nasze
Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – pomiarowanie i wzbogacenie cz.3

W następnym etapie naszych prac nad winifikacją Primum Vinum Cabernet Sauvignon 15 października 2016, przeprowadziliśmy badanie poziomu kwasowości oraz poziomu cukru w moszczu jeszcze przed uruchomieniem procesu pierwszej fermentacji.

Więcej o technice pomiarowania kwasowości można przeczytać w naszym amatorskim opracowaniu „Badanie kwasowosci ogólnej” jak i obejrzeć tam film instruktarzowy Pana Macieja Łopacińskiego. Bardzo ciekawie o tej technice badania kwasowości pisał już EnoLab w artykule „Kwasowość miareczkowa” „…niesłusznie nazywana ogólną…”.

Fot. od lewej roztwór K

Z wykorzystaniem roztworu K, określiliśmy 8g/l kwasowości ogólnej (miareczkową) w moszczu Cabernet Sauvignon. Drugie tego typu pomiarowanie przeprowadziliśmy dopiero po sprasowaniu miazgi, które później wykazało, iż po pierwszej fermentacji poziom kwasowości wzrósł się o 1g/l. Podjęliśmy wówczas decyzję, że nie będziemy odkwaszać młodego wina, ponieważ po drugiej fermentacji czyli mlekowo-jabłkowej, którą planowaliśmy przeprowadzić, naturalnie jeszcze obniżmy o 2g/l kwasowość w Cabernet Sauvignon.  Do pomiaru przybliżonej wartości cukru w moszczu, zastosowaliśmy gęstościomierz podający wynik w stopniach Blg (Ballinga). Przed uruchomieniem pierwszej fermentacji w miazdze Cabernet Sauvignon, określiliśmy 22Blg. Jest to 22% cukru w moszczu. Po odjęciu standardowej wartości 2% na pozostałe cukry, ostatecznie uzyskujemy 200 g/l cukru w moszczu. Po podzieleniu 200g/l przez wartość stałą 16,83 – jest to przeliczniki na 1 % alc., otrzymujemy 11,88% alc. My jednak chcemy wartość alc. podnieść do 14%. Zapytacie dlaczego? Chcemy, aby nasze Primum Vinum Cabernet Sauvignon z rocznika 2016 było winem długowiecznym – glicerol konserwuje wino.

Podjęliśmy decyzję o wzbogaceniu naszego wina zgodnie z poniższym wzorem.

X = A * (C – B) / 1,0526 – 0,00063 * C, gdzie:
– A oznacza ilość moszczu w litrach przed wzbogaceniem; w naszym przypadku jest to 220l,
– B oznacza ilość cukru w g/l przed wzbogaceniem; w naszym przypadku jest to 200g/l,
– C oznacza ilość cukru w g/l w nastawie po wzbogaceniu; czyli jeśli chcemy osiągnąć 14% alc. po wzbogaceniu, to obliczamy 14% * 16,83 i uzyskamy 235,62g/l cukru,
– wartość stała 1,0526 to przelicznik sacharozy na cukry proste,
– wartość stała 0,63 to wzrost objętości w litrach po dodaniu 1 kg cukru.
Po przeliczeniu X = 220 l * (235,62g/l – 200g/l) / 1,0526 – 0,00063 * 235,62g/l = 8 667,06g, w ostateczności otrzymaliśmy 8,6 kg cukru. Tyle sacharozy powinniśmy dodać do 220 l moszczu, aby uzyskać 14% alc.

Fot. syrop

Przystąpiliśmy zatem do szaptalizacji – wzbogacenia naszego wina, czyli dodania cukru do moszczu przed pierwszą fermentacją. Rozpuściliśmy 8,6 kg cukru w porcjach po 2 kg w 10 litrach moszczu, dokładnie mieszając. Nie podgrzaliśmy naszego roztworu, gdyż mogło to wpłynąć na aromat wina, stąd też rozpuszczanie z jednoczesnym mieszaniem trwało prawie godzinę – z małymi przerwami. Znamy też przypadki, gdzie podczas mieszania i rozpuszczania cukru, podgrzewa się moszcz w naczyniu ze stali nierdzewnej do około 35-40 stopni Celsjusza, pilnując przy tym jednocześnie, aby cukier nie uległ karmelizacji. W efekcie możemy powiedzieć, że powstał  syrop! Dosładzając moszcz sacharozą, dodanie 1 kg cukru standardowo zwiększa objętość moszczu o 0,63 l. W naszym przypadku dodanie 8,6 kg cukru zwiększyło objętość moszczu po zaokrągleniu wartości z 10 do 15 l. Tak powstały syrop dodaliśmy proporcjonalnie do naszych trzech zbiorników: 6,67 l/ 100 l miazgi w pierwszym zbiorniku i 6,67 l/100 l miazgi w drugim zbiorniku oraz 1,33 l/ 20 l miazgi w trzecim zbiorniku.
Fot. szaptalizacja

Na koniec możemy powiedzieć, że zawartość cukru w moszczu Cabernet Sauvignon została przez nas zwiększona o 39,40 g/l. Tu nasuwa nam się pytanie. Jakie są dozwolone limity wzbogacenia dla win czerwonych oraz białych w Starym i Nowym Świecie z podziałem na kraje? Jeśli ktoś dysponuje takimi informacjami, to z przyjemnością z jego wsparciem opublikujemy materiał na naszym blogu Nasze Pierwsze Wino.

W związku z powyższym poprosiliśmy zaprzyjaźnionego prawnika winiarskiego Radosława Fronia z Krakowa – autora bloga paragrafwkieliszu o przeprowadzenie oceny zastosowanej przez nas praktyki wzbogacenia moszczu Cabernet Sauvignon w kontekscie wspomnianych limitów. Jego zdaniem szaptalizacja nie jest synonimem wzbogacania i dotyczyć powinna wyłącznie dodatku słuchego cukru, bowiem – jak podkreśla, bardzo często wzbogacanie moszczu mylone jest z dosładzaniem wina, a to są dwa zupełne odrębne procesy. W przypadku komercyjnej produkcji wina z przeprowadzeniem wzbogacania w sposób opisany przez nas jak powyżej – wino musiałoby zostać wycofane z obrotu przez IJHARS.

Według oceny Radosława, nie przekroczyliśmy dozwolonego progu dla zwiększenia naturalnej objętości zawartości alkoholu ale dokonaliśmy wzbogacenia moszczu bez potrzeby. Nasze pierwsze wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 nie jest przeznaczone na sprzedaż, a co więcej podjęliśmy się próby stworzenia wina długowiecznego. Niestety rocznik 2016 uniemożliwił osiągnąć nam wysokiego poziomu Brix dla gron.

Po zapoznaniu się z artykułem „Słodki problem”, zauważyliśmy, że próg wzbogacania dla strefy A – w której znajduje się Polska, wynosi 3%. Zdaniem Radka, próg ten nie jest też przypisany na stałe, gdyż wzbogacanie wymaga zgody Państwa, którą w tym roku producenci wina otrzymali. Jaka zatem konkluzja dla nas? Jak wynika z oceny Radka, należy pamiętać, że celem wzbogacania nie może być polepszanie wina ale wyłącznie jego ratowanie – czyli doprowadzenie do parametrów gwarantujących mu stabilność. Wzbogacanie – podpowiada nam Radek, nie może zatem zwiększyć całkowitej objętościowej zawartości alkoholu o więcej niż 11,5% (także w strefie A). 

Przyjmując z naszych wyliczeń, że moszcz zawierał 200g cukru na litr, to naturalna objętościowa zawartość alkoholu po przefermentowaniu, wynosiłaby opisane w rozporządzeniu 11,5% przy winie całkowicie wytrawnym. Polepszanie wina przy komercyjnej jego produkcji ponad ten próg stabilności jest zabronione, a zatem – zdaniem Radosława, przedmiotowe wzbogacanie byłoby niestety bezprawne. Istnieje jednak specjalny przepis pozwalający państwom na zwiększenie tego limitu do 12% dla win czerwonych, wówczas, moglibyśmy wzbogacić wino o 0,5% objętości, ale nasze ministerstwo z tego prawa nie skorzystało.

Serdeczne podziękowania Radosławowi za uzupełnienie niniejszego materiału.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie będzie opublikowany.

Nasze Pierwsze Wino zawiera treści przeznaczone dla osób pełnoletnich. Treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).