nasze
Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – szlachetne drożdże winiarskie cz.4

Pozyskane przez nas wcześniej drożdże UCLM S377 i NDA 21 zastosowaliśmy na potrzeby naszego eksperymentu winifikacji Cabernet Sauvignon.

Szczep drożdży UCLM S377 to drożdże Saccharomyces cerevisiae, wyselekcjonowane przez Uniwersytet Castilla La Mancha ze względu na cechy pozwalające tworzyć potężne wina o dużym potencjale dojrzewania. Szczep ten pozwala uzyskać dobrze zbudowane oraz zbalansowane wina – spokojna i stabilna fermentacja z maceracją daje możliwość dopracowania struktury wina.

Drożdże NDA 21 to również drożdże Saccharomyces cerevisiae, wyselekcjonowane w regionie Nero d’Avola na Sycylii przy współpracy Regionalnego Instytutu Wina i Winorośli z prestiżowymi sycylijskimi winnicami. NDA 21 zalecane są do tworzenia harmonijnych, intensywnych i owocowych win z krótkim czasem fermentacji. Wysoka produkcja glicerolu daje winom okrągłość i doskonałą równowagę. Ponadto niski poziom absorpcji pigmentów przez ścianki komórkowe pozwala na tworzenie win o wyjątkowo intensywnych barwach. Enzymy produkowane przez szczep NDA 21 sprawiają również, że wina bardzo dobrze się klarują.

Według pana Tomasza Wojtkowskiego z firmy LeMag, wina tworzone na drożdżach NDA 21 charakteryzują się przede wszystkim intensywnymi, trwałymi owocowymi i pikantnymi ostrymi nutami szczególnie dla odmian takich jak Merlot, Cabernet Sauvignon i Syrah.

Po konsultacji z panem Tomaszem w dniu naszego winobrania tj. 15 października 2016 r. – już po dodaniu cukru do moszczu przed fermentacją, odpowiednio przeprowadziliśmy rehydratacje drożdży czyli ich uwodnienie. W pierwszym kroku, przygotowaliśmy po trzy mieszkanki z 250 ml wody niedestylowanej oraz 250 ml moszczu gronowego Cabernet Sauvignon, w stosunku 1:1. Taki zabieg – jak twierdzi pan Tomasz, zapewni dostarczenie niezbędnych substancji odżywczych do rozwoju drożdży, a rozmnożone ich potomstwo będzie przystosowane do warunków panujących w nastawie. Z drugiej zaś strony, skład wody w mieszance pozwoli obniżyć wpływ niekorzystnych czynników na drożdże i tym samym spowoduje łatwiejszy wzrost ich populacji.

Sporządzone mieszanki podgrzaliśmy zatem na piecu do temperatury 26 stopni Celsjusza, bo taką mieliśmy możliwość. Podwyższona temperatura pozwala na utrzymanie elastyczności błony komórkowej drożdży. Standardowo powinniśmy zapewnić temperaturę 25 – 30 stopni Celsjusza. Następnie odmierzone dawki drożdży wsypaliśmy kolejno do każdej mieszkanki przy jednoczesnym jej mieszaniu.

W pierwszej mieszance zastosowaliśmy drożdże UCLM S377 w dawce 15 g dedykowanej do pierwszej naszej beczki 120 l ze 100 l. miazgi Cabernet Sauvignon. W drugiej mieszance zastosowaliśmy drożdże NDA 21 w dawce 15 g dedykowanej do drugiej beczki 120 l ze 100 litrów miazgi Cabernet Sauvignon. W trzeciej mieszance zastosowaliśmy również drożdże NDA 21, ale tym razem w dawce 5 g dedykowanej do zbiornika ze stali nierdzewnej 50 l z 20 l miazgi Cabernet Sauvignon. Po odczekaniu 30 minut, zauważalna już była aktywność drożdży, poprzez pojawienie się pianki i małych bąbelków powietrza na powierzchni naszych mieszanek. W końcowej fazie uwodnienia drożdży, schłodziliśmy mieszkanki do temperatury nastawu +/-5 stopni Celsjusza poprzez dodawanie niewielkiej porcji moszczu w odstępach 5-10 minut.

Na zdjęciach dodanie drożdży do dwóch mieszanek; od lewej UCLM S377, NDA 21.

Wszystkie drożdże które oferuje firma LeMag, to drożdże winiarskie w postaci zasuszonego granulatu – można powiedzieć w stanie hibernacji; ich procesy życiowe są zatrzymane. Producentem jest francuska firma Fermentis ulokowana pod Paryżem – wspomina pan Tomasz. Koncern Lesaffre, którego częścią jest Fermentis, jest jednym z największych producentów drożdży na świecie.

Drożdże winiarskie są grzybami. Głównym elementem w ich metabolizmie jest cukier. W wyniku przetwarzania go na energię niezbędną do życia, powstaje szereg produktów. Głównym z nich jest alkohol etylowy. Produkty fermentacji oraz ich ilości zależą od szczepu drożdży. Dzięki temu w zależności od rodzaju wykorzystanego szczepu można osiągnąć np. inny profil aromatyczny. Przykładowo oferowane przez firmę LeMag drożdże Saint Georges 101 pozwalają na tworzenie lekkich win czerwonych o świetlistej czerwonej barwie oraz owocowych i kwiecistych aromatach. Natomiast wcześniej wspomniane drożdże UCLM 377 umożliwiają kreowanie potężnych win czerwonych o pełnym smaku i potężnej strukturze. Ponadto ułatwiają one ekstrakcję polifenoli z gron, czyniąc wino korzystniejszym dla zdrowia.

Jak więc widać na naszym przypadku, bazując na tym samym moszczu, przy pomocy dwóch szczepów drożdży można stworzyć dwa kompletnie różne wina.

Na zdjęciu beczki po 120 l i w każdej 100 l miazgi Cabernet Sauvignon, po zaszczepieniu drożdżami winiarskimi.

W rozmowie z panem Tomaszem dowiedzieliśmy się również, że pierwszy krok w fermentacji, czyli uwodnienie drożdży, jest bardzo ważny. Duży wpływ na jakość procesu fermentacji ma m.in. sposób, w jaki drożdże przejdą od formy zasuszonej do w pełni aktywnej. Odpowiednio przeprowadzone uwodnienie pozwala na wykorzystanie zdrowych drożdży zdolnych do – jak twierdzi pan Tomasz – natychmiastowej i intensywnej ich pracy. W pełni aktywne i prawidłowo uwodnione komórki drożdżowe posiadają większą zdolność do prowadzenia prawidłowej fermentacji. Wpływa to zarówno na jakość wina, jak i na jego zdrowotność.

Serdecznie dziękujemy LeMag za udostępnione nam drożdży winiarskich na potrzeby przeprowadzenia próby Cabernet Sauvignon 2016.

Nasze Pierwsze Wino zawiera treści przeznaczone dla osób pełnoletnich. Treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).