Dzień w którym zalaliśmy nowe węgierskie beczki 60l naszymi winami, to 27 października 2016 r.

Wówczas do jednej beczki przelaliśmy wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach NDA 21, a do drugiej winifikowane drożdżach UCLM S377. Trzecią identyczną beczkę zalaliśmy winem Pinot Noir. Wszystkie beczki wypełniono do pełna. Dodatkowo, na wypadek gdyby pojawiły się ubytki w beczkach podczas ich leżakowania, odlaliśmy po kilka litrów wina do szklanych zbiorników.

Warto jeszcze wspomnieć, że pozyskane przez nas beczki z Boros Beczki Dębowe, zostały wykonane z drewna 120-letniego dębu bezszypułkowego z gór węgierskich Matra, sezonowanego 32 miesiące na wolnym powietrzu.

Podczas zlewania win wytworzyły się pęcherzyki powietrza widoczne w otworach beczek, dlatego po ich wypełnieniu, odczekaliśmy miesiąc. Zazwyczaj tego typu czynności stosuje się po to, aby zapobiec niepotrzebnemu utlenieniu wina przez zaleganie cząsteczek tlenu w postaci pęcherzyków powietrza wewnątrz beczek.

Po miesiącu leżakowania, odnotowaliśmy w każdej beczce prawie po 0,375ml ubytków każdego z win, z czego 100 ml przeznaczone było do analizy sensorycznej. Ubytki każdego z win uzupełnialiśmy tymi samym winem z małych zbiorników. Dopiero po tym czasie zdecydowaliśmy się uruchomić fermentację mlekowo-jabłkową, która po paru dniach niestety ustała w skutek obniżenia temperatury.

Przez kolejne miesiące nasze wina spokojnie już sobie leżakowały w beczkach. Przez ten okres nie zlewaliśmy wina znad osadu, a tylko uzupełnialiśmy ubytki. Przez cały ten czas wina w beczkach były przez nas regularnie kontrolowane trzy razy w miesiącu. Badaliśmy, jakie zmiany w nich zachodziły. Ocenialiśmy smak wina, czy kwaśniało, mętniało, gorzkniało. Ocenialiśmy również czy i kiedy wystąpiła taniczność w winie. Podobnie zwracaliśmy uwagę, czy (i kiedy) nastąpiła redukcja pyrazyn, a także jaka jest temperatura i wilgotność w piwnicy, a na koniec sprawdzaliśmy, czy beczki nie pleśnieją w okolicach otworu szpuntowego i czy nie przeciekają.

Nasze beczki z winem przechowywane były w piwnicy o temperaturze otoczenia od 17 do 21 stopni Celsjusza z wilgotnością powietrza od 74% do 80% od listopada 2016 do maja 2017 roku.

Po trzech miesiącach leżakowania win w beczkach tj. listopad – grudzień 2016 – styczeń 2017, pyrazyny stały się delikatnie wyczuwalne, aczkolwiek wina były ubogie w taniny, ubogie w aromaty i typowe dla młodego wina z vitis vinifera bardzo świeże, niedojrzałe – surowe. Musimy zaznaczyć, iż kwasowość wina na drożdżach UCLM S377 była bardziej wyczuwalna, niż w winie winifikowanym na drożdżach NDA 21. Oba wina były sklarowane, natomiast taniny były już delikatnie wyczuwalne w winie winifikowanym na drożdżach NDA 21. Odnotowaliśmy także w każdej z beczek po 1,2 l ubytku wina z powodu jego odparowania, z czego 300 ml było przeznaczone do oceny sensorycznej win.

Po następnych czterech miesiącach leżakowania win w beczkach (luty – maj 2017), nie było już czuć pyrazyn. Odnotowaliśmy po 1,5 l ubytku wina w każdej z beczek, z czego 400 ml przeznaczone było do ich oceny.

W czerwcu 2017 r. fermentacja mlekowo-jabłkowo ponownie ruszyła, przy temperaturze otoczenia 23 stopni Celsjusza, trwała przez 1,5 miesiąca. Po zakończonej fermentacji malolaktycznej, win nie zlaliśmy znad osadu.

W sierpniu 2017 r. oceniliśmy nasze wina ponownie. Wina z obu beczek były już zaokrąglone, wygładzone, pełne tanin, sklarowane, ciemne w kolorze i z obniżoną kwasowością w stosunku do poprzednich naszych ocen. Wina stały się bardziej dojrzałe, aczkolwiek w naszej ocenie nadal jeszcze wymagają leżakowania w beczkach, bo na tym etapie są to wciąż jeszcze młode wina.

Zauważyliśmy, iż wina na drożdżach NDA 21 i UCLM S377 w aromacie są bardzo przyjemne ale po 20 minutach napowietrzania w kieliszku aromaty dębowe znikają. Podjęliśmy zatem decyzję, aby nasze wina jeszcze dojrzewały w beczkach. Ostatecznie pierwsze zlanie wina z nad osadu przeprowadziliśmy 23 września 2017 r. Zdecydowaliśmy wówczas o zmieszaniu win z obydwu beczek w proporcjach 50% na 50%. Wina z obu beczek odciągnęliśmy do zbiornika ze stali nierdzewnej.