Winobranie i przygotowanie nastawu ze szczepu Solaris z rocznika 2015 było dla nas nowym wyzwaniem.

Podczas naszego winobrania dn. 5 września 2015 roku w Górach Wysokich niedaleko Sandomierza, mieliśmy okazję porozmawiać z gospodarzem Winnicy Sandomierskiej na temat Solarisa o czym już pisaliśmy w notatce pt. „Solaris z Marcelim”. Tego dnia pozyskaliśmy prawie 60 kg winogron ze szczepu Solaris z przeznaczeniem na nasze pierwsze półwytrawne wino Primum Vinum Solaris 2015. Razem z Waldkiem przez 45 minut zebraliśmy 4 zbiorniki po 25L każdy.

Fot. Paweł Malecki. Winobranie Solarisa 5.09.2015 w Winnicy Sandomierskiej.

Na podstawie udostępnionych nam wyników przez Marcelego z analizy owoców Solarisa przeprowadzonej przez Wydział Biologiczno-Rolniczy na Uniwersytecie Rzeszowskim, obliczyliśmy średnią ważoną dla poszczególnych parametrów jakościowych gron z różnych parceli. Kwasowość ogólna w gronach wynosiła 6,52 g/l, parametr pH na poziomie 3,39 zaś cukry 22,35 Brix. A wracając już do naszej historii, zebrane owoce odszypułkowaliśmy i zmiażdżyliśmy na miejscu u gospodarza winnicy przy pomocy jego młynkoodszypułkowarki, co zajęło nam dobre 5 minut pracy. W ten sposób uzyskaliśmy 28L miazgi. Potem zasiarkowaliśmy miazgę w każdym ze zbiorników dodając 6 szczypt z wcześniej przygotowanej dawki pirosiarczynu (5g/60kg Solarisa) mieszając przez pół minuty drewnianym mieszadłem w temperaturze otoczenia 11 stopni Celsjusza.

Fot. Paweł Malecki. Przed odszypułkowaniem i zmiażdżeniem dn. 5.09.2015.

Fot. Paweł Malecki. Po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu dn. 5.09.2015.

Jeszcze tego samego dnia przetransportowaliśmy zbiorniki z miazgą do naszej pseudo piwnicy Primum Vinum w Kielcach; podczas transportu w naszych zamkniętych szczelnie zbiornikach fermentacyjnych zachodził już proces maceracji miazgi bez fermentacji. Proces maceracji trwał 2 godziny. W drodze powrotnej temperatura otoczenia miała już 16 stopni Celsjusza. Zaraz po przyjeździe do Kielc, przystąpiliśmy do prasowania miazgi w 10L prasie ramowej co trwało 3 godziny; w tym mycie i dezynfekowanie zbiorników, prasy i sprzątanie piwnicy.

Prasowanie miazgi dn. 5.09.2015.

Po wyciśnięciu białego moszczu przeprowadziliśmy proces sedymentacji przez następne 16 godzin w zbiorniku fermentacyjnym. Pierwszy obciąg z nad osadu zrobiliśmy dopiero rano z czego zlaliśmy 25L moszczu do nowego zbiornika fermentacyjnego a reszta to 3L straty z osadem. Zdecydowaliśmy nie trzymać moszczu nad osadem przed uruchomieniem fermentacji. W piwnicy adnotowaliśmy temperaturę 18 stopni Celsjusza. Nastaw Solaris  zaszczepiliśmy drożdżami D-47, które wcześniej odpowiednio rozwodniliśmy i namnożyliśmy w temperaturze pokojowej 21 stopni Celsjusza. Przed ich dodaniem do nastawu, namnożone drożdże przenieśliśmy do naszej piwnicy, by tam przez parę godzin zbić ich temperaturę namnażania do temperatury otoczenia. Dodatkowo przed rozpoczęciem pierwszej fermentacji, do nastawu 25L Solarisa w zbiorniku fermentacyjnym dodaliśmy pożywkę Proferm Plus w dawce 5g, Go-Ferm w dawce 7,5g oraz Panzym aroma 1g. Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór drożdży winiarskich”. Dobę po dodaniu drożdży do nastawu tj. 7.09.2015 nastąpiło już uruchomienie pierwszej fermentacji i przez kolejne 3 dni woda w rurce fermentacyjnej bardzo szybko bąbelkowała – to był okres burzliwej fermentacji. Dopiero 11.09.2015 woda w rurce przestała już gwałtownie bąbelkować. Następnego dnia dodaliśmy drugą dawkę Proferm plus 5g i przeprowadziliśmy pierwszą ocenę wina. Nasze pierwsze wrażenie, to ewidentnie owocowo-cytrusowy aromat. W kolejnych dniach 12-14.09.2015 nastaw przestał bąbelkować a przynajmniej takie odnieśliśmy wrażenie. W dniu 14.09.2015 podjęliśmy decyzję o ściągnięciu młodego wina ze zbiornika fermentacyjnego (to jest już drugie zlanie) tym razem do dymiona 34L jakim wtedy dysponowaliśmy. Oczywiście nie obyło się bez degustacji. Wino było delikatnie cierpkie, kwaskowe, mętne i żółte, moszcz przefermentowany – bailingomierz wskazywał wartość zero; niewyczuwalny jednak alkohol. Po odciągnięciu wina w zbiorniku fermentacyjnym na dnie została żółta pisakowa masa a na ściankach kamień winny. Po zlaniu wina do dymiona, wprowadziliśmy tabletkę winiarską przeciw utlenieniu się wina (pozyskaną na Morawach); zbiornik z winem nie był wypełniony pod korek.

Degustacja 14.09.2015

W dniu 19.09.2015 odnotowujemy bąbelkowanie wina, temperaturę otoczenia 18 stopni Celsjusza i nadal mętne wino. Po dłuższych rozważaniach, decydujemy się na ukierunkowanie naszego wina w stronę półwytrawnego, dlatego 26.09.2015 podejmujemy decyzje o wzbogacenie nastawu syropem cukrowym (1kg cukru/ 1L). W dniu 3.10.2015 nastaw bąbelkuje w temperaturze  17 stopni Celsjusza i zauważamy białe elementy w winie coś jak wynurzające/zanurzający się białe „gluty”, jak się później okazało było to białko; siedem dni później odnotowujemy te same zjawisko na naszym nastawie. W dniach 17 i 20.10.2015 nastaw nadal bąbelkuje już w temperaturze 17 stopni Celsjusza i stwierdzamy, że wino słabo się klaruje. Dlatego 23.10.2015 zdecydowaliśmy się na dodanie 24g Bentonitu tj. dwie płaskie łyżki stołowe w celu sklarowania wina; tego dnia odnotowujemy temperaturę 16 stopni Celsjusza. Po dwóch dniach nasze wino znacząco się sklarowało bez widocznego białka; nastaw nadal bąbelkował; temperatura 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotność powietrza. Dnia 26.10.2015 zdecydowaliśmy się na trzecie zlanie wina znad osadu z dymiona 34L do 25L i tu po otwarciu korka pojawił się lekko wyczuwalny zapach siarkowodoru czyli „zgniłych jaj”. Podczas końcowej fazy zlewania wina ściągnęliśmy niechcący osad przez co wino nam lekko zmętniało, stąd końcówkę wina przelaliśmy w oddzielny mały 5L gąsior; wino ewidentnie półwytrawne. Potem do nastawu dodaliśmy 4 szczypty pirosiarczynu i 30g kostki dębowej lekko opiekanej a także tabletkę winiarską zabezpieczającą wino przed utlenieniem; później co 3 trzy tyg. dodawaliśmy kolejną. Następne odciągnięcie wina tj. czwarte zlanie wina, przeprowadziliśmy 19.12.2105 w temperaturze 11 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 70%; zaraz po otwarciu korka sprawdziliśmy czy nadal występuje zapach siarkowodoru. Na szczęście  udało nam się wyeliminować efekt „zgniłych jaj”. Więcej na ten temat w dziale „Produkcja wina” pisze Pan Tomasz Łukawiecki w artykule „Błędy winne – siarkowodór i jego rozwinięta postać.

Po czwartym zlaniu wina 19.12.2015

W naszej ocenie wino było sklarowane ale z delikatnym aromatem przypominającym musztardę w wyniku zastosowanej tabletki winiarskiej antiflor damigiane. Nasze odciąganie wina polegało na grawitacyjnym jego zlaniu do gąsiora usadowionego metr niżej niż zbiornik z winem. Podczas zlewania, wino napowietrzyliśmy dzięki czemu zapach musztardowy skutecznie zniknął; na dnie opróżnionego zbiornika pozostały tylko kostki dębowe z kamieniem winnym oraz tabletki winiarskie. Dodaliśmy też ok 1 g pirosiarczynu i zabezpieczyliśmy niepełny dymion argonem. Przy naszej ocenie organoleptycznej zidentyfikowaliśmy aromaty kwiatowe, nawet zapach antonówek z intensywnym i ewidentnym aromatem owocowo-cytrusowym oraz z wyczuwalnym grejpfrutem i ananasem; wino półwytrawne niezwykle orzeźwiające; nie wyczulana dębina po zastosowaniu kostek dębowych.

Podsumowując na tym etapie naszą dotychczasową pracę nad nastawem z Solarisa, to jeśli mielibyśmy w przyszłości tworzyć wino słodsze, to biorąc pod uwagę sugestię Marcelego, raczej powinniśmy przerwać fermentację niż dosładzać wino. Natomiast po konsultacji z p. Piotrem Stopczyńskim z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW), niepotrzebnie dodawaliśmy tabletki winiarskie, bo już dodanie siarki po zakończeniu fermentacji sklarowałoby i zabezpieczyłoby nasze wino. W jego ocenie jak na nasze zmagania stworzenia pierwszego wina półwytrawnego w warunkach domowych, zostało wykonane wszystko, oprócz wymrażania, ale to zabieg już korekcyjny.