Jeszcze nie zakończył się proces wytwórczy Primum Vinum dla Seibela, Regenta z Rondem i Roeslera a myślimy już o nastawieniu w tym roku nowych win.

Do tegorocznego winobrania (wrzesień – październik) mamy jeszcze trochę czasu. Możemy spokojnie  zastanowić się nad wyborem owoców a przede wszystkim odpowiednich drożdży, pożywek i enzymów. Właściwie,  jeśli zbiory dopiszą, to planujemy pozyskać, od gospodarzy z okolic Sandomierza wspierających naszą inicjatywę „Primum vinum”, winogrona vitis vinifera oraz ich hybrydy. Tym razem chcielibyśmy zmienić nasze podejście do sposobu pozyskania owoców w stosunku do tego co zrobiliśmy w zeszłym roku (opisaliśmy to w artykule „Winobranie 2014”). Na przykład chcemy pozyskać młynkoodszypułkowarkę, aby jeszcze w winnicy, bezpośrednio po zebraniu owoców, odszypułkować mechanicznie i rozgnieść winogrona wprowadzając gotową miazgę do naszych 25 litrowych pojemników fermentacyjnych. Dzięki temu zaoszczędzimy  czasu na ręczne szypułkowanie i miażdżenie.szybciej zainicjujemy proces maceracji po  przetransportowaniu zabezpieczonych zbiorników do naszej nowej piwnicy, o której wkrótce napiszemy w  jednym z kolejnych  artykułów.

W nowym procesie winifikacji, w oparciu o nasze dotychczasowe doświadczenia, planujemy też udoskonalić techniki pomiaru moszczu i wina, z jednoczesnym pozyskaniem właściwych do tego środków technicznych oraz wyeliminować błędy szczególnie te, które popełniliśmy w początkowej fazie winifikacji. Plany ambitne, ale możliwe; o tym będziemy pisać wkrótce na łamach naszego bloga i już teraz zapraszamy Was do śledzenia naszych poczynań. Być może i my podejmiemy się „akcji z kwewri” lub „akcji z nierdzewki”.

O doradzenie nam najlepszych drożdży, enzymów i pożywek dla konkretnych szczepów winorośli poprosiliśmy Pana Jana Luberę. Pojemności wina jakie planujemy może i nie są „zabójcze” z punktu widzenia dużej winnicy (1-4 ha), ale naszym zdaniem też są godne uwagi.. Szczególnie interesują nas  takie drożdże, które obniżają poziom kwasowości ogólnej; jeśli to w ogóle możliwe. Poniżej prezentujemy nasz pierwszy w tym roku wybór owoców interesującego nas szczepu z planowaną pojemnością win i środkami wspomagającymi proces fermentacji. Co ciekawe, zauważyliśmy, że nazwy drożdży przypominają nam trochę nazwy wersji modeli silników samochodowych. Pan Jan podpowiedział nam, iż w sprzedaży posiada drożdże na trzy pojemności nastawów:  25l, 50l, i 100l. Dlatego też, korzystając z informacji producenta drożdży, można samodzielnie przeliczyć sobie ich właściwe proporcje. Pożywki Go-Ferm i Proferm Plus występują w dwóch wagach przeznaczonych na nastawy 50 i 100l oraz w opakowaniach większych (– dla zawodowców), na 1000, 2000 i 5000 litrów. Enzymy natomiast występują jedynie w opakowaniach na 100l  lub na 5000l nastawu. A więc na nastaw 30 l należy użyć 1/3 torebki Panzym Extract, której waga wynosi 2g. Tak samo jest z taninami, których najmniejsze torebki są przeznaczone  na 100l nastawu.

Ponowny wybór Seibela i Regenta z Rondem wymaga  komentarza. W zeszłym roku wszyscy nas straszyli Seibelem a tu wychodzi nam interesujące i intrygujące czerwone wino wytrawne; bez „kocich aromatów”. Tym razem zaś, mając już dotychczasowe doświadczenia, chcielibyśmy dla Seibela zastosować drożdże odkwaszające (jeśli można tak powiedzieć). Natomiast nowy Regent z Rondem najprawdopodobniej skupażujemy dopiero po fermentacji alkoholowej, przeprowadzonej w dymionach, by później przelać do beczki dębowej z ew. uruchomieniem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Drugi pomysł na Regenta z Rondem, to przeprowadzenie winifikacji w kwewri w zaprzyjaźnionym gospodarstwie u Leszka w miejscowości Krajno, pod Łysicą (niedaleko Góry Stróżnej) lub sami, w zbiorniku ze stali nierdzewnej.

Tabela z wyborem drożdży winiarskich, pożywek i enzymów.

Z konsultacji z Panem Janem,  doświadczonym winiarzem, który stworzył od podstaw Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i przez kilka lat był jego prezesem, dowiedzieliśmy się o sposobie dawkowania wybranych drożdży, pożywek i enzymów. Na czym zatem polega  namnażanie drożdży? Oczywiście na tak postawione pytanie, podstawowe informacje można uzyskać od producenta z tzw. karty drożdży lub na samym opakowaniu drożdży. Niemniej jednak Pan Jan wprowadził nas nieco głębiej w to zagadnienie i wskazał ogólne podejście do właściwego wyboru drożdży, za co Mu serdecznie dziękujemy.

W pierwszej kolejności drożdże należy uwodnić, czyli zawartość saszetki wsypać do 100ml przegotowanej i ostudzonej do 35 stopni Celsjusza wody. Później dodać dwie szczypty Go-Ferm (który ma pomóc komórkom drożdży naprawić uszkodzoną w toku produkcji błonę komórkową oraz przygotować komórkę drożdży do wykonania życiowego zadania), po czym mieszać tak, aby drożdże znalazły się pod wodą i pozostawić na 20 minut. W drugiej kolejności drożdże rozmnożyć, czyli po 20 minutach uwodnienia drożdży dodać 1 łyżeczkę cukru, rozmieszać i pozostawić w spokoju  do 40 minut. W tym czasie powinna pojawić się piana, wypełniająca drugą połowę szklanki. W zależności od typu drożdży, piany może być 2 lub 3 cm albo też i połowa szklanki. Jeśli tak się stanie przed upływem 40 minut, to możemy wcześniej zakończyć proces namnażania drożdży. W opisach producentów drożdży spotyka się różne sposoby przygotowania drożdży do użycia. Spośród nich najczęściej pisze się o jednym tylko procesie: drożdże dodać do mieszanki wody i moszczu w stosunku 50:50 i po około 20-30 minutach drożdże są gotowe do wlania do nastawu. Jednak przygotowanie drożdży podane w pierwszej części tego opisu pozwala dokładniej przyjrzeć się jak przebiega proces uwadniania, a takze rozmnażania drożdży i na tej podstawie wyciągnąć informację o kondycji posiadanych drożdży. Zdaniem Pana Jana, optymalna temperatura dla przechowywania drożdży i enzymów, to 10 st. Celsjusza.  Natomiast pożywki,jeśli zawierają zwykłe DPA, można przechowują się w każdej temperaturze.

Dopytujemy Pana Jana o dalsze postępowanie z drożdżami.  Kiedy właściwie dodajemy pożywkę i enzymy? Namnożone drożdże wlewamy do nastawu (z moszczem dla win białych lub miazgą dla win czerwonych). Zdaniem Pana Jana, różnica temperatur pomiędzy przygotowanymi drożdżami (po ich namnożeniu) a nastawem nie powinna być większa niż 8 stopni Celsjusza. W przeciwnym wypadku istnieje ryzyko opóźnionego wystartowania procesu fermentacji. Pożywkę Proferm Plus  dodajemy do nastawu w dwóch równych porcjach. Pierwszą połowę na początku fermentacji, po dodaniu drożdży, a drugą po przerobieniu przez drożdże połowy cukru (mierzymy balingomierzem), czyli po około jednym tygodniu. Maksymalna dawka Go-Ferm, to 30g na 100l., Zatem, jeśli 30g/100l = 0,3g/L, to 0,3g*30L=9g. Maksymalna dawka Proferm Plus, to 40g na 100l., Zatem na 30L pełną dawką będzie proporcja 1/3 tej ilości a połową tej dawki będzie proporcja 1/6. Precyzyjniej można przeliczyć to tak: jeśli 40g/100l = 0,4g/l, to 0,4g*30L=12g; zatem dwie porcje będą miały po 6g każda. Pan Jan wyjaśnia nam, że stosuje się je w celu utrzymania właściwej kinetyki fermentacji, w tym także w celu zapobieżenia powstania np. siarkowodoru, który tworzy się w sytuacji, gdy drożdże mają niedostatek związków aminowych. Rozkładają życie organiczne znajdujące się wokół nich, w celu uwolnienia związków azotowych, a z pozostałości tworzy się H2S.

Dodatki Opti Red i Opti White dodajemy również w dwóch porcjach: pierwszą dawkę na początku fermentacji a drugą gdy poziom cukru spadnie o połowę. Tutaj Pan Jan wyjaśnia nam, że ich zastosowanie wpływa na utrzymanie koloru i stabilizację wina bądź na wydobycie polisacharydów, dzięki czemu wino białe posiada „większe usta”.

Enzymy typu clair i extract dodajemy na początku fermentującej mizagi dla czerwonych win lub do nastawu z moszczem dla białych win. Enzymy, zdaniem Pana Jana, mają różne zadania chociaż jedno wspólne główne zadanie – służą do cięcia pektynowych połączeń. Dzięki temu przy winach białych można szybciej przeprowadzić sedymentację osadu i fermentować czysty moszcz a przy owocach czerwonych zapewniają lepsze wyługowanie soku i polifenoli. Taninę dodajemy po zakończeniu fermentacji. Zdaniem Pana Jana tanina częściowo  działa jak Opti Red, gdyż jest jego składnikiem.

Szczegółową procedurę postępowania w początkowej fazie winifikacji z zastosowaniem właściwych proporcji dla wybranych przez nas drożdży, pożywek, enzymów i dodatków, przygotujemy, uwzględniając sugestie Pana Jana jak również informacje od producentów, w oddzielnym artykule. Natomiast poniżej prezentujemy krótką charakterystykę drożdży korzystając  z poradnika wyboru drożdży od Pana Jana.

Po konsultacjach z Panem Janem, zakupiliśmy od Niego wybrane drożdże, pożywki i enzymy. Pozostają nam jeszcze do zamówienia drożdże ICV D-254 oraz bakterie mlekowe. Przyznam, że jestem pod wielkim wrażeniem profesjonalizmu Pana Jana. Otrzymałem odmierzone i szczelnie zabezpieczone dawki w opakowaniach,  z informacją o dacie pakowania i dacie ważności. Pan Jan, w swoim sklepie winiarskim (janlubera.pl, oferuje) m.in. drożdże winiarskie (około 40 rodzajów), pożywki, kolektory kwasowości, butle, drobne urządzenia winiarskie, a także prasy, odszypułkowarki, młynki, fermentatory, tanki itp.. Dodatkowo Pan Jan udostępnia na swojej stronie szereg materiałów z konkretnymi rozwiązaniami problemów winiarskich. Do skorzystania z nich serdecznie zapraszamy.