Boże Narodzenie i Nowy Rok

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia z całego serca życzymy Wam wszystkiego co najlepsze i najprzyjemniejsze, odpoczynku od dnia codziennego oraz spokoju tak potrzebnego, a także wspaniałego i pełnego optymizmu Nowego Roku, aby szczęście nigdy Was nie opuszczało i zawsze wszystko trafnie wybierali.

Katarzyna i Sylwester Kościeleccy

Waldemar Kupis


Heraldyka i winiarstwo

Powiązania heraldyki z winiarstwem o ile takie w rzeczywistości występują, przedstawi nam dziś Pan Tomasz.

Serdecznie zapraszamy do czwartej części naszego wywiadu z Panem Tomaszem Steifer, w której to głównie rozmawialiśmy o aspekcie powiązań heraldyki z winiarstwem.

SKO: Panie Tomaszu, w tej części naszej rozmowy, proszę opowiedzieć nam  o związkach heraldyki z winiarstwem, o ile takie w rzeczywistości występują?

TST: Z całą pewnością występują, zwłaszcza we Francji, Włoszech, Hiszpanii. Winnice należały zwykle do rycerstwa feudalnego, potem szlachty. Do dziś nazwy wielu winnic francuskich zaczynają się od słowa „Chateau” czyli zamek, nawet jeśli ten tytułowy zamek jest tylko starą farmą czy dworem. Na etykietach, na korkach, na laku pieczętującym butelki od dawna umieszczano herby, nie tylko zresztą szlacheckie, bowiem we Francji od średniowiecza również wolni chłopi używali herbów. W podobny sposób często są znakowane wina w innych krajach. Na węgierskich tokajach pamiętam jeszcze z czasów PRL piękne herby, z hełmem, labrami, koroną i klejnotem. Kiedyś umieszczenie herbu producenta było dodatkową rękojmią jakości i autentyczności trunku. Potencjalny fałszerz wina narażał się na dodatkową karę obrażając często krewkiego szlachcica. Dziś też jest to certyfikatem, ale głównie chodzi o podkreślenie tradycji danej winnicy. Skoro jest herb, to zapewne i ród i winnica są stare. Zresztą, tak prawdę mówiąc i założenie i wniosek jest błędny ;)

Zaprojektował Chief Herald of Canada, uświetniając najwspanialsze wina Ontario

SKO: Jestem ciekaw, czym zatem powinien charakteryzować się herb w polskim winiarstwie?

TST: Jak każdy herb gdziekolwiek i w czymkolwiek powinien charakteryzować się poprawnością heraldyczną. To podstawa. Poza tym autentycznością i prawomocnym użytkowaniem. Łatwo znaleźć piękny herb historycznego rodu i go użyć samowolnie. Ale można narazić się na sprawę sądową, a nawet w Polsce sądy zaczynają traktować herby jak dobra osobiste. Przypomnę głośną sprawę sprzed kilku lat, związaną co prawda z browarnictwem nie winiarstwem, przegraną przez browar, który stosował bezprawnie arcyksiążęcy herb Habsburgów. Herb poza tym powinien swoim wizerunkiem przekazywać jakąś informację. Nie musi być to przekaz łopatologiczny, wprost. Może być na zasadzie rebusu, zagadki, może wymagać myślenia. Herb powinien także charakteryzować właściciela, niezależnie czy jest to człowiek, stowarzyszenie czy miasto. Wymyślając herb winnicy czy związku winiarskiego, jako pierwsze nasuwają się winogrona. Ale herbów z takim motywem przewodnim jest pełno. Owszem, wskazują na związek z winiarstwem w sposób oczywisty, ale nie identyfikują konkretnej winnicy. Dlatego przy projektowaniu herbu, każdego zresztą typu, konieczne są pewne badania, kwerenda biblioteczna, czasem archiwalna, długie wywiady z przyszłymi użytkownikami, głębokie przemyślenia. Czasem pomysł jest prosty, na wyciągnięcie ręki. Jeżeli właściciel winnicy ma swój własny, rodowy herb, to czemuż jego nie użyć jako znaku winnicy. Ma do tego prawo. Można podkreślić związek winnicy lub organizacji z rejonem czy regionem, można dać symbolikę religijną, np. gdy podwaliny winiarstwa w jakiejś miejscowości podłożyli dawno temu mnisi. Sprawę każdego projektu należy traktować indywidualnie.

SKO: Tutaj Pan Tomasz miał rozwinąć nam wątek heraldyki w winiarstwie, przedstawić wybrane przykłady herbów z ich interpretacją dla przykładowych win ze świata i Polski.

SKO: Panie Tomaszu, dlaczego warto promować heraldykę właśnie w polskim winiarstwie?

TST: Myślę, że dlatego, że zawsze warto promować każdą dobrą tradycję, wzmacniającą wartości, poczucie przynależności i ciągłości historycznej. Można umieszczenie herbu na winie traktować też jako dodatkowy certyfikat autentyczności oraz jako symbol tradycji.

SKO: Proszę opowiedzieć o swojej ofercie heraldycznej dla polskiego winiarstwa.

TST: Cóż, prawdę mówiąc nie mam gotowej oferty. Natomiast jestem gotów dać polskiemu winiarstwu swój talent plastyka, oraz ponad 40 letnie doświadczenie heraldyka. Jak wcześniej mówiłem, każdy projekt, nawet z jednej dziedziny, np. winiarstwa, należy traktować indywidualnie. Herb ma identyfikować konkretną winnicę czy firmę winiarską, a nie jak dziesiątki podobnych, pokazywać główny nurt działalności. Dlatego w każdym przypadku konieczne są rozmowy lub korespondencja, uzyskanie potrzebnych informacji. Chętnych – zapraszam do kontaktu.

SKO: Co zatem heraldyka może zaoferować polskiemu winiarstwu?

TST: To co każdej innej osobie fizycznej czy prawnej, instytucji, organizacji itp. Stworzenie indywidualnego, wyrosłego z 900 letniej tradycji znaku, niepowtarzalnego, oryginalnego, odznaczającego się tradycyjną estetyką i identyfikującego właściciela herbu. Ponadto jest cała masa innych, najróżniejszych możliwości – pomoc w identyfikacji starych butelek, etykiet, korków czy akcesoriów winiarskich na podstawie herbu itp.

Na koniec części czwartej, chciałbym dodać od siebie, iż dzięki Panu Władysławowi z Lubina miałem ostatnio przyjemność poznać przeróbkę mapy Dolnego Śląska wykonanej przez V. Coronelliego; wydana w latach 1692-1694 w Wenecji. Cornelli był weneckim kosmografem, wykonawcą słynnych globusów, franciszkaninem. Źródło: mapy.muzeum-polskie.org.

 


Elementy herbu

Aspekty  techniczne herbu.

Serdecznie zapraszamy do trzeciej części naszego wywiadu z Panem Tomaszem Steifer. W tej części rozmawialiśmy przede wszystkim o aspektach technicznych herbu.

SKO: Panie Tomaszu proszę opowiedzieć nam z jakich elementów składa się herb?

TST: Koniecznym i wystarczającym elementem jest tarcza. Na tarczy, pokrytej jakąś barwą (heraldycy używają nazwy tynktura, i ograniczają liczbę barw do kilku zasadniczych) lub metalem (złoto i srebro, oddawane zwykle żółtym i białym kolorem) są figury heraldyczne, czyli znaki powstałe przez poprowadzenie dwóch lub więcej linii (prostych, łukowatych, ząbkowanych, falistych i wielu innych) od skraju do skraju tarczy, często parami.

Ekslibris heraldyczny, praca Tomasza Steifera
na konkurs De Moffarts Foundation.

Figury zaszczytne mają inną barwę, kontrastową w stosunku do reszty tarczy, przy czym reguła alternacji heraldycznej nakazuje stosować sąsiedztwo tynktury i metalu, ze względu na większą kontrastowość. Prócz figur zaszczytnych na tarczy mogą być tzw. mobilia herbowe, zwane też godłami lub figurami pospolitymi. Tu może być niemal wszystko – broń, elementy ekwipunku rycerskiego, narzędzia, sprzęty, postaci ludzi, zwierząt (realnych i baśniowych), rośliny, elementy i fragmenty postaci i roślin, budynki, elementy krajobrazu, zjawiska meteorologiczne lub astronomiczne, ciała niebieskie, pojazdy itp. Niektórzy puryści heraldyczni uważają, że nie powinno się stosować w herbach przedmiotów współczesnych, a nawet takich, które powstały po okresie heraldyki żywej (tj. po XVI w.). Moim zdaniem to przesada. Ważniejsze jest jak narysować np. współczesny pistolet czy samolot, aby stylistycznie pasował do reszty herbu. Kolejnym elementem herbu jest hełm, umieszczany nad tarczą, najlepiej w ten sposób, aby „siedział” na jej górnej krawędzi lub nad jednym z narożników. Jest to reminiscencja ułożenia tarcz i herbów przed turniejem, dla zapoznania się widowni z uczestnikami, a także skrótowe, syntetyczne przedstawienie rycerza w szarży – gdy zza tarczy widać było jedynie hełm.

Grafika autorstwa Pana Tomasza Steifera.

Na hełmie umieszczany jest klejnot, czyli dodatkowy znak identyfikujący rycerza. Ponieważ klejnot nie tylko miał identyfikować, ale jak niektórzy podejrzewają, mógł być bronią psychologiczną, osłabiającą morale wroga lub tylko jego rumaka, bywał często bardzo fantazyjny, przerażający, groźny. Było to pole do ekspresji artystycznej, dawnych, późniejszy i współczesnych projektantów herbów. Nie obowiązują bowiem w klejnocie niektóre reguły, konieczne w przypadku tarczy. Można tu nieco poszaleć, przenieść do klejnotu część symboliki, która nie zmieściła się w tarczy. Generalnie, obowiązują tu dwie zasady – wspomniana zasada alternacji (metal na kolor, kolor na metal) i to aby przedmioty czy figury z klejnotu mogły być faktycznie umieszczone na hełmie rycerskim. Nie powinno się stosować „lewitujących” gwiazd (częste w polskiej heraldyce) czy innych nierealnych elementów. Takie nierealistyczne, niefunkcjonalne w rzeczywistości klejnoty nazywane są z przekąsem „papierową heraldyką”, gdyż na rysunku można przedstawić niemal wszystko, nawet rzeczy niemożliwe.

Ważne też jest aby klejnot miał ten sam zwrot co hełm. Nie powinno być tak, że hełm jest profilem, a klejnot en face. Niestety nieprzestrzeganie tej zasady jest powszechne. W Polsce często z lenistwa, oszczędności autorów dawnych herbarzy lub z niewiedzy. W Wielkiej Brytanii, która ma tak dobrze skodyfikowane zasady heraldyki, wynika to m.in. z tego, że konkretne ułożenie hełmu ma znaczenie i przysługuje określonej randze społecznej. Jedynie Niemcy, i kraje pozostające – pod względem heraldycznym – w kręgu kultury niemieckiej starają się przestrzegać tę zasadę.

Hełm po bokach okrywają labry. Jest to symbol chust, którymi przykrywali krzyżowcy hełmy w Ziemi Świętej, dla ochrony przed słońcem i kurzem. Z czasem labry stały się coraz bardziej ozdobne, coraz mniej przypominając chustę, a raczej liście akantu. Tu obowiązuje zasada, czasem łamana (jak wszystkie) aby górna powierzchnia labrów była w tynkturze, a dolna w metalu. Kolory odnoszą się zwykle do dominujących barw herbu, albo klejnotu, choć bywają bez związku z resztą herbu, co zdarza się częściej w Anglii. Labry po obu stronach mogą być w różnych barwach, choć ma to zastosowanie głównie w herbach złożonych.

Łącznikiem między hełmem a klejnotem może być korona, co jest szczególnie popularne w heraldyce centralnej Europy lub zawój, opaska tekstylna skręcona z pasm materiału o barwach labrów. Korona może być tylko ozdobnikiem maskującym miejsce mocowania klejnotu, ale może wskazywać na rangę feudalną. Zwykle taką koronę, nazywaną rangową umieszcza się na górnej krawędzi tarczy, a hełm „wyrasta” niejako z niej, ale niekiedy, zwłaszcza we wcześniejszym okresie heraldyki, korony rangowe umieszczano też na hełmach.

Przedstawiłem zasadnicze elementy herbu. Jest wiele innych, zwykle dodanych do systemu heraldyki późnej, po XVII wieku oznaczeń rang, godności, tytułów, urzędów – to zbyt obszerny temat na taką rozmowę. Zapraszam na strony naszego stowarzyszenia „Nova Heroldia”, gdzie jest to (nadal w rozbudowie) szerzej omówione lub na Wikipedię, gdzie dział heraldyki jest nieźle opracowany.

Koniec części trzeciej.


Zapowiedź Święta Młodego Wina 2015

Zapowiedź Święta Młodego Wina 2015 w mieście Sandomierz.

W zeszłym roku Święto Młodego Wina (ŚMW) w Sandomierzu przeszło mi koło nosa niezależnie ode mnie i nie miałem z tego żadnej przyjemności. Ale tym razem postanowiłem, że będzie inaczej. Jest to bowiem super okazja, aby w jednym mieście, na jednej imprezie, poznać osobiście tylu winiarzy i ich dzieła, czyli wina i o tym z przyjemnością Wam zdam relację.

Organizatorami tegorocznego ŚMW jest Sandomierskie Stowarzyszenie Winiarzy we współpracy z Województwem Świętokrzyskim, Miastem Sandomierz, Starostwem Powiatowym w Sandomierzu, Muzeum Okręgowym w Sandomierzu, Fundacją Kultury Ziemi Sandomierskiej, Sandomierskim Centrum Kultury, sandomierskimi restauracjami i hotelami oraz partnerami medialnymi: Magazyn WINO, Vinisfera.pl i Winicjatywa.

Poniżej prezentujemy informacje o Programie Święta Młodego Wina w Sandomierzu wraz z plakatem informacyjnym.

21 listopada 2015 r.

W godz. 11:00 – 14:00 część konferencyjna, Ratusz, wstęp wolny; prezentacja winnic i produktów regionalnych; wykład Marty Wrześniewskiej z Winicjatywy na temat: „Kieliszek do wina” oraz wykład Magdaleny Kapłan z Winnicy Faliszowice na temat: „Zakładanie przydomowej winnicy”.

O godz. 14:00 uroczyste otwarcie,  Zamek Kazimierzowski, wstęp wolny.

O godz. 15:30 Winny korowód,  początek - Dziedziniec Zamku; koniec - Rynek Starego Miasta.

W godz. 16:00 – 22:00 degustacja win w restauracjach . Wstęp dla posiadaczy Paszportu Enoturysty, który można zarezerwować wysyłając zgłoszenie na adres: sandomierscywiniarze@gmail.com; lista winnic w restauracji na końcu artykułu. Winiarze będą również informować o przyjmowaniu w dniu jutrzejszym gości  w swoich w winnicach.

O godz. 16:30 warsztaty: „Wiedza o winie z elementami . sommelierskimi,  Ratusz, warsztaty płatne 50 zł. połączone z degustacją win, prowadzi  Monika Bielka – Vescowi ze Szkoły Sommelierów w Krakowie.

O godz. 19:00 wykład: „Jak kupić dobre wino i nie wydać fortuny”,  : Ratusz, wykład płatny 20 zł. Prowadzi Marta Wrześniewska.

22 listopada 2015 r.

Organizatorzy zapewniają kontynuację uczty w restauracjach oraz dzień otwartych piwnic w okolicznych winnicach.

Lista winnic w restauracjach i hotelach.

Winnica Modła - Bistro Podwale

Winnica Faliszowice - Kordegarda

Winnica Nad Źródłem - Lapidarium

Winnica Nad Jarem - Apart Hotel

Winnica Sztukówka - Restauracja Basztowa

Winnica Avra - Hotel Ciżemka

Winnica Sandomierska - Iluzjon

Winnica Płochockich - Hotel Sarmata

 

Do zobaczenia w Sandomierzu!


Twórczość herladyczna

Twórczość heraldyczna Pana Tomasza Steifer i początki heraldyki nie tylko w Polsce.

Serdecznie zapraszamy do drugiej części naszego wywiadu z Panem Tomaszem Steifer, gdzie głównie rozmawialiśmy o Jego twórczości heraldycznej i początkach heraldyki nie tylko w Polsce.

SKO: Panie Tomaszu, na początku drugiej części naszej rozmowy, proszę opowiedzieć nam o swojej twórczości heraldycznej.

TST: O mojej twórczości najlepiej opowiedzą obrazy, zapraszam zatem na moją stronę „Serwis heraldyczny Tomasza Steifera”. Krótko – zajmuję się niemal wszystkimi formami twórczości heraldycznej, najrzadziej, z braku warsztatu i wprawy, rzeźbą, grawerunkiem, witrażem i tkaniną artystyczną. W czysto naukowej heraldyce, próbuję, wraz z niewielką grupą kolegów z Polskiej Wspólnoty Heraldycznej „Nova Heroldia”, odtwarzać i kodyfikować język polskiego blazonuj, a z ramach założonej przez siebie Fundacji „Pro Heraldica” próbuję popularyzować wiedzę heraldyczną.

Herb i pieczęć Pana Tomasza Steifera. Źródło: wappen.republika.pl.

SKO: Proszę opowiedzieć nam, jaka jest geneza heraldyki.

TST: W zasadzie to dwie przeciwstawne cechy, właściwe od początku naszemu gatunkowi. Chęć podkreślenia przynależności do grupy (stada, plemienia, klasy itp.) a zarazem potrzeba uzewnętrznienia swojej indywidualności, wyróżniania się. Stąd na całym chyba świecie, od początku dziejów, ludzie ozdabiali swoje ciała, ubrania, broń, narzędzia, zwierzęta, siedziby i terytoria znakami które określały ich przynależność, głównie do plemienia i rodu, ale często też do klasy społecznej, zawodowej itp. Znaki te często dodatkowo identyfikowały jednostki, określały pokrewieństwo, pozycję w klanie, funkcję i rangę. W różnych krajach różne te znaki bywały, i bywają do dziś. Szczególnie często, nie tylko w społeczeństwach bardziej prymitywnych, były to znaki linearne, łatwe do wycięcia na pniach drzew, kamieniach czy do wypalenia na skórach zwierząt. Niektóre z tych znakowań stały się z czasem całymi systemami, skodyfikowanymi i szczegółowymi. Wiele posiada swoje nazwy jak tamgi ludów tureckich, tugry Wielkiego Stepu, japońskie ka-mon, kaszubskie merki czy bartnicze ciosła. Jednak tych znaków nie zaliczamy do heraldyki, choć heraldyka także się nimi interesuje, gdyż często przenikały i przenikają do herbów. Heraldyka zajmuje się herbami, czyli znakami identyfikacyjnymi powstałymi w kręgu chrześcijańskiej cywilizacji europejskiej, tworzonymi według określonych reguł. Herby powstały, z wymienionych wyżej przyczyn, jako znaki identyfikacyjne, w kręgu rycerstwa francusko – normandzkiego początkach XII w. głównie w związku z rozwojem uzbrojenia ochronnego i taktyki walki. Zakrycie głowy wojownika hełmem garnczkowym, pokrycie całego ciała kolczugą, a potem zbroją, przy jednoczesnym wzroście prędkości szarży stworzyło konieczność lepszej i możliwie bezbłędnej identyfikacji zbrojnych. Nie wystarczały już do tego używane zapewne przez rycerstwo znaki przedheraldyczne, linearne i skromne. Być może, inspiracją było spotkanie w czasie wypraw krzyżowych oznakowań rycerstwa muzułmańskiego, często barwnych i fantazyjnych. Nowe znaki umieszczano w najbardziej widocznych miejscach – na tarczy, hełmie, proporcu, tunice rycerza i często na kropierzu konia. Nowe znaki były bardzo dekoracyjne i atrakcyjne wizualnie, pomijając już ich praktyczną rolę, stąd szybki rozwój heraldyki. Ponadto zapewne do nowego systemu adaptowano istniejące już znaki przedheraldyczne. Za pierwszy herb w historii uznaje się tarczę niebieską z sześcioma złotymi lwami, zawieszoną na szyi młodego Godfryda Plantageneta podczas pasowania na rycerza przez jego przyszłego teścia, Henryka I Beauclerca, 10 czerwca 1128 r. w katedrze w Rouen. Sto lat później herby były już powszechne w niemal całej Europie.

Tarcza niebieska z sześcioma złotymi lwami.

SKO: A jakie są początki heraldyki w Polsce?

TST: Geneza jest taka jak gdzie indziej, konieczność identyfikacji na polu walki. Najstarsze herby polskie pochodzą z końca XIII wieku, co nie oznacza że nie były używane wcześniej. Zatem przyjęliśmy już dobrze wykształcony, w dużej mierze skodyfikowany i uregulowany system. Herby, jako praktyczny i efektowny element uzbrojenia i wyposażenia rycerza przyjęły się i rozprzestrzeniły u nas szybko. Nie bez znaczenia była tak dla nas charakterystyczna cecha, jak podążanie za modą, zwłaszcza świata zachodniego. Wiele polskich herbów to przedheraldyczne znaki rodowe, adaptowane do zasad nowego systemu. To też wpłynęło na szybkość heraldyzacji Polski.

SKO: Tutaj Pan Tomasz miał pokazać nam przykłady najstarszych herbów polskich z końca XIII wieku.

SKO: W jakim celu powstawały herby i jakie mają znacznie w obecnych czasach?

TST: O pierwotnym celu powstania herbów już mówiłem. A dalej, aż do współczesności część tych powodów jest nadal aktualna. Dziś może konieczność identyfikacji za pomocą herbów, zwłaszcza na polu bitwy, nie jest taka, jak przed wiekami ale jeśli uważnie się rozejrzymy, to nadal herby są obecne, także w mundurach, także na polu bitwy. Jednakże militarne zastosowanie to już dziś margines,  popatrzmy na monety i banknoty, pieczęcie urzędowe, znaki oznaczające granice państwa czy miasta, oznakowania środków miejskiej komunikacji, często tablice rejestracyjne, oznakowanie miejskich urządzeń i budynków, od kanalizacji i latarń poczynając, na ratuszu kończąc i wiele innych. Także w sferze prywatnej herby nadal funkcjonują, choć mniej z konieczności identyfikacji. Herby są często ładne, są rodzajem logo, atrakcyjnym i wizualnie doprowadzonym do perfekcji przez wieki. Kojarzą się z etosem rycerskim i szlachectwem. Dlatego są nadal stosowane i poszukiwane, także w sferze prywatnej. Pewnie jakieś znaczenie ma fakt, że przez kilkadziesiąt lat w Polsce nie było mądrze chwalić się herbem rodowym. Ale heraldyka przeżywa dużą popularność także na zachodzie, gdzie nie było okresu uznawania jej za naukę niepoprawną politycznie. Prawdopodobnie, herby w sferze prywatnej stają się także popularne z tej przyczyny, że wzmagają więzi rodzinne i rodowe, sprzyjają powrotowi do korzeni i tradycji, czego wielu ludziom brak w nowoczesnym świecie.

Ekslibris heraldyczny, praca Tomasza Steifera
na konkurs De Moffarts Foundation.

SKO: Czy jest jakiś podział herbów?

TST: Podziały herbów są różne. W zależności od wykorzystania w nich wszystkich przysługujących im elementów lub nie, dzielimy je na herby wielkie (najbardziej uroczyste), średnie i małe. Czasami jest tylko jedna forma herbu, na przykład jedyny dopuszczony ustawą wzór herbu Rzeczypospolitej. Ale niektóre państwa czy miasta mają takie dwie czy trzy wersje – np. herb Gdańska, został zatwierdzony w wersji herbu wielkiego, z lwami trzymającymi tarczę, stojącymi na wstędze z dewizą miasta i herbu małego – samej tarczy herbowej. Możemy podzielić herby w zależności od stylu wykonania, na gotyckie, renesansowe, barokowe, klasycystyczne i eklektyczne. Można dzielić na herby osób fizycznych i prawnych, a w każdej z tych grup wydzielić liczne podgrupy. Herby osób fizycznych to herby rodowe, dziedziczne i herby osobiste, nie dziedziczne – np. związane z urzędem, z osobistym szlachectwem, herby duchownych. Także przynależność stanowa dzieli herby na szlacheckie, mieszczańskie i chłopskie. Ma to zastosowanie nawet w tych krajach, gdzie podziały i przywileje stanowe zostały dawno zlikwidowane. Herby osób prawnych to ogromna grupa – są tu herby państwowe, terytorialne (województwa, stany, departamenty, hrabstwa, gubernie itp.), miejskie, wiejskie oraz herby korporacyjne – związków, uczelni, zakonów, organizacji, klubów, jednostek wojskowych itp. W wielu krajach również firmy różnego typu posługują się herbami. Dzielimy też herby na proste i złożone. Prosty, przedstawia jeden herb na tarczy, złożony – kilka, kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt. Złożone herby mogą ukazywać w przypadku osób, ich genealogię lub odziedziczone po kądzieli dobra lub tytuły, szczególną zasługę lub łaskę monarchy lub piastowany urząd. W herbach państwowych lub terytorialnych złożenie pokazuje równorzędne i równoprawne (przynajmniej w teorii) terytoria składowe – np. herby Zjednoczonego Królestwa czy Czech.

SKO: Jakie dzieło heraldyczne uznaje Pan za największe? Które dzieła Pan ceni najbardziej?

TST: Największego dzieła w sensie plastycznym chyba nie uda mi się wskazać. Wspaniałe są drzeworyty heraldyczne Dürera, Cranacha czy z późniejszych wspomnianego Ströhla. Są wspaniale rzeźbione herby na budowlach zabytkowych miast, zdobiące malowane ołtarze albo rękopiśmienne księgi i dokumenty. Także współcześnie niedoścignionymi wzorami są dzieła na przykład Anglika Andrew Stewart Jamieson, zmarłego niedawno belgijskiego grafika Davida de Bruin czy rosyjskiego artysty Michaiła Miedwiediewa. Trzeba też pamiętać przy ocenie plastycznego wyobrażenia herbu, czy artysta odtworzył istniejący herb, czy również go zaprojektował. Wtedy oceniamy i biegłość ręki i oko artysty, a zarazem jego wiedzę i kreatywność jako heraldyka. Cenię wielkie i ozdobne drzewa genealogiczne, z wystrojem heraldycznym, szczególnie wykonywane na zamówienia Zamku Królewskiego w Warszawie „Genealogię Jagiellonów” czy drzewa rodowe hrabiów Zamoyskich i Grocholskich.

SKO: Tutaj Pan Tomasz miał zaprezentować nam drzewo genealogiczne Jagiellonów z wystrojem heraldycznym.

SKO: A jakie swoje dzieło heraldyczne uznaje Pan za najcenniejsze?

TST: Chyba najwyżej cenię swoje najbardziej bogato, a zarazem tradycyjnie wykonane. Na przykład herby malowane na prawdziwym cielęcym pergaminie, zdobione 23 karatowym złotem. Ze względu na materiały i nakład pracy to kosztowne zlecenia, i niestety niewielu Klientów decyduje się na nie.

SKO: Tutaj Pan Tomasz miał przedstawić nam herby malowane na cielęcym pergaminie o których nam wspominał.

SKO: Proszę opowiedzieć nam o metodach wytworzenia herbów oraz które z nich Pan sam stosuje.

TST: Zwykle stosuję klasyczne techniki, malarstwo olejne, gwasz, rzadziej akwarelę. Ale czasami stosuję akryl choć rzadko. Złocenia wykonuję też różną techniką, ale najczęściej na mikstionie, zwłaszcza gdy herby mają być eksponowane na wolnym powietrzu. Stosuję też techniki rysunkowe, najczęściej tusz i piórko, ołówek, kredki. Czasami eksperymentuję, i w przypadku malarstwa na szkle stosuję  żywice syntetyczne. Przy projektowaniu nowych herbów to zwykle ołówek, potem ekran komputera. Często łączę techniki klasyczne, tusz i piórko, z techniką komputerową. Pozwala to osiągnąć dodatkowe efekty, czasem uprościć pracę, łatwiej poprawić błędy.

SKO: Czym powinien charakteryzować się herb?

TST: Herb powinien charakteryzować się prostotą i czytelnością, nawet z dużej odległości. Pamiętajmy o pierwotnym ich zastosowaniu. Z grubsza, obowiązują tu podobne reguły jak przy projektowaniu np. znaków drogowych. Ograniczona liczba barw, kontrastowo dobranych, unikanie bardzo drobnych elementów. Oczywiście to zalecenia, a z biegiem wieków powstało i powstaje wiele herbów mało czytelnych, z drobnymi godłami, często złożonych. Moim zdaniem, projektując nowy herb lepiej dążyć do ideału.

SKO: Jakie zazwyczaj treści przekazuje herb?

TST: Herb może przekazywać wszelkie treści. Najdawniej zazwyczaj związane z rzemiosłem rycerskim i religią. W przypadku osób i rodów może nawiązywać do brzmienia nazwiska, legendy rodowej, zawodu (głównie w herbach mieszczańskich), działalności przemysłowej lub naukowej. Na przykład w herbach noblistów, twórców podstaw fizyki jądrowej, barona Rutheforda i Nielsa Bohra, jest nawiązanie do promieniowania cząsteczek i struktury atomu. W herbie Roberta Van de Graaffa jest nawiązanie do fizyki wysokich napięć. Polski językoznawca, autor pierwszego słownika języka polskiego, Samuel Linde, wraz z nobilitacją otrzymał herb na którym widać otwartą księgę, z napisem starosłowiańskim „słowo”.

SKO: A jakich treści nie powinien przekazywać herb?

TST: Herb nie powinien przekazywać treści ośmieszających, zwłaszcza właściciela ale także zgodnie z etyką rycerską i wroga. Jednak i takie herby się zdarzały i wciąż zdarzają. Na Węgrzech i Bałkanach dużo jest herbów z obciętymi głowami Turków, lub w inny sposób podkreślającymi porażkę wroga. Również z Węgier pochodzi jeden z osobliwszych herbów, nadany w XVI wieku weterynarzowi zasłużonemu w kastracji koni. Widać więc, że spektrum przekazywanych treści jest tu duże. Jak już podkreślałem wcześniej, ważne aby przekazane treści oddawały indywidualne cechy właściciela herbu. Przy projektowaniu trzeba się czasem mocno nagłówkować. Jest to konieczne, gdyż inaczej mamy taką sytuację, jak w polskiej heraldyce samorządowej, gdzie tysiące gmin ma i lasek, rzeczkę i szkołę tysiąclatkę w herbie. Tak jest niemal w każdej gminie. Znalezienie indywidualnych cech, nie jest łatwe. Czasem łatwiej jest dokonać tego komuś z zewnątrz. Inna sprawa, że nowy właściciel herbu często nie daje się do niego przekonać.

Koniec części drugiej.


Heraldyk

Pasja heraldyczna jako profesja zawodowa Pana Tomasza Steifer.

Otrzymaliśmy niespodziewanie bardzo smutną wiadomość, że 8 października 2015 roku nasz Przyjaciel Tomasz Steifer nagle odszedł z tego świata. Śmierć zabrała nam wspaniałego człowieka, artystę, historyka malarza i heraldyka. Pan Tomasz wspierał naszą inicjatywę. Pracowaliśmy razem nad wywiadem i herbem Primum Vinum. Choroba Pana Tomasza uniemożliwiła ukończenie, jak się okazało Jego ostatniego dzieła. Dużo rozmawialiśmy o heraldyce, pasji Pana Tomasza, jak również o powiązaniach heraldyki z winiarstwem. Od ponad 40 lat pasjonował się heraldyką i genealogią. Uprawiał malarstwo sztalugowe, głównie malował martwą naturę, a także obrazy surrealistyczne. Wykonywał także malunki ścienne, rysunki oraz grafikę książkową.

Tomasz Steifer 1955-2015. Galeria autorska Pan Tomasza.

"Tomasz Steifer był człowiekiem wielce oddanym polskiej heraldyce. Jako współzałożyciel reaktywowanego Polskiego Towarzystwa Heraldycznego dążył do popularyzacji i rozpowszechniania polskiej heraldyki. Nie tylko w kraju ale również na arenie międzynarodowej. Był współorganizatorem amatorskiego ruchu heraldycznego, współzałożycielem Polskiej Wspólnoty Heraldycznej oraz przewodniczącym komisji heraldycznej Polskiej Roli Herbowej Nova Heroldia. Jest autorem kilkuset herbów obywatelskich”. Za zgodą Pani Katarzyny Steifer – żony naszego Przyjaciela, chcemy Wam przybliżyć naszego Mistrza prezentując obszerny wywiad z Panem Tomaszem w kilku częściach a na koniec naszej rozmowy, przedstawimy herb Primum Vinum. Pamięć o tym Heraldyku, pozostanie na zawsze żywa i w naszych sercach.

SKO: Panie Tomaszu, proszę opowiedzieć trochę o sobie oraz jak zrodziła się w Panu pasja heraldyczna?

TST: To było dawno, ponad 40 lat temu, jeszcze w VIII czy VII klasie podstawówki, więc mogę dokładnie nie pamiętać. Zdaje się było tak, że mój ojciec przeglądał rodzinne papiery, metryki, stare listy i inne dokumenty. Czy sam zwrócił moją uwagę na list opisujący barwną postać teścia mojego prapradziadka, księdza Michała Dębno Tymkowicza Czaykowskiego, czy sam zauważyłem ten fragment zaglądając tacie przez ramię, nie wiem. Ale rozbudowane nazwisko i fakt posiadania wśród przodków duchownego, i to w legalnym związku małżeńskim, pobudził moją dziecięcą fantazję. Kolejny świstek w papierach przedstawiał wykonany ręką mego dziadka Mariana Steifera, fragment domniemanej genealogii żony najstarszego znanego Steifera, Anny Stromer. Dziadek wywodził ją, choć była to raczej robocza hipoteza, od bawarskiej rodziny Stromer von Hohenthurm. To jeszcze bardziej podziałało na wyobraźnię, zwłaszcza, gdy tato dopowiedział legendę rodzinną o baronowskim tytule tychże. Inna sprawa, że rodziny o takim nazwisku nie znalazłem, a i samo pokrewieństwo i brzmienie nazwiska przodkini jest zdaje się wynikiem literówki lub błędnego odczytania. Zacząłem szukać informacji zwłaszcza o herbach, wpierw w Małej Encyklopedii PWN, w innych encyklopediach, u rodziny, w końcu ktoś skierował mnie w stronę herbarzy. Zaczęły się wyprawy do biblioteki. Panie bibliotekarki z naukowej biblioteki na Koszykowej, z matczyną troską pomagały w wyszukiwaniach w katalogach i służyły fachową pomocą. Byłem uczniem VIII klasy lub I licealnej, kochającym od dawna książki, nieco obeznanym z bibliotekami szkolnymi i dzielnicowymi, ale nie z tajemniczą machiną dużej biblioteki naukowej. Tak się zaczęła pasja. Wpierw poszukiwania w popularnych, potem w rzadszych, herbarzach, polskich i zagranicznych. Jednocześnie zajmowałem się niefachowo i stronniczo genealogią, a więc nauką pokrewną. Jak wielu początkujących heraldyków i genealogów, za cel poszukiwań postawiłem potwierdzenia z góry postawionych tez o szlacheckim pochodzeniu możliwie wielu antenatów i znalezienie herbów. Na podstawie legend, błędów, niesprawdzonych faktów budowałem karkołomne hipotezy, przydające rodzinie blasku. Ponieważ od dziecka lubiłem rysować, więc swoje fantazje i nie bójmy się tego słowa, uzurpacje, przelewałem na papier, na przykład w formie ekslibrisów heraldycznych, z pełnym wystrojem płaszczy, mitr książęcych, orderów i innych ozdób. Jednocześnie jednak, mimo błędnych założeń do poszukiwań, chłonąłem powoli wiedzę heraldyczną. Ponieważ byłem obdarzony kiełkującą już wrażliwością artystyczną, szczególne wrażenie wywarła na mnie wizualna, w sumie najważniejsza, strona herbów.

Źródło: degener-verlag.com, fragmenty z atlasu heraldycznego Huga Gerarda Ströhla.

Do dziś pamiętam jakim niezwykłym przeżyciem było obejrzenie na Koszykowej dwóch dzieł wybitnego austriackiego artysty heraldycznego i heraldyka Hugo Gerarda Ströhla – „Heraldischer Atlas” i „Deutsche Wappenrolle”. Dziś przez niektórych uznane za landrynkowe, ale moim zdaniem, wciąż piękne i wykonane z maestrią ilustracje heraldyczne Ströhla były chyba jednym z fundamentów mojej miłości do heraldyki.

SKO: Pana pasja heraldyczna zrodziła się w czasach PRL’u. Jak zatem wspomina Pan tamte czasy i ich wpływ na swoją obecną profesję zawodowego heraldyka?

TST: Trzeba pamiętać, że moja pasja rodziła się w latach 1968-70. Daleki jestem, od powszechnego dziś przedstawiania PRL-u wyłącznie w czarnych barwach. Mam dobrą pamięć i prócz licznych negatywów, pamiętam dobrze zaopatrzone sklepy, dobre jedzenie, smak potraw, tanie książki w licznych księgarniach, bogate instytucje kulturalne. Ale jednym z negatywnych faktów było to, że heraldyka, jako nauka mocno związana ze szlacheckością, z tradycją, nie cieszyła się poparciem władz. Nie było tak licznych jak dziś herbarzy, reprintów, wznowień, podręczników i tłumaczeń. Książki z zachodu były trudno dostępne. Niekiedy w księgarniach ośrodków kultury NRD i CSRS, gdzie ideolodzy lżej traktowali tę naukę, pojawiały się książki heraldyczne, zwykle drogie. Poszukiwanie i gromadzenie wiedzy było wtedy trudne. Czasem zbierałem nawet opakowania po zagranicznych papierosach z heraldycznymi motywami, a zawsze jakiekolwiek wycinki prasowe. Nie sposób nie wspomnieć o pewnym przełomie, cyklu artykułów „Gawędy herbowe” autorstwa niezapomnianego gawędziarza, grafika i także heraldyka Szymona Kobylińskiego, publikowanych regularnie w popularnym tygodniku „Panorama” w latach 1971 – 1973. Te napisane świetnym stylem i z dużą wiedzą, ilustrowane przez autora artykuły były nieocenioną skarbnicą informacji dla początkującego heraldyka. Miło mi się przy okazji pochwalić, że pan Szymon poświęcił mojej osobie dwa artykuły z cyklu, w tym w jednym, o herbach Koperników, wręcz oddał mi i głos i pędzel. Ten fakt, a także to, że otrzymałem od redakcji krótko potem, honorarium autorskie, było dla ucznia II klasy licealnej prawdziwym otrzymaniem ostróg rycerskich. Chciałbym jeszcze opowiedzieć o ludziach, którzy mi pomagali na początku gromadzić wiedzę, kierowali, uczyli. O mentorach i przyjaciołach. O nieżyjących już śp dr Adamie Heymowskim, wybitnym polskim heraldyku, królewskim bibliotekarzu ze Sztokholmu, o śp Leszku Tadeuszu Aby Dolata – Jessa, niezwykłym warszawskim oryginale, o niebywałej wiedzy heraldycznej, a zwłaszcza genealogicznej, o Leszku Pudłowskim i Leszku Powichrowskim, moichi rówieśnikach, ale o dużo większej, przynajmniej wtedy wiedzy, z którymi zakładaliśmy, czy raczej wskrzeszaliśmy, Polskie Towarzystwo Heraldyczne. To tak obszerny temat, że chyba na osobną rozmowę.

SKO: Czy heraldyka to dziedzina nauki?

TST: Tak, to nauka. Jedna z nauk pomocniczych historii, podobnie jak genealogia, sfragistyka, numizmatyka, paleografia, dyplomatyka i in. Heraldyka ma tę cechę szczególną, że jest jednocześnie nauką i sztuką. Niemcy wręcz mają osobne nazwy Wappenkunst i Wappenkunde. Można zajmować się jedną z tych dziedzin lub obiema. Wielu wybitnych heraldyków, było jednocześnie utalentowanymi artystami heraldycznymi. Nie sposób być dobrym artystą heraldycznym, nie znając naukowych podstaw tej wiedzy.

SKO: Na czym polega zatem profesja heraldyczna?

TST: Jest wiele możliwości. Działalność akademicka, czysto naukowa i naukowo dydaktyczna – gdy bada się dawne herby, poszukujezapomnianych lub nieznanych wizerunków, ustala dawne reguły, prawa, przynależność herbów, identyfikuje herby z dawnych pieczęci, zabytków sztuki i architektury itp. Można zajmować się teorią heraldyki, szczegółowo kodyfikować istniejące prawa i reguły, a zwłaszcza ustalać specyficzny język opisu herbów, tzw. blazonowanie. Tu szczególne pole do popisu dla polskich heraldyków, bo nasz język opisu herbów jest niezwykle ubogi, w zasadzie niemal nie istnieje, zwłaszcza w porównaniu do heraldyki brytyjskiej czy francuskiej, gdzie jednym zwięzłym zdaniem można opisać skomplikowany herb tak, że znający zasady opisu artysta – heraldyk, herb ten odtworzy bezbłędnie. Można zajmować się dziedzinami łączącymi sztukę z nauką, na przykład projektować herby dla jednostek samorządowych, instytucji lub osób prywatnych. To bardzo ciekawa dziedzina, gdzie kreatywność musi iść w parze z zastosowaniem wielowiekowych reguł. Można zajmować się wyłącznie sztuką heraldyczną – pięknie malować, rzeźbić, grawerować czy rysować istniejące herby. Większość znanych mi heraldyków nie ogranicza się tylko do jednej z tych form działalności.

Koniec części pierwszej.


Wybór korka

Stoimy przed ważną decyzją, jaką jest wybór korka do naszych pierwszych win Primum Vinum.

Tym samym chcemy zgłębić zagadnienia związane z doborem właściwego  jakościowo korka w zależności od rodzaju butelki, a także poznania produkcji korka i jego wpływu na wino. Czym zatem powinniśmy kierować się w jego wyborze, aby podjąć właściwą decyzję jeszcze przed samym butelkowaniem a nie dopiero po fakcie zepsucia się wina na przykład z powodu „choroby korkowej”?

Po raz pierwszy na temat korków rozmawialiśmy z Panem Marcinem podczas naszego pobytu w Winnicy Płochockich - relacja w artykule „Krótka wizyta w Darominie”. Według Pana Marcina, choćby wino byłoby najlepsze a zastosowany korek  „kiepski”, to mimo naszego dotychczasowego wysiłku w stworzenie dobrego wina, możemy się później liczyć z utratą jego jakości. Jego zdaniem nie ma sensu pisać o teorii korka, bo cała wiedza i sens o korkach zawiera się w jednym zdaniu „nie używaj miernego korka, bo zepsujesz sobie wszystko co zrobiłeś”, dlatego też wybór korka zdaniem Pana Marcina powinien być wyborem świadomym. Natomiast Pan Wojciech Król z Radoszek zasugerował nam, że dla uzyskania dobrych i sprawdzonych rad, powinniśmy się skontaktować  ze specjalistami np. z firmy Enotech, ekspertami w dziedzinie korków. Jest to polski dystrybutor uznawany za jednego z największych na świecie producentów korków do butelek. Firma oferuje szeroką gamę rozwiązań właśnie w dziedzinie zamknięć do butelek oraz kompleksową obsługę w zakresie doboru i stosowania zatyczek  korkowych. Już przy pierwszym kontakcie z przedstawicielem firmy Enotech (Pan Michał Kwiatkowski), mieliśmy przyjemność opowiedzieć Mu o naszej pasji Primum Vinum. Mimo zamiaru nabycia niewielkiej ilości korków do naszych butelek,  Pan Michał okazał zainteresowanie i udzielił nam wsparcia, za co serdecznie dziękujemy.

Przy wyborze właściwego korka do butelki z winem, aby później nie mieć problemów z korkiem, zdaniem Pana Michała, należy najpierw odpowiedzieć sobie na sześć zasadniczych kwestii/ pytań dot. m.in.: rozmiaru butelki, koloru wina, jak długo wino będzie leżakować w butelce, zawartości CO2 w winie, przewidywanej ceny lub jak ważny jest dla nas korek jako element opakowania i na koniec jaka jest zawartość cukru resztkowego w winie.

(1) Pierwszą rzeczą, jaką należy zbadać jest przede wszystkim butelka. Firma Pana Michała wysyła butelki przeważnie do jednego z laboratoriów w Portugalii, żeby zbadać dokładnie wymiary wewnątrz butelek, wszelkiego rodzaju załamania, kąty stożkowatości i na tej podstawie laboranci wystawiają odpowiednią rekomendację w zakresie wymiaru korka. W przypadku mniejszej ilości rodzajów butelek, często wystarczy rysunek techniczny butelki pod warunkiem, że jest czytelny.

(2) Druga kwestia, to kolor wina. Czerwone wina przeważnie wymagają korków litych, które pozwalają winu dojrzeć i rozwinąć się w butelkach.  W przypadku białych win, często wystarczy korek techniczny, granulowany, który zapewni bardzo dobrą szczelność w krótszym okresie czasu. Wina czerwone, zdaniem Pana Michała, wymagają korków litych z dwóch względów. Po pierwsze zapewniają im prestiż, jaki daje lite drewno, co stanowi wartość dodaną do całości jako cenny element opakowania. A po drugie, dobrej jakości wina czerwone są złożone i dojrzewanie w butelkach im sprzyja. Takie wina rozwijają się dopiero z czasem. Przeważnie korek lity im w tym pomaga zapewniając mikrooksydację, czyli  dozowanie mikroskopijnych ilości tlenu na odpowiednim poziomie. W przypadku win przeznaczonych do szybkiego spożycia i takich, które nie mają potencjału rozwojowego, można, zdaniem Pana Michała, z powodzeniem zastosować tańszy korek techniczny, np. mikrogranulat albo TWIN-TOP.

(3) Trzecia kwestia wyboru korka, to czas leżakowania wina w butelkach.  Musimy wiedzieć, jak długo planujemy przechowywać wina w butelkach, zanim ktoś je wypije albo kupi.

(4) Ważnym parametrem jest też informacja o zawartości CO2 w winie. Zdaniem Pana Michała, na przykład wina musujące, o większej zawartości dwutlenku węgla, wymagają innych wymiarów oraz typów korków. Korki do win musujących muszą być grubsze i dłuższe, żeby wytrzymały wysokie ciśnienie i mogły utworzyć tzw. „grzybek”. Typowe korki do win musujących składają się z podwójnego dysku u dołu korka oraz góry z korka aglomerowanego o odpowiedniej frakcji. Z założenia nasze pierwsze wina Primum Vinum są winami spokojnymi, dlatego temat zawartości CO2 możemy tu pominąć.

(5) Kolejną kwestią przy doborze korka, zdaniem Pana Michała jest ekonomia, czyli jaka jest przewidywana cena za wino na półce sklepowej lub  jak ważny jest korek dla nas, jeśli chodzi o element opakowania. Zaintrygowało nas to i poprosiliśmy o wyjaśnienie Pana Michała, dlaczego informacja dot. przewidywanej ceny za butelkę wina jest istotna przy wyborze korka. Okazuje się, że tanie korki stosuje się do tanich win a w przypadku drogich win, tani korek po prostu się nie sprawdza. Klient kupujący drogie wino zazwyczaj zna się na rzeczy i wymaga dobrej jakości opakowania. Jest to przecież element opakowania – nie powinno opakowywać się drogiego produktu w tanie korki, bo to według Pana Michała zwyczajnie do siebie nie pasuje i implikuje złe skojarzenia. (6) Trochę mniej istotnym parametrem jest zawartość cukru resztkowego w gotowym winie i ustalenie tej wartości, zdaniem Pana Michała, nie jest niezbędne dla odpowiedniego doboru korka, ale jednak dobrze jest o tym wiedzieć. Jeśli wino będzie niestabilne i zajdzie wtórna fermentacja w butelkach, to przy źle dobranym korku, wino wycieknie przez korek albo rozsadzi butelki, dlatego zawsze musimy pamiętać, aby wino, zanim trafi do butelek, było stabilne.

# Nazwa wina Gatunek Szczep Rodzaj i kolor wina Ilość butelek Leżakowanie
1 Primum Vinum Seibel Winorośl lisia Seibel Wytrawne, czerwone 25 4 lata
2 Primum Vinum Roesler Winorośl międzygatunkowa Roesler Wytrawne, czerwone 25 4 lata
3 Primum Vinum Regent z Rondem Winorośl międzygatunkowa Regent, Rondo Wytrawne, czerwone 25 4 lata
4 Primum Vinum Fructum Truskawka / cz. porzeczka Elcat /Ojebyn Słodkie, czerwone 25 2 lata

Tabela: planowana ilość butelek dla Primum Vinum.

W kwestii butelek pojawił się nam mały dylemat. Pogrupowaliśmy wszystkie nasze butelki według ich kształtów i rozmiarów, w efekcie czego ze 100 zebranych doliczyliśmy 10 butelek typu Bordeaux , z czego 70% pozyskaliśmy od zaprzyjaźnionych restauracji „Na skrajnej” w Ząbkach i Pałacyku Zielińskiego w Kielcach a reszta, to odzyskane po zakupach win z różnych winotek. Niestety, dostępność nowych butelek jakościowych była dla nas ograniczona, bo producenci nie sprzedają ich w małych ilościach. Na szczęście istnieją takie sklepy winiarskie jak Euro-Win, gdzie takich ograniczeń po prostu nie ma. Temat butelek będziemy jeszcze badać ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. Okazało się, że butelki pozyskiwane z różnych miejsc nie są najlepszą drogą w przypadku profesjonalnego doboru korka. Dobór korków do naszych butelek, to jednak bardziej skomplikowana sprawa niż nam się początkowo wydawało. Pan Michał, ze względu na napięty plan i tempo produkcji, nie miał możliwości sprawdzenia każdej butelki z osobna ze wspomnianych wcześniej 10 sztuk. Jego firma produkuje w ciągu roku ponad 3,5 mld korków – to jest ok. 10 mln w ciągu dnia. Minimalne zamówienie, jeśli chodzi o korki z nadrukiem wynosi 5 – 6 tys. sztuk w zależności od rozmiarów korka. Według Pana Michała czasami Portugalczycy zezwalają na pewne wyjątki, z uwagi na specyfikę i rozmiary polskiego winiarstwa ale nigdy nie jest to mniej, niż 1000 sztuk. Chodzi o to, że koszty przygotowania produkcji znacznie przewyższają profity związane ze sprzedażą tak małejliczby korków, jaką my potrzebujemy. W związku z tym narysowaliśmy poglądowy rysunek butelki, których mamy najwięcej i poprosiliśmy Pana Michała o zaproponowanie uniwersalnego korka w miarę dobrej jakości do wina czerwonego wytrawnego, ale z pewnymi tolerancjami tak, abyśmy jednak mogli zastosować do pozostałych rodzajów butelek, jakie już posiadamy.

Rysunek poglądowy wybranej butelki.

Co do wyboru korka uniwersalnego, Pan Michał zaproponował nam korek lity w rozmiarze 38x24 mm. Sądząc po rysunku technicznym, odpowiednim korkiem mógłby być korek o wymiarach 45x24 mm, ale mamy pewność, że wszystkie butelki nie są takie same, dlatego zasugerowano nam wybór krótszego korka. W ostateczności pozyskaliśmy z firmy Enotech korki lite o wymiarach 38x24 mm i korki techniczne o wymiarach 38x23 mm, co w zupełności wystarczy na nasze potrzeby.

Korki techniczne w Primum Vinum.

Korki lite w Primum Vinum.

Warto wspomnieć, że korki, które otrzymaliśmy od Pana Michała, są określane korkami trzeciej klasy, czyli dobrej jakości. Według Yair Margalit w opracowaniu: „Technologia wina”, segregacja jakościowa korków z „przeciętnym udziałem różnych kategorii korków w całości produkcji” rozkłada się na cztery główne kategorie, chociaż „większość producentów sortuje korki w skali od 6 do 8 kategorii”. Korki o niższej jakości charakteryzują się przede wszystkim porowatością i nieregularnymi pęknięciami o znacznej głębokości, przez co nasączają się winem a w konsekwencji  kruszeją, tracą trwałość i przeciekają; zwiększa się wówczas ryzyko wystąpienia chorób wina i jego utlenienia. Co ciekawe zaleca się, aby wina zabutelkowane korkiem jakościowym, przeznaczone do wieloletniego leżakowania, były  „przekorkowane” co 5 lat. Jest to ogólna zasada jaką nam zdradził zaprzyjaźniony winiarz. Jednak, według Pana Michała, nie jest to do końca prawda i nie zawsze tak musi być, ponieważ są korki, którymi możemy zamyk
ać wina na dłuższy czas bez ryzyka utlenienia czy zepsucia wina w inny sposób. Ale niestety mają one swoją cenę.

Źródło: Yair Margalit, segregacja jakościowa korków w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.

Pan Michał podkreśla, że zatyczka korkowa pozyskiwana jest  z dębu korkowego, a właściwie  z kory. Kora ta jest ściągana kiedy drzewo jest w najbardziej aktywnej fazie wzrostu. Jest to zatem surowiec naturalny, lekki o wadze 0,16 grama na cm3, elastyczny, zapewniający dobrą izolację termiczną i akustyczną. Cechuje się także nieprzenikalnością dla cieczy i gazów, dużą odpornością na ścieranie, wilgotność i utlenianie oraz gnicie, a co najważniejsze dla nas surowiec ten jest odnawialny, czyli podlegający recyklingowi. Cały opis procesu produkcji korków Pan Michał prezentuje tutaj. Nie wiedzieliśmy, że regularne ściąganie kory z dębu korkowego, powoduje naturalne odradzanie się drzewa, żyjącego nawet do 200 lat. Według Yair Margalit pierwszą warstwę kory odłupuje się z młodego drzewa które musi rosnąć 20-25 lat, drugą warstwę od 8 do 12 lat później, zaś trzecią warstwę dopiero wtedy kiedy drzewo osiągnie wiek 40-50 lat. Pierwsza i druga warstwa kory „nie znajduje zastosowania do produkcji korków” a trzecia warstwa już „nadaje się na korki do wina nawet te o dobrej jakości”. Pan Michał wskazuje nam, iż takie drzewo poprzez samoregenerację, wzmacnia swoją wrażliwość na wchłanianie dwutlenku węgla absorbując średnio pięć razy więcej CO2. Największe tereny lasów dębu korkowego znajdują się w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Francji, Tunezji, Maroku i Algierii. i to własnie w tych właśnie krajach jest największa produkcja korków.

Źródło: Yair Margalit, produkcja korka na świecie w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. 

Korki naturalne, zdaniem Pana Michała, gwarantują optymalne uszczelnienie i odgrywają decydującą rolę w procesie dojrzewania win w butelkach. Specyfikację techniczną korków naturalnych oraz informacja o ich doborze, przechowywaniu, konserwacji i umieszczaniu w butelkach prezentuje Pan Michał tutaj w zakładce "specyfikacja techniczna". Na koniec puentując ten wpis, mamy świadomość, iż przez chwilę dotknęliśmy zupełnie nowego dla nas zagadnienia, jakim jest wybór korków w Primum Vinum, niemniej jednak jak mawiają najstarsi „górale” świętokrzyscy „to tylko czubek góry lodowej”. Tymczasem korki od Pana Michała, jak dla nas, prezentują się okazale w naszych pierwszych już zabutelkowanych winach, jako Primum Vinum Fructum. Wkrótce zakorkujemy też nasze kolejne e wina: Primum Vinum Roesler, Regent z Rondem i Seibel.

Zabutelkowane „Primum Vinum Fructum”


Badanie kwasowości ogólnej

Poznaliśmy już technikę pomiarownia kwasowości stosując, lepiej lub gorzej, zdobytą przez nas wiedzę.

O badaniach próbek naszego pierwszego wina prezentowaliśmy w naszych artykułach w kolejności: „Pomiar cukru i kwasowości”, „Pierwsze pomiarowanie”, „Drugie pomiarowanie”, „Trzecie pomiarowanie”. Dziś już możemy powiedzieć, że nasze dotychczasowe pomiary kwasowości były niezbyt miarodajne, a co więcej, oparte o zmianę koloru w badanej próbce przy użyciu tzw. „niebieskiego płynu”, co sprawiało nam trudności w uchwyceniu zmiany barwy zwłaszcza w moszczu i winie czerwonym. Wielokrotnie w rozmowach z Waldkiem podkreślaliśmy, że musimy poszukać innej techniki pomiaru kwasowości ogólnej czy też samego pH. Stąd też niniejszy artykuł, który powstał, dzięki pomocy Pana Jana Lubery, na potrzeby doskonalenia naszego procesu winifikacji w zakresie skuteczniejszego pomiarowania kwasowości ogólnej. Zastosowanie nowo poznanej techniki będziemy dokumentować podczas realizacji nowych nastawów.

Cały czas dążąc do  poprawy skuteczności pomiaru kwasowości ogólnej we wszystkich naszych planowanych nastawach (o czym już wspomnieliśmy w artykule „Wybór drożdży winiarskich”), poprosiliśmy Pana Jana o zarekomendowanie nam właściwych urządzeń i środków stosowanych do tego celu przez polskich winiarzy. Pan Jan polecił nam m.in.: jedną półautomatyczną biuretę 125ml, dwie kolbki po 100ml, dwie pipety wielowymiarowe 10ml, roztwór NaOH 0,1n, wskaźnik BBT 100ml, bufor pH 7,0 100ml oraz wodę destylowaną. Wszystkie wspomniane rzeczy zamówiliśmy w sklepie internetowym: JanLubera.pl, a samą wodę destylowaną w najbliższej aptece.

Kiedy powinniśmy przeprowadzić badanie kwasowości w procesie winifikacji? W zawiązku z tym, że w procesie maceracji następuje zwiększanie ilości kwasów, a w procesie fermentacji ich zmniejszanie, badanie kwasu wykonuje się po zakończonej fermentacji (alkoholowej). Taką ogólną zasadę prezentuje nam Pan Jan. Od tej zasady, jak twierdzi , Pan Jan, zawsze są wyjątki. Macerację można przedłużać lub skracać, uzyskując zmiany kwasowości. Jednak do tego należy wiedzieć, jaką kwasowością dysponujemy. Badanie zatem należy wykonywać bez owoców, w których pozostaje zawsze jakaś część kwasu. Kwas ten byłby zneutralizowany zasadą i wynik byłby nieprawdziwy.

Spróbujmy krótko opisać nasze zamówienie u Pana Jana. Kolba 100ml, będzie to nasz zbiornik na wino, które będziemy miareczkowali. Pipeta wielowymiarowa 10mk, to rurka szklana z naniesioną miarką, dzięki której odmierzymy dokładną ilość wina, buforu, BBT. Roztwór NaOH 0,1n, to roztwór 0,1n zasady sodowej, którą zneutralizujemy kwasy w winie. Wskaźnik BBT 100ml, to błękit bromotymolowy, który jest błękitno-zielony przy pH zasadowym a bezbarwny przy pH kwaśnym, dlatego punkt pojawienia się barwy przy wkraplaniu NaOH z biurety do kolbki z winem jest sygnałem uzyskania pH obojętnego, czyli pH=7,0. Bufor pH 7,0 100ml, to substancja, która przy dodawaniu kwasu czy zasady (w pewnych granicach) utrzymuje stałe pH roztworu, w tym przypadku pH=7,0.

Półautomatyczna biureta, źródło: JanLubera.pl.

Na czym polega miareczkowanie kwasowości w moszczu lub w winie? Miareczkowanie to czynność polegająca na stopniowym dodawaniu roztworu NaOH do wina w celu zobojętnienia zawartego w nim kwasu (w winie znajduje się mieszanka różnych kwasów: jabłkowego, winowego, cytrynowego, bursztynowego i innych kwasów owocowych) . Moment, w którym cały kwas znajdujący się w winie zareaguje z wkraplaną z biurety zasadą (NaOH), to tzw. punkt równoważnikowy, oznaczany jako PR, a objętość zużytego NaOH umożliwia obliczenie zwartości kwasów. Jak rozpoznać pkt równoważnikowy PR? Pan Jan odpowiada nam, iż do miareczkowanego wina wprowadza się wskaźnik (BBT), który w momencie zakończenia reakcji zmienia barwę i wówczas w punkcie Równoważnikowym, w badanej próbce moszczu lub winie, nie powinny występować, ani kwas, ani zasada, gdyż się wzajemnie zobojętniły (przereagowały tworząc nowy związek). Zatem punkt równoważnikowy PR osiągniemy wtedy, kiedy dodamy tyle NaOH, aby całkowicie zobojętnił istniejący w winie kwas, a roztwór uzyskał pH o wartości 7. Brzmi to wszystko w sposób trochę skomplikowany,  ale całość jest możliwa do opanowania i zrealizowania. Kontynuujemy zadawanie pytań Panu Janowi. Jeśli następuje zmiana barwy wskaźnika, to jakie ma to znaczenie? Moment zmiany barwy wskaźnika jest punktem końcowym miareczkowania co oznaczany, jako PK. Według Pana Jana punkt PK powinien być równy punktowi równoważnikowemu (PR), ale w praktyce obserwuje się między miedzy tymi punktami różne odchylenia. Te odchylenia,  to tzw. błąd miareczkowania, czyli różnica pomiędzy punktami. PR a  PK - najczęściej minimalizowana przez odpowiednio dobrany wskaźnik do danego typ reakcji.Co to jest półautomatyczna biureta? Półautomatyczna biureta, to urządzenie z plastikowym pojemnikiem na którym właśnie zamocowana jest długa i cienka rurka szklana ze skalą objętości (czyli tzw. biureta), od dołu zakończona zaworem. Jak podpowiada nam Pan Jan, w plastikowym pojemniku powinien znajdować się roztwór miareczkujący. Przy miareczkowaniu kwasowości w moszczu lub winie należy być bardzo ostrożnym, gdyż jest to bardzo żrąca zasada sodowa - NaOH. Jej stężenie jest jednak na tyle niskie (0,1n) że prawdopodobieństow  uszkodzeń ciała czy ubrania jest niewielkie. Urządzenie jest na tyle dokładne, aby można było precyzyjnie wyliczyć, ile roztworu zostało zużyte w celu zobojętnienia kwasów w winie. Pojemnik z NaOH podłączony jest wężykiem do biurety. Jak zatem działa półautomatycza biureta? Najpierw  naciskając pojemnik znajdujący się pod biuretą napełniamy ją roztworem NaOH. Roztwór jest dostarczany wężykiem łączącym rurkę biurety z pojemnikiem. Po napełnieniu biurety wspomnianym roztworem, należy przycisnąć zawór u dołu biurety, dzięki temu wypływający z niej roztwór NaOH wypchnie z końcówki biurety powietrze znajdujące się przy zaworze. Ponowne przyciśnięcie pojemnika spowoduje uzupełnienie roztworem powstałego ubytku. Jak napisał nam Pan Jan, musimy pamiętać, iż  roztwór należy nalać powyżej pkt. zerowego biurety i co najciekawsze, jeśli dodamy ponad pkt zerowy, to po zwolnieniu nacisku na pojemnik znajdujący się pod biuretą, nastąpi automatyczne wyzerowanie biurety, tj usunięcie nadmiaru roztworu znajdującego się powyżej skali z biurety do pojemnika. Należy wiedzieć, że punkt zerowy w biurecie znajduje się u góry, tam gdzie wężykiem dostarczany jest roztwór. W tym momencie biureta jest przygotowana do przeprowadzenia pomiaru .

Pytamy Pana Jana, czy tą samą półautomatyczną biuretę możemy zastosować do zbadania wolnego SO2 w moszczu lub w winie, czy też musimy zastosować osobną. Jeśli tak, to dlaczego? Ale dokładniejsze wyjaśnienia na ten temat zaprezentujemy już w odrębnym  artykule.

Po naszych konsultacjach na temat  przeprowadzania badania kwasowości ogólnej w moszczu lub winie, poniżej prezentujemy opracowaną przez Pana Jana procedurę postępowania: miareczkowanie metodą porównawczą, którą my też zastosujemy i to już niebawem, przy nastawie z Solarisem. A dlaczego porównawcza? Dlatego, że najpierw w pierwszej kolbce, poprzez pierwsze miareczkowanie, przygotowujemy wzorzec barwy, a następnie, w drugiej kolbce  przeprowadzimy miareczkowanie na tyle dokładnie, aby uzyskać taki odcień, jaki uzyskaliśmy w naszym wzorcu w kolbce pierwszej. Co zatem należy zrobić w metodzie porównawczej?

  1. Napełnić biuretę roztworem NaOH 0,1 n

Należy wlać do plastikowego pojemnika biurety jedynie tyle roztworu NaOH, aby dwu lub trzykrotnie napełnić biuretę, czyli 25ml x3 = 75ml. Dlatego, że dwukrotnie wykonujemy ten sam pomiar. Jeden raz dla stworzenia wzorca a drugi raz dla końcowego miareczkowania. NaOH reaguje z dwutlenkiem węgla znajdującym się w powietrzu tworząc węglany. Zmienia to miano roztworu i wynik przestaje być miarodajny. Reakcja ta nie jest zbyt szybka, ale przebiega w sposób ciągły, więc nie powinno się pozostawiać NaOH w odkrytym naczyniu; nie zostawiamy też NaOH w zbiorniku biurety.

  1. Odmierzyć do kolbki nr 1 dokładnie 10 ml badanego moszczu lub wina, dodać 25 ml wody destylowanej oraz 1 ml wskaźnika BBT.
  2. Wkraplać NaOH z biurety do kolbki nr 1, stale mieszając kolbką aż do powstania utrzymującego się zielonkawego odcienia.
  3. Dodać 5 ml buforu o pH=7. W tym momencie otrzymujemy wzorzec barwy.
  4. Ponownie napełniamy biuretę roztworem NaOH jak w pkt. 1.
  5. Do kolbki nr 2 wlać dokładnie 10 ml moszczu lub wina, dodać 30 ml wody destylowanej oraz 1 ml BBT.
  6. Mieszając stale roztwór w kolbce nr 2 (poruszając kolbką) wkraplać NaOH z biurety aż do uzyskania barwy identycznej z wzorcem w kolbce nr 1. Ilość ml NaOH dodanego z biurety do kolbki nr 2 to nasze „N”.
  7. Obliczyć kwasowość ogólną w g/l = 0,75xN

Powyższa metoda bardzo dobrze się sprawdza dla win jasnych. Natomiast miareczkowanie win ciemnych tą metodą jest niełatwe, gdyż „gołym okiem” jest bardzo trudno porównać zmianę koloru w ciemnym płynie. Jest to możliwe jedynie wtedy, gdy do dyspozycji mamy dolne światło, na tle którego będziemy widzieli zmiany zaczernienia (szarości) porównywanych płynów a nie ich barwy. W związku z tym Pan Jan proponuje nam badać kwasowość w ciemnych winach z użyciem pH-metru. A jak się dysponuje już pH-merem, to całkowicie rezygnujemy z metody porównawczej i jasne i ciemne wina badamy już tylko pH-metrem.

Jest to metoda dużo szybsza i prostsza ale dużo droższa, gdyż oprócz biurety, kolbki i pipety, potrzebujemy jeszcze pH-metr, czyli urządzenie, które wskazuje nam jakie pH mamy w naszym, badanym winie. A to jest dodatkowy wydatek w kwocie co najmniej 500 zł. Dochodzą tu jeszcze problemy z właściwym użyciem i należytym utrzymaniem we właściwym stanie urządzenia w tym szczególnie elektrody.

Z pomocą pH-metru, którego elektroda jest zanurzona w naszej kolbce z winem, odczytujemy zmianę pH wina w trakcie wkraplania NaOH z biurety. Nie dodajemy wskaźnika BBT, gdyż nie będziemy potrzebowali oglądać zmiany barwy. Patrzymy na wskazania pH-metru.

Nalewamy do kolbki 10 ml wina i 10 ml wody destylowanej i mieszając kolbką wkraplamy z biurety roztwór NaOH. Z chwilą gdy pH-metr wskazuje, że osiągnęliśmy pH = 7.00, kończymy wkraplanie NaOH i odczytujemy na biurecie ile do tego momentu zużyliśmy NaOH. Kwasowość ogólną w gramach na litr (g/l) wyliczamy z tego samego wzoru tj. ilość ml zużytego NaOH x 0,75.

Na koniec, za zgodą Pana Macieja Łopacińskiego, umieszczamy na naszym blogu Jego film instruktażowy na temat pomiaru kwasowości wina przy zastosowaniu NaOH+BBT oraz NaOH i pH-metru. Zastosowana przez Pana Macieja lampka jest naprawdę super a cały filmik ciekawy i bardzo przydatny szczególnie dla początkujących ”Winiarczyków”, takich jak na przykład my z Primum Vinum.


Wybór drożdży winiarskich

Jeszcze nie zakończył się proces wytwórczy Primum Vinum dla Seibela, Regenta z Rondem i Roeslera a myślimy już o nastawieniu w tym roku nowych win.

Do tegorocznego winobrania (wrzesień – październik) mamy jeszcze trochę czasu. Możemy spokojnie  zastanowić się nad wyborem owoców a przede wszystkim odpowiednich drożdży, pożywek i enzymów. Właściwie,  jeśli zbiory dopiszą, to planujemy pozyskać, od gospodarzy z okolic Sandomierza wspierających naszą inicjatywę „Primum vinum”, winogrona vitis vinifera oraz ich hybrydy. Tym razem chcielibyśmy zmienić nasze podejście do sposobu pozyskania owoców w stosunku do tego co zrobiliśmy w zeszłym roku (opisaliśmy to w artykule „Winobranie 2014”). Na przykład chcemy pozyskać młynkoodszypułkowarkę, aby jeszcze w winnicy, bezpośrednio po zebraniu owoców, odszypułkować mechanicznie i rozgnieść winogrona wprowadzając gotową miazgę do naszych 25 litrowych pojemników fermentacyjnych. Dzięki temu zaoszczędzimy  czasu na ręczne szypułkowanie i miażdżenie.szybciej zainicjujemy proces maceracji po  przetransportowaniu zabezpieczonych zbiorników do naszej nowej piwnicy, o której wkrótce napiszemy w  jednym z kolejnych  artykułów.

W nowym procesie winifikacji, w oparciu o nasze dotychczasowe doświadczenia, planujemy też udoskonalić techniki pomiaru moszczu i wina, z jednoczesnym pozyskaniem właściwych do tego środków technicznych oraz wyeliminować błędy szczególnie te, które popełniliśmy w początkowej fazie winifikacji. Plany ambitne, ale możliwe; o tym będziemy pisać wkrótce na łamach naszego bloga i już teraz zapraszamy Was do śledzenia naszych poczynań. Być może i my podejmiemy się „akcji z kwewri” lub „akcji z nierdzewki”.

O doradzenie nam najlepszych drożdży, enzymów i pożywek dla konkretnych szczepów winorośli poprosiliśmy Pana Jana Luberę. Pojemności wina jakie planujemy może i nie są „zabójcze” z punktu widzenia dużej winnicy (1-4 ha), ale naszym zdaniem też są godne uwagi.. Szczególnie interesują nas  takie drożdże, które obniżają poziom kwasowości ogólnej; jeśli to w ogóle możliwe. Poniżej prezentujemy nasz pierwszy w tym roku wybór owoców interesującego nas szczepu z planowaną pojemnością win i środkami wspomagającymi proces fermentacji. Co ciekawe, zauważyliśmy, że nazwy drożdży przypominają nam trochę nazwy wersji modeli silników samochodowych. Pan Jan podpowiedział nam, iż w sprzedaży posiada drożdże na trzy pojemności nastawów:  25l, 50l, i 100l. Dlatego też, korzystając z informacji producenta drożdży, można samodzielnie przeliczyć sobie ich właściwe proporcje. Pożywki Go-Ferm i Proferm Plus występują w dwóch wagach przeznaczonych na nastawy 50 i 100l oraz w opakowaniach większych (– dla zawodowców), na 1000, 2000 i 5000 litrów. Enzymy natomiast występują jedynie w opakowaniach na 100l  lub na 5000l nastawu. A więc na nastaw 30 l należy użyć 1/3 torebki Panzym Extract, której waga wynosi 2g. Tak samo jest z taninami, których najmniejsze torebki są przeznaczone  na 100l nastawu.

Ponowny wybór Seibela i Regenta z Rondem wymaga  komentarza. W zeszłym roku wszyscy nas straszyli Seibelem a tu wychodzi nam interesujące i intrygujące czerwone wino wytrawne; bez „kocich aromatów”. Tym razem zaś, mając już dotychczasowe doświadczenia, chcielibyśmy dla Seibela zastosować drożdże odkwaszające (jeśli można tak powiedzieć). Natomiast nowy Regent z Rondem najprawdopodobniej skupażujemy dopiero po fermentacji alkoholowej, przeprowadzonej w dymionach, by później przelać do beczki dębowej z ew. uruchomieniem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Drugi pomysł na Regenta z Rondem, to przeprowadzenie winifikacji w kwewri w zaprzyjaźnionym gospodarstwie u Leszka w miejscowości Krajno, pod Łysicą (niedaleko Góry Stróżnej) lub sami, w zbiorniku ze stali nierdzewnej.

Tabela z wyborem drożdży winiarskich, pożywek i enzymów.

Z konsultacji z Panem Janem,  doświadczonym winiarzem, który stworzył od podstaw Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i przez kilka lat był jego prezesem, dowiedzieliśmy się o sposobie dawkowania wybranych drożdży, pożywek i enzymów. Na czym zatem polega  namnażanie drożdży? Oczywiście na tak postawione pytanie, podstawowe informacje można uzyskać od producenta z tzw. karty drożdży lub na samym opakowaniu drożdży. Niemniej jednak Pan Jan wprowadził nas nieco głębiej w to zagadnienie i wskazał ogólne podejście do właściwego wyboru drożdży, za co Mu serdecznie dziękujemy.

W pierwszej kolejności drożdże należy uwodnić, czyli zawartość saszetki wsypać do 100ml przegotowanej i ostudzonej do 35 stopni Celsjusza wody. Później dodać dwie szczypty Go-Ferm (który ma pomóc komórkom drożdży naprawić uszkodzoną w toku produkcji błonę komórkową oraz przygotować komórkę drożdży do wykonania życiowego zadania), po czym mieszać tak, aby drożdże znalazły się pod wodą i pozostawić na 20 minut. W drugiej kolejności drożdże rozmnożyć, czyli po 20 minutach uwodnienia drożdży dodać 1 łyżeczkę cukru, rozmieszać i pozostawić w spokoju  do 40 minut. W tym czasie powinna pojawić się piana, wypełniająca drugą połowę szklanki. W zależności od typu drożdży, piany może być 2 lub 3 cm albo też i połowa szklanki. Jeśli tak się stanie przed upływem 40 minut, to możemy wcześniej zakończyć proces namnażania drożdży. W opisach producentów drożdży spotyka się różne sposoby przygotowania drożdży do użycia. Spośród nich najczęściej pisze się o jednym tylko procesie: drożdże dodać do mieszanki wody i moszczu w stosunku 50:50 i po około 20-30 minutach drożdże są gotowe do wlania do nastawu. Jednak przygotowanie drożdży podane w pierwszej części tego opisu pozwala dokładniej przyjrzeć się jak przebiega proces uwadniania, a takze rozmnażania drożdży i na tej podstawie wyciągnąć informację o kondycji posiadanych drożdży. Zdaniem Pana Jana, optymalna temperatura dla przechowywania drożdży i enzymów, to 10 st. Celsjusza.  Natomiast pożywki,jeśli zawierają zwykłe DPA, można przechowują się w każdej temperaturze.

Dopytujemy Pana Jana o dalsze postępowanie z drożdżami.  Kiedy właściwie dodajemy pożywkę i enzymy? Namnożone drożdże wlewamy do nastawu (z moszczem dla win białych lub miazgą dla win czerwonych). Zdaniem Pana Jana, różnica temperatur pomiędzy przygotowanymi drożdżami (po ich namnożeniu) a nastawem nie powinna być większa niż 8 stopni Celsjusza. W przeciwnym wypadku istnieje ryzyko opóźnionego wystartowania procesu fermentacji. Pożywkę Proferm Plus  dodajemy do nastawu w dwóch równych porcjach. Pierwszą połowę na początku fermentacji, po dodaniu drożdży, a drugą po przerobieniu przez drożdże połowy cukru (mierzymy balingomierzem), czyli po około jednym tygodniu. Maksymalna dawka Go-Ferm, to 30g na 100l., Zatem, jeśli 30g/100l = 0,3g/L, to 0,3g*30L=9g. Maksymalna dawka Proferm Plus, to 40g na 100l., Zatem na 30L pełną dawką będzie proporcja 1/3 tej ilości a połową tej dawki będzie proporcja 1/6. Precyzyjniej można przeliczyć to tak: jeśli 40g/100l = 0,4g/l, to 0,4g*30L=12g; zatem dwie porcje będą miały po 6g każda. Pan Jan wyjaśnia nam, że stosuje się je w celu utrzymania właściwej kinetyki fermentacji, w tym także w celu zapobieżenia powstania np. siarkowodoru, który tworzy się w sytuacji, gdy drożdże mają niedostatek związków aminowych. Rozkładają życie organiczne znajdujące się wokół nich, w celu uwolnienia związków azotowych, a z pozostałości tworzy się H2S.

Dodatki Opti Red i Opti White dodajemy również w dwóch porcjach: pierwszą dawkę na początku fermentacji a drugą gdy poziom cukru spadnie o połowę. Tutaj Pan Jan wyjaśnia nam, że ich zastosowanie wpływa na utrzymanie koloru i stabilizację wina bądź na wydobycie polisacharydów, dzięki czemu wino białe posiada „większe usta”.

Enzymy typu clair i extract dodajemy na początku fermentującej mizagi dla czerwonych win lub do nastawu z moszczem dla białych win. Enzymy, zdaniem Pana Jana, mają różne zadania chociaż jedno wspólne główne zadanie – służą do cięcia pektynowych połączeń. Dzięki temu przy winach białych można szybciej przeprowadzić sedymentację osadu i fermentować czysty moszcz a przy owocach czerwonych zapewniają lepsze wyługowanie soku i polifenoli. Taninę dodajemy po zakończeniu fermentacji. Zdaniem Pana Jana tanina częściowo  działa jak Opti Red, gdyż jest jego składnikiem.

Szczegółową procedurę postępowania w początkowej fazie winifikacji z zastosowaniem właściwych proporcji dla wybranych przez nas drożdży, pożywek, enzymów i dodatków, przygotujemy, uwzględniając sugestie Pana Jana jak również informacje od producentów, w oddzielnym artykule. Natomiast poniżej prezentujemy krótką charakterystykę drożdży korzystając  z poradnika wyboru drożdży od Pana Jana.

Drożdże (z linkem)

Charakterystyka
Lalvin D 47 Do win białych, dzięki ekstrakcji polisacharydów, daje wina pełne i aksamitne w ustach, wzbogacone o świeże akcenty tropikalno -  cytrusowe
Lalvin RC 212 Tworzą wina typu burgundzkiego, mają właściwości stabilizacji koloru i taniny podczas fermentacji i dojrzewania wina. Lalvin Bourgorouge jest właściwym wyborem w celu zwiększenia zawartości polifenoli przy wytwarzaniu win z Gamay, Zinfandel Grenache, Regenta. Dają wina o dobrej strukturze z aromatami dojrzałych jagód z elementami pieprznymi.
Siha 10 SIHA-Red Roman mogą być stosowane do fermentacji czerwonego moszczu gronowego. Ich zadaniem jest przeprowadzić szybką i niezawodną fermentację nawet w trudnych warunkach, przy wysokiej zawartości alkoholu. Dbają o zachowanie koloru wina i niską produkcję SO2. SIHA-Red Roman polepszają własności organoleptyczne wina, poprzez zwiększoną zdolność do wyługiwania i utrzymywania polisacharydów. Ten szczep drożdży jest odpowiedni do uzyskania win w typie śródziemnomorskim czy bordoskim.Zalecane odmiany: Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zinfandel, Dornfelder, St Laurent.

Lalvin Cy-3070(9)

Do win białych,klasyczny biały burgund, charakteryzuje się stałym, średnim tempem fermentacji, zwłaszcza w niskich temperaturach (13 ° C). Czas zakończenie fermentacji jest długi ze  względu na wczesne autolizy drożdży w wyniku czego otrzymuje się zaokrąglone wina. Zalecane są do fermentacji Chardonnay w beczce. Chardonnay produkowane z CY3079 mają bogate, pełne usta i charakteryzują się aromatem świeżego masła, migdałów, miodu, kwiatów i ananasów. Pozostawiają cukier resztkowy.
Lalvin ICV D-254 Do win czerwonych, tworzą wina w stylu śródziemnomorskim,daje obietnice wysokiej jakości, duże usta, intensywną koncentrację smaków i aromatów owocowych, gładkie garbniki i lekko pikantne zakończenie.
Mycoferm IT Fruity Flavour Do win różowych, młodych czerwonych, nouveau, z nutami czerwonych owoców: wiśni, czereśni, jeżyn. Nadają się do zimnej maceracji.
Mycoferm Cru 05 Do win czerwonych, przerabiają od 10 do 30 % kwasu jabłkowego, tworzą wina z aromatami ciemnych owoców leśnych, jeżyn.

Znalezione obrazy dla zapytania wzory winorośliPo konsultacjach z Panem Janem, zakupiliśmy od Niego wybrane drożdże, pożywki i enzymy. Pozostają nam jeszcze do zamówienia drożdże ICV D-254 oraz bakterie mlekowe. Przyznam, że jestem pod wielkim wrażeniem profesjonalizmu Pana Jana. Otrzymałem odmierzone i szczelnie zabezpieczone dawki w opakowaniach,  z informacją o dacie pakowania i dacie ważności. Pan Jan, w swoim sklepie winiarskim (janlubera.pl, oferuje) m.in. drożdże winiarskie (około 40 rodzajów), pożywki, kolektory kwasowości, butle, drobne urządzenia winiarskie, a także prasy, odszypułkowarki, młynki, fermentatory, tanki itp.. Dodatkowo Pan Jan udostępnia na swojej stronie szereg materiałów z konkretnymi rozwiązaniami problemów winiarskich. Do skorzystania z nich serdecznie zapraszamy.


Ocena winiarza

Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi.

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, po trzecim już zlewaniu i po zastosowaniu kostek dębowych, jak i płatków sherry & akacjowych, w dn. 25.04.2015, zgodnie z naszą zapowiedzią zawartą w artykule „Płatki i kostki dębowe”, przystąpiliśmy (po trzech miesiącach) do czwartej oceny naszych win. W artykule „Trzecia ocena wina” sygnalizowaliśmy, że kolejną ocenę przeprowadzimy dopiero po kilku miesiącach leżakowania win z kostkami i płatkami i  do tego poprosimy o pomoc doświadczonego winiarza. Na jej podstawie podejmiemy decyzję o ew. korektach. Tym razem zaprzyjaźnionemu winiarzowi z Sandomierza udostępniliśmy 3 próbki po 50 ml. Obiecaną analizę całego procesu przeprowadzonej  winifikacji odkładamy na potem.

Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi w winach: Regent z Rondem i w Roeslerze; powinniśmy je trzymać maksimum  2 miesiące, a nie jak planowaliśmy przez  6 miesięcy.

Zdaniem winiarza, nasze pierwsze wino Regent z Rondem ma charakterystyczne aromaty właściwe dla tych szczepów , przyzwoicie wyczuwalny alkohol wzbogacany cukrem, wino ciekawe, kwasowość akceptowalna nie wybijająca się, typowa goryczka. Według winiarza na tle innych win, które On już degustował z tego szczepu, nasze wypadło zupełnie przyzwoicie. Uznaliśmy zatem, że posmak goryczki się utrzymał ale też nie spotęgował, więc zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty metodą naturalną (chyba tak to można nazwać). W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie wina w celu usunięcia kostek dębowych ale tym razem bez użycia naszego systemu przelewowego z argonem, zaprezentowanego w artykule „Drugie zlewanie”. Podczas pobierania próbki dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego po czwartym jego zlaniu nie zabezpieczyliśmy już nastawu argonem. Tydzień później złagodziliśmy posmak goryczki używając białka kurzego. Do redukcji goryczki w winie czyli nadmiernej cierpkości i taniczności, zastosowaliśmy  jedno białko kurze i szczyptę soli na ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody. Zmiksowaliśmy na pianę po czym 1/10 dodaliśmy do nastawu i mocno zmieszaliśmy. Tydzień później wino ponownie zlaliśmy  (to już piąte zlanie) i osobiście dokonaliśmy jego oceny. Naszym zdaniem białko jaja kurzego zadziałało łagodnie i nie spowodowało odbarwień i zmian aromatu. Wino zabezpieczyliśmy tabletką winiarską (tzw. antiflor damigiane) i na okres 1 miesiąca zamknęliśmy nastaw korkiem bez rurki fermentacyjnej, uszczelniając balon woskiem. Nasze pierwsze wino Regent z Rondem będziemy najprawdopodobniej butelkować w pierwszy weekend września.

Jeśli chodzi o tabletki winiarskie, to stosuje się je w przypadkach, gdy przechowywane wino nie wypełnia do końca pojemnika do którego jest nalane i jego powierzchnia ma znaczny kontakt z powietrzem. Tabletki winiarskie można stosować do win przechowywanych w szklanych balonach, plastikowych i stalowych zbiornikach jak i w beczkach dębowych. Tabletki te zawierają izotiocyjanian allilu (esencja musztardowa) w ochronnej powłoce z parafiny. Dzięki użyciu wysokiej jakości surowców, w winie chronionym pastylkami winiarskimi nie pozostają żadne resztki izotiocyjanianu allilu. Sposób użycia: 1 pastylka antiflor wystarcza do ochrony od 20 do 200l wina. Producent zaleca, aby nie stosować tabletek w przypadku, gdy objętość wina jest mniejsza niż 20L. Tabletki wrzucamy na powierzchnię wina i szczelnie zamykamy pojemnik; jedna  tabletka wystarczy na  miesiąc.

Wino Roesler, zdaniem winiarza, w „pierwszym nosie” ma wyczuwalne ewidentnie czereśnie i aromaty dębu; w smaku wino cierpkie ale przede wszystkim  uderza kwasowością; wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu jest więcej niż deklarowane 12%. Tutaj winiarz zaoferował nam wzór do umiejętnego zastosowania właściwych proporcji na wzbogacenie wina ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. W „drugim nosie” pojawił się przyjemny aromat malin a w trzecim suszone śliwki. Winiarz zaznaczył, że naszemu Roslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości, wówczas będzie to całkiem przyzwoite wino. Potwierdziliśmy, że nie przeprowadziliśmy fermentacji mlekowo-jabłkowej (FJM), dlatego mamy jeszcze trzy możliwości zredukowania tejże kwasowości. Możemy uruchomić proces FJM poprzez dodanie właściwych bakterii oraz przeniesienie nastawu z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia. W naszym przypadku możemy go ,przenieść do pokoju mieszkalnego. Jest właśnie  sierpień,  jest ciepło, a na zewnątrz mamy jeszcze lato. Chcemy zatem poznać procedurę postępowania z bakteriami na uruchomienie FJM. Zdaniem naszego zaprzyjaźnionego winiarza, musimy tylko pamiętać, aby poziom pH w winie oscylował na poziomie 4 – 5 pH, zaś temperatura wina od 20 do 25 stopni Celsjusza. Oczywiście wcześniej zaopatrzymy się od Pana Jana Lubery w urządzenia elektroniczne (modele HI98103, HI98509N lub model dwa w jednym HI98127) do pomiaru temperatury oraz pH w nastawach z moszczem i/lub winem, a także  w bakterie. Na potrzeby przeprowadzenia FJM, pozostawiając nastaw w piwnicy, możemy też podnieść temperaturę wina poprzez zastosowanie odpowiedniej do tego grzałki - tak jak widzieliśmy to na Morawach. Drugi sposób, to naturalne zredukowanie kwasowości w winie – tak jak opowiadał nam Pan Marek w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Jest to metoda kriostabilizacji polegająca na schłodzeniu, przez minimum 3 tygodnie, wina do temperatury 0 – 2 stopni Celsjusza lub nawet poniżej zera do ok. -4 stopni. Zdaniem Pana Marka, im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu; zwykle ubywa ok. 1,5-2g/l. W naszym przypadku możemy nastaw schłodzić do 2 stopni Celsjusza, bo przy niższych temperaturach moglibyśmy uszkodzić szklany balon. W tym przypadku najlepiej przenieść nastaw do pomieszczenia ze sterowaną temperaturą. Zakładamy wówczas, że nasze wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i na dnie nastawu. Trzeci ostateczny znany nam sposób na odkwaszenie wina proponujemy zastosować, gdy  wspomniane wcześniej metody nie przyniosą oczekiwanego rezultatu. Według Pana Marka to należy zastosować sole podwójne (np. Bianco neve). Podczas pobierania próbki z Roeslera dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego nie zabezpieczyliśmy nastawu argonem. Tydzień później przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie Roeslera, w celu usunięcia kostek dębowych, nie używając systemu przelewowego z argonem. Dalsze nasze postępowanie, aby zredukować kwasowość ogólną w Roslerze, opiszemy w oddzielnym artykule.

W ocenie winiarza, nasze Primum Vinum Seibel ma bardzo mocno wyczuwalny alkohol „w nosie” ma intensywny aromat jeżyn, a w smaku jest prawie jak likier. Wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu ma więcej niż deklarowane, czyli  16% - można by rzecz na „urwanie głowy” lub na rozgrzewkę w zimne dni. Drewno akacjowe i sherry mało wyczuwalne w winie ale delikatnie w nosie pojawił się aceton. Jeszcze trzy miesiące temu podczas trzeciej oceny Seibela, aceton nie występował a teraz ku naszemu zdziwieniu pojawił się, piekąc delikatnie w usta. Winiarz opowiedział nam, że aceton to charakterystyczny aromat często występujący właśnie z winorośli labruska (gat. winorośl lisia). W jego praktyce, kiedy tworzył wino z tego samego szczepu co my, to aceton również wystąpił. Zdaniem Pana Marka z Krakowa bardzo trudno pozbyć się acetonu w winie – jest to prawie niemożliwe. Przyczyną są zanieczyszczenia bakteriami Acetobacter od zakażonych winogron - zwykle to te, które mają popękaną skórkę. Według Pana Marka, wino można leczyć przez zasiarkowanie i utrzymanie niskiego pH i utrzymywanie w warunkach beztlenowych. Jego zdaniem pomaga również re-fermentacja wina, bo te bakterie zamieniają alkohol w kwas octowy oraz przepuszczanie przez wino dwutlenku węgla. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że płatki akacjowe i sherry przetrzymamy jeszcze w Seibelu przez kolejne trzy miesiące (do końca października będzie to w sumie 6 miesięcy). Ale być może zastosujemy do jego konserwacji pirosiarczyn potasu.