Prasowanie miazgi
Po przeprowadzeniu fermentacji miazgi przeszliśmy do następnego etapu tj. prasowania miazgi określanego też zamiennie tłoczenie miazgi.
Tłoczenie miazgi polega na oddzieleniu skórek, pestek i miąższu od moszczu częściowo lub całkowicie przefermentowanego. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, miazgę z moszczem winogron przełożyliśmy a raczej przelaliśmy bezpośrednio małymi porcjami ze zbiornika fermentacyjnego do worka filtracyjnego 10L, umieszczonego w koszyku prasy tak, aby młode wino mogło spłynąć do podstawionego pojemnika. Opróżniając w ten sposób zbiornik fermentacyjny, zapełniliśmy worek miazgą w koszyku prasy. Wystające z prasy brzegi worka filtracyjnego, podciągnęliśmy delikatnie do góry, po czym skręciliśmy worek w celu jego zabezpieczenia przed ewentualnym wypadnięciem z niego miazgi. Później przystąpiliśmy do prasowania, stopniowo wkręcając śrubę tłoka. Tłoczenie prowadziliśmy powoli, śrubę dokręcając stopniowo, gdy moszcz przestawał samorzutnie ściekać z prasy. Odciśnięty winogronowy moszcz przelaliśmy przez lejek bezpośrednio do gąsiora. Podobne czynności przeprowadziliśmy z resztą nastawów.
Umieszczenie miazgi w worku filtracyjnym w koszyku prasy.
Tłoczenie miazgi prasą Biowin.
Moszcz w trakcie tłoczenia miazgi.
Po sprasowaniu miazgi.
Zlewanie moszczu do gąsiora.
Zlany moszcz w gąsiorze po wytłoczeniu miazgi.
Wytłoki.
Ostatecznie po zlaniu moszczu i wytłoczeniu miazgi, uzyskaliśmy 23L moszczu ze szczepu Rosler (w baniaku 25L), 30L moszczu ze szczepów: Regent i Rondo (z czego 23L w baniaku 25L oraz 7L w baniaku 10L) oraz 23L moszczu ze szczepu Seibel (z czego 17L w baniaku 20L oraz 6L w baniaku 10L). Wszystkie baniaki uszczelniliśmy zdezynfekowanym korkiem i rurką fermentacyjną wypełnioną do połowy wodą. W tym momencie odnotowaliśmy bulgotanie tylko w nastawie ze szczepami Regent i Rondo, co oznaczało dla nas, że fermentacja jeszcze trwała. Tego samego nie zauważyliśmy jednak w nastawie ze szczepami Roesler i Seibel. Będziemy to weryfikować po drugim pomiarze naszych nastawów i decydować, jakie powinniśmy przeprowadzić ew. korekty na moszczu.
Całkowity czas tłoczenia miazgi ze wszystkich pojemników fermentacyjnych trwał 5 godzin, a średni czas tłoczenia na jeden pojemnik 50 minut. W tabeli poniżej zestawiliśmy podsumowanie analityczne dot. naszych nastawów po wytłoczeniu miazgi. Owoce Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu winogron Pojemność moszczu po wytłoczeniu miazgi Wypełnienie zbiorników po wytłoczeniu miazgi Wydajność tłoczenia po fermentacji miazgi
| Owoce | Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu winogron | Pojemność moszczu po wytłoczeniu miazgi | Wypełnienie zbiorników po wytłoczeniu miazgi | Wydajność tłoczenia po fermentacji miazgi |
| [szczep] | [L] | [L] | [L] | [%] |
| Regent, Rondo | 2x18L | 30L | 23L/25L, 7L/10L | 88,33% |
| Seibel | 2x13L | 23L | 17L/20L, 6L/10L | 88,46% |
| Roesler | 2x14L | 23L | 23L/25L | 82,14% |
Tabela: nastaw przed i po wytłoczeniu miazgi dn. 18.10.2014.
Fermentacja miazgi
Fermentacja miazgi
Po przeprowadzeniu krótkiej maceracji przeszliśmy do następnego etapu, tj. fermentacji miazgi, czyli maceracji fermentacyjnej. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, po zakończeniu krótkiej maceracji (odpowiednio: 8h dla szczepu Roesler, 6h dla szczepów Regent i Rondo oraz 4h dla szczepu Seibel), dodaliśmy aktywnych drożdży do zbiorników fermentacyjnych z miazgą. Drożdże przygotowaliśmy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Najogólniej rzecz ujmując, dodaliśmy po jednej saszetce drożdży oraz 1/3 dawki opakowania pożywki na jeden zbiornik fermentacyjny. Do sprawnego podania drożdży wraz z pożywką do naszych nastawów, przygotowaliśmy odpowiednie proporcje dawek.
Przygotowany amatorski zestaw drożdży z pożywką
dla Roeslera i Regenta z Rondem.
Rozpuściliśmy zatem 14g suszonych drożdży FERMICRU VR5 w 200ml wody, mieszając i trzymając przez 20 minut, z czego połowę (100ml) odlaliśmy do jednego zbiornika fermentacyjnego ze szczepem Roesler, a drugą połowę (100 ml) do drugiego zbiornika tego samego szczepu winogron. Analogicznie postąpiliśmy przy podawaniu dawek drożdży FERMIVIN do zbiorników z pozostałymi szczepami.
Dodanie drożdży i mieszanie w miazdze.
W przypadku pożywki KOMBI, pierwszą partię dawki 4 x 2,3g rozpuściliśmy w 200ml wody, z czego dawkę 50ml odlaliśmy do czterech zbiorników fermentacyjnych ze szczepami: Roseler i Regent z Rondem. Dodatkowo, w ramach pierwszej partii pożywki, rozpuściliśmy dawkę 2 x 2,3g w 100ml wody, z czego dawkę 50ml odlaliśmy do dwóch zbiorników ze szczepem Seibel. Drugą partię dawki w analogiczny sposób dodaliśmy 5 dni później. Dodanie pożywek do naszych nastawów, zapewnią nam namnożenie drożdży, szybkie wystartowanie fermentacji oraz odfermentowanie cukru zawartego w owocach. Po dodaniu drożdży i pożywki, zbiorniki fermentacyjne zamknęliśmy pokrywą, osadzając na otwór gumkę uszczelniającą, a później rurkę fermentacyjną wypełnioną do połowy wodą. Miejsce styku rurki z otworem w pokrywie można uszczelnić woskiem.
Nastaw po dodaniu drożdży.
W pomieszczeniu zamieściliśmy grzejnik elektryczny (z odpowiednim potencjometrem), dzięki czemu mogliśmy kontrolować i regulować temperaturę otoczenia. Przyjęliśmy, że będzie na poziomie 24oC przez cały okres trwania procesu fermentacji. Według informacji zaczerpniętej z portalu: winnicepolskie.pl, temperatura fermentacji win czerwonych powinna mieścić się w przedziale od 20oC do 27oC. Temperatury poniżej 20oC stwarzają warunki do powstawania mało trwałych owocowych aromatów. Temperatura powyżej 27-30oC wiąże się z ryzykiem zatrzymania fermentacji oraz uaktywnienia niepożądanych mikroorganizmów, co może doprowadzić do nieodwracalnego zepsucia wina.
Na drugi dzień rano odnotowaliśmy, iż fermentacja ruszyła we wszystkich zbiornikach, zatem przyjęliśmy, że musiała wystartować jeszcze w nocy. Mając na uwadze fakt, iż podczas fermentacji na powierzchnie wypływają skórki winogron, zdecydowaliśmy, aby przez cały okres fermentacyjny miazgi, mieszać ją 2 lub 3 razy dziennie, zatapiając jednocześnie skórki w moszczu. W tabeli poniżej zestawiliśmy podsumowanie dotyczące przygotowania drożdży i pożywki.
| Moszcz w miazdze | Drożdże suszone | Dawka
drożdży |
Namożenie drożdży w 20min, wymieszane w wodzie | Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu winogron | Pożywka KOMBI 1/3 dawki 7g w dniu 06.10.2014 | Pożywka KOMBI 1/3 dawki 7g w dniu 11.10.2014 |
| [szczep] | [nazwa] | [g] | [g/ml] | [L] | [g/ml] | [g/ml] |
| Regent, Rondo | FERMIVIN | 2x7g | 7g / 100ml na zbiornik | 2x18L | 2,3g/ 50ml na zbiornik | 2,3g/ 50ml na zbiornik |
| Seibel | FERMIVIN | 2x7g | 7g / 100ml na zbiornik | 2x13L | 2,3g/ 50ml na zbiornik | 2,3g/ 50ml na zbiornik |
| Roesler | FERMICRU VR5 | 2x7g | 7g / 100ml na zbiornik | 2x14L | 2,3g/ 50ml na zbiornik | 2,3g/ 50ml na zbiornik |
Tabela: nastaw drożdży i pożywki dn. 06.10.2014.
Charakterystyka zastosowanych przez nas drożdży i pożywki, dostępna jest na portalu biowin.pl.
1. Fermicru VR5 – drożdże przeznaczone do win czerwonych. Nadają się do trunków przeznaczonych do wieloletniego leżakowania. Tolerancja na alkohol do ok. 15%.
2. Fermivin – drożdże przeznaczone do win białych i czerwonych, gwarantują szybką i pełną fermentację. Tolerancja na alkohol do ok. 14%.
3. Pożywka KOMBI - zawiera fosforan diamonowy i witaminy B1, preparaty ścian komórkowych drożdży, które stanowią specyficzne uzupełnienie pożywek, zarówno o charakterze cukrowym jak i związków azotowych; ściany komórkowe wykazują zdolność adsorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych. Innymi słowy dodatkowa obecność w pożywce szczątkowych ścian komórkowych bardzo ułatwia fermentację, gdyż przyśpiesza namnażanie się drożdży.
Podczas prac przy namnażaniu drożdży, doszliśmy wspólnie do wniosku, że następnym razem zastosujemy profesjonalne drożdże winiarskie - dedykowane do konkretnych szczepów winogron.
Fermentację miazgi prowadziliśmy przez 12 dni (07-18.10.2014). Poniżej prezentujemy nasze spostrzeżenia podczas trwania fermentacji.
1. Fermentacja znacznie szybciej się zaczęła i bardziej intensywniej przebiegała w pojemnikach, gdzie owoce zostały rozgniecione dokładniej. Mało tego, różnice były widoczne między pojemnikami w których znajdowały się te same szczepy, ale z różnym stopniem rozgniecenia owoców.
2. Dynamika i przebieg fermentacji różnił się między poszczególnymi gatunkami winorośli, nawet jeśli zastosowaliśmy te same drożdże i pożywkę. Szczep Seibel zaczął fermentować najwcześniej i najpóźniej kończył, a sam proces przebiegał najburzliwiej z dużą dawką wydzielanych gazów. Pod tym względem na drugim miejscu znajdują się szczepy Rondo i Regent, które fermentowały odrobinę delikatniej. Najmniej działo się zaś w pojemnikach ze szczepem Roesler gdzie fermentacja pozostawała na zewnątrz prawie niezauważalna, niemniej po otwarciu pojemników gołym okiem można było zaobserwować znamiona procesu: na powierzchni pojawiają się piana, pęcherzyki dwutlenku węgla oraz wypływają skórek winogron.
3. Po dodaniu 2 partii pożywki czyli w tym przypadku po 5 dniach, fermentacja osłabła przy jednoczesnej zmianie zapachu moszczu z typowego dla fermentujących świeżych owoców na winny, z którego da się już rozpoznawać poszczególne aromaty. Poza tym, jakby zmieniła się konsystencja samej cieczy, z gęstszej na bardziej płynną.
4. Po 8 dniach fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych.
Maceracja miazgi
Maceracja miazgi
Podczas maceracji miazgi winogron „... związki organiczne zawarte w skórkach winogron, w nasionach winogronowych, jak również w miąższu jagód czerwonych winogron są stopniowo wypłukiwane”. Być może brzmi to trochę specjalistycznie aczkolwiek to nic innego jak zwykłe namaczanie w moszczu skórek winogron oddzielonych od ich miąższu. Dzięki temu wino nabiera koloru, garbników oraz odpowiednich walorów smakowych i aromatycznych. Garbniki występujące w skórkach winogron są określane, jako „łagodne taniny”, a występujące w pestkach, dające gorzki posmak, określane są jako „ostre taniny”. Stąd też podczas przygotowania miazgi nie rozgniataliśmy pestek.
Po zasiarkowaniu miazgi przeszliśmy do następnego etapu tj. maceracji, w naszym przypadku maceracji miazgi bez fermentacji. Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po zasiarkowaniu miazgi, pozostawiliśmy skórki winogron w moszczu w zamkniętych zbiornikach fermentacyjnych przez kilka godzin (od 4 do 8h) w temperaturze otoczenia 20oC. Nie mieliśmy warunków, aby przeprowadzić macerację w niskiej temperaturze. Niemniej po otwarciu zbiorników fermentacyjnych po przeprowadzonej maceracji, po raz pierwszy wyczuwaliśmy aromat owoców.
Nastaw maceracji miazgi winogron (bez fermentacji):
od lewej szczepy: Roesler, Regent z Rondem i Seibel.
Wszystkie nasze dotychczasowe prace przy nastawach nie mogły być przeprowadzane jednocześnie, dlatego przed dodaniem aktywnych drożdży do miazgi jeszcze w dn. 06.10.2014 r., wykorzystując zaplanowany poniedziałkowy urlop przeprowadziliśmy macerację, która trwała odpowiednio: w przypadku szczepu Rosler ok. 8 godzin, w przypadku szczepów Regent i Rondo 4 godziny, zaś szczepu Seibel 6 godzin.
Siarkowanie
Zastosowanie SO2 w produkcji wina nazywane jest potocznie „siarkowaniem”.
Zastosowanie SO2 w produkcji wina nazywane jest potocznie „siarkowaniem”. Więcej o samym siarkowaniu wina można przeczytać w artykule na portalu: winiarstwo.eu oraz w rozdziale „Zastosowanie SO2 i ochrona przed oksydacją” w poradniku p. Wojciecha Bosaka „Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie”.
Po przeprowadzeniu naszego pierwszego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu przeszliśmy do następnego etapu, tj. siarkowania w miazdze.
Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po przeprowadzeniu pomiarów, przystąpiliśmy do siarkowania miazgi poprzez dodanie odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K2S205. Z pirosiarczynu potasu uwalnia się dwutlenek siarki SO2, który chroni miazgę przed utlenieniem barwników, substancji aromatycznych i tanin. Zabija też szkodliwe mikroby (baterie, grzyby) oraz stabilizuje mikrobiologicznie i wspomaga ekstrakcje barwników ze skórek winogron.
Początkowo planowaliśmy dodać 1g pirosiarczynu potasu na 10L nastawu, jednak przy takiej dawce według Gospodarza Winnicy Król, istnieje duże ryzyko „zabicia wszystkiego w winie”, dlatego zarekomendował nam użycie od 4 do 5 g na 100L. Odpowiednią dawkę pirosiarczynu potasu dozowaliśmy za pomocą strzykawki, po czym rozpuściliśmy go w moszczu zaczerpniętym do szklanki i dopiero po jego rozmieszaniu, wprowadziliśmy do zbiornika fermentacyjnego, mieszając miazgę przez parę minut.
Dozowanie pirosiarczynu potasu.
Do rozgniecionych winogron szczepu Roesler wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 14L, dodaliśmy, po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 14] = 0,7g. Dawkę 0,7g zaokrągliliśmy do 1g z prostego powodu – łatwiej było nam podzielić zawartość saszetki 10g pirosiarczynu potasu na dziesięć równych części według skali na strzykawce. W przypadku rozgniecionych winogron szczepu Regent i Rondo wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 18L dodaliśmy również po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 18] = 0,9g. Biorąc pod uwagę ostatnią informację, jaką uzyskaliśmy z Winnicy Król, krzewy winorośli, z której zebraliśmy winogrona , to stare krzaki szczepu Seibel wymieszane ze szczepem Labruska, pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku lat 20-ch. Spotkaliśmy się z opinią na jednym z forum internetowym, iż wino z Labruski ma lisi posmak. Zdecydowaliśmy się zatem pójść za radą Marcelego z Winnicy Sandomierskiej o zastosowaniu winiarskich chipsów dębowych mocno palonych. Dodaliśmy dawkę 13g chipsów dębowych na każdy zbiornik z miazgą szczepu Seibel (z wyliczenia 13 * 1g/l). Dodaliśmy także do miazgi po zaokrągleniu ok. 1g dawki pirosiarczynu potasu, mimo, że obliczenia wskazały [(5g/100) * 13] = 0,65g. Podjęliśmy również samodzielną decyzję o nie dodawaniu do miazgi z winogron czerwonych enzymu pektolicznego (wymienionego w naszej liście tutaj) . Uznaliśmy, że będziemy przeprowadzać fermentację w miazdze do 10 dni, dzięki czemu miazga będzie miękka do wytłoczenia. Uważamy, że będzie to sprzyjać wydajnemu uwolnieniu moszczu z winogron.
Pierwsze pomiarowanie
Po zakończeniu rozgniatania winogron, przeszliśmy do kolejnego etapu, tj. pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.
Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po rozgnieceniu winogron danego szczepu, przeprowadziliśmy czynności pomiarowe zgodnie z wcześniejszym rozpoznaniem metody. Do pomiarów przybliżonej wartości cukru w moszczu, zastosowaliśmy gęstościomierz podający wynik w stopniach Ballinga, natomiast do pomiarów poziomu kwasowości zastosowaliśmy gotowy zestaw, tzw. kwasomierz (z niebieskim płynem), podający ilość gramów kwasów w 1 litrze moszczu.
Foto: zaczerpnięty moszcz ze zbiornika fermentacyjnego z miazgą, do próbek pomiarowych.
W celu potwierdzenia odczytu stopni Blg, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar w probówce w ¾ napełnionej moszczem danego szczepu winogron. Do probówki wprowadziliśmy gęstościomierz, odczytując ze skali menzurki wartość w miejscu, w którym stykało się z moszczem. Podobnie, dwukrotnie przeprowadziliśmy pomiar kwasowości w moszczu dla danego szczepu winogron, miareczkując zawarte w nim kwasy błękitnym roztworem, aż do momentu pierwszej zmiany barwy. Odbarwienie moszczu obserwowaliśmy przy świetle lampy a poziom kwasowości odczytaliśmy na podziałce menzurki.
Foto: pomiar moszczu gęstościomierzem.
Foto: pomiar moszczu kwasomierzem.
W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu pierwszych pomiarów poziomu cukru i kwasowości w moszczu.
| Moszcz w miazdze | Kwasowość odczytana z menzurki | Stopnie Ballinga | Po korekcie na niecukry | Przeliczenie Blg na g/l | Przeliczenie ilości gramów roztworu | Przeliczenie g (gram) na ml | Przeliczenie ile g (gram) cukru w 1L | Przeliczenie ile cukru zostanie przerobione na alkohol |
| [szczep] | [g/l] | [0Blg] | [0Blg] | [g] | [g] | [ml] | [g/l] | [%] |
| Regent, Rondo | 8 | 220Blg | 180Blg | 180 | 820 | 931,6 | 193,22 | 11,37 |
| Seibel | 13 | 230Blg | 190Blg | 190 | 810 | 927,8 | 204,79 | 12,05 |
| Roesler | 7 | 220Blg | 180Blg | 180 | 820 | 931,6 | 193,22 | 11,37 |
Tabela: pomiarownie z dn. 05.10.2014.
Analizując wyniki naszych pierwszych pomiarów, doszliśmy do poniższych wniosków.
1. Planowaliśmy 25L wina 12%-go z każdego szczepu, zatem w roztworze musimy mieć 5,1 kg cukru (12 * 17 * 25 = 5100 g/1000 g = 5,1kg), od którego odejmujemy cukier już zawarty w naszym nastawie; 17 to stała wartość. Może nam się zdarzyć zwłaszcza przy szczepach Seibel oraz Roesler, że po wytłoczeniu miazgi w prasie nie osiągniemy wymaganej ilości moszczu. Wówczas, po wcześniejszej konsultacji z Filipem i/lub znanymi nam Gospodarzami z winnic, przeprowadzimy działania korekcyjne.
2. W przypadku szczepu Seibel, poziom cukru wyniósł 204,79 g/l, dlatego naszym zdaniem jest on wystarczający i w związku z tym raczej nie planujemy przeprowadzać szaptalizacji, tj. dodawania cukru do moszczu. Wynika to z naszego przeliczenia, ile cukru zostanie przerobione na alkohol (12,05%). Oczywiście moglibyśmy się jeszcze pokusić o dodanie 0,35kg cukru, co wynika z obliczeń: [5100 – (190 * 25)] = 4750 /1000 = 0,35. Jednak ostateczną decyzje o ew. dodaniu cukru podejmiemy dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie.
3. W przypadku szczepów Regent, Rondo oraz Roesler poziom cukru wyniósł 193,22 g/l. Po przeliczeniu cukru na alkohol, dla tych szczepów, otrzymaliśmy wartość 11,37%, zatem do otrzymania wina 12%, będziemy musieli dodać 0,6kg cukru, co wynika z obliczenia: [5100 – (180 * 25)] = 4500 /1000 = 0,6.
4. Największą kwasowość, na poziomie 13%, odnotowaliśmy przy szczepie Seibel. Zatem moszcz będziemy odkwaszać maksymalnie o 2 g/l metodą opisaną już na naszym blogu, ale dopiero po wytłoczeniu miazgi w prasie. Kwasowość w szczepach Regent i Rondem wyniosła 8 g/l, natomiast w Roesler 7 g/l. Te ostatnie wyniki oceniamy jako optymalne, dlatego nie będziemy odkwaszać tych szczepów. Niemniej jednak pewną kontrowersją dla nas przy pomiarze kwasowości, jest stwierdzenie jednego z forumowiczów na portalu www.winogrona.org, p. Stefana z Rzeszowa, który uważa, że na podstawie własnych przeprowadzonych testów „używając menzurki Biowinu i odczytnika Vinoferm wskazanie kwasowości jest zaniżane o 10 / 9 = 1,111”.
Wprowadzając korektę pomiaru kwasowości w moszczu według sugestii p Stefana, pozostajemy przy decyzji o odkwaszeniu szczepu Seibel. Pozostałe wyniki kwasowości po uwzględnieniu tej korekty, sugerują, aby jeszcze przed podjęciem przez nas decyzji o odkwaszeniu, skonsultować się w tej kwestii z Gospodarzami winnic.
| Moszcz w miazdze | Kwasowość odczytana z menzurki | Kwasowość po korekcie |
| [szczep] | [g/l] | [g/l] |
| Regent, Rondo | 8 | 8,89 |
| Seibel | 13 | 14,44 |
| Roesler | 7 | 7,78 |
Tabela z wynikami pomiarów.
Wyniki naszych pomiarów i obliczeń zapisujemy do analiz przy następnych pomiarach naszego nastawu. Następne pomiary poziomu cukru i kwasowości przeprowadzimy po wytłoczeniu miazgi w prasie. Zdajemy sobie sprawę, że po raz pierwszy przeprowadzaliśmy empirycznie tego typu pomiary. Jednak mamy nadzieję, że z biegiem czasu nabierzemy w tym większej wprawy i pewności siebie.
Sporządzenie miazgi
Sporządzenie miazgi
Miażdżenie winogron dotychczas kojarzyliśmy z jego deptaniem w kadziach. Owoce z szypułkami umieszczano w zbiornikach, gdzie zazwyczaj młode kobiety deptały, na ogół boso, śpiewając przy tym pieśni lub tańcząc w rytmie muzyki, bawiąc się przy tym przednio. Wyobrażaliśmy to sobie podobnie, jak pokazał to Eric Michales na swoim płótnie malarskim „Stomping the Grapes” (Deptanie Winogron).
Po zakończeniu szypułkowania i selekcji winogron, przeszliśmy do kolejnego etapu, tj. sporządzenia miazgi z owoców. Sporządzenie miazgi - to czynność polegająca na dokładnym zmiażdżeniu jagód w celu uwolnienia miąższu od części soku gronowego.
Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, w niedzielę dn. 05.10.2014 r. ręcznie rozgnietliśmy ok. 100 kg, w taki sposób, aby popękały skórki winogron, nie uszkadzając przy tym pestek. Zmiażdżenie pestek winogron zazwyczaj powoduje, że wino ma gorzki smak (czego przecież nie chcemy).
Ręczne miażdżenie winogron.
W pierwszej kolejności rozgnietliśmy jednocześnie winogrona ze szczepu Roesler w dwóch zbiornikach fermentacyjnych - po osobie na zbiornik. Później identycznie ze szczepami: Regent i Rondo oraz Seibel. Po każdym sporządzeniu miazgi, w celu zachowania czystości, a także unikania mieszania szczepów, myliśmy ręce w ciepłej wodzie. Podczas rozgniatania winogron ze szczepu Seibel, ku naszemu największemu zdumieniu, odczuliśmy szczypanie i swędzenie rąk, które utrzymywało się przez kilka dni później. Stwierdziliśmy, że to może efekt dużej kwasowość winogron, którą zweryfikujemy dopiero podczas pierwszych naszych pomiarów moszczu.
Sporządzona miazga z winogron.
W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie etapu sporządzenia miazgi.
| Winogrona/ nazwa szczepu | Zastosowane zbiorniki fermentacyjne | Wypełnienie zbiorników po odszypułkowaniu | Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu | Czas miażdżenia | Liczba osób |
| Regent i Rondo* | 2x30L | 2x25L | 2x18L | 20 min | 2 |
| Seibel | 2x30L | 2x20L | 2x13L | 15 min | 2 |
| Roesler | 2x30L | 2x20L | 2x14L | 15 min | 2 |
| Razem | 6x30L | 2x65L | 2x45L | 50 min | 2 |
* 95% Regent, 5% Rondo
Podczas przygotowania miazgi zastanawialiśmy się, jak wygląda taki przerób winogron w gospodarstwach kilku lub kilkonastohektarowych w Polsce. Mamy nadzieję, że w ramach naszej blogowej winnej inicjatywy, będziemy mogli jeszcze o tym opowiedzieć, a nawet sami uczestniczyć w takim procesie przetwórczym.
Szypułkowanie
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, ręcznie obraliśmy ok 100 kg winogron z szypułek i liści, poddając grona selekcji na tyle uważnie, aby nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone.
Podczas „winobrania” pozyskaliśmy owoce przeznaczone na wino czerwone: z Winnicy Faliszowice 40kg,w tym 95%szczepu Regent i 5% szczepu Rondo, z Winnicy Król 30kg szczepu Seibel w 3x32L pojemnikach, z Winnicy Sandomierskiej 30kg szczepu Roesler w 2x22L pojemnikach i 32L pojemniku. Po zakończeniu winobrania i przetransportowaniu winogron do Kielc, przeszliśmy do kolejnego etapu tj. odszypułkowania i selekcji owoców. Szypułkowanie polega na usuwaniu łodyżek, na których osadzone są jagody, natomiast selekcja polega na oddzieleniu spleśniałych i uszkodzonych winogron.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem w niedzielę dn. 05.10.2014, ręcznie obraliśmy ok 100 kg winogron z szypułek i liści, poddając grona selekcji na tyle uważnie, aby nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone. Regent i Rondo odszypułkowaliśmy do dwóch zbiorników fermentacyjnych 30L, podobnie Seibel i Roesler.
Czynność odszypułkowania grona.
W sumie uzupełniliśmy 6 zbiorników 30L, wypełniając ich nie więcej niż do 75-80% pojemności. Dzięki temu zapobiegliśmy ewentualnemu wylaniu się moszczu w okresie burzliwej fermentacji, kiedy nastaw może mocno pienić. Podjęliśmy również decyzję o nie myciu owoców. Intensywne mycie lub płukanie, szczególnie w cieplejszej wodzie może winogrona pozbawić związków aromatycznych, które znajdują się na skórkach, przez co przyszłe wino traci na wartości i jest mniej aromatyczne.
Odszypułkowane i wyselekcjonowane grona.
W tabeli poniżej, zestawiliśmy podsumowanie etapu szypułkowania i selekcji.
| Winogrona/ nazwa szczepu | Winobranie w pojemn. | Waga | Zastosowane zbiorniki fermentacyjne | Wypełnienie zbiorników po odszypułkowywaniu | Czas odszypułkowania | Liczba osób |
| Regent, Rondo* | 4x32L | 40kg | 2x30L | 25L | 3,15h | 2 |
| Seibel | 3x32L | 30kg | 2x30L | 20L | 2,5h | 2 |
| Roesler | 2x22L, 1x32L | 30kg | 2x30L | 20L | 2,5h | 2 |
| Razem | 8x32L, 2x22L | 100 kg | 6x30L | 65L | 8,15h | 2 |
* 95% Regent, 5% Rondo
W trakcie prac, doszliśmy do wniosku, że czas, jaki upłynął od zerwania winogron do ich odszypułkowania jest zbyt długi, natomiast samo ręczne odszypułkowanie przy dwóch osobach było po prostu nieefektywne. Zgodnie z sugestią Waldka postanowiliśmy, że następnym razem usprawnimy ten etap. Jednym z pomysłów jest zastosowanie urządzenia (młynkoszypułkowarka ręczna lub elektryczna) do szypułkowania bezpośrednio po zebraniu winogron z plantacji. Oczywiście odrębną kwestią jest, czy w miarę naszych potrzeb takie urządzenie jesteśmy wstanie skonstruować samodzielnie lub po prostu zakupić.
Winobranie 2014
Początkowo planowaliśmy dwa nastawy, jednak później zmieniliśmy nasze założenia ze względu na możliwość pozyskania większej ilości owoców.
Taka zmiana wpłynęła na rozszerzenie naszej pierwotnej listy (opisanej wcześniej tutaj) o nowe pozycje na dodatkowy nastaw m.in. w drożdże z pożywką, dodatkowe baniaki z korkami oraz zbiorniki i rurki fermentacyjne.
W sobotę dn. 04.10.2014 r. wybraliśmy się z przyjaciółmi (razem w 5 osób) w okolice Sandomierza na winobranie połączone z degustacją młodego wina. Odwiedziliśmy tutejsze winnice, które zadeklarowały nam wcześniej wsparcie w pozyskaniu surowca na wytworzenie naszego pierwszego wina . Pomogli nam tu szczególnie: Wojciech z Winnicy Król, Magda z Winnicy Faliszowice oraz Marceli z Moniką z Winnicy Sandomierskiej.
Winnica Król
Winnica Faliszowice
Winnica Sandomierska
W Winnicy Król bez pośpiechu i na luzie zwiedziliśmy to niezwykle ekologiczne miejsce. Zebraliśmy tutaj 30 kg winogron czarnych Seibel do naszych 3x32 litrowych pojemników. Później wszyscy odwiedziliśmy Winnicę Faliszowice, gdzie czekało na nas zebrane przez Magdę 40 kg winogron Regent (95%) i Rondo (5%), które oczywiście przełożyliśmy do naszych kolejnych 4x32 litrowych pojemników. Warto wspomnieć, że właśnie tutaj prowadzone są badania naukowe, mające na celu określenie przydatności winorośli na wzrost i jakość odmian przerobowych. Potem wróciliśmy do Winnicy Król na podwieczorną degustację młodego wina. Tutaj nabyliśmy też suszone liście Vitis vinifery – do przyrządzania naparu do picia (lub okładów). Podobno mają właściwości lecznicze. Rozmowa przy winie trochę nam się przeciągnęła, dlatego też planowane wspólnie ognisko musieliśmy po prostu przełożyć na inną okazję. Dopiero późnym wieczorem zameldowaliśmy się z przyjaciółmi na nocleg w Winnicy Sandomierskiej, gdzie degustowaliśmy do północy tutejsze wino Sandomirius. Na drugi dzień o godz. 9:00, z pomocą Marcelego, zebraliśmy do naszych trzech kolejnych pojemników 30 kg winogron szczepu Roesler. Na koniec, dwoma autami przetransportowaliśmy owoce do Kielc, do miejsca, które Waldek przygotował w ramach naszej inicjatywy.
Z Winnicy Król: 30kg Seibel w 3x32L pojemnikach.
Z Winnicy Sandomierskiej: 30 kg Roesler w 2x22L pojemnikach i 32L pojemniku.
Z Winnicy Faliszowice: 40kg Regent (95%) i Rondo (5%) w 4x32L pojemnikach.
Czym może charakteryzować się potencjalne wino z pozyskanych przez nas winogron? Wino ze szczepu Regent (mieszaniec, niemieckiej odmiany przerobowej do wyrobu wina czerwonego) zazwyczaj cechuje się lekkim owocowym aromatem o ciemnej barwie i łagodnym smaku. Praktykowane jest zwłaszcza w Niemczech kupażowanie szczepu Regent ze szczepem Pinot Noir.
Proporcje gatunków w szczepie Regent:
- 78,5% Vitis vinifera (winorośl właściwa, potocznie winna lub latorośl winna),
- 3,3% Vitis labrusca (winorośl lisia potocznie labruska),
- 14,6% Vitis rupestris (winorośl piaskowa, potocznie skalna),
- 1,6% Vitis berlandieri (winorośl wapniolubna),
- 1% Vitis riparia (winorośl pachnąca, potocznie nadbrzeżna),
- 1,1% Vitis lincecumii (winorośl dębowa).
Wino ze szczepu Rondo (mieszaniec, niemiecko-czeska odmiana) charakteryzuje się nasyconą ciemnoczerwoną barwą o przyjemnym czereśniowo-malinowym aromacie. Według Wojciecha Bosaka na portalu winologia.pl, „... Dobrze zrobione Rondo może rozwinąć całkiem złożone, szlachetne aromaty wiśni, leśnych owoców (borówki, jeżyny, maliny), czasem suszonych śliwek, często z nutą korzenną (pieprz, tytoń, lukrecja), kwiatową (fiołki) i mineralną (leśna ściółka, pestka). Jest to odmiana plastyczna, z której można uzyskać interesujące wina w różnym stylu. Rondo sprawdza się jako materiał na wina różowe, które – jeśli są dobrze zrobione – mogą być bardzo świeże, owocowe, malinowo-kwiatowe w aromacie. Całkiem dobrze wychodzą także lekkie, owocowe wina czerwone do bieżącej konsumpcji w typie gamay, robione metodą krótkiej, kilkudniowej maceracji gron.”
Proporcje gatunków w szczepie Rondo:
- 75% Vitis vinifera (winorośl właściwa, potocznie winna lub latorośl winna),
- 25% Vitis amurensis (winorośl amurska).
Wino ze szczepu Roesler (mieszaniec międzygatunkowy ze skrzyżowania Zweigelt X Vitis vinifery, austriacka odmiana przerobowa do wyrobu wina czerwonego) charakteryzuje się intensywną barwą, aromatem leśnych jagód, ekstraktywne (ciężkie, mocne, gęste, ciemne, nieprzezroczyste) z wysoką zawartością barwników i tanin.
Podsumowując naszą weekendową wyprawę, niezależnie od wrażeń, jesteśmy pełni uznania i podziwu, jak otwartymi i serdecznymi osobami są tutejsi gospodarze winnic, które mieliśmy przyjemność odwiedzić. Serdecznie dziękujemy za winogrona i wsparcie naszej blogowej inicjatywy dotyczącej naszego pierwszego wina.