Bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie.

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru oraz kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie, czyli dodaliśmy  odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K2S205.

Z konsultacji z Gospodarzem Winnicy Król na temat aktualnego stanu  naszych nastawów, wynikło, że należy użyć  8g  pirosiarczynu na 100l nastawu. Ten przelicznik pozwolił nam wyliczyć według wzoru (8/100 *objętość moszczu w jednym pojemniku w litrach) liczbę gram siarczynu na każdy nastaw.

Zatem, w przygotowanych wcześniej do pomiarów i oceny próbkach (po 200 ml z każdego baniaka), rozpuściliśmy obliczoną dawkę pirosiarczynu potasu  i dopiero po jego dokładnym wymieszaniu, wlaliśmy do gąsiorów. Odpowiednie dawki odmierzyliśmy tradycyjnie strzykawką.

Dlaczego drugie siarkowanie? Według literatury, drugie siarkowanie przeprowadza się po zakończeniu fermentacji (najczęściej po pierwszym obciągu znad osadu). W naszym przypadku, od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni maceracji (1 dzień. bez fermentacji, 12 dni z fermentacją). Przy czym już po 8 dniach (maceracja w temperaturze 24oC) od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła i nie odnotowaliśmy bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Wiemy z drugiego pomiarowania, że kwasowość podniosła się we wszystkich naszych nastawach. Być może przetrzymywanie maceracji w kolejnych 5 dniach miało niekorzystny wpływ na podniesienie się kwasowości. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, mogły w tych warunkach po prostu pojawić sie bakterie odpowiedzialne właśnie za tę sytuację.

Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki pirosiarczynu potasu do naszych nastawów oraz tabelę porównawczą pierwszego i drugiego siarkowania.

  • Szczep Regent z Rondem: dawka 1,84g/l na 23l nastawu, co wynikało z wyliczenia (8/100)*23 oraz dawka  0,56g/l na 7l co wynikało z wyliczenia (8/100)*7.
  • Szczep Seibel: dawka 1,36g/l na 17l nastawu oraz 0,48g/l do 6l.
  • Szczep Roesler: dawka 1,84g/l do 23l nastawu.
Moszcz Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu dn. 05.10.2014 Pierwsze siarkowanie dn. 05.10.2014 w zbiornikach fermentacyjnych Wypełnienie balonów po wytłoczeniu dn. 18.10.2014 Drugie siarkowanie dn. 18.10.2014 w gąsiorach
[szczep] [L] [g/l] [L] [g/l]
Regent, Rondo 2×18 2×0,9 23/25, 7/10  1,84/23, 0,56/7
Seibel 2×14 2×0,7 17/20, 6/10 1,36/17, 0,48/6
Roesler 2×13 2×0,65 23/25 1,84/23

Tabela: porównanie dawek z pierwszego i drugiego siarkowania.