Winnica Modła
Winstagram 2015 z Winnicy Modła.
[smartslider3 slider=3]
Materiał udostępniony dzięki uprzejmości p. Tomasza Stola.
Programowanie beczki wina
Pierwsza myśl jaka być może przychodzi po przeczytaniu nagłówka niniejszego wpisu, to konfuzja, jak można kodować beczkę wina algorytmem w języku programowania dla aplikacji komputerowej.
W „Wielkim słowniku języka polskiego” programowanie ma również znaczenie „organizować”. My właśnie organizujemy czyli programujemy zabeczkowanie naszego pierwszego wina ale wcześniej musimy wiedzieć, jak to zrobić. Dlatego poznajemy zagadnienia z tym związane, aby w procesie winifikacji nauczyć się , jak wykorzystać dębowe beczki w warunkach gospodarstwa domowego.
01101 00000 10010 11001 00100
01111 01000 00100 10001 10110 10010 11001 00100 10110 01000 01101 01110 (binarny kod znakowy "Nasze pierwsze wino")
Razem z z Waldkiem uznaliśmy, że ze względów edukacyjnych zabeczkujemy wino skupażowane z owoców czarnej porzeczki i truskawki (ok 40l), które mamy dodatkowo, oprócz wina gronowego. Wybór podyktowany był właściwie przez obawy Waldka. Kwestia zastosowania beczek do naszego pierwszego wina niewątpliwie nadal wywołuje pomiędzy nami żywą dyskusję. Nie interesuje nas walor estetyczny i wizualny beczek, ale ich wpływ na smak i aromat wina. Z jednej strony jesteśmy ciekawi procedury zastosowania dębowej beczki i jej wpływu na nasze wino, ale z drugiej jako początkujący "winarczykowie" nie chcielibyśmy „spaprać” doszczętnie tego co zaczęliśmy a przecież na dzień dzisiejszy mamy w sumie prawie 73l wina.
Drugą decyzją był wybór odpowiedniej beczki dla naszych potrzeb. Zdecydowaliśmy się na beczkę 20l, dębową, małopaloną wewnątrz nad otwartym ogniem, bez kranu i z okuciami ze stali nierdzewnej. W przyszłości, na takim samym winie, sprawdzimy nową beczkę średniopaloną. Wówczas porównamy różnice, jakie zaszły w winie w obu beczkach.
Zamówiliśmy beczkę u bednarza z Krzeszowa niedaleko Suchej Beskidzkiej, z którym jesteśmy w bezpośrednim kontakcie. Wszystkie jego wyroby produkowane są w sposób tradycyjny, całkowicie ekologicznie i zgodnie ze sztuką bednarską. Warto tutaj wspomnieć, że materiał i technika wytworzenia beczki ma ogromne znaczenie dla przyszłego wina przeznaczonego do dojrzewania, ale o tym napiszemy oddzielny artykuł!
Kolejne kwestie, jakie dla nas będą istotne, to: przygotowanie beczki przed jej wypełnieniem naszym trunkiem po zakończeniu fermentacji alkoholowej, dojrzewanie wina w beczce w kontekście przechowywania we właściwych warunkach, a potem jego doglądanie oraz ocena dojrzewanego wina z ew. korektami. Na koniec chcemy wiedzieć, jak zabezpieczyć i zakonserwować beczkę już po zlaniu z niej wina. Będziemy też dysponować beczką dębową (6l) używaną, w której przez 6 miesięcy przechowywano „whisky”. Miałem przyjemność degustować ten trunek i mogę zaświadczyć, że był wyśmienity w smaku, o aromacie wanilii z dębem w kolorze herbacianym.
Przygotowując się do zastosowania beczki dębowej, przeanalizowaliśmy dostępny materiał w internecie i skonsultowaliśmy się z bednarzem z Krzeszowa oraz z winiarzami wspierającymi naszą winną inicjatywę „primum vinum”.
Jak zatem przygotować beczkę dębową do przechowywania wina?
Według jednego z winiarzy ze świętokrzyskiego, o pseudonimie „Dyl” (o dziwo przedstawił wykład o beczkowaniu na portalu wędliniarskim), powszechnie stosuje się dwa sposoby przygotowania nowej beczki do kontaktu z winem. Metoda na gorąco lub na zimno. W metodzie na gorąco wypełniamy beczkę gorącą wodą o temp. ok 70 - 80 stopni Celsjusza i po 12 – 16 godz. wylewamy z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę, czyli nie tą którą już używaliśmy. Należy przy tym pamiętać, aby nie zatykać szczelnie beczki na cały czas operacji, gdyż gorąca woda parując wytworzy ciśnienie wewnątrz beczki, które należy niwelować przez kilkakrotne otwarcie szpuntu (korek do beczki). Następnie później płuczemy beczkę zalewając 1 - 2% jej objętości roztworem sody kaustycznej lub z wykorzystaniem ługu sodowego. Po wypłukaniu i wysuszeniu beczkę siarkujemy spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe lub płuczemy roztworem pirosiarczynu potasu (20-30 g/l wody). Dzięki temu zabezpieczymy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza mieszkaniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu, od tego momentu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem.
W metodzie na zimno wypełniamy beczkę czystą wodą pitną i po 12 – 16 godz. wylewamy wodę z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę. Następnie na okres 1 tygodnia wypełniamy beczkę roztworem kwasu siarkowego (1% objętości beczki), po czym neutralizujemy roztworem sody (1 – 2% objętości beczki). Późnej beczkę płuczemy, suszmy i siarkujemy podobnie jak w metodzie na gorąco. Obie przedstawione metody zapewniają usunięcie z drewna szkodliwych dla wina substancji, dzięki czemu unikniemy efektu zoctowania wina tzw. octu winnego i niepożądanych „absmaków”.
W przypadku beczki używanej, którą chcielibyśmy przeznaczyć na wino, należy wystrzegać się takiej beczki w której przechowywano wcześniej ogórki czy kapustę. Beczkę używaną, w której na przykład przechowywano inne alkohole niż wino, można również przygotowywać wspomnianą wcześniej metodą na zimno lub gorąco z zastrzeżeniem, iż istnieje ryzyko przejścia z dębiny aromatów i smaków byłego trunku do wina. Jeśli przygotowując taką beczkę dostrzeżemy zabarwienie wody, to czynności z wodą powtarzamy do momentu aż będzie wolna od barwników. Natomiast jeśli przez lata beczka była pusta lub latami dojrzewało i przechowywano w niej wina, to beczkę należy poddać renowacji najlepiej u bednarza. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, nowa beczka zaraz po zakupie powinna stać pusta jak najkrócej, a dodatkowo należy zabezpieczyć ją folią, dzięki czemu proces jej wysychania będzie wolniejszy. Należy unikać przetrzymywania wina w niepełnej beczce, gdyż wtedy wino ma intensywny kontakt z powietrzem, przez co może się zepsuć, a górna część beczki gdzie nie styka się z winem może się rozeschnąć. Należy też unikać przetrzymywania beczki w pomieszczeniach gdzie występuje suche powietrze i niska wilgotność, wskutek czego beczka może się rozeschnąć i w konsekwencji mogą wystąpić nieszczelności przy ponownym jej napełnieniu.
Pan Wojciech zwrócił nam też uwagę na to, iż wino z czarnych porzeczek i truskawek, które planujemy przechowywać w nowej dębinie, przekaże też swoje taniny owocowe do kolejnego wina, które następnym razem wlejemy do tej beczki. Jego zdaniem „ ... każde wino z używanej beczki będzie inne oraz nie będzie powtarzalne. A przecież powtarzalność jest jednym z najważniejszych celów winiarza. Każdy winiarz chciałby, aby wino posiadało profil charakterystyczny dla jego win, a także, aby wina z danego szczepu posiadały cechy wina z danego szczepu ...”. Z naszej perspektywy może to być ciekawe dla nas doświadczenie nowych aromatów i smaków, gdybyśmy później napełnili beczkę winem ze szczepów Regent z Rondem lub Roesler albo Seibel.
Kiedy beczkujemy wino?
Wino można zlać do beczki na początku procesu winifikacji w celu przeprowadzenia w niej fermentacji ale również na potrzeby dojrzewania wina i uzyskania w nim nowych smaków i aromatów z dębiny. My skoncentrujemy się na zabeczkowaniu dopiero po zakończonej fermentacji, obciągach znad osadu i sklarowaniu wina. Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam jeszcze odczekać do czasu kiedy nasze wino nabierze łagodnego smaku i uchwytnych aromatów. Dopiero wtedy powinniśmy zdecydować się na zlanie wina do beczki. Powinniśmy też pamiętać, iż podczas zlewania wina wytwarzają się pęcherzyki powietrza, dlatego zaleca się, aby po wypełnieniu beczki 20l, odczekać jeszcze 1,5h i dopiero wtedy zatkać korkiem, natomiast przy wypełnianiu beczki 6l, odczekać 30 minut. Z kolei przy wypełnianiu jeszcze większych beczek, należy odczekać znacznie dłużej.
W jakich warunkach przechowywać wino w beczce?
Zdaniem Pana Wojciecha beczkę z winem najlepiej przechowywać w miejscu gdzie zapewniona jest wilgotność powietrza na poziomie 65 – 75% i temperaturze 6 – 12 stopni Celsjusza. Najczęściej może być to piwnica domowa lub komórka w gospodarstwie domowym a idealnie, jeśli jej ściany wykonane są z kamienia lub tradycyjnej wypalanej cegły. Pozwala to zachować stałe parametry wilgotności i temperatury - bez suchego powietrza w pomieszczeniu, niezależnie od warunków pogodowych na zewnątrz. Więcej o piwnicach na wino możemy się dowiedzieć z z bloga Pana Adama Stankiewicza. My planujemy wykorzystać naszą domową piwnicę, a w przyszłości zbudować osobną, nową piwnicę, ale o tym innym razem.
Na co zwracać uwagę podczas dojrzewania wina w beczce
Przypuszczamy, że dojrzewanie naszego wina czerwonego z czarnej porzeczki i truskawek w drewnianej beczce 20l może mieć wpływ na pojawienie się nowych nieznanych nam aromatów i smaków, jakie mogą przeniknąć w procesie starzenia wina się w dębinie.
Podczas całego procesu dojrzewania wina w beczce, według Pana Wojciecha, należy wino regularnie badać i ustalać jakie zmiany w nim zachodzą. Najczęściej przeprowadza się analizę sensoryczną tj. nosem, wzorkiem i językiem. Oceniamy też czy wino nam smakuje, kwaśnieje lub mętnieje. Mierzymy poziom siarki (1 parametr), kwasowości (2 parametr) i temperaturę wina (3 parametr) oraz temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu (4 i 5 parametr). Zwracamy również uwagę, czy beczka pleśnieje lub przecieka. W ostateczności, jeśli uznamy że wino nam się popsuło, można przeznaczyć go do destylacji, ale to już odrębny wątek. Nie warto jednak się zniechęcać, a porażkę trzeba przyjąć z godnością i z dystansem do swoich umiejętności.
Dodatkowo musimy pamiętać, że ubytki wina w beczce nie tylko powstają na skutek degustacji ale przede wszystkim z powodu jego odparowywania. Przy małej wilgotności powietrza, wino odparowywane przez pory w beczce, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów”. Przetrzymywane wina w beczce przez okres 12 miesięcy traci prawdopodobnie 2 - 5% swojej pojemności. Jeśli to prawda z 20l może odparować od 0,4l do 1l wina. Oczywiście, jeśli wino będziemy przetrzymywać krócej tak jak sugeruje nam to Pan Wojciech, najwyżej przez 2 miesiące, to z naszych wyliczeń wynika, że „aniołowie” wypiją tylko od 0,07l do 0,17l naszego trunku. Dlatego podczas leżakowania wina w beczce, ważne jest, aby zapewnić sobie dostęp do tego samego wina, ale przechowywanego oddzielnie. W naszym przypadku może to być baniak 2 – 5l Pozwoli to nam na na uzupełnianie braków. Poniżej zestawiamy przykładowe wyliczenia, które będziemy weryfikować podczas procesu "beczkowania" wina.
| Temp. powietrza [st. C] | 6 -12 | 6 -12 |
| Wilgotność powietrza [%] | 65 -75 | 65 -75 |
| Okres leżakowania [miesiące] | 12 | 12 |
| Pojemność beczki [l] | 20 | 225 |
| Potencjalny min. ubytek 2 [%] w [l] | 0,4 (0,07 przez 2 m-ce.) | 4,5 |
| Potencjalny max. ubytek 5 [%] w [l] | 1 (0,17 przez 2m-ce) | 11,25 |
Tabela: ubytki wina.
Jak długo przetrzymywać wino w beczce 20l?
Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam przechowywać nasze wino przez co najmniej 2 miesiące. Jednak optymalny okres, w jakim wino powinno dojrzewać w „dębie” zależy od wielu czynników. Oczywiście jeśli będzie potrzeba, to przedłużymy ten okres dojrzewania. Podpowiada nam też, aby w cyklu dwutygodniowym przeprowadzać przegląd wina bacznie obserwując, jakie zmiany w nim zachodzą. Dobrą praktyką podczas całego procesu przechowywania wina w beczce jest prowadzenie zapisków z naszych obserwacji. Z kolei Pan Tomasz z Winnicy Modła podpowiada nam regułę, z której wynika, że im wyższa temperatura pomieszczenia tym krócej należy przechowywać wino i podobnie, jeśli wykorzystujemy nową beczkę, to też krócej wino leżakuje w dębinie. Powszechnie przyjęta jest też zasada, że długość leżakowania wina w beczkach dębowych zależy od ich wielkości i jakości materiału, od warunków termicznych pomieszczenia, od szczepów winorośli czy też od charakteru wina jakie chce się osiągnąć. Jak sami widzicie nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile czasu powinno leżakować wino w beczce, ale Pan Wojciech się uśmiecha i wylicza nam w miesiącach 2, 4, 6, 8, 12, 18 a nawet latach. Na koniec wino możemy zlać bezpośrednio z beczki do butelek lub opcjonalnie przefiltrować do szklanych baniaków i dopiero zabutelkować, ale o tym napiszemy innym razem.
Jakie procesy zachodzą w winie podczas jego przechowywania w dębinie? Na to pytanie postaramy się odpowiedzieć już podczas leżakowania naszego wina.
Jak zabezpieczyć beczkę po jej opróżnieniu?
Jeśli już raz napełnimy beczkę, to, jak już ktoś powiedział, „musi być pełna do końca życia”. Oznacza to, że beczka po zlaniu wina nie może być już pusta. Beczka może wyschnąć co powoduje jej nieszczelność. Proponuje nam się wówczas wypełnić beczkę do pełna wodą w połączeniu z pirosiarczynem 2% do objętości wody i co 3 miesiące zmieniać wodę z tym roztworem. W rozmowie z Gospodarzem Winnicy Król, który jest zdecydowanym zwolennikiem używania beczek nowych i tylko nowych, dowiedzieliśmy się o metodzie alternatywnej powszechnie stosowanej w celu „pozornego” zabezpieczenia beczki. Powinniśmy umyć beczkę gorącą wodą, potem opłukać wewnątrz wodą z pirosiarczynem, po czym wewnątrz spalić 1 pasek siarki, a na koniec przechowywać beczkę w pomieszczeniu o wilgotności 40-50%.
Podsumowując nasz artykuł, doszliśmy na koniec do wniosku, że beczkowanie nie będzie dla nas takie proste, a nawet wręcz ryzykowane dla naszego wina, bo obarczone ludzkimi błędami. Jak twierdzi dr Janusz Suszyna w artykule: „Beczkowanie wina”, „ ... sztukę beczkowania należy doskonalić ...”, dlatego i my podejmiemy się tego wyzwania w warunkach gospodarstwa domowego. Będziemy się uczyć i przy tym dokumentować nasz proces. Jednak zanim przystąpimy do prac nad beczkowaniem wina, wcześniej przygotujemy na nasze potrzeby drugą piwnicę.
Upominek od serca
Cudeńka z haftem ręcznym, wykonane i tworzone ze smakiem przez Agnieszkę Bernat.
Upominek od Serca wspiera naszą inicjatywę "Nasze pierwsze wino". Serdecznie dziękujemy za upominek.
Agnieszka tworzy nieprawdopodobne i niepowtarzalne cudowne dzieła wykonane z haftu ręcznego dla każdego, komu chce sprawić miłą niespodziankę "od serca". Haft to Jej pasja, talent odziedziczony po babci. Wystarczy Jej igła, kawałek tkaniny i kilka kolorowych nitek, by wyczarować iście artystyczne dzieło. Sprawia radość sobie jednocześnie dzieląc się z innymi.
Primum vinum na roboczo w trakcie haftu.
Agnieszka uwielbia także wino i kibicuje naszej winnej przygodzie dając nam w prezencie swój upominek od serca. Widok winnic, wzory z motywami regionalnymi, winorośli czy też z owocami winogron lub herby, etykiety winne można również wykorzystać w popularyzowaniu tradycji winiarskich właśnie w formie haftu ozdobnego wykonanego ręcznie nie tylko na chustach, chusteczkach i obrusach ale też np. na ubraniach. Mamy też pomysł na wzór, który podczas przyszłej degustacji naszego "pierwszego wina", zaprezentujemy na stole z obrusem ozdobionym haftowanymi ręcznie motywami winorośli i naszymi inicjałami.
Gorąco polecamy upominekodserca.pl i funpage na FB.
Wybór sadzonki winorośli
Na naszą prośbę Pani Magda opowiedziała nam na temat wyboru odpowiedniej sadzonki winorośli a właściwie o podstawach przy wyborze materiału nasadzeniowego.
Dziś naszym Gościem na blogu jest Pani dr Magdalena Kapłan, Gospodarz Winnicy Faliszowice. Na naszą prośbę Pani Magda opowiedziała nam na temat wyboru odpowiedniej sadzonki winorośli a właściwie o podstawach przy wyborze materiału nasadzeniowego. Zdaniem Pani Magdy wybór odpowiedniego typu i jakości sadzonki ma kluczowe znaczenie w powodzeniu uprawy winorośli szczególnie w chłodnym i trudnym klimacie. Dlatego niezbędnym czynnikiem do osiągnięcia dobrych efektów uprawy tego ciepłolubnego gatunku, jakim w zasadzie jest winorośl, jest przede wszystkim zdrowy materiał szkółkarski zaopatrzony w tzw. paszport roślin.
Pani Magda wskazuje nam, że winorośl rozmnażamy na różne sposoby: wegetatywnie przez odkłady, przez ukorzenianie zdrewniałych i zielonych sadzonek pędowych, szczepienie, okulizację oraz metodą in vitro. To są typowe metody rozmnażania winorośli poparte często wieloletnim doświadczeniem osób prowadzących szkółki. Dlatego jeszcze przed pozyskaniem właściwego materiału nasadzeniowego, warto skontaktować się z odpowiednią szkółką winorośli i skonsultować wybór swoich sadzonek.
Pani Magda podkreśla nam, że w krajach w których uprawa winorośli ma duże znaczenie gospodarcze, plantacje zakładane są z sadzonek szczepionych na podkładkach. Szczepienie winorośli pozwala ochronić krzewy przed groźnym szkodnikiem winorośli, zwanym filokserą winiec (fotografia poniżej). Na terenach, gdzie występuje ten szkodnik, szczepienie jest niezbędne. Z kolei krzewy własnokorzeniowe, Pani Magda podpowiada nam, spotyka się głównie na lekkich i kamienistych glebach i w chłodniejszych rejonach, gdzie warunki nie sprzyjają rozwojowi „cichego zabójcy” winorośli.
„Cichy zabójca” winorośli: filoksera winiec.
Zdaniem Pani Magdy, większość winorośli mieszańców międzygatunkowych, polecanych do uprawy polowej w Polsce, nie wymaga szczepienia, bo dobrze rośnie i plonuje na własnych korzeniach. Klimat Polski z mroźnymi zimami uniemożliwia rozwój filoksery winiec i szczepienie krzewów na podkładkach na nią odpornych nie jest koniecznością. Pani Magda podkreśla, iż niskie temperatury panujące podczas ostrych zim powodują uszkodzenia mrozowe całych roślin lub tylko części nadziemnej, bądź też naszczepu (zaszczepionej odmiany). Krzewy własnokorzeniowe o uszkodzonej przez mróz części nadziemnej szybko się regenerują, wydając pędy z podziemnej części pnia. Natomiast uszkodzone przez mróz krzewy szczepione muszą być przeszczepiane (szczepienie w „miejscu”) lub usuwane z plantacji.
Pani Magda przytacza też wyniki badań przeprowadzonych w USA, z których wynika, że w warunkach gdzie występują mroźne zimy, a mszyca korzeniowa nie stanowi poważnego zagrożenia, to bardziej zasadne i ekonomicznie uzasadnione jest sadzenie krzewów na własnych korzeniach, niż szczepionych. Dopytujemy dalej Panią Magdę, jaką metodą powinny być rozmnażane szczepy winorośli właściwej Vitis vinifera? I tutaj, musimy pamiętać, że szczep Vitis vinifera powinien być szczepiony na podkładkach.
Pani Magda zaleca sadzić winorośl głęboko, dlatego sadzonki powinny być wykonane z 3-4 pąkowego odcinka łozy, wówczas trzon korzeniowy ma długość 25-35 cm. Głęboko uprawiane krzewy są odporniejsze na długotrwałą suszę, a przede wszystkim wytrzymałe na wymarzanie w mroźne i bezśnieżne zimy. W polskich warunkach klimatycznych, zdaniem Pani Magdy, nie nadają się sadzonki krótkie, u których trzon korzeniowy jest krótszy niż 20 cm.
Jesteśmy też ciekawi, jakie rodzaje sadzonek winorośli są najczęściej dostępne na naszym rynku. Pani Magda pokazuje nam cztery rodzaje najczęściej dostępnych sadzonek w Polsce.
1. Sadzonki długie, zdrewniałe, gołokorzeniowe są dostępne w sprzedaży jesienią i wiosną a sadzone najczęściej wiosną. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 1 i 2.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 1.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 2.
2. Sadzonki szczepione długie, zdrewniałe, gołokorzeniowe są dostępne w sprzedaży jesienią i wiosną a sadzone najczęściej wiosną. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 3 i 4.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 3.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 4, cześć nadziemna w parafinie.
4. Sadzonki szczepione długie w doniczce możemy sadzić przez cały okres wegetacyjny. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 5.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 5.
5. Sadzonki własnokorzeniowe długie w doniczce możemy sadzić przez cały okres wegetacyjny. Typową sadzonkę tego rodzaju prezentujemy na fot. 6, 7 i 8.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 6.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 7.
Źródło: Winnica Faliszowice, fot. 8.
Wymienione rodzaje sadzonek najczęściej woskuje się (całą część naziemną) w celu ograniczenia jej wysychania. Często też stosuje się mieszankę parafiny z wazeliną techniczną, dzięki czemu łatwiej uplastycznić koniec sadzonki. Sadzonki zanurza się na kilka sekund we wspomnianej mieszance w temp. 70-74 stopni Celcjusza. Po ich „sparafinowaniu" schładza się na kilka sekund w zimnej wodzie.
Przy wyborze sadzonek winorośli Pani Magda podpowiada nam, że tzw. sadzonki krótkie, które są wykonane z krótkich odcinków łozy (foto poniżej), to sadzonki nieodpowiednie do uprawy w naszym klimacie.
Źródło: Winnica Faliszowice, nieodpowiednie sadzonki.
Na koniec dowiedzieliśmy się, że Winnica Faliszowice oferuje w swoim katalogu (patrz tutaj) możliwość wyboru ponad 30 odmian winorośli przydatnych do uprawy w warunkach naszego, chłodnego klimatu. Sadzonki posiadają paszporty roślinne i podlegają corocznym kontrolom fitosanitarnym. Podkładki oraz pędy na sadzonki pozyskiwane są z własnego matecznika. Do nasadzeń winnica stosuje sadzonki własnokorzeniowe doniczkowe dostępne do nabycia przez cały rok, sadzonki własnokorzeniowe kopane jesienią z gruntu oraz sadzonki szczepione również kopane jesienią z gruntu.
Winnica Sandomierska
Winnica Sandomierska
Winnica Sandomierska położona jest w Sandomierskim Regionie Winiarskim we wsi Góry Wysokie (w gm. Dwikozy), 7 km od Sandomierza w woj. świętokrzyskim. Winnica ulokowana jest na południowym stoku doliny rzeki Opatówki, na żyznej, przepuszczalnej i lekko zasadowej glebie lessowej na Wyżynie Sandomierskiej ok. 190 m.n.p.m. Takie ulokowanie chroni winorośl od chłodnych i porywistych wiatrów, natomiast lessowe osuwiska i stoki szybko nagrzewają się w dzień i długo oddają ciepło w nocy. Tutejsze warunki termiczne są idealne do prawidłowego i obfitego owocowania winorośli.
Obfity owoc.
Krajobraz obejmuje: lasy, pagórki, wąwozy, malownicza dolinę rzeki Opatówki oraz odkryte formy piaskowca czy osady mioceńskie (miocen od 20 do 5 mln lat temu, w którym na terenie winnicy rozciągał się olbrzymi zbiornik morski – stąd wiele skamielin i olbrzymie ilości muszelek).
Muszle (ok. 4 mln lat) w „piaskowni” przy winnicy.
Piaskowania.
Miejscowość Góry Wysokie w czasach średniowiecznych nazywano: Góry Superior, Wyszegóry, Góry Wyższe a dzisiejszą nazwę uzyskały w XVIII wieku.
Panorama winnicy.
Od 2004 roku kontynuowane są tutaj rodzinne tradycje uprawy winorośli na ok. 3,5 ha. W 1937 roku ok 3 ha winnicę prowadził pradziadek gospodarza - Marceli Borkowski - jeden z pionierów winoogrodnictwa w regionie sandomierskim. Gospodarzami winnicy są Marceli Małkiewicz i Monika Iskierka. Do produkcji wina wykorzystywane są takie odmiany jak m.in.: czerwone - Zweigelt, Cabarnet Cantor, Dornfelder, Roesler, Regent i białe - Muscaris, Solaris, Seyval Blanc, Hibernal.
W winnicy nie stosuje się herbicydów (substancji do zwalczania chwastów w uprawach), by siedliska były czyste i przyjazne dla lokalnego ekosystemu. Ręczne pielenie eliminuje konkurencję dla winorośli - darń czy chwasty, co sprzyja pobieraniu wody i składników pokarmowych (szczególnie przy nawożeniu doglebowym), dodatkowo spulchnia glebę, niszczy delikatny podpowierzchniowy system korzeniowy krzewów stymulując rozwój głębokiego systemu korzeniowego co chroni rośliny przed skutkami suszy. Dodatkowo oplewiona gleba szybciej się osusza i nagrzewa. Ważną czynnością podczas prac pielęgnacyjnych jest m.in. wybór najmocniejszych pędów (z dwóch koło siebie rosnących, wycina się najsłabszy), usuwanie pasierbów (pędów wyrastających w kątach liściowych pędów głównych z tzw. pąków pachwinowych) oraz usuwanie wszystkich wąsów czepnych. Dzięki tym zabiegom roślina nie wykorzystuje zbyt dużo energii na wzrost części zielonych i tym samym ma więcej składników pokarmowych na dojrzewanie owoców. Przycięte pędy przypina się do rusztowania. Plenność krzewów jest silnie ograniczana (do ok 2 kg z krzewu) – im mniej owoców tym szybciej dojrzewają, są większe, słodsze i bardziej aromatyczne. Zainteresowani goście mają tutaj możliwość nauki uprawy, cięcia i prowadzenia winorośli i tajników wyrobu wina gronowego.
Oplewione rzędy, pędy przypięte do rusztowania.
Minimum co drugi rok winorośl jest nawożona obornikiem. Zbiory w zależności od przebiegu pogody rozpoczynają się od końca września nawet do końca października. Cięcie winorośli przeprowadza się późną zimą w okresie spoczynku roślin, zanim „ruszą soki” (soki ruszają gdy amplituda temperatur jest wyższa niż 8 st).
Zima, wiosna, lato w Winnicy Sandomierskiej.
Winnica Sandomierska jest gospodarstwem agroturystycznym ściśle związanym z turystyką winiarską (enoturystyką). Gospodarze oferują tutaj zwiedzanie winnicy i winiarni w połączeniu z degustacją autorskich win Marcelego i Moniki w zabytkowej piwnicy (ponad 100 letniej) lub w przypadku większych grup w specjalnie przygotowanym namiocie.
Namiot w którym odbywają degustacje.
Wina z Winnicy Sandomierskiej - białe, różowe, czerwone.
Winnica ma też do dyspozycji gości trzy kameralne apartamenty na piętrze domu z 1918 roku (gruntownie wyremontowane i wyposażone w 2012 roku). Przez gospodarstwo przebiega jedna z tras questingowych „Śladami Benedyktynek” (questing.pl), natomiast za budynkami gospodarczymi od strony pól, znajduje się staw (można tu łowić ryby), zasilany podziemnymi źródłami, dzięki czemu nie zamarza w zimie.
Pokoje w gospodarstwie.
W gospodarstwie znajdują się małe sady wiśniowe i leszczynowe a także malinowy chruśniak jagodnik i jabłonki. W sezonie goście mogą degustować i zakupić owoce sezonowe, z których produkowane są tu lokalne przetwory. Na terenie gospodarstwa znajduje się również zakład przetwórczy „Megawita” (przetwarzanie i konfekcjonowanie warzyw) należący do sieci „Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie”, będące częścią Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.
Winnica to pasja i rodzinna tradycja Marcelego i Moniki, w której każdy krzew traktują indywidualnie. Opiekują się nią z pełnym zaangażowaniem czerpiąc przy tym radość i satysfakcję. Koncentrują się na wysokiej jakości owoców i produkowanych przez nich win. Z winiarstwem wiążą swoją przyszłość i jak na razie są najmłodszymi winiarzami w Polsce którzy wprowadzają swoje wina do obrotu
Druga ocena wina
Podczas drugiego zlewania, dokonaliśmy subiektywnej oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win.
W dniu 18.12.2014 r., podczas drugiego zlewania, dokonaliśmy subiektywnej oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win. Poniżej przedstawiamy krótką analizę porównując z oceną z pierwszego zlewania wina.
| Szczep Regent z Rondem | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Wpadające w granatową głęboką barwę. Sklarowne z połyskiem o żywym kolorze. Widoczny efekt łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze, a woda, raz na kilkanaście minut (lub dłużej), zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Duży baniak. Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa wpadająca w głęboki rubin. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. Mały baniak: jak wyżej. |
| Smakowa | Absolutnie wytrawne, niesłodkie i mocno cierpkie o odpowiedniej kwasowości (zrównoważone). Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Duży baniak: wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z posmakiem goryczki (goryczka bardziej wyczuwalna niż w szczepie Rosler). Wyczuwalny przyjemny smak jeżyn. Wyczuwalny alkohol.
Mały baniak: bardzo smaczny, wytrawny, cierpki bez posmaku wyczuwalnej goryczki, ewidentny posmak jeżyn. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówek i jeżyn. | Duży baniak: Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówek i jeżyn.Mały baniak: intensywniejszy aromat borówek i jeżyn. |
Tabela: ocena wina Regent z Rondo podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Naszą ocenę wina szczepu Regent z Rondem skonsultowaliśmy telefonicznie z gospodarzem Winnicy Król. Czy wyczuwalny posmak goryczki jest symptomem czegoś złego w winie? Z czego bierze się taki posmak? Jeśli się utrzyma lub spotęguje posmak goryczki, czy to będzie wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób?
Pan Wojciech nam opowiada [...] często lekka goryczka wina po zakończonej już fermentacji jest cechą charakterystyczną dla danego szczepu, natomiast zbyt wyraźna, wręcz przesadna, która według niektórych będzie uznana za wadę wina może mieć wiele przyczyn, np. pochodzić z miazgi / pestek. Wielu ekspertów twierdzi, że gorycz w winie pojawia się również w wyniku stosowania zbyt dużej dawki nawozów sztucznych do uprawy winorośli. W Waszym przypadku abym mógł stwierdzić coś konkretnego musiałbym poddać wino krótkiej analizie sensorycznej, bo być może jest to posmak zbyt dużej ilości węglanu wapnia użytego do odkwaszenia wina…. Jeżeli nie jest to wina węglanu wapnia, a gorycz nie jest zbyt uderzająca / intensywna, powinna częściowo zaniknąć z czasem jak wino będzie dojrzewało, można również próbować „zamaskować” ją beczką dębową [...].
Naszym zdaniem, gdybyśmy przesadzili z węglanem wapnia, to poza silną goryczką w winie wyczuwalny byłby również słony posmak. Podczas trzeciego zlewania będziemy bacznie zwracać uwagę czy nasze wino gorzknieje, czy posmak goryczki się spotęguje i czy pojawi się słony smak. Jeśli tak się stanie, to według sugestii z forum: wino.org.pl, doświadczalnie podgrzejemy, przez 20-30 minut, próbkę (1l) wina do temperatury 75oC i przefiltrujemy ją na gorąco, po czym podejmiemy decyzję co dalej. Ciekawą obserwacją jest to, iż w małym naszym baniaku goryczka jest niewyczuwalna, co może zaprzeczać postawionej tezie o nadmiarze użycia węglanu wapnia.
| Szczep Roesler | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Ciemnoczerwona barwa. Sklarowane z wyraźnym połyskiem i efektem łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub dłużej) – woda zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Bardziej klarowne niż przy pierwszym zlewaniu. Barwa ciemnoczerwona. Wyraźny efekt fzy na ściankach kieliszka. Poziom wody w rurce fermentacyjnej nie sygnalizuje bąbelkowania. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka. |
| Smakowa | Głęboki smak. Mocno cierpkie i niesłodkie o odpowiedniej kwasowości. Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Wytrawne ale delikatne, subtelne, cierpkie z mniejszym posmakiem goryczki niż w szczepie Regent z Rondem. Wyczuwalne jagody. Niewyczuwalny od razu alkohol, ale obecny i działający z opóźnieniem. Delikatnie na języku wyczuwalny efekt wina musującego jakby minimalne pęcherzyki gazu. |
| Zapachowa | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód. | Przyjemny i pociągający aromat leśnych jagód. |
Tabela: ocena wina Roesler podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Podobnie jak poprzednio, naszą ocenę wina Roesler skonsultowaliśmy z Panem Wojciechem. Czy wyczuwalna obecność bąbelków gazu na języku jest symptomem czegoś złego w winie? Z czego bierze się taki efekt? Jeśli się utrzyma lub spoteguje, to czy to będzie wada wina? Czy można to usunąć lub złagodzić i w jaki sposób? [...] Trudno powiedzieć. Zazwyczaj to oznaka, że wino jeszcze fermentuje. Taki efekt obecności bąbelków gazu na języku, to „ostrość” wina towarzysząca trwającej fermentacji [...].
Naszym zdaniem, jeśli obecność bąbelków gazu dalej będzie zaznaczać się na naszym języku, to spróbujemy poprawić jakość wina poprzez szybkie i energiczne przelanie bezpośrednio przez lejek do drugiego baniaka bez zastosowania argonu.
| Szczep Seibel | ||
| Ocena wina | Pierwsze zlewanie | Drugie zlewanie |
| Wzrokowa | Jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant. Niesklarowane i trochę mętne. W trakcie fermentacji. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze ok. 2/min. | Duży baniak: jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant (na pograniczu czerwieni z różem). Niesklarowane i trochę mętne. Poziom wody w rurce fermentacyjnej sygnalizuje jeszcze fermentację. Widoczny pierścień przy ścince kieliszka.
Mały baniak: jak wyżej. |
| Smakowa | Delikatnie słodkie i delikatnie cierpkie o odpowiedniej kwasowości. Zdecydowanie wyczuwalny alkohol - mocne wino. | Duży balon: słodkie, cierpkie, wyczuwalna duża zawartość alkoholu, w smaku malin.
Mały balon: jak wyżej. |
| Zapachowa | Mała cierpkość. Nie umiemy zidentyfikować aromatu bo mało uchwytny ale wyczuwalny jest delikatnie zapach zgniłych jaj i jeszcze wyczuwalny ferment. | Duży balon: o aromacie malin. Brak zapachu zgniłych jaj. Brak posmaku drożdży.
Mały balon: jak wyżej. |
Tabela: ocena wina Seibel podczas pierwszego i drugiego zlewania.
Podsumowując, ustaliliśmy z Waldkiem, że kolejny termin trzeciego zlewania naszych win skonsultujemy z Panem Wojciechem. Tym razem zlejemy wszystkie wina pod korek, zostawiając 5 cm wolnej przestrzeni od wlewu baniaka.
Drugie zlewanie wina
Po pierwszym zlaniu wina, przystąpiliśmy do drugiego jego zlewania.
Po pierwszym zlaniu wina w dn. 18.12.2014 r. przystąpiliśmy do drugiego zlewania. Na tym etapie zastosowaliśmy stworzony przez nas system przelewowy. Wiemy już, że kontakt wina z tlenem, zwłaszcza nadmierny kontakt, niekorzystnie wpływa na jego jakość, dlatego bez naszej pomocy i starannego zabezpieczenia wino mogłoby pogorszyć swe walory, a nawet się popsuć. Poniżej prezentujemy kilka słów o systemie jaki zastosowaliśmy.
Układ ten nie jest niczym innowacyjnym i odkrywczym. W swej idei wykorzystuje proste prawa fizyki znane już prawdopodobnie w czasach antycznych. Do rzeczy nowych, naszym zdaniem, można tu zaliczyć butlę z argonem i jej osprzęt, czyli reduktor i przewody PCV z odpowiednim atestem dopuszczającym do zastosowań spożywczych.
W skład naszego systemu wchodzą:
- dwa gąsiory na wino, jeden z winem do zlania, drugi pusty o podobnej pojemności - w naszym przypadku każdy po 25l;
- butla z argonem wraz z osprzętem z tzw. reduktorem - w naszym przypadku jest to podręczna, łatwa do przeniesienia, butla o wadze 8 kg;
- przewody - rurki z PCV, o długości 2m oraz średnicy wewnętrznej 8mm;
- zestaw rurek mosiężnych: dwie dłuższe 50cm oraz dwie krótsze 20cm z przeznaczeniem do przelewania wina z/do baniaków o pojemności od 5 do 25l;
- dwa szczelne korki z podwójnym układem otworów - w naszym przypadku korki o średnicy 48 mm;
- cztery sztuki opasek zaciskowych na przewody PCV.
System przelewowy do zlewania wina.
Podczas przelewania a właściwie zlewania wina znad osadu chcieliśmy uniknąć niepożądanego napowietrzenia nastawu. W tym celu zastosowaliśmy właśnie nasz układ, czyli po prostu układ naczyń połączonych tak jak na powyższym rysunku. Przed zlewaniem wina obydwa gąsiory też zostały wypełnione argonem. Pierwszy gąsior, ten z winem, wypełniliśmy argonem podczas pierwszego zlewania, czyli dn. 8.11.2014 r., jako formę jego zabezpieczenia przed utlenianiem, drugi bezpośrednio przed przystąpieniem do zlewania.
Oba baniaki wyposażone są w szczelne korki gumowe z układem dwóch otworów, w które wciśnięte zostały rurki mosiężne o różnej długości. My zastosowaliśmy typowe korki gumowe dedykowane do naszych baniaków z tym, że środkowy otwór uszczelniliśmy dodatkowym plastikowym elementem, prezentowanym poniżej.
Pierwszy baniak.
W pierwszym baniaku najdłuższa rurka mosiężna niemal sięga dna, druga zaś kończy się nad powierzchnią nastawu. W naszym przypadku zakończenie rurki dłuższej w pierwszym baniaku nie jest niczym blokowane - jest to zarazem wygoda, ale i utrudnienie, gdyż niewłaściwe (zbyt głębokie) osadzenie rurki mosiężnej może spowodować zassanie osadu z dna. W takim przypadku należy bardzo starannie ustalić poziom osadu na dnie i dostosować do niego położenie rurki. Podobnie zakończenie krótszej rurki mosiężnej w pierwszym baniaku nie jest niczym blokowane i dzięki temu można ją usadowić na odpowiedniej wysokości nad powierzchnią nastawu.
Jako czynnik wypierający ciecz z naszego pierwszego naczynia zastosowaliśmy sprężony argon. Końcówka krótszej rurki mosiężnej z pierwszego baniaka jest bezpośrednio połączona wężem PCV z wyjściem reduktora, co widać na poniższym zdjęciu.
Łączenie węża PCV z reduktorem.
Uwolnienie gazu z butli powoduje jego rozprężenie w baniaku pierwszym tuż nad powierzchnią wina. Gaz rozpręża się na całej powierzchni. Wzrost ciśnienia wewnętrznego i wystąpienie poduszki gazowej powodują wypieranie cieczy przez rurkę dłuższą, połączoną wężem PCV z identyczną rurką w baniaku drugim. W naszym przypadku wartość ciśnienia, jaka rozpoczyna przelewanie mieściła się w przedziale 1,5 - 2 atmosfer przy założeniu, że dysponujemy szczelnymi korkami i sprawnym układem. Wartość ta będzie musiała być utrzymana przez cały czas przelewu, gdy oba balony stoją na jednakowym poziomie. Gdybyśmy jednak baniak z winem umieścili o dwie jego wysokości wyżej w stosunku do pustego naczynia, wartość ta mogłaby być zmniejszona w trakcie przelewania i utrzymana na poziomie gwarantującym wypełnienie przestrzeni po ubywającym winie i uniemożliwiającym powstanie podciśnienia nad jego powierzchnią.
Podczas drugiego zlewania dokonaliśmy również oceny organoleptycznej naszego wina, ale o tym napiszemy w następnym artykule. Podsumowując ten etap prac, doszliśmy z Waldkiem do wniosku, że powinniśmy lepiej rozpracować zagadnienie filtrowania wina. Przeanalizujemy zatem możliwość rozbudowy naszego systemu przelewowego o urządzenie filtrujące, być może własnej konstrukcji.
Dziś prezentacja loga naszej inicjatywy "Nasze pierwsze wino" - pierwsza wersja w kolorze.
Wykonanie nastawu wina gronowego
Naszymi gośćmi są gospodarze Winnicy Sandomierskiej: Marceli Małkiewicz i Monika Iskierka.
Opowiedzą nam dziś jak wykonać nastaw wysokojakościowego wina gronowego. Dla cierpliwych i zainteresowanych wytworzeniem tego trunku, zapraszamy do zapoznania się z Ich materiałem na naszym blogu. Monika i Marceli wspierają naszą inicjatywę "Nasze pierwsze wino" i wprowadzają nas w podstawy wykonania nastawu. Serdecznie im dziękujemy za podzielenie się z nami swoją wiedzą.
Do wykonania nastawu na wysokojakościowe wino gronowe należy użyć owoców o odpowiedniej dojrzałości, zebranych w określonej porze dnia, które trzeba przerobić jak najszybciej w sterylnych warunkach w odpowiednich reżimach temp. i czasowych minimalizujących procesy rozkładu surowca. Jakość wina ściśle zależy od jakość surowca, z którego wykonujemy nastaw. Również sposób produkcji wina białego i różowego różni się od produkcji wina czerwonego.
Obecnie w strefie klimatycznej, w jakiej znajdują się granice naszego kraju by uzyskać surowce o odpowiedniej jakości należy umiejętnie zaplanować położenie winnicy, dobrać odmiany do siedliska oraz rozsądnie poprowadzić plantację winorośli. Już na etapie produkcji owoców decyduje się o charakterze wina, które uzyskamy po ich przerobieniu. Warto zaznaczyć że metoda nastawu wina gronowego jaką zaprezentujemy, to tylko podstawowe wskazówki do zrobienia dobrego wina. Jest to wiedza dla osób początkujących, zainteresowanych produkcją tego trunku. Nie jest to również wiedza kompletna, dlatego należy na własną rękę szkolić się i wciąż poszerzać swoją wiedzę. Metoda wyrobu własnego wina powinna być wypracowana przez każdego winiarza samodzielnie.
1. Zbiór owoców winorośli
Żeby zrobić dobre wino, potrzebny jest odpowiedniej dojrzałości surowiec - czyli zdrowy, nie porażony przez choroby grzybowe i nie uszkodzony mechanicznie między innymi podczas zbioru.
Zdjęcie owoców odmiany Solaris. Winnica Sandomierska. Zdjęcie Monika Iskierka.
Istotnym elementem jest odpowiednie obciążanie krzewów owocami, zrównoważone nawożenie oraz szereg prac pielęgnacyjnych mających na celu uzyskanie jak najlepszego owocu. W naszych warunkach nie zaleca się nawadniania krzewów odmian przerobowych - czyli takich które wykorzystujemy do produkcji wina. Nadmiar wody w tym przypadku rozcieńcza cukier gromadzony w owocach. Tym samym nie powinniśmy również decydować się na zbiór zaraz po okresie deszczów, a odczekać ok. 2 tygodnie tak by cukry mogły się skoncentrować. Dobrze widziane jest obciążanie krzewów nie większą ilością owoców niż 3 kg z jednego krzewu. W zależności od odmiany ilość gron na krzewie waha się od ok 10 do 15 gron.
Zdjęcie krzewu przed zbiorem odmiana Rondo. Winnica Sandomierska. Zdjęcie Monika Iskierka.
Zbiór przeprowadza się rano przy niskiej temperaturze, po porannej rosie. Dzięki temu jagody są schłodzone, co spowalnia proces utleniania i ciemnienie owoców, Zgniłe i porażone przez choroby grzybowe owoce zostawiamy w winnicy. Wolne od patogenów grzybowych owoce nie wpłyną na pogorszenie smaku i trwałości trunku. Jeżeli istnieje taka możliwość należy wykonać kilka podstawowych analiz oceniających dojrzałość owoców. Parametry o jakich tu mowa to m.in. ekstrakt rzeczywisty wyrażony w skali Brix. Wykonujemy go za pomocą refraktometru optycznego nanosząc kroplę soku na szkiełko urządzenia. Owoce odmian białych powinny zawierać od 19 stopni Brix, a w przypadku owoców z odmian czerwonych powyżej 21 stopni Brix. Odpowiednia zawartość cukru pozwala na uzyskanie odpowiedniej ilości alkoholu, która powstaje podczas fermentacji alkoholowej. Drugim ważnym parametrem jest zwartość całkowita kwasów organicznych. Pomiar można wykonać za pomocą miareczkownia roztworem NaOH. Idealnymi wartościami jest zawartość kwasów 6,5 -7,0 g/l w owocach odmian białych a nieco niższa w owocach odmian czerwonych bo 5,5 do 6.5 g/l. Należy przy tym pamiętać, że podczas fermentacji zawartość kwasów organicznych może ulec zmianie. Istotne jest też pobranie odpowiedniej próbki owoców przeznaczonych do tych analiz. Nie może to być sok z jednej jagody, która wygląda najdojrzalej. Najlepiej wykorzystać do tego celu 150-200 sztuk jagód które pobieramy z różnych gron, z różnych jego części oraz z kilkunastu krzewów jednej odmiany. Nie mając takiego, nawet małego laboratorium, przy odrobinie wyczucia zbiór można ocenić sami - sensorycznie. Naszej ocenie powinna podlegać wtedy dojrzałość owoców którą opieramy na podstawie barwy owocu, łatwości odrywania jagody od szypułki, smaku samej skórki, samego miąższu oraz wyglądu samej pestki. Bardzo ważna jest m.in. ocena barwy pestki. Dojrzały owoc charakteryzuje się łatwym odrywaniem jagody od szypułki, słabo wyczuwalnym smakiem zawartości kwasów organicznych w skórce, wysoką słodyczą miąższu oraz orzechowym smakiem pestki oraz jej brązowym zabarwieniem.
2. Miejsce przerobu – winiarnia
Miejsce przerobu owoców musi być odpowiednio przygotowane. Pomieszczenia, w których będziemy dokonywać nastawu muszą być czyste, niemal sterylne, bez obcych zapachów i wolne od szkodliwych mikroorganizmów. Zapachy z pomieszczeń przenikają do wina dając niepożądane aromaty, a niepożądane mikroorganizmy mogą zainfekować wino i popsuć jego walory. Należy też odpowiednio zdezynfekować wszystkie maszyny i przyrządy, które będą miały styczność z surowcem. Jednym ze środków dezynfekujących jest pirosiarczyn potasu. Do dezynfekcji używa się wodnego roztworu pirosiarczynu potasu o stężeniu 2-3 %. Dzięki temu do wina nie przenikną niepożądane mikroorganizmy, które mogą zepsuć szlachetny trunek. Przy małych pomieszczeniach można wykonać wypalenie listków siarkowych, po ich spaleniu należy odczekać jakiś czas aby zapach spalonej siarki nie drażnił dróg oddechowych
3. Przerób owoców
Przywiezione owoce do winiarni trzeba oddzielić od szypułek. Do tego celu używa się maszyny nazywanej młynkiem. Ma ona na celu oddzielenie jagód od szypułek (odszypułkowanie).
Zdjęcie młynka. Odszypułkowanie jagód.
Zdjęcie wykonane przez Marcelego Małkiewicza.
Młynek ma na celu również zmiażdżenie owoców w taki sposób aby powstała miazga, ale nie pulpa.
Zdjęcie miazgi. Zdjęcie wykonane przez Marcelgo Małkiewicza.
4. Siarkowanie miazgi i użycie enzymów
Następnym krokiem jest siarkownie miazgi, oraz dodanie enzymów poprawiających klarowanie moszczu (soku) i zwiększających wydajność tłoczenia. Do siarkowania miazgi znów używamy pirosiarczynu potasu. Ma to na celu: zahamowanie rozwoju naturalnie występujących dzikich drożdży na skórkach owoców, wyhamowanie procesu utlenienia soku uniemożliwiając jego ciemnienie, co jest szczególnie ważne jest przy winie białym oraz różowym, a także zapobieganie zakażeniu miazgi przez niepożądane mikroorganizmy.
Zakładając, że nasze owoce są zdrowe i nie porażone przez choroby grzybowe, pH miazgi jest niże od pH = 3,2 a owoce posiadają odpowiednią kwasowość, wyznaczamy dawkę SO2 w granicach 30 – 50 mg/l. Przy innych parametrach miazgi należy dawkować pirosiarczyn potasu adekwatnie do posiadanego surowca. Mając 10 % roztwór pirosiarczynu potasu, 10 ml roztworu dodanego do 130 kg miazgi daje ok 5 mg/l wolnego SO2. Przygotowany roztwór należy równomiernie rozprowadzić w miazdze. Dobrze jest dodawać go po trochu np. co 130 kg miazgi, tak aby zachować równomierne rozprowadzenie. Błędem jest nadmierne siarkowanie miazgi gdyż zawartość powyżej 60 mg/l wolnego S02 może być przyczyną do niewystartowania fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM). Opcjonalne jest dodawanie enzymów i zależy to od świadomego wyboru dokonanego przez winiarza. Istnieje ogromny wybór enzymów które mają różne działanie. Są enzymy które przyspieszają proces klarowania, skracają czas maceracji przyspieszając proces tłoczenia i/lub zwiększają jego wydajność. Dawkowanie enzymów zależy od zaleceń producenta.
5. Różnice przy wyrobie wina białego, różowego i czerwonego.
5.1. Wyrób wina białego.
Zasiarkowaną miazgę na wino białe poddajemy procesowi maceracji. Jest to naturalny proces odbywający się w miazdze gdzie zachodzą procesy enzymatyczne mające na celu wydobycie barwników i aromatów ze skórek, które przechodzą bezpośrednio do moszczu (soku). Czas maceracji zleży od odmiany owoców i pomysłowości samego winiarza. Jest to indywidualna decyzja, która powinna być pokierowana doświadczeniem lub wyczuciem winiarza. Proces odszypułkowywania, maceracji i tłoczenia powinien odbywać się w temperaturze od 0 do 10 stopni C co znacznie spowalnia procesy ciemnienia moszczu (soku).
Tłoczenie odbywa się za pomocą prasy. Ważne jest aby prasa zwierała jak najwięcej elementów nierdzewnych, nie była skorodowana oraz żeby była zdezynfekowana. Tutaj najczęściej dochodzi do kontaktu surowca np. z rdzą która potem jest wyczuwalna w winie i negatywnie wpływa na zdrowie człowieka. Istnieją różne rodzaje pras. W zależności od skali wyrobu wina i jakości tłoczenia prasę należy dostosować do swoich potrzeb. W przypadku wina białego prasa ma za zadanie wyciśnięcie moszczu (soku) z miazgi. Czas prasowania i siła zależy od winiarza i jest to kolejna decyzja, która wynika zarówno z odmiany winorośli, jak i z doświadczenia i wyczucia winiarza.
Tłoczenie soku na hydro prasie. Sok z odmiany Leon Millot.
Wytłoczony moszcz (sok) poddawany jest procesowi sedymentacji. Jest to proces podczas którego następuje pierwszy etap klarowania wina, a cięższe frakcje organiczne znajdujące się w moszczu (soku) opadają na dno zbiornika. Proces sedymentacji może trwać od 20 do ok 40 godzin, powinna odbywać się w temperaturze od 0 do 10 C, co spowalnia proces utlenienia i ciemnienie moszczu oraz wyhamowuje rozwój dzikich drożdży. Po procesie sedymentacji zlewamy wino znad powstałego osadu do innego zbiornika. Wstępnie sklarowany moszcz (sok) podgrzewamy do temperatury, w której wybrane przez nas drożdże będą się odpowiednio rozwijały. Dobór drożdży również jest indywidualną decyzją winiarza. W zależności od ich rodzaju temperatura moszczu może wahać się od 10 do 20 C. Dobór drożdży ma tu duży wpływ na jakość wina. Obecnie w przypadku białego wina poleca się stosować drożdże, które fermentują w niskich temperaturach dzięki czemu przebieg fermentacji jest mniej burzliwy co pozwala na skuteczniejsze zachowanie aromatów w winie.
Po odpowiednim namnożeniu drożdży, według wskazań producenta, odbywa się fermentacja wina. Nastaw przez pierwsze dni może fermentować w otwartym pojemniku, później należy go zamknąć pokrywą wraz z rurką fermentacyjną. Należy pamiętać o napowietrzaniu wina - mieszamy go energicznie w celu dostarczeniu powietrza niezbędnego dla prawidłowej pracy drożdży.
W trakcie lub po zakończonej fermentacji można przeprowadzić dodatkową fermentację jabłkowo-mlekową (FJM). Może ona zredukować ilość kwasu jabłkowego znajdującego się w winie nawet o 2 g/l. Zredukowanie zawartości kwasu jabłkowego zależy od jego ilości w moszczu. Decyzję o fermentacji jabłkowo mlekowej powinien podjąć sam winiarz. W celu jej przeprowadzenia zaleca się użyć bakterii jabłkowo-mlekowych wyselekcjonowanych przez producenta. Ogólne zasady:
- nie za wysoka zawartość SO2,
- odpowiednie pH wina zazwyczaj powyżej 3.0
- reżim temperaturowy moszczu od 18 do 25 stopni C.
Ponadto każdy producent bakterii mlekowych ma swoje zalecenia podane na etykiecie, których należy przestrzegać.
Po fermentacji (gdy uzyskamy pożądaną zawartość alkoholu) należy wino zlać znad osadu pofermentacyjnego oraz uzupełnić poziom wolnego SO2, który zabezpieczy wino przed utlenieniem. Po uzupełnieniu wolnego SO2 wino należy trzymać w zbiorniku pod szczelnie zakrytą pokrywą. Samo wino należy utrzymywać w osłonie cięższego gazu, takiego jak: argon lub azot, które osłaniają wino przed utlenieniem i zapobiegają uwalnianiu się wolnego SO2. W tym czasie w winie następują procesy naturalnego klarowania Gdy ten naturalny proces jest nieskuteczny można podjąć działania przyspieszające za pomocą środków klarujących. Następnie wino należy ponownie siarkować do poziomów przewidzianych przez normy, przefiltrować sterylnie przez system filtrów a na zakończenie zabutelkować.
Odpowiednia jakość korków oraz nalanie wina pod sam korek pomaga w dłuższym przechowaniu wina w butelce. Butelki przed nalaniem należy wymoczyć w 2-3 % roztworze pirosiarczynu potasu.
5.2. Wyrób wina różowego.
Różowe wino gronowe wyrabia się z owoców odmian czerwonych. Aby uzyskać różową barwę soku należy w przypadku odmian które mają mocny barwnik wyciskać owoce na prasie w całości nie używając młynka, lub owoce które nie mają mocnego barwnika przerobić w młynku na miazgę i wycisnąć różowy sok nie używając nadmiernie siły prasowania tak aby uzyskać odpowiednią jego barwę.
Do tej pierwszej metody do prasy wsypujemy całe grona, które należy siarkować w dawkach nie przekraczający 50 mg/l SO2. Prasa, w której wykonuje się tą czynność powinna charakteryzować się dość silnym tłoczeniem aby wydajność była zadowalająca. W przypadku odmian, które nie mają mocnego barwnika owoce należy przepuścić przez młynek, a następnie uzyskaną miazgę siarkować i wycisnąć na prasie tak, aby uzyskać różową barwę moszczu (soku). Dalszy proces fermentacji wykonuje się identycznie jak w winie białym.
5.3. Wyrób wina czerwonego.
Przy wyrobie wina czerwonego ważnym procesem jest maceracja. Zebrane owoce przerabiamy używając młynka. Powstała w ten sposób miazga zostaje zasiarkowana i poddana procesowi wydobywania barwnika i aromatów ze skórek do wina, który nazywamy maceracją. Podczas maceracji zaszczepiamy nastaw szlachetnymi drożdżami i fermentujemy macerat aż do zakończenia fermentacji. Temperatura fermentacji powinna być wyższa niż w przypadku wina białego i różowego. Wacha się ona od 18 do 26 C. Dlatego również stosuje się tu drożdże winiarskie, które fermentują wino w wyższych temperaturach. Bardzo często podczas fermentacji alkoholowej odbywa się równolegle fermentacja jabłkowo-mlekowa. W tym celu należy pokusić się o zaszczepienie nastawu odpowiednimi bakteriami mlekowymi (jeszcze podczas trwania zasadniczej fermentacji alkoholowej) Po fermentacji maceratu przepuszczamy go prze prasę i wlewamy, już jako świeże wino, do zbiorników lub beczek dębowych pamiętając o zasadach czystości. Wino w zbiornikach powinno być trzymane zamknięte bez dostępu tlenu i uzupełnione gazem oraz klarowane jak w przypadku wina białego i różowego.
W tym czasie należy pamiętać o zlaniu wina znad osadu. Podczas zlewania należy siarkować wino zgodnie z parametrem pH oraz obowiązującymi normami w naszym kraju. Następnie po tej czynności wino należy przefiltrować przez system filtrów. Należy tutaj dobrać odpowiednią grubość płyt filtracyjnych tak, aby czerwony barwnik wina nie pozostał na filtrach, co spowodowałoby jego zbytnie odbarwienie. Wino należy po filtracji siarkować do odpowiednich poziomów według analiz chemicznych na ilość wolnego SO2 a następnie zabutelkować.
6. Warunki przechowywania wina w butelkach.
Wino powinno być magazynowane w ciemnych pomieszczeniach o stałej temperaturze 8-10 stopni C w butelkach tak, aby wino zalewało korek. Zbyt wysoka wilgotność powietrza może spowodować zapleśnienie korków a tym samym zepsucie wina. Bardzo ważne jest to jakiej jakości korka użyjemy, w szczególności gdy mamy w planach długotrwałe przechowywanie butelek.
Zachowując podstawowe zasady czystości, wypracowując własne metody wyrobu wina oraz mając odpowiedni surowiec możemy uzyskać wino wysokiej jakość które zadowolą nawet najbardziej wybrednych konsumentów wina. Metody wyrobu wina cały czas się zmieniają, dlatego należy śledzić najnowsze trendy i samemu decydować, jaką drogę obrać, aby zadowolić potencjalnego odbiorcę.
Wino oczami Biblii
W święto św. Jana Apostoła, 27 grudnia, zgodnie z tradycją, w Kościele od XIII wieku, błogosławi się wino na pamiątkę cudownego ocalenia Jana, którego próbowano otruć kubkiem wina.
Apostoł Jan pobłogosławił wino i uwolnił je od trucizny. "Błogosławienie wina jest symbolem tego, aby wszelką truciznę i nienawiść eliminować z serca". W niektórych polskich parafiach pobłogosławione wino tego dnia jest podawane wiernym do spożycia.
Święty Jan Ewangelista wg El Greco, wersja z muzeum w Prado.
Z okazji święta św. Jana Apostoła naszym Gościem na blogu jest ks. Darek Bartocha (sdb). Nasz przyjaciel i fan wina, Salezjanin! Poprosiliśmy ks. Darka o „słowo” na temat wina „oczami” Testamentu oraz o jego symbolice biblijnej i znaczeniu w Chrześcijaństwie.
Poniżej prezentujemy szereg Jego wypowiedzi ...
"Na pierwszy rzut oka wydaje się, że kiedy mówimy ,,wino'' wszyscy rozumiemy to samo. Kiedy jednak popatrzymy na bogate słownictwo biblijne to słowo „wino” które odnajdujemy w tłumaczeniu Pisma Świętego może oznaczać np.: sam owoc winorośli czyli winogrona, rodzynki lub kawałki rodzynek; to może być również płyn, gęsty lub rzadki, surowy bądź gotowany; to wreszcie napój alkoholowy lub bezalkoholowy, słodki lub kwaśny a nawet ocet.
Pomijam poszukiwania związane z poszerzonym rozumieniem słowa wino np. winny krzew czy winne grono. Dla przykładu „Mały słownik metaforyczny-egzegetyczny Nowego Testamentu” (bp. Kazimierz Romaniuk) podaje, że: winobranie to symbol sądu Bożego (Ap 14,18). Rozpisując się szczegółowo na te tematy powstałby tekst zbyt długi jak na lekturę na internetowym blogu.
Posłużę się więc krótkim tekstem ze „słownika biblijnego” (o. Hugolin Lankammer OFM). „Wino stanowiło w Palestynie codzienny napój (Pwt 8,8; 1 Kor 11,22), było również oznaką dobrobytu (Rdz 49,1 In; Prz 3,10), oraz cennym dobrem, którego należało używać z umiarem (Syr 31,27; 2 Mch 15,39). […] Wino stosowane było w Starym Testamencie do składania ofiar (1 Sm 1,24; Wj 29,40; Pwt 18,4). Posiadało również znaczenie symboliczne, obrazując przyjemność życia (Hi 1,18), a w dziedzinie religijnej – zbawienie, którego Bóg dopełni w czasach ostatecznych (Am 9,14; Iz 25,6).
W Nowym Testamencie ,,nowe wino” symbolizuje czasy mesjańskie w ich końcowym etapie, oznacza ucztę eschatologiczną w niebie. Picie wina przemienionego w Eucharystii w krew Chrystusa, jest rzeczywistym uczestnictwem w Jego męce i śmierci (1 Kor 10,6; 11,17-34)”.
Symboliczne utożsamianie wina z krwią nadało pewne znaczenie w kulcie umarłych. Na Krecie ciała umarłych obmywano gorącym winem. Według opowieści Eneasza wino składane w ofierze podczas konania Didosa zamieniło się w krew. W osobie Dionizosa, boga wina i wyuzdanych uciech, Grecy czcili swoistego wybawiciela (Lysios), który uwalniał ludzi od ich codziennych trosk. […].
Wino jest symbolem radości życia. Ludzie i bogowie (w Biblii chodzi o istoty zbliżone do Boga, czyli o aniołów) rozweselają się winem (Sdz 9, 13). Sam Bóg stworzył wino, ,,które rozwesela serce człowieka" (Ps 104, 15). Umiarkowanie – także w piciu wina – należy, co prawda, do cnot królewskich, nie powinno się jednak odmawiać napoju przynoszącego zapomnienie tym, których ogarnia zwątpienie: ,,Daj sycery skazańcom, a wino zgorzkniałym na duchu" (Prz 31, 4nn). Wino wymieszane z mirrą stawało się narkotykiem, podawano go, aby odurzyć skazańca przed egzekucją. Mirra to gorzka pachnąca żywica uzyskiwana z kory lub pni różnych gatunków drzew, najczęściej – terebintu (pistacja terpentynowa, terpentynowe drzewo, Pistacia terebinthus, zimozielony krzew lub małe drzewo; wys. do 8 m, dziś służy do wyrobu terpentyny). Dodawano ją także do wina, by zapobiec jego zepsuciu (czasami używano żywicy z sosny lub cedru).
Kontynuując poszukiwanie w Biblii śladów związanych z winem, znajdujemy: wybrańcy Boga będą jak olbrzymy, ,,a ich serca uradują się jakby pili wino" (Za 10, 7). Kiedy Pan daje spragnionym nie tylko wody, lecz także wina, i to ,,całkiem bezpłatnie" (Iz 55, 1), to znaczy, że obdarza ich nie tylko życiem, lecz także radością. Wino staje się również symbolem darów duchowych. I tak np. czytamy: mądrość Boska ,,namieszała wina i stół zastawiła" (Prz 9, 2). Przyszła uczta eschatologiczna będzie się odbywać przy użyciu najwyborniejszego i najczystszego wina (Iz 25, 6).
Pierwszy cud, którego Jezus dokonał, polegał na przemianie wody w wino podczas godów weselnych w Kanie Galilejskiej (J 2, 3-10), co miało stanowić aluzję do szczęścia i pełni błogosławieństwa związanego ze zbliżającym się królestwem Bożym.
Przemiana wody w wino.
Biblijna symbolika wina osiąga punkt szczytowy w słowach, które Jezus wypowiedział podczas Ostatniej Wieczerzy, kiedy podał swoim uczniom kielich: ,,Pijcie z niego wszyscy, bo to jest moja Krew Przymierza, która za wielu będzie wylana na odpuszczenie grzechów" (Mt 26, 27n).Miłosierny Samarytanin oliwą i winem zwilżył rany człowieka, który wpadł pomiędzy zbójców […] Oliwie i winu przypisywane są właściwości lecznicze o charakterze nie tylko ziemskim, lecz także nadprzyrodzonym.[…]
Jak w starotestamentowych pieśniach śpiewanych przy winobraniu dochodzi do głosu miłość Boga względem narodu wybranego, tak też wino, podawane w błogosławionym kielichu Eucharystii, staje się symbolem oblubieńczego związku między Chrystusem i Jego Kościołem. Chleb i wino na ołtarzu – to tajemnica zjednoczenia z Chrystusem.
