nasze
Kontrola wina

Po zlaniu wina  i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, przenieśliśmy wszystkie nasze nastawy do piwnicy po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w odpowiedniej temperaturze.

Po zlaniu wina (przyp.: znad osadu) i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, dn. 08.11.2014 r. przenieśliśmy, wspólnie z Waldkiem, wszystkie nasze nastawy do piwnicy  po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w odpowiedniej temperaturze. Do czasu przeprowadzenia kolejnych czynności (w szczególności do drugiego zlewania), postanowiliśmy co jakiś czas obserwować nasze młode wino w nowych warunkach otoczenia. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla poszczególnych nastawów.

Nastawy przeniesione do piwnicy dn. 08.11.2014 r.
# Szczep Data Komentarz/ uwaga Temp. otocz. Inne parametry
1 Seibel 20.11.2014

1.     Bulgotanie ustało, ale lekko przesunięty poziom wody w rurce fermentacyjnej.

2.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne, sklarowane.

13oC 6l wina/gąsior 10l

3.     Trwa fermentacja, woda bulgocze w rurce fermentacyjnej 1 raz/20minut.

4.     Na powierzchni wina jest mała pianka z kilkoma pęcherzykami.

5.     Ewidentnie zauważamy, że wino jest klarowniejsze niż dn. 8.11.

13oC 16L wina/ gąsior 20L
30.11.2014

6.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie.

7.     Trwa fermentacja, woda bulgocze w rurce fermentacyjnej 1raz /20minut.

8oC 16L wina/20L gąsior
06.12.2014 8.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 12oC 16L wina/20L gąsior
10.12.2014 9.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 10oC 16L wina/20L gąsior
2 Regent z Rondem 20.11.2014

1.     Bulgotanie ustało, wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej.

2.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne, sklarowane.

13oC 7L wina/10L gąsior

3.     Wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej.

4.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków powietrza, brak piany, gładka tafla wina, niemętne i sklarowane.

13oC 22L wina/25L gąsior
30.11.2014 5.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 8oC 22L wina/25L gąsior
06.12.2014 6.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 12oC 22L wina/25L gąsior
10.12.2014 7.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 10oC 22L wina/25L gąsior
3 Roesler 20.11.2014

1.     Bulgotanie ustało, wyrównany poziom wody w rurce fermentacyjnej.

2.     Na powierzchni wina nie ma pęcherzyków, brak piany, gładka tafla wina, niemętne i sklarowane.

13oC 22L wina/25L gąsior
30.11.2014 3.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 8oC 22L wina/25L gąsior
06.12.2014 4.     Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 12oC 22L wina/25L gąsior
10.12.2014 5.      Brak jakichkolwiek symptomów zmian w winie i na jego powierzchni. Woda w rurce fermentacyjnej na tym samym poziomie. 10oC 22L wina/25L gąsior

Tabela: kontrola nastawów.

Zanim przenieśliśmy nastawy do piwnicy, nie zaobserwowaliśmy fermentacji FJM (fermentacja jabłkowo-mlekowa) w postaci fontanny bąbelków, która według niektórych winiarzy, ponoć objawia się naturalnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Według literatury winiarskiej, to proces inicjowany przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, Pediococcus i Leuconoctoc – tzw. bakterie malolaktyczne. Dzięki FJM redukuje się kwasowość, podwyższa stabilność mikrobiologiczną oraz modyfikuje aromaty i teksury wina. Samoczynna inicjacja tego procesu może się pojawić z dużym opóźnieniem lub być zablokowana. Dla wywołania i prawidłowego przebiegu FJM muszą być spełnione określone warunki. Między innymi,  po zakończeniu fermentacji alkoholowej, początkowa temperatura  inicjująca FJM powinna się zawierać w zakresie 20-25oC natomiast w trakcie FJM w zakresie 18-20oC. Zawartość wolnego SO2 powinna wynosić poniżej 10 mg/dm3 , a całkowitego SO2 poniżej 30mg/ dm3, natomaist pH powinna być na poziome 3,2 – 3,4.

Tak właściwie, to nie mamy żadnego doświadczenia z inicjowaniem procesu FJM, a nie posiadając wiedzy, nie powinniśmy  w tym temacie zabierać głosu. Dlatego poprosiliśmy o merytoryczne wsparcie Pana Tomasza Stola z Winnicy Modła. W niedługim czasie Pan Tomasz będzie naszym Gościem specjalnym na  blogu i opowie prawie wszystko o FJM, co bardzo się przyda takim początkującym winiarczykom, jak my. Niemniej jednak,  aby się czegoś samodzielnie nauczyć i doświadczyć, podjęliśmy decyzję o przeniesieniu dwóch małych nastawów szczepu Regent i Rondo 7l/10 oraz szczepu Seibel 6l/10 do pomieszczenia z temp. 20oC. mieliśmy nadzieję, że wywołamy w sposób naturalny (samoistnie) proces FJM. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla tych małych nastawów.

Nastawy przeniesione z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia dn. 20.11.2014 r.
# Szczep Data Komentarz/ uwaga Temp. otocz. Inne parametry
1 Seibel 23-24.11.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Trwa bąbelkowanie 1/20 minut. 20oC 6L wina/10L gąsior
Regent z Rondem 23-24.11.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. 20oC 7L wina/20L gąsior
2 Seibel 30.11.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Okrywamy nastaw materiałem. 18oC 6L wina/10L gąsior
Regent z Rondem 30.11.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. Okrywamy nastaw materiałem. 18oC 7L wina/20L gąsior
3 Seibel 06.12.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Decydujemy podwyższyć temp. otoczenia do  25oC. 18oC 6L wina/10L gąsior
4 Regent z Rondem 06.12.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak bąbelkowania. Decydujemy podwyższyć temp. otoczenia do 25oC. 18oC 7L wina/20L gąsior
5 Seibel 10.12.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Raz udało nam się  nakryć nastaw na 1 bąbelkowaniu. Trudno w  naszym pomieszczeniu, przy max. ustawieniu temperatury kaloryfera uzyskać temp. otoczenia 25oC. 20oC 6L wina/10L gąsior
6 Regent z Rondem 10.12.2014 Brak jakichkolwiek symptomów zmian na powierzchni wina. Brak oznak bąbelkowania. Trudno w naszym pomieszczeniu, przy max. ustawieniu temperatury kaloryfera uzyskać temp. otoczenia 25oC 20oC 7L wina/20L gąsior

Tabela: kontrola nastawów cd.

Podsumowując dotychczasowe obserwacje, doszliśmy do wniosku, że nasze nastawy się jakby „wyciszają”. Na pierwszy rzut oka nic się nie dzieje. Duże nastawy szczepów Regent z Rondem, Rosler i Seibel nie bąbelkują, a poziom wody w rurkach fermentacyjnych występuje na jednakowym poziomie (na równo).  Małe nastawy szczepów Regent z Rondem bez bąbelkowania. Ale nastaw ze szczepem Seibela udało nam się jeszcze „przyłapać” na jednym bąbelkowaniu. Podejmujemy zatem decyzję o terminie drugiego zlewania wina znad osadu w dniu 13.12.2014 r., w połączeniu z osobistą degustacją i oceną.

W międzyczasie Waldek pracuje nad skonstruowaniem systemu rurek i wężyków do zlewania wina z możliwością podłączenia do butli z argonem. W ten sposób chcemy zabezpieczyć wino przed kontaktem z tlenem. Przyrząd zaprezentujemy podczas drugiego zlewania.

Mamy też pomysł na logo naszej inicjatywy, ale opowiemy o tym później, kiedy będziemy mieli już pierwsze szkice.

Przeczytaj również:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie będzie opublikowany.

Nasze Pierwsze Wino zawiera treści przeznaczone dla osób pełnoletnich. Treści mają charakter informacji o produktach dostępnych na rynku a nie ich reklamy w rozumieniu Ustawy o wychowaniu w trzeźwości (Dz. U. 2012 poz. 1356).