Zrazu wydawać by się mogło, iż stworzenie szampana nie jest wcale, w istocie rzeczy, niczym skomplikowanym.

Wystarczy przecież żeby białe wino, zamiast w beczce czy też w kadzi sfermentowało w butelce. Prawda jest jednak o wiele bardziej skomplikowana. Wystarczy powiedzieć, iż legendarny ojciec szampana, benedyktyński mnich Dom Perignon (1638-1715), spędził na jego wynalezienie prawie 50 lat.

Benedyktyński mnich Dom Perignon (1638-1715).

Szampania to kraina nieskomplikowana, sielska, bezpretensjonalna i charakteryzująca się ostrym klimatem. Nie ma tutaj châteaux jak w Bordeaux, ale są Maisons de Champagne (Domy Szampana), nie ma tutaj żadnych apelacji (są co prawda dwa wyjątki, ale praktycznie, bez większego znaczenia), jest tylko szampan. Król Szampan. Nie ma tutaj kakafonii szczepów – są tylko trzy: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Nie produkuje się tutaj innych win jak tylko szampana (istnieją co prawda dwa wyjątki, ale są praktycznie bez znaczenia), natomiast Reims to po prostu prawie nasz… Kraków.

Wspomnijmy też o crémants. Ojczyzną crémants, podobnie jak szampana jest Francja, gdzie poczytywane są jako wina musujące wysokiej jakości. Crémants zdobywa coraz więcej zagorzałych zwolenników, już nie tylko w samej Francji, ale i na całym świecie. Powiadają oni z całym przekonaniem, iż crémant jest w równym stopniu szampanem, ale za to jest o wiele tańszy. Zwracają oni uwagę również na fakt, iż dobry crémant jest o wiele lepszy niż słaby szampan. Spośród szerokiej gamy crémants, tzn. win musujących produkowanych metodą tradycyjną (méthode champenoise; sposób wyrobu win musujących polegający na wtórnej fermentacji wina w butelkach), najbliższym Jego Wysokości Szampanowi, jest Crémant de Bourgogne. Produkowany nie dość, iż identycznie jak w Szampanii, to jeszcze z gron tych samych szczepów (Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier).  Burgundzkie crémants odznaczają się świeżością Chardonnay, silnie popartą nutami zielonych jabłek i dojrzałych gruszek. Stają się one jeszcze bardziej ekspresyjne i dobitniej zbudowane kiedy do kupażu dodany jest Pinot Noir. Na szczególną uwagę zasługują w swoim wydaniu różowym, a więc Crémant de Bourgogne, Rosé. Innymi słowy, crémant, to nic innego jak szampan, tyle tylko, że w wersji ekonomicznej.  Zwyczajowo, we Francji, podaje się szampana „od wielkiego święta” (ślub, chrzciny, Nowy Rok, uroczystość rodzinna etc), natomiast crémant – „do stołu”.

Jak łatwo się domyśleć o ostatecznej jakości szampana będzie decydowała m.in. jakość wina bazowego, a więc wina poddawanego procesowi fermentacji w butelce. Dom Perignon i jego następcy prędko doszli do wniosku, iż cały sekret tkwi wcale nie w doborze jednego wina, ale kilku, a nawet kilkunastu. Innymi słowy szampan jest jednym winem, ale które jest „dzieckiem” wielu win. Największą więc magią i tajemnicą wielkich szampanów jest skomponowanie odpowiedniej cuvee, a więc mieszanki (kupażu) młodych win lub samych winogron pochodzących z różnych działek. Czarodziej, który jest odpowiedzialny za taką kompozycję, nazywany jest w Szampanii Monsieur le Nez (Pan Nos), a jego wiedza tajemna pozwala mu „złożyć” rzeczoną cuvee nawet z kilkuset młodych win. Legenda głosi, iż Dom Perignon przy swoich odkrywczych pracach stracił wzrok i był niewidomy. Nie jest to jednak zgodne z prawdą. Doszedł on bowiem do wniosku, iż winogrona z różnych działek, mają różny smak, i dlatego próbując je i oceniając, zamykał oczy tak, aby nie kierować się ich wyglądem, a tylko smakiem. Szampan więc jako jedyne wino we Francji nie poddaje się jej systemowi apelacji AOC, bowiem każdorazowo jest wynikiem kompozycji i jej proporcji jakie nadaje mu fantazja, wiedza i doświadczenie winiarza. W największych domach szampana (Maison de Champagne) jest to najpilniej strzeżona tajemnica, a ilość win bazowych stanowiących cuvee osiąga niejednokrotnie zawrotną, istocie rzeczy, liczbę kilkuset.

Maison de Champagne Taittinger.

Co najbardziej ceni się w szampanie? Najbardziej ceni się w szampanie jego dobrą kwasowość, wyważoną zawartość dwutlenku węgla, dobry ekstrakt i oczywiście kruchą wykwintną strukturę. Docenia się trwałość i jakość musowania – delikatne gęste i długie sznury perlistego gazu unoszące się w kieliszku. Wśród win uchodzi za króla. Nie tylko z powodu bąbelków. Szampan jest bowiem winem degustacyjnego niuansu, potrafi być prawdziwie ekscytujący, wielki, a jego najszlachetniejsze odmiany przynoszą zachwycającą złożoność aromatów i smaków. Jest poza tym winem, w którym łączą się szlachetność i prostota, winem pitym na najzacniejszych salonach, ale i winem, które bywa pite do dań najprostszych – choćby suszonej kiełbasy (cyt: PR, Kapczyński).

Bąbelki w szampanie.

A co z butelką do szampana? Kto i kiedy wynalazł butelkę do szampana nie jest do końca wyjaśnione. Wiemy na pewno, iż jeszcze długo po śmierci Dom Perignon, schodząc do piwnicy po szampana, używano specjalnych masek chroniących twarz przed co i rusz to wybuchającymi butelkami. Jedna z teorii powiada, iż wynalazcami rzeczonych butelek (z grubego szkła) byli… Brytyjczycy w 1662 roku, a więc prawie 70 lat przed wprowadzeniem na rynek pierwszego francuskiego szampana (Dom Ruinart 1729 roku). Otóż w owyn czasie, rynek angielski importował całkiem spore ilości młodych win z Szampanii, w drewnianych antałkach. Na miejscu, po dostawie, dosładzali oni rzeczone wina i butelkowali. Na skutek tego, wino przechodziło w butelce drugi proces fermentacji, towarzyszyło temu wydzielanie bąbelków CO₂ co powodowało znaczny wzrost ciśnienia. Powszechnym więc zjawiskiem było ich wybuchanie. Jako, iż potrzeba jest matką wynalazków, wprowadzono butelkę, wyprodukowaną ze specjalnego grubego szkła. Innymi słowy protoplastkę dzisiejszych butelek do szampana. Poniżej przedstawiamy rodzaje butelek do szampana.

• Huitième 1/8 butelki 9.4 cl 1 mały kieliszek
• Quart – czasem nazywane split 1/4 butelki 18.75 cl 2 małe kieliszki
• Demi-bouteille 1/2 butelki 37.5 cl 3 kieliszki
• Bouteille 1 butelka 75 cl 6 kieliszków
• Magnum 2 butelki 150 cl 12 kieliszków
• Jeroboam – Żydowski król z 9 w.p.n.e; 4 butelki 3 litry 24 kieliszki
• Rehoboam – Syn Solomona i król Izraela 10 w.p.n.e.; 6 butelek 4.5 litra 36 kieliszków
• Methuselah – Biblijny patriarcha, mający żyć 969 lat; 8 butelek 6 litrów 48 kieliszków
• Salmanazar – Król Asyryjski, 9 w.p.n.e.; 12 butelek 9 litrów 72 kieliszki
• Balthazar – Regent babiloński, 6 w p.n.e.; 16 butelek 12 litrów 96 kieliszków
• Nebuchadnezzar – Król Babylonu, 6 w p.n.e.; 20 butelek 15 litrów 120 kieliszków

© Adam Stankiewicz

Źródła

1. Atlas Win Świata, J.Robinson, H.Johnson
2. Wino – Kurs Wiedzy, Kevin Zraly
3. Sainsbury’s Book of Wine, Oz Clarke
4. Le Monde Fascinant du Vin, praca zbiorowa
5. Polskie Radio, M. Kapczyński
6. Na widelcu.pl
7. Cata.pl
8. Napa Valley Register.com
9. Enoturystyka

Wydrukuj