Po zakończeniu rozgniatania winogron, przeszliśmy do kolejnego etapu, tj. pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.

Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po rozgnieceniu winogron danego szczepu, przeprowadziliśmy czynności pomiarowe zgodnie z wcześniejszym rozpoznaniem metody.  Do pomiarów przybliżonej wartości cukru w moszczu, zastosowaliśmy gęstościomierz podający wynik w stopniach Ballinga, natomiast do pomiarów poziomu kwasowości zastosowaliśmy gotowy zestaw, tzw. kwasomierz (z niebieskim płynem), podający ilość gramów kwasów w 1 litrze moszczu.

Foto: zaczerpnięty moszcz ze zbiornika fermentacyjnego z miazgą, do próbek pomiarowych.

W celu potwierdzenia odczytu stopni Blg, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar w probówce w ¾ napełnionej moszczem danego szczepu winogron. Do probówki wprowadziliśmy gęstościomierz, odczytując ze skali menzurki wartość w miejscu, w którym stykało się z moszczem. Podobnie, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar kwasowości w moszczu dla danego szczepu winogron, miareczkując zawarte w nim kwasy błękitnym roztworem, aż do momentu pierwszej zmiany barwy. Odbarwienie moszczu obserwowaliśmy przy świetle lampy a poziom kwasowości odczytaliśmy na podziałce menzurki.

Foto: pomiar moszczu gęstościomierzem.

Foto: pomiar moszczu kwasomierzem.

W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.

Tabela: pomiarownie z dn. 05.10.2014.

Analizując wyniki naszych pierwszych pomiarów, doszliśmy do poniższych wniosków.

1. Planowaliśmy 25L wina 12%-go z każdego szczepu, zatem w roztworze musimy mieć 5,1 kg cukru (12 * 17  * 25 = 5100 g/1000 g = 5,1kg), od którego odejmujemy cukier już zawarty w naszym nastawie; 17 to stała wartość. Może nam się zdarzyć zwłaszcza przy szczepach Seibel oraz Roesler, że po wytłoczeniu miazgi w prasie nie osiągniemy wymaganej ilości moszczu. Wówczas, po wcześniejszej konsultacji z Filipem i/lub znanymi nam Gospodarzami z winnic, przeprowadzimy działania korekcyjne.

2. W przypadku szczepu Seibel, poziom cukru wyniósł 204,79 g/l, dlatego naszym zdaniem jest on wystarczający i w związku z tym raczej nie planujemy przeprowadzać szaptalizacji, tj. dodawania cukru do moszczu. Wynika to z naszego przeliczenia, ile cukru zostanie przerobione na alkohol (12,05%). Oczywiście moglibyśmy się jeszcze pokusić o dodanie 0,35kg cukru, co wynika z obliczeń: [5100 – (190 * 25)] = 4750 /1000 = 0,35. Jednak ostateczną decyzje o ew. dodaniu cukru podejmiemy dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie.

3. W przypadku szczepów Regent, Rondo oraz Roesler poziom cukru wyniósł 193,22 g/l. Po przeliczeniu cukru na alkohol, dla tych szczepów, otrzymaliśmy wartość 11,37%, zatem do otrzymania wina 12%, będziemy musieli dodać 0,6kg cukru, co wynika z obliczenia: [5100 – (180 * 25)] = 4500 /1000 = 0,6.

4. Największą kwasowość, na poziomie 13%, odnotowaliśmy przy szczepie Seibel. Zatem moszcz będziemy odkwaszać maksymalnie o 2 g/l metodą opisaną już na naszym blogu, ale dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie. Kwasowość w szczepach Regent i Rondem wyniosła 8 g/l, natomiast w Roesler 7 g/l. Te ostatnie wyniki oceniamy jako optymalne, dlatego nie będziemy odkwaszać tych szczepów. Niemniej jednak pewną kontrowersją dla nas przy pomiarze kwasowości, jest stwierdzenie jednego z forumowiczów na portalu www.winogrona.org, p. Stefana z Rzeszowa, który uważa, że na podstawie własnych przeprowadzonych testów „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”.

Wprowadzając korektę pomiaru kwasowości w moszczu według sugestii p Stefana, pozostajemy przy decyzji o odkwaszeniu szczepu Seibel. Pozostałe wyniki kwasowości po uwzględnieniu tej korekty, sugerują, aby jeszcze przed podjęciem przez nas decyzji o odkwaszeniu, skonsultować się w tej kwestii z Gospodarzami winnic.

Tabela z wynikami pomiarów.

Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do analiz przy następnych pomiarach naszego nastawu. Następne pomiary poziomu cukru i kwasowości przeprowadzimy po wytłoczeniu miazgi w prasie. Zdajemy sobie sprawę, że po raz pierwszy przeprowadzaliśmy empirycznie tego typu pomiary. Jednak mamy nadzieję, że z biegiem czasu nabierzemy w tym większej wprawy i pewności siebie.

Wydrukuj