Maceracja miazgi

Podczas maceracji miazgi winogron „… związki organiczne zawarte w skórkach winogron, w nasionach winogronowych, jak również w miąższu jagód czerwonych winogron są stopniowo wypłukiwane”. Być może brzmi to trochę specjalistycznie aczkolwiek to nic innego jak zwykłe namaczanie w moszczu skórek winogron oddzielonych od ich miąższu. Dzięki temu wino nabiera koloru, garbników oraz odpowiednich walorów smakowych i aromatycznych. Garbniki występujące w skórkach winogron są określane, jako „łagodne taniny”, a występujące w pestkach, dające gorzki posmak, określane są jako „ostre taniny”. Stąd też podczas przygotowania miazgi nie rozgniataliśmy pestek.

Po zasiarkowaniu miazgi przeszliśmy do następnego etapu tj. maceracji, w naszym przypadku maceracji miazgi bez fermentacji. Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po zasiarkowaniu miazgi, pozostawiliśmy skórki winogron w moszczu w zamkniętych zbiornikach fermentacyjnych przez kilka godzin (od 4 do 8h) w temperaturze otoczenia 20^oC. Nie mieliśmy warunków, aby przeprowadzić macerację w niskiej temperaturze. Niemniej po otwarciu zbiorników fermentacyjnych po przeprowadzonej maceracji, po raz pierwszy wyczuwaliśmy aromat owoców.

Nastaw maceracji miazgi winogron (bez fermentacji):
od lewej szczepy: Roesler, Regent z Rondem i Seibel.

Wszystkie nasze dotychczasowe prace przy nastawach nie mogły być przeprowadzane jednocześnie, dlatego przed dodaniem aktywnych drożdży do miazgi jeszcze w dn. 06.10.2014 r., wykorzystując zaplanowany poniedziałkowy urlop przeprowadziliśmy macerację, która trwała odpowiednio: w przypadku szczepu Rosler ok. 8 godzin, w przypadku szczepów Regent i Rondo 4 godziny, zaś szczepu Seibel 6 godzin.