Sporządzenie miazgi

Miażdżenie winogron dotychczas kojarzyliśmy z jego deptaniem w kadziach. Owoce z szypułkami umieszczano w zbiornikach, gdzie zazwyczaj młode kobiety deptały, na ogół boso, śpiewając przy tym pieśni lub tańcząc w rytmie muzyki, bawiąc się przy tym przednio. Wyobrażaliśmy to sobie podobnie, jak pokazał to Eric Michales na swoim płótnie malarskim „Stomping the Grapes” (Deptanie Winogron).

Po zakończeniu szypułkowania i selekcji winogron, przeszliśmy do kolejnego etapu, tj. sporządzenia miazgi z owoców. Sporządzenie miazgi – to czynność polegająca na dokładnym zmiażdżeniu jagód w celu uwolnienia miąższu od części soku gronowego.

Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, w niedzielę dn. 05.10.2014 r. ręcznie rozgnietliśmy ok. 100 kg, w taki sposób, aby popękały skórki winogron, nie uszkadzając przy tym pestek. Zmiażdżenie pestek winogron zazwyczaj powoduje, że wino ma gorzki smak (czego przecież nie chcemy).

Ręczne miażdżenie winogron.

W pierwszej kolejności rozgnietliśmy jednocześnie winogrona ze szczepu Roesler w dwóch zbiornikach fermentacyjnych – po osobie na zbiornik. Później identycznie ze szczepami: Regent i Rondo oraz Seibel. Po każdym sporządzeniu miazgi, w celu zachowania czystości, a także unikania mieszania szczepów, myliśmy ręce w ciepłej wodzie. Podczas rozgniatania winogron ze szczepu Seibel, ku naszemu największemu zdumieniu, odczuliśmy szczypanie i swędzenie rąk, które utrzymywało się przez kilka dni później. Stwierdziliśmy, że to może efekt dużej kwasowość winogron, którą zweryfikujemy dopiero podczas pierwszych naszych pomiarów moszczu.

Sporządzona miazga z winogron.

W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie etapu sporządzenia miazgi.

Winogrona/ nazwa szczepu	Zastosowane zbiorniki fermentacyjne	Wypełnienie zbiorników po odszypułkowaniu	Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu	Czas miażdżenia	Liczba osób
Regent i Rondo*	2x30L	2x25L	2x18L	20 min	2
Seibel	2x30L	2x20L	2x13L	15 min	2
Roesler	2x30L	2x20L	2x14L	15 min	2
Razem	6x30L	2x65L	2x45L	50 min	2

* 95% Regent, 5% Rondo

Podczas przygotowania miazgi zastanawialiśmy się, jak wygląda taki przerób winogron w gospodarstwach kilku lub kilkonastohektarowych w Polsce. Mamy nadzieję, że w ramach naszej blogowej winnej inicjatywy, będziemy mogli jeszcze o tym opowiedzieć, a nawet sami uczestniczyć w takim procesie przetwórczym.