nasze
Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – fermentacja i prasowanie miazgi cz.6

W następnym etapie naszych prac nad winifikacją Primum Vinum Cabernet Sauvignon 15 października 2016 r.,  po właściwym uwodnieniu drożdży dodaliśmy pożywkę PREDFERM TAP w proporcjach 1 g/10 l.

Jest to pożywka winiarska służąca do zwiększenia ilości substancji odżywczych w moszczu podczas fermentacji. Może być użyta do każdego typu wina: białego, różowego i czerwonego. W jej skład wchodzi fosforan diamonowy oraz tiamina. Fosforan diamonowy dostarcza azotu, którego jest zazwyczaj mało w winogronach rosnących w suchym klimacie lub zarażonych grzybem Botrytis. Jest niezbędną substancją odżywczą, sprzyjającą szybkiemu rozwojowi i wzmocnieniu populacji drożdży. Zapewniają one sprawną, nieprzerwaną fermentację i gwarantują przekształcenie cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Natomiast tiamina zwiększa populację drożdży i poprawia wydajność fermentacji. Według Tomka Wojtkowskiego z LeMag, w przypadku braku azotu w moszczu niezbędne jest dodanie go, by zapewnić skuteczne rozmnażanie drożdży oraz efektywną pierwszą fermentację. Podpowiedział nam również, że zgodnie z podstawowymi wymaganiami należy zapewnić ilość przyswajalnego azotu pomiędzy 180 a 220 mg/l. Zatem 1 g/100 l PREDFERM TAP zapewnia 27 mg/l przyswajalnego azotu.

W drugiej dobie od dodania szlachetnych drożdży winiarskich do naszych nastawów z miazgą Cabernet Sauvignon, dodaliśmy pierwszą część pożywki. I tak do 100 l miazgi w każdej z beczek dodaliśmy po 5 g PREDFERM TAP oraz do 20 l tej samej miazgi w małym zbiorniku ze stali nierdzewnej dodaliśmy 2 g pożywki. Miazgę w każdym ze zbiorników podgrzewaliśmy grzałkami do końca trwania pierwszej fermentacji, uzyskując i podtrzymując temperaturę 25 stopni Celsjusza. Na potencjometrze każdej grzałki ustawiliśmy poziom 29 stopni Celsjusza. Miazgę w ciągu dnia mieszaliśmy co 2 godziny, a nocą co 3 godziny. Dobę po zaszczepieniu drożdżami naszych nastawów, fermentacja alkoholowa ruszyła! Drugą cześć pożywki PREDFERM TAP w takich samych wspomnianych dawkach, dodaliśmy 6 dni później od momentu zainicjowania fermentacji.

Pierwsza fermentacja miazgi CS z podgrzewaniem

Według naszej oceny proces pierwszej fermentacji zakończył się po 10 dniach od zaszczepienia drożdżami, ale jeszcze przez jeden dzień dłużej trzymaliśmy miazgę w zbiornikach fermentacyjnych  (dla przypomnienia – w beczkach plastikowych z atestem PZH) do czasu przygotowania prasy koszowej. Przy tej okazji w rozmowie z winiarzem, dyskutowaliśmy o pożywkach. Jak już nam wiadomo, dostarczają one azotu do moszczu. Jego zdaniem, pożywkę stosuje się właśnie wtedy, jeśli w gronach jest niewystarczająca ilość azotu. Tutaj w winnicy, winorośl uprawiana jest ekologicznie i grona mają wystarczającą ilość azotu, stąd zapewnienia winiarza o niepotrzebnym dawkowaniu pożywki w naszym przypadku. Być może warto jednak badać zawartość azotu w gronach.

Dezynfekcja prasy koszowej zaraz po jej złożeniu

Wprowadzanie miazgi CS do prasy koszowej

Prasowanie miazgi CS

W następnym etapie naszych prac przystąpiliśmy do prasowania miazgi, wykorzystując do tego  wcześniej przygotowaną prasę koszową o pojemności 150 l, która została złożona, umyta i właściwie zdezynfekowana pirosiarczynem potasu. Oddzielnie sfermentowaną miazgę na różnych drożdżach winiarskich osobno sprasowaliśmy w prasie koszowej. W sumie 220 l miazgi caberneta sprasowaliśmy w czasie 5 godzin, gdzie w efekcie uzyskaliśmy około 160 l młodego wina, z czego 85 l na drożdżach NDA 21, a 68 l na drożdżach UCLM S377.  Zatem wydajność naszej prasy koszowej była na poziomie 70 proc.. Potem przeprowadziliśmy sedymentację naszych win w oddzielnych beczkach plastikowych. Win nie odkwaszaliśmy. Proces sedymentacji trwał 24 godziny. Później wina przelaliśmy znad osadu do odpowiednio przygotowanych wcześniej nowych 60 l beczek węgierskich średnio palonych. Termin zalania beczek winem, to 27 października 2016 r. Beczki zostały pozyskane z firmy Boros Oak Barrels. Właściwie, to wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach NDA 21 rozlaliśmy do jednej beczki  dębowej oraz do 10 l szklanego baniaka na tzw. dolewkę i do 25 l baniaka przeznaczonego do transportu do Kielc.  Natomiast nasze drugie wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach UCLM S377 rozlano do drugiej takiej samej beczki oraz do 10 l baniaka. Trzecia beczka Boros została przeznaczona do testów z winem Pinot Noir.

Druga fermentacja w dębowych beczkach węgierskich Boros

Dopiero po miesiącu od momentu przelania win do beczek, uruchomiliśmy drugą fermentację czyli malolaktyczną, inaczej określaną jako fermentację mlekowo-jabłkową (FJM). W tym celu zastosowaliśmy specjalne bakterie Oenococcus oeni (DSM 7008) oznaczone jako VINIFLORA® OENO zgodnie ze wskazówkami producenta. Dlatego należy przede wszystkim zachować  temperaturę w przedziale 17-25 stopni Celsjusza oraz sprawdzić w winie zawartość SO2. Zawartość alkoholu nie może przekraczać 14 % vol, a pH być poniżej 3,1.  Jeśli wspomniane czynniki nie będą spełnione, to proces FJM może być zaburzony lub w ogóle niemożliwy do przeprowadzenia. Jak podaje producent, po zadatkowaniu bakterii proces FJM może zostać uruchomiony po 2-3 dniach i trwać od 1 do 4 tygodni.

Przygotowanie dawki bakterii do uruchomienia FJM

Dodanie bakterii FJM

W naszym przypadku w obu winach zmierzyliśmy zawartość 5 g/l SO2, kwasowość ogólną 9 g/l oraz 13,5%  vol. przy drożdżach UCLM S377 a na drożdżach NDA 21 już 11,5 % vol. Zastosowaliśmy także po jednej grzałce 300 W do każdej z beczki w celu uzyskania i podtrzymania temperatury wina na poziomie 25 stopni Celsjusza. Fermentacja mlekowo-jabłkowa ruszyła w drugiej dobie od dodania bakterii FJM. Po dwóch kolejnych dobach zdecydowaliśmy się na odłączenie grzałek, czego efektem było obniżenie temperatury wina, a w konsekwencji ustanie drugiej  fermentacji. Nie podjęliśmy próby ponownego podgrzania naszych win w beczkach. Dopiero w czerwcu 2017 roku fermentacja mlekowo-jabłkowo ruszyła ponownie w temp. otoczenia 23 stopni Celsjusza i trwała naszym zdaniem przez 1,5 miesiąca. Po zakończonym procesie fermentacji FJM, nasze wina stały się delikatniejsze, pełniejsze i wygładzone, a kwasowość spadła ok. 2 g/l.

 

Na koniec chcemy podzielić się jeszcze jedną obserwacją. Jeśli chcemy zapewnić stałą temperaturę – w naszym przypadku 25 stopni Celsjusza – na potrzeby przeprowadzenia drugiej fermentacji FJM w dębowej beczce, to nie zalewajmy beczki do pełna pod sam korek. Pod wpływem temperatury, zwiększa się objętość wina, przez co wino później będzie nam wyciekać przez szpunt beczki – zresztą widać to na naszych fotkach. Dopiero po zakończonej FJM, spokojnie możemy uzupełniać wino pod korek.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie będzie opublikowany.

Nasze Pierwsze Wino zawiera treści przeznaczone dla osób pełnoletnich. Treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).