Badanie kwasowości ogólnej

Poznaliśmy już technikę pomiarownia kwasowości stosując, lepiej lub gorzej, zdobytą przez nas wiedzę.

O badaniach próbek naszego pierwszego wina prezentowaliśmy w naszych artykułach w kolejności: „Pomiar cukru i kwasowości”, „Pierwsze pomiarowanie”, „Drugie pomiarowanie”, „Trzecie pomiarowanie”. Dziś już możemy powiedzieć, że nasze dotychczasowe pomiary kwasowości były niezbyt miarodajne, a co więcej, oparte o zmianę koloru w badanej próbce przy użyciu tzw. „niebieskiego płynu”, co sprawiało nam trudności w uchwyceniu zmiany barwy zwłaszcza w moszczu i winie czerwonym. Wielokrotnie w rozmowach z Waldkiem podkreślaliśmy, że musimy poszukać innej techniki pomiaru kwasowości ogólnej czy też samego pH. Stąd też niniejszy artykuł, który powstał, dzięki pomocy Pana Jana Lubery, na potrzeby doskonalenia naszego procesu winifikacji w zakresie skuteczniejszego pomiarowania kwasowości ogólnej. Zastosowanie nowo poznanej techniki będziemy dokumentować podczas realizacji nowych nastawów.

Cały czas dążąc do  poprawy skuteczności pomiaru kwasowości ogólnej we wszystkich naszych planowanych nastawach (o czym już wspomnieliśmy w artykule „Wybór drożdży winiarskich”), poprosiliśmy Pana Jana o zarekomendowanie nam właściwych urządzeń i środków stosowanych do tego celu przez polskich winiarzy. Pan Jan polecił nam m.in.: jedną półautomatyczną biuretę 125ml, dwie kolbki po 100ml, dwie pipety wielowymiarowe 10ml, roztwór NaOH 0,1n, wskaźnik BBT 100ml, bufor pH 7,0 100ml oraz wodę destylowaną. Wszystkie wspomniane rzeczy zamówiliśmy w sklepie internetowym: JanLubera.pl, a samą wodę destylowaną w najbliższej aptece.

Kiedy powinniśmy przeprowadzić badanie kwasowości w procesie winifikacji? W zawiązku z tym, że w procesie maceracji następuje zwiększanie ilości kwasów, a w procesie fermentacji ich zmniejszanie, badanie kwasu wykonuje się po zakończonej fermentacji (alkoholowej). Taką ogólną zasadę prezentuje nam Pan Jan. Od tej zasady, jak twierdzi , Pan Jan, zawsze są wyjątki. Macerację można przedłużać lub skracać, uzyskując zmiany kwasowości. Jednak do tego należy wiedzieć, jaką kwasowością dysponujemy. Badanie zatem należy wykonywać bez owoców, w których pozostaje zawsze jakaś część kwasu. Kwas ten byłby zneutralizowany zasadą i wynik byłby nieprawdziwy.

Spróbujmy krótko opisać nasze zamówienie u Pana Jana. Kolba 100ml, będzie to nasz zbiornik na wino, które będziemy miareczkowali. Pipeta wielowymiarowa 10mk, to rurka szklana z naniesioną miarką, dzięki której odmierzymy dokładną ilość wina, buforu, BBT. Roztwór NaOH 0,1n, to roztwór 0,1n zasady sodowej, którą zneutralizujemy kwasy w winie. Wskaźnik BBT 100ml, to błękit bromotymolowy, który jest błękitno-zielony przy pH zasadowym a bezbarwny przy pH kwaśnym, dlatego punkt pojawienia się barwy przy wkraplaniu NaOH z biurety do kolbki z winem jest sygnałem uzyskania pH obojętnego, czyli pH=7,0. Bufor pH 7,0 100ml, to substancja, która przy dodawaniu kwasu czy zasady (w pewnych granicach) utrzymuje stałe pH roztworu, w tym przypadku pH=7,0.

Półautomatyczna biureta, źródło: JanLubera.pl.

Na czym polega miareczkowanie kwasowości w moszczu lub w winie? Miareczkowanie to czynność polegająca na stopniowym dodawaniu roztworu NaOH do wina w celu zobojętnienia zawartego w nim kwasu (w winie znajduje się mieszanka różnych kwasów: jabłkowego, winowego, cytrynowego, bursztynowego i innych kwasów owocowych) . Moment, w którym cały kwas znajdujący się w winie zareaguje z wkraplaną z biurety zasadą (NaOH), to tzw. punkt równoważnikowy, oznaczany jako PR, a objętość zużytego NaOH umożliwia obliczenie zwartości kwasów. Jak rozpoznać pkt równoważnikowy PR? Pan Jan odpowiada nam, iż do miareczkowanego wina wprowadza się wskaźnik (BBT), który w momencie zakończenia reakcji zmienia barwę i wówczas w punkcie Równoważnikowym, w badanej próbce moszczu lub winie, nie powinny występować, ani kwas, ani zasada, gdyż się wzajemnie zobojętniły (przereagowały tworząc nowy związek). Zatem punkt równoważnikowy PR osiągniemy wtedy, kiedy dodamy tyle NaOH, aby całkowicie zobojętnił istniejący w winie kwas, a roztwór uzyskał pH o wartości 7. Brzmi to wszystko w sposób trochę skomplikowany,  ale całość jest możliwa do opanowania i zrealizowania. Kontynuujemy zadawanie pytań Panu Janowi. Jeśli następuje zmiana barwy wskaźnika, to jakie ma to znaczenie? Moment zmiany barwy wskaźnika jest punktem końcowym miareczkowania co oznaczany, jako PK. Według Pana Jana punkt PK powinien być równy punktowi równoważnikowemu (PR), ale w praktyce obserwuje się między miedzy tymi punktami różne odchylenia. Te odchylenia,  to tzw. błąd miareczkowania, czyli różnica pomiędzy punktami. PR a  PK - najczęściej minimalizowana przez odpowiednio dobrany wskaźnik do danego typ reakcji.Co to jest półautomatyczna biureta? Półautomatyczna biureta, to urządzenie z plastikowym pojemnikiem na którym właśnie zamocowana jest długa i cienka rurka szklana ze skalą objętości (czyli tzw. biureta), od dołu zakończona zaworem. Jak podpowiada nam Pan Jan, w plastikowym pojemniku powinien znajdować się roztwór miareczkujący. Przy miareczkowaniu kwasowości w moszczu lub winie należy być bardzo ostrożnym, gdyż jest to bardzo żrąca zasada sodowa - NaOH. Jej stężenie jest jednak na tyle niskie (0,1n) że prawdopodobieństow  uszkodzeń ciała czy ubrania jest niewielkie. Urządzenie jest na tyle dokładne, aby można było precyzyjnie wyliczyć, ile roztworu zostało zużyte w celu zobojętnienia kwasów w winie. Pojemnik z NaOH podłączony jest wężykiem do biurety. Jak zatem działa półautomatycza biureta? Najpierw  naciskając pojemnik znajdujący się pod biuretą napełniamy ją roztworem NaOH. Roztwór jest dostarczany wężykiem łączącym rurkę biurety z pojemnikiem. Po napełnieniu biurety wspomnianym roztworem, należy przycisnąć zawór u dołu biurety, dzięki temu wypływający z niej roztwór NaOH wypchnie z końcówki biurety powietrze znajdujące się przy zaworze. Ponowne przyciśnięcie pojemnika spowoduje uzupełnienie roztworem powstałego ubytku. Jak napisał nam Pan Jan, musimy pamiętać, iż  roztwór należy nalać powyżej pkt. zerowego biurety i co najciekawsze, jeśli dodamy ponad pkt zerowy, to po zwolnieniu nacisku na pojemnik znajdujący się pod biuretą, nastąpi automatyczne wyzerowanie biurety, tj usunięcie nadmiaru roztworu znajdującego się powyżej skali z biurety do pojemnika. Należy wiedzieć, że punkt zerowy w biurecie znajduje się u góry, tam gdzie wężykiem dostarczany jest roztwór. W tym momencie biureta jest przygotowana do przeprowadzenia pomiaru .

Pytamy Pana Jana, czy tą samą półautomatyczną biuretę możemy zastosować do zbadania wolnego SO₂ w moszczu lub w winie, czy też musimy zastosować osobną. Jeśli tak, to dlaczego? Ale dokładniejsze wyjaśnienia na ten temat zaprezentujemy już w odrębnym  artykule.

Po naszych konsultacjach na temat  przeprowadzania badania kwasowości ogólnej w moszczu lub winie, poniżej prezentujemy opracowaną przez Pana Jana procedurę postępowania: miareczkowanie metodą porównawczą, którą my też zastosujemy i to już niebawem, przy nastawie z Solarisem. A dlaczego porównawcza? Dlatego, że najpierw w pierwszej kolbce, poprzez pierwsze miareczkowanie, przygotowujemy wzorzec barwy, a następnie, w drugiej kolbce  przeprowadzimy miareczkowanie na tyle dokładnie, aby uzyskać taki odcień, jaki uzyskaliśmy w naszym wzorcu w kolbce pierwszej. Co zatem należy zrobić w metodzie porównawczej?

1. Napełnić biuretę roztworem NaOH 0,1 n

Należy wlać do plastikowego pojemnika biurety jedynie tyle roztworu NaOH, aby dwu lub trzykrotnie napełnić biuretę, czyli 25ml x3 = 75ml. Dlatego, że dwukrotnie wykonujemy ten sam pomiar. Jeden raz dla stworzenia wzorca a drugi raz dla końcowego miareczkowania. NaOH reaguje z dwutlenkiem węgla znajdującym się w powietrzu tworząc węglany. Zmienia to miano roztworu i wynik przestaje być miarodajny. Reakcja ta nie jest zbyt szybka, ale przebiega w sposób ciągły, więc nie powinno się pozostawiać NaOH w odkrytym naczyniu; nie zostawiamy też NaOH w zbiorniku biurety.

2. Odmierzyć do kolbki nr 1 dokładnie 10 ml badanego moszczu lub wina, dodać 25 ml wody destylowanej oraz 1 ml wskaźnika BBT.
3. Wkraplać NaOH z biurety do kolbki nr 1, stale mieszając kolbką aż do powstania utrzymującego się zielonkawego odcienia.
4. Dodać 5 ml buforu o pH=7. W tym momencie otrzymujemy wzorzec barwy.
5. Ponownie napełniamy biuretę roztworem NaOH jak w pkt. 1.
6. Do kolbki nr 2 wlać dokładnie 10 ml moszczu lub wina, dodać 30 ml wody destylowanej oraz 1 ml BBT.
7. Mieszając stale roztwór w kolbce nr 2 (poruszając kolbką) wkraplać NaOH z biurety aż do uzyskania barwy identycznej z wzorcem w kolbce nr 1. Ilość ml NaOH dodanego z biurety do kolbki nr 2 to nasze „N”.
8. Obliczyć kwasowość ogólną w g/l = 0,75xN

Powyższa metoda bardzo dobrze się sprawdza dla win jasnych. Natomiast miareczkowanie win ciemnych tą metodą jest niełatwe, gdyż „gołym okiem” jest bardzo trudno porównać zmianę koloru w ciemnym płynie. Jest to możliwe jedynie wtedy, gdy do dyspozycji mamy dolne światło, na tle którego będziemy widzieli zmiany zaczernienia (szarości) porównywanych płynów a nie ich barwy. W związku z tym Pan Jan proponuje nam badać kwasowość w ciemnych winach z użyciem pH-metru. A jak się dysponuje już pH-merem, to całkowicie rezygnujemy z metody porównawczej i jasne i ciemne wina badamy już tylko pH-metrem.

Jest to metoda dużo szybsza i prostsza ale dużo droższa, gdyż oprócz biurety, kolbki i pipety, potrzebujemy jeszcze pH-metr, czyli urządzenie, które wskazuje nam jakie pH mamy w naszym, badanym winie. A to jest dodatkowy wydatek w kwocie co najmniej 500 zł. Dochodzą tu jeszcze problemy z właściwym użyciem i należytym utrzymaniem we właściwym stanie urządzenia w tym szczególnie elektrody.

Z pomocą pH-metru, którego elektroda jest zanurzona w naszej kolbce z winem, odczytujemy zmianę pH wina w trakcie wkraplania NaOH z biurety. Nie dodajemy wskaźnika BBT, gdyż nie będziemy potrzebowali oglądać zmiany barwy. Patrzymy na wskazania pH-metru.

Nalewamy do kolbki 10 ml wina i 10 ml wody destylowanej i mieszając kolbką wkraplamy z biurety roztwór NaOH. Z chwilą gdy pH-metr wskazuje, że osiągnęliśmy pH = 7.00, kończymy wkraplanie NaOH i odczytujemy na biurecie ile do tego momentu zużyliśmy NaOH. Kwasowość ogólną w gramach na litr (g/l) wyliczamy z tego samego wzoru tj. ilość ml zużytego NaOH x 0,75.

Na koniec, za zgodą Pana Macieja Łopacińskiego, umieszczamy na naszym blogu Jego film instruktażowy na temat pomiaru kwasowości wina przy zastosowaniu NaOH+BBT oraz NaOH i pH-metru. Zastosowana przez Pana Macieja lampka jest naprawdę super a cały filmik ciekawy i bardzo przydatny szczególnie dla początkujących ”Winiarczyków”, takich jak na przykład my z Primum Vinum.

przez admin

Trzecie pomiarowanie

Po kolejnym trzecim już zlewaniu wina, dokonaliśmy w naszych nastawach kontrolnego pomiaru kwasowości pH.

Jak ktoś może pamięta w artykułach „Pierwsze pomiarowanie” i „Drugie pomiarowanie”, do wcześniejszych pomiarów kwasowości całkowitej (potocznie określana jako kwasowość ogólna) moszczu używaliśmy kwasomierza do pomiaru wina składającego się z odpowiednio wyskalowanego cylinderka miarowego i  płynu - wskaźnika w 100ml buteleczce z zakraplaczem.

Od lewej: paski z zakresem 3,8-5,5 pH oraz 1-12 pH.

Zmiana koloru wskaźnika zależała od poziomu kwasowości ogólnej w winie, a zawartość kwasu można było odczytać według podziału milimetrowego na miarce. Jako że precyzja tego pomiaru, czy może szerzej – takiej metody pomiaru, była dla nas dość trudna w zastosowaniu praktycznym (choćby ze względu na uchwycenie momentu zmiany koloru moszczu na niebieski w reakcji z  odczynnikiem i precyzyjnego odczytania wartości, co pewnie dla bardziej doświadczonych winiarzy nie stanowi ona problemu),  my postanowiliśmy spróbować czegoś innego, czegoś co pozwoliłoby też dokładnie, ale łatwiej określić wartość pH. Nasz wybór padł na paski lakmusowe. Na rynku są dostępne paski z różnymi skalami pH - my spotkaliśmy paski z zakresami 1-12 pH, 3,8-5,5 pH oraz 5,2-6,8 pH. Czytając na forach opinie innych osób, które testowały przed nami ten sposób pomiaru oraz rodzaj pasków zdecydowaliśmy się na  zakup pasków z przedziału 3,8-5,5, umożliwiające najbardziej dokładny  pomiar, oraz o dostatecznie zawężonej skali.

Sięgneliśmy do opracowania „Technologia produkcji wina” autorstwa Yair Margalit, gdzie czytamy, że korygowanie pH oraz kwasowości ogólnej (z ang. total acidity - TA) jest zalecane z dwóch względów: do skorygowania smaku wina oraz do stabilizacji chemicznej i mikrobiologicznej. Korekty dokonujemy jeśli wino jest zbyt kwaśne („przy wysokiej kwasowości”) lub zbyt płaskie  w smaku („przy niskiej kwasowości”). Czym zatem różni się kwasowość ogólna od pH? Kwasowość ogólna to „suma wszystkich kwasów organicznych w winie lub moszczu”, natomiast pH (określana potocznie kwasowość miareczkowa) to kwasowość w postaci wolnych jonów wodorowych H+. Kwasowość ogólna jest wyższa niż pH, ponieważ część kwasów organicznych jest neutralizowana przez kationy. Stąd też wynik pomiaru kwasowości ogólnej jest zazwyczaj wyższy niż wynik uzyskany przez miareczkowanie (pH).

Według Yair Margalit, za optymalne parametry moszczu dla win białych uznaje się wartość kwasowości od 6 do 9 g/l i pH = 3,1 – 3,4, natomiast dla win czerwonych wystarczy kwasowość ogólna w zakresie od 5 do 7 g/l i pH = 3,3 – 3,8. W przypadku win słodkich i półsłodkich, kwasowość ogólna powinna być wyższa a pH niższa, żeby zrównoważyć słodki smak. Obie wartości kwasowości ogólnej i pH zmieniają się w procesie winifikacji. Na przykład po fermentacji poziom kwasowości ogólnej i pH wzrasta na skutek powstawania nowych kwasów (m.in. kwas bursztynowy, octowy, jabłkowy) ale może też obniżyć się np. w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy  przy niskich temperaturach.

Kilka słów o sposobie przeprowadzania pomiaru za pomocą pasków.   Instrukcja, na opakowaniu pasków jest dość prosta i oszczędna w formie i głosi: Paski lakmusowe do badania kwasowości. Po 3 sekundowym zamoczeniu paska w „płynie” porównać zabarwienie środkowej pustej kratki z wzorcem. Kolor który najbardziej pasuje wyznacza poziom pH. Nastaw powinien mieć powyżej 3,2 pH wtedy dobrze fermentuje. Poniżej 3 pH fermentacja może ulec zatrzymaniu. Tyle instrukcja. Mając przygotowane 3 próbki z naszych nastawów (każdy z innego szczepu) przystąpiliśmy do odczytu poziomu pH. Zgodnie z instrukcją zanurzyliśmy każdy pasek w odpowiedniej próbówce przez czas ok. 3s i na podstawie koloru białych pól pomiędzy wartościami skali próbowaliśmy odnaleźć kolor który najbardziej odpowiadał barwie pola wzorcowego leżącego na wysokości grota strzałki.

Wyniki pomiarów pH paskami lakmusowymi.

No cóż, nie powiemy, żeby to było łatwe zadanie, a jeśli ktoś nastawiał się na szybki i jednoznaczny odczyt to może się delikatnie zirytować. Nasza sugestia jest taka, by tego pomiaru dokonywać najlepiej w dzień i to dobrze by był to dzień dość słoneczny. Myślimy, że metoda pomiaru pH za pomocą pasków nie jest szczytem dokładności ale może przy pewnej wprawie i dobrym oku pomóc w warunkach domowych określić pH naszych nastawów. Jednak dla osób bardziej dociekliwych i ceniących dokładność oraz wytwarzających wino czy też inne napoje alkoholowe na większą skalę zapewne bardziej przydatne będą metody i narzędzia ocierające się o urządzenia przemysłowe lub przynajmniej z zastosowaniem elektroniki, albo bardziej „wyrafinowanej” chemii. Ostatecznie dla naszych próbek przyjęliśmy wartość poniżej 3,8 pH. Wydawało nam się, że wykorzystanie pasków lakmusowych 3,8-5,5 pH zwiększy dokładność oceny kwasowości. W rezultacie doszliśmy do wniosku, iż brak dokładniejszego stopniowania zakresu spowodował trudności w jednoznacznym określeniu wartości pH, przez co nasz pomiar obarczony został pewnym błędem pomiarowym. Zdaniem Pana Marka Jarosz zastosowane paski nie bardzo nadają się do pomiaru pH wina ze względu na wysoką dolną skalę ale za to zaleca skorzystać z niedrogiego elektronicznego pH-metra, model kieszonkowy HI 98103, dostępny tutaj.

Na potrzeby trzeciej oceny naszych win przez osoby trzecie przygotowaliśmy próbki w małych buteleczkach (50ml). Przed ich napełnieniem buteleczki zostały wyparzone w gorącej wodzie i zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. W celu przetransportowania próbek z Kielc do Warszawy, pozyskaliśmy pojemnik plastikowy o wymiarach 14x20x9,5cm oraz wkład żelowy Gelpack 400g (do schładzania lub utrzymywania ciepła). Wkład zmroziliśmy w temperaturze – 18 stopni Celsjusza, dzięki czemu nasze próbki zostały właściwie schłodzone na czas  transportu. Jeśli wkład okazałoby się nieszczelny lub nosiłby ślady uszkodzenia, to oznacza że nie można go więcej używać. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”.

Zabezpieczone próbki wina do transportu.

O skutecznej technice pomiarowania pH i ogólnej kwasowości w moszczu dla win wraz z interpretacją ich parametrów oraz metodach korygowania kwasowości będziemy pisać w oddzielnym artykule ale dopiero po wcześniejszym przestudiowaniu tematu i konsultacjach z winiarzami.

przez admin

Drugie pomiarowanie

Po wytłoczeniu miazgi przeszliśmy do następnego etapu, tj. drugiego pomiarowania moszczu w naszych nastawach.

Niniejszy post wymaga szczególnej uwagi przy jego czytaniu, ze względu na opisany przez nas aspekt analityczny. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, w dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu moszczu od miazgi, przeprowadziliśmy drugi pomiar poziomu cukru i kwasowości oraz analizę liczbową. W tym celu odciągnęliśmy z gąsiorów po 200 ml moszczu każdego szczepu.

W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy pomiary gęstościomierzem oraz dokonaliśmy stosownych obliczeń. Pomiary wykazały następujące wartości: dla szczepu Roseler -2^oBlg, dla szczepu Regent i Rondo -2^oBlg oraz dla szczepu Seibel: 0^oBlg. Później przeprowadziliśmy pomiary kwasowości. W każdej próbce moszczu odczytaliśmy kwasomierzem następujące wartości: dla szczepu Roseler 11g/l, dla szczepu Regent z Rondem 9g/l oraz dla szczepu Seibel wartość 14g/l.

Próbki do pomiarów i oceny, od lewej:
(1) szczep Roesler z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(2) szczepy Regent z Rondem z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(3) szczepy Regent z Rondem z 7l moszczu/ gąsior 10l,
(3) szczep Seibel z 17l moszczu/ gąsior 20l,
(4) szczep Seibel z 6l moszczu/ gąsior 10l.

Do obliczeń wykorzystaliśmy dane z pierwszego pomiaru z dn. 5.10.2014 oraz dane z drugiego pomiaru z dn. 18.10.2104. W przypadku szczepu Roesler, podczas pierwszego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 193,22g/l cukru (22^oBlg), skąd po przeliczeniu cukru na alkohol, otrzymaliśmy wartość 11,37% (co wynika z podzielenia 193,22 /17); 17 to stała wartość. Moszcz nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjęliśmy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Jeśli zdarzyłoby się komuś rozcieńczyć moszcz wodą, wówczas należałoby przeliczać niecukry w zależności od stopnia jego rozcieńczenia . Na przykład, jeśli do 23L naszego moszczu ze szczepu Roesler dodalibyśmy 1l wody, to korekta na niecukry wyniosłaby na poziomie 3,83, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 1)] = 3,83. Dodatkowo, obliczyliśmy poprawkę na alkohol w związku z tym, iż alkohol ma mniejszą gęstość od wody. Stąd dla szczepu Roesler możemy poprawkę wyliczyć następująco: 11,37 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,54. Obliczamy zatem potencjalny alkohol w naszym nastawie ze szczepu Roesler według poniższego wzoru.

[ (wartość g/l cukru z pierwszego pomiaru) –
(|drugi pomiar Blg – korekta na niecukry + korekta na alkohol|) * 10 ] / 17

[ (193,22) – (|-2 – 4 + 3,54|) * 10] /17 = [ (193,22) – (|-2,46|) * 10 ] /17 =
[ (193,22) – (24,6) ] /17 = [168,62g/l cukru] /17 = 9,91%

Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania okazało się, że powinniśmy dodać do szczepu Roesler 0,6kg cukru. Wynikało to z obliczeń dla planowanego przez nas wina o zawartości alkoholu 12% i o pojemności 25l. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (180 * 25) ] = [5100 – 4500] /1000 = 0,6kg, gdzie 180, to wartość wynikająca z wyliczenia: 18^oBlg *10, po korekcie na niecukry, a 5100, to wartość, ile cukru musi być w 25l moszczu.

Przy drugim pomiarowaniu pojemność naszego moszczu zmniejszyła się do 23L, co było spowodowane tłoczeniem miazgi. Zatem obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy jeszcze dodać: [ (12 * 17 * 23 ) – (180 * 23) ] = [4692 – 4140] /1000 = 1,13kg *1000 = 1133g/23l = 49,27g/l cukru.

Jeśli zatem dodamy 168,62 (przerobiony już cukier) + 49,27 (cukier jeszcze do przerobienia), to uzyskamy [217,89 g/l cukru] /17 = 12,81%. Przeanalizowaliśmy wynik potencjalnego alkoholu 9,91% = [168,62g/l cukru] /17 jeszcze w inny sposób, pod kątem brakującego cukru wymaganego do osiągnięcia 12% zawartości alkoholu. Naszym zdaniem jest to prostsza metoda, ale niezweryfikowana przez winiarza. Jeżeli planowaliśmy 12%, to różnica pomiędzy 12%, a 9,91% wynosi 2,08 i jeśli przemnożymy to przez wartość stałą 17 (2,08 * 17), to uzyskamy 35,38g/l brakującego cukru. Wówczas przeliczymy 35,38*23l = 813,74g/1000 = 0,81kg brakującego cukru w 23l w moszczu ze szczepu Roesler. Zatem jeśli dodamy 168,62 + 35,38, to uzyskamy [204g/l cukru] /17 = 12%. Podsumowując, do szczepu Roesler, powinniśmy dodać porcję cukru w dwóch porcjach po 0,81kg /2 (w jednym balonie).

W przypadku Regenta z Rondem potencjalny alkohol obliczyliśmy analogicznie jak przy Roeslerze tj. na poziomie 9,91%. Ze względu na fakt uzyskania 30L moszczu Regenta i Ronda, obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy do niego dodać: [ (12 * 17 * 30 ) – (180 * 30) ] = [6120 – 5400] /1000 = 0,72kg *1000 = 720g/30L = 24g/l cukru. Jeśli zatem dodamy 168,62 (tyle cukru zostało potencjalnie przerobione w moszczu) + 24 (tyle cukru należałoby dodać do przerobienia), to uzyskamy [192,72g/l cukru] /17 = 11,36%. Według powyższego wyliczenia, do 30L należałoby dodać 0,72kg. My jednak zastosowaliśmy różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym i obliczyliśmy: 35,38*30L = 1061/1000 = 1,06kg. W ostateczności powinniśmy dodać porcje cukru w dwóch ratach 1,06kg /2. Jak zatem proporcjonalnie rozłożyć porcje w obu balonach z Regenta i Rondem? Obliczenie na pierwszą porcję: 30L / 0,5kg (po zaokrągleniu) = 0,01666667, którą przemnożymy przez 23L oraz 7L, co efekcie uzyskamy 0,38kg oraz 0,12 kg cukru (analogicznie dodajemy drugą porcję cukru).

W przypadku Seibela podczas pierwszego jego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 204,79g/l cukru (23^oBlg), gdzie po przeliczeniu cukru na alkohol otrzymaliśmy wartość 12,05% (co wynika z 204,79 /17). Tego moszczu również nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjmujemy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z obliczenia 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Dodatkowo obliczyliśmy poprawkę na alkohol, stąd dla Seibela możemy przeliczyć 12,05 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,67. Obliczyliśmy zatem potencjalny alkohol w Seibelu: [ (204,79) – (|0– 4 + 3,67|) * 10] /17 = [ (204,79) – (|-0,33|) * 10 ] /17 = [ (204,79) – (3,3) ] /17 = [201,49g/l cukru] /17 = 11,85%.

Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania wynikało, że powinniśmy dodać 0,35kg cukru do Seibela. Wynikało to z obliczeń planowanego 12% wina o pojemności 25L. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (190 * 25) ] = [5100 – 4750] /1000 = 0,35kg, gdzie 190 to wartość wyliczona z 19^oBlg *10 po korekcie na niecukry, a 5100 to wartość, ile cukru musi być w 25L moszczu. Teraz jednak musieliśmy zmienić nasze założenia, ze względu na fakt uzyskania 23L moszczu Seibela (w dwóch gąsiorach 20L i 10L). Obliczyliśmy zatem, ile cukru powinniśmy dodać do Seibela. Nastaw 23L moszczu: [ (12 * 17 * 23 ) – (190 * 23) ] = [4692 – 4370] /1000 = 0,322kg *1000 = 322g/23L = 14g/l cukru. Jeśli dodamy 201,49 (tyle cukru potencjalnie zostało przerobione) + 14 (tyle należy dodać do przerobienia), to uzyskamy [215,49 g/l cukru] /17 = 12,67%. Stosując różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym, obliczyliśmy brakujący cukier: 2,55*23L = 58,65g/1000 = 0,05kg. Nie widzimy sensu dodawać cukru do Seibela, chyba że faktycznie chcemy podnieść poziom alkoholu ze względu na jego wysoki poziom kwasowości. W tabelach poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu drugiego pomiarowania poziomu cukru oraz kwasowości.

Tabela: pomiarowanie poziomu cukru dn. 18.10.2014.

Komentarza wymaga nasz drugi pomiar kwasowości (bez wprowadzenia korekty na pomiar kwasowości). Wyniki wskazują na to, iż ogólny poziom kwasowości w nastawach jest wyższy w stosunku do pierwszego pomiaru. Od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni w maceracji, gdzie już po 8 dniach w temperaturze 24^oC od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Nie wiemy, czy kolejne 5 dni miały wpływ na podniesienie się poziomu kwasowości, czy też zbyt duża temperatura lub za małe porcje pirosiarczynu potasu dodaliśmy. Niemniej jednak sama metoda pomiarowania kwasomierzem i to ciemnego czerwonego moszczu, naszym zdaniem jest narażona na błędy w ocenie wzrokowej zmiany barwy próbki moszczu (po dodaniu niebieskiego barwnika z kwasomierza). A być może był to naturalny proces podniesienia się kwasowości podczas 13 dn. maceracji (1 dn. bez fermentacji, 12 dn. z fermentacją), bo nie odkwasiliśmy moszczu przed dodaniem drożdży. Ciekawi jesteśmy, jak winiarze przeprowadzają pomiary kwasowości i co było faktyczną przyczyną tej zmiany w naszych nastawach. Uważamy z Waldkiem, że jest to obszar do dalszego doskonalenia przez nas procesu winifikacji naszego wina domowego. Powinniśmy też rozważyć pozyskanie profesjonalnych akcesoriów do pomiarów i analityki parametrów wina.

Tabela: pomiarownie poziomu kwasowości dn. 18.10.2014.

Na podstawie drugiego pomiarowania i przeprowadzonych analiz (mamy nadzieję, że poprawnie), podjęliśmy decyzję o dalszym postępowaniu przy naszych nastawach.
1. Zasiarkujemy moszcz we wszystkich nastawach w celu jego zabezpieczania przed niechcianymi bakteriami, ale dopiero po zlaniu do baniaków.
2. Odkwasimy Seibela i Roeslera, bo poziom kwasowości odbiega od normy 8g/l.
3. Po wytłoczeniu i zlaniu Seibela oraz Roeslera do baniaków, nie odnotowaliśmy bulgotania ani minimalnego ruchu wody w rurkach fermentacyjnych. Dodamy zatem drożdże z pożywką do Seibela i Roeslera oraz obliczoną porcje cukru.
4. Na razie nie dosładzamy i nie odkwaszamy Regenta z Rondem.
5. Liczenie na piechotę jest obarczone ryzykiem popełnienia błędu, dlatego przygotujemy formuły w excelu do automatycznego liczenia przy pomiarowaniu parametrów wina.

przez admin

Pierwsze pomiarowanie

Po zakończeniu rozgniatania winogron, przeszliśmy do kolejnego etapu, tj. pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.

Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po rozgnieceniu winogron danego szczepu, przeprowadziliśmy czynności pomiarowe zgodnie z wcześniejszym rozpoznaniem metody.  Do pomiarów przybliżonej wartości cukru w moszczu, zastosowaliśmy gęstościomierz podający wynik w stopniach Ballinga, natomiast do pomiarów poziomu kwasowości zastosowaliśmy gotowy zestaw, tzw. kwasomierz (z niebieskim płynem), podający ilość gramów kwasów w 1 litrze moszczu.

Foto: zaczerpnięty moszcz ze zbiornika fermentacyjnego z miazgą, do próbek pomiarowych.

W celu potwierdzenia odczytu stopni Blg, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar w probówce w ¾ napełnionej moszczem danego szczepu winogron. Do probówki wprowadziliśmy gęstościomierz, odczytując ze skali menzurki wartość w miejscu, w którym stykało się z moszczem. Podobnie, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar kwasowości w moszczu dla danego szczepu winogron, miareczkując zawarte w nim kwasy błękitnym roztworem, aż do momentu pierwszej zmiany barwy. Odbarwienie moszczu obserwowaliśmy przy świetle lampy a poziom kwasowości odczytaliśmy na podziałce menzurki.

Foto: pomiar moszczu gęstościomierzem.

Foto: pomiar moszczu kwasomierzem.

W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.

Tabela: pomiarownie z dn. 05.10.2014.

Analizując wyniki naszych pierwszych pomiarów, doszliśmy do poniższych wniosków.

1. Planowaliśmy 25L wina 12%-go z każdego szczepu, zatem w roztworze musimy mieć 5,1 kg cukru (12 * 17  * 25 = 5100 g/1000 g = 5,1kg), od którego odejmujemy cukier już zawarty w naszym nastawie; 17 to stała wartość. Może nam się zdarzyć zwłaszcza przy szczepach Seibel oraz Roesler, że po wytłoczeniu miazgi w prasie nie osiągniemy wymaganej ilości moszczu. Wówczas, po wcześniejszej konsultacji z Filipem i/lub znanymi nam Gospodarzami z winnic, przeprowadzimy działania korekcyjne.

2. W przypadku szczepu Seibel, poziom cukru wyniósł 204,79 g/l, dlatego naszym zdaniem jest on wystarczający i w związku z tym raczej nie planujemy przeprowadzać szaptalizacji, tj. dodawania cukru do moszczu. Wynika to z naszego przeliczenia, ile cukru zostanie przerobione na alkohol (12,05%). Oczywiście moglibyśmy się jeszcze pokusić o dodanie 0,35kg cukru, co wynika z obliczeń: [5100 – (190 * 25)] = 4750 /1000 = 0,35. Jednak ostateczną decyzje o ew. dodaniu cukru podejmiemy dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie.

3. W przypadku szczepów Regent, Rondo oraz Roesler poziom cukru wyniósł 193,22 g/l. Po przeliczeniu cukru na alkohol, dla tych szczepów, otrzymaliśmy wartość 11,37%, zatem do otrzymania wina 12%, będziemy musieli dodać 0,6kg cukru, co wynika z obliczenia: [5100 – (180 * 25)] = 4500 /1000 = 0,6.

4. Największą kwasowość, na poziomie 13%, odnotowaliśmy przy szczepie Seibel. Zatem moszcz będziemy odkwaszać maksymalnie o 2 g/l metodą opisaną już na naszym blogu, ale dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie. Kwasowość w szczepach Regent i Rondem wyniosła 8 g/l, natomiast w Roesler 7 g/l. Te ostatnie wyniki oceniamy jako optymalne, dlatego nie będziemy odkwaszać tych szczepów. Niemniej jednak pewną kontrowersją dla nas przy pomiarze kwasowości, jest stwierdzenie jednego z forumowiczów na portalu www.winogrona.org, p. Stefana z Rzeszowa, który uważa, że na podstawie własnych przeprowadzonych testów „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”.

Wprowadzając korektę pomiaru kwasowości w moszczu według sugestii p Stefana, pozostajemy przy decyzji o odkwaszeniu szczepu Seibel. Pozostałe wyniki kwasowości po uwzględnieniu tej korekty, sugerują, aby jeszcze przed podjęciem przez nas decyzji o odkwaszeniu, skonsultować się w tej kwestii z Gospodarzami winnic.

Tabela z wynikami pomiarów.

Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do analiz przy następnych pomiarach naszego nastawu. Następne pomiary poziomu cukru i kwasowości przeprowadzimy po wytłoczeniu miazgi w prasie. Zdajemy sobie sprawę, że po raz pierwszy przeprowadzaliśmy empirycznie tego typu pomiary. Jednak mamy nadzieję, że z biegiem czasu nabierzemy w tym większej wprawy i pewności siebie.

przez admin

Amatorski pomiar cukru i kwasowości

Jako początkujący w winiarstwie, postanowiliśmy zapoznać się z amatorską metodą mierzenia i obliczenia ilości cukrów i kwasowości.

Pierwsza wersja postu mocno nas rozczarowała. Nie mając pewności co do „wirtualnych” obliczeń, skonsultowaliśmy instrukcję z osobą, która jak mawiają, jest „starym wyjadaczem”. Po konsultacji, nadal nie byliśmy pewni swoich szacunków, a w szczególności byliśmy zaskoczeni jego zdawkową odpowiedzią. Poprosiliśmy zatem kolegę, który jest matematykiem, aby przetestował instrukcję pod kątem poprawności wyliczeń z pytaniem czy rozumie i wie jak przeprowadzić pomiar i obliczenia. Dopiero dzięki niemu, uświadomiliśmy sobie, że instrukcja jest nieścisła i niezrozumiała, a to oznaczało dla nas że niewystarczająco poznaliśmy temat. Zdecydowaliśmy się zatem na niepublikowanie posta w pierwotnej jego formie i na ponowne przestudiowanie zagadnienia, czego efektem jest niniejszy materiał.

Z lewej gęstościomierz; od prawej kwasomierz z niebieskim płynem.

Naszym pierwszym pomiarem w samodzielnej produkcji wina będzie pomiar cukru i kwasowości w moszczu przed fermentacją, czyli zaraz po jego wytłoczeniu z winogron a jeszcze przed dodaniem drożdży. W domowych warunkach do pomiaru przybliżonej wartości cukru w moszczu zastosujemy z naszej pierwszej listy gęstościomierz określany również potocznie jako cukromierz lub winomierz, podający wynik w stopniach Ballinga [Blg] (powyższy rys. od lewej). Natomiast do pomiaru poziomu kwasowości zastosujemy gotowy zestaw tzw. kwasomierz z firmy Biowin (bo tylko takim dysponujemy, powyższy rys. od prawej). Stopnie Blg, to wagowa zawartość cukru w roztworze wodnym; czyli stosunek gęstości badanego płynu do gęstości wody. Jeśli na przykład roztwór wodny zawiera 100g cukru w 1kg ROZTWORU, to gęstościomierz pokarze 10^oBlg.
Pomiar powinniśmy przeprowadzić w takiej temperaturze, w jakiej gęstościomierz został wyskalowany. Taką informację możemy sprawdzić na ulotce zakupionego urządzenia. W naszym przypadku pomiar przeprowadzimy w temperaturze 20-21^oC, bo do takiej temperatury mamy przystosowany nasz gęstościomierz. Jeśli jednak z naszym gęstościomierzem zdarzy nam się przeprowadzić pomiar w innej temperaturze np. w piwnicy, gdzie temperatura może wynosić 4^oC, to musimy przeprowadzić korektę temperaturową wg  wzoru: Kt = B + (Tp – Tw) * 0,05 ^oBlg, gdzie: B, to odczytana wartość w stopniach Blg, Tp, to temperatura pomiaru, Tw, to właściwa temperatura pomiaru dla gęstościomierza. Jeśli przy ww. temperaturze, wartość odczytana z gęstościomierza wyniesie 12^oBlg, wówczas zgodnie ze wzorem na korektę temperaturową, obliczymy: Kt = 12 + (4-20)*0,05 = 12-16*0,05 = 12-0,8 = 11,2^oBlg. Taka korekta wynika z faktu, iż gęstość wody zależy od temperatury otoczenia.

Jeśli pierwszy raz przeprowadzamy pomiar przy użyciu gęstościomierza, to warto jeszcze dla pewności sprawdzić czy działa poprawnie. W tym celu wypełniamy czystą wodą ¾ kolby pomiarowej i dokonujemy pomiaru. Poprawny wynik dla czystej wody powinien wyjść 0^oBlg.

Według Filipa, nasz moszcz po wytłoczeniu z miazgi - przed fermentacją, będzie zawierał również pewną ilość innych substancji (niecukrów), czyli kwasy, garbniki, związki mineralne itp. Ze względu na to, iż zawartość niecukrów zafałszowuje wyniki pomiarów, to przy odczycie musimy dokonać korekty na ich zawartość. Przyjmuje się w literaturze, iż w czystym soku korekta na niecukry wynosi 4. Zatem jak przeliczać pomiar ^oBlg po korekcie na niecukry? Jeśli np. do 10 litrów moszczu dodamy 2 litry wody z cukrem i odczytamy gęstościomierzem 18^oBlg, to korekta zawartości na niecukry wyniesie: 4 * [10 / (10 + 2)] = 3,33, wówczas obliczamy18 - 3,33 = 14,67^oBlg tj. 146 g/kg (146 gram cukru na kilogram roztworu), czyli 1460 (146 * 10)  gram cukru na 10kg roztworu. Natomiast na przykład, jeśli do 10 litrów moszczu nie dodamy wody i odczytamy gęstościomierzem 20^oBlg, to korekta zawartości na niecukry wyniesie: 4 * [10 / (10 + 0)] = 4, wówczas obliczamy 20 – 4 = 16^oBlg, tj. 160 g/kg (160 gram cukru na kilogram roztworu), czyli 1600 gram na 10kg roztworu.

Z pomocą Filipa opracowaliśmy dla swoich potrzeb metodę, jaką zastosujemy do pomiaru cukru w moszczu winogronowym przed jego fermentacją dla nastawu 25L.

• Z odciśniętego moszczu z miazgi pobieramy próbkę klarownego płynu o temp. 20^oC.
• Po zanurzeniu gęstościomierza w probówce napełnionej w ¾ moszczem, odczytujemy ze skali miejsce, w którym styka się z płynem. Załóżmy, że gęstościomierz wskazał 18^oBlg. Od tego wyniku wprowadzamy korektę (-4) na niecukry (przykład interpretacji powyżej)  wiedząc, że nasz moszcz nie będziemy rozcieńczać wodą i po obliczeniu otrzymujemy wynik: 18 – 4 = 14^oBlg.
• Przeliczamy stopnie Blg (Ballinga) na g/l (ilość gramów cukru na litr), czyli 14^oBlg * 10 = 140 g/l, co oznacza, że 140g cukru znajduje się w 1000g roztworu, co oznacza zaś, że moszcz składa się ze 140g cukru i 860g roztworu (1000g - 140g).
• Zamieniamy gramy (g) na mililitry (ml). Dla roztworu 860g, to 860ml. Natomiast, dla cukru 140g, to 86ml (140 * 0,62). Zatem 1000g roztworu (860 +140) wynosi 946ml (860ml + 86ml).
• Przeliczamy, ile gramów cukru znajduje się w 1000ml stosując poniższe równanie proporcji:

140g cukru – 946ml
X g – 1000 ml
X = (140 * 1000) / 946 = 147,99 g/l, po zaokrągleniu 148 g/l.

• Przeliczamy ile cukru zostanie przerobione na alkohol. Ze 148 g/l cukru dodane drożdże wyprodukują ok. 8,5 % alkoholu (148 / 17  = 8,70); 17 to stała wartość.
• Planujemy 25L wina 12%-go, zatem w roztworze musimy mieć 5,1kg cukru (12 * 17 * 25 = 5100g / 1000g czyli 5,1kg, od których odejmujemy cukier już zawarty w 25 litrach nastawu, tj. 5100 – (148 * 25) = 1400g / 1000g = 1,4kg cukru. Taką porcję cukru musimy zatem dodać do naszego nastawu, jeśli planujemy 12% mocy alkoholu. Rozpuszczając taką porcję cukru w 1L wody i dodając do nastawu, zwiększy jego objętość o 1 + 0,62L wody (1 * 0,62 = 0,62). My jednak, jeśli zajdzie potrzeba dodania cukru, to wymaganą jego ilość rozpuścimy w odlanym i podgrzanym 1L moszczu. Po jego schłodzeniu dodamy do naszego nastawy i wymieszamy.
• Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do wykorzystania analiz porównawczych przy następnych pomiarach naszego nastawu.

Według p. Wojciecha Bosaka w opracowaniu „Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie”, ze względu na uwarunkowania klimatyczne w naszym kraju, „ ... winogrona nie osiągają wystarczającej zawartości cukru, aby uzyskać odpowiednie stężenie alkoholu podczas fermentacji”. Czym zatem dosładzać moszcz przed fermentacją? Autor pisze, że „ ... praktycznie jedną metodą wzbogacania stosowaną ... przy wyrobie wina jest dodatek sacharozy”. Sacharoza to nic innego jak zwyczajny cukier stołowy, otrzymywany z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Jeśli zatem poziom cukru w naszym nastawie będzie niewystarczający, to zastosujemy cukier z buraków cukrowych. Pan Wojciech z Winnicy Król, nie poleca nam stosować cukru trzcinowego, ”... jedynie do musujących jako składnik liqier de expedicione – wtedy w połączeniu z dość silnym aromatem drożdży jest ok”.

W przypadku pomiaru kwasowości w moszczu, będziemy miareczkować zawarte w moszczu kwasy, błękitnym roztworem (patrz powyżej kwasomierz) aż do momentu pierwszej zmiany barwy moszczu. Miareczkowanie to oznaczenie kwasowości polegające na zobojętnieniu kwasów zawartych w naszej menzurce w obecności wskaźnika na podziałce, który daje możliwość zaobserwowania punktu zobojętnienia kwasów. Kwasowość moszczu określana jest ilością gramów kwasów w 1 litrze moszczu. W zależności od owoców występują różne kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy, winowy. W moszczu winogronowym przeważa przede wszystkim kwas winowy.

Zgodnie z instrukcją kwasomierza, nalewamy moszcz winogronowy do kreski „0” na podziałce menzurki, później dolewamy błękitny roztwór do kreski 6 (wg literatury, przeciętna wartość w moszczach winogronowych wynosi 8 g/l) i mieszamy np. plastikową „słomką” do koktajli aż do wyrównania kolorów (najlepiej patrząc pod światło). Jeśli zauważymy odbarwienie, to możemy już odczytać na podziałce menzurki poziom kwasowości. Po wymieszaniu, jeśli kolor się nie zmieni, to oznacza że kwasowość jest wyższa, wówczas miareczkujemy po 2 krople aż do momentu zmiany barwy.

Według Pani Izabeli Jażdżewskiej z firmy Biowin, w przypadku moszczu z winogrona jasnego zmiana koloru jest wyraźna - pojawia się delikatny odcień zielonkawy. Natomiast w przypadku moszczu z winogrona ciemnego zaobserwowanie barwy jest nieco bardziej kłopotliwe. Wówczas rozcieńczamy moszcz wodą w menzurce np. o dwie kreski więcej (z 6 na 8), mieszamy i odejmujemy rozcieńczony roztwór o dwie kreski a później miareczkujemy po 2 krople aż do momentu odbarwienia, co widać dokładniej pod lampką – odczytując na podziałce menzurki poziom kwasowości. Jeśli roztwór zmieni wyraźnie zabarwienie na kolor niebieski, to oznaczać będzie prze-miareczkowanie, wówczas pomiar kwasowości w moszczu należy przeprowadzić ponownie.

Jeden z forumowiczów (p. Stefan z Rzeszowa) na portalu winogrona.org, na podstawie własnych przeprowadzonych testów twierdzi: „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm, wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”. My, zapiszemy dwie wartości poziomu kwasowości, pierwszą odczytaną z menzurki a drugą przeliczoną przez wartość 1,111.

Dr. Inż. Maciej Sierpiński (na portalu winnicepolskie.pl),  zaleca regulację kwasowości w moszczu pisząc: „ ... ponieważ w procesie fermentacji i dojrzewania wino zdąży się lepiej zharmonizować”. Natomiast p. Darek na forum alkohole-domowe.com doradza: jeśli nie kupujemy winogrona a bierzemy bezpośrednio z krzewów, to powinniśmy przetrzymać grona jak najdłużej na krzewie. Pisze: „ ... Nawet jak już cukry nie przyrastają - to kwasy się redukują ... zmienia się rodzaj kwasów - maleje ilość kwasu jabłkowego, a wzrasta ilość kwasu gronowego. Ten drugi jest i łagodniejszy w smaku ... łatwiej się go pozbyć przy przetrzymywaniu wina w chłodzie”.

W związku z tym, iż planujemy wino gronowe wytrawne, zgodnie z tabelą poniżej chcemy osiągnąć kwasowość na poziomie 6 -7 g/l. Jeśli moszcz będzie miał kwasowość na poziomie 8 g/l, to można fermentować moszcz bez odkwaszania.

Tabela z wino.org /forum

A gdy nasz moszcz winogronowy będzie miał za wysoki poziom kwasowości? Jeżeli moszcz będzie miał kwasowości na poziomie 9 g/l , to możemy odkwasić 1 g/l dodając węglan wapnia, rysunek poniżej (ozn. CaCO3,) na 1 litr, metodą na zimno. Pozostałe 2 g/l kwasowości w moszczu powinno się odkwasić samoczynnie w naturalny sposób już w procesie fermentacji. Liczymy zatem, ile węglanu wapnia musimy dodać do 25L nastawu z naszym moszczem: x = 0,67 * 1 * 25 = 16,75g (CaCO3).

Według literatury, nie należy odkwaszać węglanem wapnia więcej niż 2-3 g/l. Z powyższych obliczeń wynika, że my w jednym litrze odkwasilibyśmy 0,67g kwasów (16,75g/ 25l), czyli mieścimy się w normie. Węglan wapnia rozcieńczamy w 100ml wody, po czym dodając roztwór i mieszając (z naszej pierwszej listy, rysunek poniżej) z naszym moszczem, powstanie silne pienienie, dlatego w zbiorniku należy pozostawić 10-15% wolnego miejsca. Później, po upływie doby, moszcz należy zlać i odcedzić (np. przez gazę) do baniaka. W późniejszym etapie, jeśli to konieczne, rozpuszczamy wymaganą ilość cukru z buraków cukrowych, np. poprzez rozpuszczenie w 1 litrze odkwaszonego moszczu.

Jeżeli moszcz będzie miał kwasowości na poziomie 10 g/l , to możemy odkwasić 2 g/l dodając węglan wapnia na 1 litr, metodą na gorąco. Liczymy zatem, ile węglanu wapnia musimy dodać do 25L nastawu z naszym moszczem: x = 0,67 * 2 * 25 = 33,5g (CaCO3).

Według literatury, nie należy odkwaszać węglanem wapnia więcej niż 2-3 g/l. Z powyższych obliczeń wynika, że w jednym litrze odkwasilibyśmy 1,34g kwasów (33, 5g/ 25L), czyli mieścimy się w normie. Wlewamy zatem moszcz do garnka (tutaj najlepiej 40L), który podgrzewamy do 70^oC, dodając i mieszając węglan wapnia a później odstawiamy na dobę, aż wytrącą się kryształki z kwasów. Później odciągamy moszcz przelewając go do gąsiora. W późniejszym etapie, jeśli to konieczne, rozpuszczamy wymaganą ilość cukru z buraków cukrowych, np. poprzez rozpuszczenie w 1 litrze odkwaszonego moszczu.

Jeżeli moszcz będzie miał kwasowość w przedziale 11 – 14 g/l, to możemy odkwasić 2 g/l dodając węglan wapnia na 1 litr, metodą na gorąco opisaną jak wyżej oraz zastosować do fermentacji drożdże wspomagające znaczące obniżenie kwasowości moszczu, takie jak: Lalvin 71B lub Mauryvin B.

Jeżeli moszcz będzie miał kwasowość powyżej 14 g/l, to zdaniem wspomnianego wcześniej p. Darka „... w żaden rozsądny sposób nie da się zrobić wytrawnego wina gronowego ... najwyżej dolać wody i zrobić winogroniaka”. Metoda rozcieńczania moszczu winogronowego polega na dodaniu do moszczu odpowiedniej ilości wody. Według portalu multimex.cc.pl, najlepiej rozcieńczyć moszcz wodą źródlaną lub oligoceńską lub w ostateczności wodą przegotowaną ale nie mineralną i nie chlorowaną. Jeśli, na przykład kwasowość naszego moszczu wyniesie 15 g/l a chcemy uzyskać wino wytrawne o kwasowości 6 g/l, to do jednego litra moszczu musimy dodać (15/ 6) – 1 = 1,5L wody, wówczas do planowanego wina o obj. 25L uwzględnimy 16,16L moszczu (25L /1,5L wody) oraz 8,4L wody (25L – 16,6L moszczu). W efekcie pozostanie nam do wykorzystania jeszcze 8,4L moszczu (jako pozostałość z 25L moszczu winogronowego). Ponoć takie rozcieńczenie spowoduje, że nasze wino będzie puste w smaku i ubogie np. w ekstrakt. Wg literatury maksymalna zalecana ilość wody na 1L moszczu wg literatury, to 2L. Czy to w ogóle jest właściwe podejście? Śledząc fora internetowe, musimy przyznać, że często stosuje się rozcieńczanie moszczu, zwłaszcza z owoców innych niż winogrona.

Na zakończenie, analizując dostępne informacje na temat pomiarownia cukru i kwasowości w moszczu oraz ew. regulacji samej kwasowości, doszliśmy do wniosku, że właściwe zastosowanie technik pomiarowych, wzorów i wiedzy stosowanej, będzie wtedy możliwe, jeśli samodzielnie przeprowadzimy próby i zweryfikujemy wiedzę empirycznie z zastrzeżeniem, że będziemy nadal sprawdzać inne metody dojścia do tego samego celu.

przez admin