Podczas winobrania Cabernet Sauvignon 15 października 2016 r. mieliśmy okazję porozmawiać z Wojtkiem, właścicielem Winnicy Król, i jego tatą o tegorocznych zbiorach.

Na dwieście krzewów latorośli Cabernet Sauvignon zebraliśmy przez trzy godziny 240 kg gron. Dziewięć gron – oczek, przypadało na krzak, czyli około 1,2 kg. Główne parametry gron Cabernet Sauvignon jakie odnotowaliśmy, to 21 Brix i kwasowość 9 g/l. Według Wojtka rok 2015 dla Cabernet Sauvignon był lepszy od 2016, choć kilogramów na krzak przypadało tyle samo, ale soku było więcej. Miąższ z Cabernet Sauvignon w 2015 r. był bardziej wodnisty, a w 2016 r. bardziej galaretowaty. Prasa koszowa nie była w stanie wycisnąć tyle soku, co w poprzednim roku. Ponoć wpływ na to miały opady i susza. I tak – kiedy powinno być sucho, to było wilgotno i na odwrót.  Wydajność Cabernet Sauvignon w 2016 zatem była niższa, czyli uzyskano mniej soku z kilograma gron, niż w roku poprzednim. Ekspercko według Wojtka, to jakieś 15 % mniej moszczu gronowego. Podobnie też Wojtek zaobserwował niższy uzysk soku z owoców Chardonnay, Pinot Noir i Merlot. I orzekł, że „rok 2016 był dziwny!”. Pamiętajmy również, że Cabernet Sauvignon jest odmianą najpóźniej dojrzewającą spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Jeśli nie wystąpiłby mrozy do końca października, to Cabernet Sauvignon miałby tu szanse do osiągniecia pełnej dojrzałości.

Jeszcze tego samego dnia zaraz po winobraniu, zajęliśmy się logistyczną stroną winiarstwa czyli przygotowaniem wolnej przestrzeni w winiarni, a w tym też przenoszeniem urządzeń z miejsca na miejsce, ich myciem i płukaniem pod strumieniem wody oraz dezynfekcją m.in.: 2 beczek plastikowych po 120 l (każda z wiekiem nakręcanym), zbiornika 50 i dwóch wiader 10 l ze stali nierdzewnej, rury do pompowania miazgi – nie pamiętamy średnicy i długości, ale wąż mógł mieć tak z 6 m długości i 10 cm średnicy – „boa dusiciel”, młynkoodszypuwarki i innych akcesoriów. Oczywiście, zastosowaliśmy plastikowe beczki z atestem PZH, dopuszczającym używanie beczek w kontakcie z artykułami spożywczymi. Do dezynfekcji sprzętu winiarskiego użyliśmy 25g (2,5l *10g/l) pirosiarczynu potasu  rozpuszczonego w 2,5 l wody. Standardowa porcja dawki pirosiarczynu potasu przeznaczonej do dezynfekcji, to 10g/l. Roztwór rozprowadzaliśmy trzylitrowym ręcznym dozownikiem – opryskiwaczem, na części będące w kontakcie z miazgą lub/i moszczem; po dezynfekcji już nie płukaliśmy urządzeń wodą. W takich sytuacjach, aby nie narazić się bezpośrednio na wdychanie szczypiącego roztworu, zalecamy  przeprowadzać dezynfekcję na zewnątrz poza pomieszczeniem gospodarczym; ostatecznie zalecamy użyć maseczki na twarz i rękawiczki gumowe.

Po właściwym zainstalowaniu młynkoodszypuwarki i doprowadzeniu węża do 2-ch beczek, w dwie osoby dość szybko przerobiliśmy wszystkie grona Cabernet Sauvignon. Pierwszą beczkę wypełniliśmy 100 litrami miazgi, dodając dawkę 5 g pirosiarczynu potasu  na 100 l. Później drugą beczkę wypełniliśmy 100 litrami miazgi, podobnie siarkując. Trzeci zbiornik 50-litrowy ze stali nierdzewnej wypełniliśmy 20 litrami miazgi, dodając dawkę 1 g pirosiarczynu potasu. Po siarkowaniu miazgę należało wymieszać wcześniej zdezynfekowanym „mieszadłem”. Standardowa porcja dawki pirosiarczynu potasu przeznaczonej do zasiarkowania miazgi, to 7 g/100 l – my jednak zredukowaliśmy dawkę o 2 gramy. Z pirosiarczynu potasu uwalnia się dwutlenek siarki, który chroni miazgę przed utlenieniem barwników, substancji aromatycznych i tanin. Zabija też szkodliwe mikroby (baterie, grzyby) oraz stabilizuje mikrobiologicznie i wspomaga ekstrakcję barwników ze skórek winogron. W sumie uzyskaliśmy 220 l miazgi z owoców Cabernet Sauvignon!

Po siarkowaniu miazgi przystąpiliśmy do sprzątania winiarni i mycia młynkooszypułkowarki oraz pozostałych akcesoriów – zaleca się myć i płukać sprzęt winiarski najlepiej zaraz po jego użyciu. Wypełnione zbiorniki miazgą pozostawiliśmy na 3 godziny w temperaturze otoczenia 21 stopni Celsjusza, w których w międzyczasie trwał proces maceracji bez fermentacji. Tłumaczono nam, iż taka maceracja polega na namaczaniu w moszczu skórek winogron oddzielonych od ich miąższu. Dzięki temu moszcz nabiera koloru, garbników oraz odpowiednich walorów smakowych i aromatycznych. Samo zaś odszypułkowanie i oddzielenie skórek od miąższu winogron przeprowadziliśmy za pomocą młynkooszypułkowarki.

Na koniec pamiętajmy, że przymrozki w październiku 2016 roku uniemożliwiły osiągnięcie pełnej dojrzałości owocom Cabernet Sauvignon, dlatego na potrzeby przeprowadzenia próby redukcji pirazyn (zieloności), jeszcze na początku maceracji bez fermentacji dodaliśmy do naszych zbiorników taninę Supra Elegant w dawce 20 g/1 hl. Dodatkowo na potrzeby przeprowadzenia próby redukcji pyrazyn w winie, planujemy przeprowadzić drugą fermentację  w dębowych beczkach węgierskich z Boros Oak Barrels.