni uznania i podziwu, jak otwartymi i serdecznymi osobami są tutejsi gospodarze winnic, które mieliśmy przyjemność odwiedzić. Serdecznie dziękujemy za winogrona i wsparcie naszej blogowej inicjatywy dotyczącej naszego pierwszego wina.