Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – szlachetne drożdże winiarskie cz.4
Pozyskane przez nas wcześniej drożdże UCLM S377 i NDA 21 zastosowaliśmy na potrzeby naszego eksperymentu winifikacji Cabernet Sauvignon.
Szczep drożdży UCLM S377 to drożdże Saccharomyces cerevisiae, wyselekcjonowane przez Uniwersytet Castilla La Mancha ze względu na cechy pozwalające tworzyć potężne wina o dużym potencjale dojrzewania. Szczep ten pozwala uzyskać dobrze zbudowane oraz zbalansowane wina - spokojna i stabilna fermentacja z maceracją daje możliwość dopracowania struktury wina.
Drożdże NDA 21 to również drożdże Saccharomyces cerevisiae, wyselekcjonowane w regionie Nero d'Avola na Sycylii przy współpracy Regionalnego Instytutu Wina i Winorośli z prestiżowymi sycylijskimi winnicami. NDA 21 zalecane są do tworzenia harmonijnych, intensywnych i owocowych win z krótkim czasem fermentacji. Wysoka produkcja glicerolu daje winom okrągłość i doskonałą równowagę. Ponadto niski poziom absorpcji pigmentów przez ścianki komórkowe pozwala na tworzenie win o wyjątkowo intensywnych barwach. Enzymy produkowane przez szczep NDA 21 sprawiają również, że wina bardzo dobrze się klarują.
Według pana Tomasza Wojtkowskiego z firmy LeMag, wina tworzone na drożdżach NDA 21 charakteryzują się przede wszystkim intensywnymi, trwałymi owocowymi i pikantnymi ostrymi nutami szczególnie dla odmian takich jak Merlot, Cabernet Sauvignon i Syrah.
Po konsultacji z panem Tomaszem w dniu naszego winobrania tj. 15 października 2016 r. – już po dodaniu cukru do moszczu przed fermentacją, odpowiednio przeprowadziliśmy rehydratacje drożdży czyli ich uwodnienie. W pierwszym kroku, przygotowaliśmy po trzy mieszkanki z 250 ml wody niedestylowanej oraz 250 ml moszczu gronowego Cabernet Sauvignon, w stosunku 1:1. Taki zabieg – jak twierdzi pan Tomasz, zapewni dostarczenie niezbędnych substancji odżywczych do rozwoju drożdży, a rozmnożone ich potomstwo będzie przystosowane do warunków panujących w nastawie. Z drugiej zaś strony, skład wody w mieszance pozwoli obniżyć wpływ niekorzystnych czynników na drożdże i tym samym spowoduje łatwiejszy wzrost ich populacji.
Sporządzone mieszanki podgrzaliśmy zatem na piecu do temperatury 26 stopni Celsjusza, bo taką mieliśmy możliwość. Podwyższona temperatura pozwala na utrzymanie elastyczności błony komórkowej drożdży. Standardowo powinniśmy zapewnić temperaturę 25 – 30 stopni Celsjusza. Następnie odmierzone dawki drożdży wsypaliśmy kolejno do każdej mieszkanki przy jednoczesnym jej mieszaniu.
W pierwszej mieszance zastosowaliśmy drożdże UCLM S377 w dawce 15 g dedykowanej do pierwszej naszej beczki 120 l ze 100 l. miazgi Cabernet Sauvignon. W drugiej mieszance zastosowaliśmy drożdże NDA 21 w dawce 15 g dedykowanej do drugiej beczki 120 l ze 100 litrów miazgi Cabernet Sauvignon. W trzeciej mieszance zastosowaliśmy również drożdże NDA 21, ale tym razem w dawce 5 g dedykowanej do zbiornika ze stali nierdzewnej 50 l z 20 l miazgi Cabernet Sauvignon. Po odczekaniu 30 minut, zauważalna już była aktywność drożdży, poprzez pojawienie się pianki i małych bąbelków powietrza na powierzchni naszych mieszanek. W końcowej fazie uwodnienia drożdży, schłodziliśmy mieszkanki do temperatury nastawu +/-5 stopni Celsjusza poprzez dodawanie niewielkiej porcji moszczu w odstępach 5-10 minut.
Na zdjęciach dodanie drożdży do dwóch mieszanek; od lewej UCLM S377, NDA 21.
Wszystkie drożdże które oferuje firma LeMag, to drożdże winiarskie w postaci zasuszonego granulatu - można powiedzieć w stanie hibernacji; ich procesy życiowe są zatrzymane. Producentem jest francuska firma Fermentis ulokowana pod Paryżem – wspomina pan Tomasz. Koncern Lesaffre, którego częścią jest Fermentis, jest jednym z największych producentów drożdży na świecie.
Drożdże winiarskie są grzybami. Głównym elementem w ich metabolizmie jest cukier. W wyniku przetwarzania go na energię niezbędną do życia, powstaje szereg produktów. Głównym z nich jest alkohol etylowy. Produkty fermentacji oraz ich ilości zależą od szczepu drożdży. Dzięki temu w zależności od rodzaju wykorzystanego szczepu można osiągnąć np. inny profil aromatyczny. Przykładowo oferowane przez firmę LeMag drożdże Saint Georges 101 pozwalają na tworzenie lekkich win czerwonych o świetlistej czerwonej barwie oraz owocowych i kwiecistych aromatach. Natomiast wcześniej wspomniane drożdże UCLM 377 umożliwiają kreowanie potężnych win czerwonych o pełnym smaku i potężnej strukturze. Ponadto ułatwiają one ekstrakcję polifenoli z gron, czyniąc wino korzystniejszym dla zdrowia.
Jak więc widać na naszym przypadku, bazując na tym samym moszczu, przy pomocy dwóch szczepów drożdży można stworzyć dwa kompletnie różne wina.
Na zdjęciu beczki po 120 l i w każdej 100 l miazgi Cabernet Sauvignon, po zaszczepieniu drożdżami winiarskimi.
W rozmowie z panem Tomaszem dowiedzieliśmy się również, że pierwszy krok w fermentacji, czyli uwodnienie drożdży, jest bardzo ważny. Duży wpływ na jakość procesu fermentacji ma m.in. sposób, w jaki drożdże przejdą od formy zasuszonej do w pełni aktywnej. Odpowiednio przeprowadzone uwodnienie pozwala na wykorzystanie zdrowych drożdży zdolnych do - jak twierdzi pan Tomasz - natychmiastowej i intensywnej ich pracy. W pełni aktywne i prawidłowo uwodnione komórki drożdżowe posiadają większą zdolność do prowadzenia prawidłowej fermentacji. Wpływa to zarówno na jakość wina, jak i na jego zdrowotność.
Serdecznie dziękujemy LeMag za udostępnione nam drożdży winiarskich na potrzeby przeprowadzenia próby Cabernet Sauvignon 2016.
Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – pomiarowanie i wzbogacenie cz.3
W następnym etapie naszych prac nad winifikacją Primum Vinum Cabernet Sauvignon 15 października 2016, przeprowadziliśmy badanie poziomu kwasowości oraz poziomu cukru w moszczu jeszcze przed uruchomieniem procesu pierwszej fermentacji.
Więcej o technice pomiarowania kwasowości można przeczytać w naszym amatorskim opracowaniu „Badanie kwasowosci ogólnej” jak i obejrzeć tam film instruktarzowy Pana Macieja Łopacińskiego. Bardzo ciekawie o tej technice badania kwasowości pisał już EnoLab w artykule „Kwasowość miareczkowa” „…niesłusznie nazywana ogólną…”.
Fot. od lewej roztwór K
Podjęliśmy decyzję o wzbogaceniu naszego wina zgodnie z poniższym wzorem.
- A oznacza ilość moszczu w litrach przed wzbogaceniem; w naszym przypadku jest to 220l,
- B oznacza ilość cukru w g/l przed wzbogaceniem; w naszym przypadku jest to 200g/l,
- C oznacza ilość cukru w g/l w nastawie po wzbogaceniu; czyli jeśli chcemy osiągnąć 14% alc. po wzbogaceniu, to obliczamy 14% * 16,83 i uzyskamy 235,62g/l cukru,
- wartość stała 1,0526 to przelicznik sacharozy na cukry proste,
- wartość stała 0,63 to wzrost objętości w litrach po dodaniu 1 kg cukru.
Fot. syrop
Na koniec możemy powiedzieć, że zawartość cukru w moszczu Cabernet Sauvignon została przez nas zwiększona o 39,40 g/l. Tu nasuwa nam się pytanie. Jakie są dozwolone limity wzbogacenia dla win czerwonych oraz białych w Starym i Nowym Świecie z podziałem na kraje? Jeśli ktoś dysponuje takimi informacjami, to z przyjemnością z jego wsparciem opublikujemy materiał na naszym blogu Nasze Pierwsze Wino.
W związku z powyższym poprosiliśmy zaprzyjaźnionego prawnika winiarskiego Radosława Fronia z Krakowa - autora bloga paragrafwkieliszu o przeprowadzenie oceny zastosowanej przez nas praktyki wzbogacenia moszczu Cabernet Sauvignon w kontekscie wspomnianych limitów. Jego zdaniem szaptalizacja nie jest synonimem wzbogacania i dotyczyć powinna wyłącznie dodatku słuchego cukru, bowiem - jak podkreśla, bardzo często wzbogacanie moszczu mylone jest z dosładzaniem wina, a to są dwa zupełne odrębne procesy. W przypadku komercyjnej produkcji wina z przeprowadzeniem wzbogacania w sposób opisany przez nas jak powyżej - wino musiałoby zostać wycofane z obrotu przez IJHARS.
Według oceny Radosława, nie przekroczyliśmy dozwolonego progu dla zwiększenia naturalnej objętości zawartości alkoholu ale dokonaliśmy wzbogacenia moszczu bez potrzeby. Nasze pierwsze wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 nie jest przeznaczone na sprzedaż, a co więcej podjęliśmy się próby stworzenia wina długowiecznego. Niestety rocznik 2016 uniemożliwił osiągnąć nam wysokiego poziomu Brix dla gron.
Po zapoznaniu się z artykułem „Słodki problem”, zauważyliśmy, że próg wzbogacania dla strefy A - w której znajduje się Polska, wynosi 3%. Zdaniem Radka, próg ten nie jest też przypisany na stałe, gdyż wzbogacanie wymaga zgody Państwa, którą w tym roku producenci wina otrzymali. Jaka zatem konkluzja dla nas? Jak wynika z oceny Radka, należy pamiętać, że celem wzbogacania nie może być polepszanie wina ale wyłącznie jego ratowanie - czyli doprowadzenie do parametrów gwarantujących mu stabilność. Wzbogacanie - podpowiada nam Radek, nie może zatem zwiększyć całkowitej objętościowej zawartości alkoholu o więcej niż 11,5% (także w strefie A).
Przyjmując z naszych wyliczeń, że moszcz zawierał 200g cukru na litr, to naturalna objętościowa zawartość alkoholu po przefermentowaniu, wynosiłaby opisane w rozporządzeniu 11,5% przy winie całkowicie wytrawnym. Polepszanie wina przy komercyjnej jego produkcji ponad ten próg stabilności jest zabronione, a zatem - zdaniem Radosława, przedmiotowe wzbogacanie byłoby niestety bezprawne. Istnieje jednak specjalny przepis pozwalający państwom na zwiększenie tego limitu do 12% dla win czerwonych, wówczas, moglibyśmy wzbogacić wino o 0,5% objętości, ale nasze ministerstwo z tego prawa nie skorzystało.
Serdeczne podziękowania Radosławowi za uzupełnienie niniejszego materiału.
Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – winobranie cz.2
Podczas winobrania Cabernet Sauvignon 15 października 2016 r. mieliśmy okazję porozmawiać z Wojtkiem, właścicielem Winnicy Król, i jego tatą o tegorocznych zbiorach.
Na dwieście krzewów latorośli Cabernet Sauvignon zebraliśmy przez trzy godziny 240 kg gron. Dziewięć gron - oczek, przypadało na krzak, czyli około 1,2 kg. Główne parametry gron Cabernet Sauvignon jakie odnotowaliśmy, to 21 Brix i kwasowość 9 g/l. Według Wojtka rok 2015 dla Cabernet Sauvignon był lepszy od 2016, choć kilogramów na krzak przypadało tyle samo, ale soku było więcej. Miąższ z Cabernet Sauvignon w 2015 r. był bardziej wodnisty, a w 2016 r. bardziej galaretowaty. Prasa koszowa nie była w stanie wycisnąć tyle soku, co w poprzednim roku. Ponoć wpływ na to miały opady i susza. I tak - kiedy powinno być sucho, to było wilgotno i na odwrót. Wydajność Cabernet Sauvignon w 2016 zatem była niższa, czyli uzyskano mniej soku z kilograma gron, niż w roku poprzednim. Ekspercko według Wojtka, to jakieś 15 % mniej moszczu gronowego. Podobnie też Wojtek zaobserwował niższy uzysk soku z owoców Chardonnay, Pinot Noir i Merlot. I orzekł, że „rok 2016 był dziwny!”. Pamiętajmy również, że Cabernet Sauvignon jest odmianą najpóźniej dojrzewającą spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Jeśli nie wystąpiłby mrozy do końca października, to Cabernet Sauvignon miałby tu szanse do osiągniecia pełnej dojrzałości.
Jeszcze tego samego dnia zaraz po winobraniu, zajęliśmy się logistyczną stroną winiarstwa czyli przygotowaniem wolnej przestrzeni w winiarni, a w tym też przenoszeniem urządzeń z miejsca na miejsce, ich myciem i płukaniem pod strumieniem wody oraz dezynfekcją m.in.: 2 beczek plastikowych po 120 l (każda z wiekiem nakręcanym), zbiornika 50 i dwóch wiader 10 l ze stali nierdzewnej, rury do pompowania miazgi - nie pamiętamy średnicy i długości, ale wąż mógł mieć tak z 6 m długości i 10 cm średnicy - „boa dusiciel”, młynkoodszypuwarki i innych akcesoriów. Oczywiście, zastosowaliśmy plastikowe beczki z atestem PZH, dopuszczającym używanie beczek w kontakcie z artykułami spożywczymi. Do dezynfekcji sprzętu winiarskiego użyliśmy 25g (2,5l *10g/l) pirosiarczynu potasu rozpuszczonego w 2,5 l wody. Standardowa porcja dawki pirosiarczynu potasu przeznaczonej do dezynfekcji, to 10g/l. Roztwór rozprowadzaliśmy trzylitrowym ręcznym dozownikiem – opryskiwaczem, na części będące w kontakcie z miazgą lub/i moszczem; po dezynfekcji już nie płukaliśmy urządzeń wodą. W takich sytuacjach, aby nie narazić się bezpośrednio na wdychanie szczypiącego roztworu, zalecamy przeprowadzać dezynfekcję na zewnątrz poza pomieszczeniem gospodarczym; ostatecznie zalecamy użyć maseczki na twarz i rękawiczki gumowe.
Po właściwym zainstalowaniu młynkoodszypuwarki i doprowadzeniu węża do 2-ch beczek, w dwie osoby dość szybko przerobiliśmy wszystkie grona Cabernet Sauvignon. Pierwszą beczkę wypełniliśmy 100 litrami miazgi, dodając dawkę 5 g pirosiarczynu potasu na 100 l. Później drugą beczkę wypełniliśmy 100 litrami miazgi, podobnie siarkując. Trzeci zbiornik 50-litrowy ze stali nierdzewnej wypełniliśmy 20 litrami miazgi, dodając dawkę 1 g pirosiarczynu potasu. Po siarkowaniu miazgę należało wymieszać wcześniej zdezynfekowanym „mieszadłem”. Standardowa porcja dawki pirosiarczynu potasu przeznaczonej do zasiarkowania miazgi, to 7 g/100 l – my jednak zredukowaliśmy dawkę o 2 gramy. Z pirosiarczynu potasu uwalnia się dwutlenek siarki, który chroni miazgę przed utlenieniem barwników, substancji aromatycznych i tanin. Zabija też szkodliwe mikroby (baterie, grzyby) oraz stabilizuje mikrobiologicznie i wspomaga ekstrakcję barwników ze skórek winogron. W sumie uzyskaliśmy 220 l miazgi z owoców Cabernet Sauvignon!
Po siarkowaniu miazgi przystąpiliśmy do sprzątania winiarni i mycia młynkooszypułkowarki oraz pozostałych akcesoriów - zaleca się myć i płukać sprzęt winiarski najlepiej zaraz po jego użyciu. Wypełnione zbiorniki miazgą pozostawiliśmy na 3 godziny w temperaturze otoczenia 21 stopni Celsjusza, w których w międzyczasie trwał proces maceracji bez fermentacji. Tłumaczono nam, iż taka maceracja polega na namaczaniu w moszczu skórek winogron oddzielonych od ich miąższu. Dzięki temu moszcz nabiera koloru, garbników oraz odpowiednich walorów smakowych i aromatycznych. Samo zaś odszypułkowanie i oddzielenie skórek od miąższu winogron przeprowadziliśmy za pomocą młynkooszypułkowarki.
Na koniec pamiętajmy, że przymrozki w październiku 2016 roku uniemożliwiły osiągnięcie pełnej dojrzałości owocom Cabernet Sauvignon, dlatego na potrzeby przeprowadzenia próby redukcji pirazyn (zieloności), jeszcze na początku maceracji bez fermentacji dodaliśmy do naszych zbiorników taninę Supra Elegant w dawce 20 g/1 hl. Dodatkowo na potrzeby przeprowadzenia próby redukcji pyrazyn w winie, planujemy przeprowadzić drugą fermentację w dębowych beczkach węgierskich z Boros Oak Barrels.
Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – terroir cz.1
Terroir z Cabernet Sauvignon w Winnicy Król jest - według Wojtka - specyficznym miejscem.
Wierzchnia część gleby tej parceli, to warstwa iłu gruba na 10-30 cm, wymieszana z licznymi kamieniami, a pod nią leży warstwa piasku. Od kiedy na tej ziemi uprawiana jest winorośl, to less na tyle się wymieszał z kamieniami, że obecnie przy intensywnym nasłonecznieniu kamienie się nagrzewają, co polepsza właściwości termiczne gleby. Jest to miejsce, w którym rzadko występują wiatry, ale za to słońca jest aż nadto – istny piekarnik! Temperatura w cieniu osiąga tu 38 stopni Celsjusza. Stopień nachylenia terenu jest na poziomie 42%, z wystawą siedliska na południe.
Zapowiedź Cabernet Sauvignon z 13 lipca 2016 r.
W drugiej połowie sierpnia 2016 r. została przeprowadzona redukcja liści dla Cabernet Sauvignon podobnie jak dla pozostałych szczepów w tutejszej winnicy. Polegała ona przede wszystkim na oberwaniu czterech pierwszych liści na każdej latorośli nad gronem. Dzięki temu grona zostały odsłonięte, przewietrzone i doświetlone. Takie ogławianie liści z krzewu i odsłanianie gron zazwyczaj przyczynia się do zmniejszenia pirazyn czyli charakterystycznej zieloności i paprykowości występującej w przypadku niedojrzałych owoców Cabernet Sauvignon.
Cabernet Sauvignon po redukcji liści w drugiej połowie sierpnia 2016 r.
Tutaj Wojtek miał okazję porównać efekty zmian w 2016 roku, jakie zaszły pomiędzy Chardonnay, Merlot, Pinot a Cabernet Sauvignon. Jak sam zauważył, dużo lepiej dojrzewają grona po redukcji liści. Co się później okazało, "zieloność" w Cabernet Sauvignon nieznacznie spadła w porównaniu z poprzednim rokiem, dlatego w następnym roku postanawiamy przesunąć termin redukcji liści z krzewów na początek sierpnia. Chcąc ochronić Cabernet Sauvignon przed październikowymi przymrozkami tak, aby latorośl mogła jeszcze dojrzewać w słoneczne dni, podjęliśmy próbę osłonięcia krzewów agrowłókniną o gramaturze 23g/m2, szerokości 9,50 m wz i długości 100 m. Jest to typowa zimowa agrowłóknina „Agroterm”.
Agrowłólninę udostępniła nam firma MARMA, jedna z największych twórców tworzyw sztucznych w Europie.
Jak się okazało 14 października, pojawił się intensywny mróz -8 stopni Celcjuszja. W samych Radoszkach już od godz.. 20:00 utrzymywała się niska temperatura aż do samego rana. Niestety zastosowana do ochrony agrowłóknina niewystarczająco zabezpieczyła grona przed mrozem. Jak wspomina nam tutejszy napotkany przypadkowo mieszkaniec Radoszek, tutaj w pierwszej połowie października zawsze są mrozy pomiędzy -4 a -8 st. C, a w dzień temperatura potrafi skoczyć do +15 st. C!
Zastanawiamy się zatem, czy w ogóle istnieje w miarę sensowne rozwiązanie, które pozwoli ochronić Cabernet Sauvignon w październiku przed mrozami? Czy rozstawienie tunelu foliowego nad trzema rzędami latorośli przynajmniej 5 października rozwiązałoby problem? Czy w ogóle istnieje jakieś techniczne rozwiązanie? Jeśli tak, to jakie i w jakich rozsądnych kosztach???
Jeśli ktoś z Państwa chciałby się z nami podzielić swoimi dotychczasowymi doświadczeniami w zakresie skutecznej ochrony latorośli (np. na powierzchni 1ha) przed mrozami październikowymi, to z wielką przyjemnością o tym napiszemy jako polski winiarski „case”.
Kupaż Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015/2016
Ten kupaż wymaga ponownego wspomnienia zwłaszcza o winie Merlot z Winnicy Marka Zywer.
W końcu opowiedzieliśmy już naszą niedokończoną historię o pewnej małej beczce węgierskiej, ale również i o nowym naszym winie Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015/2016. Ten kupaż wymaga ponownego wspomnienia zwłaszcza o winie Merlot, które pozyskaliśmy z Winnicy Marka Zywera zlokalizowanej w miejscowości Mielęcin na Dolnym Śląsku. Wino otrzymaliśmy 29 stycznia 2016 r. od Pana Marka. Przed kupażem Merlot przechowywaliśmy przez prawie 5 miesięcy w 15l szklanym dymionie.
Fot. Marek Zywer. Winnica Marka Zywera.
W samej winnicy Pana Marka jest zasadzonych 150 sztuk latorośli szczepu Merlot z czego 110 krzewów, to klon 181 na podkładce SO4 (2009), a 40 sztuk to klon 182 na podkładce 5BB (rok 2010).
Klon 181 pochodzi z Bordeaux i jest najczęściej sadzonym klonem Merlota we Francji, zajmując ok. 25% upraw tej odmiany. To klon typu A, co oznacza wysoki potencjał do gromadzenia cukru, umiarkowane zbiory z hektara i bardzo dobry potencjał win. Klon 182 jest klonem o tym samym bordoskim pochodzeniu, zaklasyfikowany jako typ B, czyli jakość wina również może być wysoka, aczkolwiek może ona zależeć od poziomu plonowania.
Klon 182 słynie z dobrze zbalansowanych win. Zajmuje ok. 4% upraw Merlota we Francji. Nawet już dwa klony pozwalają zatem zbudować wino o szerszym i ciekawszym profilu aromatycznym.
Obie podkładki zarówno SO4 jak i 5BB są krzyżówkami V. berlandieri x V. riparia o dość dużej sile wzrostu. Są powszechnie stosowane we Francji, Niemczech czy w Polsce. Przyczyną tego faktu jest uniwersalność i możliwość zastosowania ich na wielu typach gleb. SO4 stosowana jest do kombinacji jakościowych, tzn. takich gdzie unika się nadmiernego plonowania naszczepionej odmiany, poszukując za to maksymalnej jakości wina. 5BB plonuje wyraźnie więcej, jest też podkładką bardziej odporną na suszę.
Więcej na temat klonów i podkładek można przeczytać tutaj w viticultura.pl.
Fot. Marek Zywer.
“Clos” to nazwa winnic typu burgundzkiego. Mała, zamknięta murem lub żywopłotem. Taka jest właśnie Winnica Marka Zywera. Parcela zajmuje tutaj zaledwie ćwierć hektara. Porasta ją 700 krzewów. Odmiany białe to Chardonnay, Riesling i Bacchus. Czerwone - Cabernet Dorsa, Merlot, Dornfelder i Regent. Jedne i drugie dają całkiem przyzwoite próby cuvée. W tym przypadku, cuvée powstaje poprzez mieszkankę przed fermentacją gron różnych szczepów tego samego pochodzenia a później razem fermentowane w zbiorniku.
Jak wspomina nam Pan Marek, zabiegi pielęgnacyjne polegają na ręcznej, czasem naprawdę ciężkiej fizycznej pracy. Zbiór i selekcja winogron to także fizyczna robota. W winnicy nie korzysta się z typowych nawozów sztucznych ani chemicznych środków do zwalczania chwastów. Dolistnie podawane są jedynie mikroelementy i wyciąg z alg morskich. Gleba utrzymywana jest “na czarno”, co zdaniem Pana Marka pozwala jej szybko się nagrzewać. A właśnie ciepła winogrona potrzebują najbardziej.
Wino tworzone jest w winnicy, kiedy krzewy puszczają pierwsze wiosenne pąki, kwitną, grona dojrzewają. Hołduje się tutaj zasadzie: “by stworzyć najlepsze wino, trzeba wrzucić do kadzi najlepsze winogrona”. Winifikacja przebiega bez zbędnych zabiegów chemicznych, a wino nie jest filtrowane. Białe cuvée dojrzewa w stalowych tankach, czerwone - w beczkach z dębu francuskiego przez okres co najmniej 8 miesięcy.
Fot. Marek Zywer.
W 2015 roku Pan Marek nie stosował zielonego zbioru, bo pogoda była niezwykle sprzyjająca, co okazało się dobrą - według niego - decyzją, ponieważ grona skumulowały od 21 do 24 Brixa - średnia w kadzi fermentacyjnej 23 Brix. Maceracja miazgi z pierwszą fermentacją trwała 15 dni w temperaturze otoczenia pomiędzy 10 a 15 stopni Celsjusza w obszernych kadziach otwartych z częstym batonażem. Do winifikacji zastosowano drożdże Ezferm Challenge zwiększające aromat owoców oraz pracujące w niskich temperaturach.
Fot. Marek Zywer. Kadzie. Z lewej Merlot.
Merlot z rocznika 2015 według pana Marka był winem dość ostrym - przed drugą fermentacją, z dużą zawartością tanin i garbników, niezbędnych w procesie długiego starzenia. Jak wspomniał nam na koniec winiarz, jego wina Merlot ze wcześniejszych roczników charakteryzują się wyraźną wonią suszonych śliwek.
Podsumowując, Merlot 2015 sklarowano naturalne, bez żadnych środków wspomagających i bez filtrowania. Pan Marek najczęściej wino Merlot w przypadku kupażu, łączy z winami Cabernet Dorsa lub Regentem z małą ilością Dornfeldera.
Wybieramy Polskie Wino w Wehikuł Smaku
Od czasu ostatniego naszego spotkania z Mariuszem Kamińskim przy lampce polskiego wina dużo rozmawialiśmy
o potrzebie opowiedzenia
o odradzających się polskich tradycjach winiarskich - m.in. w naszym regionie Świętokrzyskim.
Pod tym względem tak mało się dzieje w Kielcach! Uznaliśmy, że moglibyśmy połączyć pasje i wspólnymi siłami - Wehikuł Smaku oraz Nasze Pierwsze Wino - przybliżyć odrobinę historii polskiego winiarstwa, zapraszając wybrane winnice do współdziałania w pilotażowym wydarzeniu pt. „Wybieramy Polskie Wino w Wehikuł Smaku”. Dlatego też poprosiliśmy przyjaciół, aby podpowiedzieli nam, jakie polskie wina mogłyby znaleźć się tutaj. Przy tej okazji razem z kolegami mogliśmy zrobić tatara idealnego, spróbować różnych kaw, lodów czy też wyśmienitego spaghetti bolognese. Degustacje odbywały się 1, 8 i 15 lipca 2017 roku i cieszyły się sporym zainteresowaniem. Spotkania pokazały także, jak mało jeszcze wiemy o polskim winiarstwie.
Podczas pierwszego spotkania, gościom najbardziej przypadły do gustu wina Riesling Późny Zbiór 2016 z Adoria Vineyards oraz Regent/Rondo 2015 z Winnicy Turnau. Warto wspomnieć, że Winnica Adoria położona jest w miejscowości Zachowice, 30 km na południe od centrum Wrocławia, gdzie produkowane jest wino z własnych upraw: Riesling, Bacchus, Chardonnay i Pinot Noir. Winnica prowadzona jest przez właściciela Mike’a Whitneya i została założona w 2005 roku. Natomiast wspomniana już Winnica Turnau założona w 2012 roku, położona jest w miejscowości Baniewice na Zachodnim Pomorzu w woj. zachodniopomorskim, 50 km od Szczecina. Winnica ta składa się z dwóch parceli mających w sumie około 30 hektarów. Obsadzone są głównie szczepami Solaris i Johanniter, a także Riesling, Hibernal, Seyval Blanc, Rondo, Regent i Cabernet. Z winnicą Turnau współpracuje niemiecki twórca win z Nadrenii - Frank Faust.
2016 Riesling Późny z Winnicy Adoria.
2016 Riesling Późny Zbiór, to białe półwytrawne wino; w winie wyczuwalne są nuty mineralne, owoców cytrusowych i ananasa.
Rondo/Regent 2015 to czerwone wytrawne dwuodmianowe wino ze szczepów Rondo i Regent, w nosie przywodzi na myśl zapachy dymu, skóry i ziemi, ale obecna woń czereśni łagodzi ten charakter; w posmaku kakao gra z czereśniową pestką, a zaokrąglona taneczność, wynikająca z dojrzewania w beczce, czyni wino poważnym i statecznym. Polecane do: makaronów, czerwonych mięs, serów. Naszym zdaniem, to najlepsze czerwone wytrawne dwuodmianowe wino ze szczepów hybrydowych Rondo i Regent jakie mieliśmy okazję w ostatnich latach degustować. Nastawy Regent i Rondo oddzielnie macerowano. Przez 2 tyg. fermentowano w miazdze w temperaturze 24-26 stopni Celsjusza w tankach ze stali nierdzewnej. Po sprasowaniu miazgi, przez 3 kolejne tygodnie prowadzono fermentację malolaktyczną w tankach. Dopiero po niej Regent i Rondo skupażowano w proporcjach 50/50 w nowej beczce amerykańskiej, gdzie wino dojrzewało przez 9 miesięcy.
Rondo/Regent 2015 z Winnicy Turnau.
Przy drugim spotkaniu nasi przyjaciele upodobali sobie szczególnie wino NARKISSOS 2016 z Winnicy Avra oraz Oriolus 2015 z Winnicy De Sas. I tu warto wspomnieć, że Winnica AVRA położona jest w pobliżu Szydłowa w woj. świętokrzyskim. Ta malownicza okolica leżąca pomiędzy Ponidziem i Górami Świętokrzyskimi, jest urzekająca. Wybitna cisza, spokój, pola ozdobione kępami drzew, spokojne wsie i małe miasteczka z zabytkowymi kościołami i synagogami, pałace wśród starych parków, w pobliżu zalew Chańcza – raj dla wędkarzy i amatorów kąpieli, którym marzy się spokojny wypoczynek. Tylko kilkadziesiąt kilometrów dzieli winnice Avra od szlaków Gór Świętokrzyskich, urokliwego Sandomierza, Buska czy Kielc. W okolicy roi się od przepięknych miejsc odpowiednich na krótkie wypady na weekend. Winnicę założono w 2012 roku. Właścicielami winnicy są Elżbieta i Tomasz Woźniakowie. Uprawia się tutaj winorośl o szczepach Regent, Rondo, Solaris, Seyval Blanc, Bianca, Cabernet Cortis, Zweigelt, Muscaris i Riesling. Natomiast Winnica De Sas położona jest w miejscowości Wsi Czeszyce na terenie Parku Krajobrazowego Doliny Baryczy w woj. dolnośląskim, 15 km od Milicza, 70 km od Wrocławia. Uprawiane są tutaj szczepy winorośli: Gewürztraminer, Riesling, Solaris, Regent, Pinot Noir, Pinot Gris, Dornfelder; winnice założono w 2006 roku przez Annę Zuber i Leszka Budzyńskiego. Nie przypadkiem Dolinę Baryczy można określić jako unikalną mozaikę środowisk, gdzie spotykamy tu wiele gatunków roślin i zwierząt w ornitologicznym rezerwacie „Stawy Milickie” – prawdziwy ptasi raj. Stąd też obecność ptaków pojawiła się na etykietach tutejszych win.
NARKISSOS 2016 z Winnicy Avra.
NARKISSOS 2016 to białe wytrawne jednoodmianowe wino ze szczepu Bianca; niefiltrowane; aromatyczne, orzeźwiające z subtelną nutą musmuli, bergamotki i agrestu; niepowtarzalny ziołowo-kwiatowy aromat i pozostałe po fermentacji bąbelki dodają mu świeżości i lekkości.
Oriolus 2015 z Winnicy De Sas.
Oriolus 2015, to białe wytrawne jednoodmianowe wino ze szczepu Solaris 2015; ręczny zbiór i selekcja owoców.
W ostatnim spotkaniu nasi goście wskazali dwa wina z Winnicy Jaworek tj. Jaworek Pino-re 2015 oraz Jaworek Chatone 2015. Rewelacją było też wino RO XVI z Winnicy Carolus. Winnica Jaworek położona jest w miejscowościach w Miękini pod Środą Śląską oraz w Wińsku w woj. dolnośląskim. Uprawia się tutaj ponad 30 odmian winorośli sprowadzonych m.in. z Niemiec, Austrii i Francji. Winnica Jaworek założona została przez Ewę i Lecha Jaworków w 2001 roku. Pierwsze winogrona zebrano tutaj w 2003 roku. W 2006 roku wina Jaworek zostały włączone przez Ministerstwo Rolnictwa na listę Produktów Tradycyjnych. I w końcu nasza kolejna rodzima winnica z woj. świętokrzyskiego - niewielka, półhektarowa rodzinna Winnica Carolus położona w miejscowości Szczeka, założona w 2007 roku przez Wacława Szczoczarza. Uprawia się tutaj winorośl Marechal Foch, Rondo, Regent, Seyval Blanc, Hibernal, Gewürztraminer i kilka odmian deserowych.
Jaworek Pino-re 2015 z Winnicy Jaworek.
Jaworek Pino-re 2015 to czerwone wytrawne wino jednoszczepowe Pinot Noir o wyczuwalnym aromacie dębiny, nieprzykrywającej całkowicie owocowego charakteru tej klasycznej odmiany; fermentacja malolaktyczna nadała winu krągłości.
Jaworek Chatone 2015 z Winnicy Jaworek.
Jaworek Chatone 2015 to białe wytrawne jednoszczepowe wino Chardonnay, gdzie wyselekcjonowanie najbardziej dojrzałych gron umożliwia przeprowadzenie fermentacji malolaktycznej, która łagodzi i układa wino w harmonijną równowagę pomiędzy kwasowością a smakiem jabłka, ananasa, owoców cytrusowych.
RO XVI z Winnicy Carolus.
RO XVI to wino czerwone wytrawne ze szczepu Rondo. Wino dość cierpkie, barwy ciemnej, rubinowej i przyjemnym czereśniowym korzennym aromacie z dodatkiem leśnych owoców. Polecane do: dziczyzny, grillowanego mięsa, pieczeni, serów
Poniżej prezentujemy pozostałe polskie wina, które degustowaliśmy w Wehikuł Smaku.
2015 Pinot Noir z Winnicy Adoria to czerwone wytrawne wino, wyróżnione Srebrnym Medalem Award DECANTER World Wine Awards 2017. Według właściciela winnicy odmiana Pinot Noir jest kapryśna, a przez to trudna w uprawie; dobrze pielęgnowana odwdzięcza się pełnym smakiem i zapachem owoców. Pinot Noir Adoria dojrzewało w dębowych beczkach. Jest znakomite do długiego leżakowania.
2015 Pinot Noir z Winnicy Adoria.
2016 Chardonnay z Winnicy Adoria to białe wytrawne wino, uzyskane z późnego zbioru. Wino fermentowało w beczkach z dębu amerykańskiego, a odpoczywało w zbiornikach ze stali nierdzewnej; doskonale komponuje się z rybami i owocami morza, drobiem, wieprzowiną oraz idealnie uzupełnia smak kremowych serów.
2016 Chardonnay z Winnicy Adoria.
Solaris 2015 z Winnicy Turnau to białe wytrawne wino, w smaku i aromacie gruszki, brzoskwini i miodu, gdzie wyraźna grejpfrutowa kwasowość równoważy się z wytrawnością i dojrzałością owoców. Wino intensywne i charakterne o niezwykle stabilnej budowie i pikanterii. Polecane do: białe i czerwone mięso, ryby, makarony.
Seyval Blanc 2015 z Winnicy Turnau to białe półwytrawne wino, w zapachu wyczuwalne pomarańcze i owoce mango; w ustach wino jest pikantne i kremowe a w smaku przypominające dojrzałe brzoskwinie. Polecane do: kuchni azjatyckiej, owoców morza, makaronów.
Seyval Blanc 2015 z Winnicy Turnau.
Johanniter 2015 z Winnicy Turnau to białe półsłodkie wino, w aromacie wyczuwalne świeże jabłka z dojrzałym agrestem, w smaku rześkość zielonych owoców przełamuje przyjemna brzoskwiniowa słodycz, a całość wieńczy szlachetna kwasowość, pozwalająca zachować orzeźwienie i lekkość. Polecane do: aperitifu, do białego mięsa, sałatek i deserów.
Johanniter 2015 z Winnicy Turnau.
GIRASSOL 2016 z Winnicy Avra to białe półsłodkie jednoodmianowe wino ze szczepu Solaris; niefiltrowane, aksamitne wino o smaku słodkich jabłek, dojrzałych brzoskwiń i świeżym, intensywnym owocowo-kwiatowym aromacie z delikatną nutą różanych konfitur.
GIRASSOL 2016 z Winnicy Avra.
ALPEVIOL 2016 z Winnicy Avra to różowe półwytrawne jednoodmianowe wino ze szczepu Rondo; niefiltrowane, aromatyczne, lekkie, orzeźwiające wino o delikatnej łososiowej barwie z bladoróżowym refleksem; wysoka kwasowość zrównoważona głębią aromatów i obfitością owocowych smaków dojrzałych poziomek i winogron.
ALPEVIOL 2016 z Winnicy Avra.
RED WEED 2015 z Winnicy Avra to wino czerwone wytrawne dwuszczepowe Regent 70% / Rondo 30%; niefiltrowane, harmonijne, przyjemne i zrównoważone wino o intensywnej, purpurowej barwie; leżakowane 10 miesięcy w używanej beczce dębowej; lekka kwasowość dodaje świeżości, wyczuwalne aromaty wiśni i wędzonej śliwki.
RED WEED 2015 z Winnicy Avra.
Milvus-Parus 2015 z Winnicy De Sas to białe wytrawne dwuodmianowe wino ze szczepu Gewürztraminer (85 %) i Riesling i (15 %); ręczny zbiór i selekcja owoców.
Milvus-Parus 2015 z Winnicy De Sas.
Kvevri Milvus 2015 z Winnicy De Sas to białe jednoodmianowe wino ze szczepu Gewürztraminer; ręczny zbiór i selekcja owoców; fermentacja na skórkach w kwewri, na własnych drożdżach; 8 miesięcy w kwewrii, następnie 6 miesięcy w stalowym tanku; wino bez dodatku środków klarujących i siarki, niefiltrowane.
Kvevri Milvus 2015 z Winnicy De Sas.
Kvevri Botaurus z Winnicy De Sas to wino jednoszczepowe Pinot Noir; po fermentacji na własnych drożdżach zamknięte przez 8 miesięcy w amforze, potem w stalowym tanku i 6 miesięcy w beczce dębowej, bez środków do klarowania, bez filtracji, bez dodatku siarki.
Kvevri Botaurus z Winnicy De Sas.
RE XVI to wino czerwone wytrawne ze szczepu Regent. Wino cechuje się lekkim owocowym aromatem, ciemną barwą. Wyczuwalna w smaku suszona śliwka, czarna porzeczka, jarzyny. Aromaty korzenno dymne. Odmiana Regent pozwala uzyskać wina o ognistym południowym charakterze. Polecane do: kaczki, jagnięciny, czerwonego mięsa, serów, makaronów; doskonale sprawdza się przy mięsie grillowanym.
RE XVI z Winnicy Carolus.
SeHiGe 2016 to wino półsłodkie powstało jako kupaż trzech szczepów: Seyval, Hibernal i Gewürztraminer. Bogactwo smaków i aromatów: zielone jabłko, mięta, cytryna, brzoskwinia, mango, tymianek, płatki róży, liczi. Fantastyczne wino! Najlepiej podawać w temp. 8-12 stopni Celsjusza.
SeHiGe 2016 z Winnicy Carolus.
Roso XVI to różowe półsłodkie wino jednoszczepowe Rondo. Dużo Świeżości, owoców, kwiatów. Wino świetnie sprawdza się przy lekkich przekąskach, serach, sałatkach. Możemy powiedzieć, że jest to wino landrynkowe, które może przywoływać wspomnienia z dzieciństwa.
Roso XVI z Winnicy Carolus.
Jaworek Savee 2015 szczep Sauvignon Blanc, lekkie orzeźwiające białe wino, z wyczuwalną nutą zielonego jabłka, agrestu ale również świeżo skoszonej trawy, z charakterystyczną kwasowością i przyjemną świeżością.
Jaworek Savee 2015 z Winnicy Jaworek.
Jaworek Slinger 2015 to białe wytrawne jednoszczepowe wino Riesling; owoce tej szlachetnej odmiany późno dojrzewając, wymagają poza słoneczną aurą również długiej i zimnej fermentacji, uzyskujemy wówczas lekkie orzeźwiające wino aromatem zielonych jabłek, a delikatnie wyczuwalna kwasowość wyostrza smak oparty na bazie owoców cytrusowych.
Jaworek Slinger 2015 z Winnicy Jaworek.
Jaworek Rose 2015 to wino różowe jednoszczepowe Cabernet Cortis, delikatna słodycz, zrównoważona kwasowość, świeżość oraz owocowe aromaty.
Opowieść o Winnicy Sydonia w zachodniopomorskim
Winnica Sydonia położona jest na pograniczu Niziny Szczecińskiej i Pojezierza Pomorskiego we wsi Trzebiatów.
Unikalne położenie w strefie wałów polodowcowych – nieopodal doliny rzeki Krąpieli, oczek polodowcowych oraz ozów Kiczarowskich nadaje winom wyjątkowo regionalny charakter.
Wieś do 1569 roku stanowiła własność sióstr cysterek z Marianowa. Funkcję konwentu zakonnego pełniły zazwyczaj mniszki z rodów książęcych lub rycerskich. W klasztorze w Marianowie przebywała szlachcianka Sydonia von Borck jako pensjonariuszka dla panien z rodów szlacheckich. Z dużą pasją poznawała ona właściwości roślin pochodzących z Pomorza Zachodniego. Umiała ważyć piwo, znany był jej proces destylacji oraz powstawania alkoholi. Sydonia nierozłącznie związana jest z zakonem w Marianowie ale trzeba również pamiętać, iż ona sama oraz ród Borków jest świadectwem na piastowskie pochodzenie Pomorza Zach. Nierozłącznie związana jest ona z rodem Gyfitów, na który rzekomo rzuciła klątwę i przez, który zakończyła tak tragicznie swój żywot. W rezultacie została posądzona o czary i rzucanie klątw. W wyniku procesu sądowego została skazana na ścięcie głowy i spalenie na stosie.
Klasztor Cysterski w Marianowie.
Na terenie Pomorza Zachodniego powstało siedem cysterskich klasztorów żeńskich w tym dwa w tym samym czasie (1243-1249 r.) – w Szczecinie i Marianowie . Ufundowane zostały one przez księcia Barnima I oraz jego żonę Marianne. W Szczecinie nie zachowały się żadne obiekty klasztorne natomiast zespół poklasztorny w Marianowie jest najlepiej zachowaną siedzibą cysterek na Pomorzu Zachodnim. Sprowadzenie cysterek na tereny Pomorza odbywało się równolegle z próbami aklimatyzacji oraz realnej uprawy winorośli poza południem Europy.
Wnętrze kościoła w Marianowie.
Cystersi sprowadzani byli z rejonów Burgundii we Francji gdzie winogrodnictwo było dobrze znane a uprawa winorośli i produkcja wina miała już swoje tradycje nie tylko na potrzeby liturgiczne zakonu lecz także handlu. Zakon tajniki procesu winifikacji przekazywał wszystkim jej członkom. Miejsca w którym powstawały budowle klasztorne były dokładnie weryfikowane również pod kontem uprawy latorośli. Wiek XIII jest uważany za początek winiarstwa na terenie Pomorza Zachodniego. Związane to jest właśnie z powstaniem i aktywnością tychże zakonów. Wykorzystując dogodne położenie na wzgórzach Warszewskich w Szczecinie cysterki zakładają w tym czasie winnice. Warunki tam panujące porównywalne są do warunków uprawy winorośli w Nadrenii. Dlatego w XIV wieku cysterki sprowadzały kolonistów z Nadrenii by powiększyć skalę produkcji wina. Doskonałe nasłonecznienie, wzgórza morenowe oraz rozlewiska rzeki Odry i jeziora Dąbie sprawiły, iż winorośl uprawiano na wzgórzach do XIX wieku.
Fot. Winnica Sydonia.
Powiązania Sydoni z zakonem cysterek i rodem szlacheckim Borków oraz Gryfitów, jej tragiczna ale jakże pełna świadectw piastowskiego pochodzenia historia rejonu całego Zachodniego Pomorza sprawiły, iż winnice nazwano imieniem wspomnianej bohaterki. Etykiety na wina z Winnicy Sydonia nawiązują właśnie do tej historii - widoczna na nich jest rycina Marianowa z klasztorem cysterek. Rycina pochodzi z Wielkiej Mapy Księstwa Pomorskiego, która powstała w latach 1610-1618 czyli w latach gdy Sydonia przebywała w Marianowie. Butelki typu burgundzkiego wspominają cystersów pochodzących z rejonu Burgundii, którzy tu przybyli przynosząc wiedzę o uprawie winorośli i produkcji wina.
Fot. Winnica Sydonia.
Winnica Sydonia została założona w 2013 roku i jest winnicą rodzinną. Pierwsze próby produkcji wina na mniejszą skalę odbyły się kilka lat wcześniej a wynikiem tego jest prestiżowy złoty medal w IV Międzynarodowym Konkursie Win Galicja Vitis 2014. Dyplom sygnowany został między innymi przez pana Romana Myśliwca, który to jest uważany za jeden z największych autorytetów współczesnego winiarstwa w Polsce. W konkursie biorą udział winiarze z całej Europy i świata między innymi Włoch, Czech, Polski, Północnej Afryki, Słowacji, Węgier, Macedonii, Niemiec czy Portugalii. Złoty medal został zdobyty dla wina Rose 2013.
Fot. Winnica Sydonia. Rodzinnie.
W maju 2017 Winnica Sydonia wzięła udział w konkursie Nasze kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów gdzie za wino czerwone gronowe (kupaż odmian Rondo/Regent) zdobyła I miejsce w swojej kategorii. Rodzinna winnica Sydonia wyróżnia się tym, iż jej właściciele są prawdziwymi fascynatami wina. A wszelkie procesy powstawania tego trunku zarówno w winnicy jak i w przetwórni odbywają się zgodnie z zasadami manufaktury.
Właścicielami winnicy są Dagmara i Sebastian Pilczuk, którzy ukończyli Akademię Rolniczą w Szczecinie. Sebastian jest absolwentem technologii Winiarstwa na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Winnica jest wpisana w rejestr przedsiębiorstw produkujących wino z upraw własnych i od 2016 roku sprzedaje wina. Istnieje możliwość odwiedzenia winnicy, degustacji wina oraz przedstawienia procesu powstawania win.
Ogławianie liści.
Winorośl uprawiana jest w przydomowej winnicy a tutejsze odmiany to Rondo, Regent, Johaniter, Solaris i Muscaris. W chwili obecnej wina produkowane są z odmian Solaris, Rondo, Regent. Pozostałe odmiany są nowymi nasadzeniami i będą owocowały po okresie trzech lat.
Każde z produkowanych tutaj win przechodzi proces certyfikacji w Wojewódzkim Inspektoracie Jakości Handlowej Artykułów Rolnych i Spożywczych. Proces ten jest dobrowolny a w wyniku jego procesu i szeregu kontroli nadany zostaje specjalny numer, który to jest umieszczany na etykiecie wina. Dzięki certyfikacji umieszczana jest informacja o odmianie jaka zostało użyta do wytworzenia wina oraz rok w którym nastąpiło winobranie. Jest to proceder który w winnicach w Polsce nie jest powszechnie praktykowany.
Nowe nasadzenia.
Korzystając z doświadczenia Winnicy Turnau – pierwszej zarejestrowanej w województwie zachodniopomorskim winnicy, właściciele Winnicy Sydonia wybrali odmiany winorośli najlepiej zimujące w tutejszych warunkach i najlepiej znoszące przymrozki wiosenne. Konsultacje odbywały się również w oddalonej nieopodal Winnicy Mierzęcin. Wybrane krzewy winorośli są odmianami hybrydowymi lepiej znoszącymi niskie temperatury bardziej odpornymi na choroby od Vitis Vinifera.
Wino białe Sydonia Solaris rocznik 2015.
Z odmiany Solaris, z której produkuje się tutaj wino białe, można uzyskać materiał o bardzo wysokiej zawartości cukru. Z podwyższonej zawartości cukru można uzyskać albo wino słodsze albo przerobić cukry na alkohol – idąc w tym kierunku wyprodukowano wino białe Sydonia Solaris 2015 o zawartości alkoholu 15 % z wyraźną resztką cukrową. Wino to zakwalifikowano do win wytrawnych ale na pograniczu z półwytrawnym; o charakterystycznym aromacie owoców cytrusowych oraz gruszki i brzoskwini. W smaku orzeźwiające z wyczuwalną nutą akacji. Idealne do lekkich dań i jako aparetif najlepiej serwować schłodzone do temperatury 8-10 stopni Celsjusza. Wino zostało sprzedane bardzo szybko i było wyróżnikiem na rynku wśród win białych o tak wysokiej zawartości alkoholu. Część wina ze zbioru 2016 będzie winem półwytrawnym lub półsłodkim a o kategorii zadecydują badania wina tuż przed procesem butelkowania.
Wino czerwone Sydonia Rondo Regent rocznik 2015.
Wino czerwone z 2015 roku to kupaż odmian Rondo i Regent - zawartość alkoholu 13 %. Jest to wino wytrawne o mocnej purpurowej barwie, unikalnym aromacie owoców leśnych oraz dojrzałych wiśni. Smak czekolady, papryki z nutą wanilii zawdzięcza leżakowaniu w dębowej beczce. Ciekawostką jest to, że odmiana Rondo dobrze prowadzona na północy Polski może dać materiał o bardzo dobrych parametrach wyjściowych do produkcji wina. Kupaż tych dwóch odmian dość powszechnie zostaje praktykowany przez winiarzy polskich.
Zbiorniki fermentacyjne.
Proces winifikacji odbywa się zgodnie z zasadami manufaktury a w procesie tym biorą udział członkowie rodziny. Uprawa winorośli, jej przerób, proces winifikacji, butelkowanie odbywa się ręcznie - począwszy od zbioru poprzez zlewanie z nad osadu i potem butelkowanie i korkowanie. Do fermentacji używane są szlachetne drożdże firmy Begerow. Drożdze namnażane są w mieszadle magnetycznym z kontrolowaną temperaturą by po upływie 12 – 16 godzin trafiły w odpowiednich proporcjach do nierdzewnych kadzi z moszczem. Uprzednio winogrona selekcjonowane ręcznie poddawane są procesowi odszypułkowania i delikatnemu miażdżeniu jagód. Moszcz wyciskany jest na prasie hydraulicznej oraz tradycyjnej ręcznej. Czerwone wino macerowane jest z jagodami przez okres od 10 do 14 dni mieszając ręcznie co kilka godzin. Po skończonym procesie fermentacji, która się odbywa w kadziach następuje samoistny proces fermentacji malolaktycznej . Zazwyczaj jest to okres wiosny gdzie temperatury są wyższe. W procesie tym niepożądany kwas jabłkowy przechodzi w kwas mlekowy – o lepszych odczuciach organoleptycznych.
Beczka dębowa.
Później wino zlewane jest z nad osadu i na okres od 8 -12 miesięcy wino trafia do dębowej beczki w której to dojrzewa i nabiera tanicznych aromatów. Każda butelka napełniana z osobna, sprawdzana jest w cylindrze miarowym by miała ona idealnie 750 ml zawartości wina. Korkowanie odbywa się na korkownicy ręcznej a w procesie tym wykorzystywane są korki portugalskie DIAM 3 o gęstości, która zabezpiecza wino w 100 % przed niepożądanymi procesami. Wino czerwone przed procesem butelkowania leżakuje w dębowej beczce. Wino białe natomiast produkowane jest w kontakcie z drzewem akacji – do kadzi po właściwej fermentacji dodawane są wiórki drzewa akacji a po pierwszym zlaniu z nad osadu są one usuwane. Wiórki akacji pozwalają na przejście delikatnych tanin akacjowych do wina nie tracąc jego owocowego charakteru.
Serdecznie dziękujemy Sebastianowi Pilczuk za gościnę i prawdziwie winiarską rozmowę.
Winnica Sydonia
Winstagram z Winnicy Sydonia.
Autor: Winnica Sydonia
Serdecznie dziękujemy Sebastianowi Pilczuk za udostępnienie materiału do Winstagramu.
Niedokończona historia pewnej małej beczki
Pierwotnie materiał miał być zatytułowany „Dojrzewanie wina w beczce 25 l” ale po namyśle uznaliśmy, że opowiemy jednak o niedokończonej historii pewnej beczki 25l z Węgier, a właściwie o zakończeniu naszego eksperymentu winiarskiego w warunkach domowych.
19 maja 2016 r. zdegustowaliśmy nasze Primum Vinum Cabernet Sauvignon kupażowane z Merlot, a wcześniej leżakowane w beczce Boros 25 l. O samej winifikacji wina pisaliśmy już w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Wino wtedy było w smaku i aromacie śliwkowe, troszeczkę miętowe, ale też cierpkie ze świeżym jabłuszkiem i delikatną dębiną – jakoś zielonej papryczki nie wyczuwaliśmy, a jednak w winie czegoś nam brakowało.
Wino było absolutnie młode ale nadal z potencjałem do dojrzewania. Jeśli dobrze pamiętamy, to 3 kwietnia 2016 r. zdecydowaliśmy zlać młode wino z beczki, o czym pisaliśmy w notatce „Leżakowanie wina w beczce 25 l”, bo uznaliśmy, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Nie ukrywamy, że w rozmowach winiarze zdecydowanie zwracali nam uwagę, iż większa powierzchnia drewna w beczce 25-litrowej może przegarbnikować wino i szybciej nastąpi proces mikrooksydacji, przez co wino znacznie się utleni. Wtedy uznaliśmy, że poziom garbników w naszym winie jest wystarczająco akceptowalny.
Kupaż Cabernet Sauvignon Merlot 2015 leżakowany w drugiej beczce.
Opróżnioną beczkę przekazaliśmy Winiarzowi do zalania winem Regent - pożyczyliśmy do testów do września 2016 r. Już po miesiącu dojrzewania Regenta w dębinie bezszypułkowej, nastąpiła cudowna jego metamorfoza. U Winiarza porównaliśmy Regenta dojrzewanego w stali nierdzewnej z tym samym winem dojrzewanym w naszej beczce Boros 25 l. Wino Regent z beczki stało się zupełnie innym winem niż to ze stali nierdzewnej; pojawiła się wędzona śliwka - co nas zdumiało, czekolada, słodkawy posmak czekolady z aromatami korzennymi, a przede wszystkim stało się winem w smaku łagodniejszym, z akcentami kremowymi, co uwydatniło się szczególnie wtedy, kiedy napowietrzyliśmy kieliszek. Byliśmy pod ogromnym wrażeniem zmian jakie zaszły po miesiącu w winie Regent pod wpływem bezszypułkowej dębiny pochodzącej z górskich lasów Zemplińskich na Węgrzech.
W końcu uznaliśmy, że jednak zbyt wcześnie podjęliśmy decyzje o zlaniu z beczki 25 l naszego Cabernet Sauvignon kupażowanego z Merlot. Być może powinniśmy pozwolić winu dojrzewać przez co najmniej 2-3 miesiące, aby przez powolną oksydację postarzeć je w kierunku gładkiej i kremowej struktury, jak miało to miejsce w obserwowanym przez nas winie Regent. W związku z zaistniałą sytuacją, pozyskaliśmy drugą identyczną beczkę z Boros Oak Barrels w celu dokończenia procesu dojrzewania naszego pierwszego wytrawnego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015. Drugą pozyskaną beczkę przygotowaliśmy w taki sam sposób jak pisaliśmy już w notatce „Przygotowanie nowej beczki 25 l”. Poniżej prezentujemy nasze wnioski
Pierwsze wnioski. Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 w pierwszej beczce leżakowało 12 dni i to oczywiście był nasz błąd. Według Pana Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW), za krótko wino dojrzewało, przez co wyekstrahowały się tylko ciężkie, gorzkie, dymne charaktery. Dlatego nic dziwnego, że w winie ewidentnie wyczuwaliśmy aromaty dębowo-dymne z wędzoną śliwką. W smaku zaś szczególnie zaniepokoiła nas zaznaczająca się kwasowość, ale to być może dlatego, iż nie przeprowadziliśmy fermentacji malolaktycznej. Niestety wino było też mętne. W naszym eksperymencie wino dwukrotnie leżakowało w nowych małych beczkach 25 l, co najwyraźniej spotęgowało w nim aromaty dębowo-dymne. Naszym zdaniem wino zbyt długo leżakowało w drugiej beczce (6 miesięcy), ale i zbyt krótko w pierwszej beczce (12 dni). Według Pana Piotra nie powinniśmy już wlewać wina do drugiej beczki, tylko do zbiornika szklanego na dłuższe leżakowanie.
Wydaje nam się również, że na etapie przygotowania beczki popełniliśmy błąd – niewystarczająco zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, w skutek czego mogła zwiększyć się kwasowość i zmętnienie w winie. Zdaniem Pana Piotra może być to efekt braku fermentacji jabłkowo-mlekowej.
W ostatnim etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Po tym zabiegu beczka nie była płukana, co też było naszym błędem. Powinniśmy zastosować jednak pasek siarki do skutecznej dezynfekcji beczki lub faktycznie wskazywaną dawkę roztworu pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l.
W ostateczności wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 skupażowaliśmy z Cabernet Sauvignon z rocznika 2016 w proporcjach 56/44 i obecnie leżakuje ono w szklanych dymionych w naszej piwnicy. A dokładnie rzecz ujmując, w nastawie o pojemności 34 l przechowujemy 19 litrów CS/M 2015 wraz 15 litrami CS 2016, zaś w drugim nastawie o pojemności 15 l przechowujemy 8 litrów CS/M 2015 wraz 7 litrami CS 2016. Od czerwca 2017 w obu nastawach ruszyła fermentacja jabłkowo-mlekowa, z czego bardzo się cieszymy i jesteśmy ciekawi nowego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015/2016.
Kolejne wnioski. Porównaliśmy wino Regent z rocznika 2015, dojrzewane przez miesiąc w naszej beczce dębowej Boros 25 l z tym samym winem dojrzewającym w tanku ze stali nierdzewnej. Regent macerowany był w miazdze bez fermentacji przez 3 dni, a później winifikowany na drożdżach Rubin. Wino dojrzewające w stali nierdzewnej charakteryzowało się w nosie świeżością z akcentami owocowymi, zaś z beczki łagodnym palonym dębem, śliwką, czekoladą i korzennością. W smaku wino z beczki było łagodniejsze niż ze stali; było absolutnie smaczniejsze, choć według Winiarza jeszcze szorstkie. Uznaliśmy zatem, iż wino Regent musi leżakować u Winiarza w naszej beczce przez 5 kolejnych miesięcy, gdyż miało jeszcze duży potencjał do dojrzewania. Po pół roku dojrzewania, wino zmieniło swój charakter tj. spotęgowały się w nim aromaty dębowo-dymne i zaznaczyła się wyczuwalna kwasowość. Wino utraciło swoje walory smakowe i aromatyczne, które dostrzegliśmy po pierwszym miesiącu jego dojrzewania w małej beczce. Naszym zdaniem Regent zbyt długo leżakował w dębie i być może niepotrzebnie przed zalaniem beczki winem zdezynfekowaliśmy ją roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym bez późniejszego płukania zamiast użyć tylko paska siarki. Niestety, nie wiemy jak często wino było dopełniane.
W ostateczności Regenta z beczki skupażowaliśmy z Rondem w proporcjach 45/55, zwinifikowanym przez nas na drożdżach Siha 10. Dodatkowo, przeprowadziliśmy drugą i udaną próbę kupażu Primum Vinum Regent Rondo 2015. Rondo (stanowi 50 proc. kupażu) macerowano przez dwa dni, a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie (balonie). Pierwsza połowa gron Regenta (25 proc. kupażu) macerowana była przez trzy dni, a pierwszy oraz drugi proces fermentacji przeprowadzono w tanku ze stali nierdzewnej u Winiarza. Druga połowa Regenta (25 proc. kupażu) dojrzewała przez pół roku w 25-litrowej beczce węgierskiej u Winiarza. O samym Primum Vinum Regent Rondo 2015 pisał Robert Szulc z winiacz.com tutaj oraz Lech Małysz tu.
Ostatnie wnioski dla nowego projektu. Nową małą beczkę 25 l będziemy ługować źródlaną wodą przez miesiąc, po to aby pozbyć się najcięższych tanin dębowych. Do dezynfekcji beczki zastosujemy tylko pasek siarki. Czerwone wino będzie winifikowane w szklanym dymionie, potem będzie leżakować przez minimum 3 miesiące w małej dębowej beczce a przez następne 3 miesiące w szklanym baniaku.
I jeszcze dodatkowa informacja. W pierwszej beczce przez okres 12 dni ubyło 400 ml wina, zaś w drugiej beczce w przeciągu 6 miesięcy ubyło prawe 2 litry wina. Oczywiście ubytki wina były przez nas uzupełniane.
I Świętokrzyski Festiwal Wina
Pierwszy Świętokrzyski Festiwal Wina w Busku-Zdroju 2017.
To był Pierwszy Świętokrzyski Festiwal Wina w Busku-Zdroju. A już na pewno było to kolejne wydarzenie winiarskie w naszym regionie jak na przykład Święto Młodego Wina w Sandomierzu czy też piknik historyczno-winiarski „Tajemnice Wzgórza Jakubowego” u Dominikanów ale również i Dożynki Winiarskie w Woli Żyznej, Malicach i Górach Wysokich.
Na początek z przyjemnością prezentujemy Państwu fotorelację Krzysztofa Jakuba Pęczalskiego.
Tym razem Nasze Pierwsze Wino miało przyjemność uczestniczyć w wyjątkowym, kameralnym spotkaniu z winiarzami w ogrodach hotelu Bristol Busko Art&Medical SPA. W naszych kubkach smakowych na długo zapiszą się nie tylko fascynujące nowe regionalne wina z Winnicy Terra, Winnicy Modła, Winnicy Carolus, Winnicy Sandomierskiej i Winnicy Avra ale również miody, naturalne kozie i owcze sery oraz wędliny długo dojrzewające.
Nadzwyczajne sery pokrzywowe z Sour Cherries/ Kwasne Wisnie oraz naturalne oleje tłoczone na zimno z Olejarni Zagłoby w miejscowości Mikułowice to mega produkty świętokrzyskie! Ich oleje tłoczone są metodą tradycyjną, są nierafinowane i niefiltrowane przez co zachowują wszystkie właściwości zdrowotne. A ten ser pokrzywowy tworzony na recepturze przekazywanej z dziada na pradziada, to w połączeniu z winem prawdziwa uczta w „gębie”. Nie jest to typowy ser pleśniowy jednak przy długim dojrzewaniu, obrasta w szlachetną niebieską pleśnią.
W trakcie pasjonujących rozmów o tworzeniu wina, zostaliśmy zaproszeni przez Elżbietę i Tomka Woźniaków na tegoroczne winobranie owoców szczepu Rondo w Winnicy Avra. Jako Nasze Pierwsze Wino będziemy tam pomagać przy zbiorze w polu ale i podczas prac w winiarni. Już nie możemy się doczekać!
Specjalnie dla gości Festiwalu, Szef Kuchni restauracji Bristol przygotował specjalny pokaz „Kuchnia i wino” a Łukasz Ostrowski z Magazynu WINO zaprezentował podstawy degustacji wina. Punktem kulminacyjnym festiwalowego wydarzenia był koncert duetu Racoń & Jaszczowski.
Podczas degustacji win towarzyszyła nam Buskowianka Zdrój – woda z serca uzdrowiska. Nie tylko gasiła nasze pragnienia podczas festiwalowego upalnego dnia ale również przeznaczona była do płukania ust i kieliszków. Tu też zrodził się pomysł w rozmowie z przedstawicielami „Buskowianki”, aby w nowym projekcie Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2017 do przygotowania nowej beczki 60l zastosować tym razem naturalną wodę mineralną. Jeśli przekujemy ten pomysł w czyn, to będziemy robić notatki winiarskie w Nasze Pierwsze Wino.
Podsumowując, Świętokrzyski Festiwal Wina miał ten wyjątkowy urok, co się nam bardzo podobało! Naszym zdaniem, festiwal jako cykliczne wydarzenie ma wielki potencjał w propagowaniu tradycji i kultury świętokrzyskiego winiarstwa z jednoczesnym umacnianiem integracji naszych lokalnych środowisk winiarskich. To taki frazes ale prawdziwy, bo szanując się nawzajem i działając wspólnie można osiągnąć znacznie więcej, niż w pojedynkę!
Według Łukasza Ostrowskiego, taki festiwal to nie tylko sposób na propagowanie świętokrzyskiego winiarstwa, ale także tradycyjnych metod tworzenia żywności, które obecnie są zapominane i spychane na margines przez przemysł spożywczy. Tymczasem to w nich tkwi ogromny potencjał produkowania nie tylko smacznego, ale zdrowego jedzenia i utrwalania wiedzy na temat regionu.
Na koniec prezentujemy Państwu wizytówki tych winnic, które brały udział w tegorocznym festiwalu.
Dziękujemy Świętokrzyskie Winnice za udostępnienie nam linków do wizytówek filmowych winnic.