Po drugim zlewaniu wina znad osadu, planujemy przystąpić do kolejnego jego zlewania.

Na tym etapie ponownie zastosujemy stworzony przez nas system przelewowy, ale tym razem zlejemy wino pod sam korek. Termin prac jest jeszcze do ustalenia. Niemniej jednak, biorąc pod uwagę nasze spostrzeżenia z przeprowadzonej drugiej oceny wina, nie wiemy obecnie czego się spodziewać i jak ew. przeciwdziałać na wypadek pojawienia się wad w naszym trunku. W tym celu, żeby lepiej się przygotować do pracy, stawiamy kolejnemu z naszych Konsultantów te same pytania, co w dn. 18.12.2014 r., kiedy właśnie przeprowadzaliśmy drugą ocenę wina. Poprosiliśmy zatem o pomoc i radę Pana Marka Jarosz z Krakowa. Uprawą winorośli i wyrobem wina Pan Marek zajmuje się od 40 lat. Jest współorganizatorem programu szkoleniowego „Winnice Małopolski” oraz Konwentów Polskich Winiarzy i członkiem Kapituły Wina Uniwersytetu Jagielońskiego. Zajmuje się też projektowaniem winnic oraz doradztwem w ich prowadzeniu i wyrobie wina. Idealne wsparcie dla „primum vinum”.

Zdajemy sobie oczywiście sprawę z faktu, iż takie zaoczne porady odnośnie zabiegów przy nastawie wina bez osobistego z nim kontaktu „… to jak operacja oka przez telefon”. Pan Marek podpowiada nam jednak główną zasadę, aby przeprowadzać jak najmniej interwencji (jeśli można) przy wyrobie wina. Jeszcze na moment Pan Marek wraca do naszego pomysłu zastosowania małej beczki i z uporem godnym „belfra winiarskiego” zwraca nam szczególną uwagę na to, że jednak nawet dla doświadczonych winiarzy – zabeczkowanie 25 litrów to duże ryzko. Powierzchnia wewnętrzna beczki 25-litrowej przypadającej na 1 litr wina jest o wiele większa niż w beczce barique 225L. To oznacza zdaniem Pana Marka, że ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna beczki w pojemności 25L jest o wiele większa i szybsza niż w beczce 225L. Zazwyczaj w takich przypadkach wino należy podzielić na 2 części i tylko jedną zabeczkować a drugą stosować na dolewki i na ew. korekty. W mniejszej beczce istnieje też ryzyko poboru tlenu w nadmiarze przez co wino może szybko się utlenić i to nawet takie, które jest mocno taniczne. Mała objętość beczki powoduje również problemy z precyzyjnym stosowaniem środków chemicznych. Na przykład Pan Marek podpowiada, ze wino w beczce 225l można klarować za pomocą białka kurzego w ilości  1 do 2 białek na beczkę. A to oznacza, że w przypadku 25L beczki  musielibyśmy odmierzyć proporcjonalnie 1/10 białka kurzego. Przy ważeniu małych próbek wzrastają też błędy pomiaru. Kończąc wątek beczkowania wina w małej beczce Pan Marek rekomenduje nam zastosowanie w celach edukacyjnych czipsów średnio lub mocno palonych, również z procedurą podziału wina na 2 części.

Wracając już do planowania trzeciego zlewania wina szczepu Regent z Rondem zwrócimy uwagę, czy w winie spotęguje się posmak goryczki oraz czy pojawi się słony smak. Dotychczas ciekawym spostrzeżeniem było to, że w małym baniaku tego samego wina goryczka była niemal niewyczuwalna a w dużym baniaku nieco bardziej wyczuwalna, ale jednak znikoma. Skąd zatem bierze się goryczka w winie? Jeśli posmak goryczki utrzyma się lub spotęguje w winei ze szczepem Regent z Rondem, czy będzie to wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób? Jeśli posmak goryczki w winie utrzyma się lub spotęguje, to jakie czynności należy przeprowadzić? Jeśli posmak gorzkości występuje w nadmiarze, to według Pana Marka jest to wada wina zwana  brakiem balansu. Jednak w czerwonych winach pewien stopień goryczy jest do przyjęcia, a nawet pożądany, ale z umiarem. Goryczka, zdaniem Pana Marka, to trudny i skomplikowany temat, ponieważ w procesie produkcji wina biorą palce maczają  w niej udział setki związków chemicznych. W uproszczeniu, znaczy to, że popełniliśmy błąd w maceracji, czyli do wina dostały się w nadmiarze związki (chemiczne) z pestek i szypułek. Zadajemy sobie zatem pytanie: jak to się stało, że podczas maceracji popełniliśmy taki błąd? Kiedy w nadmiarze dostają się związki z pestek i szypułek? Jak uniknąć takiego błędu? Zdaniem Pana Marka błąd ten polega na zbyt długiej maceracji, niedokładnym odszypułkowaniu oraz przetłoczeniu w którym zmiażdżono pestki. Dobrą praktyką jest usunięcie pestek po paru dniach maceracji z dna zbiornika.

Można usunąć i złagodzić nadmierny posmak goryczki w winie używając starego sposobu czyli klarowania białkiem kurzym (ponoć najskuteczniejsza metoda) albo żelatyną. Według Pana Marka do redukcji cierpkości i taniczności w winie czerwonym (25l) stosujemy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Miksujemy na pianę, z czego 1/10 dodajemy do wina i mocno mieszamy. Po upływie ok. jednego tygodnia wino powinniśmy zlać. A jak odmierzyć 1/10 białka kurzego? Na wadze spożywczej ważymy pustą szklankę, później ważymy szklankę z białkiem (po wcześniejszym oddzieleniu od żółtka). Od sumy odejmujemy wagę szklanki. Otrzymaną wartość dzielimy przez 10, wówczas wiemy ile będzie ważyć 1/10 białka z jednego kurzego jajka. Pozostaje tylko łyżeczką lub strzykawką pobierać małe próbki białka aż uzyskamy obliczoną wcześniej wagę 1/10 białka kurzego. Białko kurze działa łagodnie i nie powoduje odbarwień ani zmian aromatu. Dopytujemy dalej. Pytamy, jak przeprowadzić klarowanie żelatyną w nastawie 25l? Według Pana Marka stosowanie żelatyny jest wskazane w połączeniu z żelem krzemionkowym. Dawka żelatyny – od 50 do 200 mg/litr. Przy posiadaniu małej ilości wina przeprowadzenie dokładnych prób żelatyny jest raczej niemożliwe. Musimy sami zdecydować trzymając się zasady że im więcej tym silniejszy efekt . Pan Marek proponuje dawkę żelatyny w ilości od 50-80 mg/litr. Oczywiście wcześniej należy odważyć odpowiednią dawkę żelatyny i rozpuścić we wrzątku. Ciepły roztwór powoli wlać do wina dokładnie mieszając i po tygodniu – dwóch – zlać wino.

W winie szczepu Regent z Rondem podczas drugiego zlewania nie występował słony posmak. Jeśli będzie on wyczuwalny przy trzecim zlewaniu, to może być to spowodowane użyciem nadmiaru węglanu wapnia na potrzeby odkwaszania wina przeprowadzonego i opisanego przez nas w listopadzie 2014 r . Dostała nam się bura  od Pana Marka za zabawę węglanem wapnia. Najlepszym sposobem, Jego zdaniem, na odkwaszanie wina czerwonego i białego jest przetrzymanie nastawu po prostu w temperaturze nawet poniżej zera przez parę tygodni, „bo taki mamy klimat” w zimie. Wówczas wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Dopiero wtedy kiedy będzie to niewystarczające, możemy zadać chemię, ale według Pana Marka najlepiej zastosować sole podwójne (np. Bianco neve) a nie kredę bo słono-gorzki posmak murowany. Dopytujemy zatem jak przeprowadzić odkwaszanie solą podwójną w nastawie 25l? W zależności od jakiego poziomu kwasowości? Tutaj Pan Marek odpowiada nam dość technicznie . Odkwaszanie prowadzić można dopiero po zakończeniu stabilizacji temperaturowej, kiedy osadzi się “grysik”. Nie należy odkwaszać o więcej niż 1, max 1,5 grama TA (total acidity) na litr. Czasami już odkwaszenie o 0,5 g/l TA pozwala winu odzyskać równowagę. W przypadku użycia Bianco Neve (do nabycia np. w www.winiarz.pl) 100 gramów na 100 litrów obniża kwasowość miareczkowaną o 1 g/litr. Korektę kwasowości należy wykonywać najlepiej przy podziale wina na 2 części – jedną odkwasić nadmiernie i dolewać kwaśnego albo stopniowo małymi porcjami (uwaga, wino się mocno spieni) i próbować. Korekcję kwasowości wina białego powinno się robić w zależności od osobistych preferencji. Wiemy już, że Pan Marek lubi raczej wina z  9-11 g/l TA. Według Pana Marka Czerwone wina raczej w Polskich warunkach, poza niektórymi odmianami, nie wymagają odkwaszania.