Po wytłoczeniu miazgi przeszliśmy do następnego etapu, tj. drugiego pomiarowania moszczu w naszych nastawach.

Niniejszy post wymaga szczególnej uwagi przy jego czytaniu, ze względu na opisany przez nas aspekt analityczny. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, w dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu moszczu od miazgi, przeprowadziliśmy drugi pomiar poziomu cukru i kwasowości oraz analizę liczbową. W tym celu odciągnęliśmy z gąsiorów po 200 ml moszczu każdego szczepu.

W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy pomiary gęstościomierzem oraz dokonaliśmy stosownych obliczeń. Pomiary wykazały następujące wartości: dla szczepu Roseler -2^oBlg, dla szczepu Regent i Rondo -2^oBlg oraz dla szczepu Seibel: 0^oBlg. Później przeprowadziliśmy pomiary kwasowości. W każdej próbce moszczu odczytaliśmy kwasomierzem następujące wartości: dla szczepu Roseler 11g/l, dla szczepu Regent z Rondem 9g/l oraz dla szczepu Seibel wartość 14g/l.

Próbki do pomiarów i oceny, od lewej:
(1) szczep Roesler z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(2) szczepy Regent z Rondem z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(3) szczepy Regent z Rondem z 7l moszczu/ gąsior 10l,
(3) szczep Seibel z 17l moszczu/ gąsior 20l,
(4) szczep Seibel z 6l moszczu/ gąsior 10l.

Do obliczeń wykorzystaliśmy dane z pierwszego pomiaru z dn. 5.10.2014 oraz dane z drugiego pomiaru z dn. 18.10.2104. W przypadku szczepu Roesler, podczas pierwszego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 193,22g/l cukru (22^oBlg), skąd po przeliczeniu cukru na alkohol, otrzymaliśmy wartość 11,37% (co wynika z podzielenia 193,22 /17); 17 to stała wartość. Moszcz nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjęliśmy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Jeśli zdarzyłoby się komuś rozcieńczyć moszcz wodą, wówczas należałoby przeliczać niecukry w zależności od stopnia jego rozcieńczenia . Na przykład, jeśli do 23L naszego moszczu ze szczepu Roesler dodalibyśmy 1l wody, to korekta na niecukry wyniosłaby na poziomie 3,83, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 1)] = 3,83. Dodatkowo, obliczyliśmy poprawkę na alkohol w związku z tym, iż alkohol ma mniejszą gęstość od wody. Stąd dla szczepu Roesler możemy poprawkę wyliczyć następująco: 11,37 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,54. Obliczamy zatem potencjalny alkohol w naszym nastawie ze szczepu Roesler według poniższego wzoru.

[ (wartość g/l cukru z pierwszego pomiaru) –
(|drugi pomiar Blg – korekta na niecukry + korekta na alkohol|) * 10 ] / 17

[ (193,22) – (|-2 – 4 + 3,54|) * 10] /17 = [ (193,22) – (|-2,46|) * 10 ] /17 =
[ (193,22) – (24,6) ] /17 = [168,62g/l cukru] /17 = 9,91%

Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania okazało się, że powinniśmy dodać do szczepu Roesler 0,6kg cukru. Wynikało to z obliczeń dla planowanego przez nas wina o zawartości alkoholu 12% i o pojemności 25l. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (180 * 25) ] = [5100 – 4500] /1000 = 0,6kg, gdzie 180, to wartość wynikająca z wyliczenia: 18^oBlg *10, po korekcie na niecukry, a 5100, to wartość, ile cukru musi być w 25l moszczu.

Przy drugim pomiarowaniu pojemność naszego moszczu zmniejszyła się do 23L, co było spowodowane tłoczeniem miazgi. Zatem obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy jeszcze dodać: [ (12 * 17 * 23 ) – (180 * 23) ] = [4692 – 4140] /1000 = 1,13kg *1000 = 1133g/23l = 49,27g/l cukru.

Jeśli zatem dodamy 168,62 (przerobiony już cukier) + 49,27 (cukier jeszcze do przerobienia), to uzyskamy [217,89 g/l cukru] /17 = 12,81%. Przeanalizowaliśmy wynik potencjalnego alkoholu 9,91% = [168,62g/l cukru] /17 jeszcze w inny sposób, pod kątem brakującego cukru wymaganego do osiągnięcia 12% zawartości alkoholu. Naszym zdaniem jest to prostsza metoda, ale niezweryfikowana przez winiarza. Jeżeli planowaliśmy 12%, to różnica pomiędzy 12%, a 9,91% wynosi 2,08 i jeśli przemnożymy to przez wartość stałą 17 (2,08 * 17), to uzyskamy 35,38g/l brakującego cukru. Wówczas przeliczymy 35,38*23l = 813,74g/1000 = 0,81kg brakującego cukru w 23l w moszczu ze szczepu Roesler. Zatem jeśli dodamy 168,62 + 35,38, to uzyskamy [204g/l cukru] /17 = 12%. Podsumowując, do szczepu Roesler, powinniśmy dodać porcję cukru w dwóch porcjach po 0,81kg /2 (w jednym balonie).

W przypadku Regenta z Rondem potencjalny alkohol obliczyliśmy analogicznie jak przy Roeslerze tj. na poziomie 9,91%. Ze względu na fakt uzyskania 30L moszczu Regenta i Ronda, obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy do niego dodać: [ (12 * 17 * 30 ) – (180 * 30) ] = [6120 – 5400] /1000 = 0,72kg *1000 = 720g/30L = 24g/l cukru. Jeśli zatem dodamy 168,62 (tyle cukru zostało potencjalnie przerobione w moszczu) + 24 (tyle cukru należałoby dodać do przerobienia), to uzyskamy [192,72g/l cukru] /17 = 11,36%. Według powyższego wyliczenia, do 30L należałoby dodać 0,72kg. My jednak zastosowaliśmy różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym i obliczyliśmy: 35,38*30L = 1061/1000 = 1,06kg. W ostateczności powinniśmy dodać porcje cukru w dwóch ratach 1,06kg /2. Jak zatem proporcjonalnie rozłożyć porcje w obu balonach z Regenta i Rondem? Obliczenie na pierwszą porcję: 30L / 0,5kg (po zaokrągleniu) = 0,01666667, którą przemnożymy przez 23L oraz 7L, co efekcie uzyskamy 0,38kg oraz 0,12 kg cukru (analogicznie dodajemy drugą porcję cukru).

W przypadku Seibela podczas pierwszego jego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 204,79g/l cukru (23^oBlg), gdzie po przeliczeniu cukru na alkohol otrzymaliśmy wartość 12,05% (co wynika z 204,79 /17). Tego moszczu również nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjmujemy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z obliczenia 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Dodatkowo obliczyliśmy poprawkę na alkohol, stąd dla Seibela możemy przeliczyć 12,05 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,67. Obliczyliśmy zatem potencjalny alkohol w Seibelu: [ (204,79) – (|0– 4 + 3,67|) * 10] /17 = [ (204,79) – (|-0,33|) * 10 ] /17 = [ (204,79) – (3,3) ] /17 = [201,49g/l cukru] /17 = 11,85%.

Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania wynikało, że powinniśmy dodać 0,35kg cukru do Seibela. Wynikało to z obliczeń planowanego 12% wina o pojemności 25L. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (190 * 25) ] = [5100 – 4750] /1000 = 0,35kg, gdzie 190 to wartość wyliczona z 19^oBlg *10 po korekcie na niecukry, a 5100 to wartość, ile cukru musi być w 25L moszczu. Teraz jednak musieliśmy zmienić nasze założenia, ze względu na fakt uzyskania 23L moszczu Seibela (w dwóch gąsiorach 20L i 10L). Obliczyliśmy zatem, ile cukru powinniśmy dodać do Seibela. Nastaw 23L moszczu: [ (12 * 17 * 23 ) – (190 * 23) ] = [4692 – 4370] /1000 = 0,322kg *1000 = 322g/23L = 14g/l cukru. Jeśli dodamy 201,49 (tyle cukru potencjalnie zostało przerobione) + 14 (tyle należy dodać do przerobienia), to uzyskamy [215,49 g/l cukru] /17 = 12,67%. Stosując różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym, obliczyliśmy brakujący cukier: 2,55*23L = 58,65g/1000 = 0,05kg. Nie widzimy sensu dodawać cukru do Seibela, chyba że faktycznie chcemy podnieść poziom alkoholu ze względu na jego wysoki poziom kwasowości. W tabelach poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu drugiego pomiarowania poziomu cukru oraz kwasowości.

Tabela: pomiarowanie poziomu cukru dn. 18.10.2014.

Komentarza wymaga nasz drugi pomiar kwasowości (bez wprowadzenia korekty na pomiar kwasowości). Wyniki wskazują na to, iż ogólny poziom kwasowości w nastawach jest wyższy w stosunku do pierwszego pomiaru. Od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni w maceracji, gdzie już po 8 dniach w temperaturze 24^oC od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Nie wiemy, czy kolejne 5 dni miały wpływ na podniesienie się poziomu kwasowości, czy też zbyt duża temperatura lub za małe porcje pirosiarczynu potasu dodaliśmy. Niemniej jednak sama metoda pomiarowania kwasomierzem i to ciemnego czerwonego moszczu, naszym zdaniem jest narażona na błędy w ocenie wzrokowej zmiany barwy próbki moszczu (po dodaniu niebieskiego barwnika z kwasomierza). A być może był to naturalny proces podniesienia się kwasowości podczas 13 dn. maceracji (1 dn. bez fermentacji, 12 dn. z fermentacją), bo nie odkwasiliśmy moszczu przed dodaniem drożdży. Ciekawi jesteśmy, jak winiarze przeprowadzają pomiary kwasowości i co było faktyczną przyczyną tej zmiany w naszych nastawach. Uważamy z Waldkiem, że jest to obszar do dalszego doskonalenia przez nas procesu winifikacji naszego wina domowego. Powinniśmy też rozważyć pozyskanie profesjonalnych akcesoriów do pomiarów i analityki parametrów wina.

Tabela: pomiarownie poziomu kwasowości dn. 18.10.2014.

Na podstawie drugiego pomiarowania i przeprowadzonych analiz (mamy nadzieję, że poprawnie), podjęliśmy decyzję o dalszym postępowaniu przy naszych nastawach.
1. Zasiarkujemy moszcz we wszystkich nastawach w celu jego zabezpieczania przed niechcianymi bakteriami, ale dopiero po zlaniu do baniaków.
2. Odkwasimy Seibela i Roeslera, bo poziom kwasowości odbiega od normy 8g/l.
3. Po wytłoczeniu i zlaniu Seibela oraz Roeslera do baniaków, nie odnotowaliśmy bulgotania ani minimalnego ruchu wody w rurkach fermentacyjnych. Dodamy zatem drożdże z pożywką do Seibela i Roeslera oraz obliczoną porcje cukru.
4. Na razie nie dosładzamy i nie odkwaszamy Regenta z Rondem.
5. Liczenie na piechotę jest obarczone ryzykiem popełnienia błędu, dlatego przygotujemy formuły w excelu do automatycznego liczenia przy pomiarowaniu parametrów wina.