Trzy beczki o pojemności 60 l pozyskaliśmy od węgierskiego producenta beczek dębowych Boros Oak Barrels.

Wszystkie beczki jakie oferuje Boros, produkowane są tradycyjną metodą czyli głównie ręcznie. Beczki powstały z węgierskiego dębu bezszypułkowego, pochodzącego z gór Zemplińskich.

Przygotowując jakiś czas temu materiał o „Wyborze beczki dębowej”, dowiedzieliśmy się od Producenta, że wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką i kremową strukturę, jaką właśnie węgierski dąb zapewnia ich winom. Jego zdaniem, to właśnie dąb węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak delikatniejszy dąb węgierski rośnie wolniej na wulkanicznej glebie i w chłodniejszym mikroklimacie, tworząc dzięki temu wąskie pory i drobne słoje, które z kolei prowadzą do delikatniejszej ekstrakcji aromatów z drewna.

Pierwsze zalanie wodą do pełna na 24 godziny – faza pierwsza przygotowania nowej beczki.

Firma Boros Oak Barrels produkuje wszystkie możliwe beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od 5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe – do 10 tys. litrów – oraz beczki owalne do 10 tys. litrów.

Do prac nad przygotowaniem nowych beczek do zalania winem, przystąpiliśmy na tydzień przed zakończeniem pierwszej fermentacji i sprasowaniu miazgi. Pierwszą beczkę przeznaczyliśmy na wino Pinot Noir.

Na początku, zalaliśmy pustą beczkę do pełna zimną wodą na 24 godziny, potem po jej opróżnieniu wyparzyliśmy wrzątkiem. Przy tej okazji nawiązała się dyskusja z Winiarzem na temat zasadności wyparzania nowych beczek.

Do nasączania nowej beczki – naszym zdaniem, nie należy stosować gorącej wody, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury istnieje ryzyko powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem. Wówczas wnętrze beczki może szybciej pęcznieć niż jej strona zewnętrzna – na nasze szczęście żadna z beczek nie uległa pęknięciu.

Następnie potem ponownie zalaliśmy beczkę do pełna i przetrzymaliśmy wodę przez cztery kolejne doby. Przy tej okazji zwróciliśmy uwagę na szczelność beczki – nie odnotowaliśmy żadnych mikrowycieków, podobnie jak przy pierwszym  wypełnieniu wodą.

Później, opróżniliśmy beczkę i osuszaliśmy przez cztery godziny odwróconą otworem po szpuncie w dół. Na koniec beczkę zasiarkowaliśmy paskiem siarki i zatkaliśmy szpuntem do czasu zalania winem. Większość  czynności przeprowadzaliśmy na zewnątrz winiarni, zatem dopiero po zasiarkowaniu przenieśliśmy beczkę do pomieszczenia.

Pozostałe dwie beczki przeznaczyliśmy na nasze pierwsze wino Cabernet Sauvignon winifikowane na oddzielnych drożdżach. Wszystkie czynności na tych beczkach przeprowadziliśmy w analogiczny sposób co na pierwszej, skracając jedynie przetrzymanie wody do dwóch dni. Podobnie i dla tych beczek nie odnotowaliśmy mikrowycieków.

W oparciu o nasz eksperyment, poniżej zestawiliśmy krótki opis czynności postępowania z przygotowaniem nowej 60 l węgierskiej beczki dębowej Boros.

Drugie zalanie (beczki dla  CS) wodą do pełna na dwie doby – druga faza przygotowania nowej beczki.

Przygotowanie beczki dla Pinot Noir:

• Pierwsza faza: zalanie do pełna zimną wodą na 24 godziny, potem po opróżnieniu wyparzenie wrzątkiem.
• Druga faza: ponowne zalanie do pełna i przetrzymanie wody przez cztery kolejne doby w beczce.
• Trzecia faza: opróżnienie beczki i ponowne jej zalanie do pełna zimną wodę na dobę.
• Czwarta faza: opróżnienie beczki i jej suszenie przez cztery godziny.
• Piąta faza: zasiarkowanie beczki i zatkanie szpuntem do czasu zalania winem.

Przygotowanie beczek dla Cabernet Sauvignon:

• Pierwsza faza: zalanie do pełna zimną wodą na 24 godziny, potem po opróżnieniu wyparzenie wrzątkiem.
• Druga faza: ponowne zalanie do pełna i przetrzymanie wody przez dwie kolejne doby.
• Trzecia faza: opróżnienie beczki i ponowne jej zalanie do pełna zimną wodą na dobę.
• Czwarta faza: opróżnienie beczki i jej suszenie przez cztery godziny.
• Piąta faza: zasiarkowanie beczki i zatkanie szpuntem do czasu zalania winem – w naszym przypadku do kilku dni.

W opinii Winiarza nasze beczki Boros zostały wykonane w miarę solidnie, aczkolwiek pomiędzy łączeniami klepek widoczne były uszczelnienia liśćmi tataraku. Beczki na naszą prośbę zostały od wewnątrz wypalone na poziomie średnim.

Po otwarciu szpuntu beczki, odczuwało się charakterystyczne dla niej aromaty dymne, wędzonej śliwki i wanilii. Obręcze beczek były dość ładnie ocynkowane i równo osadzone – jeszcze nie zardzewiały; za pół roku będzie można więcej o nich powiedzieć. Jednak, aby nową beczkę faktycznie ocenić, to musimy zdaniem Winiarza cierpliwie poczekać na efekt końcowy,  czyli po zakończeniu leżakowania wina w beczkach.

Na koniec, chcemy jeszcze tutaj uzupełnić dodatkowe informacje pozyskane od Pana Marka Zywer, który pokrótce przedstawił nam sposób przygotowywania nowej beczki dębowej o pojemności 225l do zalania winem. Do wstępnego myca używa myjki ciśnieniowej. Dyszę przybliża do klepek na odległość nie mniejszą niż 30 cm, ponieważ zbyt duże ciśnienie może niszczyć klepkę poprzez zerwanie zewnętrznych włókien dębiny. Można też sprawdzić wnętrze beczki używając światła latarki i lusterka technicznego. Przede wszystkim taką beczkę wypełnia 10 l. wody o temperaturze 80-90 stopni Celsjusza. Następnie zatyka beczkę szpuntem i kilkanaście razy obraca. Jak podpowiada nam Pan Marek, wody jest zbyt mało aby mogła „dobrać” się do drewna. Zdaniem Pana Marka woda nie jest w stanie wniknąć w drewno, bo jest jej zbyt mało i oddziałuje zbyt krótko, niczego też, co przydatne później leżakującemu winu, nie wypłucze. Gorąca woda tworzy natomiast wystarczająco dużo pary wodnej, aby beczkę zdezynfekować. Jest to też próba szczelności, ponieważ ciśnienie wewnątrz beczki sporo wzrasta. Po 30 minutach beczkę należy opróżnić a następnie zalać ciepłą wodą (30-40 C) w ilości pomiędzy 20 a 30 l. do wypłukania. Taką czynność przeprowadza się, aby na wszelki wypadek wypłukać cokolwiek, co pod wpływem gorącej wody i pary mogło się oderwać od klepek. Później przez parę godzin osuszamy beczkę, skierowaną otworem ku ziemi. Jak podpowiada nam Pan Marek, możemy też kontrolnie sprawdzić przeciwległą wobec otworu ścianę beczki, rzucając światło latarki na klepki, aby upewnić się, czy występuje jeszcze ślad wody. Najczęściej dopiero następnego dnia beczka może zostać już zalana winem. 

Serdecznie dziękujemy firmie Boros za udostępnienie nam nowych dębowych beczek.