Jak degustować wino?
Uczymy się jak degustować wino. Dlaczego? Degustując wino sprawiamy sobie przyjemność.
Oczywiście możemy wino pić z przyjemnością nie znając jego tajemnic, jednak nasza ciekawość i chęć smakowania skłoniła nas do sięgnięcia po podstawową wiedzę o degustacji „naszego pierwszego wina’. Umiejętność smakowania jaką, mam nadzieję, nabędziemy, wychwycenia i nazwania cech wina, umiejętności porównania i skojarzeń z miejscem jego pochodzenia i techniką wytworzenia, będzie nam od dziś towarzyszyć w naszej winnej podróży po winnicach. Na początek prezentujemy 6 ogólnych zasad degustacji wina zaczerpniętych z Republiki Czeskiej.
Źródło: wineofczechrepublic.cz
Powszechnie przyjmuje się, iż degustacja wina odbywa się w czterech etapach tj.: ocena wzrokowa, węchowa, smakowa i ocena ogólna. Skoncentrujemy się na podstawach degustacji „naszego pierwszego wina” w korelacji z dotychczasowym naszym niewielkim doświadczeniem na temat winobrania i jakości winogron oraz sposobu przeprowadzenia przez nas samego procesu winifikacji a później leżakowania wina. Ważna również będzie subiektywna ocena naszego wina przez osoby, które zaprosimy do degustacji oraz nauczenie się z biegiem czasu, czego w wytworzonym przez nas winie oczekiwać. W oparciu o dostępne źródła i po konsultacjach z Panem Lechem Małysz i Michałem Misior , przygotowaliśmy na nasze potrzeby instrukcję „jak degustować wino”. Materiał przeznaczony jest wyłącznie dla początkujących „degustatorów” takich jak na przykład my. Gorąco tez namawiamy do do zaakceptowania motta, które bardzo przypadło nam do gustu: „Kto potrafi degustować wina, nie pije ich już więcej, jedynie odkrywa ich sekrety” (Salvador Dali).
Na wstępie dodam, iż wino degustujemy w niewielkiej ilości w kieliszku przestrzegając, tak jak na powyższej fotografii, 6 ogólnych zasad degustacji. Ilość wina, którą my zastosujemy do degustacji to 1/8 lub 1/16 wina w stosunku do objętości kieliszka. W pierwszym etapie degustacji nie pijemy wina ale przeprowadzamy ocenę wzrokową poprzez analizę i ocenę wyglądu wina, jego klarowności, intensywności oraz koloru.
| Etap I. Ocena wzrokowa (wygląd)
Umieszczamy kieliszek na białym tle. W przypadku win czerwonych, należy pochylić kieliszek pod kątem 45 stopni a w przypadku win białych i różowych, spojrzeć z boku na nie pochylony kieliszek. Możemy też umieścić kieliszek na wysokość naszych oczu a następnie postawić kieliszek na białym tle i zaglądamy do niego z góry. |
|
| Badanie przejrzystości | Sprawdzamy, czy nie występują zmącenia. Jeśli jest zmącone, to jest niesklarowane, co świadczyć może o jego niewłaściwym przechowywaniu. Ewentualny osad na dnie kieliszka może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego. Jeśli wino jest klarowane to uznaje się za „zdrowe”. |
| Badanie połysku | Sprawdzamy, czy powierzchnia wina jest lśniąca, iskrząca, matowa czy bez blasku. Takie cechy wina świadczą o poziomie kwasowości. Im kwasowość wina jest wyższa, tym połysk jest intensywniejszy. Matowe wino może wskazywać na niedostateczną kwasowość i może być wyznacznikiem niskiej jakości wina. |
| Badanie płynności, lepkości | Sprawdzamy, czy wino jest lepkie, oleiste, rzadkie czy wodniste. Należy to wykonać poprzez kręcenie kieliszkiem i sprawdzenie czy pojawiają się pasma spływające po kieliszku nazywane „łzami” lub „nogmi”. Jeśli pasma spływają wolno układające się niekiedy w kształcie korony, to oznacza że wino zawiera dużą zawartość alkoholu ewentualnie cukru. |
| Badanie koloru (barwa, ton) | Określamy kolor przypatrując się pierścieniowi tafli wina (to miejsce styku wina z kieliszkiem). |
| Badanie intensywności koloru | Określamy intensywność koloru spoglądając na środek tafli czyli na powierzchnię wina w kieliszku. Przy tej czynności można pod kieliszek podsunąć długopis, aby sprawdzić jak wyraźnie go widać. Jeśli widać mało wyraźnie, to wino ma bardzo nasycony, intensywny kolor, gdy widać bardzo wyraźnie, to kolor jest wodnisty, blady, mało intensywny. |
| Badanie CO2 (bąbelki) | Zwracamy uwagę na wielkość i spoistość bąbelków (dwutlenek węgla) przede wszystkim w winach musujących. Im bąbelki są mniejsze i dłużej się utleniają, tym lepsze mamy wino. Jeśli zaobserwujemy dwutlenek węgla w białych winach, to jego obecność zazwyczaj podnosi żywość wina, lekkość i świeżość. |
W drugim etapie degustacji identyfikujemy i analizujemy zapachy. Zapachy i aromaty przy ocenie zapachowej klasyfikujemy wg:
-intensywności: brak, słabe, średnie, silne, bardzo silne,
- jakości: nieprzyjemne,przyjemne, bardzo przyjemne, szlachetne,
- charakteru: kwiatowe, owocowe, roślinne, zwierzęce, korzenne, palone, mineralne, chemiczne, fermentacji, wadliwe,
- trwałości: bardzo długie, długie, średnie, krótkie.
| Etap II. Ocena węchowa (aromat)
Wino można wąchać niezmącone tj. niezamieszane oraz wąchać po zmieszaniu w kieliszku. Mieszanie wina w kieliszku powoduje jego dotlenienie, co w konsekwencji potęguje bukiet zapachowy. Podczas degustacji wina w odzyskaniu ostrości zmysłu węchu bardzo pomaga technika wąchania np. kawałka chleba. Sprawność węchu zależy też od pory dnia, od posiłków spożywanych w ciągu dnia. Najniższa jest ona zaraz po posiłku, a najwyższa – na czczo. |
|
| Pierwszy nos, przed zamieszaniem | Powąchaj wino w kieliszku i wyczuj najbardziej lotne zapachy. Określ intensywność , jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. |
| Drugi nos, po zamieszaniu | Zamieszaj wino kilka razy kręcąc kieliszkiem i powąchaj po zamieszaniu, wkładając nos do kieliszka. Określ ponownie intensywność, jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. |
| Trzeci nos, opróżniony kieliszek | Powąchaj resztki wina w opróżnionym kieliszku. Określ jeszcze raz intensywność , jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. Trzeci nos możemy przeprowadzić po zlaniu wina z kieliszka do specjalnego kubełka. Jeśli nie chcemy wina zlewać i nie chcemy jeszcze smakować, to odczekać parę chwil i dopiero powąchać. Ewentualnie po ocenie smakowej, kiedy wypijemy wino, możemy również powąchać resztki wina w opróżnionym kieliszku. |
W ramach trzeciego etapu degustacji pijąc wino identyfikujemy, analizujemy oraz oceniamy m.in. równowagę między zawartością alkoholu, kwasów, cukru, garbników czy goryczy. Kwasowość powinna bowiem równoważyć słodycz cukru oraz alkoholu; powinna równoważyć smaki gorzkie jak i cierpkie pochodzące z tanin. Wino możemy nazwać zrównoważonym , jeśli nie przeważa w nim żaden z komponentów np. duża kwasowość lub też nadmierna słodycz. W innej sytuacji wino będzie niezrównoważone, złamane, nierówne i niezharmonizowane.
| Etap III. Ocena smakowa (smak)
Wprowadzaj do ust mały łyk wina, rozprowadzaj po całej jamie ustnej, aby dotarło do wszystkich kubków smakowych, przy jednoczesnym powolnym wciąganiu powietrza, by dodatkowo poprawić odbiór smaku wina. Potem połykaj lub wypluj wino do specjalnego kubełka. Podczas oceny smakowej, określ swoje wrażenie smakowe jakie odczuwasz w ustach według poniższych wskazówek. |
|
| Kwasowość | Odczuwamy ją bocznymi krawędziami języka. Jest ona niezwykle istotna, szczególnie dla win białych, którym kwasowość nadaje charakteru, wigoru i jest podstawą struktury wina oraz wyznacza horyzont leżakowania wina (dotyczy to także win czerwonych). Kwasowość pochodzi od kilku kwasów zawartych w winie. Przede wszystkim jest to kwas winny i jabłkowy, które obok kwasu cytrynowego, pochodzą z samych owoców. Inne kwasy (kwas mlekowy, octowy i bursztynowy) pochodzą z procesu fermentacji. Czynnikami wpływającymi na obniżenie odczucia kwasowości są: alkohol i cukier, natomiast tanina podkreśla kwasowość wina. Niedobór kwasów może wynikać z wykorzystania do produkcji wina niewystarczająco dojrzałych owoców, lub też świadczyć o tym, że wino czerwone nie przeszło fermentacji jabłkowo-mlekowej. |
| Słodycz | Obecność lub brak cukru odczujemy dokładnie na czubku języka, zaraz gdy tylko wino znajdzie się w ustach. Słodki smak wina pochodzi od alkoholu i od cukru resztkowego, zawartego w owocach, a nieprzetworzonego przez drożdże w procesie fermentacji. Taki cukier znajduje się też w winach wytrawnych, więc nawet wytrawne wino może być mniej lub bardziej wytrawne. Nadmiar słodyczy w wytrawnym winie białym oznacza, że fermentacja alkoholowa nie przebiegła do końca. Słodycz równoważy kwasowość, garbniki (taniny) i gorycz. |
| Gorycz | Odczuwamy ją u nasady języka (z tyłu). Wywodzi się głównie z polifenoli i tanin występujących w szczególności w winach czerwonych. Może też pochodzić od zbyt dużego kontaktu wina z dębiną, czy też – w winach białych – od wysokiego poziomu alkoholu. |
| Właściwości ściągające | Jest to wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, szczególnie wyraźne na dziąsłach, wewnętrznej stronie policzków i języku. Za takie wrażenia odpowiedzialne są garbniki (taniny) zawarte w winie. Mogą one pochodzić ze skórek winogron, z szypułek, pestek oraz z beczek w których dojrzewa wino. W jamie ustnej garbniki łączą się z proteinami zawartymi w ślinie i to właśnie powoduje uczucie "wyschnięcia". W winach czerwonych garbniki są składnikiem bardzo cennym; nadają winom pełnię, a przy tym je konserwują (wiążą tlen, który dostał się do butelki, nie dopuszczając do zepsucia wina). Nieumiejętnie użyta beczka może sprawić, iż zamiast wina mamy w kieliszku "odrzut z tartaku". |
| Lepkość, alkohol | Alkohol posiada wyczuwalną gęstość, namacalną lepkość. Nadmiar alkoholu wywołuje wrażenie palenia w jamie ustnej - gardle. Z kolei niski poziom alkoholu sprawia, że wino odczuwamy jako rozwodnione. |
| Ekstraktywność, konsystencja | Ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. Wina ekstraktywne to te, które opisujemy jako ciężkie, mocne, gęste o skoncentrowanym smaku, ciemnym, nieprzezroczystym kolorze. |
| Budowa, ciało „body” | Jest oceną ciężkości wina w ustach. Ciało wina odczuwa się na podniebieniu, jako pełne, mięsiste, ciężkie (wino z „ciałem“). Jest to efekt kombinacji alkoholu, gliceryny i zawartości cukru. Jest to dająca się odczuć w ustach tekstura czy ciężar wina, który jest kombinacją alkoholu, ekstraktu, kwasów, gliceryny. Wino bogate, zrównoważone, zaokrąglone, długie uważane jest za pełne ciała. Wodniste, nie posiadające ciała często określamy mianem wina cienkiego. Bywają też wina z ciężarem pośrednim. Na przykład, deserowe wina uważa się za pełne ciała zarówno z powodu dużej zawartości cukru osadowego jak i tekstury. |
W ostatnim etapie degustacji przeprowadzamy ocenę ogólną wina, czyli oceniamy całkowity charakter wina w sposób subiektywny a nie naukowy.
| Etap IV. Ocena ogólna (wrażenie ogólne)
Wrażenie ogólne to podsumowanie całokształtu degustowanego wina. Po ocenie wzrokowej, węchowej i smakowej precyzujemy swoje wrażenia i określamy styl degustowanego wina. |
|
| Wrażenie wyglądu | Określ swoje wrażenie z oceny wzrokowej jakie zapamiętałaś(eś). |
| Wrażenie aromatu | Określ swoje wrażenie z oceny węchowej jakie zapamiętałaś(eś). |
| Wrażenie smaku | Określ swoje wrażenie z oceny smakowej jakie zapamiętałaś(eś). |
| Największe wrażenie | Określ jakie wrażenie z oceny wzrokowej, węchowej, smakowej wywarło największy wpływ na Tobie. |
| Styl | Określ styl wina podsumowując całokształt oceny wina: wyjątkowe, bardzo dobre, dobre, przeciętne, słabe, poniżej oczekiwań. |
***
Źródła:
- zawinem.pl
- pociagdowina.wordpress.com
- vininova.pl
- jakdegustowacwina.blogspot.com
- collegiumvini.
Planowane trzecie zlewanie
Po drugim zlewaniu wina znad osadu, planujemy przystąpić do kolejnego jego zlewania.
Na tym etapie ponownie zastosujemy stworzony przez nas system przelewowy, ale tym razem zlejemy wino pod sam korek. Termin prac jest jeszcze do ustalenia. Niemniej jednak, biorąc pod uwagę nasze spostrzeżenia z przeprowadzonej drugiej oceny wina, nie wiemy obecnie czego się spodziewać i jak ew. przeciwdziałać na wypadek pojawienia się wad w naszym trunku. W tym celu, żeby lepiej się przygotować do pracy, stawiamy kolejnemu z naszych Konsultantów te same pytania, co w dn. 18.12.2014 r., kiedy właśnie przeprowadzaliśmy drugą ocenę wina. Poprosiliśmy zatem o pomoc i radę Pana Marka Jarosz z Krakowa. Uprawą winorośli i wyrobem wina Pan Marek zajmuje się od 40 lat. Jest współorganizatorem programu szkoleniowego „Winnice Małopolski” oraz Konwentów Polskich Winiarzy i członkiem Kapituły Wina Uniwersytetu Jagielońskiego. Zajmuje się też projektowaniem winnic oraz doradztwem w ich prowadzeniu i wyrobie wina. Idealne wsparcie dla „primum vinum”.
Zdajemy sobie oczywiście sprawę z faktu, iż takie zaoczne porady odnośnie zabiegów przy nastawie wina bez osobistego z nim kontaktu „... to jak operacja oka przez telefon”. Pan Marek podpowiada nam jednak główną zasadę, aby przeprowadzać jak najmniej interwencji (jeśli można) przy wyrobie wina. Jeszcze na moment Pan Marek wraca do naszego pomysłu zastosowania małej beczki i z uporem godnym „belfra winiarskiego” zwraca nam szczególną uwagę na to, że jednak nawet dla doświadczonych winiarzy – zabeczkowanie 25 litrów to duże ryzko. Powierzchnia wewnętrzna beczki 25-litrowej przypadającej na 1 litr wina jest o wiele większa niż w beczce barique 225L. To oznacza zdaniem Pana Marka, że ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna beczki w pojemności 25L jest o wiele większa i szybsza niż w beczce 225L. Zazwyczaj w takich przypadkach wino należy podzielić na 2 części i tylko jedną zabeczkować a drugą stosować na dolewki i na ew. korekty. W mniejszej beczce istnieje też ryzyko poboru tlenu w nadmiarze przez co wino może szybko się utlenić i to nawet takie, które jest mocno taniczne. Mała objętość beczki powoduje również problemy z precyzyjnym stosowaniem środków chemicznych. Na przykład Pan Marek podpowiada, ze wino w beczce 225l można klarować za pomocą białka kurzego w ilości 1 do 2 białek na beczkę. A to oznacza, że w przypadku 25L beczki musielibyśmy odmierzyć proporcjonalnie 1/10 białka kurzego. Przy ważeniu małych próbek wzrastają też błędy pomiaru. Kończąc wątek beczkowania wina w małej beczce Pan Marek rekomenduje nam zastosowanie w celach edukacyjnych czipsów średnio lub mocno palonych, również z procedurą podziału wina na 2 części.
Wracając już do planowania trzeciego zlewania wina szczepu Regent z Rondem zwrócimy uwagę, czy w winie spotęguje się posmak goryczki oraz czy pojawi się słony smak. Dotychczas ciekawym spostrzeżeniem było to, że w małym baniaku tego samego wina goryczka była niemal niewyczuwalna a w dużym baniaku nieco bardziej wyczuwalna, ale jednak znikoma. Skąd zatem bierze się goryczka w winie? Jeśli posmak goryczki utrzyma się lub spotęguje w winei ze szczepem Regent z Rondem, czy będzie to wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób? Jeśli posmak goryczki w winie utrzyma się lub spotęguje, to jakie czynności należy przeprowadzić? Jeśli posmak gorzkości występuje w nadmiarze, to według Pana Marka jest to wada wina zwana brakiem balansu. Jednak w czerwonych winach pewien stopień goryczy jest do przyjęcia, a nawet pożądany, ale z umiarem. Goryczka, zdaniem Pana Marka, to trudny i skomplikowany temat, ponieważ w procesie produkcji wina biorą palce maczają w niej udział setki związków chemicznych. W uproszczeniu, znaczy to, że popełniliśmy błąd w maceracji, czyli do wina dostały się w nadmiarze związki (chemiczne) z pestek i szypułek. Zadajemy sobie zatem pytanie: jak to się stało, że podczas maceracji popełniliśmy taki błąd? Kiedy w nadmiarze dostają się związki z pestek i szypułek? Jak uniknąć takiego błędu? Zdaniem Pana Marka błąd ten polega na zbyt długiej maceracji, niedokładnym odszypułkowaniu oraz przetłoczeniu w którym zmiażdżono pestki. Dobrą praktyką jest usunięcie pestek po paru dniach maceracji z dna zbiornika.
Można usunąć i złagodzić nadmierny posmak goryczki w winie używając starego sposobu czyli klarowania białkiem kurzym (ponoć najskuteczniejsza metoda) albo żelatyną. Według Pana Marka do redukcji cierpkości i taniczności w winie czerwonym (25l) stosujemy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Miksujemy na pianę, z czego 1/10 dodajemy do wina i mocno mieszamy. Po upływie ok. jednego tygodnia wino powinniśmy zlać. A jak odmierzyć 1/10 białka kurzego? Na wadze spożywczej ważymy pustą szklankę, później ważymy szklankę z białkiem (po wcześniejszym oddzieleniu od żółtka). Od sumy odejmujemy wagę szklanki. Otrzymaną wartość dzielimy przez 10, wówczas wiemy ile będzie ważyć 1/10 białka z jednego kurzego jajka. Pozostaje tylko łyżeczką lub strzykawką pobierać małe próbki białka aż uzyskamy obliczoną wcześniej wagę 1/10 białka kurzego. Białko kurze działa łagodnie i nie powoduje odbarwień ani zmian aromatu. Dopytujemy dalej. Pytamy, jak przeprowadzić klarowanie żelatyną w nastawie 25l? Według Pana Marka stosowanie żelatyny jest wskazane w połączeniu z żelem krzemionkowym. Dawka żelatyny – od 50 do 200 mg/litr. Przy posiadaniu małej ilości wina przeprowadzenie dokładnych prób żelatyny jest raczej niemożliwe. Musimy sami zdecydować trzymając się zasady że im więcej tym silniejszy efekt . Pan Marek proponuje dawkę żelatyny w ilości od 50-80 mg/litr. Oczywiście wcześniej należy odważyć odpowiednią dawkę żelatyny i rozpuścić we wrzątku. Ciepły roztwór powoli wlać do wina dokładnie mieszając i po tygodniu - dwóch – zlać wino.
W winie szczepu Regent z Rondem podczas drugiego zlewania nie występował słony posmak. Jeśli będzie on wyczuwalny przy trzecim zlewaniu, to może być to spowodowane użyciem nadmiaru węglanu wapnia na potrzeby odkwaszania wina przeprowadzonego i opisanego przez nas w listopadzie 2014 r . Dostała nam się bura od Pana Marka za zabawę węglanem wapnia. Najlepszym sposobem, Jego zdaniem, na odkwaszanie wina czerwonego i białego jest przetrzymanie nastawu po prostu w temperaturze nawet poniżej zera przez parę tygodni, „bo taki mamy klimat” w zimie. Wówczas wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Dopiero wtedy kiedy będzie to niewystarczające, możemy zadać chemię, ale według Pana Marka najlepiej zastosować sole podwójne (np. Bianco neve) a nie kredę bo słono-gorzki posmak murowany. Dopytujemy zatem jak przeprowadzić odkwaszanie solą podwójną w nastawie 25l? W zależności od jakiego poziomu kwasowości? Tutaj Pan Marek odpowiada nam dość technicznie . Odkwaszanie prowadzić można dopiero po zakończeniu stabilizacji temperaturowej, kiedy osadzi się “grysik”. Nie należy odkwaszać o więcej niż 1, max 1,5 grama TA (total acidity) na litr. Czasami już odkwaszenie o 0,5 g/l TA pozwala winu odzyskać równowagę. W przypadku użycia Bianco Neve (do nabycia np. w www.winiarz.pl) 100 gramów na 100 litrów obniża kwasowość miareczkowaną o 1 g/litr. Korektę kwasowości należy wykonywać najlepiej przy podziale wina na 2 części - jedną odkwasić nadmiernie i dolewać kwaśnego albo stopniowo małymi porcjami (uwaga, wino się mocno spieni) i próbować. Korekcję kwasowości wina białego powinno się robić w zależności od osobistych preferencji. Wiemy już, że Pan Marek lubi raczej wina z 9-11 g/l TA. Według Pana Marka Czerwone wina raczej w Polskich warunkach, poza niektórymi odmianami, nie wymagają odkwaszania.
Winnica Rodziny Steców
Winstagram 2015 z Winnicy Rodziny Steców.
Fot. Wiktor Chrzanowski, www.wiktor.ch, www.chrzanowski.org
Węgierska beczka
Dziś prezentujemy kilka fotek z produkcji beczek węgierskich na wino.
Zdjęcia zrobili gospodarze Winnicy Faliszowice, podczas wizyty w wytwórni beczek w węgierskim Tokaju. Miejscem poznania "sztuki wytwarzania beczek" przez Winiarzy z Faliszowic był zakład bednarski Dynamis w miejscowości Sarospatak, działający na Węgrzech od 1954 r.
Dynamis produkuje węgierskie beczki w tradycyjnych rozmiarach, od 25 do 1600 litrów pojemności a od 1995 r. produkuje francuskie beczki barrique - m.in. 228 i 300 litrowe beczki burgund, a także beczki o pojemności 225 litrów typu bordeaux. Surowce, których używają do produkcji beczek pochodzą wyłącznie z rodzimych dębów bezszypułkowych "Quercus petraea". Drzewa te, znajdują się w wyższych, północnych połaciach gór Zemplen, wycina się, gdy osiągną 110-120 lat. Serdecznie dziękujemy Państwu Kapłan z winnicy Faliszowice za udostępnienie nam materiału, dzięki czemu przynajmniej na zdjęciach możemy zobaczyć węgierskie beczki. A może i my kiedyś odwiedzimy Dynamis?
Logo wytwórni beczek (fot. M.Kapłan).
Sezonowanie drewna (fot. M.Kapłan).
Wykreślanie dna beczki (fot. M.Kapłan).
Wstępne układanie kręgu beczki (fot. M.Kapłan).
Palenisko do wypalania beczki (fot. M.Kapłan).
Wypalanie beczki (fot. M.Kapłan).
Wnętrze wypalonej beczki (fot. M.Kapłan).
Wnętrze wypalonej beczki w pełnej krasie (fot. M.Kapłan).
Beczka po ostatniej obróbce (fot. M.Kapłan).
Gotowe beczki (fot. M.Kapłan).
Na koniec chcielibyśmy się podzielić jedną naszą konkluzją. W artykule "Programowanie beczki wina", pisaliśmy o planowanym przez nas zabeczkowaniu wina skupażowanego z owoców czarnej porzeczki i truskawki. Wiemy już jak przeprowadzić proces beczkowania z wykorzystaniem beczki dębowej, jednak po sugestii Pana Marka Jarosz podjęliśmy decyzję o odpuszczeniu sobie beczkowana wina "owocowego", bo jego zdaniem szkoda beczki. Niemniej jednak nie chcemy stosować płatków dębowych chips'ów a beczka już zakupiona. Zabeczkowanie naszego pierwszego wina nadal wywołuje obawy Waldka, ale ja, mimo to, jestem zdeterminowany, aby przechować wino gronowe w beczkach, choćby na potrzeby edukacyjne.
Przygotowanie piwnicy
Przyszedł czas na przygotowanie piwnicy na potrzeby leżakowania przyszłych naszych win w beczkach i w butelkach.
Naszym celem jest przechowywanie win nie dłużej jak trzy lata, pozyskanych w trakcie podróży szczególnie po polskich winnicach oraz win wyprodukowanych przez nas w ramach akcji „Nasze pierwsze wino”. Dziś zatem opowiemy jak zaadaptujemy naszą piwnicę.
Źródło: DlaWina.pl.
Piwnica usytuowana jest pod trzykondygnacyjnym budynkiem i sąsiaduje z drugą piwnicą oddzieloną ścianą działową z białej cegły. W górnej części ściany działowej, występują wolne przegrody (wysokie na dwie cegły) zapewniające cyrkulację powietrza, podobnie jak wentylatory powietrza zainstalowane na obu krańcach korytarza piwnic. Wentylacja zapobiega tutaj absorpcji niepożądanych zapachów. Dodatkowo w korytarzu piwnicznym zamontowane jest urządzenie zapewniające wyciąg ew. przykrych zapachów - włącza się w momencie zapalenia światła w korytarzu. Główne wejście do piwnic odgrodzone jest ciężkimi uszczelnionymi drzwiami z samo zatrzaskiem.
Podczas zimy odnotowaliśmy w piwnicy temperaturę 9 stopni Celsjusza i wilgotność powietrza na poziomie 60%. Nie mamy jednak wiedzy, jaka temperatura i wilgotność występuje podczas lata w piwnicy, stąd też planujemy, na wszelki wypadek, zabezpieczyć ją przed ewentualnymi wahaniami temperatur. Wcześniej jednak musieliśmy poznać uwarunkowania pomieszczeń do przechowywania win oraz praktyczne zastosowania rozwiązań mebli piwnicznych.
Na początek dowiedzieliśmy się, że rozróżnia się piwnice pasywne i aktywne. Te pierwsze to piwnice podziemne a drugie to piwnice naziemne (na powierzchni ziemi). Nasza piwnica znajduje się pod ziemią, pod budynkiem, dlatego, po konsultacji z Panem Adamem, możemy ją uznać, jako pasywną. Pan Adam jest autorem bloga: „Wina w pastylce” i wielkim pasjonatem kultury wina, wszystkiego tego „co otacza wina”, „co jest na zewnątrz kieliszka”,a w tym m.in. tradycje winiarskie i właśnie piwnice na wino. Pan Adam służy swoim wsparciem wszystkim tym, którzy zainteresowani są winem przeznaczeniem do starzenia już od momentu jego zabutelkowania.. Według Pana Adama, piwnice pasywne zapewniają stałą temperaturę otoczenia, jak i wilgotności na poziomie 60-70%. W przypadku naszej piwnicy zakładamy, że temperatura waha się w ciągu roku nie więcej niż 6 stopni Celsjusza, dlatego Pan Adam zaleca zastosować odpowiednie półki do leżakowania. Zapewni to stabilną temperaturę na leżakowanie win. Nasza piwnica wolna jest od obcych zapachów, przeciągów i wstrząsów. Idealnie byłoby wyłożyć podłogę żwirem zmieszanym z piaskiem , a ściany powinny być porowate. My wyłożymy podłogę płytkami ceramicznymi. Ściany piwnicy, zdaniem Pana Adama, najlepiej odświeżyć poprzez pomalowanie mieszanką wapna i siarczanu miedzi (100l wody /10kg wapna / 1kg siarczanu miedzi). Ten ostatni składnik jest środkiem grzybobójczym stosowanym w ogrodnictwie. Nasza piwnica nie wymaga zastosowania klimatyzatora, ponieważ zapewniona jest już cyrkulacja powietrza. Według Pana Adama idealna temperatura w miejscu przechowywania wina to ok 12 stopni Celsjusza a powszechnie uznaje się że optymalna powinna oscylować pomiędzy 10 a 14 stopni Celsjusza. Różnica temperatur może być akceptowalna tylko wtedy, jeśli różnica w ciągu dnia i nocy nie jest większa niż 1 stopień Celsjusza. Stąd też ustabilizowana temperatura zapewnia, iż wina starzeją się powoli a przy wahaniach temperatur wino starzeje się szybciej. W kwestii wilgotności Pan Adam radzi „...Jeśli piwnica jest zbyt wilgotna, najlepiej wysypać podłogę żwirem i zainstalować odpowiednią wentylację. Jeśli piwnica jest zbyt sucha, należy nawilżać powietrze, ustawiając pojemnik z wodą, lub spryskując od czasu do czasu żwir stanowiący podłogę. W tym przypadku żwirowa podłoga również jest godna polecenia, bowiem jej systematyczne polewanie wodą ułatwia utrzymanie właściwej wilgotności... .” Zbyt suche powietrze ma wpływ na wysychanie korka w butelce i wyparowywanie wina, w efekcie czego istnieje ryzyko oksydacji. Dla przypomnienia wspomnę, iż oksydacja to proces w którym zachodzą zmiany fizykochemiczne w winie (lub moszczu) wskutek nadmiernego jego kontaktu z powietrzem. Natomiast zbyt duża wilgotność w piwnicy wpływa na rozwój pleśni na korku przez co również staje się nieszczelny. Dlatego ważne będzie stałe kontrolowanie higrometrem wilgotności powietrza. Jeśli chodzi o światło, to zdaniem Pana Adama, wina powinny być przechowywane w całkowitej ciemności i jeśli nie zamierzamy przechowywać starych win, to do oświetlenia piwniczki możemy zastosować żarówki o mocy poniżej 60W lub tradycyjne świece. W celach zabezpieczenia zawartości piwnicy przed niepożądanymi amatorami wina, warto zainstalować drzwi antywłamaniowe lub zamontować system antywłamaniowy z powiadomieniem. Czy aż takie zabezpieczenia zastosować dla małej piwnicy? Na to pytanie niech każdy sam sobie odpowie. Pan Adam radzi „... Rób zdjęcia swoim butelkom i gromadź dokumentację fotograficzną i faktury zakupu. Będzie potem jak znalazł w pertraktacjach o odszkodowanie ...”.
Naszą piwnicę zaopatrzymy w termometr, higrometr oraz winometr.
Na koniec naszej rozmowy Pan Adam podpowiedział nam, iż butelki winny być przechowywane w pozycji horyzontalnej, tak aby korek był zamoczony w winie i nie wysychał, co powoduje, że wino zachowuje swoje najlepsze cechy.. Należy unikać przenoszenia wina, czy niepotrzebnego poruszania butelką, aż do momentu kiedy ma zostać wypite. Zdaniem Pana Adama, nie powinno się otwierać butelki, która właśnie odbyła drogę ze sklepu lub z winnicy do domu i to np. w trzęsącym się samochodzie,. Wino powinno się uspokoić, do czego potrzebuje kilku dni, a najlepiej około tygodnia.
A teraz, jak urządzić tak przygotowaną piwnicę? W pierwszej kolejności wydzielamy miejsce na regał dla beczek, gąsiorów i zbiorników fermentacyjnych oraz miejsce na regał dla butelek. W tej samej też kolejności w odstępie kilku miesięcy przystąpimy do prac adaptacyjnych wnętrza naszego pomieszczenia. Efekty końcowe zaprezentujemy w oddzielnym artykule. Poniżej prezentujemy koncepcję zagospodarowania piwnicy.
Ściana, którą planujemy zamurować, wcześniej podchodziła wilgocią, dlatego jeszcze przed rozpoczęciem prac murarskich będziemy konsultować odpowiednie jej zabezpieczenie – najprawdopodobniej będzie to środek termoizolacyjny. Wcześniej ściana będzie wymagała osuszenia i oczyszczenia. W pozostałe ściany nie ingerujemy, ponieważ są w b. dobrym stanie (lewa strona biała porowata, druga z białej cegły) . Ze względu na małe pomieszczenie istotne dla nas będzie pozycjonowanie cegły w ścianie oraz w samych regałach tak jak na rys. poglądowym poniżej.
Pozycjonowanie w ścianie (1) i w regale (2).
Do samodzielnego murowania ściany zastosujemy cegłę ceramiczną ręcznie formowaną z jednej partii produkcyjnej aby uniknąć ewentualnych różnic kolorów cegieł, wynikających z właściwości użytego surowca. Ze względu na konieczność docinania cegieł, zapewnimy sobie niezbędny zapas cegieł ok 5% z całości. Do murowania zastosujemy gotową zaprawę do murowania i jednoczesnego spoinowania z odpowiednim dla nas kolorem do klinkieru w piwnicy. Przed murowaniem pierwszej warstwy cegieł, dokładnie rozplanujemy ich rozmieszczenie w odległości 1 cm lub 1,5 cm . Będziemy nanosić zaprawę na powierzchnię ściany, cegieł i kształtować spoiny przed ich związaniem na grubość 1 cm lub 1,5 cm. Grubość spoin ma znaczenie dla wyrównania położenia cegieł. Dlatego też cegły będziemy układać w taki sposób, by zapewnić im równe ułożenie poprzez sprawdzanie poziomicą i przy ewentualnym docisku z użyciem młotka gumowego. Oczywiście będziemy przestrzegać zaleceń producenta zaprawy opisanych na worku. Dodatkowo przeszliśmy szybki kurs murarski tutaj i tutaj oraz tu ;).
Wiązanie cegieł na ścianie (wiązanie flamandzkie).
Regał z przeznaczeniem na zbiorniki z winem takie jak: beczki, gąsiory, baniaki, pojemniki fermentacyjne itp., zbudujemy z czerwonej cegły oraz nadproża klinkierowego (rzuty poniżej). Planowana szerokość półek pomiędzy wewnętrzną częścią cegieł będzie wynosić ok. 62 cm, natomiast wysokość ok. 72 cm. Głębokość regału będzie wynosić 42 cm. Przewidywane maksymalne obciążenie regału na półkach wynosić będzie w sumie ok. 300kg. Regał będzie składał się z dwóch paneli zbudowanych z cegieł klinkierowych z otworami. Tutaj mieliśmy wątpliwości co do wytrzymałości naszego przyszłego regału, dlatego rozważyliśmy zastąpienie półek ceglanych cienkim blokiem betonowym lub wzmocnienie konstrukcji prętami metalowymi. My jednak, po konsultacji z zaprzyjaźnionym Panem Robertem (były kierownik budów), uznaliśmy, że do budowy półek zastosujemy nadproża klinkierowe o rozmiarach 75/14/7,1.
Rysunek poglądowy regału, rzut z przodu.
Rysunek poglądowy regału, rzut dolnej półki z góry.
Czym/jak zabezpieczyć drzwi od piwnicy? Nie mamy jeszcze pomysłu na drzwi. Nie mniej jednak, jeśli w ciągu różnych pór roku temperatura i wilgotność w piwnicy są niezmienne, to nie ma konieczności izolacji drzwi. Izolacja pomieszczenia od wewnątrz potrzebna jest tylko wtedy, gdybyśmy używali klimatyzatora i nawilżacza powietrza.
Regał z przeznaczeniem do leżakowania wina (rys. poniżej) zbudowany będzie z „bloku piwnicznego” podzielonego na dwie skrzynie i łączony po trzy bloki w trzy kondygnacje. Jeden blok typu standard o rozmiarach 20x40x52 (w cm: głębokość, szerokość, wysokość) waży 21 kg i może pomieścić 19 butelek typu "Bordeaus" lub 16 butelek typu "Bourgogne". Bloki piwniczne planujemy pozyskać od Fondis Polska z Trzebini DlaWina.pl, która wspiera naszą inicjatywę „Nasze pierwsze wino”. Firma oferuje w swojej ofercie (link do katalogu) m.in. systemy mebli do przechowywania wina, za pomocą których można zaaranżować każdą piwniczną przestrzeń podobnie jak szereg klimatyzatorów różnej mocy i wydajności z myślą o utrzymaniu optymalnej temperatury i wilgotności w piwnicy na wino.
Rysunek poglądowy regału piwnicznego.
Zastosowanie wybranych przez nas bloków piwnicznych z kamienia czerwonego (odtworzony z gliny), zapewni stabilność naszym butelkom, estetyczny sposób przechowywania, modułowość i zabezpieczenie przed uszkodzeniem. Bloki nie będą wymagać montażu, klejenia czy zaprawy. Są łatwe w umiejscowieniu na płaskich powierzchniach. Dla zapewnienia bezpieczeństwa, przy montażu powyżej 4 elementów, producent zaleca przytwierdzenie ostatniego bloku do ściany za pomocą łapy mocującej. W celu zapewnienia odpowiedniej wentylacji butelkom, przestrzeń pomiędzy blokami a ścianą będzie wynosić 5 cm.
Podsumowując nasze przygotowania, zdajemy sobie sprawę z tego, że nasza piwnica nie będzie profesjonalna, ale nie o to tu przecież chodzi. Dla nas jest to nowe doświadczenie i przyjemność z możliwości tworzenia. To będzie miejsce dla nas szczególne, bo będziemy w nim przechowywać nasze „primum vinum” ale będziemy też doskonalić techniki w procesie winifikacji.
Winnica Modła
Winstagram 2015 z Winnicy Modła.
Materiał udostępniony dzięki uprzejmości p. Tomasza Stola.
Programowanie beczki wina
Pierwsza myśl jaka być może przychodzi po przeczytaniu nagłówka niniejszego wpisu, to konfuzja, jak można kodować beczkę wina algorytmem w języku programowania dla aplikacji komputerowej.
W „Wielkim słowniku języka polskiego” programowanie ma również znaczenie „organizować”. My właśnie organizujemy czyli programujemy zabeczkowanie naszego pierwszego wina ale wcześniej musimy wiedzieć, jak to zrobić. Dlatego poznajemy zagadnienia z tym związane, aby w procesie winifikacji nauczyć się , jak wykorzystać dębowe beczki w warunkach gospodarstwa domowego.
01101 00000 10010 11001 00100
01111 01000 00100 10001 10110 10010 11001 00100 10110 01000 01101 01110 (binarny kod znakowy "Nasze pierwsze wino")
Razem z z Waldkiem uznaliśmy, że ze względów edukacyjnych zabeczkujemy wino skupażowane z owoców czarnej porzeczki i truskawki (ok 40l), które mamy dodatkowo, oprócz wina gronowego. Wybór podyktowany był właściwie przez obawy Waldka. Kwestia zastosowania beczek do naszego pierwszego wina niewątpliwie nadal wywołuje pomiędzy nami żywą dyskusję. Nie interesuje nas walor estetyczny i wizualny beczek, ale ich wpływ na smak i aromat wina. Z jednej strony jesteśmy ciekawi procedury zastosowania dębowej beczki i jej wpływu na nasze wino, ale z drugiej jako początkujący "winarczykowie" nie chcielibyśmy „spaprać” doszczętnie tego co zaczęliśmy a przecież na dzień dzisiejszy mamy w sumie prawie 73l wina.
Drugą decyzją był wybór odpowiedniej beczki dla naszych potrzeb. Zdecydowaliśmy się na beczkę 20l, dębową, małopaloną wewnątrz nad otwartym ogniem, bez kranu i z okuciami ze stali nierdzewnej. W przyszłości, na takim samym winie, sprawdzimy nową beczkę średniopaloną. Wówczas porównamy różnice, jakie zaszły w winie w obu beczkach.
Zamówiliśmy beczkę u bednarza z Krzeszowa niedaleko Suchej Beskidzkiej, z którym jesteśmy w bezpośrednim kontakcie. Wszystkie jego wyroby produkowane są w sposób tradycyjny, całkowicie ekologicznie i zgodnie ze sztuką bednarską. Warto tutaj wspomnieć, że materiał i technika wytworzenia beczki ma ogromne znaczenie dla przyszłego wina przeznaczonego do dojrzewania, ale o tym napiszemy oddzielny artykuł!
Kolejne kwestie, jakie dla nas będą istotne, to: przygotowanie beczki przed jej wypełnieniem naszym trunkiem po zakończeniu fermentacji alkoholowej, dojrzewanie wina w beczce w kontekście przechowywania we właściwych warunkach, a potem jego doglądanie oraz ocena dojrzewanego wina z ew. korektami. Na koniec chcemy wiedzieć, jak zabezpieczyć i zakonserwować beczkę już po zlaniu z niej wina. Będziemy też dysponować beczką dębową (6l) używaną, w której przez 6 miesięcy przechowywano „whisky”. Miałem przyjemność degustować ten trunek i mogę zaświadczyć, że był wyśmienity w smaku, o aromacie wanilii z dębem w kolorze herbacianym.
Przygotowując się do zastosowania beczki dębowej, przeanalizowaliśmy dostępny materiał w internecie i skonsultowaliśmy się z bednarzem z Krzeszowa oraz z winiarzami wspierającymi naszą winną inicjatywę „primum vinum”.
Jak zatem przygotować beczkę dębową do przechowywania wina?
Według jednego z winiarzy ze świętokrzyskiego, o pseudonimie „Dyl” (o dziwo przedstawił wykład o beczkowaniu na portalu wędliniarskim), powszechnie stosuje się dwa sposoby przygotowania nowej beczki do kontaktu z winem. Metoda na gorąco lub na zimno. W metodzie na gorąco wypełniamy beczkę gorącą wodą o temp. ok 70 - 80 stopni Celsjusza i po 12 – 16 godz. wylewamy z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę, czyli nie tą którą już używaliśmy. Należy przy tym pamiętać, aby nie zatykać szczelnie beczki na cały czas operacji, gdyż gorąca woda parując wytworzy ciśnienie wewnątrz beczki, które należy niwelować przez kilkakrotne otwarcie szpuntu (korek do beczki). Następnie później płuczemy beczkę zalewając 1 - 2% jej objętości roztworem sody kaustycznej lub z wykorzystaniem ługu sodowego. Po wypłukaniu i wysuszeniu beczkę siarkujemy spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe lub płuczemy roztworem pirosiarczynu potasu (20-30 g/l wody). Dzięki temu zabezpieczymy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza mieszkaniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu, od tego momentu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem.
W metodzie na zimno wypełniamy beczkę czystą wodą pitną i po 12 – 16 godz. wylewamy wodę z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę. Następnie na okres 1 tygodnia wypełniamy beczkę roztworem kwasu siarkowego (1% objętości beczki), po czym neutralizujemy roztworem sody (1 – 2% objętości beczki). Późnej beczkę płuczemy, suszmy i siarkujemy podobnie jak w metodzie na gorąco. Obie przedstawione metody zapewniają usunięcie z drewna szkodliwych dla wina substancji, dzięki czemu unikniemy efektu zoctowania wina tzw. octu winnego i niepożądanych „absmaków”.
W przypadku beczki używanej, którą chcielibyśmy przeznaczyć na wino, należy wystrzegać się takiej beczki w której przechowywano wcześniej ogórki czy kapustę. Beczkę używaną, w której na przykład przechowywano inne alkohole niż wino, można również przygotowywać wspomnianą wcześniej metodą na zimno lub gorąco z zastrzeżeniem, iż istnieje ryzyko przejścia z dębiny aromatów i smaków byłego trunku do wina. Jeśli przygotowując taką beczkę dostrzeżemy zabarwienie wody, to czynności z wodą powtarzamy do momentu aż będzie wolna od barwników. Natomiast jeśli przez lata beczka była pusta lub latami dojrzewało i przechowywano w niej wina, to beczkę należy poddać renowacji najlepiej u bednarza. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, nowa beczka zaraz po zakupie powinna stać pusta jak najkrócej, a dodatkowo należy zabezpieczyć ją folią, dzięki czemu proces jej wysychania będzie wolniejszy. Należy unikać przetrzymywania wina w niepełnej beczce, gdyż wtedy wino ma intensywny kontakt z powietrzem, przez co może się zepsuć, a górna część beczki gdzie nie styka się z winem może się rozeschnąć. Należy też unikać przetrzymywania beczki w pomieszczeniach gdzie występuje suche powietrze i niska wilgotność, wskutek czego beczka może się rozeschnąć i w konsekwencji mogą wystąpić nieszczelności przy ponownym jej napełnieniu.
Pan Wojciech zwrócił nam też uwagę na to, iż wino z czarnych porzeczek i truskawek, które planujemy przechowywać w nowej dębinie, przekaże też swoje taniny owocowe do kolejnego wina, które następnym razem wlejemy do tej beczki. Jego zdaniem „ ... każde wino z używanej beczki będzie inne oraz nie będzie powtarzalne. A przecież powtarzalność jest jednym z najważniejszych celów winiarza. Każdy winiarz chciałby, aby wino posiadało profil charakterystyczny dla jego win, a także, aby wina z danego szczepu posiadały cechy wina z danego szczepu ...”. Z naszej perspektywy może to być ciekawe dla nas doświadczenie nowych aromatów i smaków, gdybyśmy później napełnili beczkę winem ze szczepów Regent z Rondem lub Roesler albo Seibel.
Kiedy beczkujemy wino?
Wino można zlać do beczki na początku procesu winifikacji w celu przeprowadzenia w niej fermentacji ale również na potrzeby dojrzewania wina i uzyskania w nim nowych smaków i aromatów z dębiny. My skoncentrujemy się na zabeczkowaniu dopiero po zakończonej fermentacji, obciągach znad osadu i sklarowaniu wina. Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam jeszcze odczekać do czasu kiedy nasze wino nabierze łagodnego smaku i uchwytnych aromatów. Dopiero wtedy powinniśmy zdecydować się na zlanie wina do beczki. Powinniśmy też pamiętać, iż podczas zlewania wina wytwarzają się pęcherzyki powietrza, dlatego zaleca się, aby po wypełnieniu beczki 20l, odczekać jeszcze 1,5h i dopiero wtedy zatkać korkiem, natomiast przy wypełnianiu beczki 6l, odczekać 30 minut. Z kolei przy wypełnianiu jeszcze większych beczek, należy odczekać znacznie dłużej.
W jakich warunkach przechowywać wino w beczce?
Zdaniem Pana Wojciecha beczkę z winem najlepiej przechowywać w miejscu gdzie zapewniona jest wilgotność powietrza na poziomie 65 – 75% i temperaturze 6 – 12 stopni Celsjusza. Najczęściej może być to piwnica domowa lub komórka w gospodarstwie domowym a idealnie, jeśli jej ściany wykonane są z kamienia lub tradycyjnej wypalanej cegły. Pozwala to zachować stałe parametry wilgotności i temperatury - bez suchego powietrza w pomieszczeniu, niezależnie od warunków pogodowych na zewnątrz. Więcej o piwnicach na wino możemy się dowiedzieć z z bloga Pana Adama Stankiewicza. My planujemy wykorzystać naszą domową piwnicę, a w przyszłości zbudować osobną, nową piwnicę, ale o tym innym razem.
Na co zwracać uwagę podczas dojrzewania wina w beczce
Przypuszczamy, że dojrzewanie naszego wina czerwonego z czarnej porzeczki i truskawek w drewnianej beczce 20l może mieć wpływ na pojawienie się nowych nieznanych nam aromatów i smaków, jakie mogą przeniknąć w procesie starzenia wina się w dębinie.
Podczas całego procesu dojrzewania wina w beczce, według Pana Wojciecha, należy wino regularnie badać i ustalać jakie zmiany w nim zachodzą. Najczęściej przeprowadza się analizę sensoryczną tj. nosem, wzorkiem i językiem. Oceniamy też czy wino nam smakuje, kwaśnieje lub mętnieje. Mierzymy poziom siarki (1 parametr), kwasowości (2 parametr) i temperaturę wina (3 parametr) oraz temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu (4 i 5 parametr). Zwracamy również uwagę, czy beczka pleśnieje lub przecieka. W ostateczności, jeśli uznamy że wino nam się popsuło, można przeznaczyć go do destylacji, ale to już odrębny wątek. Nie warto jednak się zniechęcać, a porażkę trzeba przyjąć z godnością i z dystansem do swoich umiejętności.
Dodatkowo musimy pamiętać, że ubytki wina w beczce nie tylko powstają na skutek degustacji ale przede wszystkim z powodu jego odparowywania. Przy małej wilgotności powietrza, wino odparowywane przez pory w beczce, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów”. Przetrzymywane wina w beczce przez okres 12 miesięcy traci prawdopodobnie 2 - 5% swojej pojemności. Jeśli to prawda z 20l może odparować od 0,4l do 1l wina. Oczywiście, jeśli wino będziemy przetrzymywać krócej tak jak sugeruje nam to Pan Wojciech, najwyżej przez 2 miesiące, to z naszych wyliczeń wynika, że „aniołowie” wypiją tylko od 0,07l do 0,17l naszego trunku. Dlatego podczas leżakowania wina w beczce, ważne jest, aby zapewnić sobie dostęp do tego samego wina, ale przechowywanego oddzielnie. W naszym przypadku może to być baniak 2 – 5l Pozwoli to nam na na uzupełnianie braków. Poniżej zestawiamy przykładowe wyliczenia, które będziemy weryfikować podczas procesu "beczkowania" wina.
| Temp. powietrza [st. C] | 6 -12 | 6 -12 |
| Wilgotność powietrza [%] | 65 -75 | 65 -75 |
| Okres leżakowania [miesiące] | 12 | 12 |
| Pojemność beczki [l] | 20 | 225 |
| Potencjalny min. ubytek 2 [%] w [l] | 0,4 (0,07 przez 2 m-ce.) | 4,5 |
| Potencjalny max. ubytek 5 [%] w [l] | 1 (0,17 przez 2m-ce) | 11,25 |
Tabela: ubytki wina.
Jak długo przetrzymywać wino w beczce 20l?
Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam przechowywać nasze wino przez co najmniej 2 miesiące. Jednak optymalny okres, w jakim wino powinno dojrzewać w „dębie” zależy od wielu czynników. Oczywiście jeśli będzie potrzeba, to przedłużymy ten okres dojrzewania. Podpowiada nam też, aby w cyklu dwutygodniowym przeprowadzać przegląd wina bacznie obserwując, jakie zmiany w nim zachodzą. Dobrą praktyką podczas całego procesu przechowywania wina w beczce jest prowadzenie zapisków z naszych obserwacji. Z kolei Pan Tomasz z Winnicy Modła podpowiada nam regułę, z której wynika, że im wyższa temperatura pomieszczenia tym krócej należy przechowywać wino i podobnie, jeśli wykorzystujemy nową beczkę, to też krócej wino leżakuje w dębinie. Powszechnie przyjęta jest też zasada, że długość leżakowania wina w beczkach dębowych zależy od ich wielkości i jakości materiału, od warunków termicznych pomieszczenia, od szczepów winorośli czy też od charakteru wina jakie chce się osiągnąć. Jak sami widzicie nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile czasu powinno leżakować wino w beczce, ale Pan Wojciech się uśmiecha i wylicza nam w miesiącach 2, 4, 6, 8, 12, 18 a nawet latach. Na koniec wino możemy zlać bezpośrednio z beczki do butelek lub opcjonalnie przefiltrować do szklanych baniaków i dopiero zabutelkować, ale o tym napiszemy innym razem.
Jakie procesy zachodzą w winie podczas jego przechowywania w dębinie? Na to pytanie postaramy się odpowiedzieć już podczas leżakowania naszego wina.
Jak zabezpieczyć beczkę po jej opróżnieniu?
Jeśli już raz napełnimy beczkę, to, jak już ktoś powiedział, „musi być pełna do końca życia”. Oznacza to, że beczka po zlaniu wina nie może być już pusta. Beczka może wyschnąć co powoduje jej nieszczelność. Proponuje nam się wówczas wypełnić beczkę do pełna wodą w połączeniu z pirosiarczynem 2% do objętości wody i co 3 miesiące zmieniać wodę z tym roztworem. W rozmowie z Gospodarzem Winnicy Król, który jest zdecydowanym zwolennikiem używania beczek nowych i tylko nowych, dowiedzieliśmy się o metodzie alternatywnej powszechnie stosowanej w celu „pozornego” zabezpieczenia beczki. Powinniśmy umyć beczkę gorącą wodą, potem opłukać wewnątrz wodą z pirosiarczynem, po czym wewnątrz spalić 1 pasek siarki, a na koniec przechowywać beczkę w pomieszczeniu o wilgotności 40-50%.
Podsumowując nasz artykuł, doszliśmy na koniec do wniosku, że beczkowanie nie będzie dla nas takie proste, a nawet wręcz ryzykowane dla naszego wina, bo obarczone ludzkimi błędami. Jak twierdzi dr Janusz Suszyna w artykule: „Beczkowanie wina”, „ ... sztukę beczkowania należy doskonalić ...”, dlatego i my podejmiemy się tego wyzwania w warunkach gospodarstwa domowego. Będziemy się uczyć i przy tym dokumentować nasz proces. Jednak zanim przystąpimy do prac nad beczkowaniem wina, wcześniej przygotujemy na nasze potrzeby drugą piwnicę.
Upominek od serca
Cudeńka z haftem ręcznym, wykonane i tworzone ze smakiem przez Agnieszkę Bernat.
Upominek od Serca wspiera naszą inicjatywę "Nasze pierwsze wino". Serdecznie dziękujemy za upominek.
Agnieszka tworzy nieprawdopodobne i niepowtarzalne cudowne dzieła wykonane z haftu ręcznego dla każdego, komu chce sprawić miłą niespodziankę "od serca". Haft to Jej pasja, talent odziedziczony po babci. Wystarczy Jej igła, kawałek tkaniny i kilka kolorowych nitek, by wyczarować iście artystyczne dzieło. Sprawia radość sobie jednocześnie dzieląc się z innymi.
Primum vinum na roboczo w trakcie haftu.
Agnieszka uwielbia także wino i kibicuje naszej winnej przygodzie dając nam w prezencie swój upominek od serca. Widok winnic, wzory z motywami regionalnymi, winorośli czy też z owocami winogron lub herby, etykiety winne można również wykorzystać w popularyzowaniu tradycji winiarskich właśnie w formie haftu ozdobnego wykonanego ręcznie nie tylko na chustach, chusteczkach i obrusach ale też np. na ubraniach. Mamy też pomysł na wzór, który podczas przyszłej degustacji naszego "pierwszego wina", zaprezentujemy na stole z obrusem ozdobionym haftowanymi ręcznie motywami winorośli i naszymi inicjałami.
Gorąco polecamy upominekodserca.pl i funpage na FB.
Wybór sadzonki winorośli
Na naszą prośbę Pani Magda opowiedziała nam na temat wyboru odpowiedniej sadzonki winorośli a właściwie o podstawach przy wyborze materiału nasadzeniowego.
Dziś naszym Gościem na blogu jest Pani dr Magdalena Kapłan, Gospodarz Winnicy Faliszowice. Na naszą prośbę Pani Magda opowiedziała nam na temat wyboru odpowiedniej sadzonki winorośli a właściwie o podstawach przy wyborze materiału nasadzeniowego. Zdaniem Pani Magdy wybór odpowiedniego typu i jakości sadzonki ma kluczowe znaczenie w powodzeniu uprawy winorośli szczególnie w chłodnym i trudnym klimacie. Dlatego niezbędnym czynnikiem do osiągnięcia dobrych efektów uprawy tego ciepłolubnego gatunku, jakim w zasadzie jest winorośl, jest przede wszystkim zdrowy materiał szkółkarski zaopatrzony w tzw. paszport roślin.
Pani Magda wskazuje nam, że winorośl rozmnażamy na różne sposoby: wegetatywnie przez odkłady, przez ukorzenianie zdrewniałych i zielonych sadzonek pędowych, szczepienie, okulizację oraz metodą in vitro. To są typowe metody rozmnażania winorośli poparte często wieloletnim doświadczeniem osób prowadzących szkółki. Dlatego jeszcze przed pozyskaniem właściwego materiału nasadzeniowego, warto skontaktować się z odpowiednią szkółką winorośli i skonsultować wybór swoich sadzonek.
Pani Magda podkreśla nam, że w krajach w których uprawa winorośli ma duże znaczenie gospodarcze, plantacje zakładane są z sadzonek szczepionych na podkładkach. Szczepienie winorośli pozwala ochronić krzewy przed groźnym szkodnikiem winorośli, zwanym filokserą winiec (fotografia poniżej). Na terenach, gdzie występuje ten szkodnik, szczepienie jest niezbędne. Z kolei krzewy własnokorzeniowe, Pani Magda podpowiada nam, spotyka się głównie na lekkich i kamienistych glebach i w chłodniejszych rejonach, gdzie warunki nie sprzyjają rozwojowi „cichego zabójcy” winorośli.
„Cichy zabójca” winorośli: filoksera winiec.
Zdaniem Pani Magdy, większość winorośli mieszańców międzygatunkowych, polecanych do uprawy polowej w Polsce, nie wymaga szczepienia, bo dobrze rośnie i plonuje na własnych korzeniach. Klimat Polski z mroźnymi zimami uniemożliwia rozwój filoksery winiec i szczepienie krzewów na podkładkach na nią odpornych nie jest koniecznością. Pani Magda podkreśla, iż niskie temperatury panujące podczas ostrych zim powodują uszkodzenia mrozowe całych roślin lub tylko części nadziemnej, bądź też naszczepu (zaszczepionej odmiany). Krzewy własnokorzeniowe o uszkodzonej przez mróz części nadziemnej szybko się regenerują, wydając pędy z podziemnej części pnia. Natomiast uszkodzone przez mróz krzewy szczepione muszą być przeszczepiane (szczepienie w „miejscu”) lub usuwane z plantacji.
Pani Magda przytacza też wyniki badań przeprowadzonych w USA, z których wynika, że w warunkach gdzie występują mroźne zimy, a mszyca korzeniowa nie stanowi poważnego zagrożenia, to bardziej zasadne i ekonomicznie uzasadnione jest sadzenie krzewów na własnych korzeniach, niż szczepionych. Dopytujemy dalej Panią Magdę, jaką metodą powinny być rozmnażane szczepy winorośli właściwej Vitis vinifera? I tutaj, musimy pamiętać, że szczep Vitis vinifera powinien być szczepiony na podkładkach.
Pani Magda zaleca sadzić winorośl głęboko, dlatego sadzonki powinny być wykonane z 3-4 pąkowego odcinka łozy, wówczas trzon korzeniowy ma długość 25-35 cm. Głęboko uprawiane krzewy są odporniejsze na długotrwałą suszę, a przede wszystkim wytrzymałe na wymarzanie w mroźne i bezśnieżne zimy. W polskich warunkach klimatycznych, zdaniem Pani Magdy, nie nadają się sadzonki krótkie, u których trzon korzeniowy jest krótszy niż 20 cm.
Jesteśmy też ciekawi, jakie rodzaje sadzonek winorośli są najczęściej dostępne na naszym rynku. Pani Magda pokazuje nam cztery rodzaje najczęściej dostępnych sadzonek w Polsce.
1. Sadzonki długie, zdrewniałe, gołokorzeniowe są dostępne w sprzedaży jesienią i wiosną a sadzone najczęściej wiosną. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 1 i 2.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 1.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 2.
2. Sadzonki szczepione długie, zdrewniałe, gołokorzeniowe są dostępne w sprzedaży jesienią i wiosną a sadzone najczęściej wiosną. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 3 i 4.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 3.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 4, cześć nadziemna w parafinie.
4. Sadzonki szczepione długie w doniczce możemy sadzić przez cały okres wegetacyjny. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 5.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 5.
5. Sadzonki własnokorzeniowe długie w doniczce możemy sadzić przez cały okres wegetacyjny. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 6, 7 i 8.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 6.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 7.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 8.
Wymienione rodzaje sadzonek najczęściej woskuje się (całą część naziemną) w celu ograniczenia jej wysychania. Często też stosuje się mieszankę parafiny z wazeliną techniczną, dzięki czemu łatwiej uplastycznić koniec sadzonki. Sadzonki zanurza się na kilka sekund we wspomnianej mieszance w temp. 70-74 stopni Celcjusza. Po ich „sparafinowaniu" schładza się na kilka sekund w zimnej wodzie.
Przy wyborze sadzonek winorośli Pani Magda podpowiada nam, że tzw. sadzonki krótkie, które są wykonane z krótkich odcinków łozy (foto poniżej), to sadzonki nieodpowiednie do uprawy w naszym klimacie.
Źródło: Winnica Faliszowice, nieodpowiednie sadzonki.
Na koniec dowiedzieliśmy się, że Winnica Faliszowice oferuje w swoim katalogu (patrz tutaj) możliwość wyboru ponad 30 odmian winorośli przydatnych do uprawy w warunkach naszego, chłodnego klimatu. Sadzonki posiadają paszporty roślinne i podlegają corocznym kontrolom fitosanitarnym. Podkładki oraz pędy na sadzonki pozyskiwane są z własnego matecznika. Do nasadzeń winnica stosuje sadzonki własnokorzeniowe doniczkowe dostępne do nabycia przez cały rok, sadzonki własnokorzeniowe kopane jesienią z gruntu oraz sadzonki szczepione również kopane jesienią z gruntu.
Winnica Sandomierska
Winnica Sandomierska
Winnica Sandomierska położona jest w Sandomierskim Regionie Winiarskim we wsi Góry Wysokie (w gm. Dwikozy), 7 km od Sandomierza w woj. świętokrzyskim. Winnica ulokowana jest na południowym stoku doliny rzeki Opatówki, na żyznej, przepuszczalnej i lekko zasadowej glebie lessowej na Wyżynie Sandomierskiej ok. 190 m.n.p.m. Takie ulokowanie chroni winorośl od chłodnych i porywistych wiatrów, natomiast lessowe osuwiska i stoki szybko nagrzewają się w dzień i długo oddają ciepło w nocy. Tutejsze warunki termiczne są idealne do prawidłowego i obfitego owocowania winorośli.
Obfity owoc.
Krajobraz obejmuje: lasy, pagórki, wąwozy, malownicza dolinę rzeki Opatówki oraz odkryte formy piaskowca czy osady mioceńskie (miocen od 20 do 5 mln lat temu, w którym na terenie winnicy rozciągał się olbrzymi zbiornik morski – stąd wiele skamielin i olbrzymie ilości muszelek).
Muszle (ok. 4 mln lat) w „piaskowni” przy winnicy.
Piaskowania.
Miejscowość Góry Wysokie w czasach średniowiecznych nazywano: Góry Superior, Wyszegóry, Góry Wyższe a dzisiejszą nazwę uzyskały w XVIII wieku.
Panorama winnicy.
Od 2004 roku kontynuowane są tutaj rodzinne tradycje uprawy winorośli na ok. 3,5 ha. W 1937 roku ok 3 ha winnicę prowadził pradziadek gospodarza - Marceli Borkowski - jeden z pionierów winoogrodnictwa w regionie sandomierskim. Gospodarzami winnicy są Marceli Małkiewicz i Monika Iskierka. Do produkcji wina wykorzystywane są takie odmiany jak m.in.: czerwone - Zweigelt, Cabarnet Cantor, Dornfelder, Roesler, Regent i białe - Muscaris, Solaris, Seyval Blanc, Hibernal.
W winnicy nie stosuje się herbicydów (substancji do zwalczania chwastów w uprawach), by siedliska były czyste i przyjazne dla lokalnego ekosystemu. Ręczne pielenie eliminuje konkurencję dla winorośli - darń czy chwasty, co sprzyja pobieraniu wody i składników pokarmowych (szczególnie przy nawożeniu doglebowym), dodatkowo spulchnia glebę, niszczy delikatny podpowierzchniowy system korzeniowy krzewów stymulując rozwój głębokiego systemu korzeniowego co chroni rośliny przed skutkami suszy. Dodatkowo oplewiona gleba szybciej się osusza i nagrzewa. Ważną czynnością podczas prac pielęgnacyjnych jest m.in. wybór najmocniejszych pędów (z dwóch koło siebie rosnących, wycina się najsłabszy), usuwanie pasierbów (pędów wyrastających w kątach liściowych pędów głównych z tzw. pąków pachwinowych) oraz usuwanie wszystkich wąsów czepnych. Dzięki tym zabiegom roślina nie wykorzystuje zbyt dużo energii na wzrost części zielonych i tym samym ma więcej składników pokarmowych na dojrzewanie owoców. Przycięte pędy przypina się do rusztowania. Plenność krzewów jest silnie ograniczana (do ok 2 kg z krzewu) – im mniej owoców tym szybciej dojrzewają, są większe, słodsze i bardziej aromatyczne. Zainteresowani goście mają tutaj możliwość nauki uprawy, cięcia i prowadzenia winorośli i tajników wyrobu wina gronowego.
Oplewione rzędy, pędy przypięte do rusztowania.
Minimum co drugi rok winorośl jest nawożona obornikiem. Zbiory w zależności od przebiegu pogody rozpoczynają się od końca września nawet do końca października. Cięcie winorośli przeprowadza się późną zimą w okresie spoczynku roślin, zanim „ruszą soki” (soki ruszają gdy amplituda temperatur jest wyższa niż 8 st).
Zima, wiosna, lato w Winnicy Sandomierskiej.
Winnica Sandomierska jest gospodarstwem agroturystycznym ściśle związanym z turystyką winiarską (enoturystyką). Gospodarze oferują tutaj zwiedzanie winnicy i winiarni w połączeniu z degustacją autorskich win Marcelego i Moniki w zabytkowej piwnicy (ponad 100 letniej) lub w przypadku większych grup w specjalnie przygotowanym namiocie.
Namiot w którym odbywają degustacje.
Wina z Winnicy Sandomierskiej - białe, różowe, czerwone.
Winnica ma też do dyspozycji gości trzy kameralne apartamenty na piętrze domu z 1918 roku (gruntownie wyremontowane i wyposażone w 2012 roku). Przez gospodarstwo przebiega jedna z tras questingowych „Śladami Benedyktynek” (questing.pl), natomiast za budynkami gospodarczymi od strony pól, znajduje się staw (można tu łowić ryby), zasilany podziemnymi źródłami, dzięki czemu nie zamarza w zimie.
Pokoje w gospodarstwie.
W gospodarstwie znajdują się małe sady wiśniowe i leszczynowe a także malinowy chruśniak jagodnik i jabłonki. W sezonie goście mogą degustować i zakupić owoce sezonowe, z których produkowane są tu lokalne przetwory. Na terenie gospodarstwa znajduje się również zakład przetwórczy „Megawita” (przetwarzanie i konfekcjonowanie warzyw) należący do sieci „Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie”, będące częścią Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.
Winnica to pasja i rodzinna tradycja Marcelego i Moniki, w której każdy krzew traktują indywidualnie. Opiekują się nią z pełnym zaangażowaniem czerpiąc przy tym radość i satysfakcję. Koncentrują się na wysokiej jakości owoców i produkowanych przez nich win. Z winiarstwem wiążą swoją przyszłość i jak na razie są najmłodszymi winiarzami w Polsce którzy wprowadzają swoje wina do obrotu