Odkwaszanie Roeslera

Eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina poprzez jego schłodzenie w niskiej temperaturze.

Dziś dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej temperaturze.

Pisaliśmy notkę w artykule „Ocena winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w „pierwszym nosie” miało wyczuwalny zapach czereśni i aromat dębu, a w smaku wino było cierpkie z uderzającą kwasowością. Natomiast „w drugim nosie” pojawił się aromat malin, a w trzecim zaś suszone śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości i wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie wówczas poznaliśmy teoretycznie. Było to m.in.: zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich, schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve. My zdecydowaliśmy się  na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie trzecie zlewanie”.

W połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach). Tam  mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym szefem zakładu mleczarskiego panią Danutą Włodarczyk. Podczas krótkiego spotkania dowiedzieliśmy się, że Spółdzielnia powstała w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego, jak również przy wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem Rady Nadzorczej Spółdzielni został wspomniany wcześniej ks. Romuald. W tych czasach zakład zapewniał  zatrudnienie ludziom nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne ziemie stwarzały możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Do dziś w regionie, gdzie znajdują się Bidziny, tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku zakłąd został ponownie reaktywowany, jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach, aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę i twarogi. W latach osiemdziesiątych Spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały na lata dziewięćdziesiąte. W 1994 roku Spółdzielnia skupowała już 25 milionów litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku, po przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie przydatności do spożycia wyspecjalizowała się w produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO w zawijanych ręcznie papierkach. Pod koniec naszego spotkania pani Danuta zapewniła nas, że nasz nastaw z Roeslerem będzie w chłodni mleczarskiej bezpieczny i życzyła nam powodzenia w Primum Vinum.

Na początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy, iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza. Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawu ( nazywanym ponoć wodorowinianem potasu), co według Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z Waldkiem dokonaliśmy degustacji jednej butelki i ku naszemu zaskoczeniu Roesler przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach, ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się zharmonizowane i delikatne bez wyczuwalnej goryczki i kwasowości; mocno taniczne – po degustacji „zęby jak atrament”. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w smaku, mocne i miało przyjemne aromaty owoców leśnych.

Podsumowując nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie obniżyło poziom pH. Niemniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”. Dlatego też chcielibyśmy dowiedzieć się, jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach kilkuhektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.

Pan Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8 stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać obniżenia nie więcej niż 1,5 - 2 gramów ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka, organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina, na przykład.: korekta kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych, ale nie więcej niż 1-1,5 gram ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale to daje obniżenie kwasowości ogólnej nie więcej niż 0,5-1 grama na litr . Zdaniem Pana Marka, wybór metody zależy od tego, jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym dowiedzieliśmy się, że występuje również zjawisko polegające na tym, iż w miarę dojrzewania wina kwasowość ogólna, nie zmieniając wartości liczbowych, staje się organoleptycznie (w wyniku wielu skomplikowanych przemian ogólnie zwanych dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana – i przez to mniej dokuczliwa.

Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie.

Pan Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z winem często wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet, dla zachowania aromatów, w październiku i listopadzie przeprowadzają fermentację poza winiarnią (po prostu na dworze)  . Jeśli chodzi o sprzęt winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników z płaszczem wypełnionym glikolem, a cała aparatura sterowana jest komputerowo. Zbiorniki z płaszczem, czyli podwójną ścianką, w której pompa wymiennika tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory, ale i również zbiorniki do przechowywania. W mniejszych zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery wkładane przez górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki, o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy Židka, Winnicy Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.

Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach.

Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.

przez admin

Odkwaszanie wina

Odkwaszanie wina na zimno węglanem wapnia.

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem przystąpiliśmy do odkwaszania na zimno naszych nastawów z użyciem węglanu wapnia. Przede wszystkim szczepów Seibel (w dn. 18.10) i Roesler (w dn. 19.10).

Drugi pomiar wykazał, iż kwasowość w pojemnikach ze szczepem Seibel jest na poziomie 14g/l, natomiast ze szczepem Roesler 11g/l. Natomiast w pojemnikach ze szczepem Regent i Rondo kwasowość wynosi 9g/l. Dodatkowo przeprowadziliśmy analizę smakową, porównując takie parametry jak: słodycz, kwasowość, cierpkość i zawartość alkoholu. Jednoznacznie z Waldkiem stwierdziliśmy, że nastaw ze szczepem Seibel jest według nas  nadmiernie kwaśny, mało słodki, lekko cierpki i ze zdecydowanie wyczuwalnym  alkoholem. Wspólnie też doszliśmy do wniosku, że nastaw ze szczepem Roesl jest  mniej kwaśny od szczepu Seibel ale bardziej kwaśny od szczepów Regent i Rondo. Jest przy tym mało słodki, mocno cierpki, ma gęsty moszcz o intensywnej ciemnej barwie, z wyczuwalnym aromatem leśnych jagód. Właściwie można  powiedzieć, że to młode winko ze szczepu Roesler nam smakowało.  Przeszkadzała nam tylko jego kwaskowatość. Jeśli chodzi o winko z szczepów Regent i Rondo, to dla nas rewelacja: cierpkie o granatowoczarnej barwie, wytrawne, w smaku wyczuwalne borówki, jeżyny, niezbyt słodkie i z akceptowalną prze  nas kwaskowatością.

Mając już wyniki badania ogólnej kwasowości, utwierdziliśmy się w przekonaniu o celowości przeprowadzenia odkwaszenia moszczu. Odkwaszania poprzez dodanie odpowiedniej dawki węglanu wapnia (CaCO3), bez rozcieńczania moszczu wodą. Dotychczas o teoretycznym odkwaszaniu  moszczu pisaliśmy we wrześniu („Amatorski pomiar cukru i kwasowości”). Po tych zabiegach przelaliśmy moszcz z gąsiorów do zbiorników fermentacyjnych, po czym dodaliśmy przeliczoną dawkę węglanu wapnia, mieszając i rozpuszczając ją bezpośrednio w garnku z próbką wina i przelewając później do zbiorników. Po przelaniu, zbiorniki uszczelniliśmy zamykając je pokrywą z rurką fermentacyjną. Proces odkwaszania przebiegał w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze otoczenia 20^oC. Dopiero po dwóch dniach zlaliśmy moszcz ze zbiorników fermentacyjnych do gąsiorów. Moszcz zebraliśmy znad osadu przy pomocy rurki gumowej,  i jednocześnie przecedzaliśmy go  przez pieluchę tetrową.

Dawkowanie węglanu wapnia.

Mieszanie i rozpuszczanie węglanu wapnia.

Zlewanie rozpuszczanego węglanu wapnia do zbiornika fermentacyjnego.

Mieszanie rozpuszczanego węglanu wapnia w zbiorniku fermentacyjnym.

Osad po odkwaszeniu.

Po odkwaszeniu w obu nastawach utraciliśmy po 1l moszczu. Dodatkowo zauważyliśmy, iż w nastawie ze szczepem Seibel nadal trwała fermentacja, czego w nastawie ze szczepem Roesler już nie dostrzegliśmy.

Nasze winko ze szczepu Seibel, nadal w smaku było kwaskowe, a ze szczepu Roesler, super smaczne, z akceptowalnym przez nas delikatnym posmakiem kwasowości. Ostatecznie, nastaw ze szczepem Seibel został odkwaszony 20.10 a ze szczepem Roesler 21.10. Naszym zdaniem nastaw ze szczepem Seibel był jeszcze na tyle kwaśny (pomimo odkwaszenia 1 g/l), iż uznaliśmy, że nie mamy nic do stracenia poza dodaniem cukru i uzyskania wina słodkiego. Dlatego zdecydowaliśmy, że odkwasimy jeszcze nastaw ze szczepem Seibel o dodatkowe 2 lub 3 g/l, łamiąc barierę maksymalnego odkwaszania moszczu 2-3 g/l.

Jak wyliczyliśmy dawki węglanu wapnia? Zastosowaliśmy nowy wzór:

W = Vp * (Kp – Kk) * 0,67,

gdzie W  - to węglan wapnia liczony w  gramach [g], Vp  - to objętość moszczu mierzona w litrach [l], Kp  - to kwasowość początkowa moszczu w  gramach na litr [g/l], Kk  - to kwasowość końcowa moszczu w  gramach na litr[g/l] - zakładamy, że powinna bć ok 8,0 g/l. Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki węglanu wapnia do naszych nastawów.

Tabela: dawka węglanu wapnia do odkwaszenia na zimno.

Na koniec doszliśmy z Waldkiem do wniosku, iż istotnym elementem w naszym procesie uczenia się winifikacji jest przede wszystkim notowanie wszystkich czynności wykonywanych z nastawami w formie karty opisowej (nazwijmy to kartą winiarską lub dziennikiem winiarskim dla każdego konkretnego  nastawu). Mając udokumentowaną historię zabiegów, zapewnimy sobie możliwość przeanalizowania procesu winifikacji i wprowadzenia ew. w nim korekt przy nowych nastawach. W ten sposób będziemy  mogli doskonalić własny proces winifikacji eliminując tym samym powstałe dotychczas błędy. Dlatego naszym zdaniem warto rejestrować takie informacje, jak: dzień i godzina, czynność i czas jej trwania, temperatura otoczenia, temperatura moszczu, ewentualnie inne ważne parametry przy winifikacji (ph, cukier, kwasowość, etc).

przez admin