Badanie kwasowości ogólnej
Poznaliśmy już technikę pomiarownia kwasowości stosując, lepiej lub gorzej, zdobytą przez nas wiedzę.
O badaniach próbek naszego pierwszego wina prezentowaliśmy w naszych artykułach w kolejności: „Pomiar cukru i kwasowości”, „Pierwsze pomiarowanie”, „Drugie pomiarowanie”, „Trzecie pomiarowanie”. Dziś już możemy powiedzieć, że nasze dotychczasowe pomiary kwasowości były niezbyt miarodajne, a co więcej, oparte o zmianę koloru w badanej próbce przy użyciu tzw. „niebieskiego płynu”, co sprawiało nam trudności w uchwyceniu zmiany barwy zwłaszcza w moszczu i winie czerwonym. Wielokrotnie w rozmowach z Waldkiem podkreślaliśmy, że musimy poszukać innej techniki pomiaru kwasowości ogólnej czy też samego pH. Stąd też niniejszy artykuł, który powstał, dzięki pomocy Pana Jana Lubery, na potrzeby doskonalenia naszego procesu winifikacji w zakresie skuteczniejszego pomiarowania kwasowości ogólnej. Zastosowanie nowo poznanej techniki będziemy dokumentować podczas realizacji nowych nastawów.
Cały czas dążąc do poprawy skuteczności pomiaru kwasowości ogólnej we wszystkich naszych planowanych nastawach (o czym już wspomnieliśmy w artykule „Wybór drożdży winiarskich”), poprosiliśmy Pana Jana o zarekomendowanie nam właściwych urządzeń i środków stosowanych do tego celu przez polskich winiarzy. Pan Jan polecił nam m.in.: jedną półautomatyczną biuretę 125ml, dwie kolbki po 100ml, dwie pipety wielowymiarowe 10ml, roztwór NaOH 0,1n, wskaźnik BBT 100ml, bufor pH 7,0 100ml oraz wodę destylowaną. Wszystkie wspomniane rzeczy zamówiliśmy w sklepie internetowym: JanLubera.pl, a samą wodę destylowaną w najbliższej aptece.
Kiedy powinniśmy przeprowadzić badanie kwasowości w procesie winifikacji? W zawiązku z tym, że w procesie maceracji następuje zwiększanie ilości kwasów, a w procesie fermentacji ich zmniejszanie, badanie kwasu wykonuje się po zakończonej fermentacji (alkoholowej). Taką ogólną zasadę prezentuje nam Pan Jan. Od tej zasady, jak twierdzi , Pan Jan, zawsze są wyjątki. Macerację można przedłużać lub skracać, uzyskując zmiany kwasowości. Jednak do tego należy wiedzieć, jaką kwasowością dysponujemy. Badanie zatem należy wykonywać bez owoców, w których pozostaje zawsze jakaś część kwasu. Kwas ten byłby zneutralizowany zasadą i wynik byłby nieprawdziwy.
Spróbujmy krótko opisać nasze zamówienie u Pana Jana. Kolba 100ml, będzie to nasz zbiornik na wino, które będziemy miareczkowali. Pipeta wielowymiarowa 10mk, to rurka szklana z naniesioną miarką, dzięki której odmierzymy dokładną ilość wina, buforu, BBT. Roztwór NaOH 0,1n, to roztwór 0,1n zasady sodowej, którą zneutralizujemy kwasy w winie. Wskaźnik BBT 100ml, to błękit bromotymolowy, który jest błękitno-zielony przy pH zasadowym a bezbarwny przy pH kwaśnym, dlatego punkt pojawienia się barwy przy wkraplaniu NaOH z biurety do kolbki z winem jest sygnałem uzyskania pH obojętnego, czyli pH=7,0. Bufor pH 7,0 100ml, to substancja, która przy dodawaniu kwasu czy zasady (w pewnych granicach) utrzymuje stałe pH roztworu, w tym przypadku pH=7,0.
Półautomatyczna biureta, źródło: JanLubera.pl.
Na czym polega miareczkowanie kwasowości w moszczu lub w winie? Miareczkowanie to czynność polegająca na stopniowym dodawaniu roztworu NaOH do wina w celu zobojętnienia zawartego w nim kwasu (w winie znajduje się mieszanka różnych kwasów: jabłkowego, winowego, cytrynowego, bursztynowego i innych kwasów owocowych) . Moment, w którym cały kwas znajdujący się w winie zareaguje z wkraplaną z biurety zasadą (NaOH), to tzw. punkt równoważnikowy, oznaczany jako PR, a objętość zużytego NaOH umożliwia obliczenie zwartości kwasów. Jak rozpoznać pkt równoważnikowy PR? Pan Jan odpowiada nam, iż do miareczkowanego wina wprowadza się wskaźnik (BBT), który w momencie zakończenia reakcji zmienia barwę i wówczas w punkcie Równoważnikowym, w badanej próbce moszczu lub winie, nie powinny występować, ani kwas, ani zasada, gdyż się wzajemnie zobojętniły (przereagowały tworząc nowy związek). Zatem punkt równoważnikowy PR osiągniemy wtedy, kiedy dodamy tyle NaOH, aby całkowicie zobojętnił istniejący w winie kwas, a roztwór uzyskał pH o wartości 7. Brzmi to wszystko w sposób trochę skomplikowany, ale całość jest możliwa do opanowania i zrealizowania. Kontynuujemy zadawanie pytań Panu Janowi. Jeśli następuje zmiana barwy wskaźnika, to jakie ma to znaczenie? Moment zmiany barwy wskaźnika jest punktem końcowym miareczkowania co oznaczany, jako PK. Według Pana Jana punkt PK powinien być równy punktowi równoważnikowemu (PR), ale w praktyce obserwuje się między miedzy tymi punktami różne odchylenia. Te odchylenia, to tzw. błąd miareczkowania, czyli różnica pomiędzy punktami. PR a PK - najczęściej minimalizowana przez odpowiednio dobrany wskaźnik do danego typ reakcji.Co to jest półautomatyczna biureta? Półautomatyczna biureta, to urządzenie z plastikowym pojemnikiem na którym właśnie zamocowana jest długa i cienka rurka szklana ze skalą objętości (czyli tzw. biureta), od dołu zakończona zaworem. Jak podpowiada nam Pan Jan, w plastikowym pojemniku powinien znajdować się roztwór miareczkujący. Przy miareczkowaniu kwasowości w moszczu lub winie należy być bardzo ostrożnym, gdyż jest to bardzo żrąca zasada sodowa - NaOH. Jej stężenie jest jednak na tyle niskie (0,1n) że prawdopodobieństow uszkodzeń ciała czy ubrania jest niewielkie. Urządzenie jest na tyle dokładne, aby można było precyzyjnie wyliczyć, ile roztworu zostało zużyte w celu zobojętnienia kwasów w winie. Pojemnik z NaOH podłączony jest wężykiem do biurety. Jak zatem działa półautomatycza biureta? Najpierw naciskając pojemnik znajdujący się pod biuretą napełniamy ją roztworem NaOH. Roztwór jest dostarczany wężykiem łączącym rurkę biurety z pojemnikiem. Po napełnieniu biurety wspomnianym roztworem, należy przycisnąć zawór u dołu biurety, dzięki temu wypływający z niej roztwór NaOH wypchnie z końcówki biurety powietrze znajdujące się przy zaworze. Ponowne przyciśnięcie pojemnika spowoduje uzupełnienie roztworem powstałego ubytku. Jak napisał nam Pan Jan, musimy pamiętać, iż roztwór należy nalać powyżej pkt. zerowego biurety i co najciekawsze, jeśli dodamy ponad pkt zerowy, to po zwolnieniu nacisku na pojemnik znajdujący się pod biuretą, nastąpi automatyczne wyzerowanie biurety, tj usunięcie nadmiaru roztworu znajdującego się powyżej skali z biurety do pojemnika. Należy wiedzieć, że punkt zerowy w biurecie znajduje się u góry, tam gdzie wężykiem dostarczany jest roztwór. W tym momencie biureta jest przygotowana do przeprowadzenia pomiaru .
Pytamy Pana Jana, czy tą samą półautomatyczną biuretę możemy zastosować do zbadania wolnego SO2 w moszczu lub w winie, czy też musimy zastosować osobną. Jeśli tak, to dlaczego? Ale dokładniejsze wyjaśnienia na ten temat zaprezentujemy już w odrębnym artykule.
Po naszych konsultacjach na temat przeprowadzania badania kwasowości ogólnej w moszczu lub winie, poniżej prezentujemy opracowaną przez Pana Jana procedurę postępowania: miareczkowanie metodą porównawczą, którą my też zastosujemy i to już niebawem, przy nastawie z Solarisem. A dlaczego porównawcza? Dlatego, że najpierw w pierwszej kolbce, poprzez pierwsze miareczkowanie, przygotowujemy wzorzec barwy, a następnie, w drugiej kolbce przeprowadzimy miareczkowanie na tyle dokładnie, aby uzyskać taki odcień, jaki uzyskaliśmy w naszym wzorcu w kolbce pierwszej. Co zatem należy zrobić w metodzie porównawczej?
- Napełnić biuretę roztworem NaOH 0,1 n
Należy wlać do plastikowego pojemnika biurety jedynie tyle roztworu NaOH, aby dwu lub trzykrotnie napełnić biuretę, czyli 25ml x3 = 75ml. Dlatego, że dwukrotnie wykonujemy ten sam pomiar. Jeden raz dla stworzenia wzorca a drugi raz dla końcowego miareczkowania. NaOH reaguje z dwutlenkiem węgla znajdującym się w powietrzu tworząc węglany. Zmienia to miano roztworu i wynik przestaje być miarodajny. Reakcja ta nie jest zbyt szybka, ale przebiega w sposób ciągły, więc nie powinno się pozostawiać NaOH w odkrytym naczyniu; nie zostawiamy też NaOH w zbiorniku biurety.
- Odmierzyć do kolbki nr 1 dokładnie 10 ml badanego moszczu lub wina, dodać 25 ml wody destylowanej oraz 1 ml wskaźnika BBT.
- Wkraplać NaOH z biurety do kolbki nr 1, stale mieszając kolbką aż do powstania utrzymującego się zielonkawego odcienia.
- Dodać 5 ml buforu o pH=7. W tym momencie otrzymujemy wzorzec barwy.
- Ponownie napełniamy biuretę roztworem NaOH jak w pkt. 1.
- Do kolbki nr 2 wlać dokładnie 10 ml moszczu lub wina, dodać 30 ml wody destylowanej oraz 1 ml BBT.
- Mieszając stale roztwór w kolbce nr 2 (poruszając kolbką) wkraplać NaOH z biurety aż do uzyskania barwy identycznej z wzorcem w kolbce nr 1. Ilość ml NaOH dodanego z biurety do kolbki nr 2 to nasze „N”.
- Obliczyć kwasowość ogólną w g/l = 0,75xN
Powyższa metoda bardzo dobrze się sprawdza dla win jasnych. Natomiast miareczkowanie win ciemnych tą metodą jest niełatwe, gdyż „gołym okiem” jest bardzo trudno porównać zmianę koloru w ciemnym płynie. Jest to możliwe jedynie wtedy, gdy do dyspozycji mamy dolne światło, na tle którego będziemy widzieli zmiany zaczernienia (szarości) porównywanych płynów a nie ich barwy. W związku z tym Pan Jan proponuje nam badać kwasowość w ciemnych winach z użyciem pH-metru. A jak się dysponuje już pH-merem, to całkowicie rezygnujemy z metody porównawczej i jasne i ciemne wina badamy już tylko pH-metrem.
Jest to metoda dużo szybsza i prostsza ale dużo droższa, gdyż oprócz biurety, kolbki i pipety, potrzebujemy jeszcze pH-metr, czyli urządzenie, które wskazuje nam jakie pH mamy w naszym, badanym winie. A to jest dodatkowy wydatek w kwocie co najmniej 500 zł. Dochodzą tu jeszcze problemy z właściwym użyciem i należytym utrzymaniem we właściwym stanie urządzenia w tym szczególnie elektrody.
Z pomocą pH-metru, którego elektroda jest zanurzona w naszej kolbce z winem, odczytujemy zmianę pH wina w trakcie wkraplania NaOH z biurety. Nie dodajemy wskaźnika BBT, gdyż nie będziemy potrzebowali oglądać zmiany barwy. Patrzymy na wskazania pH-metru.
Nalewamy do kolbki 10 ml wina i 10 ml wody destylowanej i mieszając kolbką wkraplamy z biurety roztwór NaOH. Z chwilą gdy pH-metr wskazuje, że osiągnęliśmy pH = 7.00, kończymy wkraplanie NaOH i odczytujemy na biurecie ile do tego momentu zużyliśmy NaOH. Kwasowość ogólną w gramach na litr (g/l) wyliczamy z tego samego wzoru tj. ilość ml zużytego NaOH x 0,75.
Na koniec, za zgodą Pana Macieja Łopacińskiego, umieszczamy na naszym blogu Jego film instruktażowy na temat pomiaru kwasowości wina przy zastosowaniu NaOH+BBT oraz NaOH i pH-metru. Zastosowana przez Pana Macieja lampka jest naprawdę super a cały filmik ciekawy i bardzo przydatny szczególnie dla początkujących ”Winiarczyków”, takich jak na przykład my z Primum Vinum.
Wybór drożdży winiarskich
Jeszcze nie zakończył się proces wytwórczy Primum Vinum dla Seibela, Regenta z Rondem i Roeslera a myślimy już o nastawieniu w tym roku nowych win.
Do tegorocznego winobrania (wrzesień – październik) mamy jeszcze trochę czasu. Możemy spokojnie zastanowić się nad wyborem owoców a przede wszystkim odpowiednich drożdży, pożywek i enzymów. Właściwie, jeśli zbiory dopiszą, to planujemy pozyskać, od gospodarzy z okolic Sandomierza wspierających naszą inicjatywę „Primum vinum”, winogrona vitis vinifera oraz ich hybrydy. Tym razem chcielibyśmy zmienić nasze podejście do sposobu pozyskania owoców w stosunku do tego co zrobiliśmy w zeszłym roku (opisaliśmy to w artykule „Winobranie 2014”). Na przykład chcemy pozyskać młynkoodszypułkowarkę, aby jeszcze w winnicy, bezpośrednio po zebraniu owoców, odszypułkować mechanicznie i rozgnieść winogrona wprowadzając gotową miazgę do naszych 25 litrowych pojemników fermentacyjnych. Dzięki temu zaoszczędzimy czasu na ręczne szypułkowanie i miażdżenie.szybciej zainicjujemy proces maceracji po przetransportowaniu zabezpieczonych zbiorników do naszej nowej piwnicy, o której wkrótce napiszemy w jednym z kolejnych artykułów.
W nowym procesie winifikacji, w oparciu o nasze dotychczasowe doświadczenia, planujemy też udoskonalić techniki pomiaru moszczu i wina, z jednoczesnym pozyskaniem właściwych do tego środków technicznych oraz wyeliminować błędy szczególnie te, które popełniliśmy w początkowej fazie winifikacji. Plany ambitne, ale możliwe; o tym będziemy pisać wkrótce na łamach naszego bloga i już teraz zapraszamy Was do śledzenia naszych poczynań. Być może i my podejmiemy się „akcji z kwewri” lub „akcji z nierdzewki”.
O doradzenie nam najlepszych drożdży, enzymów i pożywek dla konkretnych szczepów winorośli poprosiliśmy Pana Jana Luberę. Pojemności wina jakie planujemy może i nie są „zabójcze” z punktu widzenia dużej winnicy (1-4 ha), ale naszym zdaniem też są godne uwagi.. Szczególnie interesują nas takie drożdże, które obniżają poziom kwasowości ogólnej; jeśli to w ogóle możliwe. Poniżej prezentujemy nasz pierwszy w tym roku wybór owoców interesującego nas szczepu z planowaną pojemnością win i środkami wspomagającymi proces fermentacji. Co ciekawe, zauważyliśmy, że nazwy drożdży przypominają nam trochę nazwy wersji modeli silników samochodowych. Pan Jan podpowiedział nam, iż w sprzedaży posiada drożdże na trzy pojemności nastawów: 25l, 50l, i 100l. Dlatego też, korzystając z informacji producenta drożdży, można samodzielnie przeliczyć sobie ich właściwe proporcje. Pożywki Go-Ferm i Proferm Plus występują w dwóch wagach przeznaczonych na nastawy 50 i 100l oraz w opakowaniach większych (– dla zawodowców), na 1000, 2000 i 5000 litrów. Enzymy natomiast występują jedynie w opakowaniach na 100l lub na 5000l nastawu. A więc na nastaw 30 l należy użyć 1/3 torebki Panzym Extract, której waga wynosi 2g. Tak samo jest z taninami, których najmniejsze torebki są przeznaczone na 100l nastawu.
Ponowny wybór Seibela i Regenta z Rondem wymaga komentarza. W zeszłym roku wszyscy nas straszyli Seibelem a tu wychodzi nam interesujące i intrygujące czerwone wino wytrawne; bez „kocich aromatów”. Tym razem zaś, mając już dotychczasowe doświadczenia, chcielibyśmy dla Seibela zastosować drożdże odkwaszające (jeśli można tak powiedzieć). Natomiast nowy Regent z Rondem najprawdopodobniej skupażujemy dopiero po fermentacji alkoholowej, przeprowadzonej w dymionach, by później przelać do beczki dębowej z ew. uruchomieniem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Drugi pomysł na Regenta z Rondem, to przeprowadzenie winifikacji w kwewri w zaprzyjaźnionym gospodarstwie u Leszka w miejscowości Krajno, pod Łysicą (niedaleko Góry Stróżnej) lub sami, w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Tabela z wyborem drożdży winiarskich, pożywek i enzymów.
Z konsultacji z Panem Janem, doświadczonym winiarzem, który stworzył od podstaw Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i przez kilka lat był jego prezesem, dowiedzieliśmy się o sposobie dawkowania wybranych drożdży, pożywek i enzymów. Na czym zatem polega namnażanie drożdży? Oczywiście na tak postawione pytanie, podstawowe informacje można uzyskać od producenta z tzw. karty drożdży lub na samym opakowaniu drożdży. Niemniej jednak Pan Jan wprowadził nas nieco głębiej w to zagadnienie i wskazał ogólne podejście do właściwego wyboru drożdży, za co Mu serdecznie dziękujemy.
W pierwszej kolejności drożdże należy uwodnić, czyli zawartość saszetki wsypać do 100ml przegotowanej i ostudzonej do 35 stopni Celsjusza wody. Później dodać dwie szczypty Go-Ferm (który ma pomóc komórkom drożdży naprawić uszkodzoną w toku produkcji błonę komórkową oraz przygotować komórkę drożdży do wykonania życiowego zadania), po czym mieszać tak, aby drożdże znalazły się pod wodą i pozostawić na 20 minut. W drugiej kolejności drożdże rozmnożyć, czyli po 20 minutach uwodnienia drożdży dodać 1 łyżeczkę cukru, rozmieszać i pozostawić w spokoju do 40 minut. W tym czasie powinna pojawić się piana, wypełniająca drugą połowę szklanki. W zależności od typu drożdży, piany może być 2 lub 3 cm albo też i połowa szklanki. Jeśli tak się stanie przed upływem 40 minut, to możemy wcześniej zakończyć proces namnażania drożdży. W opisach producentów drożdży spotyka się różne sposoby przygotowania drożdży do użycia. Spośród nich najczęściej pisze się o jednym tylko procesie: drożdże dodać do mieszanki wody i moszczu w stosunku 50:50 i po około 20-30 minutach drożdże są gotowe do wlania do nastawu. Jednak przygotowanie drożdży podane w pierwszej części tego opisu pozwala dokładniej przyjrzeć się jak przebiega proces uwadniania, a takze rozmnażania drożdży i na tej podstawie wyciągnąć informację o kondycji posiadanych drożdży. Zdaniem Pana Jana, optymalna temperatura dla przechowywania drożdży i enzymów, to 10 st. Celsjusza. Natomiast pożywki,jeśli zawierają zwykłe DPA, można przechowują się w każdej temperaturze.
Dopytujemy Pana Jana o dalsze postępowanie z drożdżami. Kiedy właściwie dodajemy pożywkę i enzymy? Namnożone drożdże wlewamy do nastawu (z moszczem dla win białych lub miazgą dla win czerwonych). Zdaniem Pana Jana, różnica temperatur pomiędzy przygotowanymi drożdżami (po ich namnożeniu) a nastawem nie powinna być większa niż 8 stopni Celsjusza. W przeciwnym wypadku istnieje ryzyko opóźnionego wystartowania procesu fermentacji. Pożywkę Proferm Plus dodajemy do nastawu w dwóch równych porcjach. Pierwszą połowę na początku fermentacji, po dodaniu drożdży, a drugą po przerobieniu przez drożdże połowy cukru (mierzymy balingomierzem), czyli po około jednym tygodniu. Maksymalna dawka Go-Ferm, to 30g na 100l., Zatem, jeśli 30g/100l = 0,3g/L, to 0,3g*30L=9g. Maksymalna dawka Proferm Plus, to 40g na 100l., Zatem na 30L pełną dawką będzie proporcja 1/3 tej ilości a połową tej dawki będzie proporcja 1/6. Precyzyjniej można przeliczyć to tak: jeśli 40g/100l = 0,4g/l, to 0,4g*30L=12g; zatem dwie porcje będą miały po 6g każda. Pan Jan wyjaśnia nam, że stosuje się je w celu utrzymania właściwej kinetyki fermentacji, w tym także w celu zapobieżenia powstania np. siarkowodoru, który tworzy się w sytuacji, gdy drożdże mają niedostatek związków aminowych. Rozkładają życie organiczne znajdujące się wokół nich, w celu uwolnienia związków azotowych, a z pozostałości tworzy się H2S.
Dodatki Opti Red i Opti White dodajemy również w dwóch porcjach: pierwszą dawkę na początku fermentacji a drugą gdy poziom cukru spadnie o połowę. Tutaj Pan Jan wyjaśnia nam, że ich zastosowanie wpływa na utrzymanie koloru i stabilizację wina bądź na wydobycie polisacharydów, dzięki czemu wino białe posiada „większe usta”.
Enzymy typu clair i extract dodajemy na początku fermentującej mizagi dla czerwonych win lub do nastawu z moszczem dla białych win. Enzymy, zdaniem Pana Jana, mają różne zadania chociaż jedno wspólne główne zadanie – służą do cięcia pektynowych połączeń. Dzięki temu przy winach białych można szybciej przeprowadzić sedymentację osadu i fermentować czysty moszcz a przy owocach czerwonych zapewniają lepsze wyługowanie soku i polifenoli. Taninę dodajemy po zakończeniu fermentacji. Zdaniem Pana Jana tanina częściowo działa jak Opti Red, gdyż jest jego składnikiem.
Szczegółową procedurę postępowania w początkowej fazie winifikacji z zastosowaniem właściwych proporcji dla wybranych przez nas drożdży, pożywek, enzymów i dodatków, przygotujemy, uwzględniając sugestie Pana Jana jak również informacje od producentów, w oddzielnym artykule. Natomiast poniżej prezentujemy krótką charakterystykę drożdży korzystając z poradnika wyboru drożdży od Pana Jana.
|
Drożdże (z linkem) |
Charakterystyka |
| Lalvin D 47 | Do win białych, dzięki ekstrakcji polisacharydów, daje wina pełne i aksamitne w ustach, wzbogacone o świeże akcenty tropikalno - cytrusowe |
| Lalvin RC 212 | Tworzą wina typu burgundzkiego, mają właściwości stabilizacji koloru i taniny podczas fermentacji i dojrzewania wina. Lalvin Bourgorouge jest właściwym wyborem w celu zwiększenia zawartości polifenoli przy wytwarzaniu win z Gamay, Zinfandel Grenache, Regenta. Dają wina o dobrej strukturze z aromatami dojrzałych jagód z elementami pieprznymi. |
| Siha 10 | SIHA-Red Roman mogą być stosowane do fermentacji czerwonego moszczu gronowego. Ich zadaniem jest przeprowadzić szybką i niezawodną fermentację nawet w trudnych warunkach, przy wysokiej zawartości alkoholu. Dbają o zachowanie koloru wina i niską produkcję SO2. SIHA-Red Roman polepszają własności organoleptyczne wina, poprzez zwiększoną zdolność do wyługiwania i utrzymywania polisacharydów. Ten szczep drożdży jest odpowiedni do uzyskania win w typie śródziemnomorskim czy bordoskim.Zalecane odmiany: Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zinfandel, Dornfelder, St Laurent. |
| Do win białych,klasyczny biały burgund, charakteryzuje się stałym, średnim tempem fermentacji, zwłaszcza w niskich temperaturach (13 ° C). Czas zakończenie fermentacji jest długi ze względu na wczesne autolizy drożdży w wyniku czego otrzymuje się zaokrąglone wina. Zalecane są do fermentacji Chardonnay w beczce. Chardonnay produkowane z CY3079 mają bogate, pełne usta i charakteryzują się aromatem świeżego masła, migdałów, miodu, kwiatów i ananasów. Pozostawiają cukier resztkowy. | |
| Lalvin ICV D-254 | Do win czerwonych, tworzą wina w stylu śródziemnomorskim,daje obietnice wysokiej jakości, duże usta, intensywną koncentrację smaków i aromatów owocowych, gładkie garbniki i lekko pikantne zakończenie. |
| Mycoferm IT Fruity Flavour | Do win różowych, młodych czerwonych, nouveau, z nutami czerwonych owoców: wiśni, czereśni, jeżyn. Nadają się do zimnej maceracji. |
| Mycoferm Cru 05 | Do win czerwonych, przerabiają od 10 do 30 % kwasu jabłkowego, tworzą wina z aromatami ciemnych owoców leśnych, jeżyn. |
Po konsultacjach z Panem Janem, zakupiliśmy od Niego wybrane drożdże, pożywki i enzymy. Pozostają nam jeszcze do zamówienia drożdże ICV D-254 oraz bakterie mlekowe. Przyznam, że jestem pod wielkim wrażeniem profesjonalizmu Pana Jana. Otrzymałem odmierzone i szczelnie zabezpieczone dawki w opakowaniach, z informacją o dacie pakowania i dacie ważności. Pan Jan, w swoim sklepie winiarskim (janlubera.pl, oferuje) m.in. drożdże winiarskie (około 40 rodzajów), pożywki, kolektory kwasowości, butle, drobne urządzenia winiarskie, a także prasy, odszypułkowarki, młynki, fermentatory, tanki itp.. Dodatkowo Pan Jan udostępnia na swojej stronie szereg materiałów z konkretnymi rozwiązaniami problemów winiarskich. Do skorzystania z nich serdecznie zapraszamy.
Ocena winiarza
Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, po trzecim już zlewaniu i po zastosowaniu kostek dębowych, jak i płatków sherry & akacjowych, w dn. 25.04.2015, zgodnie z naszą zapowiedzią zawartą w artykule „Płatki i kostki dębowe”, przystąpiliśmy (po trzech miesiącach) do czwartej oceny naszych win. W artykule „Trzecia ocena wina” sygnalizowaliśmy, że kolejną ocenę przeprowadzimy dopiero po kilku miesiącach leżakowania win z kostkami i płatkami i do tego poprosimy o pomoc doświadczonego winiarza. Na jej podstawie podejmiemy decyzję o ew. korektach. Tym razem zaprzyjaźnionemu winiarzowi z Sandomierza udostępniliśmy 3 próbki po 50 ml. Obiecaną analizę całego procesu przeprowadzonej winifikacji odkładamy na potem.
Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi w winach: Regent z Rondem i w Roeslerze; powinniśmy je trzymać maksimum 2 miesiące, a nie jak planowaliśmy przez 6 miesięcy.
Zdaniem winiarza, nasze pierwsze wino Regent z Rondem ma charakterystyczne aromaty właściwe dla tych szczepów , przyzwoicie wyczuwalny alkohol wzbogacany cukrem, wino ciekawe, kwasowość akceptowalna nie wybijająca się, typowa goryczka. Według winiarza na tle innych win, które On już degustował z tego szczepu, nasze wypadło zupełnie przyzwoicie. Uznaliśmy zatem, że posmak goryczki się utrzymał ale też nie spotęgował, więc zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty metodą naturalną (chyba tak to można nazwać). W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie wina w celu usunięcia kostek dębowych ale tym razem bez użycia naszego systemu przelewowego z argonem, zaprezentowanego w artykule „Drugie zlewanie”. Podczas pobierania próbki dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego po czwartym jego zlaniu nie zabezpieczyliśmy już nastawu argonem. Tydzień później złagodziliśmy posmak goryczki używając białka kurzego. Do redukcji goryczki w winie czyli nadmiernej cierpkości i taniczności, zastosowaliśmy jedno białko kurze i szczyptę soli na ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody. Zmiksowaliśmy na pianę po czym 1/10 dodaliśmy do nastawu i mocno zmieszaliśmy. Tydzień później wino ponownie zlaliśmy (to już piąte zlanie) i osobiście dokonaliśmy jego oceny. Naszym zdaniem białko jaja kurzego zadziałało łagodnie i nie spowodowało odbarwień i zmian aromatu. Wino zabezpieczyliśmy tabletką winiarską (tzw. antiflor damigiane) i na okres 1 miesiąca zamknęliśmy nastaw korkiem bez rurki fermentacyjnej, uszczelniając balon woskiem. Nasze pierwsze wino Regent z Rondem będziemy najprawdopodobniej butelkować w pierwszy weekend września.
Jeśli chodzi o tabletki winiarskie, to stosuje się je w przypadkach, gdy przechowywane wino nie wypełnia do końca pojemnika do którego jest nalane i jego powierzchnia ma znaczny kontakt z powietrzem. Tabletki winiarskie można stosować do win przechowywanych w szklanych balonach, plastikowych i stalowych zbiornikach jak i w beczkach dębowych. Tabletki te zawierają izotiocyjanian allilu (esencja musztardowa) w ochronnej powłoce z parafiny. Dzięki użyciu wysokiej jakości surowców, w winie chronionym pastylkami winiarskimi nie pozostają żadne resztki izotiocyjanianu allilu. Sposób użycia: 1 pastylka antiflor wystarcza do ochrony od 20 do 200l wina. Producent zaleca, aby nie stosować tabletek w przypadku, gdy objętość wina jest mniejsza niż 20L. Tabletki wrzucamy na powierzchnię wina i szczelnie zamykamy pojemnik; jedna tabletka wystarczy na miesiąc.
Wino Roesler, zdaniem winiarza, w „pierwszym nosie” ma wyczuwalne ewidentnie czereśnie i aromaty dębu; w smaku wino cierpkie ale przede wszystkim uderza kwasowością; wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu jest więcej niż deklarowane 12%. Tutaj winiarz zaoferował nam wzór do umiejętnego zastosowania właściwych proporcji na wzbogacenie wina ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. W „drugim nosie” pojawił się przyjemny aromat malin a w trzecim suszone śliwki. Winiarz zaznaczył, że naszemu Roslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości, wówczas będzie to całkiem przyzwoite wino. Potwierdziliśmy, że nie przeprowadziliśmy fermentacji mlekowo-jabłkowej (FJM), dlatego mamy jeszcze trzy możliwości zredukowania tejże kwasowości. Możemy uruchomić proces FJM poprzez dodanie właściwych bakterii oraz przeniesienie nastawu z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia. W naszym przypadku możemy go ,przenieść do pokoju mieszkalnego. Jest właśnie sierpień, jest ciepło, a na zewnątrz mamy jeszcze lato. Chcemy zatem poznać procedurę postępowania z bakteriami na uruchomienie FJM. Zdaniem naszego zaprzyjaźnionego winiarza, musimy tylko pamiętać, aby poziom pH w winie oscylował na poziomie 4 – 5 pH, zaś temperatura wina od 20 do 25 stopni Celsjusza. Oczywiście wcześniej zaopatrzymy się od Pana Jana Lubery w urządzenia elektroniczne (modele HI98103, HI98509N lub model dwa w jednym HI98127) do pomiaru temperatury oraz pH w nastawach z moszczem i/lub winem, a także w bakterie. Na potrzeby przeprowadzenia FJM, pozostawiając nastaw w piwnicy, możemy też podnieść temperaturę wina poprzez zastosowanie odpowiedniej do tego grzałki - tak jak widzieliśmy to na Morawach. Drugi sposób, to naturalne zredukowanie kwasowości w winie – tak jak opowiadał nam Pan Marek w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Jest to metoda kriostabilizacji polegająca na schłodzeniu, przez minimum 3 tygodnie, wina do temperatury 0 – 2 stopni Celsjusza lub nawet poniżej zera do ok. -4 stopni. Zdaniem Pana Marka, im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu; zwykle ubywa ok. 1,5-2g/l. W naszym przypadku możemy nastaw schłodzić do 2 stopni Celsjusza, bo przy niższych temperaturach moglibyśmy uszkodzić szklany balon. W tym przypadku najlepiej przenieść nastaw do pomieszczenia ze sterowaną temperaturą. Zakładamy wówczas, że nasze wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i na dnie nastawu. Trzeci ostateczny znany nam sposób na odkwaszenie wina proponujemy zastosować, gdy wspomniane wcześniej metody nie przyniosą oczekiwanego rezultatu. Według Pana Marka to należy zastosować sole podwójne (np. Bianco neve). Podczas pobierania próbki z Roeslera dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego nie zabezpieczyliśmy nastawu argonem. Tydzień później przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie Roeslera, w celu usunięcia kostek dębowych, nie używając systemu przelewowego z argonem. Dalsze nasze postępowanie, aby zredukować kwasowość ogólną w Roslerze, opiszemy w oddzielnym artykule.
W ocenie winiarza, nasze Primum Vinum Seibel ma bardzo mocno wyczuwalny alkohol „w nosie” ma intensywny aromat jeżyn, a w smaku jest prawie jak likier. Wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu ma więcej niż deklarowane, czyli 16% - można by rzecz na „urwanie głowy” lub na rozgrzewkę w zimne dni. Drewno akacjowe i sherry mało wyczuwalne w winie ale delikatnie w nosie pojawił się aceton. Jeszcze trzy miesiące temu podczas trzeciej oceny Seibela, aceton nie występował a teraz ku naszemu zdziwieniu pojawił się, piekąc delikatnie w usta. Winiarz opowiedział nam, że aceton to charakterystyczny aromat często występujący właśnie z winorośli labruska (gat. winorośl lisia). W jego praktyce, kiedy tworzył wino z tego samego szczepu co my, to aceton również wystąpił. Zdaniem Pana Marka z Krakowa bardzo trudno pozbyć się acetonu w winie – jest to prawie niemożliwe. Przyczyną są zanieczyszczenia bakteriami Acetobacter od zakażonych winogron - zwykle to te, które mają popękaną skórkę. Według Pana Marka, wino można leczyć przez zasiarkowanie i utrzymanie niskiego pH i utrzymywanie w warunkach beztlenowych. Jego zdaniem pomaga również re-fermentacja wina, bo te bakterie zamieniają alkohol w kwas octowy oraz przepuszczanie przez wino dwutlenku węgla. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że płatki akacjowe i sherry przetrzymamy jeszcze w Seibelu przez kolejne trzy miesiące (do końca października będzie to w sumie 6 miesięcy). Ale być może zastosujemy do jego konserwacji pirosiarczyn potasu.
Płatki i kostki dębowe
Na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe.
Uwzględniając jakiś czas temu sugestię Pana Marka Jarosz z Krakowa, abyśmy odpuścili sobie beczkowanie wina gronowego lub owocowego w 20l beczce dębowej, zdecydowaliśmy się wrócić do pierwotnego pomysłu Waldka z zastosowaniem płatków lub kostek dębowych (określane potocznie „chipsami”) średnio lub mocno opalonych. W artykule „Planowane trzecie zlewanie” przytoczyliśmy argumentacje Pana Marka, dlaczego użycie małej beczki stanowi ryzyko dla wina nawet dla doświadczonych winiarzy (jakimi nie jesteśmy). Zatem na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, dn. 25.04.2015 zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe. Do eksperymentu z 20L beczką jeszcze wrócimy.
Płatki i kostki dębowe (lista poniżej) pozyskaliśmy u Pana Rafała Wawrowskiego właściciela godnej zaufania firmy ARES oraz sklepu winiarskiego i zarazem internetowego WinoHOBBY w Warszawie. Poprosiliśmy Pana Rafała o właściwy dobór „chipsów” i o opowiedzenie nam o praktycznym ich zastosowaniu dla naszych win.
| Nasze pierwsze wino | Płatki i kostki dębowe |
| Regent (95%) z Rondem (5%), wytrawne czerwone wino gronowe | - 50g, francuskie kostki dębowe mocno opiekane 1x1 (Pan Rafał zaleca trzymać od 2 do 6 miesięcy)
- 50g, opcjonalnie francuskie płatki dębowe średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać do 2 miesięcy) |
| Roesler (100%), wytrawne czerwone wino gronowe | - 50g, francuskie kostki dębowe mocno opiekane 1x1 (Pan Rafał zaleca trzymać od 2 do 6 miesięcy)
- 50g, opcjonalnie francuskie płatki dębowe średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać do 2 miesięcy) |
| Seibel (100%), słodkie czerwone wino gronowe | - 25g płatków sherry w połączeniu z 25g płatków akacjowych, płatki średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać 3 miesięcy) |
| Czarna porzeczka (50%) z truskawkami (50%), słodkie czerwone wino owocowe | - 25g francuskich płatków naturalnych w połączeniu z 25g płatków sherry średnio opiekanych (Pan Rafał zaleca trzymać 3 miesiące) |
Pan Rafał jest importerem i dystrybutorem płatków dębowych. Sprowadza je bezpośrednio od firmy francuskiej Arobois, jednego z największych producentów w Europie. Firma ta specjalizuje się w produkcji płatków i kostek dębowych dla przemysłu alkoholowego na całym świecie. Posiada m.in Certyfikat Jakości ISO 9001, Certyfikat HACCP, Certyfikat Koszerności, Certyfikat dopuszczający do kontaktu z żywnością jak i do produkcji win. Oferowane przez Pana Rafała płatki i kostki dębowe firmy Arobois, wytwarzane są z naturalnie sezonowanego przez minimum 18 miesięcy na otwartej przestrzeni drewna dębu francuskiego określane potocznie europejskim (Quercus Sessiliflora i Quercus Robur) oraz amerykańskiego (Quercus Alba), wykorzystywanego w bednarstwie. Dąb Quercus Alba, to gatunek dębu białego pochodzący z północnej Ameryki natomiast Quercus Robur to gatunek dębu szypułkowego a Quercus Sessiliflora dębu bezszypułkowego. Według Pana Wojciecha Bosaka (autor Winologii o winorośli i winie) „bednarze i sami winiarze” zwracają uwagę nie tyle na samą „botaniczną systematykę” ale szczególnie „na geograficzną proweniencję drewna”. W przyszłości przeanalizujemy dokładniej różnice pomiędzy dębem amerykańskim a europejskim oraz ich potencjalnym wpływie na wino.
Źródło: Ares. Płatki i kostki dębowe.
Jak zatem postępować z użyciem płatków i kostek dębowych? Za radą Pana Rafała, wybrane płatki dębowe należy dodać w ilości od 2 do 4g na 1L wina. Płatki można dodać w procesie fermentacji lub do gotowego wina. Dodajemy je na okres od 3 do 8 tygodni lub w zależności od wielkości kostek dębowych do minimum 2 miesięcy. Płatki lub kawałki dębowe możemy dodawać do nastawu z winem lub same płatki dodawać do wina w płóciennych woreczkach dostępnych w WinoHOBBY. Odpowiednie proporcje płatków dębowych odważyliśmy na wadze spożywczej, po czym wprowadziliśmy na dno baniaka, zdezynfekowanego wcześniej pirosiarczynem potasu, a później przelaliśmy nasze wino. Wino przelewaliśmy za pomocą systemu rurek z użyciem argonu, podobnie jak robiliśmy to dotychczas co opisywaliśmy w artykułach „Zlewanie wina” oraz „Drugie zlewanie wina”. Tym razem wina zlaliśmy do pojedynczych baniaków „pod korek”. W tabeli poniżej prezentujemy syntetyczne podsumowanie trzeciego zlewania.
| Nasze pierwsze wino gronowe | Regent (95%) z Rondem (5%) | Roesler (100%) | Seibel (100%) |
| Przed trzecim zlaniem | Pojemność:
1) 23L wina /baniak 25l, 2) 7L wina /baniak 10l. |
Pojemność: 23L wina /25L baniak. | Pojemność:
1) 17L wina /20L baniak, 2) 6L wina /10L baniak. |
| Po trzecim zlaniu | Pojemność po zlaniu: 23L+1,5L wina /25L baniak. | Pojemność po zlaniu: 22,5L wina /25L baniak | Pojemność po zlaniu: 17L+6Lwina /25L baniak. |
| Użycie płatków dębowych po przeliczeniu właściwych proporcji | 2g*24,5L = 49g (4,9dkg) kostki dębowej mocno palonej 1x1 przez okres od 2 do 6 miesięcy.
|
2g*22,5L = 45g (4,5dkg) kostki dębowej mocno palonej 1x1 przez okres od 2 do 6 miesięcy. | 2g*11,5L = 23g (2,3dkg) płatków sherry oraz
2g*11,5L = 23g płatków akacjowych przez okres 3 miesięcy. |
| Dodatkowe czynności | Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 5 buteleczek na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie a resztę wina rozlaliśmy wśród naszych przyjaciół. |
Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 5 buteleczek na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie. |
Zwolnił się baniak 20L i 10L. Pozyskano nowy baniak 25L.
Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 2 buteleczki na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie. |
| Planowane kolejne zlewanie | Koniec października 2015 r.; opcjonalnie pod koniec lipca dokonamy oceny wina i zdecydujemy o kolejnym zlewaniu | Koniec października 2015 r.; opcjonalnie pod koniec lipca dokonamy oceny wina i zdecydujemy o kolejnym zlewaniu | Koniec lipca 2015 r. |
Zastosowane płatki i kostki dębowe stanowią dla nas substytut beczki dębowej. Jak pisaliśmy wcześniej, odradzono nam użycie beczki ze względu na jej małą pojemność i ryzyka wynikające z tego a zarekomendowano zastosowanie „chipsów” dębowych. W sprzedaży w firmie ARES dostępne są cztery rodzaje płatków i kostek dębowych: naturalne, lekko opiekane, średnio i mocno opiekane. Pan Rafał zwraca uwagę, iż sposób przygotowania „chipsów”, odwzorowuje rodzaje beczek używanych do przechowywania i leżakowania win. „Efekt beczki” uzyskujemy po zastosowaniu jedynie najwyższej jakości płatków i kostek dębowych dzięki „transferowi tanin i składników aromatycznych oraz spowolnieniu procesu utleniania się wina”. W zależności od rodzaju płatków i kostek dębowych, Pan Rafał przybliża nam ich potencjalny wpływ na przyszłe nasze pierwsze wino gronowe i udostępnia nam wykresy radarowe obrazujące poziom wystąpienia smaku po zastosowaniu płatków i kostek (nie)opiekanych.
Płatki naturalne – czyli nieopiekane (rys. 1), według Pana Rafała, w największym stopniu stabilizują kolor czerwonych win oraz dodają tanin do wina. Nadają delikatny charakter owocowy oraz subtelny aromat migdałów i drzewa a także delikatnie zwiększają w smaku moc wina.
Źródło: Ares. Rys. 1: płatki dębowe naturalne nieopiekane.
Płatki lekko opiekane (rys. 2) zdaniem Pana Rafała w mniejszym stopniu dodają tanin do wina niż płatki naturalne ale za to mocniej podkreślają świeżość, owoc i moc wina.
Źródło: Ares. Rys. 2: płatki dębowe lekko opiekane.
Płatki średnio opiekane (rys. 3) podnoszą ogólny charakter wina, wzmacniają jego kolor, bukiet i aromat oraz podkreślają owoc wina. Dodają aromaty drzewne i ziemiste oraz aromaty karmelu i toffee. Nadają winu również efekt „starego” dojrzałego wina.
Źródło: Ares. Rys. 3: płatki dębowe średnio opiekane.
Natomiast płatki mocno opiekane (rys. 4) podnoszą charakter i aromat win oraz wzmagają ich kolor, dodając szczególnie aromat kawy i przypieczenia. Według Pana Rafała najlepiej nadają się do uzyskania efektu „starego” dojrzałego wina.
Źródło: Ares. Rys. 4: płatki dębowe mocno opiekane.
Jakie znaczenie ma wielkość płatków i kostek dębowych? Zdaniem Pana Rafała wielkość płatków i kostek wpływa na prędkość wydobywania się z nich aromatów - dużo szybciej z mniejszych płatków i kostek niż z większych (
rys. 5).
Źródło: Ares. Rys. 5: wpływ płatków na szybkość ekstrakcji.
Małe płatki doskonale nadają się do używania w procesie fermentacji wina a większe w procesie starzenia wina. Pan Rafał podpowiada nam, iż wolniejsze wydobywanie się składników, aromatów dębowych, lepiej wpływa na tworzenie się bukietu wina a co najciekawsze Jego zdaniem można uzyskać naprawdę ciekawe efekty organoleptyczne stosując różne rodzaje płatków na różnych etapach tworzenia wina i to w jednym nastawie. Dla ułatwienia Pan Rafał prezentuje nam przykładowe sposoby mieszania różnych rodzajów płatków do konkretnego typu wina (rys. 6).
Źródło: Ares. Rys. 6: sposób mieszania płatków dębowych w procesie produkcji wina.
Podpytujemy dalej, kiedy dodawać jakie płatki oraz kostki dębowe? Pan Rafał zaleca nam dodawać płatki naturalne i lekko opiekane w początkowych fazach procesu fermentacji czyli do miazgi owocowej bądź moszczu aż do zakończenia fermentacji. Natomiast płatki średnio i mocno opiekane zaleca nam dodawać dopiero w procesie starzenia wina przez okres od 6 do 8 tygodni. Jeżeli zastosujemy duże kostki dębowe, to zdaniem Pana Rafała, okres leżakowania wina wraz z dębem powinien wynosić min. 2 miesiące. Co ciekawe, według Pana Rafała, kostki dębowe można również dodawać do beczek dębowych. Stosuje się to wtedy, kiedy beczka dębowa była już używana i straciła swoje właściwości. Wówczas w zależności od pojemności beczki dodajemy odpowiednią proporcję kawałków dębowych i zalewamy winem, dzięki czemu wino może dojrzewać w używanej beczce.
Na koniec zadajemy sobie jeszcze dwa pytania. Czy w procesie winifikacji stosowanie płatków i kostek dębowych w celu uzyskania wina jakościowego jest lepsze od używania beczek? Jakie są argumenty za stosowaniem płatków i kostek dębowych vs beczek dębowych w biznesie winiarskim? Odpowiedzi będziemy szukać u Pana Rafała Wawrowskiego oraz wśród naszych zaprzyjaźnionych Gospodarzy winnic, bo sami takiego eksperymentu nie jesteśmy wstanie uzasadnić.
Trzecia ocena wina
Po trzecim zlewaniu naszych win, przeprowadziliśmy z udziałem przyjaciół ocenę degustacyjną.
Odpowiednio zabezpieczone próbki naszego bardzo młodego wina przetransportowaliśmy do Warszawy, aby tam poddać go w miarę obiektywnej ocenie. Próbki były ponumerowane, więc dla degustatorów wino było nieznane (incognito).
Dziś dokumentujemy wybrane wyniki trzeciej oceny naszych pierwszych win; naszym zdaniem interesujące a zarazem intrygujące. Podjęliśmy też dwie próby nakłonienia zaprzyjaźnionych z nami doświadczonych winiarzy z Krakowa i Sandomierza do przeprowadzenia interpretacji opisanych niżej ocen w kontekście winifikacji. Założyliśmy, że tą interpretację trzeciej oceny przeprowadzimy całkowicie w trybie zaocznym, licząc na wskazówki i ew. propozycje zmian w dalszym procesie wytworzenia wina. Wyobraźcie sobie, jakie było ich zdziwienie. Zdaliśmy sobie w końcu sprawę z podstawowej zasady, że „winiarstwo jest głęboko interdyscyplinarne” i nie można od tak algorytmizować procesu wytworzenia wina. Jak twierdził Pan Marek z Krakowa, winiarstwo to mix sztuki i techniki w proporcji 80/20. Według Niego tworzenie dokładnych recept w winiarstwie mogłoby doprowadzić do jakiejś skostniałej odmiany akademizmu czyli próby algorytmizacji rzeczywistości. „Są tylko ogólne zasady tzw. praktyki winiarskiej z nieskończoną ilością możliwych wariantów”. Zdaniem Pana Marka na ukształtowanie wina w procesie winifikacji możemy mieć wpływ w wysokości 30-40%, a tylko bufoni twierdzą, że w 100%. Nasz sposób myślenia jest typowy dla początkujących w winiarstwie, stąd nie rezygnujemy z dokumentowania naszego pierwszego wina w formule bloga, bo dzięki temu uczymy się, wyciągamy wnioski i zbieramy nowe doświadczenia. W niedługim czasie, w oddzielnym artykule, zaprezentujemy podpowiedzi i słownictwo przydatne przy ocenie degustacyjnej..
| Data degustacji: 28.04.2015 r
Imię: Roberto Identyfikacja: Wino nr 1 czerwone wytrawne 12%, Regent (95%) z Rondem (5%) (próbka 1.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Ciemno rubinowe | ||
| Intensywność: | Głęboko intensywne | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha wyraźne, regularne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Wyraźne aromat jeżyn, nieco wędzonego boczku, ale całość podszyta szczególnie na początku pewną ziemistością, grzybowością. | Skóra, aromaty dymne. Wyczuwalne nutki łagodnej wanilii. | Dominują nuty grzybowe |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Brak | Średnia | Odczucie lekkiej goryczki |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Bardzo jedwabiste, o gładkich i bardzo drobnych garbnikach | Alkohol dobrze wtopiony, słabo wyczuwalny | Złożone, mięsiste |
| Trwałość smaku: | Finisz średnio (+), pod jego koniec ujawnia się kwasowość z tanicznością | ||
| Rodzaj smaku: | Owoce leśne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Zdecydowanie wytrawne. Oddychanie bardzo pomaga winu - uwydatnia się jego "mięsistość". Smakowym charakterem zbliża się do win z Alentejo (Paulo Laureano Premium 2013 i w smaku jest bardzo, ale to bardzo zbliżone). | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem, do leżakowania | ||
| Poziom jakości: | Przeciętne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Ocena weryfikacyjna tego samego wina na drugi dzień. Goryczka, trochę brak pewnej słodkości - przez co wino wyewoluowało w kierunku lekko grzybowo-gorzkim. Struktura lekko skomplikowana. Finisz też gorzkawy - trochę sprawia tą goryczką zawód. Alkohol jednak ładnie wtopiony. Sugestie: jakby poszło w aromacie (nie w smaku) w stronę marcepanka | ||
| Data degustacji: 28.04.2015 r
Imię: Roberto Identyfikacja: Wino nr 2 czerwone wytrawne 12%, Roesler (100%) (próbka 2.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Ciemno rubinowe z odcieniem magenty | ||
| Intensywność: | Głęboko intensywne | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha mało wyraźne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Intensywny, owocowy. | Mocno wiśniowe, jeżyna, w głębi czają się echa truskawek, ale też wyraźna kwiatowość. Delikatne nuty wanilii. W głębi czuć przyprawowość, lekką szczyptę anyżku. | Kwiatowe (białe piwonie), ale też śliwkowe. |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Brak | Średnia (+) | Brak |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Zdecydowanie wytrawne. | Alkohol trochę wyczuwalny. | Średnia (-) |
| Trwałość smaku: | Finisz długi, dominuje kwasowość. | ||
| Rodzaj smaku: | Owoce | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Wyraźna przewaga kwasowości | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Owocowa bombeczka. | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem, do leżakowania | ||
| Poziom jakości: | Przeciętne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Przypomina Beaujolais (ale nie Nouveau) - wydaje się winem bardzo gastronomicznym. Trochę w charakterze jak Barbera d'Asti - tu jest nieco wątłej struktury, kwasowość bardzo wysoka - tanina wtopiona ładnie w kwasowość, alkohol słabo wyczuwalny. | ||
| Data degustacji: 27.04.2015 r
Imię: Kasia Identyfikacja: Wino nr 3 czerwone wytrawne 14,5%, Seibel (100%) (próbka 3.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Czereśnia połączona z czarną porzeczką | ||
| Intensywność: | Średnio nasycony kolor. | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha wyraźne, regularne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Intensywny o charakterze kwiatowym. | Aromat kwiatowy. | Czerwona i czarna porzeczka z nutami maliny. |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Delikatnie wyczuwalna | Średnia | Brak |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Średnio (-) ściągające | Średnia (+) | Średnia (+) |
| Trwałość smaku: | Finisz średni (+) | ||
| Rodzaj smaku: | Owocowe i kwiatowe | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Wesoły kolor. Oryginalny smak. | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem. | ||
| Poziom jakości: | Dobre | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
Podsumowując, po trzecim zlaniu Regenta z Rondem, na okres leżakowania sześciu miesięcy, nie zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty w zakresie goryczki i kwasowości a jedynie na dodaniu francuskich kostek dębowych mocno opiekanych. Dopiero przy czwartej ocenie przeprowadzimy, z pomocą doświadczonego winiarza, badanie organoleptyczne próbek wina. Wówczas podejmiemy kolejne decyzje co do dalszego postępowania. Wcześniej jednak dokonamy analizy procesu przeprowadzonej przez nas winifikacji. Oczywiście moglibyśmy się pokusić już teraz o działania korekcyjne, ale nie możemy działać zbyt pochopnie. Dodatkowo, w celu zweryfikowania czy wytrąca się osad,przeprowadziliśmy testy na próbkach z naszych win w różnych temperaturach. Pierwszy test polegał na przetrzymaniu (przez kilka minut) 50ml buteleczki z winem w gorącej wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza. Natomiast drugi test polegał na przetrzymaniu (w lodówce przez dobę) próbek w temperaturze 0 stopni Celsjusza. Testy wykazały, że w żadnej z tych próbek nie wytrącił się osad. Na tej podstawie doszliśmy do wniosku, iż wino jest czyste i klarowne oraz, że nie wymaga filtracji; przynajmniej na tym etapie winifikacji naszego pierwszego wina. Podobnie w Roeslerze nie przeprowadziliśmy korekty kwasowości a jedynie dodaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone na okres sześciu miesięcy, zaś do Seibela dodaliśmy płatki sherry oraz akacjowe średnio opiekane na okres leżakowania trzech miesięcy. Więcej szczegółów na ten temat zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Płatki i kostki dębowe”.
Trzecie pomiarowanie
Po kolejnym trzecim już zlewaniu wina, dokonaliśmy w naszych nastawach kontrolnego pomiaru kwasowości pH.
Jak ktoś może pamięta w artykułach „Pierwsze pomiarowanie” i „Drugie pomiarowanie”, do wcześniejszych pomiarów kwasowości całkowitej (potocznie określana jako kwasowość ogólna) moszczu używaliśmy kwasomierza do pomiaru wina składającego się z odpowiednio wyskalowanego cylinderka miarowego i płynu - wskaźnika w 100ml buteleczce z zakraplaczem.
Od lewej: paski z zakresem 3,8-5,5 pH oraz 1-12 pH.
Zmiana koloru wskaźnika zależała od poziomu kwasowości ogólnej w winie, a zawartość kwasu można było odczytać według podziału milimetrowego na miarce. Jako że precyzja tego pomiaru, czy może szerzej – takiej metody pomiaru, była dla nas dość trudna w zastosowaniu praktycznym (choćby ze względu na uchwycenie momentu zmiany koloru moszczu na niebieski w reakcji z odczynnikiem i precyzyjnego odczytania wartości, co pewnie dla bardziej doświadczonych winiarzy nie stanowi ona problemu), my postanowiliśmy spróbować czegoś innego, czegoś co pozwoliłoby też dokładnie, ale łatwiej określić wartość pH. Nasz wybór padł na paski lakmusowe. Na rynku są dostępne paski z różnymi skalami pH - my spotkaliśmy paski z zakresami 1-12 pH, 3,8-5,5 pH oraz 5,2-6,8 pH. Czytając na forach opinie innych osób, które testowały przed nami ten sposób pomiaru oraz rodzaj pasków zdecydowaliśmy się na zakup pasków z przedziału 3,8-5,5, umożliwiające najbardziej dokładny pomiar, oraz o dostatecznie zawężonej skali.
Sięgneliśmy do opracowania „Technologia produkcji wina” autorstwa Yair Margalit, gdzie czytamy, że korygowanie pH oraz kwasowości ogólnej (z ang. total acidity - TA) jest zalecane z dwóch względów: do skorygowania smaku wina oraz do stabilizacji chemicznej i mikrobiologicznej. Korekty dokonujemy jeśli wino jest zbyt kwaśne („przy wysokiej kwasowości”) lub zbyt płaskie w smaku („przy niskiej kwasowości”). Czym zatem różni się kwasowość ogólna od pH? Kwasowość ogólna to „suma wszystkich kwasów organicznych w winie lub moszczu”, natomiast pH (określana potocznie kwasowość miareczkowa) to kwasowość w postaci wolnych jonów wodorowych H+. Kwasowość ogólna jest wyższa niż pH, ponieważ część kwasów organicznych jest neutralizowana przez kationy. Stąd też wynik pomiaru kwasowości ogólnej jest zazwyczaj wyższy niż wynik uzyskany przez miareczkowanie (pH).
Według Yair Margalit, za optymalne parametry moszczu dla win białych uznaje się wartość kwasowości od 6 do 9 g/l i pH = 3,1 – 3,4, natomiast dla win czerwonych wystarczy kwasowość ogólna w zakresie od 5 do 7 g/l i pH = 3,3 – 3,8. W przypadku win słodkich i półsłodkich, kwasowość ogólna powinna być wyższa a pH niższa, żeby zrównoważyć słodki smak. Obie wartości kwasowości ogólnej i pH zmieniają się w procesie winifikacji. Na przykład po fermentacji poziom kwasowości ogólnej i pH wzrasta na skutek powstawania nowych kwasów (m.in. kwas bursztynowy, octowy, jabłkowy) ale może też obniżyć się np. w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy przy niskich temperaturach.
Kilka słów o sposobie przeprowadzania pomiaru za pomocą pasków. Instrukcja, na opakowaniu pasków jest dość prosta i oszczędna w formie i głosi: Paski lakmusowe do badania kwasowości. Po 3 sekundowym zamoczeniu paska w „płynie” porównać zabarwienie środkowej pustej kratki z wzorcem. Kolor który najbardziej pasuje wyznacza poziom pH. Nastaw powinien mieć powyżej 3,2 pH wtedy dobrze fermentuje. Poniżej 3 pH fermentacja może ulec zatrzymaniu. Tyle instrukcja. Mając przygotowane 3 próbki z naszych nastawów (każdy z innego szczepu) przystąpiliśmy do odczytu poziomu pH. Zgodnie z instrukcją zanurzyliśmy każdy pasek w odpowiedniej próbówce przez czas ok. 3s i na podstawie koloru białych pól pomiędzy wartościami skali próbowaliśmy odnaleźć kolor który najbardziej odpowiadał barwie pola wzorcowego leżącego na wysokości grota strzałki.
Wyniki pomiarów pH paskami lakmusowymi.
No cóż, nie powiemy, żeby to było łatwe zadanie, a jeśli ktoś nastawiał się na szybki i jednoznaczny odczyt to może się delikatnie zirytować. Nasza sugestia jest taka, by tego pomiaru dokonywać najlepiej w dzień i to dobrze by był to dzień dość słoneczny. Myślimy, że metoda pomiaru pH za pomocą pasków nie jest szczytem dokładności ale może przy pewnej wprawie i dobrym oku pomóc w warunkach domowych określić pH naszych nastawów. Jednak dla osób bardziej dociekliwych i ceniących dokładność oraz wytwarzających wino czy też inne napoje alkoholowe na większą skalę zapewne bardziej przydatne będą metody i narzędzia ocierające się o urządzenia przemysłowe lub przynajmniej z zastosowaniem elektroniki, albo bardziej „wyrafinowanej” chemii. Ostatecznie dla naszych próbek przyjęliśmy wartość poniżej 3,8 pH. Wydawało nam się, że wykorzystanie pasków lakmusowych 3,8-5,5 pH zwiększy dokładność oceny kwasowości. W rezultacie doszliśmy do wniosku, iż brak dokładniejszego stopniowania zakresu spowodował trudności w jednoznacznym określeniu wartości pH, przez co nasz pomiar obarczony został pewnym błędem pomiarowym. Zdaniem Pana Marka Jarosz zastosowane paski nie bardzo nadają się do pomiaru pH wina ze względu na wysoką dolną skalę ale za to zaleca skorzystać z niedrogiego elektronicznego pH-metra, model kieszonkowy HI 98103, dostępny tutaj.
Na potrzeby trzeciej oceny naszych win przez osoby trzecie przygotowaliśmy próbki w małych buteleczkach (50ml). Przed ich napełnieniem buteleczki zostały wyparzone w gorącej wodzie i zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. W celu przetransportowania próbek z Kielc do Warszawy, pozyskaliśmy pojemnik plastikowy o wymiarach 14x20x9,5cm oraz wkład żelowy Gelpack 400g (do schładzania lub utrzymywania ciepła). Wkład zmroziliśmy w temperaturze – 18 stopni Celsjusza, dzięki czemu nasze próbki zostały właściwie schłodzone na czas transportu. Jeśli wkład okazałoby się nieszczelny lub nosiłby ślady uszkodzenia, to oznacza że nie można go więcej używać. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”.
Zabezpieczone próbki wina do transportu.
O skutecznej technice pomiarowania pH i ogólnej kwasowości w moszczu dla win wraz z interpretacją ich parametrów oraz metodach korygowania kwasowości będziemy pisać w oddzielnym artykule ale dopiero po wcześniejszym przestudiowaniu tematu i konsultacjach z winiarzami.
Trzecie zlewanie
Po upływie czterech miesięcy od drugiego zlewania wina, w dn. 25.04.2015 r. przystąpiliśmy do trzeciego zlewania.
Zlewanie wina z znad osadu nazywane jest często w winiarstwie obciągiem wina. Nasze przygotowania do trzeciego zlewania opisaliśmy w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Pozyskaliśmy nowy baniak 25l oraz aparat filtrujący z uniwersalnymi filtrami z firmy Euro-Win na wypadek utrzymania się zmętnienia w winie ze szczepu Seibel - efekt dużej ilości białka. Jeśli tak będzie, to będziemy musieli to wino przefiltrować.
Podjęliśmy decyzję, że nie będziemy rozbudowywać naszego systemu przelewowego o urządzenie filtrujące, ponieważ docelowe (zasadnicze) filtrowanie naszych win przeprowadzimy dopiero przed samym ich butelkowaniem. Zagadnienie filtrowania zaprezentujemy w oddzielnym artykule, gdzie naszym Gościem specjalnym będzie dr Janusz Mazur. Na tym etapie produkcji wina czerwonego zastosowaliśmy nasz system rurek z użyciem argonu przelewając wino „pod korek”. Pozyskaliśmy również polecaną nam książkę pod tytułem: „Technologia Produkcji Wina” autorstwa Yair Margalit, wydane przez Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w 2014 (ISBN978-83-09-01158-3). Jest to wydanie tłumaczone w Polsce. Pan Marek Jarosz w ramach konsultacji serdecznie nas zachęcił do jej przestudiowania. Oczywiście zaopatrzyliśmy się w płatki i kostki dębowe, w zastępstwie za beczkę dębową oraz, na wszelki wypadek, w podwójne sole (Bianco neve) i kurze jajka . Tym razem nasza „20 litrowa beczusia” musiała poczekać na inną okazję.
Po trzecim zlewaniu przeprowadziliśmy badanie organoleptyczne oraz pomiarownie win. Od tego będzie zależało nasze dalsze postępowanie w zakresie ew. korekt. Badanie organoleptyczne przyjmuje się jako metodę badawczą polegającą na sprawdzeniu właściwości wina bazując na zmysłach: wzrokowym, węchowym, smakowym. Podczas tego badania dokonaliśmy subiektywnej oceny win korzystając z ogólnych zasad degustacji, opisanych przez nas w artykule „Jak degustować wino”. Dodatkowo, przygotowaliśmy buteleczki 50ml (pozyskane z apteki) na próbki do badania win w temperaturze 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz do oceny degustacyjnej przez osoby trzecie. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”. Dla zwiększenia dokładności oceny kwasowości, do pomiaru pH w nastawach, zastosowaliśmy paski lakmusowe.. Wyniki pomiarów zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecie pomiarownie”.
Przed przystąpieniem do zlewania, wszystkie akcesoria mające styk z winem zostały przez nas zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. Podczas końcowej fazy obciągu wina, na dnie wszystkich baniaków znajdował się osad oraz drobny grysik przypominający ziarenka piasku. Dlatego resztki wina pozostawiliśmy, aby nie ściągnąć przypadkiem osadu. Jeśli ktoś chce, to może oczywiście ściągnąć resztę wina razem z osadem bezpośrednio do butelki, zakorkować ją szczelnie i odczekać tydzień aby potem obciągnąć wino i wykorzystać do oceny wśród znajomych.
Fota: Trzecie zlewanie Regenta z Rondem.
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Regent z Rondem, do jednego baniaka 25l przelaliśmy 24,5l wina z dwóch baniaków (21l wina z 25 litrowego oraz 3,5l wina z 10 litrowego). Na potrzeby badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy trochę wina z tego szczepu do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Zaraz po zlaniu wina do pustego baniaka, przy pomocy pipety, odciągnęliśmy próbkę i przeprowadziliśmy pierwsze badanie organoleptyczne, porównując wynik do oceny z drugiego zlewania co zestawiliśmy w tabeli poniżej.
Foto: Próbka wina ze szczepu Regent z Rondem do pierwszego badania po trzecim zlewaniu wina.
Wyniki pomiarów pH oraz oceny zaprzyjaźnionych degustatorów otrzymamy tydzień później. Ostatecznie podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu żadnych korekt w w tym winie. Po zakończeniu „upojnej” oceny organoleptycznej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno palone o rozmiarach 1x1cm. Po odmierzeniu właściwych proporcji 2g*24,5L = 49g, wprowadziliśmy kostki do nastawu ale szczegóły na ten temat zaprezentujemy w oddzielnym artykule pod tytułem: „Płatki i kostki dębowe”.
| Regent z Rondem | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Duży baniak: bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej. | Klarowne z połyskiem. Kolor wpadający w głęboki rubin połączony z fioletem i różą.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania. |
| Smakowa | Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w winie szczepu Roesler). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny efekt alkoholu.
Mały baniak: absolutnie smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny smak jeżyn. |
Wytrawne i delikatne o smaku jagody z jeżyną. Nie wybija się słodycz, goryczka i kwasowość, ale goryczka jest mniej wyczuwalna niż przy drugim zlewaniu. |
| Zapachowa | Duży baniak: przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówki i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówki i jeżyn. | Delikatny owocowy i przyjemny aromat z nutą jagody i jeżyny. |
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Roesler przelaliśmy 22,5l do baniaka 25l. Na potrzeby naszych badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Do nastawu podobnie jak wcześniej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone o rozmiarach 1x1 w proporcjach 2g*22,5l = 45g. Podobnie jak wcześniej i w tym winie nie wprowadziliśmy żadnych nowych korekt. Poniżej prezentujemy wyniki pierwszego badania organoleptycznego wina ze szczepu Roesler zaraz po jego zlaniu porównując z oceną z drugiego obciągu.
| Roesler | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt łzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ściance kieliszka. | Klarowne z połyskiem. Zaznaczony wyraźnie pierścień, głęboka barwa fioletowo-czerwona. Tłuste, gęste, oleiste.
Przed trzecim zlaniem, poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizował bąbelkowania. |
| Smakowa | Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym posmakiem goryczki niż w winie ze szczepu Regent z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego, jakby minimalne pęcherzyki gazu. | Zrównoważony smak jagody i borówki., Nie wybija się słodycz, goryczka, kwasowość, . Brak pęcherzyków gazu na języku. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód | Intensywny owocowy zapach z nutą jeżyn. |
Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Seibel, do jednego 25 litrowego baniaka przelaliśmy 23l z dwóch baniaków (17l z 20 litrowego oraz 6l z 10 litrowego baniaka). Tym razem, do oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 2 małych buteleczek po 50ml każda. Dokonaliśmy również badania organoleptycznego. Porównanie wyników badań z oceną z drugiego zlewania przedstawiamy w tabeli poniżej. Do tego nastawu zastosowaliśmy tym razem średnio opiekane płatki sherry 2g*11,5L =23g oraz płatki akacjowe 2g*11,5L =23g. tu również podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu dodatkowych korekt.
| Seibel | ||
| Ocena wina | Drugie zlewanie | Trzecie zlewanie |
| Wzrokowa | Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentację. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej. |
Klarowne z połyskiem, przezroczyste, świetliste. Lekko się pieniło przy zlewaniu. |
| Smakowa | Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku - malina.
Mały balon: jak wyżej. |
Wyczuwalny delikatny smak malin. Wyczuwalna świeżość i lekka kwasowość, delikatna goryczka oraz bąbelki na języku. Wino przeszło w wytrawne. |
| Zapachowa | Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej. |
Intensywny zapach owocowy z nutą maliny i kwitnącej mirabelki. |
Podsumowując nasz ośmiogodzinny dzień pracy przy trzecim zlewaniu, doszliśmy do wniosku, że dużo czasu zabierały nam zadania dot. m.in. logistyki czyli przemieszczania się z piwnicy do domu, przygotowania i dostarczenia na miejsce wymaganych narzędzi winiarskich czy też, przenoszenia brudnych i czystych baniaków (b. ostrożnie). Póki co, na tym etapie zlewania nie zidentyfikowaliśmy wad w naszych winach. Niemniej jednak, wiedzę na ten temat uzupełnimy jeszcze po badaniu pH oraz po ocenie degustacyjnej osób trzecich i dodatkowych konsultacjach z winiarzami. Doszliśmy też do drugiego ważnego wniosku z perspektywy winifikacji, iż okres zimowy i temperatura 5 stopni Celsjusza, sprzyjały leżakowaniu naszych win w piwnicy. Po czterech miesiącach leżakowania wina ze szczepu Roesler nie zaznaczyła się obecność bąbelków ale za to zaznaczyła się w winie ze szczepu Seibel. W tym ostatnim, wino naturalnie się sklarowało. Natomiast w Regencie z Rondem nie spotęgował się posmak goryczki i nie pojawił się słony smak. Faktem jest, że występuje pewien stopień goryczki ale naszym zdaniem jest on w miarę pożądany zwłaszcza w czerwonym wytrawnym winie. I tu nasuwa nam się pytanie dotyczące określenia poziomu wystąpienia goryczki w winie. Jak można zmierzyć goryczkę nie wykorzystując zmysłu smaku? Tutaj Pan Marek Jarosz dostatecznie już uodporniony na nasze nietypowe pytania, odpowiada nam, iż istnieją oczywiście metody pomiaru analizą chemiczną jak również elektronicznym językiem. Dla dociekliwych, na łamach naszego bloga prezentujemy udostępniony nam konspekt na temat elektronicznego języka autorstwa pana prof. dr. hab. inż. Wojciecha Wróblewskiego z Wydziału Chemicznego na Politechnice Warszawskiej. Uważamy więc, że gdy wreszcie do sprzedaży zostanie dopuszczony przenośny elektroniczny język z interfejsem USB i oprogramowaniem wspierającym metody pomiaru analizą chemiczną, to dlaczego kiperzy jak i winiarze nie mogliby wykorzystać takiego urządzenia do swojej pracy zawodowej? Ale z drugiej strony czy to zastąpi człowieka „ najwspanialszy aparat analizy jaki wymyśliła natura”?
Nurtowało nas jeszcze jedno pytanie dotyczące zlewania wina pod korek. Czy po zlaniu pod korek nastaw należy zatkać korkiem z rurką fermentacyjną czy też bez rurki? Niby banalne pytanie ale jednak pod tym kryją się pewne przemyślenia pana Marka z Krakowa. Jego zdaniem wina czerwone zwykle przechodzą w beczkach fermentację jabłkowo-mlekową. Wtedy beczkę korkujemy z rurką fermentacyjną. Kiedy fermentacja się zakończy, to lejemy wino pod korek szczelny. W czasie tej fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który stanowi barierę ochronną przeciw utlenianiu, dlatego beczka może być wypełniona prawie pod korek. Na zdjęciu z piwnicy w m. Eger, widać niektóre beczki z korkiem szczelnym a niektóre z rurką. Zdaniem pana Marka, tak „na oko”, same te beczki kosztują 150 tys. złotych a ich zawartość to ponad milion złotych! Niektórzy winiarze – jak twierdzi Pan Marek, zakładają zamiast korka specjalne naczynie w którym jest parę litrów wina. Ubytki w beczce są wtedy automatycznie uzupełniane.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger.
Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger (cd)
Na koniec pan Marek radzi nam, jak postępować z balonami szklanymi. Jeśli wino jest spokojne, to należy je zlewać od 1 do 2 cm od korka. Jeśli natomiast nie mamy możliwość zlać wina pod korek, bo na przykład zbiorniki są większe niż mamy wina, to wtedy dodajemy do zbiornika gaz obojętny azot lub argon. Są one cięższe od powietrza i tworzą na powierzchni wina warstwę ochronną. W obu przypadkach możemy zastosować korek z rurką lub korek szczelny bez rurki.Zdaniem pana Marka założenie rurki po zlaniu wina nie jest błędem ale należy zdawać sobie sprawę z fizyki zjawiska - na zewnątrz są wahania ciśnienia, wyższe i niższe. Jeżeli założymy rurkę to, według pana Marka, widać będzie, że powietrze albo wychodzi na zewnątrz albo wchodzi do wewnątrz w rytm zmian temperatury i ciśnienia atmosferycznego. Stąd czasami możemy mieć błędne przekonanie, że wino jeszcze pracuje a w rzeczywistości w beczce zachodzi ciągła niewielka wymiana powietrza, które właśnie za pomocą tej rurki będzie niwelowane przy ew. wzroście ciśnienia atmosferycznego.
Planowane trzecie zlewanie
Po drugim zlewaniu wina znad osadu, planujemy przystąpić do kolejnego jego zlewania.
Na tym etapie ponownie zastosujemy stworzony przez nas system przelewowy, ale tym razem zlejemy wino pod sam korek. Termin prac jest jeszcze do ustalenia. Niemniej jednak, biorąc pod uwagę nasze spostrzeżenia z przeprowadzonej drugiej oceny wina, nie wiemy obecnie czego się spodziewać i jak ew. przeciwdziałać na wypadek pojawienia się wad w naszym trunku. W tym celu, żeby lepiej się przygotować do pracy, stawiamy kolejnemu z naszych Konsultantów te same pytania, co w dn. 18.12.2014 r., kiedy właśnie przeprowadzaliśmy drugą ocenę wina. Poprosiliśmy zatem o pomoc i radę Pana Marka Jarosz z Krakowa. Uprawą winorośli i wyrobem wina Pan Marek zajmuje się od 40 lat. Jest współorganizatorem programu szkoleniowego „Winnice Małopolski” oraz Konwentów Polskich Winiarzy i członkiem Kapituły Wina Uniwersytetu Jagielońskiego. Zajmuje się też projektowaniem winnic oraz doradztwem w ich prowadzeniu i wyrobie wina. Idealne wsparcie dla „primum vinum”.
Zdajemy sobie oczywiście sprawę z faktu, iż takie zaoczne porady odnośnie zabiegów przy nastawie wina bez osobistego z nim kontaktu „... to jak operacja oka przez telefon”. Pan Marek podpowiada nam jednak główną zasadę, aby przeprowadzać jak najmniej interwencji (jeśli można) przy wyrobie wina. Jeszcze na moment Pan Marek wraca do naszego pomysłu zastosowania małej beczki i z uporem godnym „belfra winiarskiego” zwraca nam szczególną uwagę na to, że jednak nawet dla doświadczonych winiarzy – zabeczkowanie 25 litrów to duże ryzko. Powierzchnia wewnętrzna beczki 25-litrowej przypadającej na 1 litr wina jest o wiele większa niż w beczce barique 225L. To oznacza zdaniem Pana Marka, że ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna beczki w pojemności 25L jest o wiele większa i szybsza niż w beczce 225L. Zazwyczaj w takich przypadkach wino należy podzielić na 2 części i tylko jedną zabeczkować a drugą stosować na dolewki i na ew. korekty. W mniejszej beczce istnieje też ryzyko poboru tlenu w nadmiarze przez co wino może szybko się utlenić i to nawet takie, które jest mocno taniczne. Mała objętość beczki powoduje również problemy z precyzyjnym stosowaniem środków chemicznych. Na przykład Pan Marek podpowiada, ze wino w beczce 225l można klarować za pomocą białka kurzego w ilości 1 do 2 białek na beczkę. A to oznacza, że w przypadku 25L beczki musielibyśmy odmierzyć proporcjonalnie 1/10 białka kurzego. Przy ważeniu małych próbek wzrastają też błędy pomiaru. Kończąc wątek beczkowania wina w małej beczce Pan Marek rekomenduje nam zastosowanie w celach edukacyjnych czipsów średnio lub mocno palonych, również z procedurą podziału wina na 2 części.
Wracając już do planowania trzeciego zlewania wina szczepu Regent z Rondem zwrócimy uwagę, czy w winie spotęguje się posmak goryczki oraz czy pojawi się słony smak. Dotychczas ciekawym spostrzeżeniem było to, że w małym baniaku tego samego wina goryczka była niemal niewyczuwalna a w dużym baniaku nieco bardziej wyczuwalna, ale jednak znikoma. Skąd zatem bierze się goryczka w winie? Jeśli posmak goryczki utrzyma się lub spotęguje w winei ze szczepem Regent z Rondem, czy będzie to wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób? Jeśli posmak goryczki w winie utrzyma się lub spotęguje, to jakie czynności należy przeprowadzić? Jeśli posmak gorzkości występuje w nadmiarze, to według Pana Marka jest to wada wina zwana brakiem balansu. Jednak w czerwonych winach pewien stopień goryczy jest do przyjęcia, a nawet pożądany, ale z umiarem. Goryczka, zdaniem Pana Marka, to trudny i skomplikowany temat, ponieważ w procesie produkcji wina biorą palce maczają w niej udział setki związków chemicznych. W uproszczeniu, znaczy to, że popełniliśmy błąd w maceracji, czyli do wina dostały się w nadmiarze związki (chemiczne) z pestek i szypułek. Zadajemy sobie zatem pytanie: jak to się stało, że podczas maceracji popełniliśmy taki błąd? Kiedy w nadmiarze dostają się związki z pestek i szypułek? Jak uniknąć takiego błędu? Zdaniem Pana Marka błąd ten polega na zbyt długiej maceracji, niedokładnym odszypułkowaniu oraz przetłoczeniu w którym zmiażdżono pestki. Dobrą praktyką jest usunięcie pestek po paru dniach maceracji z dna zbiornika.
Można usunąć i złagodzić nadmierny posmak goryczki w winie używając starego sposobu czyli klarowania białkiem kurzym (ponoć najskuteczniejsza metoda) albo żelatyną. Według Pana Marka do redukcji cierpkości i taniczności w winie czerwonym (25l) stosujemy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Miksujemy na pianę, z czego 1/10 dodajemy do wina i mocno mieszamy. Po upływie ok. jednego tygodnia wino powinniśmy zlać. A jak odmierzyć 1/10 białka kurzego? Na wadze spożywczej ważymy pustą szklankę, później ważymy szklankę z białkiem (po wcześniejszym oddzieleniu od żółtka). Od sumy odejmujemy wagę szklanki. Otrzymaną wartość dzielimy przez 10, wówczas wiemy ile będzie ważyć 1/10 białka z jednego kurzego jajka. Pozostaje tylko łyżeczką lub strzykawką pobierać małe próbki białka aż uzyskamy obliczoną wcześniej wagę 1/10 białka kurzego. Białko kurze działa łagodnie i nie powoduje odbarwień ani zmian aromatu. Dopytujemy dalej. Pytamy, jak przeprowadzić klarowanie żelatyną w nastawie 25l? Według Pana Marka stosowanie żelatyny jest wskazane w połączeniu z żelem krzemionkowym. Dawka żelatyny – od 50 do 200 mg/litr. Przy posiadaniu małej ilości wina przeprowadzenie dokładnych prób żelatyny jest raczej niemożliwe. Musimy sami zdecydować trzymając się zasady że im więcej tym silniejszy efekt . Pan Marek proponuje dawkę żelatyny w ilości od 50-80 mg/litr. Oczywiście wcześniej należy odważyć odpowiednią dawkę żelatyny i rozpuścić we wrzątku. Ciepły roztwór powoli wlać do wina dokładnie mieszając i po tygodniu - dwóch – zlać wino.
W winie szczepu Regent z Rondem podczas drugiego zlewania nie występował słony posmak. Jeśli będzie on wyczuwalny przy trzecim zlewaniu, to może być to spowodowane użyciem nadmiaru węglanu wapnia na potrzeby odkwaszania wina przeprowadzonego i opisanego przez nas w listopadzie 2014 r . Dostała nam się bura od Pana Marka za zabawę węglanem wapnia. Najlepszym sposobem, Jego zdaniem, na odkwaszanie wina czerwonego i białego jest przetrzymanie nastawu po prostu w temperaturze nawet poniżej zera przez parę tygodni, „bo taki mamy klimat” w zimie. Wówczas wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Dopiero wtedy kiedy będzie to niewystarczające, możemy zadać chemię, ale według Pana Marka najlepiej zastosować sole podwójne (np. Bianco neve) a nie kredę bo słono-gorzki posmak murowany. Dopytujemy zatem jak przeprowadzić odkwaszanie solą podwójną w nastawie 25l? W zależności od jakiego poziomu kwasowości? Tutaj Pan Marek odpowiada nam dość technicznie . Odkwaszanie prowadzić można dopiero po zakończeniu stabilizacji temperaturowej, kiedy osadzi się “grysik”. Nie należy odkwaszać o więcej niż 1, max 1,5 grama TA (total acidity) na litr. Czasami już odkwaszenie o 0,5 g/l TA pozwala winu odzyskać równowagę. W przypadku użycia Bianco Neve (do nabycia np. w www.winiarz.pl) 100 gramów na 100 litrów obniża kwasowość miareczkowaną o 1 g/litr. Korektę kwasowości należy wykonywać najlepiej przy podziale wina na 2 części - jedną odkwasić nadmiernie i dolewać kwaśnego albo stopniowo małymi porcjami (uwaga, wino się mocno spieni) i próbować. Korekcję kwasowości wina białego powinno się robić w zależności od osobistych preferencji. Wiemy już, że Pan Marek lubi raczej wina z 9-11 g/l TA. Według Pana Marka Czerwone wina raczej w Polskich warunkach, poza niektórymi odmianami, nie wymagają odkwaszania.
Programowanie beczki wina
Pierwsza myśl jaka być może przychodzi po przeczytaniu nagłówka niniejszego wpisu, to konfuzja, jak można kodować beczkę wina algorytmem w języku programowania dla aplikacji komputerowej.
W „Wielkim słowniku języka polskiego” programowanie ma również znaczenie „organizować”. My właśnie organizujemy czyli programujemy zabeczkowanie naszego pierwszego wina ale wcześniej musimy wiedzieć, jak to zrobić. Dlatego poznajemy zagadnienia z tym związane, aby w procesie winifikacji nauczyć się , jak wykorzystać dębowe beczki w warunkach gospodarstwa domowego.
01101 00000 10010 11001 00100
01111 01000 00100 10001 10110 10010 11001 00100 10110 01000 01101 01110 (binarny kod znakowy "Nasze pierwsze wino")
Razem z z Waldkiem uznaliśmy, że ze względów edukacyjnych zabeczkujemy wino skupażowane z owoców czarnej porzeczki i truskawki (ok 40l), które mamy dodatkowo, oprócz wina gronowego. Wybór podyktowany był właściwie przez obawy Waldka. Kwestia zastosowania beczek do naszego pierwszego wina niewątpliwie nadal wywołuje pomiędzy nami żywą dyskusję. Nie interesuje nas walor estetyczny i wizualny beczek, ale ich wpływ na smak i aromat wina. Z jednej strony jesteśmy ciekawi procedury zastosowania dębowej beczki i jej wpływu na nasze wino, ale z drugiej jako początkujący "winarczykowie" nie chcielibyśmy „spaprać” doszczętnie tego co zaczęliśmy a przecież na dzień dzisiejszy mamy w sumie prawie 73l wina.
Drugą decyzją był wybór odpowiedniej beczki dla naszych potrzeb. Zdecydowaliśmy się na beczkę 20l, dębową, małopaloną wewnątrz nad otwartym ogniem, bez kranu i z okuciami ze stali nierdzewnej. W przyszłości, na takim samym winie, sprawdzimy nową beczkę średniopaloną. Wówczas porównamy różnice, jakie zaszły w winie w obu beczkach.
Zamówiliśmy beczkę u bednarza z Krzeszowa niedaleko Suchej Beskidzkiej, z którym jesteśmy w bezpośrednim kontakcie. Wszystkie jego wyroby produkowane są w sposób tradycyjny, całkowicie ekologicznie i zgodnie ze sztuką bednarską. Warto tutaj wspomnieć, że materiał i technika wytworzenia beczki ma ogromne znaczenie dla przyszłego wina przeznaczonego do dojrzewania, ale o tym napiszemy oddzielny artykuł!
Kolejne kwestie, jakie dla nas będą istotne, to: przygotowanie beczki przed jej wypełnieniem naszym trunkiem po zakończeniu fermentacji alkoholowej, dojrzewanie wina w beczce w kontekście przechowywania we właściwych warunkach, a potem jego doglądanie oraz ocena dojrzewanego wina z ew. korektami. Na koniec chcemy wiedzieć, jak zabezpieczyć i zakonserwować beczkę już po zlaniu z niej wina. Będziemy też dysponować beczką dębową (6l) używaną, w której przez 6 miesięcy przechowywano „whisky”. Miałem przyjemność degustować ten trunek i mogę zaświadczyć, że był wyśmienity w smaku, o aromacie wanilii z dębem w kolorze herbacianym.
Przygotowując się do zastosowania beczki dębowej, przeanalizowaliśmy dostępny materiał w internecie i skonsultowaliśmy się z bednarzem z Krzeszowa oraz z winiarzami wspierającymi naszą winną inicjatywę „primum vinum”.
Jak zatem przygotować beczkę dębową do przechowywania wina?
Według jednego z winiarzy ze świętokrzyskiego, o pseudonimie „Dyl” (o dziwo przedstawił wykład o beczkowaniu na portalu wędliniarskim), powszechnie stosuje się dwa sposoby przygotowania nowej beczki do kontaktu z winem. Metoda na gorąco lub na zimno. W metodzie na gorąco wypełniamy beczkę gorącą wodą o temp. ok 70 - 80 stopni Celsjusza i po 12 – 16 godz. wylewamy z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę, czyli nie tą którą już używaliśmy. Należy przy tym pamiętać, aby nie zatykać szczelnie beczki na cały czas operacji, gdyż gorąca woda parując wytworzy ciśnienie wewnątrz beczki, które należy niwelować przez kilkakrotne otwarcie szpuntu (korek do beczki). Następnie później płuczemy beczkę zalewając 1 - 2% jej objętości roztworem sody kaustycznej lub z wykorzystaniem ługu sodowego. Po wypłukaniu i wysuszeniu beczkę siarkujemy spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe lub płuczemy roztworem pirosiarczynu potasu (20-30 g/l wody). Dzięki temu zabezpieczymy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza mieszkaniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu, od tego momentu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem.
W metodzie na zimno wypełniamy beczkę czystą wodą pitną i po 12 – 16 godz. wylewamy wodę z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę. Następnie na okres 1 tygodnia wypełniamy beczkę roztworem kwasu siarkowego (1% objętości beczki), po czym neutralizujemy roztworem sody (1 – 2% objętości beczki). Późnej beczkę płuczemy, suszmy i siarkujemy podobnie jak w metodzie na gorąco. Obie przedstawione metody zapewniają usunięcie z drewna szkodliwych dla wina substancji, dzięki czemu unikniemy efektu zoctowania wina tzw. octu winnego i niepożądanych „absmaków”.
W przypadku beczki używanej, którą chcielibyśmy przeznaczyć na wino, należy wystrzegać się takiej beczki w której przechowywano wcześniej ogórki czy kapustę. Beczkę używaną, w której na przykład przechowywano inne alkohole niż wino, można również przygotowywać wspomnianą wcześniej metodą na zimno lub gorąco z zastrzeżeniem, iż istnieje ryzyko przejścia z dębiny aromatów i smaków byłego trunku do wina. Jeśli przygotowując taką beczkę dostrzeżemy zabarwienie wody, to czynności z wodą powtarzamy do momentu aż będzie wolna od barwników. Natomiast jeśli przez lata beczka była pusta lub latami dojrzewało i przechowywano w niej wina, to beczkę należy poddać renowacji najlepiej u bednarza. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, nowa beczka zaraz po zakupie powinna stać pusta jak najkrócej, a dodatkowo należy zabezpieczyć ją folią, dzięki czemu proces jej wysychania będzie wolniejszy. Należy unikać przetrzymywania wina w niepełnej beczce, gdyż wtedy wino ma intensywny kontakt z powietrzem, przez co może się zepsuć, a górna część beczki gdzie nie styka się z winem może się rozeschnąć. Należy też unikać przetrzymywania beczki w pomieszczeniach gdzie występuje suche powietrze i niska wilgotność, wskutek czego beczka może się rozeschnąć i w konsekwencji mogą wystąpić nieszczelności przy ponownym jej napełnieniu.
Pan Wojciech zwrócił nam też uwagę na to, iż wino z czarnych porzeczek i truskawek, które planujemy przechowywać w nowej dębinie, przekaże też swoje taniny owocowe do kolejnego wina, które następnym razem wlejemy do tej beczki. Jego zdaniem „ ... każde wino z używanej beczki będzie inne oraz nie będzie powtarzalne. A przecież powtarzalność jest jednym z najważniejszych celów winiarza. Każdy winiarz chciałby, aby wino posiadało profil charakterystyczny dla jego win, a także, aby wina z danego szczepu posiadały cechy wina z danego szczepu ...”. Z naszej perspektywy może to być ciekawe dla nas doświadczenie nowych aromatów i smaków, gdybyśmy później napełnili beczkę winem ze szczepów Regent z Rondem lub Roesler albo Seibel.
Kiedy beczkujemy wino?
Wino można zlać do beczki na początku procesu winifikacji w celu przeprowadzenia w niej fermentacji ale również na potrzeby dojrzewania wina i uzyskania w nim nowych smaków i aromatów z dębiny. My skoncentrujemy się na zabeczkowaniu dopiero po zakończonej fermentacji, obciągach znad osadu i sklarowaniu wina. Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam jeszcze odczekać do czasu kiedy nasze wino nabierze łagodnego smaku i uchwytnych aromatów. Dopiero wtedy powinniśmy zdecydować się na zlanie wina do beczki. Powinniśmy też pamiętać, iż podczas zlewania wina wytwarzają się pęcherzyki powietrza, dlatego zaleca się, aby po wypełnieniu beczki 20l, odczekać jeszcze 1,5h i dopiero wtedy zatkać korkiem, natomiast przy wypełnianiu beczki 6l, odczekać 30 minut. Z kolei przy wypełnianiu jeszcze większych beczek, należy odczekać znacznie dłużej.
W jakich warunkach przechowywać wino w beczce?
Zdaniem Pana Wojciecha beczkę z winem najlepiej przechowywać w miejscu gdzie zapewniona jest wilgotność powietrza na poziomie 65 – 75% i temperaturze 6 – 12 stopni Celsjusza. Najczęściej może być to piwnica domowa lub komórka w gospodarstwie domowym a idealnie, jeśli jej ściany wykonane są z kamienia lub tradycyjnej wypalanej cegły. Pozwala to zachować stałe parametry wilgotności i temperatury - bez suchego powietrza w pomieszczeniu, niezależnie od warunków pogodowych na zewnątrz. Więcej o piwnicach na wino możemy się dowiedzieć z z bloga Pana Adama Stankiewicza. My planujemy wykorzystać naszą domową piwnicę, a w przyszłości zbudować osobną, nową piwnicę, ale o tym innym razem.
Na co zwracać uwagę podczas dojrzewania wina w beczce
Przypuszczamy, że dojrzewanie naszego wina czerwonego z czarnej porzeczki i truskawek w drewnianej beczce 20l może mieć wpływ na pojawienie się nowych nieznanych nam aromatów i smaków, jakie mogą przeniknąć w procesie starzenia wina się w dębinie.
Podczas całego procesu dojrzewania wina w beczce, według Pana Wojciecha, należy wino regularnie badać i ustalać jakie zmiany w nim zachodzą. Najczęściej przeprowadza się analizę sensoryczną tj. nosem, wzorkiem i językiem. Oceniamy też czy wino nam smakuje, kwaśnieje lub mętnieje. Mierzymy poziom siarki (1 parametr), kwasowości (2 parametr) i temperaturę wina (3 parametr) oraz temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu (4 i 5 parametr). Zwracamy również uwagę, czy beczka pleśnieje lub przecieka. W ostateczności, jeśli uznamy że wino nam się popsuło, można przeznaczyć go do destylacji, ale to już odrębny wątek. Nie warto jednak się zniechęcać, a porażkę trzeba przyjąć z godnością i z dystansem do swoich umiejętności.
Dodatkowo musimy pamiętać, że ubytki wina w beczce nie tylko powstają na skutek degustacji ale przede wszystkim z powodu jego odparowywania. Przy małej wilgotności powietrza, wino odparowywane przez pory w beczce, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów”. Przetrzymywane wina w beczce przez okres 12 miesięcy traci prawdopodobnie 2 - 5% swojej pojemności. Jeśli to prawda z 20l może odparować od 0,4l do 1l wina. Oczywiście, jeśli wino będziemy przetrzymywać krócej tak jak sugeruje nam to Pan Wojciech, najwyżej przez 2 miesiące, to z naszych wyliczeń wynika, że „aniołowie” wypiją tylko od 0,07l do 0,17l naszego trunku. Dlatego podczas leżakowania wina w beczce, ważne jest, aby zapewnić sobie dostęp do tego samego wina, ale przechowywanego oddzielnie. W naszym przypadku może to być baniak 2 – 5l Pozwoli to nam na na uzupełnianie braków. Poniżej zestawiamy przykładowe wyliczenia, które będziemy weryfikować podczas procesu "beczkowania" wina.
| Temp. powietrza [st. C] | 6 -12 | 6 -12 |
| Wilgotność powietrza [%] | 65 -75 | 65 -75 |
| Okres leżakowania [miesiące] | 12 | 12 |
| Pojemność beczki [l] | 20 | 225 |
| Potencjalny min. ubytek 2 [%] w [l] | 0,4 (0,07 przez 2 m-ce.) | 4,5 |
| Potencjalny max. ubytek 5 [%] w [l] | 1 (0,17 przez 2m-ce) | 11,25 |
Tabela: ubytki wina.
Jak długo przetrzymywać wino w beczce 20l?
Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam przechowywać nasze wino przez co najmniej 2 miesiące. Jednak optymalny okres, w jakim wino powinno dojrzewać w „dębie” zależy od wielu czynników. Oczywiście jeśli będzie potrzeba, to przedłużymy ten okres dojrzewania. Podpowiada nam też, aby w cyklu dwutygodniowym przeprowadzać przegląd wina bacznie obserwując, jakie zmiany w nim zachodzą. Dobrą praktyką podczas całego procesu przechowywania wina w beczce jest prowadzenie zapisków z naszych obserwacji. Z kolei Pan Tomasz z Winnicy Modła podpowiada nam regułę, z której wynika, że im wyższa temperatura pomieszczenia tym krócej należy przechowywać wino i podobnie, jeśli wykorzystujemy nową beczkę, to też krócej wino leżakuje w dębinie. Powszechnie przyjęta jest też zasada, że długość leżakowania wina w beczkach dębowych zależy od ich wielkości i jakości materiału, od warunków termicznych pomieszczenia, od szczepów winorośli czy też od charakteru wina jakie chce się osiągnąć. Jak sami widzicie nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile czasu powinno leżakować wino w beczce, ale Pan Wojciech się uśmiecha i wylicza nam w miesiącach 2, 4, 6, 8, 12, 18 a nawet latach. Na koniec wino możemy zlać bezpośrednio z beczki do butelek lub opcjonalnie przefiltrować do szklanych baniaków i dopiero zabutelkować, ale o tym napiszemy innym razem.
Jakie procesy zachodzą w winie podczas jego przechowywania w dębinie? Na to pytanie postaramy się odpowiedzieć już podczas leżakowania naszego wina.
Jak zabezpieczyć beczkę po jej opróżnieniu?
Jeśli już raz napełnimy beczkę, to, jak już ktoś powiedział, „musi być pełna do końca życia”. Oznacza to, że beczka po zlaniu wina nie może być już pusta. Beczka może wyschnąć co powoduje jej nieszczelność. Proponuje nam się wówczas wypełnić beczkę do pełna wodą w połączeniu z pirosiarczynem 2% do objętości wody i co 3 miesiące zmieniać wodę z tym roztworem. W rozmowie z Gospodarzem Winnicy Król, który jest zdecydowanym zwolennikiem używania beczek nowych i tylko nowych, dowiedzieliśmy się o metodzie alternatywnej powszechnie stosowanej w celu „pozornego” zabezpieczenia beczki. Powinniśmy umyć beczkę gorącą wodą, potem opłukać wewnątrz wodą z pirosiarczynem, po czym wewnątrz spalić 1 pasek siarki, a na koniec przechowywać beczkę w pomieszczeniu o wilgotności 40-50%.
Podsumowując nasz artykuł, doszliśmy na koniec do wniosku, że beczkowanie nie będzie dla nas takie proste, a nawet wręcz ryzykowane dla naszego wina, bo obarczone ludzkimi błędami. Jak twierdzi dr Janusz Suszyna w artykule: „Beczkowanie wina”, „ ... sztukę beczkowania należy doskonalić ...”, dlatego i my podejmiemy się tego wyzwania w warunkach gospodarstwa domowego. Będziemy się uczyć i przy tym dokumentować nasz proces. Jednak zanim przystąpimy do prac nad beczkowaniem wina, wcześniej przygotujemy na nasze potrzeby drugą piwnicę.
Druga ocena wina
Podczas drugiego zlewania, dokonaliśmy subiektywnej oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win.
W dniu 18.12.2014 r., podczas drugiego zlewania, dokonaliśmy subiektywnej oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win. Poniżej przedstawiamy krótką analizę porównując z oceną z pierwszego zlewania wina.
| Szczep Regent z Rondem | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Wpadające w granatową głęboką barwę. Sklarowne z połyskiem o żywym kolorze. Widoczny efekt łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze, a woda, raz na kilkanaście minut (lub dłużej), zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Duży baniak. Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej. |
| Smakowa | Absolutnie wytrawne, niesłodkie i mocno cierpkie o odpowiedniej kwasowości (zrównoważone). Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w szczepie Rosler). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny alkohol.
Mały baniak: bardzo smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny posmak jeżyn. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówek i jeżyn. | Duży baniak: Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówek i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówek i jeżyn. |
Tabela: ocena wina Regent z Rondo podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Naszą ocenę wina szczepu Regent z Rondem skonsultowaliśmy telefonicznie z gospodarzem Winnicy Król. Czy wyczuwalny posmak goryczki jest symptomem czegoś złego w winie? Z czego bierze się taki posmak? Jeśli się utrzyma lub spotęguje posmak goryczki, czy to będzie wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób?
Pan Wojciech nam opowiada [...] często lekka goryczka wina po zakończonej już fermentacji jest cechą charakterystyczną dla danego szczepu, natomiast zbyt wyraźna, wręcz przesadna, która według niektórych będzie uznana za wadę wina może mieć wiele przyczyn, np. pochodzić z miazgi / pestek. Wielu ekspertów twierdzi, że gorycz w winie pojawia się również w wyniku stosowania zbyt dużej dawki nawozów sztucznych do uprawy winorośli. W Waszym przypadku abym mógł stwierdzić coś konkretnego musiałbym poddać wino krótkiej analizie sensorycznej, bo być może jest to posmak zbyt dużej ilości węglanu wapnia użytego do odkwaszenia wina…. Jeżeli nie jest to wina węglanu wapnia, a gorycz nie jest zbyt uderzająca / intensywna, powinna częściowo zaniknąć z czasem jak wino będzie dojrzewało, można również próbować „zamaskować” ją beczką dębową [...].
Naszym zdaniem, gdybyśmy przesadzili z węglanem wapnia, to poza silną goryczką w winie wyczuwalny byłby również słony posmak. Podczas trzeciego zlewania będziemy bacznie zwracać uwagę czy nasze wino gorzknieje, czy posmak goryczki się spotęguje i czy pojawi się słony smak. Jeśli tak się stanie, to według sugestii z forum: wino.org.pl, doświadczalnie podgrzejemy, przez 20-30 minut, próbkę (1l) wina do temperatury 75oC i przefiltrujemy ją na gorąco, po czym podejmiemy decyzję co dalej. Ciekawą obserwacją jest to, iż w małym naszym baniaku goryczka jest niewyczuwalna, co może zaprzeczać postawionej tezie o nadmiarze użycia węglanu wapnia.
| Szczep Roesler | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Ciemnoczerwona barwa. Sklarowane z wyraźnym połyskiem i efektem łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub dłużej) – woda zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt fzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. |
| Smakowa | Głęboki smak. Mocno cierpkie i niesłodkie o odpowiedniej kwasowości. Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym posmakiem goryczki niż w szczepie Regent z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego jakby minimalne pęcherzyki gazu. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód. | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód. |
Tabela: ocena wina Roesler podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Podobnie jak poprzednio, naszą ocenę wina Roesler skonsultowaliśmy z Panem Wojciechem. Czy wyczuwalna obecność bąbelków gazu na języku jest symptomem czegoś złego w winie? Z czego bierze się taki efekt? Jeśli się utrzyma lub spoteguje, to czy to będzie wada wina? Czy można to usunąć lub złagodzić i w jaki sposób? [...] Trudno powiedzieć. Zazwyczaj to oznaka, że wino jeszcze fermentuje. Taki efekt obecności bąbelków gazu na języku, to „ostrość” wina towarzysząca trwającej fermentacji [...].
Naszym zdaniem, jeśli obecność bąbelków gazu dalej będzie zaznaczać się na naszym języku, to spróbujemy poprawić jakość wina poprzez szybkie i energiczne przelanie bezpośrednio przez lejek do drugiego baniaka bez zastosowania argonu.
| Szczep Seibel | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant. Niesklarowane i trochę mętne. W trakcie fermentacji. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze ok. 2/min. | Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentację. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej. |
| Smakowa | Delikatnie słodkie i delikatnie cierpkie o odpowiedniej kwasowości. Zdecydowanie wyczuwalny alkohol - mocne wino. | Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku malin.
Mały balon: jak wyżej. |
| Zapachowa | Mała cierpkość. Nie umiemy zidentyfikować aromatu bo mało uchwytny ale wyczuwalny jest delikatnie zapach zgniłych jaj i jeszcze wyczuwalny ferment. | Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej. |
Tabela: ocena wina Seibel podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Podsumowując, ustaliliśmy z Waldkiem, że kolejny termin trzeciego zlewania naszych win skonsultujemy z Panem Wojciechem. Tym razem zlejemy wszystkie wina pod korek, zostawiając 5 cm wolnej przestrzeni od wlewu baniaka.