Niedokończona historia pewnej małej beczki
Pierwotnie materiał miał być zatytułowany „Dojrzewanie wina w beczce 25 l” ale po namyśle uznaliśmy, że opowiemy jednak o niedokończonej historii pewnej beczki 25l z Węgier, a właściwie o zakończeniu naszego eksperymentu winiarskiego w warunkach domowych.
19 maja 2016 r. zdegustowaliśmy nasze Primum Vinum Cabernet Sauvignon kupażowane z Merlot, a wcześniej leżakowane w beczce Boros 25 l. O samej winifikacji wina pisaliśmy już w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Wino wtedy było w smaku i aromacie śliwkowe, troszeczkę miętowe, ale też cierpkie ze świeżym jabłuszkiem i delikatną dębiną – jakoś zielonej papryczki nie wyczuwaliśmy, a jednak w winie czegoś nam brakowało.
Wino było absolutnie młode ale nadal z potencjałem do dojrzewania. Jeśli dobrze pamiętamy, to 3 kwietnia 2016 r. zdecydowaliśmy zlać młode wino z beczki, o czym pisaliśmy w notatce „Leżakowanie wina w beczce 25 l”, bo uznaliśmy, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Nie ukrywamy, że w rozmowach winiarze zdecydowanie zwracali nam uwagę, iż większa powierzchnia drewna w beczce 25-litrowej może przegarbnikować wino i szybciej nastąpi proces mikrooksydacji, przez co wino znacznie się utleni. Wtedy uznaliśmy, że poziom garbników w naszym winie jest wystarczająco akceptowalny.
Kupaż Cabernet Sauvignon Merlot 2015 leżakowany w drugiej beczce.
Opróżnioną beczkę przekazaliśmy Winiarzowi do zalania winem Regent - pożyczyliśmy do testów do września 2016 r. Już po miesiącu dojrzewania Regenta w dębinie bezszypułkowej, nastąpiła cudowna jego metamorfoza. U Winiarza porównaliśmy Regenta dojrzewanego w stali nierdzewnej z tym samym winem dojrzewanym w naszej beczce Boros 25 l. Wino Regent z beczki stało się zupełnie innym winem niż to ze stali nierdzewnej; pojawiła się wędzona śliwka - co nas zdumiało, czekolada, słodkawy posmak czekolady z aromatami korzennymi, a przede wszystkim stało się winem w smaku łagodniejszym, z akcentami kremowymi, co uwydatniło się szczególnie wtedy, kiedy napowietrzyliśmy kieliszek. Byliśmy pod ogromnym wrażeniem zmian jakie zaszły po miesiącu w winie Regent pod wpływem bezszypułkowej dębiny pochodzącej z górskich lasów Zemplińskich na Węgrzech.
W końcu uznaliśmy, że jednak zbyt wcześnie podjęliśmy decyzje o zlaniu z beczki 25 l naszego Cabernet Sauvignon kupażowanego z Merlot. Być może powinniśmy pozwolić winu dojrzewać przez co najmniej 2-3 miesiące, aby przez powolną oksydację postarzeć je w kierunku gładkiej i kremowej struktury, jak miało to miejsce w obserwowanym przez nas winie Regent. W związku z zaistniałą sytuacją, pozyskaliśmy drugą identyczną beczkę z Boros Oak Barrels w celu dokończenia procesu dojrzewania naszego pierwszego wytrawnego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015. Drugą pozyskaną beczkę przygotowaliśmy w taki sam sposób jak pisaliśmy już w notatce „Przygotowanie nowej beczki 25 l”. Poniżej prezentujemy nasze wnioski
Pierwsze wnioski. Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 w pierwszej beczce leżakowało 12 dni i to oczywiście był nasz błąd. Według Pana Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW), za krótko wino dojrzewało, przez co wyekstrahowały się tylko ciężkie, gorzkie, dymne charaktery. Dlatego nic dziwnego, że w winie ewidentnie wyczuwaliśmy aromaty dębowo-dymne z wędzoną śliwką. W smaku zaś szczególnie zaniepokoiła nas zaznaczająca się kwasowość, ale to być może dlatego, iż nie przeprowadziliśmy fermentacji malolaktycznej. Niestety wino było też mętne. W naszym eksperymencie wino dwukrotnie leżakowało w nowych małych beczkach 25 l, co najwyraźniej spotęgowało w nim aromaty dębowo-dymne. Naszym zdaniem wino zbyt długo leżakowało w drugiej beczce (6 miesięcy), ale i zbyt krótko w pierwszej beczce (12 dni). Według Pana Piotra nie powinniśmy już wlewać wina do drugiej beczki, tylko do zbiornika szklanego na dłuższe leżakowanie.
Wydaje nam się również, że na etapie przygotowania beczki popełniliśmy błąd – niewystarczająco zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, w skutek czego mogła zwiększyć się kwasowość i zmętnienie w winie. Zdaniem Pana Piotra może być to efekt braku fermentacji jabłkowo-mlekowej.
W ostatnim etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Po tym zabiegu beczka nie była płukana, co też było naszym błędem. Powinniśmy zastosować jednak pasek siarki do skutecznej dezynfekcji beczki lub faktycznie wskazywaną dawkę roztworu pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l.
W ostateczności wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 skupażowaliśmy z Cabernet Sauvignon z rocznika 2016 w proporcjach 56/44 i obecnie leżakuje ono w szklanych dymionych w naszej piwnicy. A dokładnie rzecz ujmując, w nastawie o pojemności 34 l przechowujemy 19 litrów CS/M 2015 wraz 15 litrami CS 2016, zaś w drugim nastawie o pojemności 15 l przechowujemy 8 litrów CS/M 2015 wraz 7 litrami CS 2016. Od czerwca 2017 w obu nastawach ruszyła fermentacja jabłkowo-mlekowa, z czego bardzo się cieszymy i jesteśmy ciekawi nowego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015/2016.
Kolejne wnioski. Porównaliśmy wino Regent z rocznika 2015, dojrzewane przez miesiąc w naszej beczce dębowej Boros 25 l z tym samym winem dojrzewającym w tanku ze stali nierdzewnej. Regent macerowany był w miazdze bez fermentacji przez 3 dni, a później winifikowany na drożdżach Rubin. Wino dojrzewające w stali nierdzewnej charakteryzowało się w nosie świeżością z akcentami owocowymi, zaś z beczki łagodnym palonym dębem, śliwką, czekoladą i korzennością. W smaku wino z beczki było łagodniejsze niż ze stali; było absolutnie smaczniejsze, choć według Winiarza jeszcze szorstkie. Uznaliśmy zatem, iż wino Regent musi leżakować u Winiarza w naszej beczce przez 5 kolejnych miesięcy, gdyż miało jeszcze duży potencjał do dojrzewania. Po pół roku dojrzewania, wino zmieniło swój charakter tj. spotęgowały się w nim aromaty dębowo-dymne i zaznaczyła się wyczuwalna kwasowość. Wino utraciło swoje walory smakowe i aromatyczne, które dostrzegliśmy po pierwszym miesiącu jego dojrzewania w małej beczce. Naszym zdaniem Regent zbyt długo leżakował w dębie i być może niepotrzebnie przed zalaniem beczki winem zdezynfekowaliśmy ją roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym bez późniejszego płukania zamiast użyć tylko paska siarki. Niestety, nie wiemy jak często wino było dopełniane.
W ostateczności Regenta z beczki skupażowaliśmy z Rondem w proporcjach 45/55, zwinifikowanym przez nas na drożdżach Siha 10. Dodatkowo, przeprowadziliśmy drugą i udaną próbę kupażu Primum Vinum Regent Rondo 2015. Rondo (stanowi 50 proc. kupażu) macerowano przez dwa dni, a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie (balonie). Pierwsza połowa gron Regenta (25 proc. kupażu) macerowana była przez trzy dni, a pierwszy oraz drugi proces fermentacji przeprowadzono w tanku ze stali nierdzewnej u Winiarza. Druga połowa Regenta (25 proc. kupażu) dojrzewała przez pół roku w 25-litrowej beczce węgierskiej u Winiarza. O samym Primum Vinum Regent Rondo 2015 pisał Robert Szulc z winiacz.com tutaj oraz Lech Małysz tu.
Ostatnie wnioski dla nowego projektu. Nową małą beczkę 25 l będziemy ługować źródlaną wodą przez miesiąc, po to aby pozbyć się najcięższych tanin dębowych. Do dezynfekcji beczki zastosujemy tylko pasek siarki. Czerwone wino będzie winifikowane w szklanym dymionie, potem będzie leżakować przez minimum 3 miesiące w małej dębowej beczce a przez następne 3 miesiące w szklanym baniaku.
I jeszcze dodatkowa informacja. W pierwszej beczce przez okres 12 dni ubyło 400 ml wina, zaś w drugiej beczce w przeciągu 6 miesięcy ubyło prawe 2 litry wina. Oczywiście ubytki wina były przez nas uzupełniane.
Projekt Primum Vinum Solaris 2016
Doszliśmy do wniosku, że sterowanie temp. jest bardzo istotnym elementem winifikacji, dzięki czemu mamy możliwość wpływu na kształtowanie przyszłego wina.
Pamiętacie na pewno naszą notatkę o białym półwytrawnym winie ze szczepu Solaris z roku 2015. Pisaliśmy o tym w materiale „Winobranie i nastaw Solarisa 2015”. Wówczas otrzymaliśmy radę, iż jak na warunki domowe, zostało wykonane wszystko, oprócz… wymrażania. Musimy jeszcze dodać, że wtedy nie sterowaliśmy temperaturą podczas winifikacji. Stąd półwytrawność wina uzyskaliśmy naturalnie - po prostu przechowując nastaw w naszej piwniczce bez świadomego zatrzymywania fermentacji. Podczas dotychczasowych naszych prób doszliśmy wtedy do wniosku, że sterowanie temperaturą jest bardzo ważnym elementem winifikacji, dzięki czemu mamy możliwość wpływu na kształtowanie przyszłego wina.
Fot. Paweł Malecki, Winnica Sandomierska z 2016 roku.
To właśnie za radą Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW) zaplanowaliśmy zastosować suchy lód do procesu winifikacji Solarisa 2016 na etapie maceracji miazgi oraz sedymentacji moszczu. Pan Piotr zarekomendował nam schłodzić miazgę do 0 st. C przez 24-48 godzin. Po wytłoczeniu miazgi, mieliśmy schłodzić uzyskany sok do zera przez kolejne 24-48 godzin. Od razu nasuwają się pytania. Jaki jest sens wymrażać miazgę w trakcie maceracji? Po co wymrażać moszcz podczas sedymentacji? Odpowiedź może być następująca. Jeśli chcemy zapobiec spontanicznej fermentacji na dzikich drożdżach na etapie maceracji lub sedymentacji moszczu, to możemy dodać właściwe dawki siarki lub wyłącznie sterować temperaturą, wychładzając nastaw.
Suchy lód pozyskaliśmy dzień przed naszym przyjazdem do winnicy, zamawiając przez internet bezpośrednio u producenta CryoPoland (link tutaj elod.pl). To bardzo wygodne: dostawa realizowana jest za pośrednictwem firmy kurierskiej na terenie całego kraju, pod wskazany adres i z bardzo dobrym zabezpieczeniem przesyłki. Bezpieczne pojemniki gwarantują minimalną możliwą do osiągnięcia utratę masy suchego lodu.
To była trafna decyzja. Jest to firma z Bielska-Białej działająca na rynku od 2015 roku i jest obecnie największym na południu Polski centrum produkcji suchego lodu. Faktycznie, spektrum zastosowania suchego lodu jest niezwykle szerokie, począwszy od czyszczeń specjalistycznych, poprzez chłodzenie produktów spożywczych, farmaceutycznych, chemicznych, po transport produktów wrażliwych na temperaturę, kriomielenie, zamrażanie mikroorganizmów a także stosowany jako efekt wizualny w postaci dymu w gastronomii.
Suchy lód jest naturalnym produktem, składającym się z dwutlenku węgla o czystości 99,9% - to po prostu zamarznięty gaz! Do przeprowadzenia próby wymrażania moszczu w procesie winifikacji na etapie sedymentacji, zastosowaliśmy 15 kg suchego lodu w formie granulatu 3 mm. Istotne jest jego przechowywanie w specjalnym styropianowym opakowaniu (z atestem PZH), dzięki czemu zminimalizowany został proces utraty masy suchego lodu do 25% jego masy w ciągu pierwszej doby. Oczywiście utratę suchego lodu można spowolnić, przechowując go w chłodnym pomieszczeniu i ograniczając otwieranie opakowania – my podczas pobytu w winnicy nie zwracaliśmy na to uwagi. Bezpośredni kontakt ze skórą może spowodować odmrożenia - uwaga minus 78,5 stopni Celsjusza, dlatego zaleca się używać izolowanych rękawic, nie wdychać gazu i nie używać lodu jako konsumpcyjnego. Jednym zdaniem - należy bezwzględnie stosować się do instrukcji producenta.
Fot. Paweł Malecki. Podstawowy sprzęt do obsługi suchego lodu.
Tego roku spóźniliśmy się na winobranie w Winnicy Sandomierskiej, ale mimo to nie wróciliśmy z „pustymi rękami” 17 września. Dzięki Marcelemu udało nam się pozyskać 30 l moszczu ze szczepu Solaris z parametrami 25 Brix i 9g/l kwasowości ogólnej. Sok gronowy uzyskano 24 godzinny wcześniej poprzez użycie prasy koszowej. W procesie maceracji nie zastosowaliśmy suchego lodu, ale Winiarz zapewnił nas, iż maceracja skórek trwała kilka godzin, a sedymentacja moszczu kilkanaście godzin w niskiej temperaturze. Do miazgi nie była dodawana siarka; nie była też dodana do moszczu tuż po jego wyciśnięciu w prasie.
Fot. Paweł Malecki. Schładzanie moszczu i efekt sublimacji suchego lodu.
Nasz 30-litrowy zbiornik owinęliśmy tkaniną z kieszeniami, do których wprowadziliśmy suchy lód, i owinęliśmy bezpośrednio czarną folią stretchową. Zrobiliśmy to po to, aby dolne partie naszego małego plastikowego pojemnika były chłodzone. Zmierzyliśmy też temperaturę moszczu w tanku Winiarza, gdzie odnotowaliśmy 13,7 stopni Celsjusza. Później przelaliśmy moszcz Solarisa z tanku do naszego zbiornika i rozpoczęliśmy proces wychładzania, jednocześnie monitorując temperaturę soku gronowego. Już po 5 minutach od dodania pierwszej dawki (300 g) suchego lodu do 30 l moszczu, uzyskaliśmy 12,7 stopni Celsjusza. Później dodaliśmy drugą dawkę (400 g) suchego lodu i po 10 minutach odnotowaliśmy 11,6 stopni Celsjusza, zaś od dodania trzeciej dawki (200 g), już po 15 minutach uzyskaliśmy 6,5 stopni Celsjusza w moszczu. Zdecydowaliśmy się dodać jeszcze czwartą dawkę (500 g) granulatu suchego lodu, gdzie po 10 minutach odnotowaliśmy 3,1 stopni Celsjusza w moszczu.
Zatem udało nam się obniżyć temperaturę o 10,6 stopni Celsjusza w 30 litrach moszczu trzymanego w plastikowym zbiorniku przy użyciu 1400 g suchego lodu w granulacie 3 mm w przeciągu 40 minut i temperaturze otoczenia 16 stopni Celsjusza. Tak schłodzony moszcz przetransportowaliśmy do piwniczki, w której było 19 stopni Celsjusza i 65 % wilgotności powietrza.
W piwniczce po upływie 6 godzin od naszej wizyty w winnicy, odnotowaliśmy temperaturę 4,1 stopni Celsjusza w moszczu , po następnych 6 godzinach - 7 stopni a po 12 godzinach - 13,7 stopni Celsjusza. W sumie po 24 godzinach sedymentacji moszczu gronowego przystąpiliśmy do jego zlania do dwóch 15-litrowych szklanych zbiorników.
Fot. Paweł Malecki. Badanie temperatury moszczu po dodaniu suchego lodu.
Pierwszy nastaw zaszczepiliśmy drożdżami CK S102 w dawce 3 g z przelicznika 20 g/100 l. Drugi nastaw zaszczepiliśmy drożdżami CY-3079 w dawce 3 g. Oczywiście wcześniej drożdże uwodniliśmy w roztworze 100 ml soku gronowego i 100 ml przegotowanej i ostudzonej wody do 35 st. C; mieszając dodaliśmy dwie szczypty Go-Ferm, pozostawiając potem na 30 minut. Po uwodnieniu drożdży przystąpiliśmy do ich namnażania, mieszając dodaliśmy 1 łyżeczkę cukru, pozostawiając roztwór w temperaturze 27 stopni Celsjusza na kolejne 30 minut. Przed dodaniem drożdży do dwóch naszych małych szklanych baniaków, namnożone drożdże przenieśliśmy do piwnicy, by tam przez godzinę zbić ich temperaturę do 19 stopni Celsjusza. Różnica temperatur pomiędzy moszczem w zbiornikach szklanych a przygotowanymi drożdżami po ich namnożeniu była na poziomie 5,3 stopni Celsjusza – a różnica temperatur nie powinna przekraczać 8 stopni.
Uwodnienie drożdży CK S102 i CY-3079.
Po 12 godzinach od dodania drożdży CK S102 do pierwszego nastawu moszczu, odnotowaliśmy jego bąbelkowanie i pienienie się, zaś drugi nastaw z drożdżami CY-3079 jeszcze „nie wystartował” – nie ruszyła fermentacja, dlatego dodaliśmy do niego szczyptę Proferm Plus. Dopiero po kolejnych 12 godzinach odnotowaliśmy bąbelkowanie i pienienie się nastawu z drożdżami CY-3079.
Od momentu uruchomia fermentacji w pierwszym nastawie, dodaliśmy pierwszą dawkę 1,5 g pożywki Go-ferm oraz 1,5 g OptiWhite; drugą taką samą dawkę pożywek dodaliśmy po paru dniach, kiedy odnotowaliśmy 10 Blg. W drugim nastawie po wystartowaniu fermentacji, dodaliśmy dawkę 1,5 g pożywki Predferm TAP oraz 1,5 g OptiWhite; po paru dniach przy 10 Blg dodaliśmy takie same dawki pożywek. Zastosowaliśmy zatem pożywki według przelicznika 10 g/100 l, czyli dawka 3 g na 15 l moszczu podzielona na dwie porcje po 1,5 g.
Od lewej nastaw z drożdżami CY-3079. Od prawej nastaw z drożdżami CK S102.
Fermentacja w pierwszym nastawie z drożdżami CK S102 zakończyła się 25 września; wino było jeszcze niesklarowane, ale ewidentnie wytrawne ze wskazaniem 0 Blg. Po zakończonej fermentacji w pierwszym nastawie dodaliśmy 2,1 g pirosiarczynu potasu według przelicznika 14 g/100 l. Później po 4 dniach od zasiarkowania już młodego wina, przeprowadziliśmy pierwszy obciąg znad osadu, zabezpieczając jednocześnie wino przed jego utlenieniem. Uzupełniliśmy po prostu pusty zbiornik argonem do którego zlaliśmy nasze wino.
W drugim nastawie z drożdżami CY-3079 w dniu 7 października odczytaliśmy cukry na poziomie 2 Blg czyli jak dla nas wino półwytrawne. Tego dnia podjęliśmy decyzję o zatrzymaniu fermentacji w drugim nastawie. Dodaliśmy 2,1g pirosiarczynu potasu i po 4 dniach przeprowadziliśmy na drugim nastawie pierwszy obciąg analogicznie jak wcześniej.
Miesiąc później - dokładnie 4 listopada - przeprowadziliśmy ocenę organoleptyczną obu win. Wina były sklarowane, lekko kwaskowe, świeże, aromatyczne i bez redukcji siarkowej. Wino z pierwszego nastawu charakteryzowało się w nosie aromatami brzoskwini, zaś wino z drugiego nastawu nutami lemonki.
Od początku prowadzonego przez nas projektu dotyczącego stworzenia wina półwytrawnego Primum Vinum Solaris 2016, planowaliśmy kupaż tego samego szczepu na poziomie winifikacji, stosując różne drożdże winiarskie. W związku z tym tego dnia podjęliśmy decyzję o przeprowadzeniu drugiego obciągu znad osadu przy jednoczesnym połączeniu obu win z zachowaniem należytej staranności przed ich utlenieniem. Po zlaniu wina do jednego dymiona dodaliśmy po dwie szczypty pirosiarczynu potasu, a niepełny nastaw uzupełniliśmy argonem.
Nastaw z marca 2017 po ostatnim zlaniu znad osadu.
Dopiero w styczniu 2017 roku podczas Pierwszego Ogólnopolskiego Zjazdu Blogerów ze swoimi rodzinami w Świętokrzyskim, przeprowadziliśmy kolejną ocenę naszego Solarisa 2016. Gościli wtedy u nas: Radosław Froń z paragrafwkieliszu.pl - jego relacja tutaj, Robert Szulc z winiacz.com - relacja tutaj oraz Zuzanna Biel z kobietaiwino.wordpress.com - jej relacja tutaj. Nie możemy pominąć faktu, że Radosław zidentyfikował redukcję siarkową w naszym Solarisie 2016 nazywaną potocznie „efektem zgniłych jaj”, którą później usunęliśmy poprzez przelanie wina z jednoczesnym napowietrzaniem, a na koniec dodaliśmy dwie szczypty pirosiarczynu potasu.
Zachodzimy w głowę co się stało pomiędzy listopadem 2016 a styczniem 2017, być może jeśli zastosowalibyśmy Bentonit jeszcze na etapie sedymentacji białego wina, to nie pojawiłaby się później redukcja siarkowa. Dodatkowo, podjęliśmy decyzję o uzupełnienie nastawu 30 l tym razem pod sam korek dodając 2x750ml naszego wina z późniejszego rocznika Solaris 2015, zamiast wypełnić już argonem. Wymieniliśmy też korek z rurką fermentacyjną na plastikową płaską zatyczkę do szklanego dymiona.
W marcu 2017 roku przeprowadziliśmy już ostatnie trzecie zlanie naszego wina znad osadu i stwierdziliśmy, że nie występuje redukcja siarkowa. Pozostaje nam jeszcze filtrowanie i butelkowanie, które planujemy przeprowadzić w sierpniu 2017 roku, a jeśli nasze wino będzie tak dalej czyste - sklarowane jak obecnie, to może obędzie się bez jego filtrowania. A jeśli chodzi o kwestie zakwaszania moszczu po zastosowaniu suchego lodu, to według Pana Piotra faktycznie obniża pH ale tylko czasowo, bo w momencie odparowania dwutlenku węgla, poziom kwasowości wraca do poziomu wyjściowego.
Odkrywanie świętokrzyskich tradycji winiarskich przez Nasze Pierwsze Wino w ostatnich trzech latach było dla nas wspaniałą przygodą, żeby dojść do momentu w którym obecnie jesteśmy. Dlatego mamy świadomość, że jeszcze długa droga przed nami. Bez wątpienia praca początkującego winiarza, to naprawdę trudne zajęcie ale jakże fascynujące. Na koniec możemy powiedzieć, że jesteśmy dumni z wykonanej przez nas pracy i naszego półwytrawnego wina Primum Vinum Solaris 2016.
Primum Vinum Regent Rondo 2015
Śledzę poczynania winiarskie Sylwestra od jego początków, od wspólnego wyjazdu na Morawy, za winiarzami, od których zdobywał praktyczne doświadczenia i rady, czytałem jego opisy towarzyszące powstawaniu jego pierwszego wina.
W końcu Sylwester przesłał mi dwie butelki wina, by coś o „naszym pierwszym winie“ się dowiedzieć. W ten sposób miałem możliwość degustacji i oceny wina wraz z mistrzem winiarskim Antonim Kňourkiem, podczas zimowego szkolenia winiarskiego w Březí na Morawach, następnie zaś w zaciszu mojej piwniczki win, gdzie wina najlepiej smakują i się oceniają.
Primum Vinum Regent Rondo 2015 Sylwester stworzył z niewielką pomocą winiarza Marcelego Małkiewicza na bazie kupażu ze szczepu Regent i Rondo, z gron pozyskanych z Winnicy Sandomierskiej.
Winnica położona jest w Sandomierskim Regionie Winiarskim we wsi Góry Wysokie, 7 km od Sandomierza. Ulokowana jest na południowym stoku doliny rzeki Opatówki, na żyznej, przepuszczalnej i lekko zasadowej glebie lessowej na Wyżynie Sandomierskiej ok. 190 m nad poziomem morza. To chroni winorośl od chłodnych i porywistych wiatrów, natomiast lessowe osuwiska i stoki szybko nagrzewają się w dzień i długo oddają ciepło w nocy.
Rondo macerowano przez 2 dni a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie na drożdżach Siha 10. Regent macerowano przez 3 dni i przeprowadzono fermentacje alkoholową na drożdżach Rubin oraz przeprowadzono drugi proces fermentacji mlekowo-jabłkowej w tanku ze stali nierdzewnej. Oddzielenie ten sam Regent dojrzewał przez pół roku w węgierskiej beczce dębowej Boros 25 l, w której leżakowało wcześniej wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015.
Proporcje kupażu Primum Vinum Regent Rondo 2015, to 25% wina Regent winifikowanego i leżakowanego w tanku ze stali nierdzewnej, 25% wina Regent dojrzewanego w beczce dębowej oraz 50% wina Rodno winifikowanego w szklanym dymionie.
Projekt etykiety wykonany przez p. Artura Soboń z firmy INFODRUK.
A więc jakie jest to „NASZE PIERWSZE WINO“?
Kolor wyraźny, odcień ciemno wiśniowy, z fioletowymi obrzeżami, wino wygląda czyste, dobrze wyklarowane. Bez zarzutu.
Aromaty przyjemne-jest suszona śliwka, wiśnia, w tle lekkie aromaty hybrydowe i jakby maślankowe. Nie jest zupełnie idealnie, ale ciągle jest dobrze, porównując do innych polskich win, które ocenialiśmy podczas szkolenia zimowego i też podczas prezentacji i degustacji win polskich w Čejkovicach na początku roku.
W smaku wyraźnie owocowe z przewagą czerwonych owoców pestkowych, jest trochę jeżyny, czarnej porzeczki. Wydawało się jednak poniekąd płaskie i za mało cieliste, raczej lekkie, zabrakło wyraźniejszej taniny, która tu jest zupełnie jakby usunięta z wina, co dla mnie było minusem tego wina. Kwasowość też raczej niższa-widać solidną pracę podczas fermentacji jabłkowo-mlekowe, która dodała winu gładkości. W sumie dobrze ułożone, nie widać w tym winie ewidentnych błędów winiarza w trakcie winifikacji. Wino było dobrze odebrane przez uczestników szkolenia a winiarzowi Antoniemu spodobało się i jak na pierwsze wino, jak mówił Antoni, to ukłony w stronę autora. Osobiście też mam z tego wina pozytywne doznania, wino dobrze się pije, nie ma zgrzytów ani w aromacie, ani w smaku. Tu trzeba powiedzieć, że wiele win bardziej doświadczonych polskich winiarzy wypadło w degustacji o wiele gorzej. A więc – Sylwester, tak trzymać! To dobry wstęp do dalszych sezonów winiarskich, choć…na dalsze nauki jest na pewno ciągle miejsce. A najlepsza szkoła to kontakty z doświadczonymi winiarzami, chociażby z Moraw, bo tu nie ma miejsca na żadne tajemnice, każdy chętnie dzieli się swoimi doświadczeniami i informacjami.
Reasumując: Primum Vinum Regent Rondo 2015 jest winem, które można spokojnie polecić. Średnia ocen uczestników szkolenia w granicach 80-82 punktów. A więc dobrze, nawet bardzo dobrze!
Sylwester, życzę Ci powodzenia w dalszej Twojej pracy winiarskiej i dziękuję za przesłane wina!
Lech Małysz, ZA WINEM.PL
Premiera Nasze Pierwsze Wino
Nie będziemy tutaj podsumowywać co udało nam się zrealizować lub ile wina zepsuliśmy.
Po dłuższej przerwie w pisaniu i publikowaniu naszych wpisów, mamy dziś przyjemność zaprezentować Wam nową odsłonę naszego bloga Nasze Pierwsze Wino. Z wielu stron Polski napływały do nas podziękowania - jak się później okazało, za nowatorskie prowadzenie bloga winiarskiego ale i uwagi merytoryczne do naszych zapisków z troski o ich poprawność. Nie będziemy tutaj robić podsumowań typu co udało nam się zrealizować lub ile wina zepsuliśmy.
W początkowej fazie rozwoju naszego bloga jeszcze na ourfirstwine.blogspot.com, z całego serca podjęliśmy się próby stworzenia naszego pierwszego wina absolutnie w warunkach domowych - być może początkowo metodami tradycyjnymi naszych babć i dziadków. Jednak nasza ciekawość, chęć publikowania naszych notatek, poznawania nowych miejsc, osób i odkrywania tradycji winiarskich we współdziałaniu z tymi co wspierają naszą inicjatywę, doprowadziła nas po trzech latach do miejsca gdzie obecnie jesteśmy.
Teraz nasza winiarska pasja – mamy nadzieję, nabrała winnego charakteru. Mimo wciąż naszego małego doświadczenia winiarskiego, wiemy już jak trudnym zajęciem jest winiarstwo. Wymaga ono od twórcy win faktycznej cierpliwości i pokory do życia, ciągłego uczenia się, nakładów finansowych, umiejętności właściwego działania w otoczeniu przepisów prawa polskiego ale również ogromnego wysiłku fizycznego, pracy zespołowej i koordynacji logistycznej. Świadomość jaką drogę trzeba przejść, żeby powstało wino nie mogło nie zostać przez nas niedostrzeżone. W związku z tym pragniemy kontynuować naszą opowieść świętokrzyską z pasji do tworzenia i doskonalenia „Primum vinum” w propagowaniu tradycji winiarskich ale również poszerzania wiedzy z tym związanej wśród pasjonatów wina i winorośli. Na koniec życzymy sobie i innym wytrwałości, aby nasza winna inicjatywa stale sie rozwijała. Mamy nadzieje na jeszcze wiele lat wspólnych dyskusji i degustacji!
Stary blog Nasze Pierwsze Wino „Primum vinum” w ourfirstwine.blogspot.com z ostatnim wpisem z dn. 22.06.2016.
Serdecznie dziękujemy Adamowi z Kluczborka za przegląd wszystkich naszych wpisów oraz Piotrowi z Kielc za wsparcie techniczne i Arkowi za graficzne ujęcie nowego prototypu loga. Dziękujemy również Radkowi z Paragraf w kieliszu i Beacie z Cyberlaw za konsultacje.
Przygotowanie nowej beczki 25L
Zastosowanie małej nowej beczki dębowej 25 l do leżakowania wina będzie niezwykle niebezpieczne.
Pisaliśmy już o tym w notatce „Planowane trzecie zlewanie”. Wspomnieliśmy wówczas, iż proporcja powierzchni 25L beczki w kontakcie z winem jest o wiele większa niż beczkach 225 l. Spora część drewna małej beczki ma większy kontakt z winem, przez co w małej beczce proces ekstrakcji garbników z drewna zachodzi znacznie szybciej. Jak sugeruje nam Pan Marek Jarosz, należy zwrócić uwagę na fakt, że w beczce o pojemności 25 litrów na 1 litr wina przypada ok. 200 cm2 powierzchni wewnętrznej beczki, a w beczce typu barrique (225 l) ok. 100 cm2/litr, więc czas leżakowania w małej beczce musi być krótszy.
Musimy zdawać sobie sprawę, iż ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna o małej pojemności beczki następuje znacznie szybciej, niż z drewna o dużej pojemności beczki. Dlatego istnieje bardzo duże ryzyko, iż nasze wino zostanie przegarbnikowane, przejdzie taninami dębowymi i stanie się w smaku parkietowe, a może wręcz niepijalne. W małej beczce następuje też szybciej proces mikrooksydacji, stąd istnieje ryzyko poboru tlenu w nadmiarze, przez co wino szybciej może nam się utlenić.
Uwzględniając dotychczasowe konsultacje z kilkoma winiarzami w Polsce, zastosowanie nowej 25 l beczki dębowej do leżakowania wina jest obarczone ogromnym ryzykiem, a wręcz skazuje wino na zepsucie. Pomimo to, istnieje pewne rozwiązanie minimalizujące ryzyko. Możemy podjąć próby spowolnienia procesu ekstrakcji garbników dębowych w winie poprzez tzw. zasymulowanie starzenia beczki oraz - już po zalaniu beczki winem - przez codzienną ocenę smaku wina pod względem „przetaninowania” czyli wystąpieniu nadmiernej taniczności drewna w winie i na tej podstawie podjąć decyzje o zlaniu wina z beczki. W naszym przypadku starzenie nowiutkiej beczki węgierskiej polegało na właściwym jej wyługowaniu przez wypełnienie czystą i pitną wodą; czyli nasiąkanie wypełnionej świeżej beczki wodą. Kontynuując „Programowanie beczki wina” poniżej opisaliśmy szczegółowo nasze postępowanie w zakresie przygotowania beczki wyprodukowanej przez Boros Beczki Dębowe średnio palonej o pojemności 25 l. Beczka została dobrana na potrzeby starzenia czerwonego wytrawnego wina kupażowanego Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46. Przy tej okazji w sposób nieświadomy teoretycznie opracowaliśmy jak przygotowywać stare/ używane beczki przed zalaniem winem, ale o tym napiszemy dopiero kiedy zastosujemy takie beczki.
Fot. Przygotowanie do pierwszego etapu wyługowania nowej beczki.
Początkowo planowaliśmy zalać beczkę do pełna czystą i ostudzoną wodą do picia po wcześniejszym jej przegotowaniu, ale w ostateczności zalaliśmy krystaliczną górską wodą źródlaną 26 lutego 2016 r. Przy tej okazji chcielibyśmy jednocześnie zwrócić uwagę, iż do nasączania beczki nie należy stosować gorącej wody - tłumaczył nam winiarz z Winnicy Markowej. Wtedy istnieje ryzyko powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem, „ponieważ wnętrze beczki będzie szybciej pęcznieć niż strona zewnętrzna” (Yair Margalit).
Fot. Zalewanie wodą nowej beczki.
Po pierwszym napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 4 kolejne doby. W pierwszych 30 minutach od zalania, zaobserwowaliśmy jej przeciekanie na obu denkach. Naszym zdaniem najbardziej nasiąkał jednak dębowy szpunt umiejscowiony w otworze denka, więc ustawiliśmy beczkę w pozycji pionowej zamieniając drewniany korek na dębowy kran. Na szczęście po 24 godzinach wnętrze beczki nasiąkło na tyle dobrze, że klepki spęczniały i uszczelniły wszystkie przecieki i mikro wysięki. Czasami może nam się wydawać, że uszczelnienie beczki nastąpiło już po kilku godzinach, ale takie przecieki - jak podpowiadał nam Pan Marcin Pondo z Boros Beczki Dębowe - mogą się jeszcze pojawić po zalaniu winem. Wtedy beczka wypełniona winem nie będzie się już tak uszczelniać jak uszczelnia się podczas wypełnienia wodą. Dlatego czas nasiąkania świeżej beczki wypełnioną wodą to minimum 24 godziny oraz do czasu, gdy wszystkie mikro wycieki ustąpią. Nasza nowa beczka od momentu jej pozyskania do pierwszego wypełnienia wodą przez trzy miesiące była pusta i leżakowała w pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 65-68%. Założyliśmy, że nasza beczka mogła być trochę wyschnięta i w takich przypadkach Pan Marcin zaleca trzymać wodę przez 4 dni lub nawet dłużej - 1-2 tygodnie. Może się też zdarzyć, że w mocno wyschniętej beczce poluzują się pierścienie, wtedy upewnijmy się, że są ponownie dobrze nabite na beczkę przed rozpoczęciem jej uszczelniania.
Fot. Z lewej wyciek z beczki; z prawej uszczelniona beczka.
1 marca 2016 r., przekręcając beczkę szpuntem w dół opróżniliśmy po raz pierwszy beczkę z wody. Podczas zlewania, zaczerpnęliśmy szklankę wody i zaobserwowaliśmy mocne przebarwienie w kolorze żółtawo–szarym. Podobnie jak poprzednio jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po drugim napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 5 kolejnych dni. 6 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę po raz drugi. Podczas drugiego zlewania zaobserwowaliśmy niewiele mniejsze przebarwienie wody w stosunku do koloru z pierwszego opróżnienia beczki. Jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po trzecim już napełnieniu przetrzymaliśmy w beczce wodę przez 6 kolejnych dni. 12 marca 2015 r. opróżniliśmy beczkę kolejny raz. Podczas trzeciego zlewania zaobserwowaliśmy niewielkie przebarwienie wody z pływającymi na dodatek wiórami dębowymi w zaczerpniętej wodą szklance. Ostatnie, czwarte ługowanie beczki świeżą pitną wodą, przeprowadziliśmy przez 4 następne doby. 17 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę i odnotowaliśmy niewielką różnicę koloru wody sprzed i po zlaniu. Tutaj zdecydowaliśmy o zakończeniu procesu postarzania naszej nowej 25 l beczki dębowej.
Fot. Pierwsze opróżnianie beczki z wody.
Niedawno dowiedzieliśmy się od Radosława Fronia z Paragraf w kieliszu, że nowe beczki dębowe 225L można postarzeć ługując zimną źródlaną wodą przez okres 6 miesięcy, co pozwoliłby zabezpieczyć przed przegarbnikowaniem wina drewnem. Jeśli przyjęlibyśmy w założeniu takie praktyki, to obliczając proporcjonalnie stosunek liczby dni ługowania wodą (w przybliżeniu 180 dni) do pojemności beczki 225 l, otrzymalibyśmy wówczas 20 dni ługowania beczki 25 l wodą.
Fot. Z lewej woda po czwartym wyługowaniu beczki, po prawej przed czwartym zlaniem.
W ostatnim już etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego (można kwasem winowym). Dzięki temu zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Alternatywnie można beczkę zasiarkować spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza pomieszczeniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody z kwaskiem cytrynowym lub kwasem winowym w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt, dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem. Według Yair Margalit w pozycji „Technologia produkcji wina”, przygotowując nową beczkę, nie należy stosować żadnych substancji chemicznych poza czystą wodą, ponieważ mogą wypłukiwać aromaty dębowe i zmieniać strukturę słojów drewna. Wyjątkiem dla zastosowania substancji chemicznych do konserwacji beczki jest przypadek skażenia mikrobiologicznego, który może być przyczyną niepożądanych zapachów i smaków.
Fot. Suszenie beczki po 4 etapach ługowania wodą (po 19 dniach).
Na koniec mamy sugestię węgierskiego bednarza: jeżeli ktoś chce użyć nowej beczki na wino, zawsze najlepiej zalewać wodą beczkę świeżo zrobioną. Warto to potwierdzić z bednarzem i zrobić beczkę pod zamówienie tak, by nie stała długo pusta przed zalaniem. Nigdy też nie zalewajmy świeżej beczki winem przed jej pełnym samo uszczelnieniem.
Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015
Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum.
W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 500 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek
Cabernet Sauvignon z 19 Brix zebrano z pola 8 października 2015 roku i specjalnie dla nas przechowano grona w ciemnej piwnicy w temperaturze 12 stopni Celsjusza do czasu naszego przyjazdu. Jest to odmiana najpóźniej dojrzewająca spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Zbiory tej odmiany przypadają tutaj najczęściej pomiędzy 7 a 15 października ze względu, jak twierdzi gospodarz, na wystąpienie przymrozków a raczej mrozów. Jego zdaniem pozostawienie gron na mrozie ma wpływ na obniżenie cukru w owocach i już po paru dniach może on zostać zredukowany nawet o 10 Brix. Po mrozie w gronach powstaje galareta a wszystko, co było zielone staje się brązowe. Także jeszcze nad ranem w dniu naszego przyjazdu tj. 10 października 2015 roku odnotowano znaczny spadek temperatury do -5 stopni Celsjusza. W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 200 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.
Jak opowiadał nam gospodarz, wszystko zależy od pogody. W porze kwitnięcia latorośli tj. w drugiej połowie czerwca, zazwyczaj występują tutaj deszcze przez co grona są przestrzelone, natomiast jeśli nie wystąpiłyby mrozy/ przymrozki do końca października, to Cabernet Sauvignon miałby tu szanse do osiągnięcia pełnej dojrzałości. Jak dotychczas to się nie udało, dlatego w roku 2016 gospodarz będzie przeprowadzał nowy eksperyment, polegający na osłonięciu rzędów winorośli specjalną tkaniną. Grona zbyt wcześnie zebrane nie są w pełni dojrzałe, dlatego na początku winifikacji występuje w winie nadmierna zielonkawość lub zielona papryka.
Ta zieloność i paprykowość według Radka Fronia prowadzącego blog Paragraf w kieliszku, to charakterystyczne dla niedojrzałych owoców Cabernet Sauvignon pirazyny, wyczuwalne już w bardzo niewielkich stężeniach. W chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki aromatyczne nie były wyczuwalne, jest dość trudne.Prawdopodobnie jedynym skutecznym sposobem na zmniejszenie ilości pirazyn, jest ogławianie liści z krzewu i odsłanianie gron. Zazwyczaj pirazyny koncentrują się w kilku pierwszych liściach na każdej łozie. Podczas wegetacji jak już dojrzewają winogrona, to zazwyczaj zrywa się trzy czy cztery liście, bo one są właśnie siedliskiem pirazyn. Jak dalej opowiadał nam Radek, kwestia eliminacji zieloności/ paprykowatości najlepiej przeprowadza się przy prowadzeniu winorośli tak, aby winogrona miały lepszy dostęp do słońca ale to jest temat na oddzielną notatkę w Primum Vinum. Natomiast podczas samej winifikacji można spróbować zamaskować pirazyny. Druga fermentacja, czyli mlekowo-jabłkowa, może wyłagodzić posmak zieloności, a jeśli wino ma potencjał to można spróbować przykryć dębem lub ew. kupażem.
Wracając do naszej historii, na miejscu w winnicy skorzystaliśmy z młynkoodszypułkowarki gospodarza, gdzie po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu gron Cabernet Sauvignon uzyskaliśmy ok 30L miazgi w plastikowym zbiorniku. Zasiarkowaliśmy miazgę dodając porcję 3 g pirosiarczynu potasu, po czym przetransportowaliśmy zbiornik do naszej małej pseudo winiarni Primum Vinum. W międzyczasie nastąpił proces maceracji miazgi przez 2 godz. w temperaturze 18 stopni Celsjusza. Potem przelaliśmy miazgę do zbiornika ze stali nierdzewnej o pojemności 50L. Nastaw zaszczepiliśmy drożdżami Mycoferm CRU 05 oraz zastosowaliśmy pożywkę GoFerm, a także dodatki Opt Red i Panzym extract. Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór drożdży winiarskich”. Dodatkowo przeprowadziliśmy szaptalizację, dodając 1L syropu cukrowego z 1 kg cukru. Następnego dnia ruszyła już fermentacja alkoholowa. Nie mierzyliśmy temperatury nastawu z braku termometru, ale odnotowaliśmy temperaturę otoczenia w naszej małej winiarni na poziomie 18 stopni Celsjusza.
Fermentacja CS w miazdze w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Każdego dnia rano i wieczorem (przed i po pracy) mieszaliśmy miazgę w zbiorniku z nierdzewki. Przed każdym mieszaniem miazgi, warstwa skórek gronowych podnosiła się o prawie 15-25 cm. Fermentację w miazdze zakończyliśmy 21 października 2015 roku i tego dnia postanowiliśmy przeprowadzić prasowanie miazgi, a wino zlać do szklanego 20L gąsiora. Po 2 godzinnym prasowaniu przefermentowanej miazgi w ręcznej prasie koszowej uzyskaliśmy 19L wina.
Samociek z prasowania miazgi z owoców CS.
Niestety nie przeprowadziliśmy na próbce Cabernet Sauvignon pomiaru kwasowości, gdyż w ocenie organoleptycznej uznaliśmy, że wino nie jest na tyle kwaśne, a przynajmniej nie przeszkadzało tak w smaku jak zielona papryka. Niemniej jednak jeszcze tego samego dnia dodaliśmy 12g Bentonitu do sklarowania wina i 30g Sihadexu do jego odkwaszenia ok 2g/L według wzoru: 80g Sihadexu / 100L wina = 0,8g/L, gdzie 2*0,8g*19L = 30,4g porcji Sihadexu do odkwaszenia 2g/L. Na drugi dzień zlaliśmy wino znad osadu. Do zbadania kwasowości brakowało nam biurety (została zniszczona podczas transportu przy jej zamówieniu od p. Jana Lubery) oraz wody utlenionej i nie mieliśmy ph–metra. Niemniej jednak w naszej ocenie organoleptycznej poziom kwasowości ogólnej obniżył się i był przez nas akceptowalny, zaś poziom cukru odnotowaliśmy gęstościomierzem 4 Blg, co oznaczało zbliżanie się do końcowej fazy pierwszej fermentacji. Kilka dni później tj. dnia 25 października 2015 roku odnotowaliśmy temperaturę w winiarni na poziomie 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotności powietrza a sam nastaw jeszcze bąbelkował 1 bąbelek na ok. 5 minut w rurce fermentacyjnej. Na początku listopada nastaw przestał bąbelkować. Kolejne zlewanie wina znad osadu przeprowadziliśmy dopiero 17 stycznia 2016 roku po czym dodaliśmy szczyptę pirosiarczynu. W naszej ocenie kwasowość ogólna była nieuderzająca, zmniejszyła się za to surowość wina i posmak zielonej papryki; wino ewidentnie stało się wytrawne.
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek. Proces fermentacji.
Z uwagi na fakt, iż fermentacja alkoholowa była zakończona, to 18 stycznia 2016 roku nastaw przenieśliśmy z piwnicy do ciepłego pomieszczenia w pobliże domowego kaloryfera, aby po 24h zaszczepić wino bakteriami do uruchomienia drugiej fermentacji malolaktycznej, czyli mlekowo-jabłkowej w temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dwa dni później - chociaż wydaje nam się jeszcze tego samego dnia wskutek transportu, pojawiły się małe pęcherzyki powietrza na tafli wina na styku ze szklanym baniakiem, a woda w rurce fermentacyjnej zaczęła bąbelkować. Małe pęcherzyki powietrza z tafli wina zniknęły dopiero dwa tygodnie później, niemniej jednak woda w rurce fermentacyjnej nadal bąbelkuje co odnotowujemy 18 lutego 2016 roku. Tego dnia przeprowadziliśmy ocenę naszego pierwszego wina z Cabernet Sauvignon i według nas kwasowość była wyczuwalna, ale przede wszystkim nie przeszkadzała, za to posmak zielonej papryczki został złagodzony. Wino w smaku przypominało jakby połączenie czarnej porzeczki z miętą i cedrem zaś w trzecim nosie wyczuwalna była dopiero zielona papryczka.
Bakterie do fermentacji mlekowo-jabłkowej.
Podczas wtórnej fermentacji, czyli mlekowo-jabłkowej nie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza na tafli wina i nic się nie powinno pienić; jedyną oznaką powinny być bąbelki w rurce fermentacyjnej wskutek powstawania dwutlenku węgla. To, że pojawiły się w nastawie małe pęcherzyki może oznaczać, że wskutek zamieszania np. podczas transportu zbiornika szklanego lub ruszyła z powrotem pierwsza fermentacja, gdzie drożdże uaktywniły się przy temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dobrze jednak pamiętać, że jeśli fermentacja alkoholowa samoczynnie zostanie zatrzymana (jak w naszym przypadku), a my nie zatrzymaliśmy jej świadomie i nie przeprowadziliśmy filtrowania wina, czy też nie zasiarkowaliśmy wystarczająco, to przy większej temperaturze może zostać uruchomiana ponownie pierwsza fermentacja, która potrafi wystrzelić nawet korek (u nas na szczęście nie miało to miejsca uffff…). Wówczas możemy powiedzieć, że ta pierwsza fermentacja nie została zatrzymana odpowiednio. Być może podczas zlewania wina znad osadu, a przed zaszczepieniem bakteriami do fermentacji mlekowo-jabłkowej, przedostały się bakterie drożdży z pierwszej fermentacji. Wreszcie dochodzimy do wniosku, że to przecież była nasza pierwsza próba przeprowadzenia fermentacji mlekowo-jabłkowej i dzięki niniejszej notatce będziemy mogli w następnym nastawie wprowadzić korekty przy postępowaniu przechodząc właściwie z fermentacji alkoholowej do mlekowo-jabłkowej.
W międzyczasie przeliczyliśmy poziom alkoholu w winie, pozyskaliśmy też nową węgierską beczkę dębową 25L oraz na potrzeby kupażu naszego Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy 15L wina Merlot 2015 z Winnicy Markowej, ale o tym wszystkim napiszemy już w oddzielnych naszych notatkach.
Serdecznie dziękujemy Michalinie za wsparcie.
Roesler w Plechowie
Idąc „za winem” dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy.
Idąc „za winem” w połowie listopada 2015 r. dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy w miejscowości Plechów, położonej na południowym krańcu woj. Świętokrzyskiego, w powiecie kazimierskim. Plechów leży na wysokości pomiędzy 200 a 260 m. n.p.m. na Wyżynie Małopolskiej (Płaskowyż Proszowicki) na wysokiej klasy glebach lessowych. Przeważa tu krajobraz rolniczy z licznymi zadrzewionymi terenami oraz położonymi w dolinie łąkami. Winorośle są uprawiane na wzniesieniu o wys. 260 m. n.p.m. z przewyższeniem 60 m do doliny rzeczki Jawornik, i 80 m. do odległej o 2 km doliny Nidzicy. Gleba lessowa klasy 1-3 z wysokim ph 7,5 i dużą zawartością wapienia. Powoduje to, iż wiele odmian hybrydowych jak np. Marquette ma problemy z plonowaniem i uzyskaniem dobrych parametrów. Natomiast winorośl szlachetna Vitis Vinifera, oraz odmiany o wysokim udziale jej genów w tym siedlisku czują się bardzo dobrze. Skłon plantacji jest minimalny w kierunku południowo-wschodnim.
Jak się okazało już wcześniej Pan Robert – wielki pasjonat i hodowca owczarków niemieckich „Ontopus”- śledził nasze eksperymentalne zmagania z winifikacją wina, dokumentowaną przez nas na blogu „Nasze pierwsze wino”. Już po pierwszym kontakcie z Panem Robertem dowiedzieliśmy się, że szczep Roesler jest Jego ulubioną odmianą, podobnie jak Cabernet Cantor, z którego pierwsze wino wyszło trochę nietypowe, ale interesujące (rocznik 2015 zapowiada się znacznie lepiej). Oprócz wspomnianych odmian hybrydowych Pan Robert łącznie testuje ponad 60 odmian winorośli, w tym 42 odmiany przerobowe, głównie ciemne. Z powodzeniem testuje m.in. takie szlachetne odmiany jak: Syrah, Zweigelt, Alibernet, Cabernet Franc, Feteasca Neagra czy Dunaj. Sam o sobie mówi skromnie, że wielkiego doświadczenia w uprawie winorośli i winifikacji nie ma, ale chętnie podzieli się z nami swoimi dotychczasowymi spostrzeżeniami.
Roesler.
Dunaj.
Cabernet Cantor.
Alibernet.
Roesler w winnicy Pana Roberta jest jedną z najlepszych odmian przerobowych i też jedną z najłatwiejszych w uprawie winorośli. Jak sam twierdzi, z powodu bardzo suchego stanowiska o podłożu wapiennym mączniak rzekomy winorośli (Plasmopara viticola) nie stanowi tutaj poważnego zagrożenia. Jedynie mączniak prawdziwy daje o sobie czasem znać, ale np. Roesler wykazuje dobrą odporność na ten patogen. Wspomniany mączniak rzekomy jest chorobą grzybową atakującą liście winorośli - jej pędy, kwiaty i owoce; więcej ciekawych informacji dotyczących rozpoznania i przeciwdziałania tej chorobie polecam doczytać tutaj.
Grona Roeslera w Plechowie mają nawet do 700 gramów. Owocuje niesamowicie – zawiązuje nawet po cztery kwiatostany na latorośli, dlatego winorośl prowadzona jest „pojedynczym Guyotem”, albo podwójnym „z obciążeniem około osiem oczek na metr”. To znaczy, że pozostawia się na każdej roślinie 8 owocujących latorośli na metr. Zatem szczep ten ma tutaj tendencję (nawet bez jakichkolwiek nawozów) do znacznego przeciążania winorośli. Stąd konieczność radykalnej redukcji plonu do 1 grona na latorośl. O prowadzeniu krzewów winorośli w formie jednoramiennego lub dwuramiennego sznura Guyota
przystępnie opowiedział Konrad Biegański na swoim blogu „Winnica Konrada” w artykule „Cięcie winorośli”. Więcej informacji o prowadzeniu krzewów winorośli chcielibyśmy jednak rozpoznać i zaprezentować w oddzielnym artykule.
Regularnie co roku w winnicy Pana Roberta dostrzegane jest wczesne wybarwianie owocu właśnie z Roeslera i to praktycznie niezależnie od obciążenia winorośli; bardzo wcześnie pojawia się również cukier. Już pod koniec sierpnia grona mają 18 Brix. Według Pana Roberta to podstawowa cecha tego szczepu w Jego winnicy. Wspomniał również, iż Jego ulubiona odmiana ma bardzo duży potencjał barwny, czyli zachowuje się jak typowa „farbiarka” mimo, że nie ma barwiącego soku; pod skórką ma taką ilość barwnika, że natychmiast po zmieleniu szybko przechodzi do moszczu. Odmiana ta ma wysoką kwasowość owoców, stąd ze zbiorem należy oczekiwać do momentu kiedy kwasowość zejdzie przynajmniej poniżej 10g/l.
Pan Robert winifikował Roeslera z rocznika 2014 na drożdżach Maurivin B, które jak sam stwierdził zredukowały mu kwasowość ogólną w winie z 10g/l do ok. 7,5g/l. Po zakończonej fermentacji alkoholowej w Roeslerze samoczynnie rozpoczęła się też fermentacja mlekowo-jabłkowa, trwająca dobre ponad 2 tygodnie. I tu niestety pojawił się w winie niekorzystny aromat maślany, będący skutkiem ubocznym FJM. Do wina dodano później odpowiednią ilość średnio palonej kostki dębowej z dębu polskiego leżakowanego 30 lat. Finalnie uzyskano ciężkie, wytrawne wino o łagodnym i słodkawym aromacie jeżyn, z zanikającymi z czasem nutami maślanymi.
W kolejnym roku Pan Robert doszedł do wniosku, że na Roeslerze 2015 należy przeprowadzić fermentację alkoholową z użyciem innych drożdży takich jak Siha Rubino CRU wraz z zastosowaniem pożywki Go-Ferm i Proferm. Według Pana Roberta wskazane jest, aby pożywki dodawać nawet trzykrotnie: na początku fermentacji pierwszą dawkę, drugą dawkę po 4-5 dniach kiedy jest szczytowa fermentacja i trzecią porcję po kolejnych 3 dniach, wówczas drożdże mają co jeść i nie produkują produktów ubocznych np. siarkowodoru. I tak po zmiażdżeniu gron z 23,8 (101Oe) Brix z kwasowością ogólną 9,5g/L, zasiarkowano miazgę dodając 0,8g/10L porcji siarki oraz zastosowano enzym pektolityczny. Fermentacja w maceracji trwała 12 dni w temperaturze 23-24 stopni Celsjusza; wino bez jakiejkolwiek „szaptalizacji” (czyli dosładzania). Tym razem fermentacja mlekowo-jabłkowa została wywołana, poprzez zastosowanie bakterii FJM. Już po tygodniu fermentacja znacznie zredukowała kwasowość w Roeslerze. Zapytany przez nas pan Robert, jak organoleptycznie badał zakończenie procesu FJM, odpowiedział, że jeśli zauważymy znaczące obniżenie kwasowości, złagodzenie smaku młodego wina i zaczniemy wyczuwać narastające tony maślane, to należy przerwać proces FJM. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej i mlekowo-jabłkowej, Roesler z rocznika 2015 został skupażowany z winem szczepu Pannon Frankos (drożdże Siha 8, 23,5 Brix, kwasowość ogólna 8,8g/L). Kupaż win nie zmienił jednak charakteru odmianowego Roeslera. Wino w końcowym efekcie uzyskało ok. 13,5% alkoholu i minimalny cukier resztkowy.
Ciekawym doznaniem dla Pana Roberta była degustacja wina Roesler przywiezionego z Kobyli na Morawach od Pana Lanżhotskiego. Pan Lanżhotsky ma ok. 10 arów Roeslera, i równie żyzną glebę jak u Pana Roberta. Tam Roesler był trzymany w nowych beczkach francuskich typu barrique; pierwszy nastawiany w roku 2009 i leżakowany przez 5 lat oraz drugi w 2011, leżakowany przez 3 lata. Na obu rocznikach przeprowadzono fermentacje w miazdze przez kilkanaście dni a potem ferementacje mlekowo-jabłkową. Wino od Pana Lanżhotskiego zdegustowali Pan Robert razem ze swoim kolegą, Panem Zbyszkiem Zobkiem z Winnicy Dosłońce pod Racławicami. . Okazało się rewelacyjne w smaku. Było w typie południowym, a po długim napowietrzaniu ukazało wszystkie najlepsze aromaty wina, np. z odmiany Malbec czy Carmenere z Ameryki Południowej. W „pierwszym nosie” w winie wyczuwalne były ewidentnie aromaty jeżyn i czereśni, a w smaku śliwka. Po dłuższym napowietrzeniu kieliszka, Roesler, zdaniem Pana Roberta, stworzył „potęgę”. Mimo to, wspomniał nam też, że spotkał się w Austrii z opinią, iż wino z tego szczepu nazywane jest tam przez niektórych winiarzy jako „monsterwein” - sugerują, że „...wino wychodzi zbyt potężne, ale bez elegancji, za szorstkie i za grube...”, z czym Pan Robert się nie zgadza. Znakomitej jakości wina z Roeslera wytwarzane w instytucie w Klosterneuburgu całkowicie zaprzeczają powyższym twierdzeniom.
Na koniec naszego spotkania dopytaliśmy jeszcze, z czym najlepiej kupażować Roeslera. Pan Robert uważa, że z tym wszystkim, co jest w typie odmiany rodzicielskiej czyli szczepu Blaufränkisch, jak np. Pannon Frankos. Dodał też, że Roesler, aby pokazał swoje możliwości, potrzebuje czasu poprzez długie dojrzewanie. W roku 2016 Pan Robert planuje kupaż Roeslera z Zweigeltem, a my rzecz jasna liczymy na jego degustację.
Wszystkie materiały foto zostały udostępnione dzięki uprzejmości Pana Roberta. Serdecznie dziękujemy za spotkanie i degustacje win: Roesler oraz Cabernet Cantor.
Odkwaszanie Roeslera
Eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina poprzez jego schłodzenie w niskiej temperaturze.
Dziś dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej temperaturze.
Pisaliśmy notkę w artykule „Ocena winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w „pierwszym nosie” miało wyczuwalny zapach czereśni i aromat dębu, a w smaku wino było cierpkie z uderzającą kwasowością. Natomiast „w drugim nosie” pojawił się aromat malin, a w trzecim zaś suszone śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości i wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie wówczas poznaliśmy teoretycznie. Było to m.in.: zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich, schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve. My zdecydowaliśmy się na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie trzecie zlewanie”.
W połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach). Tam mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym szefem zakładu mleczarskiego panią Danutą Włodarczyk. Podczas krótkiego spotkania dowiedzieliśmy się, że Spółdzielnia powstała w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego, jak również przy wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem Rady Nadzorczej Spółdzielni został wspomniany wcześniej ks. Romuald. W tych czasach zakład zapewniał zatrudnienie ludziom nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne ziemie stwarzały możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Do dziś w regionie, gdzie znajdują się Bidziny, tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku zakłąd został ponownie reaktywowany, jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach, aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę i twarogi. W latach osiemdziesiątych Spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały na lata dziewięćdziesiąte. W 1994 roku Spółdzielnia skupowała już 25 milionów litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku, po przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie przydatności do spożycia wyspecjalizowała się w produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO w zawijanych ręcznie papierkach. Pod koniec naszego spotkania pani Danuta zapewniła nas, że nasz nastaw z Roeslerem będzie w chłodni mleczarskiej bezpieczny i życzyła nam powodzenia w Primum Vinum.
Na początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy, iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza. Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawu ( nazywanym ponoć wodorowinianem potasu), co według Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z Waldkiem dokonaliśmy degustacji jednej butelki i ku naszemu zaskoczeniu Roesler przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach, ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się zharmonizowane i delikatne bez wyczuwalnej goryczki i kwasowości; mocno taniczne – po degustacji „zęby jak atrament”. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w smaku, mocne i miało przyjemne aromaty owoców leśnych.
Podsumowując nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie obniżyło poziom pH. Niemniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”. Dlatego też chcielibyśmy dowiedzieć się, jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach kilkuhektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.
Pan Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8 stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać obniżenia nie więcej niż 1,5 - 2 gramów ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka, organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina, na przykład.: korekta kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych, ale nie więcej niż 1-1,5 gram ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale to daje obniżenie kwasowości ogólnej nie więcej niż 0,5-1 grama na litr . Zdaniem Pana Marka, wybór metody zależy od tego, jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym dowiedzieliśmy się, że występuje również zjawisko polegające na tym, iż w miarę dojrzewania wina kwasowość ogólna, nie zmieniając wartości liczbowych, staje się organoleptycznie (w wyniku wielu skomplikowanych przemian ogólnie zwanych dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana – i przez to mniej dokuczliwa.
Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie.
Pan Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z winem często wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet, dla zachowania aromatów, w październiku i listopadzie przeprowadzają fermentację poza winiarnią (po prostu na dworze) . Jeśli chodzi o sprzęt winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników z płaszczem wypełnionym glikolem, a cała aparatura sterowana jest komputerowo. Zbiorniki z płaszczem, czyli podwójną ścianką, w której pompa wymiennika tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory, ale i również zbiorniki do przechowywania. W mniejszych zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery wkładane przez górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki, o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy Židka, Winnicy Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.
Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach.
Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.
Herb Primum Vinum
W trakcie wywiadu umówiliśmy się z Panem Tomaszem na prezentację zaprojektowanego specjalnie dla naszej inicjatywy herbu Primum Vinum.
Cały wywiad zaprezentowaliśmy w kilku częściach: „Heraldyk”, „Twórczość heraldyczna”, „Elementy herbu” oraz „Heraldyka i winiarstwo”. Śmierć Pana Tomasza uniemożliwiła jednak ukończenie naszego herbu . I jak się okazało było to ostatnie Jego dzieło. Pamięć o tym Heraldyku, pozostanie na zawsze żywa w Primum Vinum i w naszych sercach.
Herb Primum Vinum - ostatnie dzieło Pana Tomasza Steifera.
Dzieło Pana Tomasza symbolizuje naszą pasję realizowaną w ramach inicjatywy Nasze Pierwsze Wino, czyli „Primum Vinum. Związana jest ona z poznawaniem przez nas enologii, winiarstwa i naszego regionu świętokrzyskiego. Projekt herbu jest podstawową i zarazem prostą wersją klejnotu Primum Vinum. W przyszłości będziemy chcieli rozwijać nasz herb i dokładać nowe jego elementy. Pragniemy, aby symbolizował nasze pierwsze wino i ciągłe dążenie do jego doskonalenia poprzez zdobywanie nowych doświadczeń winiarskich. Herb ilustruje połacie zielonych Gór Świętokrzyskich, nad którymi króluje podwójny złoty krzyż patriarchalny. Na krwistoczerwonym tle widnieje złota winorośl a grona na zielonym tle. Primum Vinum to nasza wielka pasja winiarska. Uczymy się jak wytwarzać wino gronowe. Poznajemy winnice (nie tylko w naszym regionie) i ich gospodarzy, z którymi później utrzymujemy stałe relacje. Nie możemy o sobie powiedzieć, że jesteśmy blogerami winiarskimi czy winnymi albo winiarzami, ale za to jesteśmy ciekawi odkrycia tej wiedzy tajemnej, jak tworzyć dobre wino. Chcemy dotrzeć i odkryć miejsca, w których powstaje wino oraz ludzi, którzy z taką pasją je tworzą.
Wierzymy, że nasza pasja będzie się stale rozwijać i z czasem dołożymy swój skromny wkład w popularyzację autorskiego wina dobrej jakości a przede wszystkim wina rodzimego, produkowanego w Polsce. Eksperymentujemy i popełniamy błędy, ale stopniowo poznajemy technologie i poszczególne etapy winifikacji, a później sami doskonalimy proces na nastawach. Z całym szacunkiem odnosimy się do tradycji winiarstwa w Polsce. Z pewnością będziemy sięgać też i do winiarstwa zagranicznego. Odkrywanie w ten sposób wina jest dla nas przyjemnością i odskocznią od codziennej pracy zawodowej. Primum Vinum to nasza idea szukania wiedzy oraz poznawania ludzi, a następnie tworzenia czegoś nowego, w tym wypadku wina i jego doskonalenia. A co najważniejsze, naszą wiedzą pragniemy się podzielić się z innymi.
Pierwsze szkice herbu Primum Vinum, wykonane przez Pana Tomasza.
Podczas wywiadu z Panem Tomaszem, dowiedzieliśmy się również o możliwości rejestracji herbu w Roli Herbowej Nova Heroldia. To jedyna w Polsce instytucja heraldyczna służąca fundacji i rejestracji oraz publikacji herbów rodowych.
Odkrywając na nowo świętokrzyskie legendy i ich symbolikę w Primum Vinum, w artykule Pana Grzegorza Antosika, natknęliśmy się na trop świętokrzyskiego jelenia. Autor próbuje dać odpowiedź na pytanie o znaczenie symboliki miejsca na Świętym Krzyżu. Mamy nadzieję, że w związku z tym będziemy mogli porozmawiać z tutejszym Przeorem Klasztoru. Jeśli to możliwe, bardzo byśmy chcieli poznać „z pierwszej ręki” historię Św. Krzyża i jego powiązań z winem..
Wybór korka
Stoimy przed ważną decyzją, jaką jest wybór korka do naszych pierwszych win Primum Vinum.
Tym samym chcemy zgłębić zagadnienia związane z doborem właściwego jakościowo korka w zależności od rodzaju butelki, a także poznania produkcji korka i jego wpływu na wino. Czym zatem powinniśmy kierować się w jego wyborze, aby podjąć właściwą decyzję jeszcze przed samym butelkowaniem a nie dopiero po fakcie zepsucia się wina na przykład z powodu „choroby korkowej”?
Po raz pierwszy na temat korków rozmawialiśmy z Panem Marcinem podczas naszego pobytu w Winnicy Płochockich - relacja w artykule „Krótka wizyta w Darominie”. Według Pana Marcina, choćby wino byłoby najlepsze a zastosowany korek „kiepski”, to mimo naszego dotychczasowego wysiłku w stworzenie dobrego wina, możemy się później liczyć z utratą jego jakości. Jego zdaniem nie ma sensu pisać o teorii korka, bo cała wiedza i sens o korkach zawiera się w jednym zdaniu „nie używaj miernego korka, bo zepsujesz sobie wszystko co zrobiłeś”, dlatego też wybór korka zdaniem Pana Marcina powinien być wyborem świadomym. Natomiast Pan Wojciech Król z Radoszek zasugerował nam, że dla uzyskania dobrych i sprawdzonych rad, powinniśmy się skontaktować ze specjalistami np. z firmy Enotech, ekspertami w dziedzinie korków. Jest to polski dystrybutor uznawany za jednego z największych na świecie producentów korków do butelek. Firma oferuje szeroką gamę rozwiązań właśnie w dziedzinie zamknięć do butelek oraz kompleksową obsługę w zakresie doboru i stosowania zatyczek korkowych. Już przy pierwszym kontakcie z przedstawicielem firmy Enotech (Pan Michał Kwiatkowski), mieliśmy przyjemność opowiedzieć Mu o naszej pasji Primum Vinum. Mimo zamiaru nabycia niewielkiej ilości korków do naszych butelek, Pan Michał okazał zainteresowanie i udzielił nam wsparcia, za co serdecznie dziękujemy.
Przy wyborze właściwego korka do butelki z winem, aby później nie mieć problemów z korkiem, zdaniem Pana Michała, należy najpierw odpowiedzieć sobie na sześć zasadniczych kwestii/ pytań dot. m.in.: rozmiaru butelki, koloru wina, jak długo wino będzie leżakować w butelce, zawartości CO2 w winie, przewidywanej ceny lub jak ważny jest dla nas korek jako element opakowania i na koniec jaka jest zawartość cukru resztkowego w winie.
(1) Pierwszą rzeczą, jaką należy zbadać jest przede wszystkim butelka. Firma Pana Michała wysyła butelki przeważnie do jednego z laboratoriów w Portugalii, żeby zbadać dokładnie wymiary wewnątrz butelek, wszelkiego rodzaju załamania, kąty stożkowatości i na tej podstawie laboranci wystawiają odpowiednią rekomendację w zakresie wymiaru korka. W przypadku mniejszej ilości rodzajów butelek, często wystarczy rysunek techniczny butelki pod warunkiem, że jest czytelny.
(2) Druga kwestia, to kolor wina. Czerwone wina przeważnie wymagają korków litych, które pozwalają winu dojrzeć i rozwinąć się w butelkach. W przypadku białych win, często wystarczy korek techniczny, granulowany, który zapewni bardzo dobrą szczelność w krótszym okresie czasu. Wina czerwone, zdaniem Pana Michała, wymagają korków litych z dwóch względów. Po pierwsze zapewniają im prestiż, jaki daje lite drewno, co stanowi wartość dodaną do całości jako cenny element opakowania. A po drugie, dobrej jakości wina czerwone są złożone i dojrzewanie w butelkach im sprzyja. Takie wina rozwijają się dopiero z czasem. Przeważnie korek lity im w tym pomaga zapewniając mikrooksydację, czyli dozowanie mikroskopijnych ilości tlenu na odpowiednim poziomie. W przypadku win przeznaczonych do szybkiego spożycia i takich, które nie mają potencjału rozwojowego, można, zdaniem Pana Michała, z powodzeniem zastosować tańszy korek techniczny, np. mikrogranulat albo TWIN-TOP.
(3) Trzecia kwestia wyboru korka, to czas leżakowania wina w butelkach. Musimy wiedzieć, jak długo planujemy przechowywać wina w butelkach, zanim ktoś je wypije albo kupi.
(4) Ważnym parametrem jest też informacja o zawartości CO2 w winie. Zdaniem Pana Michała, na przykład wina musujące, o większej zawartości dwutlenku węgla, wymagają innych wymiarów oraz typów korków. Korki do win musujących muszą być grubsze i dłuższe, żeby wytrzymały wysokie ciśnienie i mogły utworzyć tzw. „grzybek”. Typowe korki do win musujących składają się z podwójnego dysku u dołu korka oraz góry z korka aglomerowanego o odpowiedniej frakcji. Z założenia nasze pierwsze wina Primum Vinum są winami spokojnymi, dlatego temat zawartości CO2 możemy tu pominąć.
(5) Kolejną kwestią przy doborze korka, zdaniem Pana Michała jest ekonomia, czyli jaka jest przewidywana cena za wino na półce sklepowej lub jak ważny jest korek dla nas, jeśli chodzi o element opakowania. Zaintrygowało nas to i poprosiliśmy o wyjaśnienie Pana Michała, dlaczego informacja dot. przewidywanej ceny za butelkę wina jest istotna przy wyborze korka. Okazuje się, że tanie korki stosuje się do tanich win a w przypadku drogich win, tani korek po prostu się nie sprawdza. Klient kupujący drogie wino zazwyczaj zna się na rzeczy i wymaga dobrej jakości opakowania. Jest to przecież element opakowania – nie powinno opakowywać się drogiego produktu w tanie korki, bo to według Pana Michała zwyczajnie do siebie nie pasuje i implikuje złe skojarzenia. (6) Trochę mniej istotnym parametrem jest zawartość cukru resztkowego w gotowym winie i ustalenie tej wartości, zdaniem Pana Michała, nie jest niezbędne dla odpowiedniego doboru korka, ale jednak dobrze jest o tym wiedzieć. Jeśli wino będzie niestabilne i zajdzie wtórna fermentacja w butelkach, to przy źle dobranym korku, wino wycieknie przez korek albo rozsadzi butelki, dlatego zawsze musimy pamiętać, aby wino, zanim trafi do butelek, było stabilne.
| # | Nazwa wina | Gatunek | Szczep | Rodzaj i kolor wina | Ilość butelek | Leżakowanie |
| 1 | Primum Vinum Seibel | Winorośl lisia | Seibel | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 2 | Primum Vinum Roesler | Winorośl międzygatunkowa | Roesler | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 3 | Primum Vinum Regent z Rondem | Winorośl międzygatunkowa | Regent, Rondo | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 4 | Primum Vinum Fructum | Truskawka / cz. porzeczka | Elcat /Ojebyn | Słodkie, czerwone | 25 | 2 lata |
Tabela: planowana ilość butelek dla Primum Vinum.
W kwestii butelek pojawił się nam mały dylemat. Pogrupowaliśmy wszystkie nasze butelki według ich kształtów i rozmiarów, w efekcie czego ze 100 zebranych doliczyliśmy 10 butelek typu Bordeaux , z czego 70% pozyskaliśmy od zaprzyjaźnionych restauracji „Na skrajnej” w Ząbkach i Pałacyku Zielińskiego w Kielcach a reszta, to odzyskane po zakupach win z różnych winotek. Niestety, dostępność nowych butelek jakościowych była dla nas ograniczona, bo producenci nie sprzedają ich w małych ilościach. Na szczęście istnieją takie sklepy winiarskie jak Euro-Win, gdzie takich ograniczeń po prostu nie ma. Temat butelek będziemy jeszcze badać ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. Okazało się, że butelki pozyskiwane z różnych miejsc nie są najlepszą drogą w przypadku profesjonalnego doboru korka. Dobór korków do naszych butelek, to jednak bardziej skomplikowana sprawa niż nam się początkowo wydawało. Pan Michał, ze względu na napięty plan i tempo produkcji, nie miał możliwości sprawdzenia każdej butelki z osobna ze wspomnianych wcześniej 10 sztuk. Jego firma produkuje w ciągu roku ponad 3,5 mld korków – to jest ok. 10 mln w ciągu dnia. Minimalne zamówienie, jeśli chodzi o korki z nadrukiem wynosi 5 – 6 tys. sztuk w zależności od rozmiarów korka. Według Pana Michała czasami Portugalczycy zezwalają na pewne wyjątki, z uwagi na specyfikę i rozmiary polskiego winiarstwa ale nigdy nie jest to mniej, niż 1000 sztuk. Chodzi o to, że koszty przygotowania produkcji znacznie przewyższają profity związane ze sprzedażą tak małejliczby korków, jaką my potrzebujemy. W związku z tym narysowaliśmy poglądowy rysunek butelki, których mamy najwięcej i poprosiliśmy Pana Michała o zaproponowanie uniwersalnego korka w miarę dobrej jakości do wina czerwonego wytrawnego, ale z pewnymi tolerancjami tak, abyśmy jednak mogli zastosować do pozostałych rodzajów butelek, jakie już posiadamy.
Rysunek poglądowy wybranej butelki.
Co do wyboru korka uniwersalnego, Pan Michał zaproponował nam korek lity w rozmiarze 38x24 mm. Sądząc po rysunku technicznym, odpowiednim korkiem mógłby być korek o wymiarach 45x24 mm, ale mamy pewność, że wszystkie butelki nie są takie same, dlatego zasugerowano nam wybór krótszego korka. W ostateczności pozyskaliśmy z firmy Enotech korki lite o wymiarach 38x24 mm i korki techniczne o wymiarach 38x23 mm, co w zupełności wystarczy na nasze potrzeby.
Korki techniczne w Primum Vinum.
Korki lite w Primum Vinum.
Warto wspomnieć, że korki, które otrzymaliśmy od Pana Michała, są określane korkami trzeciej klasy, czyli dobrej jakości. Według Yair Margalit w opracowaniu: „Technologia wina”, segregacja jakościowa korków z „przeciętnym udziałem różnych kategorii korków w całości produkcji” rozkłada się na cztery główne kategorie, chociaż „większość producentów sortuje korki w skali od 6 do 8 kategorii”. Korki o niższej jakości charakteryzują się przede wszystkim porowatością i nieregularnymi pęknięciami o znacznej głębokości, przez co nasączają się winem a w konsekwencji kruszeją, tracą trwałość i przeciekają; zwiększa się wówczas ryzyko wystąpienia chorób wina i jego utlenienia. Co ciekawe zaleca się, aby wina zabutelkowane korkiem jakościowym, przeznaczone do wieloletniego leżakowania, były „przekorkowane” co 5 lat. Jest to ogólna zasada jaką nam zdradził zaprzyjaźniony winiarz. Jednak, według Pana Michała, nie jest to do końca prawda i nie zawsze tak musi być, ponieważ są korki, którymi możemy zamyk
ać wina na dłuższy czas bez ryzyka utlenienia czy zepsucia wina w inny sposób. Ale niestety mają one swoją cenę.
Źródło: Yair Margalit, segregacja jakościowa korków w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
Pan Michał podkreśla, że zatyczka korkowa pozyskiwana jest z dębu korkowego, a właściwie z kory. Kora ta jest ściągana kiedy drzewo jest w najbardziej aktywnej fazie wzrostu. Jest to zatem surowiec naturalny, lekki o wadze 0,16 grama na cm3, elastyczny, zapewniający dobrą izolację termiczną i akustyczną. Cechuje się także nieprzenikalnością dla cieczy i gazów, dużą odpornością na ścieranie, wilgotność i utlenianie oraz gnicie, a co najważniejsze dla nas surowiec ten jest odnawialny, czyli podlegający recyklingowi. Cały opis procesu produkcji korków Pan Michał prezentuje tutaj. Nie wiedzieliśmy, że regularne ściąganie kory z dębu korkowego, powoduje naturalne odradzanie się drzewa, żyjącego nawet do 200 lat. Według Yair Margalit pierwszą warstwę kory odłupuje się z młodego drzewa które musi rosnąć 20-25 lat, drugą warstwę od 8 do 12 lat później, zaś trzecią warstwę dopiero wtedy kiedy drzewo osiągnie wiek 40-50 lat. Pierwsza i druga warstwa kory „nie znajduje zastosowania do produkcji korków” a trzecia warstwa już „nadaje się na korki do wina nawet te o dobrej jakości”. Pan Michał wskazuje nam, iż takie drzewo poprzez samoregenerację, wzmacnia swoją wrażliwość na wchłanianie dwutlenku węgla absorbując średnio pięć razy więcej CO2. Największe tereny lasów dębu korkowego znajdują się w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Francji, Tunezji, Maroku i Algierii. i to własnie w tych właśnie krajach jest największa produkcja korków.
Źródło: Yair Margalit, produkcja korka na świecie w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
Korki naturalne, zdaniem Pana Michała, gwarantują optymalne uszczelnienie i odgrywają decydującą rolę w procesie dojrzewania win w butelkach. Specyfikację techniczną korków naturalnych oraz informacja o ich doborze, przechowywaniu, konserwacji i umieszczaniu w butelkach prezentuje Pan Michał tutaj w zakładce "specyfikacja techniczna". Na koniec puentując ten wpis, mamy świadomość, iż przez chwilę dotknęliśmy zupełnie nowego dla nas zagadnienia, jakim jest wybór korków w Primum Vinum, niemniej jednak jak mawiają najstarsi „górale” świętokrzyscy „to tylko czubek góry lodowej”. Tymczasem korki od Pana Michała, jak dla nas, prezentują się okazale w naszych pierwszych już zabutelkowanych winach, jako Primum Vinum Fructum. Wkrótce zakorkujemy też nasze kolejne e wina: Primum Vinum Roesler, Regent z Rondem i Seibel.
Zabutelkowane „Primum Vinum Fructum”