Heraldyk
Pasja heraldyczna jako profesja zawodowa Pana Tomasza Steifer.
Otrzymaliśmy niespodziewanie bardzo smutną wiadomość, że 8 października 2015 roku nasz Przyjaciel Tomasz Steifer nagle odszedł z tego świata. Śmierć zabrała nam wspaniałego człowieka, artystę, historyka malarza i heraldyka. Pan Tomasz wspierał naszą inicjatywę. Pracowaliśmy razem nad wywiadem i herbem Primum Vinum. Choroba Pana Tomasza uniemożliwiła ukończenie, jak się okazało Jego ostatniego dzieła. Dużo rozmawialiśmy o heraldyce, pasji Pana Tomasza, jak również o powiązaniach heraldyki z winiarstwem. Od ponad 40 lat pasjonował się heraldyką i genealogią. Uprawiał malarstwo sztalugowe, głównie malował martwą naturę, a także obrazy surrealistyczne. Wykonywał także malunki ścienne, rysunki oraz grafikę książkową.
Tomasz Steifer 1955-2015. Galeria autorska Pan Tomasza.
"Tomasz Steifer był człowiekiem wielce oddanym polskiej heraldyce. Jako współzałożyciel reaktywowanego Polskiego Towarzystwa Heraldycznego dążył do popularyzacji i rozpowszechniania polskiej heraldyki. Nie tylko w kraju ale również na arenie międzynarodowej. Był współorganizatorem amatorskiego ruchu heraldycznego, współzałożycielem Polskiej Wspólnoty Heraldycznej oraz przewodniczącym komisji heraldycznej Polskiej Roli Herbowej Nova Heroldia. Jest autorem kilkuset herbów obywatelskich”. Za zgodą Pani Katarzyny Steifer – żony naszego Przyjaciela, chcemy Wam przybliżyć naszego Mistrza prezentując obszerny wywiad z Panem Tomaszem w kilku częściach a na koniec naszej rozmowy, przedstawimy herb Primum Vinum. Pamięć o tym Heraldyku, pozostanie na zawsze żywa i w naszych sercach.
SKO: Panie Tomaszu, proszę opowiedzieć trochę o sobie oraz jak zrodziła się w Panu pasja heraldyczna?
TST: To było dawno, ponad 40 lat temu, jeszcze w VIII czy VII klasie podstawówki, więc mogę dokładnie nie pamiętać. Zdaje się było tak, że mój ojciec przeglądał rodzinne papiery, metryki, stare listy i inne dokumenty. Czy sam zwrócił moją uwagę na list opisujący barwną postać teścia mojego prapradziadka, księdza Michała Dębno Tymkowicza Czaykowskiego, czy sam zauważyłem ten fragment zaglądając tacie przez ramię, nie wiem. Ale rozbudowane nazwisko i fakt posiadania wśród przodków duchownego, i to w legalnym związku małżeńskim, pobudził moją dziecięcą fantazję. Kolejny świstek w papierach przedstawiał wykonany ręką mego dziadka Mariana Steifera, fragment domniemanej genealogii żony najstarszego znanego Steifera, Anny Stromer. Dziadek wywodził ją, choć była to raczej robocza hipoteza, od bawarskiej rodziny Stromer von Hohenthurm. To jeszcze bardziej podziałało na wyobraźnię, zwłaszcza, gdy tato dopowiedział legendę rodzinną o baronowskim tytule tychże. Inna sprawa, że rodziny o takim nazwisku nie znalazłem, a i samo pokrewieństwo i brzmienie nazwiska przodkini jest zdaje się wynikiem literówki lub błędnego odczytania. Zacząłem szukać informacji zwłaszcza o herbach, wpierw w Małej Encyklopedii PWN, w innych encyklopediach, u rodziny, w końcu ktoś skierował mnie w stronę herbarzy. Zaczęły się wyprawy do biblioteki. Panie bibliotekarki z naukowej biblioteki na Koszykowej, z matczyną troską pomagały w wyszukiwaniach w katalogach i służyły fachową pomocą. Byłem uczniem VIII klasy lub I licealnej, kochającym od dawna książki, nieco obeznanym z bibliotekami szkolnymi i dzielnicowymi, ale nie z tajemniczą machiną dużej biblioteki naukowej. Tak się zaczęła pasja. Wpierw poszukiwania w popularnych, potem w rzadszych, herbarzach, polskich i zagranicznych. Jednocześnie zajmowałem się niefachowo i stronniczo genealogią, a więc nauką pokrewną. Jak wielu początkujących heraldyków i genealogów, za cel poszukiwań postawiłem potwierdzenia z góry postawionych tez o szlacheckim pochodzeniu możliwie wielu antenatów i znalezienie herbów. Na podstawie legend, błędów, niesprawdzonych faktów budowałem karkołomne hipotezy, przydające rodzinie blasku. Ponieważ od dziecka lubiłem rysować, więc swoje fantazje i nie bójmy się tego słowa, uzurpacje, przelewałem na papier, na przykład w formie ekslibrisów heraldycznych, z pełnym wystrojem płaszczy, mitr książęcych, orderów i innych ozdób. Jednocześnie jednak, mimo błędnych założeń do poszukiwań, chłonąłem powoli wiedzę heraldyczną. Ponieważ byłem obdarzony kiełkującą już wrażliwością artystyczną, szczególne wrażenie wywarła na mnie wizualna, w sumie najważniejsza, strona herbów.
Źródło: degener-verlag.com, fragmenty z atlasu heraldycznego Huga Gerarda Ströhla.
Do dziś pamiętam jakim niezwykłym przeżyciem było obejrzenie na Koszykowej dwóch dzieł wybitnego austriackiego artysty heraldycznego i heraldyka Hugo Gerarda Ströhla – „Heraldischer Atlas” i „Deutsche Wappenrolle”. Dziś przez niektórych uznane za landrynkowe, ale moim zdaniem, wciąż piękne i wykonane z maestrią ilustracje heraldyczne Ströhla były chyba jednym z fundamentów mojej miłości do heraldyki.
SKO: Pana pasja heraldyczna zrodziła się w czasach PRL’u. Jak zatem wspomina Pan tamte czasy i ich wpływ na swoją obecną profesję zawodowego heraldyka?
TST: Trzeba pamiętać, że moja pasja rodziła się w latach 1968-70. Daleki jestem, od powszechnego dziś przedstawiania PRL-u wyłącznie w czarnych barwach. Mam dobrą pamięć i prócz licznych negatywów, pamiętam dobrze zaopatrzone sklepy, dobre jedzenie, smak potraw, tanie książki w licznych księgarniach, bogate instytucje kulturalne. Ale jednym z negatywnych faktów było to, że heraldyka, jako nauka mocno związana ze szlacheckością, z tradycją, nie cieszyła się poparciem władz. Nie było tak licznych jak dziś herbarzy, reprintów, wznowień, podręczników i tłumaczeń. Książki z zachodu były trudno dostępne. Niekiedy w księgarniach ośrodków kultury NRD i CSRS, gdzie ideolodzy lżej traktowali tę naukę, pojawiały się książki heraldyczne, zwykle drogie. Poszukiwanie i gromadzenie wiedzy było wtedy trudne. Czasem zbierałem nawet opakowania po zagranicznych papierosach z heraldycznymi motywami, a zawsze jakiekolwiek wycinki prasowe. Nie sposób nie wspomnieć o pewnym przełomie, cyklu artykułów „Gawędy herbowe” autorstwa niezapomnianego gawędziarza, grafika i także heraldyka Szymona Kobylińskiego, publikowanych regularnie w popularnym tygodniku „Panorama” w latach 1971 – 1973. Te napisane świetnym stylem i z dużą wiedzą, ilustrowane przez autora artykuły były nieocenioną skarbnicą informacji dla początkującego heraldyka. Miło mi się przy okazji pochwalić, że pan Szymon poświęcił mojej osobie dwa artykuły z cyklu, w tym w jednym, o herbach Koperników, wręcz oddał mi i głos i pędzel. Ten fakt, a także to, że otrzymałem od redakcji krótko potem, honorarium autorskie, było dla ucznia II klasy licealnej prawdziwym otrzymaniem ostróg rycerskich. Chciałbym jeszcze opowiedzieć o ludziach, którzy mi pomagali na początku gromadzić wiedzę, kierowali, uczyli. O mentorach i przyjaciołach. O nieżyjących już śp dr Adamie Heymowskim, wybitnym polskim heraldyku, królewskim bibliotekarzu ze Sztokholmu, o śp Leszku Tadeuszu Aby Dolata – Jessa, niezwykłym warszawskim oryginale, o niebywałej wiedzy heraldycznej, a zwłaszcza genealogicznej, o Leszku Pudłowskim i Leszku Powichrowskim, moichi rówieśnikach, ale o dużo większej, przynajmniej wtedy wiedzy, z którymi zakładaliśmy, czy raczej wskrzeszaliśmy, Polskie Towarzystwo Heraldyczne. To tak obszerny temat, że chyba na osobną rozmowę.
SKO: Czy heraldyka to dziedzina nauki?
TST: Tak, to nauka. Jedna z nauk pomocniczych historii, podobnie jak genealogia, sfragistyka, numizmatyka, paleografia, dyplomatyka i in. Heraldyka ma tę cechę szczególną, że jest jednocześnie nauką i sztuką. Niemcy wręcz mają osobne nazwy Wappenkunst i Wappenkunde. Można zajmować się jedną z tych dziedzin lub obiema. Wielu wybitnych heraldyków, było jednocześnie utalentowanymi artystami heraldycznymi. Nie sposób być dobrym artystą heraldycznym, nie znając naukowych podstaw tej wiedzy.
SKO: Na czym polega zatem profesja heraldyczna?
TST: Jest wiele możliwości. Działalność akademicka, czysto naukowa i naukowo dydaktyczna – gdy bada się dawne herby, poszukujezapomnianych lub nieznanych wizerunków, ustala dawne reguły, prawa, przynależność herbów, identyfikuje herby z dawnych pieczęci, zabytków sztuki i architektury itp. Można zajmować się teorią heraldyki, szczegółowo kodyfikować istniejące prawa i reguły, a zwłaszcza ustalać specyficzny język opisu herbów, tzw. blazonowanie. Tu szczególne pole do popisu dla polskich heraldyków, bo nasz język opisu herbów jest niezwykle ubogi, w zasadzie niemal nie istnieje, zwłaszcza w porównaniu do heraldyki brytyjskiej czy francuskiej, gdzie jednym zwięzłym zdaniem można opisać skomplikowany herb tak, że znający zasady opisu artysta – heraldyk, herb ten odtworzy bezbłędnie. Można zajmować się dziedzinami łączącymi sztukę z nauką, na przykład projektować herby dla jednostek samorządowych, instytucji lub osób prywatnych. To bardzo ciekawa dziedzina, gdzie kreatywność musi iść w parze z zastosowaniem wielowiekowych reguł. Można zajmować się wyłącznie sztuką heraldyczną – pięknie malować, rzeźbić, grawerować czy rysować istniejące herby. Większość znanych mi heraldyków nie ogranicza się tylko do jednej z tych form działalności.
Koniec części pierwszej.
Wybór korka
Stoimy przed ważną decyzją, jaką jest wybór korka do naszych pierwszych win Primum Vinum.
Tym samym chcemy zgłębić zagadnienia związane z doborem właściwego jakościowo korka w zależności od rodzaju butelki, a także poznania produkcji korka i jego wpływu na wino. Czym zatem powinniśmy kierować się w jego wyborze, aby podjąć właściwą decyzję jeszcze przed samym butelkowaniem a nie dopiero po fakcie zepsucia się wina na przykład z powodu „choroby korkowej”?
Po raz pierwszy na temat korków rozmawialiśmy z Panem Marcinem podczas naszego pobytu w Winnicy Płochockich - relacja w artykule „Krótka wizyta w Darominie”. Według Pana Marcina, choćby wino byłoby najlepsze a zastosowany korek „kiepski”, to mimo naszego dotychczasowego wysiłku w stworzenie dobrego wina, możemy się później liczyć z utratą jego jakości. Jego zdaniem nie ma sensu pisać o teorii korka, bo cała wiedza i sens o korkach zawiera się w jednym zdaniu „nie używaj miernego korka, bo zepsujesz sobie wszystko co zrobiłeś”, dlatego też wybór korka zdaniem Pana Marcina powinien być wyborem świadomym. Natomiast Pan Wojciech Król z Radoszek zasugerował nam, że dla uzyskania dobrych i sprawdzonych rad, powinniśmy się skontaktować ze specjalistami np. z firmy Enotech, ekspertami w dziedzinie korków. Jest to polski dystrybutor uznawany za jednego z największych na świecie producentów korków do butelek. Firma oferuje szeroką gamę rozwiązań właśnie w dziedzinie zamknięć do butelek oraz kompleksową obsługę w zakresie doboru i stosowania zatyczek korkowych. Już przy pierwszym kontakcie z przedstawicielem firmy Enotech (Pan Michał Kwiatkowski), mieliśmy przyjemność opowiedzieć Mu o naszej pasji Primum Vinum. Mimo zamiaru nabycia niewielkiej ilości korków do naszych butelek, Pan Michał okazał zainteresowanie i udzielił nam wsparcia, za co serdecznie dziękujemy.
Przy wyborze właściwego korka do butelki z winem, aby później nie mieć problemów z korkiem, zdaniem Pana Michała, należy najpierw odpowiedzieć sobie na sześć zasadniczych kwestii/ pytań dot. m.in.: rozmiaru butelki, koloru wina, jak długo wino będzie leżakować w butelce, zawartości CO2 w winie, przewidywanej ceny lub jak ważny jest dla nas korek jako element opakowania i na koniec jaka jest zawartość cukru resztkowego w winie.
(1) Pierwszą rzeczą, jaką należy zbadać jest przede wszystkim butelka. Firma Pana Michała wysyła butelki przeważnie do jednego z laboratoriów w Portugalii, żeby zbadać dokładnie wymiary wewnątrz butelek, wszelkiego rodzaju załamania, kąty stożkowatości i na tej podstawie laboranci wystawiają odpowiednią rekomendację w zakresie wymiaru korka. W przypadku mniejszej ilości rodzajów butelek, często wystarczy rysunek techniczny butelki pod warunkiem, że jest czytelny.
(2) Druga kwestia, to kolor wina. Czerwone wina przeważnie wymagają korków litych, które pozwalają winu dojrzeć i rozwinąć się w butelkach. W przypadku białych win, często wystarczy korek techniczny, granulowany, który zapewni bardzo dobrą szczelność w krótszym okresie czasu. Wina czerwone, zdaniem Pana Michała, wymagają korków litych z dwóch względów. Po pierwsze zapewniają im prestiż, jaki daje lite drewno, co stanowi wartość dodaną do całości jako cenny element opakowania. A po drugie, dobrej jakości wina czerwone są złożone i dojrzewanie w butelkach im sprzyja. Takie wina rozwijają się dopiero z czasem. Przeważnie korek lity im w tym pomaga zapewniając mikrooksydację, czyli dozowanie mikroskopijnych ilości tlenu na odpowiednim poziomie. W przypadku win przeznaczonych do szybkiego spożycia i takich, które nie mają potencjału rozwojowego, można, zdaniem Pana Michała, z powodzeniem zastosować tańszy korek techniczny, np. mikrogranulat albo TWIN-TOP.
(3) Trzecia kwestia wyboru korka, to czas leżakowania wina w butelkach. Musimy wiedzieć, jak długo planujemy przechowywać wina w butelkach, zanim ktoś je wypije albo kupi.
(4) Ważnym parametrem jest też informacja o zawartości CO2 w winie. Zdaniem Pana Michała, na przykład wina musujące, o większej zawartości dwutlenku węgla, wymagają innych wymiarów oraz typów korków. Korki do win musujących muszą być grubsze i dłuższe, żeby wytrzymały wysokie ciśnienie i mogły utworzyć tzw. „grzybek”. Typowe korki do win musujących składają się z podwójnego dysku u dołu korka oraz góry z korka aglomerowanego o odpowiedniej frakcji. Z założenia nasze pierwsze wina Primum Vinum są winami spokojnymi, dlatego temat zawartości CO2 możemy tu pominąć.
(5) Kolejną kwestią przy doborze korka, zdaniem Pana Michała jest ekonomia, czyli jaka jest przewidywana cena za wino na półce sklepowej lub jak ważny jest korek dla nas, jeśli chodzi o element opakowania. Zaintrygowało nas to i poprosiliśmy o wyjaśnienie Pana Michała, dlaczego informacja dot. przewidywanej ceny za butelkę wina jest istotna przy wyborze korka. Okazuje się, że tanie korki stosuje się do tanich win a w przypadku drogich win, tani korek po prostu się nie sprawdza. Klient kupujący drogie wino zazwyczaj zna się na rzeczy i wymaga dobrej jakości opakowania. Jest to przecież element opakowania – nie powinno opakowywać się drogiego produktu w tanie korki, bo to według Pana Michała zwyczajnie do siebie nie pasuje i implikuje złe skojarzenia. (6) Trochę mniej istotnym parametrem jest zawartość cukru resztkowego w gotowym winie i ustalenie tej wartości, zdaniem Pana Michała, nie jest niezbędne dla odpowiedniego doboru korka, ale jednak dobrze jest o tym wiedzieć. Jeśli wino będzie niestabilne i zajdzie wtórna fermentacja w butelkach, to przy źle dobranym korku, wino wycieknie przez korek albo rozsadzi butelki, dlatego zawsze musimy pamiętać, aby wino, zanim trafi do butelek, było stabilne.
| # | Nazwa wina | Gatunek | Szczep | Rodzaj i kolor wina | Ilość butelek | Leżakowanie |
| 1 | Primum Vinum Seibel | Winorośl lisia | Seibel | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 2 | Primum Vinum Roesler | Winorośl międzygatunkowa | Roesler | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 3 | Primum Vinum Regent z Rondem | Winorośl międzygatunkowa | Regent, Rondo | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 4 | Primum Vinum Fructum | Truskawka / cz. porzeczka | Elcat /Ojebyn | Słodkie, czerwone | 25 | 2 lata |
Tabela: planowana ilość butelek dla Primum Vinum.
W kwestii butelek pojawił się nam mały dylemat. Pogrupowaliśmy wszystkie nasze butelki według ich kształtów i rozmiarów, w efekcie czego ze 100 zebranych doliczyliśmy 10 butelek typu Bordeaux , z czego 70% pozyskaliśmy od zaprzyjaźnionych restauracji „Na skrajnej” w Ząbkach i Pałacyku Zielińskiego w Kielcach a reszta, to odzyskane po zakupach win z różnych winotek. Niestety, dostępność nowych butelek jakościowych była dla nas ograniczona, bo producenci nie sprzedają ich w małych ilościach. Na szczęście istnieją takie sklepy winiarskie jak Euro-Win, gdzie takich ograniczeń po prostu nie ma. Temat butelek będziemy jeszcze badać ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. Okazało się, że butelki pozyskiwane z różnych miejsc nie są najlepszą drogą w przypadku profesjonalnego doboru korka. Dobór korków do naszych butelek, to jednak bardziej skomplikowana sprawa niż nam się początkowo wydawało. Pan Michał, ze względu na napięty plan i tempo produkcji, nie miał możliwości sprawdzenia każdej butelki z osobna ze wspomnianych wcześniej 10 sztuk. Jego firma produkuje w ciągu roku ponad 3,5 mld korków – to jest ok. 10 mln w ciągu dnia. Minimalne zamówienie, jeśli chodzi o korki z nadrukiem wynosi 5 – 6 tys. sztuk w zależności od rozmiarów korka. Według Pana Michała czasami Portugalczycy zezwalają na pewne wyjątki, z uwagi na specyfikę i rozmiary polskiego winiarstwa ale nigdy nie jest to mniej, niż 1000 sztuk. Chodzi o to, że koszty przygotowania produkcji znacznie przewyższają profity związane ze sprzedażą tak małejliczby korków, jaką my potrzebujemy. W związku z tym narysowaliśmy poglądowy rysunek butelki, których mamy najwięcej i poprosiliśmy Pana Michała o zaproponowanie uniwersalnego korka w miarę dobrej jakości do wina czerwonego wytrawnego, ale z pewnymi tolerancjami tak, abyśmy jednak mogli zastosować do pozostałych rodzajów butelek, jakie już posiadamy.
Rysunek poglądowy wybranej butelki.
Co do wyboru korka uniwersalnego, Pan Michał zaproponował nam korek lity w rozmiarze 38x24 mm. Sądząc po rysunku technicznym, odpowiednim korkiem mógłby być korek o wymiarach 45x24 mm, ale mamy pewność, że wszystkie butelki nie są takie same, dlatego zasugerowano nam wybór krótszego korka. W ostateczności pozyskaliśmy z firmy Enotech korki lite o wymiarach 38x24 mm i korki techniczne o wymiarach 38x23 mm, co w zupełności wystarczy na nasze potrzeby.
Korki techniczne w Primum Vinum.
Korki lite w Primum Vinum.
Warto wspomnieć, że korki, które otrzymaliśmy od Pana Michała, są określane korkami trzeciej klasy, czyli dobrej jakości. Według Yair Margalit w opracowaniu: „Technologia wina”, segregacja jakościowa korków z „przeciętnym udziałem różnych kategorii korków w całości produkcji” rozkłada się na cztery główne kategorie, chociaż „większość producentów sortuje korki w skali od 6 do 8 kategorii”. Korki o niższej jakości charakteryzują się przede wszystkim porowatością i nieregularnymi pęknięciami o znacznej głębokości, przez co nasączają się winem a w konsekwencji kruszeją, tracą trwałość i przeciekają; zwiększa się wówczas ryzyko wystąpienia chorób wina i jego utlenienia. Co ciekawe zaleca się, aby wina zabutelkowane korkiem jakościowym, przeznaczone do wieloletniego leżakowania, były „przekorkowane” co 5 lat. Jest to ogólna zasada jaką nam zdradził zaprzyjaźniony winiarz. Jednak, według Pana Michała, nie jest to do końca prawda i nie zawsze tak musi być, ponieważ są korki, którymi możemy zamyk
ać wina na dłuższy czas bez ryzyka utlenienia czy zepsucia wina w inny sposób. Ale niestety mają one swoją cenę.
Źródło: Yair Margalit, segregacja jakościowa korków w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
Pan Michał podkreśla, że zatyczka korkowa pozyskiwana jest z dębu korkowego, a właściwie z kory. Kora ta jest ściągana kiedy drzewo jest w najbardziej aktywnej fazie wzrostu. Jest to zatem surowiec naturalny, lekki o wadze 0,16 grama na cm3, elastyczny, zapewniający dobrą izolację termiczną i akustyczną. Cechuje się także nieprzenikalnością dla cieczy i gazów, dużą odpornością na ścieranie, wilgotność i utlenianie oraz gnicie, a co najważniejsze dla nas surowiec ten jest odnawialny, czyli podlegający recyklingowi. Cały opis procesu produkcji korków Pan Michał prezentuje tutaj. Nie wiedzieliśmy, że regularne ściąganie kory z dębu korkowego, powoduje naturalne odradzanie się drzewa, żyjącego nawet do 200 lat. Według Yair Margalit pierwszą warstwę kory odłupuje się z młodego drzewa które musi rosnąć 20-25 lat, drugą warstwę od 8 do 12 lat później, zaś trzecią warstwę dopiero wtedy kiedy drzewo osiągnie wiek 40-50 lat. Pierwsza i druga warstwa kory „nie znajduje zastosowania do produkcji korków” a trzecia warstwa już „nadaje się na korki do wina nawet te o dobrej jakości”. Pan Michał wskazuje nam, iż takie drzewo poprzez samoregenerację, wzmacnia swoją wrażliwość na wchłanianie dwutlenku węgla absorbując średnio pięć razy więcej CO2. Największe tereny lasów dębu korkowego znajdują się w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Francji, Tunezji, Maroku i Algierii. i to własnie w tych właśnie krajach jest największa produkcja korków.
Źródło: Yair Margalit, produkcja korka na świecie w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
Korki naturalne, zdaniem Pana Michała, gwarantują optymalne uszczelnienie i odgrywają decydującą rolę w procesie dojrzewania win w butelkach. Specyfikację techniczną korków naturalnych oraz informacja o ich doborze, przechowywaniu, konserwacji i umieszczaniu w butelkach prezentuje Pan Michał tutaj w zakładce "specyfikacja techniczna". Na koniec puentując ten wpis, mamy świadomość, iż przez chwilę dotknęliśmy zupełnie nowego dla nas zagadnienia, jakim jest wybór korków w Primum Vinum, niemniej jednak jak mawiają najstarsi „górale” świętokrzyscy „to tylko czubek góry lodowej”. Tymczasem korki od Pana Michała, jak dla nas, prezentują się okazale w naszych pierwszych już zabutelkowanych winach, jako Primum Vinum Fructum. Wkrótce zakorkujemy też nasze kolejne e wina: Primum Vinum Roesler, Regent z Rondem i Seibel.
Zabutelkowane „Primum Vinum Fructum”
Badanie kwasowości ogólnej
Poznaliśmy już technikę pomiarownia kwasowości stosując, lepiej lub gorzej, zdobytą przez nas wiedzę.
O badaniach próbek naszego pierwszego wina prezentowaliśmy w naszych artykułach w kolejności: „Pomiar cukru i kwasowości”, „Pierwsze pomiarowanie”, „Drugie pomiarowanie”, „Trzecie pomiarowanie”. Dziś już możemy powiedzieć, że nasze dotychczasowe pomiary kwasowości były niezbyt miarodajne, a co więcej, oparte o zmianę koloru w badanej próbce przy użyciu tzw. „niebieskiego płynu”, co sprawiało nam trudności w uchwyceniu zmiany barwy zwłaszcza w moszczu i winie czerwonym. Wielokrotnie w rozmowach z Waldkiem podkreślaliśmy, że musimy poszukać innej techniki pomiaru kwasowości ogólnej czy też samego pH. Stąd też niniejszy artykuł, który powstał, dzięki pomocy Pana Jana Lubery, na potrzeby doskonalenia naszego procesu winifikacji w zakresie skuteczniejszego pomiarowania kwasowości ogólnej. Zastosowanie nowo poznanej techniki będziemy dokumentować podczas realizacji nowych nastawów.
Cały czas dążąc do poprawy skuteczności pomiaru kwasowości ogólnej we wszystkich naszych planowanych nastawach (o czym już wspomnieliśmy w artykule „Wybór drożdży winiarskich”), poprosiliśmy Pana Jana o zarekomendowanie nam właściwych urządzeń i środków stosowanych do tego celu przez polskich winiarzy. Pan Jan polecił nam m.in.: jedną półautomatyczną biuretę 125ml, dwie kolbki po 100ml, dwie pipety wielowymiarowe 10ml, roztwór NaOH 0,1n, wskaźnik BBT 100ml, bufor pH 7,0 100ml oraz wodę destylowaną. Wszystkie wspomniane rzeczy zamówiliśmy w sklepie internetowym: JanLubera.pl, a samą wodę destylowaną w najbliższej aptece.
Kiedy powinniśmy przeprowadzić badanie kwasowości w procesie winifikacji? W zawiązku z tym, że w procesie maceracji następuje zwiększanie ilości kwasów, a w procesie fermentacji ich zmniejszanie, badanie kwasu wykonuje się po zakończonej fermentacji (alkoholowej). Taką ogólną zasadę prezentuje nam Pan Jan. Od tej zasady, jak twierdzi , Pan Jan, zawsze są wyjątki. Macerację można przedłużać lub skracać, uzyskując zmiany kwasowości. Jednak do tego należy wiedzieć, jaką kwasowością dysponujemy. Badanie zatem należy wykonywać bez owoców, w których pozostaje zawsze jakaś część kwasu. Kwas ten byłby zneutralizowany zasadą i wynik byłby nieprawdziwy.
Spróbujmy krótko opisać nasze zamówienie u Pana Jana. Kolba 100ml, będzie to nasz zbiornik na wino, które będziemy miareczkowali. Pipeta wielowymiarowa 10mk, to rurka szklana z naniesioną miarką, dzięki której odmierzymy dokładną ilość wina, buforu, BBT. Roztwór NaOH 0,1n, to roztwór 0,1n zasady sodowej, którą zneutralizujemy kwasy w winie. Wskaźnik BBT 100ml, to błękit bromotymolowy, który jest błękitno-zielony przy pH zasadowym a bezbarwny przy pH kwaśnym, dlatego punkt pojawienia się barwy przy wkraplaniu NaOH z biurety do kolbki z winem jest sygnałem uzyskania pH obojętnego, czyli pH=7,0. Bufor pH 7,0 100ml, to substancja, która przy dodawaniu kwasu czy zasady (w pewnych granicach) utrzymuje stałe pH roztworu, w tym przypadku pH=7,0.
Półautomatyczna biureta, źródło: JanLubera.pl.
Na czym polega miareczkowanie kwasowości w moszczu lub w winie? Miareczkowanie to czynność polegająca na stopniowym dodawaniu roztworu NaOH do wina w celu zobojętnienia zawartego w nim kwasu (w winie znajduje się mieszanka różnych kwasów: jabłkowego, winowego, cytrynowego, bursztynowego i innych kwasów owocowych) . Moment, w którym cały kwas znajdujący się w winie zareaguje z wkraplaną z biurety zasadą (NaOH), to tzw. punkt równoważnikowy, oznaczany jako PR, a objętość zużytego NaOH umożliwia obliczenie zwartości kwasów. Jak rozpoznać pkt równoważnikowy PR? Pan Jan odpowiada nam, iż do miareczkowanego wina wprowadza się wskaźnik (BBT), który w momencie zakończenia reakcji zmienia barwę i wówczas w punkcie Równoważnikowym, w badanej próbce moszczu lub winie, nie powinny występować, ani kwas, ani zasada, gdyż się wzajemnie zobojętniły (przereagowały tworząc nowy związek). Zatem punkt równoważnikowy PR osiągniemy wtedy, kiedy dodamy tyle NaOH, aby całkowicie zobojętnił istniejący w winie kwas, a roztwór uzyskał pH o wartości 7. Brzmi to wszystko w sposób trochę skomplikowany, ale całość jest możliwa do opanowania i zrealizowania. Kontynuujemy zadawanie pytań Panu Janowi. Jeśli następuje zmiana barwy wskaźnika, to jakie ma to znaczenie? Moment zmiany barwy wskaźnika jest punktem końcowym miareczkowania co oznaczany, jako PK. Według Pana Jana punkt PK powinien być równy punktowi równoważnikowemu (PR), ale w praktyce obserwuje się między miedzy tymi punktami różne odchylenia. Te odchylenia, to tzw. błąd miareczkowania, czyli różnica pomiędzy punktami. PR a PK - najczęściej minimalizowana przez odpowiednio dobrany wskaźnik do danego typ reakcji.Co to jest półautomatyczna biureta? Półautomatyczna biureta, to urządzenie z plastikowym pojemnikiem na którym właśnie zamocowana jest długa i cienka rurka szklana ze skalą objętości (czyli tzw. biureta), od dołu zakończona zaworem. Jak podpowiada nam Pan Jan, w plastikowym pojemniku powinien znajdować się roztwór miareczkujący. Przy miareczkowaniu kwasowości w moszczu lub winie należy być bardzo ostrożnym, gdyż jest to bardzo żrąca zasada sodowa - NaOH. Jej stężenie jest jednak na tyle niskie (0,1n) że prawdopodobieństow uszkodzeń ciała czy ubrania jest niewielkie. Urządzenie jest na tyle dokładne, aby można było precyzyjnie wyliczyć, ile roztworu zostało zużyte w celu zobojętnienia kwasów w winie. Pojemnik z NaOH podłączony jest wężykiem do biurety. Jak zatem działa półautomatycza biureta? Najpierw naciskając pojemnik znajdujący się pod biuretą napełniamy ją roztworem NaOH. Roztwór jest dostarczany wężykiem łączącym rurkę biurety z pojemnikiem. Po napełnieniu biurety wspomnianym roztworem, należy przycisnąć zawór u dołu biurety, dzięki temu wypływający z niej roztwór NaOH wypchnie z końcówki biurety powietrze znajdujące się przy zaworze. Ponowne przyciśnięcie pojemnika spowoduje uzupełnienie roztworem powstałego ubytku. Jak napisał nam Pan Jan, musimy pamiętać, iż roztwór należy nalać powyżej pkt. zerowego biurety i co najciekawsze, jeśli dodamy ponad pkt zerowy, to po zwolnieniu nacisku na pojemnik znajdujący się pod biuretą, nastąpi automatyczne wyzerowanie biurety, tj usunięcie nadmiaru roztworu znajdującego się powyżej skali z biurety do pojemnika. Należy wiedzieć, że punkt zerowy w biurecie znajduje się u góry, tam gdzie wężykiem dostarczany jest roztwór. W tym momencie biureta jest przygotowana do przeprowadzenia pomiaru .
Pytamy Pana Jana, czy tą samą półautomatyczną biuretę możemy zastosować do zbadania wolnego SO2 w moszczu lub w winie, czy też musimy zastosować osobną. Jeśli tak, to dlaczego? Ale dokładniejsze wyjaśnienia na ten temat zaprezentujemy już w odrębnym artykule.
Po naszych konsultacjach na temat przeprowadzania badania kwasowości ogólnej w moszczu lub winie, poniżej prezentujemy opracowaną przez Pana Jana procedurę postępowania: miareczkowanie metodą porównawczą, którą my też zastosujemy i to już niebawem, przy nastawie z Solarisem. A dlaczego porównawcza? Dlatego, że najpierw w pierwszej kolbce, poprzez pierwsze miareczkowanie, przygotowujemy wzorzec barwy, a następnie, w drugiej kolbce przeprowadzimy miareczkowanie na tyle dokładnie, aby uzyskać taki odcień, jaki uzyskaliśmy w naszym wzorcu w kolbce pierwszej. Co zatem należy zrobić w metodzie porównawczej?
- Napełnić biuretę roztworem NaOH 0,1 n
Należy wlać do plastikowego pojemnika biurety jedynie tyle roztworu NaOH, aby dwu lub trzykrotnie napełnić biuretę, czyli 25ml x3 = 75ml. Dlatego, że dwukrotnie wykonujemy ten sam pomiar. Jeden raz dla stworzenia wzorca a drugi raz dla końcowego miareczkowania. NaOH reaguje z dwutlenkiem węgla znajdującym się w powietrzu tworząc węglany. Zmienia to miano roztworu i wynik przestaje być miarodajny. Reakcja ta nie jest zbyt szybka, ale przebiega w sposób ciągły, więc nie powinno się pozostawiać NaOH w odkrytym naczyniu; nie zostawiamy też NaOH w zbiorniku biurety.
- Odmierzyć do kolbki nr 1 dokładnie 10 ml badanego moszczu lub wina, dodać 25 ml wody destylowanej oraz 1 ml wskaźnika BBT.
- Wkraplać NaOH z biurety do kolbki nr 1, stale mieszając kolbką aż do powstania utrzymującego się zielonkawego odcienia.
- Dodać 5 ml buforu o pH=7. W tym momencie otrzymujemy wzorzec barwy.
- Ponownie napełniamy biuretę roztworem NaOH jak w pkt. 1.
- Do kolbki nr 2 wlać dokładnie 10 ml moszczu lub wina, dodać 30 ml wody destylowanej oraz 1 ml BBT.
- Mieszając stale roztwór w kolbce nr 2 (poruszając kolbką) wkraplać NaOH z biurety aż do uzyskania barwy identycznej z wzorcem w kolbce nr 1. Ilość ml NaOH dodanego z biurety do kolbki nr 2 to nasze „N”.
- Obliczyć kwasowość ogólną w g/l = 0,75xN
Powyższa metoda bardzo dobrze się sprawdza dla win jasnych. Natomiast miareczkowanie win ciemnych tą metodą jest niełatwe, gdyż „gołym okiem” jest bardzo trudno porównać zmianę koloru w ciemnym płynie. Jest to możliwe jedynie wtedy, gdy do dyspozycji mamy dolne światło, na tle którego będziemy widzieli zmiany zaczernienia (szarości) porównywanych płynów a nie ich barwy. W związku z tym Pan Jan proponuje nam badać kwasowość w ciemnych winach z użyciem pH-metru. A jak się dysponuje już pH-merem, to całkowicie rezygnujemy z metody porównawczej i jasne i ciemne wina badamy już tylko pH-metrem.
Jest to metoda dużo szybsza i prostsza ale dużo droższa, gdyż oprócz biurety, kolbki i pipety, potrzebujemy jeszcze pH-metr, czyli urządzenie, które wskazuje nam jakie pH mamy w naszym, badanym winie. A to jest dodatkowy wydatek w kwocie co najmniej 500 zł. Dochodzą tu jeszcze problemy z właściwym użyciem i należytym utrzymaniem we właściwym stanie urządzenia w tym szczególnie elektrody.
Z pomocą pH-metru, którego elektroda jest zanurzona w naszej kolbce z winem, odczytujemy zmianę pH wina w trakcie wkraplania NaOH z biurety. Nie dodajemy wskaźnika BBT, gdyż nie będziemy potrzebowali oglądać zmiany barwy. Patrzymy na wskazania pH-metru.
Nalewamy do kolbki 10 ml wina i 10 ml wody destylowanej i mieszając kolbką wkraplamy z biurety roztwór NaOH. Z chwilą gdy pH-metr wskazuje, że osiągnęliśmy pH = 7.00, kończymy wkraplanie NaOH i odczytujemy na biurecie ile do tego momentu zużyliśmy NaOH. Kwasowość ogólną w gramach na litr (g/l) wyliczamy z tego samego wzoru tj. ilość ml zużytego NaOH x 0,75.
Na koniec, za zgodą Pana Macieja Łopacińskiego, umieszczamy na naszym blogu Jego film instruktażowy na temat pomiaru kwasowości wina przy zastosowaniu NaOH+BBT oraz NaOH i pH-metru. Zastosowana przez Pana Macieja lampka jest naprawdę super a cały filmik ciekawy i bardzo przydatny szczególnie dla początkujących ”Winiarczyków”, takich jak na przykład my z Primum Vinum.
Wybór drożdży winiarskich
Jeszcze nie zakończył się proces wytwórczy Primum Vinum dla Seibela, Regenta z Rondem i Roeslera a myślimy już o nastawieniu w tym roku nowych win.
Do tegorocznego winobrania (wrzesień – październik) mamy jeszcze trochę czasu. Możemy spokojnie zastanowić się nad wyborem owoców a przede wszystkim odpowiednich drożdży, pożywek i enzymów. Właściwie, jeśli zbiory dopiszą, to planujemy pozyskać, od gospodarzy z okolic Sandomierza wspierających naszą inicjatywę „Primum vinum”, winogrona vitis vinifera oraz ich hybrydy. Tym razem chcielibyśmy zmienić nasze podejście do sposobu pozyskania owoców w stosunku do tego co zrobiliśmy w zeszłym roku (opisaliśmy to w artykule „Winobranie 2014”). Na przykład chcemy pozyskać młynkoodszypułkowarkę, aby jeszcze w winnicy, bezpośrednio po zebraniu owoców, odszypułkować mechanicznie i rozgnieść winogrona wprowadzając gotową miazgę do naszych 25 litrowych pojemników fermentacyjnych. Dzięki temu zaoszczędzimy czasu na ręczne szypułkowanie i miażdżenie.szybciej zainicjujemy proces maceracji po przetransportowaniu zabezpieczonych zbiorników do naszej nowej piwnicy, o której wkrótce napiszemy w jednym z kolejnych artykułów.
W nowym procesie winifikacji, w oparciu o nasze dotychczasowe doświadczenia, planujemy też udoskonalić techniki pomiaru moszczu i wina, z jednoczesnym pozyskaniem właściwych do tego środków technicznych oraz wyeliminować błędy szczególnie te, które popełniliśmy w początkowej fazie winifikacji. Plany ambitne, ale możliwe; o tym będziemy pisać wkrótce na łamach naszego bloga i już teraz zapraszamy Was do śledzenia naszych poczynań. Być może i my podejmiemy się „akcji z kwewri” lub „akcji z nierdzewki”.
O doradzenie nam najlepszych drożdży, enzymów i pożywek dla konkretnych szczepów winorośli poprosiliśmy Pana Jana Luberę. Pojemności wina jakie planujemy może i nie są „zabójcze” z punktu widzenia dużej winnicy (1-4 ha), ale naszym zdaniem też są godne uwagi.. Szczególnie interesują nas takie drożdże, które obniżają poziom kwasowości ogólnej; jeśli to w ogóle możliwe. Poniżej prezentujemy nasz pierwszy w tym roku wybór owoców interesującego nas szczepu z planowaną pojemnością win i środkami wspomagającymi proces fermentacji. Co ciekawe, zauważyliśmy, że nazwy drożdży przypominają nam trochę nazwy wersji modeli silników samochodowych. Pan Jan podpowiedział nam, iż w sprzedaży posiada drożdże na trzy pojemności nastawów: 25l, 50l, i 100l. Dlatego też, korzystając z informacji producenta drożdży, można samodzielnie przeliczyć sobie ich właściwe proporcje. Pożywki Go-Ferm i Proferm Plus występują w dwóch wagach przeznaczonych na nastawy 50 i 100l oraz w opakowaniach większych (– dla zawodowców), na 1000, 2000 i 5000 litrów. Enzymy natomiast występują jedynie w opakowaniach na 100l lub na 5000l nastawu. A więc na nastaw 30 l należy użyć 1/3 torebki Panzym Extract, której waga wynosi 2g. Tak samo jest z taninami, których najmniejsze torebki są przeznaczone na 100l nastawu.
Ponowny wybór Seibela i Regenta z Rondem wymaga komentarza. W zeszłym roku wszyscy nas straszyli Seibelem a tu wychodzi nam interesujące i intrygujące czerwone wino wytrawne; bez „kocich aromatów”. Tym razem zaś, mając już dotychczasowe doświadczenia, chcielibyśmy dla Seibela zastosować drożdże odkwaszające (jeśli można tak powiedzieć). Natomiast nowy Regent z Rondem najprawdopodobniej skupażujemy dopiero po fermentacji alkoholowej, przeprowadzonej w dymionach, by później przelać do beczki dębowej z ew. uruchomieniem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Drugi pomysł na Regenta z Rondem, to przeprowadzenie winifikacji w kwewri w zaprzyjaźnionym gospodarstwie u Leszka w miejscowości Krajno, pod Łysicą (niedaleko Góry Stróżnej) lub sami, w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Tabela z wyborem drożdży winiarskich, pożywek i enzymów.
Z konsultacji z Panem Janem, doświadczonym winiarzem, który stworzył od podstaw Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i przez kilka lat był jego prezesem, dowiedzieliśmy się o sposobie dawkowania wybranych drożdży, pożywek i enzymów. Na czym zatem polega namnażanie drożdży? Oczywiście na tak postawione pytanie, podstawowe informacje można uzyskać od producenta z tzw. karty drożdży lub na samym opakowaniu drożdży. Niemniej jednak Pan Jan wprowadził nas nieco głębiej w to zagadnienie i wskazał ogólne podejście do właściwego wyboru drożdży, za co Mu serdecznie dziękujemy.
W pierwszej kolejności drożdże należy uwodnić, czyli zawartość saszetki wsypać do 100ml przegotowanej i ostudzonej do 35 stopni Celsjusza wody. Później dodać dwie szczypty Go-Ferm (który ma pomóc komórkom drożdży naprawić uszkodzoną w toku produkcji błonę komórkową oraz przygotować komórkę drożdży do wykonania życiowego zadania), po czym mieszać tak, aby drożdże znalazły się pod wodą i pozostawić na 20 minut. W drugiej kolejności drożdże rozmnożyć, czyli po 20 minutach uwodnienia drożdży dodać 1 łyżeczkę cukru, rozmieszać i pozostawić w spokoju do 40 minut. W tym czasie powinna pojawić się piana, wypełniająca drugą połowę szklanki. W zależności od typu drożdży, piany może być 2 lub 3 cm albo też i połowa szklanki. Jeśli tak się stanie przed upływem 40 minut, to możemy wcześniej zakończyć proces namnażania drożdży. W opisach producentów drożdży spotyka się różne sposoby przygotowania drożdży do użycia. Spośród nich najczęściej pisze się o jednym tylko procesie: drożdże dodać do mieszanki wody i moszczu w stosunku 50:50 i po około 20-30 minutach drożdże są gotowe do wlania do nastawu. Jednak przygotowanie drożdży podane w pierwszej części tego opisu pozwala dokładniej przyjrzeć się jak przebiega proces uwadniania, a takze rozmnażania drożdży i na tej podstawie wyciągnąć informację o kondycji posiadanych drożdży. Zdaniem Pana Jana, optymalna temperatura dla przechowywania drożdży i enzymów, to 10 st. Celsjusza. Natomiast pożywki,jeśli zawierają zwykłe DPA, można przechowują się w każdej temperaturze.
Dopytujemy Pana Jana o dalsze postępowanie z drożdżami. Kiedy właściwie dodajemy pożywkę i enzymy? Namnożone drożdże wlewamy do nastawu (z moszczem dla win białych lub miazgą dla win czerwonych). Zdaniem Pana Jana, różnica temperatur pomiędzy przygotowanymi drożdżami (po ich namnożeniu) a nastawem nie powinna być większa niż 8 stopni Celsjusza. W przeciwnym wypadku istnieje ryzyko opóźnionego wystartowania procesu fermentacji. Pożywkę Proferm Plus dodajemy do nastawu w dwóch równych porcjach. Pierwszą połowę na początku fermentacji, po dodaniu drożdży, a drugą po przerobieniu przez drożdże połowy cukru (mierzymy balingomierzem), czyli po około jednym tygodniu. Maksymalna dawka Go-Ferm, to 30g na 100l., Zatem, jeśli 30g/100l = 0,3g/L, to 0,3g*30L=9g. Maksymalna dawka Proferm Plus, to 40g na 100l., Zatem na 30L pełną dawką będzie proporcja 1/3 tej ilości a połową tej dawki będzie proporcja 1/6. Precyzyjniej można przeliczyć to tak: jeśli 40g/100l = 0,4g/l, to 0,4g*30L=12g; zatem dwie porcje będą miały po 6g każda. Pan Jan wyjaśnia nam, że stosuje się je w celu utrzymania właściwej kinetyki fermentacji, w tym także w celu zapobieżenia powstania np. siarkowodoru, który tworzy się w sytuacji, gdy drożdże mają niedostatek związków aminowych. Rozkładają życie organiczne znajdujące się wokół nich, w celu uwolnienia związków azotowych, a z pozostałości tworzy się H2S.
Dodatki Opti Red i Opti White dodajemy również w dwóch porcjach: pierwszą dawkę na początku fermentacji a drugą gdy poziom cukru spadnie o połowę. Tutaj Pan Jan wyjaśnia nam, że ich zastosowanie wpływa na utrzymanie koloru i stabilizację wina bądź na wydobycie polisacharydów, dzięki czemu wino białe posiada „większe usta”.
Enzymy typu clair i extract dodajemy na początku fermentującej mizagi dla czerwonych win lub do nastawu z moszczem dla białych win. Enzymy, zdaniem Pana Jana, mają różne zadania chociaż jedno wspólne główne zadanie – służą do cięcia pektynowych połączeń. Dzięki temu przy winach białych można szybciej przeprowadzić sedymentację osadu i fermentować czysty moszcz a przy owocach czerwonych zapewniają lepsze wyługowanie soku i polifenoli. Taninę dodajemy po zakończeniu fermentacji. Zdaniem Pana Jana tanina częściowo działa jak Opti Red, gdyż jest jego składnikiem.
Szczegółową procedurę postępowania w początkowej fazie winifikacji z zastosowaniem właściwych proporcji dla wybranych przez nas drożdży, pożywek, enzymów i dodatków, przygotujemy, uwzględniając sugestie Pana Jana jak również informacje od producentów, w oddzielnym artykule. Natomiast poniżej prezentujemy krótką charakterystykę drożdży korzystając z poradnika wyboru drożdży od Pana Jana.
|
Drożdże (z linkem) |
Charakterystyka |
| Lalvin D 47 | Do win białych, dzięki ekstrakcji polisacharydów, daje wina pełne i aksamitne w ustach, wzbogacone o świeże akcenty tropikalno - cytrusowe |
| Lalvin RC 212 | Tworzą wina typu burgundzkiego, mają właściwości stabilizacji koloru i taniny podczas fermentacji i dojrzewania wina. Lalvin Bourgorouge jest właściwym wyborem w celu zwiększenia zawartości polifenoli przy wytwarzaniu win z Gamay, Zinfandel Grenache, Regenta. Dają wina o dobrej strukturze z aromatami dojrzałych jagód z elementami pieprznymi. |
| Siha 10 | SIHA-Red Roman mogą być stosowane do fermentacji czerwonego moszczu gronowego. Ich zadaniem jest przeprowadzić szybką i niezawodną fermentację nawet w trudnych warunkach, przy wysokiej zawartości alkoholu. Dbają o zachowanie koloru wina i niską produkcję SO2. SIHA-Red Roman polepszają własności organoleptyczne wina, poprzez zwiększoną zdolność do wyługiwania i utrzymywania polisacharydów. Ten szczep drożdży jest odpowiedni do uzyskania win w typie śródziemnomorskim czy bordoskim.Zalecane odmiany: Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zinfandel, Dornfelder, St Laurent. |
| Do win białych,klasyczny biały burgund, charakteryzuje się stałym, średnim tempem fermentacji, zwłaszcza w niskich temperaturach (13 ° C). Czas zakończenie fermentacji jest długi ze względu na wczesne autolizy drożdży w wyniku czego otrzymuje się zaokrąglone wina. Zalecane są do fermentacji Chardonnay w beczce. Chardonnay produkowane z CY3079 mają bogate, pełne usta i charakteryzują się aromatem świeżego masła, migdałów, miodu, kwiatów i ananasów. Pozostawiają cukier resztkowy. | |
| Lalvin ICV D-254 | Do win czerwonych, tworzą wina w stylu śródziemnomorskim,daje obietnice wysokiej jakości, duże usta, intensywną koncentrację smaków i aromatów owocowych, gładkie garbniki i lekko pikantne zakończenie. |
| Mycoferm IT Fruity Flavour | Do win różowych, młodych czerwonych, nouveau, z nutami czerwonych owoców: wiśni, czereśni, jeżyn. Nadają się do zimnej maceracji. |
| Mycoferm Cru 05 | Do win czerwonych, przerabiają od 10 do 30 % kwasu jabłkowego, tworzą wina z aromatami ciemnych owoców leśnych, jeżyn. |
Po konsultacjach z Panem Janem, zakupiliśmy od Niego wybrane drożdże, pożywki i enzymy. Pozostają nam jeszcze do zamówienia drożdże ICV D-254 oraz bakterie mlekowe. Przyznam, że jestem pod wielkim wrażeniem profesjonalizmu Pana Jana. Otrzymałem odmierzone i szczelnie zabezpieczone dawki w opakowaniach, z informacją o dacie pakowania i dacie ważności. Pan Jan, w swoim sklepie winiarskim (janlubera.pl, oferuje) m.in. drożdże winiarskie (około 40 rodzajów), pożywki, kolektory kwasowości, butle, drobne urządzenia winiarskie, a także prasy, odszypułkowarki, młynki, fermentatory, tanki itp.. Dodatkowo Pan Jan udostępnia na swojej stronie szereg materiałów z konkretnymi rozwiązaniami problemów winiarskich. Do skorzystania z nich serdecznie zapraszamy.
Ocena winiarza
Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, po trzecim już zlewaniu i po zastosowaniu kostek dębowych, jak i płatków sherry & akacjowych, w dn. 25.04.2015, zgodnie z naszą zapowiedzią zawartą w artykule „Płatki i kostki dębowe”, przystąpiliśmy (po trzech miesiącach) do czwartej oceny naszych win. W artykule „Trzecia ocena wina” sygnalizowaliśmy, że kolejną ocenę przeprowadzimy dopiero po kilku miesiącach leżakowania win z kostkami i płatkami i do tego poprosimy o pomoc doświadczonego winiarza. Na jej podstawie podejmiemy decyzję o ew. korektach. Tym razem zaprzyjaźnionemu winiarzowi z Sandomierza udostępniliśmy 3 próbki po 50 ml. Obiecaną analizę całego procesu przeprowadzonej winifikacji odkładamy na potem.
Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi w winach: Regent z Rondem i w Roeslerze; powinniśmy je trzymać maksimum 2 miesiące, a nie jak planowaliśmy przez 6 miesięcy.
Zdaniem winiarza, nasze pierwsze wino Regent z Rondem ma charakterystyczne aromaty właściwe dla tych szczepów , przyzwoicie wyczuwalny alkohol wzbogacany cukrem, wino ciekawe, kwasowość akceptowalna nie wybijająca się, typowa goryczka. Według winiarza na tle innych win, które On już degustował z tego szczepu, nasze wypadło zupełnie przyzwoicie. Uznaliśmy zatem, że posmak goryczki się utrzymał ale też nie spotęgował, więc zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty metodą naturalną (chyba tak to można nazwać). W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie wina w celu usunięcia kostek dębowych ale tym razem bez użycia naszego systemu przelewowego z argonem, zaprezentowanego w artykule „Drugie zlewanie”. Podczas pobierania próbki dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego po czwartym jego zlaniu nie zabezpieczyliśmy już nastawu argonem. Tydzień później złagodziliśmy posmak goryczki używając białka kurzego. Do redukcji goryczki w winie czyli nadmiernej cierpkości i taniczności, zastosowaliśmy jedno białko kurze i szczyptę soli na ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody. Zmiksowaliśmy na pianę po czym 1/10 dodaliśmy do nastawu i mocno zmieszaliśmy. Tydzień później wino ponownie zlaliśmy (to już piąte zlanie) i osobiście dokonaliśmy jego oceny. Naszym zdaniem białko jaja kurzego zadziałało łagodnie i nie spowodowało odbarwień i zmian aromatu. Wino zabezpieczyliśmy tabletką winiarską (tzw. antiflor damigiane) i na okres 1 miesiąca zamknęliśmy nastaw korkiem bez rurki fermentacyjnej, uszczelniając balon woskiem. Nasze pierwsze wino Regent z Rondem będziemy najprawdopodobniej butelkować w pierwszy weekend września.
Jeśli chodzi o tabletki winiarskie, to stosuje się je w przypadkach, gdy przechowywane wino nie wypełnia do końca pojemnika do którego jest nalane i jego powierzchnia ma znaczny kontakt z powietrzem. Tabletki winiarskie można stosować do win przechowywanych w szklanych balonach, plastikowych i stalowych zbiornikach jak i w beczkach dębowych. Tabletki te zawierają izotiocyjanian allilu (esencja musztardowa) w ochronnej powłoce z parafiny. Dzięki użyciu wysokiej jakości surowców, w winie chronionym pastylkami winiarskimi nie pozostają żadne resztki izotiocyjanianu allilu. Sposób użycia: 1 pastylka antiflor wystarcza do ochrony od 20 do 200l wina. Producent zaleca, aby nie stosować tabletek w przypadku, gdy objętość wina jest mniejsza niż 20L. Tabletki wrzucamy na powierzchnię wina i szczelnie zamykamy pojemnik; jedna tabletka wystarczy na miesiąc.
Wino Roesler, zdaniem winiarza, w „pierwszym nosie” ma wyczuwalne ewidentnie czereśnie i aromaty dębu; w smaku wino cierpkie ale przede wszystkim uderza kwasowością; wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu jest więcej niż deklarowane 12%. Tutaj winiarz zaoferował nam wzór do umiejętnego zastosowania właściwych proporcji na wzbogacenie wina ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. W „drugim nosie” pojawił się przyjemny aromat malin a w trzecim suszone śliwki. Winiarz zaznaczył, że naszemu Roslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości, wówczas będzie to całkiem przyzwoite wino. Potwierdziliśmy, że nie przeprowadziliśmy fermentacji mlekowo-jabłkowej (FJM), dlatego mamy jeszcze trzy możliwości zredukowania tejże kwasowości. Możemy uruchomić proces FJM poprzez dodanie właściwych bakterii oraz przeniesienie nastawu z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia. W naszym przypadku możemy go ,przenieść do pokoju mieszkalnego. Jest właśnie sierpień, jest ciepło, a na zewnątrz mamy jeszcze lato. Chcemy zatem poznać procedurę postępowania z bakteriami na uruchomienie FJM. Zdaniem naszego zaprzyjaźnionego winiarza, musimy tylko pamiętać, aby poziom pH w winie oscylował na poziomie 4 – 5 pH, zaś temperatura wina od 20 do 25 stopni Celsjusza. Oczywiście wcześniej zaopatrzymy się od Pana Jana Lubery w urządzenia elektroniczne (modele HI98103, HI98509N lub model dwa w jednym HI98127) do pomiaru temperatury oraz pH w nastawach z moszczem i/lub winem, a także w bakterie. Na potrzeby przeprowadzenia FJM, pozostawiając nastaw w piwnicy, możemy też podnieść temperaturę wina poprzez zastosowanie odpowiedniej do tego grzałki - tak jak widzieliśmy to na Morawach. Drugi sposób, to naturalne zredukowanie kwasowości w winie – tak jak opowiadał nam Pan Marek w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Jest to metoda kriostabilizacji polegająca na schłodzeniu, przez minimum 3 tygodnie, wina do temperatury 0 – 2 stopni Celsjusza lub nawet poniżej zera do ok. -4 stopni. Zdaniem Pana Marka, im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu; zwykle ubywa ok. 1,5-2g/l. W naszym przypadku możemy nastaw schłodzić do 2 stopni Celsjusza, bo przy niższych temperaturach moglibyśmy uszkodzić szklany balon. W tym przypadku najlepiej przenieść nastaw do pomieszczenia ze sterowaną temperaturą. Zakładamy wówczas, że nasze wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i na dnie nastawu. Trzeci ostateczny znany nam sposób na odkwaszenie wina proponujemy zastosować, gdy wspomniane wcześniej metody nie przyniosą oczekiwanego rezultatu. Według Pana Marka to należy zastosować sole podwójne (np. Bianco neve). Podczas pobierania próbki z Roeslera dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego nie zabezpieczyliśmy nastawu argonem. Tydzień później przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie Roeslera, w celu usunięcia kostek dębowych, nie używając systemu przelewowego z argonem. Dalsze nasze postępowanie, aby zredukować kwasowość ogólną w Roslerze, opiszemy w oddzielnym artykule.
W ocenie winiarza, nasze Primum Vinum Seibel ma bardzo mocno wyczuwalny alkohol „w nosie” ma intensywny aromat jeżyn, a w smaku jest prawie jak likier. Wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu ma więcej niż deklarowane, czyli 16% - można by rzecz na „urwanie głowy” lub na rozgrzewkę w zimne dni. Drewno akacjowe i sherry mało wyczuwalne w winie ale delikatnie w nosie pojawił się aceton. Jeszcze trzy miesiące temu podczas trzeciej oceny Seibela, aceton nie występował a teraz ku naszemu zdziwieniu pojawił się, piekąc delikatnie w usta. Winiarz opowiedział nam, że aceton to charakterystyczny aromat często występujący właśnie z winorośli labruska (gat. winorośl lisia). W jego praktyce, kiedy tworzył wino z tego samego szczepu co my, to aceton również wystąpił. Zdaniem Pana Marka z Krakowa bardzo trudno pozbyć się acetonu w winie – jest to prawie niemożliwe. Przyczyną są zanieczyszczenia bakteriami Acetobacter od zakażonych winogron - zwykle to te, które mają popękaną skórkę. Według Pana Marka, wino można leczyć przez zasiarkowanie i utrzymanie niskiego pH i utrzymywanie w warunkach beztlenowych. Jego zdaniem pomaga również re-fermentacja wina, bo te bakterie zamieniają alkohol w kwas octowy oraz przepuszczanie przez wino dwutlenku węgla. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że płatki akacjowe i sherry przetrzymamy jeszcze w Seibelu przez kolejne trzy miesiące (do końca października będzie to w sumie 6 miesięcy). Ale być może zastosujemy do jego konserwacji pirosiarczyn potasu.
Templariusze i bednarstwo w Čejkovicach
Wzgórza otaczające Čejkovice, to jak opowiadał nam Lech, idealne siedliska dla winorośli.
Ze względu na fakt, że Čejkovice znajdują się prawie 15 km od centrum politycznego i religijnego Państwa Wielkomorawskiego, można przypuszczać, że już w tym okresie, a więc w poł. IX wieku, znajdowały się tu winnice dla uzyskania wina nie tylko dla celów liturgicznych, ale też jako szlachetnego napoju na stoły możnych tego okresu i oczywiście jako cennego przedmiotu handlu. Dopiero pojawienie się w Čejkovicach zakonu templariuszy, najprawdopodobniej w roku 1237, doszło do rozszerzenia uprawy winorośli na większą skalę. W roku 1241 zaczęto budować murowaną komendę, najważniejszą komendą zakonu templariuszy na ziemiach czeskich i jednocześnie siedzibę komtura krajowego a w związku z uprawą winorośli zbudowano w roku 1248 również rozległe piwnice win, które od tego czasu pełnią bez przerwy swoją rolę. Po upadku zakonu templariuszy piwnice przeszły do rąk różnych rodów magnackich; następnymi właścicielami zostali jezuici, Habsburgowie a następnie Republika Czechosłowacka. Od roku 1936 działała w Čejkovicach spółdzielnia winiarska, która w pełni korzystała z historycznych piwnic; do działalności spółdzielni nawiązuje obecna firma Templářské sklepy Čejkovice. Po okresie dewastacji budowli komendy w czasach komuny – jak opowiadał nam Lech, pod koniec XX w. przystąpiono do odnowy zabytku. Dziś znajduje się tu Hotel Zamkowy. Działa tu również spółdzielnia winiarska, która nawiązała do swoich tradycji z lat 1936 – 1952, dziś jako firma Templářské sklepy Čejkovice.
Zamek Čejkovice, kiedyś komenda templariuszy.
Stara prasa winiarska na Zamku.
Zwiedziliśmy tutaj dziedziniec byłej twierdzy jak również Zamkową Galerię Win w połączeniu z degustacją win producentów czejkowickich. Ze względu na napięty terminarz naszego pobytu na Morawach, tym razem nie zwiedziliśmy historycznych piwnic templariuszy, gdzie leżakuje ok. 350 tys. litrów wina w beczkach, dalszych 6 milionów litrów wina znajduje się w pomieszczeniach technologicznych firmy. Poprosiliśmy zatem Lecha o nadesłanie nam kilku fotek z piwnic templariuszy, które będą uzupełnieniem niniejszego artykułu.
Źródło: Lech Małysz.
Źródło: Lech Małysz.
Źródło: Lech Małysz.
Będąc w Čejkovicach nie mogliśmy nie odwiedzić zakładu bednarskiego Pana Eduarda Bařiny. Jego firma zajmuje się produkcją drewnianych beczek, jak również rzeźbą artystyczną w drewnie o tematyce winiarskiej i stylowym umeblowaniem tawern (link z przykładami rzeźby artystycznej).
Produkowane są tutaj beczki z dębu francuskiego, morawskiego, słowackiego jak i z drewna akacjowego i morwowego o objętościach od 25L do 500L i beczki typu barrique 225L. Stałymi klientami bednarza są winiarze nie tylko z Moraw, ale też z Polski. Na zamówienie wykonuje też kadzie fermentacyjne 1500L z różnym wyposażeniem według potrzeb klienta, ale i również ku naszemu zaskoczeniu beczki dębowe z elementami spustowymi lub drzwiczkami ze stali nierdzewnej oraz beczki z nierdzewką w środku - zbiorniki ze stali nierdzewnej otulone dębiną.
Dzięki uprzejmości Pana Bařiny, mogliśmy obejrzeć jego warsztat pracy i porozmawiać o możliwościach realizacji dębowych beczek jak i kadzi o dużych pojemnościach, co bardzo interesowało szczególnie Wojtka. Dowiedzieliśmy się również, że do kadzi dębowych można montować wentyl z wypustem ze stali nierdzewnej, zapewniając tym samym podłączenie z systemem węży doprowadzających do nich azot lub argon w momencie niepełnego zbiornika. Alternatywnie są też tradycyjne metody – jak zdradził nam Pan Bařina; można do niepełnej beczki dębowej z winem, wprowadzić zapalone paski (knoty) siarkowe. Dzięki temu zabezpieczymy wino przed oksydacją podczas leżakowania w niepełnej beczce dębowej. Proces siarkowania knotem najlepiej zamontować na drut z pełną podstawką i włożyć ostrożnie do beczki zatykając szpunt do czasu wypalenia siarki; oczywiście zdaniem Pana Bařiny, nie możemy dopuścić, aby knot po wypaleniu dostał się do wina. Nie mogę sobie jednak wyobrazić zastosowania tej metody przy niepełnych kadziach dębowych z winem.
Zakład bednarski Bariny (to ten z prawej).
Skład drewna przy zakładzie Bariny.
Płaskorzeźba w trakcie ...
Przyszła beczka (klepki).
Od lewej Pan Barina i Wojtek w rozmowie o nowej beczce.
Beczki używane - jeśli można tak powiedzieć.
„Nasze pierwsze wino” ;)
Beczka a w środku zbiornik ze stali nierdzewnej.
Beczki z dębu morawskiego.
Zakład bednarski Bariny od wewnątrz.
Płaskorzeźba w wykonaniu Pana Bariny.
Myślę, że do Čejkovic warto przyjechać za winami i wspaniałymi klimatami winiarskimi. Lech zaprasza nas na imprezę „Otwarte piwnice win”, która odbędzie się 29 sierpnia 2015. Niezapomnianą imprezą winiarską jest tu przyjazd św. Marcina dnia 11 listopada, kiedy to św. Marcin błogosławi młode wina a na dziedzińcu zamkowym o godz. 11:11 otwierane są pierwsze butelki z winami świętomarcińskimi. Warto również wziąć udział w marszu dookoła Čejkovic 9 kwietnia 2016, wzdłuż 650 ha winnic, na skraju których rozkładają winiarze miejscowi swoje stoiska i częstują uczestników imprezy swoimi winami.
Winnice w Wielkich Bilovicach
Winiarską ścieżką edukacyjną Wielkich Bilovic, pojechaliśmy zobaczyć malownicze połacia 750 ha winnic.
Po wizycie w winnicy Rudolfa Židka pojechaliśmy winiarską ścieżką edukacyjną Wielkich Bilovic, zobaczyć malownicze połacia 750 ha winnic, na których gospodaruje ponad 1000 zarejestrowanych winiarzy – największy obszar winiarski w RC. Po drodze ciągle mijaliśmy domki z piwnicami określane jako „vinne sklepy”oraz przydomowe małe winnice, dojeżdżając aż do kapliczki św. Cyryla i Metodego. Miejsce to, jak twierdzi Wojtek rozsławił film „Młode wino” oraz jego kontynuacja „2 Młode wina” (Bobule, 2Bobule). Jest to czeska komedia, bezpretensjonalna ale i sympatyczna. Młody Honza naciągacz trafia do winnicy swojego dziadka na Morawach. Gdy wnuk dowiaduje się, iż jego dziadkowi marzy się na stare lata podróż do Argentyny, do tamtejszych winnic, postanawia spełnić jego marzenie i organizuje mu w swoim stylu, a więc przekrętem, wycieczkę do Argentyny a sam postanawia zająć się jego winnicą. Wnuk razem z kolegą pilnują winnicy. Honza niespodziewanie zakochuje się w dziewczynie, co zmienia jego nastawienie do życia i winnicy. Druga część filmu to kontynuacja opowieści ale o tym przy innej może okazji.
Oglądając „Młode wino” wróciły do mnie te malownicze zielone krajobrazy z winnicami wokół Wielkich Bilovic, co więcej, część zdjęć została nakręcona na wzgórzu Hradištěk, na którym znajduje się właśnie kapliczka św. Cyryla i Metodego. Tutejszy mikroregion Pogórza Hustopečskiego cechuje pagórkowate ukształtowanie terenu, przeważają gleby lessowe bogate w magnez, „tu i tam” występują gleby bogate w pozostałości po morzu trzeciorzędowym w postaci licznych muszelek i ich zlepów. Z samego Hradištěka (był w okresie pobytu Rzymian na Morawach punktem obserwacyjnym, co zdaniem Lecha dokumentują znaleziska archeologiczne z tego okresu) roztacza się przepiękna panorama na Wielkie Bilovice i szeroką okolicę.
Dla Wielkich Bilovic typowymi odmianami są Veltlinské zelené (Veltliner), Ryzlink vlašský (Welschriesling), Müller Thurgau (Rivaner), Neuburské (Neuburger), Sauvignon, Chardonnay, Tramín červený (Traminer), Rulandské bílé (Pinot blanc). Ostatnio powiększyły się tutaj nasadzenia z nowszymi odmianami jak Muškát moravský (Muszkat morawski) i Hibernal; przybywa też odmian hybrydowych takich jak Johanniter, Solaris.
Lech opowiadał nam, iż Wielkie Bilovice, to największa miejscowość winiarska RC; że można tu zwiedzić piwnice zbudowane przez zręcznych habańskich rzemieślników, reformowanych nowochrzczeńców, którzy w XVI wieku byli ówczesną imigracją religijną z Szwajcarii, Niemiec południowych i Francji i ze względu na tolerancyjny charakter ówczesnych Moraw, chętnie byli tutaj przyjmowani; wdrażali nowe metody winiarskie, budowali piwnice win, rozwijali rzemiosła (znana jest zwłaszcza ich ceramika).
Młode wino to też burčák (burczak) czyli winny napój szczególnie uwielbiany na Morawach i Słowacji, częściowo sfermentowany moszcz z winogron, zawierający cukier naturalny, witaminy z grupy B, cynk, żelazo – co ma pozytywny wpływ na procesy metaboliczne; zawartość alkoholu wynosi od 1 do 7%. Tak jak Honza we wspomnianym filmie, niektórzy winiarze morawscy potrafią czekać nawet całą noc, żeby uzyskać optymalny stosunek cukru i alkoholu w tym magicznym napoju, który jest wstępnym etapem na drodze powstawania wina.
Wielkie Bilovice, podobnie jak prawie wszystkie gminy winiarskie na Morawach, stawiają na enoturystykę. Lech wspominał nam, że przez cały rok organizowane są przeróżne imprezy związane z winem, z tradycjami winiarskimi, jak otwarte piwnice win, święto win młodych, czyli świętomarcińskich a w okresie wakacyjnym trzymane są „warty winiarskie” tak, by zawsze kilka czy kilkanaście piwnic win było otwartych dla przyjeżdżających turystów. Tu ciągle coś się dzieje i zawsze można zdegustować typowych rustykalnych win w podziemiach velkobilovickich piwniczek.
Pierwsza z brzegu napotkana przydomowa winnica.
Kolejna przydomowa winnica, itd.
Vinny Sklep z akcentami folk.
W drodze na Wzgórze Hradištěk.
Panorama Wielkich Bilovic.
Jeszcze jeden widok ze Wzgórza Hradištěk.
Kolejny widok na winnice ze Wzgórza Hradištěk.
Na wzgórzu Hradištěk, kapliczka św. Cyryla i Metodego.
Tego samego dnia, wieczorem na zapleczu piwniczki Pana Szczawika w Čejkowicach, naszego gospodarza, wspólnie z Lechem i Wojtkiem przeprowadziliśmy degustacje wybranych przez nas win. Pierwsze wino Pálava 2012, to kapitalne białe wytrawne wino; pisałem już o nim w artykule „Wizyta w Winnicy Sonberk”. Wino ekscytujące o świeżym i eleganckim aromacie kwiatowym i miodu z akcentem muszkatu i korzenności a na podniebieniu pełne owoców i harmonii, przypraw, delikatnej kwasowości. Jednomyślnie uznaliśmy, że Pálava 2012 z Sonberk to wino z ogromnym potencjałem do leżakowania nawet do 6 lat a dla mnie osobiście, to wino na romantyczną kolację z żoną. Myślę, że w niedługim czasie skontaktuje się z Vladimirą Mrazovą z Winnicy Sonberk i zamówię u niej 6 butelek tego wina do naszej piwnicy „Primum vinum”.
Wino Pálava 2012 z Winnicy Sonberk.
Natomiast drugie wino Neronet 2013 z Winnicy Libora Veverki (link do Jego win), to moim zdaniem ciekawe czerwone wytrawne wino o aromacie powideł śliwkowych, borówek, piernika i gorzkiej czekolady; wino 12% o ciemnoczerwonej barwie wpadajace w kolor niebieski; cukier resztkowy 2g/l, kwasowość ogólna 5,2g/l, późny zbiór. Zdaniem Wojtka wino o uderzającej jednak kwasowości, nie wymagające napowietrzenia. Moim zdaniem wino lekkie; pasowałoby winu leżakowanie w beczce dębowej. Dla Lecha wino bynajmniej nie kwasowe, odwrotnie, bardzo zharmonizowane pod względem kwasów, słodkawych tanin, bogate, pełne, owocowe, typowo odmianowe. Według Wojtka wino wydawało się niekonsekwentne, bo w nosie o większym spektrum aromatów niż smaków na języku. O tym winie naprawdę długo jeszcze dyskutowaliśmy z Lechem, który później nie mógł sobie odmówić przyjemności skonsultowania wina, wpadając do jednej z piwniczek obok, która była piwniczką właśnie producenta tego wina. W rezultacie okazało się, że to wino otrzymało złoty medal na Valtickich Targach Win z wynikiem 90 punktów. W każdym razie była to całkiem burzliwa i ciekawa dyskusja, dająca okazję bliżej się przyjrzeć morawskim czerwonym winom.
Wino Neronet 2013 z Winnicy Libora Veverki.
Relacja z Winnicy Židek
Winiarstwo Židek to średniej wielkości rodzinna firma winiarska założona w 1996 roku.
Zaraz po wizycie w Winnicy Sonberk na dłużej tym razem zagościliśmy u winiarza Pana Rudolfa Židka, właściciela 48 hektarowej winnicy w Popicach w subregionie mikulowskim, rozmieszczonej w czterech lokalizacjach: Svidrunk, Sonberk, Mitrberk i Stara Hora. Winnice znajdowały się w tym kraju pod Wzgórzami Pavlovskimi od dawien dawna. O parcelach winnych w Popicach pisze się już w księdze urbarialnej z roku 1414 a w roku 1620 zewidencjonowano w katastrze Popic 178 ha winnic. O znaczeniu winiarstwa dla Popic, świadczy też herb gminny, na którym widnieje lew trzymający w łapach kiść winogron.
Popickie zbocza porośnięte winnicami to trzecie najlepsze lokalizacje winiarskie na Morawach. Orientacja parceli jest południowo-wschodnia aż południowo-zachodnia; dobrze chronione są od wiatrów północnych. Gleby są lekkie, bogate w wapń, lessowe podłoże tworzy miękki piaskowiec trzeciorzędowy.
Winiarstwo Židek to średniej wielkości rodzinna firma winiarska założona w 1996 roku. Na początek pod okiem Lecha i Wojtka dokonaliśmy przeglądu winorośli na parceli Svidrunk; zdaniem Wojtka winorośl prowadzona jest głównie w formy jednoramienne. Zauważyliśmy również, że używane jest tutaj nawadnianie kropelkowe wzdłuż rzędów winorośli, dzięki czemu „... można regulować siłę wzrostu krzewów i wysokość plonów ...”.
Później zwiedziliśmy winiarnię naszpikowaną zaawansowanym sprzętem winiarskim, gdzie Pan Rudolf opowiedział nam o technologii procesu winifikacji win. W pierwszej kolejności, w młynkoodszypułkowarce owoce czerwonych i białych winogron zostają odszypułkowane i miażdżone. Uzyskana miazga z czerwonych winogron zostaje przeniesiona do winifikatorów, gdzie następuje proces fermentacji miazgi przez okres ok. 14 dni w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Temperatura nastawiana jest z poziomu panela elektronicznego zamontowanego do winifikatora, sterującego „grzałką” do podgrzewania wody w drugiej warstwie zbiornika. Ciekawostką dla mnie było działanie samego winifikatora podczas fermentacji miazgi. Pod wpływem uwalnianego dwutlenku węgla CO2 w czasie fermentacji w zamkniętym zbiorniku, podnosi się kożuch na powierzchnie miazgi aż dotyka zamontowanego wewnątrz czujnika, który automatyczne uruchamia mieszanie miazgi, po czym miazga opada w dół a proces się powtarza do zakończenia fermentacji. Takie działanie na zasadzie automatycznego mieszania miazgi, zapewnia wymacerowanie maksymalnej ilości barwników i substancji zawartych w miazdze. W przyszłości chciałbym w ramach „Primum Vinum” poznać techniczne rozwiązania i działanie winifikatorów sterowanych komputerowo.
Po zakończeniu fermentacji miazgi, zostaje ona przepompowana z winifikatora do pneumatycznej prasy, w której następuje proces tłoczenia miazgi. Ten etap ma na celu oddzielenie skórek, pestek i miąższu od moszczu przefermentowanego. Później, taki moszcz (niedojrzałe wino) zostaje przepompowany do wielkich zbiorników plastikowych, w których następuje proces sedymentacji; osad opada na dno i następuje samoczynne klarowanie wina przez okres 3-ch tygodni. Potem, jak opowiada nam Pan Rudolf,następuje naturalne uruchomienie procesu fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM), który powoduje zmniejszenie kwasowości wina (zamienia kwas jabłkowy na kwas mlekowy) oraz poprawia aromat wina. Tutaj Pan Rudolf opowiadał, że nie dodaje bakterii mlekowych. Później wino odciągane jest znad osadu ze zbiorników plastikowych do pustego tego samego typu zbiornika a osad zostaje poddany filtrowaniu przy użyciu filtra podciśnieniowego, odzyskując wino z 85% części osadu. Potem wino czerwone ze zbiorników plastikowych w winiarni (z części technologicznej winnicy) zostaje przepompowane szczelnym system węży gumowych do beczek na leżakowanie przez okres 10-u miesięcy, po czym wino zostaje zabutelkowane.
W przypadku wina białego, technologia produkcji jest nieco odmienna, niż dla win czerwonych. Po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu białych winogron w młynkoodszypułkowarce, uzyskana miazga zostaje przeniesiona do 10 tonowej pneumatycznej prasy, w której następuje proces tłoczenia miazgi. Uzyskany moszcz zostaje wprowadzony do zbiornika (zamieszczonego pod prasą pneumatyczną) i przepompowany do winifikatorów w których następuje proces fermentacji alkoholowej przez okres 10 dni w temperaturze ok. 28 stopni Celsjusza. Natomiast w przypadku win różowych w początkowym etapie produkcji, fermentuje się miazgę winogron czerwonych do kilkunastu godzin a potem oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. Dla win białych i różowych Pan Rudolf nie przeprowadza fermentacji jabłkowo-mlekowej. Wino białe i różowe ze zbiorników w winiarni przepompowywane jest do zbiorników umieszczonych w piwnicy do dojrzewania w stali nierdzewnej przez okres 12 miesięcy, po czym wino jest już butelkowane lub rozlewane do kegów, które trafiają do winotek do sprzedaży jako wino lane.
Pan Rudolf rocznie produkuje ok 250 tys. litrów wina w tej części technologicznej winiarni, zatem wydziela się w pomieszczeniu ogromna ilość dwutlenku węgla. Dlatego w winiarni zainstalowany jest system wentylacyjny, który uruchamia się automatycznie dopiero, kiedy czujniki wykryją zwiększony poziom dwutlenku węgla. Pan Rudolf zajmuje się winiarstwem ponad 40 lat i podtrzymuje, że nadal uczy się tego fachu, bo według niego wymaga ciągłego doskonalenia.
W drodze do starej barokowej piwnicy zobaczyliśmy nowoczesne magazyny z winem (wymurowane czerwoną cegłą klinkierową w połączeniu z betonowymi ścianami) a dalej wielką salę degustacyjną. Część pomieszczeń Pan Rudolf zaadaptował na potrzeby leżakowania win dla większej ilości beczek, dlatego w dłuższej perspektywie wina czerwone będą mogły leżakować o wiele dłużej niż dotychczas w piwnicy. Natomiast już w samej piwnicy - robiącej na mnie spore wrażenie, przeprowadziliśmy wspólnie z gospodarzem degustacje jego win. Smakowało nam Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Tramín červený i oczywiście Pálava, którą tutaj szczególnie Lech uważa za jedną z najlepszych. Świetne były wina różowe z Zweigeltrebe, Frankovki, St. Laurenta, Nitry a wino czerwone zwłaszcza Zweigeltrebe spełniło też nasze oczekiwania. W czasie naszej degustacji obserwowaliśmy jak pracownicy winnicy odciągali ze zbiorników ze stali nierdzewnej wino do metalowych beczek (kegów) na spedycję z przeznaczeniem do sprzedaży wina lanego. Taki zabieg ma na celu, jak tłumaczył nam Pan Rudolf, zapewnienia winnicy stabilnej płynności dochodowej poprzez wprowadzenie wina do szybkiego obiegu w sprzedaży.
Najstarszą cześć winnicy stanowi poniemiecka (do roku 1945 w Popicach absolutną przewagę stanowiła ludność narodowości niemieckiej, gdyż Popice leżą na terenach oznaczanych wtedy jako tzw. Sudety Południowe) piwnica z XVIII wieku. W dużych beczkach o objętości nawet 1200L leżakowane jest wino czerwone Frankovka i Cabernet Moravia. Powierzchnia beczek nasmarowana jest olejem lnianym, dzięki czemu zapobiega przeniknięciu pleśni do drewna; mogąca zepsuć wino. Druga część piwnicy stanowi jej nowa dobudowa, w której umieszczone są wielkie zbiorniki ze stali nierdzewnej, również z podłączonym systemem węży doprowadzających do nich azot; regulowany tylko w momencie niepełnego zbiornika, stąd też długie przezroczyste szklane rurki zamocowane wzdłuż zbiorników, pełnią funkcję wskaźnika do kontroli poziomu ilości wina.
W winnicy Židka uprawiane są takie odmiany jak: Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské šedé (Pinot gris), Sauvignon, Chardonnay, Veltlínské zelené (Veltliner), Tramín červený (Traminer), Aurelius, Pálava (Palava); ostatnio posadzono odmiany hybrydowe Johanniter i Muscaris, z czerwonych Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Svatovavřinecké (Saint Laurent), Frankovka, Zweigeltrebe (Zweigelt), Rulandské modré (Pinot noir), Nitra.
Przegląd winorośli na parceli Svidrunk w winnicy Rudolfa Židka.
Winstagram z Winnicy Židek (parcela Svidrunk).
Winstagram z Winnicy Židek (parcela Svidrunk).
Kapliczka na skraju parceli Svidrunk – symbol Winnicy Židek.
Główne wejście do winiarni przez sale degustacyjną. Od lewej: Lech Małysz, Rudolf Židek oraz Sylwester Kościelecki.
Pneumatyczna prasa do wyciskania winogron, ale na pierwszym planie super moto.
Winifikatory.
Po lewej i prawej stronie winifikatory, sterowane komputerowo.
Zbiorniki plastikowe; obecnie zastąpione ze stali nierdzewnej.
Filtr podciśnieniowy.
Filtr płytowy.
Wejście do pomieszczeń w których magazynowane są zabutelkowane wina; w przyszłości miejsce na beczki z winem.
Składane palety na butelki z winem.
Składowanie butelek z winem; przeznaczone do sprzedaży.
Zbiorniki ze stali nierdzewnej do leżakowania wina w głównej części piwnicy Rudolfa Židka.
Czerwone wino leżakuje w najstarszej części piwnicy Rudolfa Židka.
Herb Popic w jednej ze starych piwnic win.
Od lewej: Rudolf, Lech, Sylwester, Wojtek.
Sala degustacyjna w Winnicy Židek.
Wizyta w Winnicy Sonberk
Odwiedziliśmy kilka naprawdę ciekawych dla nas winnic.
W towarzystwie Wojtka z Sandomierza wybrałem się na Morawy 29.6. – 1.7.2015. Poznaliśmy jak prowadzone są winnice, jak wyglądają piwnice oraz poznaliśmy tutejszych winiarzy i zdegustowaliśmy ich autorskie wina. Dowiedzieliśmy się także o technologii produkcji wina w małych i średnich kilkudziesięciu-hektarowych winnicach a tym samym poznaliśmy zasady winifikacji białego i czerwonego wina morawskiego.
Dokonaliśmy degustacji wielu win z Salonu Win Republiki Czeskiej. Rozpoznaliśmy specjalistyczny sprzęt winiarski pod kątem jego zastosowania jak również i tutejsze bednarstwo. Naszym przewodnikiem, nawigatorem i kompanem w degustacji był Lech Małysz. Dziś prezentuję relację z wizyty w Winnicy Sonberk na Morawach a w następnych artykułach w późniejszym czasie przybliżę Wam szerzej poznane winnice morawskie, a w tym piwnice, winiarzy morawskich, ich wina oraz proces wytwórczy win i stosowany sprzęt winiarski.
Jak zapewne pamiętacie jeszcze przed wyjazdem wspólnie z Lechem Małyszem napisałem wprowadzenie do naszego Prium Vinum o „Winiarstwie w Republice Czeskiej” a w szczególności o regionie morawskim z zamieszczonym komentarzem o „Historii wina na Morawach” (link do komentarza). Uzupełniając swoją wiedzę na temat tego regionu, terazwiem że obecnie obejmuje on ponad 16 tys. hektarów winnic, w tym 312 gmin winiarskich z 1 126 parcelami winnic, uprawiane przez prawie 19 tys. winiarzy. Odnotowuje się w regionie winiarskim Morawy średnią temperaturę roczną na poziomie 9,42 stopni Celsjusza a średnią ilość opadów 510 mm, zaś średnią długość nasłonecznienia wynosi 2 244 godzin (wg Winiarskiej Stacji Uszlachetniającej w Wielkich Pavlovicach).
Na początek naszej enoturystyki morawskiej wybraliśmy się do Winnicy Sonberk w Popicach. Tutaj z winnicy poznaliśmy Dyrektora ds. Sprzedaży i Marketingu, Panią dr Vladimirę Mrazovą, która udostępniła nam do degustacji wina Pálava 2012zdegustowane przez nas tego dnia wieczorem na zapleczu piwniczki Pana Szczawika w Čejkowicach, gdzie była nasza baza: wytrawne, cukier resztkowy 6,8g/l, kwasowość 6,2 g/l, alkohol 14%; wino zrównoważone z potencjałem do dojrzewania, pełne, aromaty kwiatowe i miodu, akcenty muszkatu i korzenności; wino godne polecenia; i Riesling 2013 zdegustowany w Sonberku: późny zbiór, wytrawne, rześkie, aromat ziół, mięty, suszonych owoców i świeżych moreli z wyczuwalnym lekkim akcentem nafty; cukier resztkowy 7,2g/l, kwasowość 7,0 g/l, alkohol 13,5%; wino z potencjałem do dojrzewania; a później w samejjuż winiarni podziwialiśmy winifikatory ze stali nierdzewnej o pojemnościach do 10 tys. litrów, podłączone w górnej ich części do systemu rozprowadzania azotu; w przypadku niepełnych zbiorników zabezpiecza wino przed jego utlenieniem. Bardzo spodobał nam się nowoczesny budynek gospodarczy usytuowany na zboczu, ok 230 m n.p.m w centrum winnicy; zaprojektowany przez Josefa Pleskota (link do projektu), jak również sala degustacyjna odznaczająca się ciekawą tonacją drewna połączona z jej industrialnym wnętrzem winiarni.
Przepiękna panorama rozciągająca się wokół Wzgórza Pavlovskiego oraz widoki na otaczające nas nasadzenia winorośli z kieliszkiem wina Riesling 2013 sprawiały razem w połączeniu przyjemne wrażenia z pobytu tutaj. Zauważyłem, że co drugi rząd winorośli pozostawał z wysoką trawą - jak się dowiedziałem później,jest to gorczyca stosowana do zabiegu użyźniania gleby natomiast wystąpienia gdzieniegdzie żółtych liści na pojedynczych krzakach winorośli według Wojtka oznacza prawdopodobnie niedobór składników mineralnych; stosuje się w takich sytuacjach nawóz dolistny, doglebowy, naturalny, syntetyczny. Pani Mrazova uświadomiła nas, że chodzi tu jednak o rozpoczynający się niedobór wody, albowiem w rejonie Popic od początku roku spadło tylko 38 mm wody.
Budynek gospodarczy winnicy.
Ciekawa mozaika z kamienia na schodach i parkingu.
Winstagram z Winnicy Sonberk.
Gorczyca między rzędami winorośli.
Winnica na tle Wzgórza Pavlovskiego - ze mną na pierwszym planie.
Wojtek na pierwszym planie.
Vladimira Mrazova z Pálavą 2012.
Winiarnia w Winnicy Sonberk, a w środku winifikatory.
Sala degustacyjna w Winnicy Sonberk.
Medalowy Riesling 2013.
Główne wejście do Winnicy Sonberk.
Winiarstwo w Republice Czeskiej
W związku z urlopem na Morawach, z pomocą Pana Lecha chcemy odwiedzić wybrane winnice gdzie poznamy ich gospodarzy i morawskie wina.
Gościem naszego bloga jest Pan Lech Małysz, autor portalu zawinem.pl. Pan Lech wspiera inicjatywę „Nasze pierwsze wino” za co serdecznie dziękujemy. W związku z planowanym urlopem na Morawach w tym roku, z pomocą Pana Lecha chcemy odwiedzić wybrane winnice gdzie poznamy ich gospodarzy i morawskie wina, o czym z przyjemnością zaprezentujemy na naszym blogu. Pan Lech współpracuje z wieloma morawskimi winiarzami. Jest organizatorem szkoleń winiarskich na Morawach, w których dotychczas brali udział nie tylko nowi amatorzy ale również doświadczeni winiarze z Polski. Organizuje też wyjazdy enoturystyczne oraz praktyki winiarskie na Morawach w okresie zbiorów, kiedy to można brać w nich udział w początkowej fazie wytwarzania wina pod bacznym okiem doświadczonego winiarza. Przed naszym urlopem poprosiliśmy Pana Lecha o opowiedzenie nam na blogu o regionach i subregionach winiarskich w RC. Dodatkowo w tym temacie Pan Lech udostępnił nam specjalnie dla „Primum vinum” swoje opracowanie, które prezentujemy w całości na naszym blogu.
Podział poszczególnych regionów i subregionów w Republice Czeskiej (RC) określają dwa regiony winiarskie. Pierwszy to winiarski region Czech (vinařská oblast Čechy) a drugi winiarski region Moraw (vinařská oblast Morava).
Winiarski region Czech podzielony jest na dwa subregiony (rys. poniżej):
- subregion litomierzicki (podoblast litoměřická),
- subregion mielnicki (podoblast mělnická).
Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Winiarski region Morawy podzielony jest na cztery subregiony (rysunek poniżej):
- subregion znojemski (podoblast znojemská),
- subregion mikulovski (podoblast mikulovská),
- subregion velkopavlovicki (podoblast velkopavlovická).
- subregion slovacki (podoblast slovácká).
Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
W ramach subregionów znajdują się gminy winiarskie (z cz. vinařské obce), natomiast w ramach katastrów gmin winiarskich znajdują się poszczególne winnice, działki winiarskie (viniční tratě).
Podczas planowanego urlopu będziemy koncentrować się na regionie winiarskim Morawy, który, posiada bardzo dobre warunki do produkcji wina. Region winiarski Morawy obejmuje obszar od południowego cypla Moraw aż do wschodnich obrzeży Wyżyny Czesko-Morawskiej na zachód od Brna. Znajduje się tutaj prawie 96% powierzchni wszystkich winnic zarejestrowanych w Republice Czeskiej. Ze względu na warunki klimatyczne i geograficzne dojrzewanie winogron przebiega na Morawach wolniej. Z tego powodu koncentruje się w nich większa ilość i rozmaitość substancji aromatycznych. Zdaniem Pana Lecha powstają na Morawach wyśmienite wina białe o ciekawym spektrum aromatów, korzenności z dodatkiem mineralności. Harmonię aromatów i smaków podkreśla rześka kwasowość. Podobnie i wina czerwone zachwala nam Pan Lech, w których nie brakuje owocowego charakteru oraz ziemistej esencjonalności. Co więcej, jego zdaniem dzięki nowoczesnym technologiom i sposobem produkcji morawskie wina czerwone się zmieniają, są bardziej delikatne i zharmonizowane.
Pan Lech scharakteryzował nam poszczególne subregiony w regionie winiarskim Morawy.
Pierwszy z lewej Znojemski subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Znojemski subregion winiarski leży przy Wierzchowinie Czesko-Morawskiej, zbudowanej z masywów prekambryjskich, z których na występach wschodnich powstały gleby kamieniste.
Panorama Znojma.
Źródło: Lech Małysz, subregion znojemski; Piwnica Krzyżowa z poł. XVIII wieku w Příměticach k. Znojma.
Miasto Znojmo jest jednym z najstarszych zabytkowych miast morawskich, graniczące od zachodu z Parkiem Narodowym „Podyje”. Centrum miasta Znojmo charakteryzuje się licznymi kościołami, otoczone murami obronnymi. W okolicach miasta rozkładają się parcele winne o podłożu żwirzastym, pokrytym warstwami lessów z wkładkami iłów. Winnice tutaj znajdują się w paśmie od Krowiej Góry (Kraví hora) w kierunku Hnanic. Od Znojma w kierunku południowym ciągnie się wzdłuż granic z Austrią wiele parcel winnych, przez Šatov, Chvalovice, Vrbovec, Hnízdo, Slup, Jaroslavice aż do Hrušovan nad Jevišovkou, większością z glebami lessowymi z dodatkiem żwirów. Na wschód, wzdłuż rzeki Dyje, znajdują się zbocza z winnicami w okolicy gmin Tasovice i Hodonice. W centrum subregionu znajduje się kilka skupisk winnic nad Unanovką i Jevišovką ze znanymi gminami winiarskimi Těšetice, Lechovice, Borotice. Dla subregionu znojemskiego charakterystyczna jest produkcja aromatycznych win białych. Oprócz odmiany Veltlínské zelené (Veltiner), która zdaniem Pana Lecha jest dla tego regionu odmianą najbardziej typową, bardzo dobrze powodzi się tu takim odmianom, jak Müller Thurgau (Rivaner), Sauvignon, Ryzlink rýnský (Riesling), Pálava (Palava). Zdaniem Pana Lecha świetną jakość osiągają również odmiany Rulandské bílé (Pinot blanc), Rulandské šedé (Pinot gris) i Rulandské modré (Pinot noir).
Drugi od lewej Mikulovski subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Źródło: Kulicnik, Panorama Mikulow.
Siedliska dla winnic znajdują się tutaj nie tylko w bezpośrednim sąsiedztwie miasta, ale rozkładają się wokół licznych wiosek, miasteczek i miast. Ważną pozycję wśród nich posiadają Valtice. W piwnicach zamku valtickiego znajduje się otwarta przez cały rok ekspozycja degustacyjna narodowego konkursu win Salon Win Republiki Czeskiej. W Valticach działa również najstarsza szkoła winiarska. Duże znaczenie ze względu na jakość win mają w ramach mikulovskiego subregionu winiarskiego takie gminy winiarskie, jak Sedlec, Dolní Dunajovice, Pavlov, Perná, Dolní i Horní Věstonice, Novosedly lub Brod nad Dyjí. Według Pana Lecha mikulovski subregion winiarski jest ulubionym celem turystycznym. Często odwiedzana jest Pálava – ostatni cypel stepów Panonii, wapiennych Alp, osadzona na skraj lasów łęgowych dolnego biegu rzeki Dyje. Kolejnym atrakcyjnym celem turystycznym jest również Areał Lednicko-Valticki, od roku 1996 wpisany na Listę światowego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Pan Lech opowiada nam, iż na glebach wapiennych w regionie Pálavy dojrzewa bardzo dobrze Ryzlink vlašský (Welschriesling) o charakterystycznej mineralności. Jego zdaniem świetną jakością odznaczają się tutaj odmiany burgundzkie – Rulandské bílé (Pinot blanc) i Chardonnay. Na glebach gliniastych powstaje wspaniałe Veltlínské zelené (Veltiner) oraz inne charakterystyczne dla tego regionu takie odmiany, jak Müller Thurgau (Rivaner) a w okolicach Valtic wyjątkowe Neuburské (Neuburger) i Sylvánské zelené (Silvaner).
Źródło: Lech Małysz, Subregion mikulovski; widok na Wzgórza Pavlovskie z Winnicy Sonberk w Popicach.
Drugi od prawej Velkopavlovicki subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Panorama Velké Bílovice.
Główna oś parcel winiarskich ciągnie się wzdłuż autostrady w odcinku Brno – Břeclav. W prawo od tej osi ważnymi gminami winiarskimi są Židlochovice z przeważającymi glebami lessowymi, winnice rozkładają się tu na bogato pofałdowanym terenie. Pan Lech wskazuje tu najlepsze siedliska dla uprawy odmian burgundzkich. W lewo rozciągają się zbocza z parcelami winiarskimi w okolicy gminy winiarskiej Velké Němčice a winnice ciągną się aż po okolice największej gminy winiarskiej w RC – Velké Bílovice i dalej w kierunku na Moravský Žižkov. Według pana Lecha jest tu cały szereg pierwszorzędnych parcel winiarskich o najwyższej bonitacji gleb, wznoszących się nad równinnym terenem jako pierwsze wzniesiena pasma górskiego Chrzibów. Zbocza pokryte winnicami mają dogodną orientację w kierunku południowym i południowo-zachodnim, owiewane są ciepłymi wiatrami o charakterze fenu, które wspomagają dojrzewanie winogron. Po prawej stronie widoczna jest pofałdowana linia pierwszorzędnych parcel winiarskich w okolicy gmin Zaječí, Přítluky i Rakvice, które od zawsze dawały świetne wina z odmian Veltlínské zelené (Veltiner), Ryzlink vlašský (Welschriesling) i Modrý portugal (Portugieser). Za główną linią wzgórz znajduje się linia kolejnych wzniesień w rejonie gmin winiarskich Křepice, Nikolčice, Diváky, Šitbořice, Boleradice, Mokrůvky i Krumvíř. Region ten nazywany Kloboucko wg miasta Klobouky, zdaniem Pana Lecha daje wyborne wina odmian Neuburské (Neuburger) i Müller Thurgau (Rivaner).
Pierwszy z prawej Slovacki subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Ostatni subregion winiarski w RC jaki nam opisał Pan Lech, to subregion slovacki, rozciągający się w południowo-wschodniej części Moraw i odznaczający się znacznym zróżnicowaniem warunków naturalnych. W południowej części znajduje się region Podluží. Tu większość gmin winiarskich leży wzdłuż rzeki Morawy, którędy wieją ochładzające wiatry północno-wschodnie. Dogodne siedliska dla winnic znajdują się na zboczach załamania terenowego nad rzeczką Kyjovka lub na wyżej położonych siedliskach z lekkimi glebami. Zdaniem Pana Lecha niska wysokość nad poziomem morza oraz lekkie gleby tonizują intensywność temperatur letnich, dzięki czemu uzyskiwane są wina o wyraźnym odmianowym charakterze. Uprawia się tutaj odmiane jasnych gron winorośli jak Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské bílé (Pinot blanc) i Rulandské šedé (Pinot gris). Z odmian ciemnych do produkcji win czerwonych uprawia się Frankovka, Zweigeltrebe (Zweigelt), zaś w okolicy Moravské Nové Vsi nowo uzyskana odmiana Cabernet Moravia. W kierunku północnym od Podluží jest teren urozmaicony, pofałdowany, z winnicami wyżej położonymi na wzgórzach. Tu powstają wina pełne, ale zarazem posiadające świeży, rześki charakter. Znajdują się tutaj dwa ośrodki winiarskie – Mutěnice z winiarskim ośrodkiem badawczym oraz Polešovice, gdzie uzyskano najbardziej rozpowszechnioną odmianę morawską – Muškát moravský (Muszkat morawski). Północne obrzeża subregionu slovackiego to na zachodzie siedliska na zboczach Lasu Ždanickiego z gminami winiarskimi Ždánice, Archlebov i Žarošice. Winnice rozsiane rzadko na zboczach stają się częstsze w okolicy miasta Kyjov i gmin Moštěnice, Vážany a zwłaszcza Polešovice. Najbardziej na północ wysuniętą wyspą winiarską jest rejon miasta Uherské Hradiště z bardzo dobrymi siedliskami w okolicy gmin Boršice koło Buchlovic. Tu zdaniem Pana Lecha powstają wspaniałe wina z odmiany Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské bílé (Pinot blanc), Muškát moravský (Muszkat morawski) i Müller Thurgau (Rivaner). Ważnym ośrodkiem winiarskim jest miasto Bzenec. Tu powstała jedna z pierwszych spółdzielni winiarskich, która wsławiła się winem Bzenecká lipka, które jest cuvée z win odmiany Ryzlink rýnský (Riesling). Wschodnią część slovackiego subregionu winiarskiego tworzy przedgórze Białych Karpat. W odróżnieniu od pozostałej części morawskich subregionów winiarskich, tu przeważają winnice rosnące na ciężkich glebach, powstałych z pierwotnych iłowców. Charakterystyczną cechą tych gleb jest ich wodochłonność, dzięki czemu winorośl czerpie nawet w latach suchych wodę i substancje odżywcze. To zdaniem Pana Lecha daje winom wyższy poziom ekstraktu a w smaku wina są pełne. W tych warunkach najlepiej udają się wszystkie odmiany burgundzkie oraz Sylvánské zelené (Silvaner). W gminie winiarskiej Blatnice pod Svatým Antonínkem powstało oryginalne połączenie win z odmian Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské bílé (Pinot blanc) i Sylvánské zelené (Silvaner) jako wino markowe Blatnický roháč. Rozległe winnice rozciągają się również w sąsiedztwie Blatnicy w kierunku na Lipov. Ośrodkiem administracyjnym tego regionu jest miasto Strážnice, któremu już w roku 1417 udzielił Petr z Krawarz prawo uprawy i produkcji wina. Również Strážnica posiada świetne parcele winne, zwłaszcza w okolicy gminy winiarskiej Petrov, gdzie znajduje się znana lokalizacja zabytkowych piwnic win nazywana Plže.
Źródło: Lech Małysz; subregion slovacki; Piwniczki win w Blatnicy pod Świętym Antoninkiem podczas otwartych piwnic win.