Formowanie krzewów winorośli
Władysław Deptuła "Formowanie krzewów winorośli", Lubin 2010 rok. Wydawnictwo DEWIN.
[pdfjs-viewer url=https://naszepierwszewino.pl/wp-content/uploads/2016/08/Formowanie-krzewow-winorosli.pdf viewer_width=700px viewer_height=840px fullscreen=false download=false print=false]
Dziękujemy p. Władysławowi za udostępnienie materiału.
Uprawa winorośli
Autor W.D. Bułhakow "Uprawa winorośli". Tłumaczył Władysław Deptuła z Lubina.
[pdfjs-viewer url=https://naszepierwszewino.pl/wp-content/uploads/2016/08/Uprawa-winorosli.pdf viewer_width=700px viewer_height=840px fullscreen=false download=false print=false]
Dziękujemy p. Władysławowi za udostępnienie materiału.
Wzorcowa winnica amatorska
Autor G.I. Kobzar "Wzorcowa winnica amatorska". Tłumaczył Władysław Deptuła.
[pdfjs-viewer url=https://naszepierwszewino.pl/wp-content/uploads/2016/08/Wzorcowa-winnica-amatorska.pdf viewer_width=700px viewer_height=840px fullscreen=false download=false print=false]
Dziękujemy p. Władysławowi za udostępnienie materiału.
Jak zrobić domowe wino
Pan Władysław Deptuła udostępnił nam książkę swojego autorstwa pt. "Jak zrobić domowe wino".
[pdfjs-viewer url=https://naszepierwszewino.pl/wp-content/uploads/2016/08/Jak-zrobic-domowe-wino.pdf viewer_width=700px viewer_height=840px fullscreen=false download=false print=false]
Autor Władysław Deptuła "Jak zrobić domowe wino; Lubin 2004. Dziękujemy p. Władysławowi za udostępnienie materiału.
Leżakowanie wina w beczce 25 l
Po przygotowaniu beczki dębowej, 19 marca 2016 r. przystąpiliśmy do zlewania wina, jednocześnie kupażując Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46.
O przygotowaniu odpowiednio beczki dębowej pisaliśmy już w notatce "Przygotowanie nowej beczki 25 l". Podczas zlewania wina wytworzyły się pęcherzyki powietrza widoczne w otworze beczki, dlatego po jej wypełnieniu, odczekaliśmy jeszcze godzinę i dopiero po niej uszczelniliśmy beczkę korkiem silikonowym. Przy większych beczkach ponoć odczekuje się znacznie dłużej. Tego typu czynność stosuje się po to, aby zapobiec niepotrzebnemu utlenieniu wina przez zaleganie cząsteczek tlenu w postaci pęcherzyków powietrza wewnątrz beczki. Na potrzeby uzupełniania ewentualnych ubytków z beczki, pozostałe 7 l skupażowanego wina zlaliśmy do 10-litrowego dymiona, zabezpieczając argonem przed utlenieniem. Warto wspomnieć, że pozyskana przez nas beczka z Boros Beczki Dębowe, to 120-letni dąb bezszypułkowy z gór Węgierskich Matra, sezonowany 32 miesiące na wolnym powietrzu.
Fot. Zlewanie połączone z kupażowaniem; po lewej CS, po prawej Merlot.
Cabernet Sauvignon z rocznika 2015 jest po obu fermentacjach tj. alkoholowej i malolaktycznej przeprowadzanych w Primum Vinum; z gron pozyskanych z regionu sandomierskiego o czym pisaliśmy w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Natomiast Merlot z rocznika 2015 jest po pierwszej fermentacji przeprowadzonej w Winnicy Markowej. Naszym celem jest wzbogacić pierwsze kupażowane wino nowymi walorami smakowymi i zapachowymi. Chcemy także zidentyfikować, jakie zmiany zachodzą w winie po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej oraz udokumentować nasze obserwacje procesu leżakowania (w domyśle mamy proces dojrzewania) wina w beczce 25 l.
Beczka z winem przechowywana była w naszej pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 10 stopni Celsjusza (na przełomie marca i kwietnia 2016 r.) o wilgotności powietrza na poziomie od 65 do 69%. Na czas leżakowania wina w beczce staraliśmy się zapewnić stały parametr wilgotności poprzez pozostawianie w pomieszczeniu wilgotnego materiału z tkaniny. Niestety temperatura w piwnicy jest zależna od zewnętrznych warunków pogodowych, nie mieliśmy możliwości sterowania temperaturą w pomieszczeniu. Dowiedzieliśmy się od Radka Fronia z Paragraf w kieliszu, że leżakowanie wina w beczce powinno być utrzymywane w stałej temperaturze, dzięki czemu ekstrakcja tanin dębowych będzie następować w stałym tempie. Jeśli piwnica nagrzewa się w lecie, to nastąpi szybsze wydobycie smaku dębu, niż w przypadku, gdyby w piwnicy panowała stała temperatura.
Podczas całego procesu leżakowania wina w naszej beczce regularnie badaliśmy i ustalaliśmy jakie zmiany w nim zachodziły poprzez analizę sensoryczną tj. nosem, wzrokiem i językiem. Ocenialiśmy, czy wino nam smakowało, kwaśniało, mętniało, gorzkniało, czy i kiedy wystąpiła taniczność drewna w winie. Mierzyliśmy temperaturę i wilgotność w piwnicy oraz monitorowaliśmy ubytki wina powstające z powodu odparowywania w beczce. Przy wilgotności powietrza przez pory w beczce wino odparowuje, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów” (podsumujemy to na końcu niniejszej notatki). Zwracaliśmy też uwagę na samą beczkę - czy nie pleśnieje ani nie przecieka. Według dr Janusza Szuszyny z Sandomierza, podczas leżakowania wina w beczce należy zadbać, aby okolice otworu szpuntowego i korek nie zaległy pleśnią, zapobiegamy temu poprzez spryskiwanie spirytusem lub roztworem siarkowym. W przypadku pojawienia się pleśni na klepkach czy też denkach beczki, nie musimy się obawiać zakażenia wina, gdyż w tych miejscach bakterie nie mają bezpośredniego wpływu na leżakujące wino wewnątrz beczki. Jeśli jednak powierzchnia beczki zostanie pokryta pleśnią i będzie nam to przeszkadzać, wówczas dezynfekujemy całą zewnętrzną powierzchnię. A jeśli w okresie leżakowania beczka będzie przeciekać, to można spróbować zatamować wyciek, „...wbijając w przeciekające miejsce cienki klin z drewna dębowego”. Ostatecznie, kiedy wyciek jest obfity i nie ustaje, powinniśmy podjąć decyzję o wymianie beczki.
Fot. Beczka z dostosowanym korkiem silikonowym.
Poniżej zestawiliśmy nasze obserwacje procesu leżakowania wina w nowej beczce 25 l. Dnia 20 marca 2016 r. przeprowadziliśmy pierwszą ocenę wina, doba od zalania beczki winem: w smaku i aromacie niewyczuwalna dębina, 50 ml ubytku wina + 50 ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 68%; dezynfekcja korka roztworem z pirosiarczynu (choć skuteczniejszym sposobem do dezynfekcji korka w beczce z winem według Radka Fronia jest spiritus 75%). 23 marca 2016 r. przeprowadziliśmy drugą ocenę wina, 4 doby od zalania beczki winem; w aromacie zielona papryczka, jabłuszko, śliwka, mięta i cedr; 50 ml ubytku wina + 50ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 65%; dezynfekcja korka. 28 marca 2016 r. przeprowadziliśmy trzecią ocenę wina, 9 dni od zalania beczki winem; w smaku pojawia się delikatna goryczka z dębiny oraz wyczuwalna śliwka, a w aromacie świeże jabłuszko, śliwka, mięta i cedr, ale również zielona papryczka; otwarta beczka pachnie ewidentnie suszoną śliwką; beczka nie przecieka; 50ml ubytku wina + 50ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 65%; dezynfekcja korka. 1 kwietnia 2016 r. przeprowadziliśmy czwartą i ostatnią już ocenę wina, 12 dni od zalania beczki winem; w smaku goryczka z dębiny coraz większa, ale nie nadmiernie przeszkadzająca, wino cierpkie z wyczuwalną śliwką, a w aromacie świeże jabłuszko, śliwka, mięta, cedr i zielona papryczka; 50 ml ubytku wina + 50 ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 69%; podejmujemy decyzje o zlaniu wina z beczki do dymiona.
| Data | Wilgotność/ temperatura | Okres badania | „Danina dla Aniołów” | Degustacja | Uzupełnienie |
| 20 marca 2016r. | 68% /100C | w 1 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| 23 marca 2016r. | 65% /100C | w 4 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| 28 marca 2016r. | 65% /100C | w 9 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| 1 kwietnia 2016r. | 69% /100C | w 12 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| Razem | 12 dni | 200 ml | 200 ml | 400 ml | |
Tabela: Ubytek wina w nowej beczce 25 l.
Ostatecznym czynnikiem, który zdecydował o zlaniu wina z beczki, w naszym przypadku było uznanie, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Zatem obecny poziom garbników jest wystarczająco przez nas akceptowany. Jeszcze tego samego dnia opróżnioną beczkę po winie zalaliśmy ciepłą wodą (40 stopni Celsjusza) wypłukując z dna osad winianu (potocznie spotkaliśmy się z określeniem kamień winny), a potem zalaliśmy zimną wodą, płucząc beczkę ponownie. Zmoczenie ciepłą wodą powtórzyliśmy kilka razy, dopóki nie rozpuścił się osad. Jeśli trudno rozpuszcza się osad winianu wewnątrz beczki, stosuje się wówczas mycie pod ciśnieniem lub sodę kaustyczną. W celu zabezpieczenia pustej i użytej już beczki przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, opłukaliśmy jej wnętrze roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Pustą beczkę zamknęliśmy korkiem silikonowym i przetransportowaliśmy 3 kwietnia 2016 r. do zaprzyjaźnionej z Primum Vinum Winnicy Sandomierskiej. Uzgodniliśmy z Marcelim, iż najlepszym sposobem na beczkę nie będzie zalanie jej ponownie wodą (do czasu kolejnego zalania naszym winem Primum Vinum), ale użyczymy jej winiarzowi do zalania winem Regent, nieleżakowanym jak dotychczas w bezszypułkowej dębinie węgierskiej. Mamy nadzieję, że Marceli pozwoli nam zdegustować swojego Regenta dojrzewanego w naszej beczce i porównać z tym samym winem dojrzewanym w stali nierdzewnej. Przy okazji dowiedzieliśmy się, że jednak lepiej dla nowej beczki będzie, jeśli jest dezynfekowana tylko paskiem siarki.
Więcej o procesie dojrzewania naszego pierwszego kupażowanego wina Cabernet Sauvignon z Merlot i naszych wnioskach opowiemy dopiero w notatce „Dojrzewanie wina w beczce 25 l”. Sygnalizujemy już teraz, że w materiale nastąpi nieoczekiwany zwrot akcji :) właśnie w kwestii dojrzewania wina.
Przygotowanie nowej beczki 25L
Zastosowanie małej nowej beczki dębowej 25 l do leżakowania wina będzie niezwykle niebezpieczne.
Pisaliśmy już o tym w notatce „Planowane trzecie zlewanie”. Wspomnieliśmy wówczas, iż proporcja powierzchni 25L beczki w kontakcie z winem jest o wiele większa niż beczkach 225 l. Spora część drewna małej beczki ma większy kontakt z winem, przez co w małej beczce proces ekstrakcji garbników z drewna zachodzi znacznie szybciej. Jak sugeruje nam Pan Marek Jarosz, należy zwrócić uwagę na fakt, że w beczce o pojemności 25 litrów na 1 litr wina przypada ok. 200 cm2 powierzchni wewnętrznej beczki, a w beczce typu barrique (225 l) ok. 100 cm2/litr, więc czas leżakowania w małej beczce musi być krótszy.
Musimy zdawać sobie sprawę, iż ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna o małej pojemności beczki następuje znacznie szybciej, niż z drewna o dużej pojemności beczki. Dlatego istnieje bardzo duże ryzyko, iż nasze wino zostanie przegarbnikowane, przejdzie taninami dębowymi i stanie się w smaku parkietowe, a może wręcz niepijalne. W małej beczce następuje też szybciej proces mikrooksydacji, stąd istnieje ryzyko poboru tlenu w nadmiarze, przez co wino szybciej może nam się utlenić.
Uwzględniając dotychczasowe konsultacje z kilkoma winiarzami w Polsce, zastosowanie nowej 25 l beczki dębowej do leżakowania wina jest obarczone ogromnym ryzykiem, a wręcz skazuje wino na zepsucie. Pomimo to, istnieje pewne rozwiązanie minimalizujące ryzyko. Możemy podjąć próby spowolnienia procesu ekstrakcji garbników dębowych w winie poprzez tzw. zasymulowanie starzenia beczki oraz - już po zalaniu beczki winem - przez codzienną ocenę smaku wina pod względem „przetaninowania” czyli wystąpieniu nadmiernej taniczności drewna w winie i na tej podstawie podjąć decyzje o zlaniu wina z beczki. W naszym przypadku starzenie nowiutkiej beczki węgierskiej polegało na właściwym jej wyługowaniu przez wypełnienie czystą i pitną wodą; czyli nasiąkanie wypełnionej świeżej beczki wodą. Kontynuując „Programowanie beczki wina” poniżej opisaliśmy szczegółowo nasze postępowanie w zakresie przygotowania beczki wyprodukowanej przez Boros Beczki Dębowe średnio palonej o pojemności 25 l. Beczka została dobrana na potrzeby starzenia czerwonego wytrawnego wina kupażowanego Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46. Przy tej okazji w sposób nieświadomy teoretycznie opracowaliśmy jak przygotowywać stare/ używane beczki przed zalaniem winem, ale o tym napiszemy dopiero kiedy zastosujemy takie beczki.
Fot. Przygotowanie do pierwszego etapu wyługowania nowej beczki.
Początkowo planowaliśmy zalać beczkę do pełna czystą i ostudzoną wodą do picia po wcześniejszym jej przegotowaniu, ale w ostateczności zalaliśmy krystaliczną górską wodą źródlaną 26 lutego 2016 r. Przy tej okazji chcielibyśmy jednocześnie zwrócić uwagę, iż do nasączania beczki nie należy stosować gorącej wody - tłumaczył nam winiarz z Winnicy Markowej. Wtedy istnieje ryzyko powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem, „ponieważ wnętrze beczki będzie szybciej pęcznieć niż strona zewnętrzna” (Yair Margalit).
Fot. Zalewanie wodą nowej beczki.
Po pierwszym napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 4 kolejne doby. W pierwszych 30 minutach od zalania, zaobserwowaliśmy jej przeciekanie na obu denkach. Naszym zdaniem najbardziej nasiąkał jednak dębowy szpunt umiejscowiony w otworze denka, więc ustawiliśmy beczkę w pozycji pionowej zamieniając drewniany korek na dębowy kran. Na szczęście po 24 godzinach wnętrze beczki nasiąkło na tyle dobrze, że klepki spęczniały i uszczelniły wszystkie przecieki i mikro wysięki. Czasami może nam się wydawać, że uszczelnienie beczki nastąpiło już po kilku godzinach, ale takie przecieki - jak podpowiadał nam Pan Marcin Pondo z Boros Beczki Dębowe - mogą się jeszcze pojawić po zalaniu winem. Wtedy beczka wypełniona winem nie będzie się już tak uszczelniać jak uszczelnia się podczas wypełnienia wodą. Dlatego czas nasiąkania świeżej beczki wypełnioną wodą to minimum 24 godziny oraz do czasu, gdy wszystkie mikro wycieki ustąpią. Nasza nowa beczka od momentu jej pozyskania do pierwszego wypełnienia wodą przez trzy miesiące była pusta i leżakowała w pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 65-68%. Założyliśmy, że nasza beczka mogła być trochę wyschnięta i w takich przypadkach Pan Marcin zaleca trzymać wodę przez 4 dni lub nawet dłużej - 1-2 tygodnie. Może się też zdarzyć, że w mocno wyschniętej beczce poluzują się pierścienie, wtedy upewnijmy się, że są ponownie dobrze nabite na beczkę przed rozpoczęciem jej uszczelniania.
Fot. Z lewej wyciek z beczki; z prawej uszczelniona beczka.
1 marca 2016 r., przekręcając beczkę szpuntem w dół opróżniliśmy po raz pierwszy beczkę z wody. Podczas zlewania, zaczerpnęliśmy szklankę wody i zaobserwowaliśmy mocne przebarwienie w kolorze żółtawo–szarym. Podobnie jak poprzednio jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po drugim napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 5 kolejnych dni. 6 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę po raz drugi. Podczas drugiego zlewania zaobserwowaliśmy niewiele mniejsze przebarwienie wody w stosunku do koloru z pierwszego opróżnienia beczki. Jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po trzecim już napełnieniu przetrzymaliśmy w beczce wodę przez 6 kolejnych dni. 12 marca 2015 r. opróżniliśmy beczkę kolejny raz. Podczas trzeciego zlewania zaobserwowaliśmy niewielkie przebarwienie wody z pływającymi na dodatek wiórami dębowymi w zaczerpniętej wodą szklance. Ostatnie, czwarte ługowanie beczki świeżą pitną wodą, przeprowadziliśmy przez 4 następne doby. 17 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę i odnotowaliśmy niewielką różnicę koloru wody sprzed i po zlaniu. Tutaj zdecydowaliśmy o zakończeniu procesu postarzania naszej nowej 25 l beczki dębowej.
Fot. Pierwsze opróżnianie beczki z wody.
Niedawno dowiedzieliśmy się od Radosława Fronia z Paragraf w kieliszu, że nowe beczki dębowe 225L można postarzeć ługując zimną źródlaną wodą przez okres 6 miesięcy, co pozwoliłby zabezpieczyć przed przegarbnikowaniem wina drewnem. Jeśli przyjęlibyśmy w założeniu takie praktyki, to obliczając proporcjonalnie stosunek liczby dni ługowania wodą (w przybliżeniu 180 dni) do pojemności beczki 225 l, otrzymalibyśmy wówczas 20 dni ługowania beczki 25 l wodą.
Fot. Z lewej woda po czwartym wyługowaniu beczki, po prawej przed czwartym zlaniem.
W ostatnim już etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego (można kwasem winowym). Dzięki temu zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Alternatywnie można beczkę zasiarkować spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza pomieszczeniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody z kwaskiem cytrynowym lub kwasem winowym w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt, dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem. Według Yair Margalit w pozycji „Technologia produkcji wina”, przygotowując nową beczkę, nie należy stosować żadnych substancji chemicznych poza czystą wodą, ponieważ mogą wypłukiwać aromaty dębowe i zmieniać strukturę słojów drewna. Wyjątkiem dla zastosowania substancji chemicznych do konserwacji beczki jest przypadek skażenia mikrobiologicznego, który może być przyczyną niepożądanych zapachów i smaków.
Fot. Suszenie beczki po 4 etapach ługowania wodą (po 19 dniach).
Na koniec mamy sugestię węgierskiego bednarza: jeżeli ktoś chce użyć nowej beczki na wino, zawsze najlepiej zalewać wodą beczkę świeżo zrobioną. Warto to potwierdzić z bednarzem i zrobić beczkę pod zamówienie tak, by nie stała długo pusta przed zalaniem. Nigdy też nie zalewajmy świeżej beczki winem przed jej pełnym samo uszczelnieniem.
Wybór beczki dębowej
Marcin Pondo był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L.
O węgierskich beczkach już pisaliśmy, a właściwie zaprezentowaliśmy zdjęcia w artykule „Węgierska beczka” z wytwórni beczek w Tokaju, udostępnione przez Panią Magdę Kapłan z Winnicy Nobiles Faliszowice, wykonane podczas jej wizyty w zakładzie bednarskim Dynamis w Sarospatak. Od tamtej pory zapragnęliśmy zastosować do potrzeb Primum Vinum beczkę węgierską i zgłębić zagadnienie doboru właściwej beczki szczególnie dla wina ze szczepu Cabernet Sauvignon i - jak się później okaże - kupażowanego z winem Merlot.
Bardzo się ucieszyliśmy, kiedy poznaliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels. Był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pasji Primum Vinum i naszym pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L, jej konserwacji oraz podzielenia się obserwacjami procesu dojrzewania wina i zachodzących w nim zmian po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej. Pan Marcin okazał nam wsparcie, za co serdecznie dziękujemy. Beczka przyjechała do nas prosto z Węgier, jako prezent świąteczny pod choinkę w grudniu 2015 r.
Węgierska beczka dębowa 25L
Boros Oak Barrels to węgierski producent beczek dębowych. Produkuje wszystkie możliwe beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od 5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe - do 10 tys. litrów - oraz beczki owalne do 10 tys. litrów. Standardowy wybór beczek dostępny jest tutaj. Dwa europejskie gatunki dębu tj. szypułkowy Quercus robur i bezszypułkowy Quercus petraea, według Curtisa Phillipsa są powszechnie stosowane do dojrzewania właśnie wina Cabernet Sauvignon (2009, Wine Business Monthly: Product Review: Choosing Barrels for Cabernet Sauvignon).
Węgierskie drewno charakteryzuje się niższą zawartością tanin, niż dąb szypułkowy, dzięki czemu według Pana Marcina ma korzystniejszy wpływ na trunek. Wszystkie beczki produkowane są tradycyjną metodą (manufaktura głównie ręczna) stosowaną od pokoleń przez węgierskich mistrzów bednarstwa. Pan Marcin podkreślał nam w rozmowie, iż to właśnie dąb węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak delikatniejszy dąb węgierski rośnie w chłodniejszym mikroklimacie, ma węższe słoje i bardziej subtelny wpływ na trunek. Drzewa w górach Zemplińskich rosną wolniej na wulkanicznej glebie, tworząc wąskie pory i drobne słoje, które z kolei prowadzą do delikatnej ekstrakcji aromatów z drewna. Zdaniem Pana Marcina wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką, kremową strukturę, jaką właśnie węgierski dąb zapewnia ich winom. Winiarze na Węgrzech praktycznie nie korzystają z dębu szypułkowego ze względu na szybszy proces oksydacji, większą zawartość tanin, mniejszą ilość składników aromatycznych oraz przede wszystkim przez łatwy dostęp do bardzo dobrej jakości miejscowego dębu bezszypułkowego m.in. z gór Zemplińskich.
Francuscy winiarze preferowali stosowanie węgierskich beczek aż do początku XX wieku, a następnie - z powodu wojen światowych, przemysł winiarski został zmuszony do znalezienia własnego źródła dębu we Francji, podobnego w wyjątkowej jakości jak dąb węgierski z gór Zemplińskich. Jednak po upadku "żelaznej kurtyny" bednarze z Francji ponownie stali się głównymi konsumentami ekskluzywnego dębu Quercus petraea / bezszypułkowego dębu węgierskiego, pochodzącego z górskich lasów Zemplińskich.
Poprosiliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels o wprowadzenie nas w temat struktury drewna; dla porównania zaprezentował nam typy układu słoi dębu z najbardziej popularnych regionów. Pierwszy typ charakterystyczny jest dla dębu szypułkowego ze szczególnie szerokimi słojami i widocznymi porami. Najpopularniejszym jest dąb amerykański cechujący się średnimi słojami typ drugiego. Dąb francuski występuje we wszystkich czterech typach układu słoi, zaś dąb węgierski spotykany jest z typem wąskich i bardzo wąskich słoi (typu trzeciego i czwartego). Najdrobniejsze słoje typu czwartego występują również w węgierskim dębie bezszypułkowym z gór Zemplińskich.
Źródło: Boros Oak Barrels. Typy układu słoi z dęb
Według Pana Marcina to właśnie szerokość słojów oraz wielkość porów jest jednym z najistotniejszych kryteriów doboru beczki. Beczki stworzone z najlepszych dostępnych lasów dębowych, mające ścisłe słoje, zapewniają najlepsze wyniki w produkcji wina, ponieważ rodzaj słojów ma realny wpływ na leżakowanie trunku oraz intensywność procesu oksydacji wina.
| Las | Państwo | Grubość słoi |
| Zempliński | Węgry | 1.5 – 3 mm |
| Allier | Francja | 1.5 – 3 mm |
| Vosges | Francja | 2 – 4 mm |
| Nevers | Francja | 3 – 5 mm |
| Jura | Francja | 3 – 5 mm |
| Bourgogne | Francja | 3 – 5 mm |
| Limousin | Francja | 3 – 5 mm |
Porównanie węgierskiego dębu z gór Zemplińskich do popularnych francuskich regionów pochodzenia dębu (źródło: Boros Oak Barrels).
Beczki Boros wykonywane są ze 120-letniego dębu bezszypułkowego. Drewno pochodzi wyłącznie z wewnętrznej części pnia i suszone jest od 2 do 4 lat na wolnym powietrzu. W tym czasie jest poddawane naturalnym warunkom atmosferycznym, co wypłukuje z niego zielone taniny, które są bardzo cierpkie i niepożądane. Sezonowanie drewna to proces kluczowy dla produkcji dobrej beczki na wino, upewniajmy się zatem, że nasz bednarz ma takie drewno, co łatwo można poznać po kolorze sezonowanego drewna. Drewno przed obróbką, sezonowane 2-3 lata na wolnym powietrzu, nabiera ciemno szarej barwy, po 3-5 latach staje się praktycznie czarne. Im dłużej sezonowane drewno, tym wyższa wartość beczki i lepszy końcowy efekt trunku – zaznacza Pan Marcin.
| Niski | Średni | Średni+ | Wysoki | |
| Aromat i smak | Łagodne aromaty, świeży smak wanilii | Aromat wypalenia; bardziej złożone smaki | Bardziej intensywny aromat wanilii i ziół; bogate walory smakowe | Dymny, pieprzowy, słodki, palony smak (nieco przypomina kawę) |
| Zastosowanie | Wino białe | Czerwone i białe wino, whisky | Czerwone wino, whisky | Czerwone wino, whisky |
Stopnie wypalania beczki. Źródło: Boros Oak Barrels
Klepki wyginane są metodą wypalania w stopniu niskim, średnim, średnim+ lub w stopniu wysokim. Każdy stopień opalenia nadaje charakterystyczny aromat: od aromatów bardziej dębowych i wanilii po dymne, przypominające paloną kawę. Oczywiście stopień wypalenia beczki zależy od indywidualnych oczekiwań winiarza jak i jego oczekiwań wobec wina. Dla win Cabernet Sauvignon winiarze zamawiają u Pana Marcina standardowo beczki 225 l, wypalane najczęściej w stopniu średnim lub średnim+. Takie wypalanie polega właściwie na ciągłym opaleniu wnętrza beczki z drewna dębowego na wolnym ogniu. Klepki są poddane stałej temperaturze mierzonej laserowym czujnikiem temperatury. Do uszczelniania beczek stosuje się liście tataraku, a obręcze tworzone są ze stali podwójnie ocynkowanej. Wielu winiarzy korzysta z beczek Boros od lat, a niektórzy węgierscy winiarze nawet od kilku dekad – opowiadał nam Pan Marcin. Przez lata pracują indywidualnie z winiarzami nad procesem produkcji, tak by stworzyć typ, który najbardziej spełni ich indywidualne oczekiwania.
Sezonowanie drewna: 2 lata minimum, z reguły 3 lata lub dłużej.
Obróbka klepek,na zdjęciu klepka dębowa.
Wypalanie beczki i wyginanie klepek, na wolnym ogniu z drewna dębowego.
Tatarak stosowany jako naturalny uszczelniacz beczki w tej części Europy. Neutralny dla leżakowania trunku.
Uszczelnianie wypalonej beczki tatarakiem.
Dopasowanie dekli.
Zakładanie obręczy.
Szlifowanie drewna.
Gotowe beczki (akacjowe) czekają na sprawdzenie jakości.
Beczki na koniec są napełniane wodą do sprawdzenia szczelności. Na zdjęciu beczki 225 l Barrique, dąb z gór Zemplińskich.
Serdecznie dziękujemy Boros Oak Barrels za udostępnienie w Primum Vinum zdjęć z procesu produkcji węgierskich beczek.
Solaris z Marcelim
Podczas naszego winobrania dn. 5 września 2015 roku w Dwikozy, mieliśmy okazję porozmawiać z właścicielem Winnicy Sandomierskiej na temat Solarisa.
Wówczas pozyskaliśmy prawie 60 kg winogron z tego właśnie szczepu. Więcej o zeszłorocznym winobraniu i samym postępowaniu przy tworzeniu naszego pierwszego półwytrawnego białego wina Primum Vinum Solaris 2015, opowiemy w oddzielnej notatce. Jednak zanim to nastąpi, to dziś już przedstawiamy Wam kulisy tamtejszej rozmowy.
SKO: Marceli bardzo Ci dziękuję za udostępnienie Solarisa dla potrzeb Primum Vinum. Cieszę się, że możemy też porozmawiać. Na początek opowiedz proszę o Solarisie. Co to za szczep? Jak długo go uprawiasz i ile masz jego nasadzeń?
MMA: W mojej winnicy uprawiam Solarisa od 5 lat i obecnie mam 1000 nasadzeń. Solaris jest to bardzo dobra wczesna odmiana hybrydowa, którą zbiera się w Polsce zazwyczaj w połowie września. W tym roku w niektórych regionach polski można go już zbierać od pierwszego września, czyli 2 tygodnie wcześniej. Jest to bardzo plastyczna odmiana, ponieważ ma bardzo ciekawą strukturę kwasów organicznych ale również bardzo dużą zawartość cukru. Z tej odmiany można zrobić przy odpowiedniej kwasowości świetne wino np. półsłodkie, przerywając najzwyczajniej pierwszą fermentację lub bardzo mocne wino wytrawne z lekką kwasowością, która będzie na pewno odpowiadała wspaniale za aromat wina. Jest to szczep mrozoodporny, bo wytrzymuje -28 stopni Celsjusza i wczesny, więc można go sadzić w niekorzystnych regionach polski. Przykładowo, grzyboodporność tej odmiany jest duża. Szczep jest z nowej hodowli odmian niemieckich, zatem parametry takie jak odporność na grzyby, wczesna dojrzałość, mrozoodporność, w polskich warunkach naprawdę się sprawdzają.
Fot. Paweł Małecki. Winobranie Solarisa dn. 5.09.2015 w Winnicy Sandomierskiej.
SKO: Jak Solaris owocuje w Winnicy Sandomierskiej?
MMA: Solaris świetnie owocuje w naszej winnicy. Oczywiście, żeby zrobić dobre wino, plon należy zredukować. Im bardziej zredukujemy tym lepszej jakości uzyskamy owoce, ale akurat dzięki temu, że jest to wczesna odmiana, nie musimy aż tak mocno – myślę, że ok 3 kg na krzewie. To jest taka optymalna ilość, bo porostu to normalnie dojrzeje.
SKO: A jeśli chcielibyśmy stworzyć słodkie wino Solaris ...
MMA: Oczywiście jeśli chcemy zrobić jakieś wino słodsze bardziej skoncentrowane, to możemy dosłodzić moszcz nawet 1-1,5 kg, wtedy mamy zupełnie innej jakości wino. Także można się w to pobawić właśnie przy produkcji wina z Solarisa. Takie dosładzanie w winiarstwie to szaptalizacja (nazwa pochodzi od francuza Jean-Antoine’a Chaptala).
SKO: A co z kwasowością Solarisa?
MMA: Na pewno musimy uważać, żeby nie zebrać owoców Solarisa z parametrem o niskiej kwasowości. Zazwyczaj decyduję się na jego zbiór przy kwasowości ok. 7g. Ważne jest, by nie przegapić właściwego momentu zbioru winogron, ponieważ jak przeprowadzimy w procesie winifikacji jeszcze fermentację jabłkowo-mlekową, to kwasowość może zejść nawet do poziomu 5g/l. Taka kwasowość jest dla mnie zadowalająca, choć przy winie wytrawnym z Solarisa, moim zdaniem to troszeczkę za mało. Oczywiście, to już kwestia gustu samego winiarza.
SKO: Co sądzisz Marceli o dojrzewaniu białego wina Solaris w beczce dębowej na przykład przez okres 3-ch miesięcy?
MMA: Myślę, że warto zastosować beczkę dębową dla wina Solaris. Oczywiście, istnieje ryzyko, że w takim winie mogą przeważyć nuty dębowe. Wówczas możesz zastosować technikę kupażowania tego samego wina dojrzewanego niezależnie od siebie w dębinie oraz w stali nierdzewnej, stosując proporcje np. 30/70. W praktyce polega to na zmieszaniu części wina z beczki w 30% z częścią wina ze stali nierdzewnej w 70%.
SKO: Dla potrzeb Primum Vinum zebraliśmy u Ciebie prawie 60 kg winogron ze szczepu Solaris. Po uzyskaniu miazgi planujemy zastosować 5g siarki, żeby zabić dzikie drożdże. Opowiedz nam proszę o samej maceracji Solarisa i co potem.
MMA: Polecam Wam przeprowadzić macerację tylko w przypadku kiedy owoce są zdrowe; w tym przypadku są bardzo zdrowe, więc maceracja tego Solarisa jest jak najbardziej wskazana. Więcej wtedy przejdzie do wina barwnika i aromatów. Co dalej z tym winem? To wino… mamy fajną temperaturę dzisiaj, gdyż nie przekracza 15 stopni Celsjusza, więc też ten sok nie będzie wam się utleniał. Dlatego zaraz po przetransportowaniu zbiorników do siebie, wyciśnijcie moszcz z miazgi w swojej prasie ramowej - a wiem że taką posiadacie. My po wyprasowaniu miazgi, uzyskany moszcz poddajemy sedymentacji zazwyczaj przez 12 godzin.
SKO: Dlaczego sedymentacja?
MMA: Dzięki sedymentacji pozbędziesz się białek i wino będziesz miał takie lżejsze i bardziej owocowe. W praktyce winiarskiej sedymentacja polega na schłodzeniu moszczu pozostawiając go w kadzi sedymentacyjnej, aby zanieczyszczenia w nim zawarte mogły opaść na dno zbiornika. Później dopiero przepompowuje się moszcz do kadzi fermentacyjnej.
SKO: W jakiej temperaturze polecasz nam przeprowadzić proces fermentacji wina Solaris?
MMA: Fermentowałbym je raczej w temperaturze 18-20 stopni Celsjusza.
SKO. Co jeśli nie uda nam się zachować tej temperatury?
MMA: To będzie słabo. Może bardzo szybko przefermentować wino i będzie takie niezrównoważone, niefajne i na to trzeba w Solarisie bardzo uważać. Niska temperatura to raczej 18 stopni Celsjusza. Dobierasz wtedy takie drożdże, które fermentują w tych temperaturach. Należy też pamiętać o odpowiedniej pożywce dla drożdży.
SKO: Jak długo fermentować?
MMA: W zasadzie jeśli robisz wina wytrawne to do samego końca musisz fermentować. Myślę, że przy 18 stopniach Celsjusza to będzie jakieś 10-12 dni. Potem jeśli zamierzasz dodać bakterie jabłkowo-mlekowe, to taka fermentacja trwa ok 4 tygodnie. Bakterie można dodać jak temperatura nastawu osiągnie 18 stopni Celsjusza. One i tak ruszą po tym jak już cukru nie będzie w winie, ale musisz uważać by ta fermentacja nie trwała zbyt długo. Przez te 4 tygodnie musisz obserwować i badać.
SKO: A jeśli za wcześnie przerwiemy FJM?
MMA: Hmm... to nie jest dobre rozwiązanie, wtedy właściwie taka fermentacja nie miałaby sensu.
SKO: Czy po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej dodajemy siarkę?
MMA: Musisz to zbadać a dokładnie zbadać pH wina. Jeśli masz pH 3,0 to dodajesz tylko 7 mg wolnej siarki czyli 1-2g na 100L - to jest bardzo mało. Jeśli pH masz większe to ta zawartość siarki rośnie. Dla przykładu, jeśli masz pH 4,0, to dodajesz 100 mg czyli 20g siarki na 100L.
SKO: Jaki Twoim zdaniem jest optymalny poziom pH w Solarisie
MMA: pH 3,3 będzie ok.
SKO: Co dalej po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej?
MMA: Zlewając wino do innego dymiona zostawcie osad. Nieusuwajcie osadu w całości; 1/4 czy 1/5 osadu zostawcie sobie w zbiorniku i róbcie sobie coś takiego jak batonaż (fr. bâtonnage) – czyli mieszanie wina raz w miesiącu z osadem. Potem zostawcie to na 3 miesiące, później sklarujcie sobie wino a na końcu zabutelkujcie. Ja w tym roku trzymałem jedno wino 6 miesięcy nad osadem, wtedy wino nabiera takiego ciała, aromatu i okrągłości.
SKO. Jak długo trzymać wino w dymionie zanim zabutelkujemy?
MMA: Maksymalnie, a właściwie jeśli użyjesz argonu w celu zabezpieczenia wina przed utlenieniem - trzymanego w niewypełnionym zbiorniku, to jest jakieś 4 miesiące.
SKO. 4 miesiące w szkle i do butelkowania?
MMA: Tak. Nie ma na co czekać. Potem argon reaguje z winem i to jest nie dobre.
SKO: Marceli, na koniec chciałem jeszcze zapytać, jaki jest popyt na Twoje wina z Solarisa?
MMA: Wina z Solarisa typowo robię półsłodkie. Nie robię wina wytrawnego. Jest to wino, które sprzedaje się najszybciej u nas w gospodarstwie – to jest taka świeża bułeczka. My stosujemy się do tego co chcą degustować ludzie czyli lekkie wino, owocowe, świeże, z cukrem półsłodkie z takim 25 gramowym cukrem resztkowym - nawet do 30 gram. W tym roku robimy wina z Solarisa na ok 3000L. Robimy to w 3-ch różnych zbiornikach na 3-ch różnych rodzajach drożdży. Po fermentacji wino będzie kupażowane w jednym dużym zbiorniku. Planujemy zrobić ciekawą kompozycję wina – unikatową. Tak się to robi generalnie i trzeba się tego uczyć. To jest praktyka winiarza, który musi sobie sprawdzać jakie drożdże do jakiego wina pasują i jak to klienci odbierają później takie wino.
SKO: Czy powiesz nam o drożdżach które praktykowałeś?
MMA: Tak. Ja używam firmy Lalvin. Jest to selekcja ze Szwajcarii - świetne drożdże. Czas namnażania tych drożdży jest istotny, bo namnaża się ok 180 min z odpowiednimi pożywkami. Trzeba dostosować jednak temperaturę namnażania do temperatury nastawu. Przed dodaniem drożdży do nastawu, przez parę godzin należy zbić temperaturę namnażania do temperatury nastawu, żeby drożdże nie przeżyły szoku. To jest bardzo ważne. Trzeba to zrobić dobrze i tak bez pośpiechu z pewną precyzją i wtedy się na pewno wszystko uda. Także tak to mniej więcej wygląda.
SKO: Marceli chciałem Ci podziękować za wsparcie Primum Vinum i za fascynującą rozmowę. Rozumiem, że będziesz śledził nasze poczynania na blogu. Od czasu do czasu liczymy na jakąś podpowiedź.
MMA: Nie ma problemu… .
Inauguracja Polskiej Federacji Producentów Wina
Często w rozmowach z winiarzami wracał temat kondycji polskiego winiarstwa.
Odkąd zacząłem amatorsko pasjonować się winem gronowym, często w rozmowach z zaprzyjaźnionymi winiarzami z Primum Vinum wracał temat kondycji polskiego winiarstwa a właściwie, to wyłaniał się obraz problemów ograniczających rozwój polskiej kultury wina i samego winiarstwa. W związku z tym mogę powiedzieć, że miałem to szczęście być zaproszonym przez Radka z Paragraf w kieliszku na konferencję inaugurującą Polską Federację Producentów Wina (PFPW) pod hasłem „Winiarstwo polskie szansą na aktywizację małych gospodarstw”
Konferencja była współorganizowana przez Pana Michała Wojtkiewicza i Pana Bogdana Rzońcy pod patronatem Ministerstwa Rolnictwa i odbyła się 13 kwietnia 2016 r. w gmachu Sejmu RP. Spotkanie otworzył minister rolnictwa Krzysztof Jurgiel, deklarując jednocześnie otwartość jego resortu na współpracę oraz nowe postulaty jak i wnioski dotyczące właśnie aktywizacji mieszkańców wsi.
Źródło: minrol.gov.pl. Minister Krzysztof Jurgiel z uczestnikami konferencji.
Dlaczego szczęście? Cieszę się, gdyż podczas konferencji ustami posłów właśnie obalono mit, jakoby w Polsce nie można uprawiać winorośli, jak również nie można produkować bardzo dobrych polskich win. Zadeklarowano również pomoc polskim winiarzom w dostępie do dotacji środków unijnych szczególnie dla małych gospodarstw rolnych nastawionych na uprawę winorośli, zakładanie, poszerzenie lub unowocześnienie winnic i, co moim zdaniem najważniejsze, pomoc w likwidacji ograniczeń prawnych w ustawodawstwie polskim, uniemożliwiających wyrównanie szans polskiego winiarza na konkurencyjnym rynku europejskim.
Nowa organizacja producentów polskiego wina zrzesza m.in. regionalne stowarzyszenia winiarskie takie jak: Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy "Vinum Pro Cultura", Małopolskie Stowarzyszenie Winiarzy, Sandomierskie Stowarzyszenie Winiarzy, Stowarzyszenie Winiarzy Dolnej Wisły, Stowarzyszenie Winiarzy Jury Krakowskiej,·Stowarzyszenie Winiarzy Małopolskiego Przełomu Wisły,·Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia,·Stowarzyszenie Winnice Doliny Sanu, Stowarzyszenie Wspólnota Kulturowa "Winnice Lubuskie",·Śląskie Stowarzyszenie Winiarzy,·Zielonogórskie Stowarzyszenie Winiarskie.
Podczas konferencji Pan Rafał Stec w imieniu Polskiej Federacji Producentów Wina przekazał na ręce Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi postulaty zmian, wskazując tym samym kierunki działań legislacyjnych w oparciu o sprawdzone rozwiązania stosowane w krajach tradycyjnie winiarskich.
Na dzień dzisiejszy, najważniejsze postulaty polskich producentów wina, to m.in: (1) uproszczenie sposobu umieszczania znaków akcyzowych na opakowaniach jednostkowych fermentowanych wyrobów winiarskich, (2) ustanowienie jednego pozwolenia na sprzedaż alkoholu, wydawanego producentowi wina gronowego, bez rozróżnienia na rodzaj handlu czy to detaliczny czy hurtowy, (3) uproszczenie procedury uzyskiwania uprawnień do sprzedaży wina podczas imprez, (4) obniżenie stawki podatku VAT dla win gronowych do 8%, (5) ustanowienie zerowej stawki podatku akcyzowego dla win gronowych.
Jak wspomniał Radek na swoim blogu, żaden ze zgłaszanych postulatów nie dotyczył bezpośrednio tzw. „ustawy winiarskiej” a zmian przepisów w ustawie o podatku akcyzowym, ustawie o VAT jak również zmian w samej już ustawie o wychowaniu w trzeźwości. Zdaje się, że w związku z ustawą o kształtowaniu ustroju rolnego o czym wspomina Radek, mogę mieć trudności w realizacji moich marzeń w nabyciu ziemi uprawnej pod winnice jako osoby niebędącej przecież rolnikiem.
Na spotkaniu podsekretarz stanu Pan Ryszard Zarudzki zaprezentował możliwości wsparcia dla rolników zajmujących się uprawą winorośli i producentów wina w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich (PROM) 2014-2020. Liczę zatem, iż szybko po spotkaniu pojawi się uzgodniona notka podsumowująca najważniejsze kierunki wspólnych działań, które przełożą się na powstanie namacalnego harmonogramu prac do aktywizacji małych gospodarstw przy współpracy z Polską Federacją Producentów Win. Oczekuję też na powstanie konkretnego planu realizacji przedstawionych postulatów ze wsparciem resortu rolnictwa.
Podczas panelu dyskusyjnego uczestnicy konferencji mieli również okazję opowiedzenia o ograniczeniach prawnych zakazujących dziś promocji i reklamy enoturystyki, jak i sprzedaży rodzimego wina postulując tym samym liberalizację przepisów dotyczących właśnie reklamy wina. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że w Polsce produkuje się dobre wina i na dzień dzisiejszy nie ma takiej świadomości w przestrzeni publicznej, mimo iż polskie wina zdobywają nagrody na międzynarodowych konkursach winiarskich. Zwrócono zatem uwagę na potrzebę wsparcia edukacji winiarskiej w Polsce i budowanie świadomości w zakresie kultury wina i zdrowotnych aspektów jego spożywania w ramach profilaktyki przeciwalkoholowej.
Na koniec, życzę producentom polskiego wina wytrwałości w konsolidacji środowiska winiarskiego wokół wspólnych celów i determinacji w dążeniu do osiągnięcia oczekiwanych rezultatów. Z pewnością będę jeszcze wracał do podnoszonych kwestii winiarstwa polskiego, a w szczególności jeśli będzie to możliwe, przyglądał się postępom zainicjowanej współpracy pomiędzy Polską Federacją Producentów Wina a Ministerstwem Rolnictwa, co z pewnością będą czynić i inni
Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015
Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum.
W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 500 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek
Cabernet Sauvignon z 19 Brix zebrano z pola 8 października 2015 roku i specjalnie dla nas przechowano grona w ciemnej piwnicy w temperaturze 12 stopni Celsjusza do czasu naszego przyjazdu. Jest to odmiana najpóźniej dojrzewająca spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Zbiory tej odmiany przypadają tutaj najczęściej pomiędzy 7 a 15 października ze względu, jak twierdzi gospodarz, na wystąpienie przymrozków a raczej mrozów. Jego zdaniem pozostawienie gron na mrozie ma wpływ na obniżenie cukru w owocach i już po paru dniach może on zostać zredukowany nawet o 10 Brix. Po mrozie w gronach powstaje galareta a wszystko, co było zielone staje się brązowe. Także jeszcze nad ranem w dniu naszego przyjazdu tj. 10 października 2015 roku odnotowano znaczny spadek temperatury do -5 stopni Celsjusza. W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 200 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.
Jak opowiadał nam gospodarz, wszystko zależy od pogody. W porze kwitnięcia latorośli tj. w drugiej połowie czerwca, zazwyczaj występują tutaj deszcze przez co grona są przestrzelone, natomiast jeśli nie wystąpiłyby mrozy/ przymrozki do końca października, to Cabernet Sauvignon miałby tu szanse do osiągnięcia pełnej dojrzałości. Jak dotychczas to się nie udało, dlatego w roku 2016 gospodarz będzie przeprowadzał nowy eksperyment, polegający na osłonięciu rzędów winorośli specjalną tkaniną. Grona zbyt wcześnie zebrane nie są w pełni dojrzałe, dlatego na początku winifikacji występuje w winie nadmierna zielonkawość lub zielona papryka.
Ta zieloność i paprykowość według Radka Fronia prowadzącego blog Paragraf w kieliszku, to charakterystyczne dla niedojrzałych owoców Cabernet Sauvignon pirazyny, wyczuwalne już w bardzo niewielkich stężeniach. W chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki aromatyczne nie były wyczuwalne, jest dość trudne.Prawdopodobnie jedynym skutecznym sposobem na zmniejszenie ilości pirazyn, jest ogławianie liści z krzewu i odsłanianie gron. Zazwyczaj pirazyny koncentrują się w kilku pierwszych liściach na każdej łozie. Podczas wegetacji jak już dojrzewają winogrona, to zazwyczaj zrywa się trzy czy cztery liście, bo one są właśnie siedliskiem pirazyn. Jak dalej opowiadał nam Radek, kwestia eliminacji zieloności/ paprykowatości najlepiej przeprowadza się przy prowadzeniu winorośli tak, aby winogrona miały lepszy dostęp do słońca ale to jest temat na oddzielną notatkę w Primum Vinum. Natomiast podczas samej winifikacji można spróbować zamaskować pirazyny. Druga fermentacja, czyli mlekowo-jabłkowa, może wyłagodzić posmak zieloności, a jeśli wino ma potencjał to można spróbować przykryć dębem lub ew. kupażem.
Wracając do naszej historii, na miejscu w winnicy skorzystaliśmy z młynkoodszypułkowarki gospodarza, gdzie po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu gron Cabernet Sauvignon uzyskaliśmy ok 30L miazgi w plastikowym zbiorniku. Zasiarkowaliśmy miazgę dodając porcję 3 g pirosiarczynu potasu, po czym przetransportowaliśmy zbiornik do naszej małej pseudo winiarni Primum Vinum. W międzyczasie nastąpił proces maceracji miazgi przez 2 godz. w temperaturze 18 stopni Celsjusza. Potem przelaliśmy miazgę do zbiornika ze stali nierdzewnej o pojemności 50L. Nastaw zaszczepiliśmy drożdżami Mycoferm CRU 05 oraz zastosowaliśmy pożywkę GoFerm, a także dodatki Opt Red i Panzym extract. Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór drożdży winiarskich”. Dodatkowo przeprowadziliśmy szaptalizację, dodając 1L syropu cukrowego z 1 kg cukru. Następnego dnia ruszyła już fermentacja alkoholowa. Nie mierzyliśmy temperatury nastawu z braku termometru, ale odnotowaliśmy temperaturę otoczenia w naszej małej winiarni na poziomie 18 stopni Celsjusza.
Fermentacja CS w miazdze w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Każdego dnia rano i wieczorem (przed i po pracy) mieszaliśmy miazgę w zbiorniku z nierdzewki. Przed każdym mieszaniem miazgi, warstwa skórek gronowych podnosiła się o prawie 15-25 cm. Fermentację w miazdze zakończyliśmy 21 października 2015 roku i tego dnia postanowiliśmy przeprowadzić prasowanie miazgi, a wino zlać do szklanego 20L gąsiora. Po 2 godzinnym prasowaniu przefermentowanej miazgi w ręcznej prasie koszowej uzyskaliśmy 19L wina.
Samociek z prasowania miazgi z owoców CS.
Niestety nie przeprowadziliśmy na próbce Cabernet Sauvignon pomiaru kwasowości, gdyż w ocenie organoleptycznej uznaliśmy, że wino nie jest na tyle kwaśne, a przynajmniej nie przeszkadzało tak w smaku jak zielona papryka. Niemniej jednak jeszcze tego samego dnia dodaliśmy 12g Bentonitu do sklarowania wina i 30g Sihadexu do jego odkwaszenia ok 2g/L według wzoru: 80g Sihadexu / 100L wina = 0,8g/L, gdzie 2*0,8g*19L = 30,4g porcji Sihadexu do odkwaszenia 2g/L. Na drugi dzień zlaliśmy wino znad osadu. Do zbadania kwasowości brakowało nam biurety (została zniszczona podczas transportu przy jej zamówieniu od p. Jana Lubery) oraz wody utlenionej i nie mieliśmy ph–metra. Niemniej jednak w naszej ocenie organoleptycznej poziom kwasowości ogólnej obniżył się i był przez nas akceptowalny, zaś poziom cukru odnotowaliśmy gęstościomierzem 4 Blg, co oznaczało zbliżanie się do końcowej fazy pierwszej fermentacji. Kilka dni później tj. dnia 25 października 2015 roku odnotowaliśmy temperaturę w winiarni na poziomie 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotności powietrza a sam nastaw jeszcze bąbelkował 1 bąbelek na ok. 5 minut w rurce fermentacyjnej. Na początku listopada nastaw przestał bąbelkować. Kolejne zlewanie wina znad osadu przeprowadziliśmy dopiero 17 stycznia 2016 roku po czym dodaliśmy szczyptę pirosiarczynu. W naszej ocenie kwasowość ogólna była nieuderzająca, zmniejszyła się za to surowość wina i posmak zielonej papryki; wino ewidentnie stało się wytrawne.
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek. Proces fermentacji.
Z uwagi na fakt, iż fermentacja alkoholowa była zakończona, to 18 stycznia 2016 roku nastaw przenieśliśmy z piwnicy do ciepłego pomieszczenia w pobliże domowego kaloryfera, aby po 24h zaszczepić wino bakteriami do uruchomienia drugiej fermentacji malolaktycznej, czyli mlekowo-jabłkowej w temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dwa dni później - chociaż wydaje nam się jeszcze tego samego dnia wskutek transportu, pojawiły się małe pęcherzyki powietrza na tafli wina na styku ze szklanym baniakiem, a woda w rurce fermentacyjnej zaczęła bąbelkować. Małe pęcherzyki powietrza z tafli wina zniknęły dopiero dwa tygodnie później, niemniej jednak woda w rurce fermentacyjnej nadal bąbelkuje co odnotowujemy 18 lutego 2016 roku. Tego dnia przeprowadziliśmy ocenę naszego pierwszego wina z Cabernet Sauvignon i według nas kwasowość była wyczuwalna, ale przede wszystkim nie przeszkadzała, za to posmak zielonej papryczki został złagodzony. Wino w smaku przypominało jakby połączenie czarnej porzeczki z miętą i cedrem zaś w trzecim nosie wyczuwalna była dopiero zielona papryczka.
Bakterie do fermentacji mlekowo-jabłkowej.
Podczas wtórnej fermentacji, czyli mlekowo-jabłkowej nie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza na tafli wina i nic się nie powinno pienić; jedyną oznaką powinny być bąbelki w rurce fermentacyjnej wskutek powstawania dwutlenku węgla. To, że pojawiły się w nastawie małe pęcherzyki może oznaczać, że wskutek zamieszania np. podczas transportu zbiornika szklanego lub ruszyła z powrotem pierwsza fermentacja, gdzie drożdże uaktywniły się przy temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dobrze jednak pamiętać, że jeśli fermentacja alkoholowa samoczynnie zostanie zatrzymana (jak w naszym przypadku), a my nie zatrzymaliśmy jej świadomie i nie przeprowadziliśmy filtrowania wina, czy też nie zasiarkowaliśmy wystarczająco, to przy większej temperaturze może zostać uruchomiana ponownie pierwsza fermentacja, która potrafi wystrzelić nawet korek (u nas na szczęście nie miało to miejsca uffff…). Wówczas możemy powiedzieć, że ta pierwsza fermentacja nie została zatrzymana odpowiednio. Być może podczas zlewania wina znad osadu, a przed zaszczepieniem bakteriami do fermentacji mlekowo-jabłkowej, przedostały się bakterie drożdży z pierwszej fermentacji. Wreszcie dochodzimy do wniosku, że to przecież była nasza pierwsza próba przeprowadzenia fermentacji mlekowo-jabłkowej i dzięki niniejszej notatce będziemy mogli w następnym nastawie wprowadzić korekty przy postępowaniu przechodząc właściwie z fermentacji alkoholowej do mlekowo-jabłkowej.
W międzyczasie przeliczyliśmy poziom alkoholu w winie, pozyskaliśmy też nową węgierską beczkę dębową 25L oraz na potrzeby kupażu naszego Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy 15L wina Merlot 2015 z Winnicy Markowej, ale o tym wszystkim napiszemy już w oddzielnych naszych notatkach.
Serdecznie dziękujemy Michalinie za wsparcie.