Relacja z Winnicy Židek - Z pasji do tworzenia i doskonalenia wina

Winiarstwo Židek to średniej wielkości rodzinna firma winiarska założona w 1996 roku.

Zaraz po wizycie w Winnicy Sonberk na dłużej tym razem zagościliśmy u winiarza Pana Rudolfa Židka, właściciela 48 hektarowej winnicy w Popicach w subregionie mikulowskim, rozmieszczonej w czterech lokalizacjach: Svidrunk, Sonberk, Mitrberk i Stara Hora. Winnice znajdowały się w tym kraju pod Wzgórzami Pavlovskimi od dawien dawna. O parcelach winnych w Popicach pisze się już w księdze urbarialnej z roku 1414 a w roku 1620 zewidencjonowano w katastrze Popic 178 ha winnic. O znaczeniu winiarstwa dla Popic, świadczy też herb gminny, na którym widnieje lew trzymający w łapach kiść winogron.

Popickie zbocza porośnięte winnicami to trzecie najlepsze lokalizacje winiarskie na Morawach. Orientacja parceli jest południowo-wschodnia aż południowo-zachodnia; dobrze chronione są od wiatrów północnych. Gleby są lekkie, bogate w wapń, lessowe podłoże tworzy miękki piaskowiec trzeciorzędowy.

Winiarstwo Židek to średniej wielkości rodzinna firma winiarska założona w 1996 roku. Na początek pod okiem Lecha i Wojtka dokonaliśmy przeglądu winorośli na parceli Svidrunk; zdaniem Wojtka winorośl prowadzona jest głównie w formy jednoramienne. Zauważyliśmy również, że używane jest tutaj nawadnianie kropelkowe wzdłuż rzędów winorośli, dzięki czemu „… można regulować siłę wzrostu krzewów i wysokość plonów …”.

Później zwiedziliśmy winiarnię naszpikowaną zaawansowanym sprzętem winiarskim, gdzie Pan Rudolf opowiedział nam o technologii procesu winifikacji win. W pierwszej kolejności, w młynkoodszypułkowarce owoce czerwonych i białych winogron zostają odszypułkowane i miażdżone. Uzyskana miazga z czerwonych winogron zostaje przeniesiona do winifikatorów, gdzie następuje proces fermentacji miazgi przez okres ok. 14 dni w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Temperatura nastawiana jest z poziomu panela elektronicznego zamontowanego do winifikatora, sterującego „grzałką” do podgrzewania wody w drugiej warstwie zbiornika. Ciekawostką dla mnie było działanie samego winifikatora podczas fermentacji miazgi. Pod wpływem uwalnianego dwutlenku węgla CO2 w czasie fermentacji w zamkniętym zbiorniku, podnosi się kożuch na powierzchnie miazgi aż dotyka zamontowanego wewnątrz czujnika, który automatyczne uruchamia mieszanie miazgi, po czym miazga opada w dół a proces się powtarza do zakończenia fermentacji. Takie działanie na zasadzie automatycznego mieszania miazgi, zapewnia wymacerowanie maksymalnej ilości barwników i substancji zawartych w miazdze. W przyszłości chciałbym w ramach „Primum Vinum” poznać techniczne rozwiązania i działanie winifikatorów sterowanych komputerowo.

Po zakończeniu fermentacji miazgi, zostaje ona przepompowana z winifikatora do pneumatycznej prasy, w której następuje proces tłoczenia miazgi. Ten etap ma na celu oddzielenie skórek, pestek i miąższu od moszczu przefermentowanego. Później, taki moszcz (niedojrzałe wino) zostaje przepompowany do wielkich zbiorników plastikowych, w których następuje proces sedymentacji; osad opada na dno i następuje samoczynne klarowanie wina przez okres 3-ch tygodni. Potem, jak opowiada nam Pan Rudolf,następuje naturalne uruchomienie procesu fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM), który powoduje zmniejszenie kwasowości wina (zamienia kwas jabłkowy na kwas mlekowy) oraz poprawia aromat wina. Tutaj Pan Rudolf opowiadał, że nie dodaje bakterii mlekowych. Później wino odciągane jest znad osadu ze zbiorników plastikowych do pustego tego samego typu zbiornika a osad zostaje poddany filtrowaniu przy użyciu filtra podciśnieniowego, odzyskując wino z 85% części osadu. Potem wino czerwone ze zbiorników plastikowych w winiarni (z części technologicznej winnicy) zostaje przepompowane szczelnym system węży gumowych do beczek na leżakowanie przez okres 10-u miesięcy, po czym wino zostaje zabutelkowane.

W przypadku wina białego, technologia produkcji jest nieco odmienna, niż dla win czerwonych. Po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu białych winogron w młynkoodszypułkowarce, uzyskana miazga zostaje przeniesiona do 10 tonowej pneumatycznej prasy, w której następuje proces tłoczenia miazgi. Uzyskany moszcz zostaje wprowadzony do zbiornika (zamieszczonego pod prasą pneumatyczną) i przepompowany do winifikatorów w których następuje proces fermentacji alkoholowej przez okres 10 dni w temperaturze ok. 28 stopni Celsjusza. Natomiast w przypadku win różowych w początkowym etapie produkcji, fermentuje się miazgę winogron czerwonych do kilkunastu godzin a potem oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. Dla win białych i różowych Pan Rudolf nie przeprowadza fermentacji jabłkowo-mlekowej. Wino białe i różowe ze zbiorników w winiarni przepompowywane jest do zbiorników umieszczonych w piwnicy do dojrzewania w stali nierdzewnej przez okres 12 miesięcy, po czym wino jest już butelkowane lub rozlewane do kegów, które trafiają do winotek do sprzedaży jako wino lane.

Pan Rudolf rocznie produkuje ok 250 tys. litrów wina w tej części technologicznej winiarni, zatem wydziela się w pomieszczeniu ogromna ilość dwutlenku węgla. Dlatego w winiarni zainstalowany jest system wentylacyjny, który uruchamia się automatycznie dopiero, kiedy czujniki wykryją zwiększony poziom dwutlenku węgla. Pan Rudolf zajmuje się winiarstwem ponad 40 lat i podtrzymuje, że nadal uczy się tego fachu, bo według niego wymaga ciągłego doskonalenia.

W drodze do starej barokowej piwnicy zobaczyliśmy nowoczesne magazyny z winem (wymurowane czerwoną cegłą klinkierową w połączeniu z betonowymi ścianami) a dalej wielką salę degustacyjną. Część pomieszczeń Pan Rudolf zaadaptował na potrzeby leżakowania win dla większej ilości beczek, dlatego w dłuższej perspektywie wina czerwone będą mogły leżakować o wiele dłużej niż dotychczas w piwnicy. Natomiast już w samej piwnicy – robiącej na mnie spore wrażenie, przeprowadziliśmy wspólnie z gospodarzem degustacje jego win. Smakowało nam Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Tramín červený i oczywiście Pálava, którą tutaj szczególnie Lech uważa za jedną z najlepszych. Świetne były wina różowe z Zweigeltrebe, Frankovki, St. Laurenta, Nitry a wino czerwone zwłaszcza Zweigeltrebe spełniło też nasze oczekiwania. W czasie naszej degustacji obserwowaliśmy jak pracownicy winnicy odciągali ze zbiorników ze stali nierdzewnej wino do metalowych beczek (kegów) na spedycję z przeznaczeniem do sprzedaży wina lanego. Taki zabieg ma na celu, jak tłumaczył nam Pan Rudolf, zapewnienia winnicy stabilnej płynności dochodowej poprzez wprowadzenie wina do szybkiego obiegu w sprzedaży.

Najstarszą cześć winnicy stanowi poniemiecka (do roku 1945 w Popicach absolutną przewagę stanowiła ludność narodowości niemieckiej, gdyż Popice leżą na terenach oznaczanych wtedy jako tzw. Sudety Południowe) piwnica z XVIII wieku. W dużych beczkach o objętości nawet 1200L leżakowane jest wino czerwone Frankovka i Cabernet Moravia. Powierzchnia beczek nasmarowana jest olejem lnianym, dzięki czemu zapobiega przeniknięciu pleśni do drewna; mogąca zepsuć wino. Druga część piwnicy stanowi jej nowa dobudowa, w której umieszczone są wielkie zbiorniki ze stali nierdzewnej, również z podłączonym systemem węży doprowadzających do nich azot; regulowany tylko w momencie niepełnego zbiornika, stąd też długie przezroczyste szklane rurki zamocowane wzdłuż zbiorników, pełnią funkcję wskaźnika do kontroli poziomu ilości wina.

W winnicy Židka uprawiane są takie odmiany jak: Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské šedé (Pinot gris), Sauvignon, Chardonnay, Veltlínské zelené (Veltliner), Tramín červený (Traminer), Aurelius, Pálava (Palava); ostatnio posadzono odmiany hybrydowe Johanniter i Muscaris, z czerwonych Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Svatovavřinecké (Saint Laurent), Frankovka, Zweigeltrebe (Zweigelt), Rulandské modré (Pinot noir), Nitra.