Winnica Król
Winnica Król
Winnica Król położona jest we wsi Radoszki (w gm. Wilczyce), a dokładniej w starej, a zarazem w najpiękniejszej części wsi - w Podgajówce 4 km od Sandomierza w woj. świętokrzyskim. Ta malownicza kraina obejmuje: Dolinę rzeki Opatówki, wąwozy lessowe, doliny i zagajniki, liczne wzgórza, z których rozciągają się malownicze widoki aż po Góry Świętokrzyskie.
Od czasów średniowiecznych (1307 - 1511), Radoszki wraz z sąsiednim Oczynem (dzisiejszym Ocinkiem) wchodziły w skład gruntów miejskich Sandomierza, a następnie do połowy XIX wieku jako już odrębne wsie były własnością miasta Sandomierza. Tutejsze ziemie stanowiły rolnicze i produkcyjne zaplecze Sandomierza. Winiarstwo i winogrodnictwo rozwinęło się w Sandomierzu dzięki przybyciu Dominikanów na te tereny w XIII wieku.
Właściciel Winnicy p. Wojciech Król, filozof, ekonom, enolog, zauroczony tym miejscem, pragnie kultywować i przywrócić do dawnej świetności sztukę winiarską. Od 2012 roku uprawia tutaj winorośl Vitis Vinifera, głównie szczepy Chardonnay i Pinot noir (95%), Merlot i Cabernet seuvignon (5%) oraz niewielką ilość starych winnych krzewów Vitis Labrusca z początku ubiegłego wieku - z lat 20-ch. W tamtych czasach sprowadzono je do Polski i Europy z USA m.in. przez J.I.Padarewskiego.
Winnica Król jest winnicą biodynamiczną - w uprawie winogron p. Wojciech nie stosuje żadnych sztucznych nawozów, ani chemicznych-sztucznych środków ochrony roślin. Do uprawy i ochrony winorośli stosuje głównie preparaty ziołowe sporządzone własnoręcznie np. z pokrzywy czy skrzepu polnego. Jedyną ingerencją w naturę jest wykorzystywanie procesów naturalnie zachodzących w przyrodzie, a głównym narzędziem jest starożytny kalendarz księżycowy. Plenność krzewów jest silnie ograniczona - do 10 gron z 1 krzaka.
Winnica Król oferuje m.in. degustacje win, zwiedzanie winnicy, konsultacje enologiczne, doradztwo w zakresie zakładania winnicy i uprawy winorośli.
Ciekawostką jest fakt, że Winnica Król jest jednym z zaledwie kilku miejsc w świecie, gdzie oprócz wina "produkuje się" liście Vitis Vinifery (wiosenne suszone liście winorośli właściwej - do przyrządzania naparu do picia lub okładów bogatego w: flawonoidy, wolne katechiny, garbniki katechinowe, fenolokwasy i antocyjany, oraz witaminy. Jest to najstarsze lekarstwo w świecie znane już w Starożytnej Grecji.
Liście Vitis Vinifery mają działanie antybakteryjne, antyoksydacyjne, przeciwrodnikowe, przeciwzapalne, przyspieszające gojenie ran, przeciwzakrzepowe, stabilizujące strukturę błon komórkowych i śródbłonków, zapobiegające zatorom, zakrzepom i miażdżycy. Stosuje się przy leczeniu chorób alergicznych, chorób nowotworowych, chorób wieńcowych, przy zaburzeniach krążenia, nadciśnienia, przy cukrzycy, miażdżycy, zapaleniu siatkówek, żylakach, niewydolności wątroby, przy wirusowym zapaleniu wątroby, przy toksycznym uszkodzeniu komórek wątroby.
Dla p. Wojciecha - jak twierdzi, wino: to szacunek do natury, to magia miejsca z którego pochodzi, to cząstka ludzi tworzących ten szlachetny trunek, to towarzysz w chwilach szczęścia i smutku, zadumy i refleksji, to miłość, to mile spędzony czas w gronie najbliższych i przyjaciół, to odrobina relaksu, to dobra zabawa ...
Nasza pierwsza lista
Przygotowując listę pozycji potrzebnych do samodzielnego stworzenia wina, staramy się uwzględnić wszystko, co będzie nam potrzebne w całym procesie wytwórczym.
Być może na początku nie wszystkie produkty będziemy musieli kupować w dużych sklepach sieciowych czy w sklepach winiarskich. W miarę możliwości, możemy próbować pozyskać używane akcesoria winiarskie, możemy też pożyczyć od rodziny, przyjaciół czy znajomych lub kupić na wyprzedaży internetowej. Jednak planując produkcję naszego pierwszego wina, warto się pokusić o zakup nowych środków i akcesoriów, co będzie przecież naszą inwestycją.
Nasze pierwsze wspólne wino gronowe chcemy wyprodukować z gron pozyskanych bezpośrednio z winnicy. Szczegóły dotyczące zbioru tego szlachetnego owocu poznamy pod koniec września i w październiku, podczas zaplanowanego naszego udziału w winobraniu (w ramach wolontariatu) w okolicach Sandomierza. Tam też pozyskamy potrzebny nam surowiec.
Będziemy dysponować dwoma balonami 25-litrowymi, które chcemy wypełnić w całości po zlaniu wina po fermentacji. Zdaniem Filipa część wina zostanie „utracona” w formie osadu, próbek do pomiaru czy też degustacji, dlatego powinniśmy zakładaną objętość nastawu zwiększyć o 20%. Do wyrobu 25L wina potrzebujemy więc 30L moszczu (wytłoczonego soku winogronowego). Zatem fermentacja w zbiorniku fermentacyjnym a nie w balonie! Wyobraźcie sobie, że pakujemy 10-20L rozgniecionych winogron do szklanego balonu. A potem musimy je wyciągnąć, nie mówiąc już o ryzyku pęknięcia szkła i zrobienia sobie przy tym krzywdy! Oczywiście, niektórzy stosują taką metodę, ale jej nie polecamy. My za radą Filipa, zastosujemy pojemniki fermentacyjne.
Ile kilogramów owoców da nam 30L moszczu? Według Filipa, zakładając wydajność tłoczenia na poziomie 80%, która jest do osiągnięcia w warunkach gospodarstwa domowego nawet bez specjalistycznego sprzętu, powinniśmy zgromadzić w przybliżeniu 40kg winogron. Jest to waga samych owoców. Filip zwraca uwagę, iż winogrona zbiera się w kiściach. Szypułki i ewentualne liście stanowią kilka procent wagowych całości, stąd powinno się zwiększyć zbiór do 42-43kg. Taka ilość powinna zaspokoić nasze potrzeby z naddatkiem.
Do zbioru i transportu będziemy używać 20L pojemników.
Do pierwszego gąsiora 25L z przeznaczeniem na wino wytrawne białe, będziemy potrzebować winogron białych. Jeśli będą dostępne winogrona różnych szczepów w tym samym czasie dojrzewania, to zastosujemy kupażowanie w miazdze (miazga to rozdrobnione owoce, np. rozgniecione, poddane maceracji lub fermentacji). Zgodnie z propozycją Filipa, winogrona białe rozdrobnimy i od razu wytłoczymy w prasie do owoców, po czym uzyskany winogronowy sok poddamy fermentacji. Niekiedy rozdrobnione jagody winogrona poddaje się krótkiej maceracji (w czasie której sok ma kontakt ze skórkami), jeśli ma to pozytywny wpływ na przyszłe wino oraz jeśli można zapewnić odpowiednie warunki np. niska temperatura, siarkowanie.
Do drugiego gąsiora 25L z przeznaczeniem na wino wytrawne czerwone, będziemy potrzebować winogron ciemnych. Tutaj chcemy zastosować kupażowanie w miazdze fermentacyjnej. Winogrona na wino czerwone poddamy fermentacji w miazdze, ponieważ cały barwnik (substancja odpowiedzialna za czerwoną barwę win czerwonych) znajduje się w skórkach. Poza barwą, z miazgi (skórek i pestek) wydobywają się (ekstrahują) do wina taniny (substancje nadające cierpko-ściągający smak win czerwonych).
Poniżej przedstawiamy naszą pierwszą listę, w której definiujemy to, co będzie nam potrzebne na poszczególnych etapach do samodzielnej produkcji wina.
Etap | Kategoria | Produkt | Źródło | Ilość | |
1 | Pozyskanie owoców | Owoce | Winogrona
(owoce jasne, owoce ciemne) |
Okolice
Sandomierza |
25L gąsior = 42-43 kg owoce białe;
25L gąsior = 42-43kg owoce ciemne |
2 | Przygotowanie miejsca na nastaw | Lokum | Piwnica | U Valdiego | Piwnica na fermentacje.
Piwnica na leżakowanie |
3 | Fermentacja/
maceracja w miazdze |
Akcesoria | 20L pojemnik fermentacyjny | BIOWIN | 4 szt. (po 2 na białe i czerwone) - jeśli w tym samym czasie dwa nastawy 25L. |
4 | Fermentacja | Drożdże | (1) Drożdże aktywne do wina białego, np. Enovini WS.
(2) Drożdże aktywne do w. czerwonego, np. Fermicru VR5. |
BIOWIN | (1) 2 x 2 saszetki
(2) 2 x 2 saszetki |
5 | Fermentacja | Pożywka do drożdży | 2 rodzaje pożywek: organiczna i nieorganiczna | BIOWIN | Po 1 saszetce z każdego rodzaju do obu win. |
6 | Konserwacja miazgi/wina | Pirosiarczyn | Pirosiarczyn potasu | BIOWIN | Opakowanie
10g |
7 | Prasowanie miazgi | Akcesoria | Prasa do owoców i winogron RAMOWA 12L oraz worek filtracyjny do prasy | Sklep winiarski | (1)Pojemność 12 litrów
Waga: 18,5kg Wys: 66cm Sz: 43cm (2) Worek 12L |
8 | Fermentacja w pojemniku fermentacyjnym/balonie | Akcesoria | Balon 25L | BIOWIN | 2 szt. |
9 | Fermentacja w pojemniku fermentacyjnym/balonie | Akcesoria | Rurka fermentacyjna | BIOWIN | 4 szt. |
10 | Dojrzewanie w balonie | Akcesoria | Korek | BIOWIN | 2 szt. |
11 | Przelewanie | Akcesoria | Wężyk ze szklaną rurką | BIOWIN | 1 szt. |
12 | Przelewanie | Akcesoria | Lejek | nd | 1 szt. |
13 | Czyszczenie | Pirosiarczyn | Pirosiarczyn sodu | Sklep winiarski | 50 g |
14 | Czyszczenie | Akcesoria | Szczotka do butelek i baniaków | nd | 2 szt. |
15 | Czyszczenie | Akcesoria | Suszarka na butelki | nd | 1 szt. |
16 | Butelkowanie | Akcesoria | (1) Używane butelki białe
(2) Używane butelki oliwkowe |
Restauracje | 33 szt. +
33 szt. |
17 | Butelkowanie | Akcesoria | Korki | Sklep winiarski | 66 szt. Korek aglomerowany walcowy d. 24x38 (100szt. w opakow.) |
18 | Butelkowanie | Akcesoria | Korkownica | Do dyspozycji korkownica stojąca | 1 szt. |
19 | Pomiary | Akcesoria | Gęstościomierz (cukromierz) | BIOWIN | 1 szt. |
20 | Pomiary | Akcesoria | Kwasomierz | BIOWIN | 1 szt. |
21 | Dodatkowe zabiegi | Dosładzanie | Cukier biały | Sklep spożywczy | W zależności od potrzeby
Pod listą krótka informacja na ten temat. |
22 | Dodatkowe zabiegi | Dokwaszanie | Regulator kwasowości (mieszanka kwasów winowego, jabłkowego i cytrynowego) | Sklep spożywczy | W zależności od potrzeby. |
23 | Dodatkowe zabiegi | Odkwaszanie | Węglan wapnia | BIOWIN | Max 2g na 1L moszczu/wina. |
24 | Dodatkowe zabiegi | Dojrzewanie | Płatki/kostkii dębowe lub dębowa beczka | Sklep winiarski | Do ustalenia |
Nasza pierwsza lista
Przy zbyt niskiej zawartości cukrów w owocach, dosładzanie moszczu pozwala osiągnąć pożądany poziom alkoholu. Zatem ile cukru powinniśmy uwzględnić w naszej liście? Według Filipa będzie to zależało od winogron, które pozyskamy z winnicy. Jego zdaniem w idealnej sytuacji winogrona powinny mieć wystarczającą zawartość cukru do wyprodukowania wina o zawartości 10-13% alkoholu. W warunkach polskich może być z tym ciężko, choć w profesjonalnych winnicach o odpowiednich stanowiskach winorośli nie jest to niemożliwe. Dlatego podczas naszego winobrania, zapytamy Gospodarza o radę – jeśli będzie taka konieczność, ile jego zdaniem powinniśmy dodać cukru do naszych nastawów z jego winogron.
Zakładając, że większość akcesoriów wymienionych w powyższej tabeli, zamierzamy kupić, możemy przyjąć, że koszt tego przedsięwzięcia, bez kosztu naszej pracy, kosztu transportu i kosztu surowca (owoców) może się zamknąć w granicach 1.200,00 do 1.300, zł.
Jeśli jednak większość akcesoriów uda nam się zdobyć nieodpłatnie lub pożyczyć (bez większych kosztów), a zrealizujemy jedynie zakup środków, takich jak: drożdże, pożywki, pirosiarczyn potasu, kwasomierz, węglan wapnia, dodatkowy zbiornik fermentacyjny, korki do butelkowania, worek filtracyjny, to w przybliżeniu planowany koszt powinien zamknąć się w granicach: 140-150 zł.
Od czego zacząć?
Od czego zacząć?
Załóżmy, że chcemy stworzyć wytrawne wino gronowe (czerwone lub białe) o mocy 12% i o niepowtarzalnym smaku. Właśnie. Od czego tu zacząć? Co nam potrzebne?
Filip na samym wstępie może nam zagwarantować, że wino gronowe będzie miało niepowtarzalny smak. Jego zdaniem kwestią otwartą jest czy smak ten będzie przyjemny czy nie. A jak się przygotować, aby właściwie pokierować naturą i powstało z tego dobre wino? Najlepszym wsparciem winiarza, które zdobywa się najtrudniej, jest wiedza i doświadczenie. O ile doświadczenie przychodzi samo wraz z kolejnymi rocznikami wina i wielu winiarzy tych „domowych” ma wyrobione nawyki przy fragmentarycznej raczej wiedzy, to samo doświadczenie nie gwarantuje zawsze udanych nastawów. O wiele ważniejsza i bardziej pomocna jest wiedza, przynajmniej ta podstawowa. To właśnie od niej powinniśmy przygotowania do samodzielnego wyrobu wina. Według Filipa, materiałów dla winiarzy „domowych”, dostępnych w języku polskim, jest stosunkowo niewiele. Łatwo, więc wskazać tych kilka najbardziej wartościowych. Filip proponuje nam zatem krótką listę:
- Spiss L. "Najnowsze sposoby wyrobu win w domu",
- Cieślak J. "Domowy wyrób win",
- Vogel W. "Wino z winogron i innych owoców",
- Myśliwiec R. "Wino z własnej winnicy",
- Bosak W. "Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie".
Pierwsze cztery pozycje, zdaniem Filipa, można znaleźć w księgarniach i antykwariatach, a ostatnią pobrać z oficjalnego źródła (link tutaj). Poza tym proponuje nam odwiedzać strony internetowe, blogi i fora, a w tym między innymi:
Przy czym Filip, do tego typu źródeł, sugeruje nam podchodzić ostrożnie. Nie wszystkie podane w nich informacje są merytoryczne i wiarygodne. Jednak do tego typu przekazu informacji należy przyszłość, gdyż coraz więcej osób to właśnie w sieci internetowej szuka takich porad.
Uruchomiliśmy zatem ten blog winiarski „Nasze pierwsze wino”, aby dzielić się z Wami naszą pasją do tworzenia i doskonalenia wina. Jesteśmy dopiero na początku naszej drogi winiarskiej.
A Waszym zdaniem od czego powinniśmy zacząć?