Projekt Primum Vinum Solaris 2016
Doszliśmy do wniosku, że sterowanie temp. jest bardzo istotnym elementem winifikacji, dzięki czemu mamy możliwość wpływu na kształtowanie przyszłego wina.
Pamiętacie na pewno naszą notatkę o białym półwytrawnym winie ze szczepu Solaris z roku 2015. Pisaliśmy o tym w materiale „Winobranie i nastaw Solarisa 2015”. Wówczas otrzymaliśmy radę, iż jak na warunki domowe, zostało wykonane wszystko, oprócz… wymrażania. Musimy jeszcze dodać, że wtedy nie sterowaliśmy temperaturą podczas winifikacji. Stąd półwytrawność wina uzyskaliśmy naturalnie - po prostu przechowując nastaw w naszej piwniczce bez świadomego zatrzymywania fermentacji. Podczas dotychczasowych naszych prób doszliśmy wtedy do wniosku, że sterowanie temperaturą jest bardzo ważnym elementem winifikacji, dzięki czemu mamy możliwość wpływu na kształtowanie przyszłego wina.
Fot. Paweł Malecki, Winnica Sandomierska z 2016 roku.
To właśnie za radą Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW) zaplanowaliśmy zastosować suchy lód do procesu winifikacji Solarisa 2016 na etapie maceracji miazgi oraz sedymentacji moszczu. Pan Piotr zarekomendował nam schłodzić miazgę do 0 st. C przez 24-48 godzin. Po wytłoczeniu miazgi, mieliśmy schłodzić uzyskany sok do zera przez kolejne 24-48 godzin. Od razu nasuwają się pytania. Jaki jest sens wymrażać miazgę w trakcie maceracji? Po co wymrażać moszcz podczas sedymentacji? Odpowiedź może być następująca. Jeśli chcemy zapobiec spontanicznej fermentacji na dzikich drożdżach na etapie maceracji lub sedymentacji moszczu, to możemy dodać właściwe dawki siarki lub wyłącznie sterować temperaturą, wychładzając nastaw.
Suchy lód pozyskaliśmy dzień przed naszym przyjazdem do winnicy, zamawiając przez internet bezpośrednio u producenta CryoPoland (link tutaj elod.pl). To bardzo wygodne: dostawa realizowana jest za pośrednictwem firmy kurierskiej na terenie całego kraju, pod wskazany adres i z bardzo dobrym zabezpieczeniem przesyłki. Bezpieczne pojemniki gwarantują minimalną możliwą do osiągnięcia utratę masy suchego lodu.
To była trafna decyzja. Jest to firma z Bielska-Białej działająca na rynku od 2015 roku i jest obecnie największym na południu Polski centrum produkcji suchego lodu. Faktycznie, spektrum zastosowania suchego lodu jest niezwykle szerokie, począwszy od czyszczeń specjalistycznych, poprzez chłodzenie produktów spożywczych, farmaceutycznych, chemicznych, po transport produktów wrażliwych na temperaturę, kriomielenie, zamrażanie mikroorganizmów a także stosowany jako efekt wizualny w postaci dymu w gastronomii.
Suchy lód jest naturalnym produktem, składającym się z dwutlenku węgla o czystości 99,9% - to po prostu zamarznięty gaz! Do przeprowadzenia próby wymrażania moszczu w procesie winifikacji na etapie sedymentacji, zastosowaliśmy 15 kg suchego lodu w formie granulatu 3 mm. Istotne jest jego przechowywanie w specjalnym styropianowym opakowaniu (z atestem PZH), dzięki czemu zminimalizowany został proces utraty masy suchego lodu do 25% jego masy w ciągu pierwszej doby. Oczywiście utratę suchego lodu można spowolnić, przechowując go w chłodnym pomieszczeniu i ograniczając otwieranie opakowania – my podczas pobytu w winnicy nie zwracaliśmy na to uwagi. Bezpośredni kontakt ze skórą może spowodować odmrożenia - uwaga minus 78,5 stopni Celsjusza, dlatego zaleca się używać izolowanych rękawic, nie wdychać gazu i nie używać lodu jako konsumpcyjnego. Jednym zdaniem - należy bezwzględnie stosować się do instrukcji producenta.
Fot. Paweł Malecki. Podstawowy sprzęt do obsługi suchego lodu.
Tego roku spóźniliśmy się na winobranie w Winnicy Sandomierskiej, ale mimo to nie wróciliśmy z „pustymi rękami” 17 września. Dzięki Marcelemu udało nam się pozyskać 30 l moszczu ze szczepu Solaris z parametrami 25 Brix i 9g/l kwasowości ogólnej. Sok gronowy uzyskano 24 godzinny wcześniej poprzez użycie prasy koszowej. W procesie maceracji nie zastosowaliśmy suchego lodu, ale Winiarz zapewnił nas, iż maceracja skórek trwała kilka godzin, a sedymentacja moszczu kilkanaście godzin w niskiej temperaturze. Do miazgi nie była dodawana siarka; nie była też dodana do moszczu tuż po jego wyciśnięciu w prasie.
Fot. Paweł Malecki. Schładzanie moszczu i efekt sublimacji suchego lodu.
Nasz 30-litrowy zbiornik owinęliśmy tkaniną z kieszeniami, do których wprowadziliśmy suchy lód, i owinęliśmy bezpośrednio czarną folią stretchową. Zrobiliśmy to po to, aby dolne partie naszego małego plastikowego pojemnika były chłodzone. Zmierzyliśmy też temperaturę moszczu w tanku Winiarza, gdzie odnotowaliśmy 13,7 stopni Celsjusza. Później przelaliśmy moszcz Solarisa z tanku do naszego zbiornika i rozpoczęliśmy proces wychładzania, jednocześnie monitorując temperaturę soku gronowego. Już po 5 minutach od dodania pierwszej dawki (300 g) suchego lodu do 30 l moszczu, uzyskaliśmy 12,7 stopni Celsjusza. Później dodaliśmy drugą dawkę (400 g) suchego lodu i po 10 minutach odnotowaliśmy 11,6 stopni Celsjusza, zaś od dodania trzeciej dawki (200 g), już po 15 minutach uzyskaliśmy 6,5 stopni Celsjusza w moszczu. Zdecydowaliśmy się dodać jeszcze czwartą dawkę (500 g) granulatu suchego lodu, gdzie po 10 minutach odnotowaliśmy 3,1 stopni Celsjusza w moszczu.
Zatem udało nam się obniżyć temperaturę o 10,6 stopni Celsjusza w 30 litrach moszczu trzymanego w plastikowym zbiorniku przy użyciu 1400 g suchego lodu w granulacie 3 mm w przeciągu 40 minut i temperaturze otoczenia 16 stopni Celsjusza. Tak schłodzony moszcz przetransportowaliśmy do piwniczki, w której było 19 stopni Celsjusza i 65 % wilgotności powietrza.
W piwniczce po upływie 6 godzin od naszej wizyty w winnicy, odnotowaliśmy temperaturę 4,1 stopni Celsjusza w moszczu , po następnych 6 godzinach - 7 stopni a po 12 godzinach - 13,7 stopni Celsjusza. W sumie po 24 godzinach sedymentacji moszczu gronowego przystąpiliśmy do jego zlania do dwóch 15-litrowych szklanych zbiorników.
Fot. Paweł Malecki. Badanie temperatury moszczu po dodaniu suchego lodu.
Pierwszy nastaw zaszczepiliśmy drożdżami CK S102 w dawce 3 g z przelicznika 20 g/100 l. Drugi nastaw zaszczepiliśmy drożdżami CY-3079 w dawce 3 g. Oczywiście wcześniej drożdże uwodniliśmy w roztworze 100 ml soku gronowego i 100 ml przegotowanej i ostudzonej wody do 35 st. C; mieszając dodaliśmy dwie szczypty Go-Ferm, pozostawiając potem na 30 minut. Po uwodnieniu drożdży przystąpiliśmy do ich namnażania, mieszając dodaliśmy 1 łyżeczkę cukru, pozostawiając roztwór w temperaturze 27 stopni Celsjusza na kolejne 30 minut. Przed dodaniem drożdży do dwóch naszych małych szklanych baniaków, namnożone drożdże przenieśliśmy do piwnicy, by tam przez godzinę zbić ich temperaturę do 19 stopni Celsjusza. Różnica temperatur pomiędzy moszczem w zbiornikach szklanych a przygotowanymi drożdżami po ich namnożeniu była na poziomie 5,3 stopni Celsjusza – a różnica temperatur nie powinna przekraczać 8 stopni.
Uwodnienie drożdży CK S102 i CY-3079.
Po 12 godzinach od dodania drożdży CK S102 do pierwszego nastawu moszczu, odnotowaliśmy jego bąbelkowanie i pienienie się, zaś drugi nastaw z drożdżami CY-3079 jeszcze „nie wystartował” – nie ruszyła fermentacja, dlatego dodaliśmy do niego szczyptę Proferm Plus. Dopiero po kolejnych 12 godzinach odnotowaliśmy bąbelkowanie i pienienie się nastawu z drożdżami CY-3079.
Od momentu uruchomia fermentacji w pierwszym nastawie, dodaliśmy pierwszą dawkę 1,5 g pożywki Go-ferm oraz 1,5 g OptiWhite; drugą taką samą dawkę pożywek dodaliśmy po paru dniach, kiedy odnotowaliśmy 10 Blg. W drugim nastawie po wystartowaniu fermentacji, dodaliśmy dawkę 1,5 g pożywki Predferm TAP oraz 1,5 g OptiWhite; po paru dniach przy 10 Blg dodaliśmy takie same dawki pożywek. Zastosowaliśmy zatem pożywki według przelicznika 10 g/100 l, czyli dawka 3 g na 15 l moszczu podzielona na dwie porcje po 1,5 g.
Od lewej nastaw z drożdżami CY-3079. Od prawej nastaw z drożdżami CK S102.
Fermentacja w pierwszym nastawie z drożdżami CK S102 zakończyła się 25 września; wino było jeszcze niesklarowane, ale ewidentnie wytrawne ze wskazaniem 0 Blg. Po zakończonej fermentacji w pierwszym nastawie dodaliśmy 2,1 g pirosiarczynu potasu według przelicznika 14 g/100 l. Później po 4 dniach od zasiarkowania już młodego wina, przeprowadziliśmy pierwszy obciąg znad osadu, zabezpieczając jednocześnie wino przed jego utlenieniem. Uzupełniliśmy po prostu pusty zbiornik argonem do którego zlaliśmy nasze wino.
W drugim nastawie z drożdżami CY-3079 w dniu 7 października odczytaliśmy cukry na poziomie 2 Blg czyli jak dla nas wino półwytrawne. Tego dnia podjęliśmy decyzję o zatrzymaniu fermentacji w drugim nastawie. Dodaliśmy 2,1g pirosiarczynu potasu i po 4 dniach przeprowadziliśmy na drugim nastawie pierwszy obciąg analogicznie jak wcześniej.
Miesiąc później - dokładnie 4 listopada - przeprowadziliśmy ocenę organoleptyczną obu win. Wina były sklarowane, lekko kwaskowe, świeże, aromatyczne i bez redukcji siarkowej. Wino z pierwszego nastawu charakteryzowało się w nosie aromatami brzoskwini, zaś wino z drugiego nastawu nutami lemonki.
Od początku prowadzonego przez nas projektu dotyczącego stworzenia wina półwytrawnego Primum Vinum Solaris 2016, planowaliśmy kupaż tego samego szczepu na poziomie winifikacji, stosując różne drożdże winiarskie. W związku z tym tego dnia podjęliśmy decyzję o przeprowadzeniu drugiego obciągu znad osadu przy jednoczesnym połączeniu obu win z zachowaniem należytej staranności przed ich utlenieniem. Po zlaniu wina do jednego dymiona dodaliśmy po dwie szczypty pirosiarczynu potasu, a niepełny nastaw uzupełniliśmy argonem.
Nastaw z marca 2017 po ostatnim zlaniu znad osadu.
Dopiero w styczniu 2017 roku podczas Pierwszego Ogólnopolskiego Zjazdu Blogerów ze swoimi rodzinami w Świętokrzyskim, przeprowadziliśmy kolejną ocenę naszego Solarisa 2016. Gościli wtedy u nas: Radosław Froń z paragrafwkieliszu.pl - jego relacja tutaj, Robert Szulc z winiacz.com - relacja tutaj oraz Zuzanna Biel z kobietaiwino.wordpress.com - jej relacja tutaj. Nie możemy pominąć faktu, że Radosław zidentyfikował redukcję siarkową w naszym Solarisie 2016 nazywaną potocznie „efektem zgniłych jaj”, którą później usunęliśmy poprzez przelanie wina z jednoczesnym napowietrzaniem, a na koniec dodaliśmy dwie szczypty pirosiarczynu potasu.
Zachodzimy w głowę co się stało pomiędzy listopadem 2016 a styczniem 2017, być może jeśli zastosowalibyśmy Bentonit jeszcze na etapie sedymentacji białego wina, to nie pojawiłaby się później redukcja siarkowa. Dodatkowo, podjęliśmy decyzję o uzupełnienie nastawu 30 l tym razem pod sam korek dodając 2x750ml naszego wina z późniejszego rocznika Solaris 2015, zamiast wypełnić już argonem. Wymieniliśmy też korek z rurką fermentacyjną na plastikową płaską zatyczkę do szklanego dymiona.
W marcu 2017 roku przeprowadziliśmy już ostatnie trzecie zlanie naszego wina znad osadu i stwierdziliśmy, że nie występuje redukcja siarkowa. Pozostaje nam jeszcze filtrowanie i butelkowanie, które planujemy przeprowadzić w sierpniu 2017 roku, a jeśli nasze wino będzie tak dalej czyste - sklarowane jak obecnie, to może obędzie się bez jego filtrowania. A jeśli chodzi o kwestie zakwaszania moszczu po zastosowaniu suchego lodu, to według Pana Piotra faktycznie obniża pH ale tylko czasowo, bo w momencie odparowania dwutlenku węgla, poziom kwasowości wraca do poziomu wyjściowego.
Odkrywanie świętokrzyskich tradycji winiarskich przez Nasze Pierwsze Wino w ostatnich trzech latach było dla nas wspaniałą przygodą, żeby dojść do momentu w którym obecnie jesteśmy. Dlatego mamy świadomość, że jeszcze długa droga przed nami. Bez wątpienia praca początkującego winiarza, to naprawdę trudne zajęcie ale jakże fascynujące. Na koniec możemy powiedzieć, że jesteśmy dumni z wykonanej przez nas pracy i naszego półwytrawnego wina Primum Vinum Solaris 2016.
Winnica Avra
Winstagram z Winnicy Avra.
Autor: Winnica Avra (woj. świętokrzyskie).
Serdecznie dziękujemy Panu Tomaszowi Woźniak za udostępnienie nam materiału do Winstagramu.
Winnica Turnau
Winstagram z Winnicy Turnau.
Autor: Winnica Turnau (woj. zachodniopomorskie).
Serdecznie dziękujemy Pani Agacie Diakowskiej za udostępnienie nam materiału do Winstagramu.
Winnica De Sas
Winstagram z Winnicy De Sas.
Autor: Winnica De Sas (woj. dolnośląskie).
Serdecznie dziękujemy Pani Annie Zuber za udostępnienie nam materiału do Winstagramu.
Winnice Jaworek
Winstagram 2017 z Winnice Jaworek.
Autor: Winnice Jaworek (woj. dolnośląskie).
Serdecznie dziękujemy Pani Ewie Jaworek i Ewie Kondratowskiej za udostępnienie nam materiału do Winstagramu.
Czas Dobrego Sera i Polskiego Wina 2017
VII Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka w Sandomierzu 17-18.06.2017
Fot. Paweł Malecki. Fotorelacja z pierwszego dnia Festiwalu zorganizowanego w stylu Slow Food.
Winnica Adoria
Winstagram z Winnicy Adoria.
Autor: fotografia pierwsza i druga - obraz.net.pl, pozostałe Winnica Adoria (woj. dolnośląskie).
Serdecznie dziękujemy Pani Ilonie Migacz za udostępnienie materiału do Winstagramu.
Wine Banking
Wine Banking, czyli inwestowanie w wino jest usługą opartą na doświadczeniach związanych z działającą w Londynie od 1999 roku międzynarodową giełdą win.
Umożliwia ona obrót wyrafinowanymi markami, których ceny notowane są w systemie ciągłym. Stanowi ona odpowiednik elitarnych indeksów blue chipów, które można znaleźć na każdym liczącym się parkiecie. Zmiany historycznych stóp zwrotu najlepiej oddaje wzrost szerokiego indeksu The Liv-ex 100, który w ciągu ostatnich 3 lat wzrósł o ponad 150 %, co w najlepszych przypadkach przekłada się na kilkuset procentowe zmiany cen pojedynczych win.
Przewagą Wine Bankingu jest fakt, że jest on w miarę niezależny od zewnętrznych czynników makroekonomicznych, gdyż dojrzewa według niezmiennych od wieków winiarskich praw. Inwestując w wino, należy jednak brać pod uwagę ryzyko finansowe. Może ono wiązać się zarówno z rynkiem wina, jak i ogólną sytuacją na świecie. Ceny wina nie zawsze idą w górę - czasem spadają i może się zdarzyć, że w najbardziej nieodpowiednim momencie, np. gdy inwestor chce zamknąć inwestycję.
W przeciwieństwie jednak do papierów wartościowych czy tytułów uczestnictwa funduszy inwestycyjnych, wino istnieje w postaci fizycznej. Podczas gdy na giełdzie panuje bessa i kursy akcji spadają w dół, wino może utrzymać swoją wartość. Nie zniszczą go również kryzysy, wojny czy hiperinflacja. Cenę rynkową wina determinują następujące cechy: marka, wielkość produkcji, miejsce pochodzenia i producent, rocznik.
Reszty dopełnia rynek. Inwestor nie musi zabierać kupionego wina do domu. Może je zdeponować w specjalnych piwnicach oferowanych przez firmy organizujące obrót winem. Monitorowane są tam temperatura i wilgotność, co stanowi gwarancję, iż wino będzie dojrzewać w odpowiednich warunkach. Ponadto każda szanująca się piwnica ("hotel dla win") zobowiązuje się wystawiać na każde żądanie tzw. full condition report, precyzyjnie opisujący aktualny stan i warunki przechowywania Twojej inwestycji.
Sprzedaż wina poprzez dom aukcyjny wiąże się z koniecznością zapłaty prowizji, która może być stosunkowo wysoka i wynosić nawet 10% wylicytowanej ceny. Inna droga zamiany szlachetnego trunku na pieniądz, to skorzystanie z usługi pośrednika, który może pomóc w sprzedaży dla innej piwnicy, ekskluzywnej restauracji lub hurtowni.
Inwestor prywatny może również inwestować poprzez domy aukcyjne. Najważniejsze ośrodki handlu winem to Londyn, Chicago, Nowy Jork, a ostatnio dołączył do grupy światowych liderów Hong-Kong. Aby zainwestować na rynku wina, należy otworzyć konto u brokera. Na nim będą rejestrowane zmiany stanu zgromadzonych butelek. Najprościej jest skontaktować się z renomowaną firmą brokerską, określić kwotę, którą chcemy zainwestować i przestać się tym na jakiś czas zajmować. Kiedy przychodzi dobry moment, po uzgodnieniu z nami firma wystawia nasze wino na aukcję i sprzedaje lub, zgodnie z daną nam na początku transakcji gwarancją, kupuje je od nas po cenie z aukcji. Nasze wino kupione za 100.- € lub 200.- €, może osiągnąć po jakimś czasie cenę kilku a nawet kilkunastu tysięcy €.
Londyńskie firmy zajmujące się winem proponują również pakiety, które mają przyciągnąć nowych klientów do tego biznesu - np. na wejście otrzymuje się promocyjne 300.- GBP, pod warunkiem, że zobowiązujemy się do regularnego inwestowania co miesiąc kwoty nie mniejszej niż 100.- GBP.
Przy inwestowaniu w wina należy szczególną uwagę zwrócić na rozliczne czynniki decydujące o późniejszej możliwości sprzedania go na rynku wtórnym, brokerom czy też poprzez aukcje.
Globtrex.pl (portal inwestycyjny): Na koniec drugi element, czyli to, na co najbardziej liczy każdy inwestor – wysokie zyski. Comiesięczne raporty z londyńskiej giełdy Liv-ex pokazują, że nawet w tak krótkim czasie można liczyć na spore wzrosty cen. We wrześniu 2010 najbardziej zyskownym winem okazało się Petit Mouton zarabiając ponad 53%. Miesiąc później doszło do tego kolejne 11%, a na czele tabeli pojawiło się Lafite Rothschild z 2008 roku, drożejąc o ponad 35%. W dłuższym okresie wyniki potrafią być wręcz oszałamiające. Przykładem niech będzie Carruades de Lafite z 2003 roku, którego cena 12-butelkowej skrzynki w ciągu 5 ostatnich lat podrożała z 200.- do 3 200.- GBP, czyli wzrosła o 1 500%! lub Lafite Rothschild z 1982 roku, którego cena w tym samym czasie wzrosła z 4 000 do 38 000 GBP dając 850% zysku.
To są jednak perełki. Historia pokazuje, że w ciągu roku winny portfel zarabia około kilkudziesięciu procent. Ale to oznacza, że na winnych inwestycjach można naprawdę sporo zarobić.
Adam Stankiewicz
Inwestowanie w wina
Chcesz być bogaty? Nic trudnego. Zainwestuj w wino. To bezpieczna przystań dla inwestorów w trudnych czasach.
Tymi słowami Financial Times z 20 maja 2008 roku zatytułował obszerny tekst poświęcony analizie ostatnich miesięcy na rynku win inwestycyjnych, natomiast Christie's International Wine Dpt w informacji prasowej podał, iż w 2006 r. ich obrót wyniósł 47 619 732.- €.
Najbardziej zyskowną inwestycją na rynku wina są inwestycje w skrzynki wina grands crus (bordeaux i bourgognes).
Historia pokazuje, że dotychczas najlepsze stopy zwrotu dało 30 czołowych châteaux z Bordeaux. Inwestycje te, pozwalają zarabiać inwestorom nawet 400%-500% w skali pięciu lat. Bazo rzadko zdarza się, aby cena za skrzynkę wina spadła. Jeśli zdarzają się korekty ceny to zwykle oscylują wokół paru punktów procentowych.Najpopularniejszą i najbardziej zyskowną formą inwestycji jest zakup skrzynek wina. Zakupione butelki następnie leżakują w profesjonalnie wyposażonych piwnicach na wina. W UE, największą renomę mają takowe piwnice zlokalizowane w Wielkiej Brytanii, Francji i Belgii. Cena zarówno zakupu, jak i sprzedaży, negocjowana jest na podstawie wyceny na londyńskiej giełdzie wina Liv-ex. Kupowanie skrzynek zaczyna być opłacalne od wartości 5,5 – 7 tys. GBP.
Mniej popularne od zakupu skrzynek są zakupy kontraktów terminowych na wino leżakujące w butelkach i beczkach, które dojrzeje za dwa, trzy lata. Za jedną butelkę płaci się 30% – 50% jej wartości. Można również wykorzystać fundusze inwestujące w wino. Próg minimalny wynosi wówczas 50 tys. €. Możliwe są także bezpośrednie zakupy win notowanych na parkiecie Liv-ex.
W ostatnich latach można było zyskać na niektórych z nich ponad 400%. Najwyższe ceny osiągają w tej chwili wina rocznika 1982. Ch. Petrus – 30,000.- GBP, Ch. Latour 12,000.- GBP, a Ch. Mouton Rothschild 7,800.- GBP.
Intratnym sposobem inwestowania w wino może być kupowanie go na rynku pierwotnym (en primeur), kiedy jeszcze dojrzewa w beczkach, lub bezpośrednio po winobraniu. Jest to atrakcyjna forma zakupu win oferowana przez szereg producentów. Zakup wina następuje w takim przypadku zanim trafi ono na rynek. Po kilku latach sprzedane zostaje już w butelkach, przez nowego właściciela. Cena zakupu jest z reguły konkurencyjna, gdyż pozwala na uzyskanie środków obrotowych przez winiarza dużo wcześniej niż kiedy wino będzie gotowe już do sprzedaży, a więc dopiero po kilku latach. Taka operacja, daje teoretycznie najwyższy potencjał zysku. Im wcześniej wino zostanie zakupione, tym wyższa stopa zwrotu.
Najbardziej istotny dla inwestora, poza pochodzeniem, jest rocznik wina. Lepiej kupić wino z dobrego rocznika, niż przepłacić za dobrą markę z gorszego rocznika. Minimalizacja ryzyka, związanego z tego typu inwestycją jest możliwa tylko dzięki dokładnemu rozeznaniu rynku, oraz zapoznaniu się z danymi historycznymi dla danego producenta.
Kupione na rynku pierwotnym wino, pozostaje w piwnicach winiarza pod jego fachowym nadzorem i w odpowiednich warunkach, które gwarantują optymalnie dobrane dębowe beczki, ciągłe przeprowadzanie szeregu koniecznych zabiegów (np. mieszanie, uzupełnianie itp.), odpowiednia, profesjonalnie wyposażona piwnica itp. Warunki takie zapewniają najlepsze dojrzewanie i starzenie się zakupionych win. Po okresie dojrzewania w dębie, wino jest rozlewane do butelek, etykietowane, a następnie pozostaje na miejscu do dalszego dojrzewania w butelkach, lub jest zabierane przez nowego właściciela do jego piwnicy lub do sprzedaży.
Adam Stankiewicz
Echa Burger Contest Kielce 2017
To już druga - po rocznej przerwie - edycja Burger Contest Kielce, której celem jest promowanie burgera jako pełnowartościowego dania oraz idei slow food.
Miałem przyjemność uczestniczyć w tym wydarzeniu jako członek Jury, zaproszony przez Żorża Ponimirskiego ze Street Food Polska. W zespole Jury zasiadli: wspomniany już Żorż - współtworzący Epicure Magazine, Big Boy czyli Mateusz Borkowski z GoogleBox, Krzysztof Omelaniuk - Scyzoryk Się Otwiera, czyli satyryczna strona Kielc i regionu oraz Michał Zawada sportowiec i pasjonat social mediów.
Do tegorocznego konkursu na najlepszego burgera w Kielcach przystąpiły następujące lokale gastronomiczne: Bohomass Lab, BÓ Burger & Fries, John Burg, Piwnica, Rockabilly Steakhouse & Whisky Bar, Punkt G.astro.
Od 13 do 18 lutego 2017 r. codziennie odwiedzaliśmy inny lokal. Degustowaliśmy i ocenialiśmy festiwalowe produkty w trzech kategoriach tj. burger klasyczny, burger dowolny i frytki.
Przy ocenie burgerów kierowaliśmy się określonymi wspólnie kryteriami m.in. smakiem, wyglądem/ podaniem, bułką, mięsem, atrakcyjnością i jakością dodatków, całej kompozycji oraz stosunku jakości do ceny. Zaś przy ocenie frytek kierowaliśmy się ich smakiem oraz dodatkami takimi jak sosy, zioła, ser, posypka etc. Interesowało nas również, czy frytki były robione na miejscu czy kupowane.
Podsumowanie festiwalu zaprezentował Żorż już tutaj.
Po burzliwej dyskusji naszego Jury i zakwestionowaniu wygranej Rockabilly przez inne lokale, podjęliśmy decyzję o zdyskwalifikowaniu ich burgera klasycznego z powodu użycia w nim, wbrew wcześniejszym ustaleniom, bekonu. Wielka szkoda, bo classic w Rockabilly bardzo nam smakował. Przypomnijmy zatem jeszcze raz wyniki.
Kategoria „Classic”
1. miejsce (89 pkt.), Boho.
2. miejsce (86,5 pkt.), John Burg.
3. miejsce (80 pkt.), Bó Burger & Fries.
Kategoria „Free Style”
1. miejsce (137 pkt.), Rockabilly.
2. miejsce (133 pkt.), Boho.
3. miejsce (128,5 pkt.), John Burg.
Kategoria „Frytki”
1. miejsce (77 pkt.), Boho.
2. miejsce (58 pkt.), Bó.
3. miejsce (57,5 pkt.), John Burg.
Jako miłośnik Bachusa i amator winiarstwa, wtrąciłem swoje pięć groszy, ponieważ po raz pierwszy w życiu chciałem spróbować połączenia wina do burgerów. W związku z tym, razem z szanownym Jury, w ostatnim dniu naszej pracy konkursowej w restauracji Bohomass Lab, zdegustowaliśmy polecane przez winiarzy wina z naszego Świętokrzyskiego, a dokładniej rzecz ujmując z Sandomierskiego Regionu Winiarskiego. Oczywistym jest, że to właśnie piwa lub dobrze zrobione lemoniady świetnie pasują do burgerów, ale naszym zdaniem (co dla wielu było zaskoczeniem) pasują także i wina. Tak!
Ma Fo z Winnicy Płochockich.
Dlatego zdecydowaliśmy się połączyć wybrane polskie wina jakościowe, charakteryzujące się intensywną teksturą do jedzenia bogatego w różne składniki, jakie zapewniają nam właśnie burgery. Teksturę wina odczuwamy jako wrażenia sensoryczne w naszych podniebieniach. I tak dla przykładu, kiedy wino w ustach jest cierpkie i szorstkie, to daje wrażenie ściągania na policzkach. Kiedy wino w ustach jest gładkie i przyjemne, to daje wrażenie krągłości. Kiedy natomiast odczuwamy ciężkość, to mamy wrażenie obcowania z winem „pełnym ciała” - tak odczuwana jest kombinacją alkoholu, ekstraktu, kwasów, gliceryny. Ciało wina odczuwa się na podniebieniu, jako pełne, mięsiste, ciężkie. W przypadku braku ciała, możemy mieć wrażenie, że wino jest wodniste, charakteryzuje się niskimi poziomami alkoholu i ekstraktu. Przypomnijmy sobie jeszcze, że ekstrakt wina, to jest wszystko to, co zostaje w winie po odparowaniu wody i innych substancji lotnych, a więc: kwasy, cukry, glicerol, substancje mineralne, barwniki, białko itp.
Cuvee z Winnicy Modła.
Naszym zdaniem do burgera wysmażonego medium lub well done, możemy pokusić się o takie czerwone wino wytrawne, które jest wyraziste, ma sporą kwasowość, a co najważniejsze, żeby całkiem nie przyćmiło potrawy – jak potwierdził nam Pan Mariusz Kamiński z „Wehikułu Smaku”. Przy mniej wysmażonych burgerach możemy pokusić się raczej o wina lżejsze. Bogactwo burgera, jego konsystencja, ciężkość i znaczna zawartości tłuszczu, możemy też łączyć z winami białymi o znacznej kwasowości, produkowane przez naszych rodzimych winiarzy na bazie takich szczepów jak Sauvignon Blanc, Riesling, Hibernal.
Sandomirius z Winnicy Sandomierskiej (a w tle zapracowany Żorż).
Przyjemność z jedzenia jakościowego burgera z lekko tłustym, mielonym i grilowanym mięsem wołowym, chrupiącą bułką i atrakcyjnymi dodatkami w połączeniu z lampką wina może stanowić naprawdę idealne połączenie. Stąd też podjęliśmy próbę połączenia smaków burgera z winem Ma Fo z rocznika 2015 z Winnicy Płochockich, stworzonego na bazie szczepów Marechal Foch i Rondo. Wino Ma Fo charakteryzowało się głęboką nasyconą barwą i dobrą konsystencją, było mocno zbudowane i gorące w ustach. Połączyliśmy również burgera z winem Cuvee z rocznika 2015 z Winnicy Modła, powstałym w wyniku połączenia szczepów Cabernet Sauvignon, Leon Millot, Merlot, Blaufrankisch i Pinot Noir. Wino Cuvee odznaczało się w smaku owocami leśnymi i sporą kwasowością wiśni. Ciekawym też połączeniem z burgerem było wino Sandomirius z rocznika 2015 z Winnicy Sandomierskiej ze szczepu Regent. Wino Sandomirius cechowało się wyraźnie aromatem słodkiej kawy, a w smaku było lekko taniczne, umiarkowanie kwasowe, co sprawiało, że z czasem nabierało temperamentu.
Na koniec chcemy się podzielić refleksją. Choć jesteśmy dopiero na początku naszej drogi winiarskiej, to czasami może nam się wydawać, że to nie ma sensu, szczególnie wtedy, kiedy napotkamy różne kłody na swojej drodze życiowej. Dlatego warto próbować jak pisał Winiacz „...nawet zaskakujących połączeń ... o których byśmy nawet nie pomyśleli”. Serdecznie dziękujemy za udostępnione nam win oraz szanownemu Jury za wytrwałość w ciężkiej pracy podczas tegorocznego Burger Contest Kielce 2017.