Płatki i kostki dębowe

Na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe.

Uwzględniając jakiś czas temu sugestię Pana Marka Jarosz z Krakowa, abyśmy odpuścili sobie beczkowanie wina gronowego lub owocowego w 20l beczce dębowej, zdecydowaliśmy się wrócić do pierwotnego pomysłu Waldka z zastosowaniem płatków lub kostek dębowych (określane potocznie „chipsami”) średnio lub mocno opalonych. W artykule „Planowane trzecie zlewanie” przytoczyliśmy argumentacje Pana Marka, dlaczego użycie małej beczki stanowi ryzyko dla wina nawet dla doświadczonych winiarzy (jakimi nie jesteśmy). Zatem na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, dn. 25.04.2015 zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe. Do eksperymentu z 20L beczką jeszcze wrócimy.

Płatki i kostki dębowe (lista poniżej) pozyskaliśmy u Pana Rafała Wawrowskiego właściciela godnej zaufania firmy ARES oraz sklepu winiarskiego i zarazem internetowego WinoHOBBY w Warszawie. Poprosiliśmy Pana Rafała o właściwy dobór „chipsów” i o opowiedzenie nam o praktycznym ich zastosowaniu dla naszych win.

Pan Rafał jest importerem i dystrybutorem płatków dębowych. Sprowadza je bezpośrednio od firmy francuskiej Arobois, jednego z największych producentów w Europie. Firma ta specjalizuje się w produkcji płatków i kostek dębowych dla przemysłu alkoholowego na całym świecie. Posiada m.in Certyfikat Jakości ISO 9001, Certyfikat HACCP, Certyfikat Koszerności, Certyfikat dopuszczający do kontaktu z żywnością jak i do produkcji win. Oferowane przez Pana Rafała płatki i kostki dębowe firmy Arobois, wytwarzane są z naturalnie sezonowanego przez minimum 18 miesięcy na otwartej przestrzeni drewna dębu francuskiego określane potocznie europejskim (Quercus Sessiliflora i Quercus Robur) oraz amerykańskiego (Quercus Alba), wykorzystywanego w bednarstwie. Dąb Quercus Alba, to gatunek dębu białego pochodzący z północnej Ameryki natomiast Quercus Robur to gatunek dębu szypułkowego a Quercus Sessiliflora dębu bezszypułkowego. Według Pana Wojciecha Bosaka (autor Winologii o winorośli i winie) „bednarze i sami winiarze” zwracają uwagę nie tyle na samą „botaniczną systematykę” ale szczególnie „na geograficzną proweniencję drewna”. W przyszłości przeanalizujemy dokładniej różnice pomiędzy dębem amerykańskim a europejskim oraz ich potencjalnym wpływie na wino.

Źródło: Ares. Płatki i kostki dębowe.

Jak zatem postępować z użyciem płatków i kostek dębowych? Za radą Pana Rafała,  wybrane płatki dębowe należy dodać w ilości od 2 do 4g na 1L wina. Płatki można dodać w procesie fermentacji lub do gotowego wina. Dodajemy je na okres od 3 do 8 tygodni lub w zależności od wielkości kostek dębowych do minimum 2 miesięcy. Płatki lub kawałki dębowe możemy dodawać do nastawu z winem lub same płatki dodawać do wina w płóciennych woreczkach dostępnych w WinoHOBBY. Odpowiednie proporcje płatków dębowych odważyliśmy na wadze spożywczej, po czym wprowadziliśmy na dno baniaka, zdezynfekowanego wcześniej pirosiarczynem potasu, a później przelaliśmy nasze wino. Wino przelewaliśmy za pomocą systemu rurek z użyciem argonu, podobnie jak robiliśmy to dotychczas  co opisywaliśmy w artykułach „Zlewanie wina” oraz „Drugie zlewanie wina”. Tym razem wina zlaliśmy do pojedynczych baniaków „pod korek”. W tabeli poniżej prezentujemy syntetyczne podsumowanie trzeciego zlewania.

Zastosowane płatki i kostki dębowe stanowią dla nas substytut beczki dębowej. Jak pisaliśmy wcześniej, odradzono nam użycie beczki ze względu na jej małą pojemność i ryzyka wynikające z tego a zarekomendowano zastosowanie „chipsów” dębowych. W sprzedaży w firmie ARES dostępne są cztery rodzaje płatków i kostek dębowych: naturalne, lekko opiekane, średnio i mocno opiekane. Pan Rafał zwraca uwagę, iż sposób przygotowania „chipsów”, odwzorowuje rodzaje beczek używanych do przechowywania i leżakowania win. „Efekt beczki” uzyskujemy po zastosowaniu jedynie najwyższej jakości płatków i kostek dębowych dzięki „transferowi tanin i składników aromatycznych oraz spowolnieniu procesu utleniania się wina”. W zależności od rodzaju płatków i kostek dębowych, Pan Rafał przybliża nam ich potencjalny wpływ na przyszłe nasze pierwsze wino gronowe i udostępnia nam wykresy radarowe obrazujące poziom wystąpienia smaku po zastosowaniu płatków i kostek (nie)opiekanych.

Płatki naturalne – czyli nieopiekane (rys. 1), według Pana Rafała, w największym stopniu stabilizują kolor czerwonych win oraz dodają tanin do wina. Nadają delikatny charakter owocowy oraz subtelny aromat migdałów i drzewa a także delikatnie zwiększają w smaku moc wina.

Źródło: Ares. Rys. 1: płatki dębowe naturalne nieopiekane.

Płatki lekko opiekane (rys. 2) zdaniem Pana Rafała w mniejszym stopniu dodają tanin do wina niż płatki naturalne ale za to mocniej podkreślają świeżość, owoc i moc wina.

Źródło: Ares. Rys. 2: płatki dębowe lekko opiekane.

Płatki średnio opiekane (rys. 3)  podnoszą ogólny charakter wina, wzmacniają jego kolor, bukiet i aromat oraz podkreślają owoc wina. Dodają aromaty drzewne i ziemiste oraz aromaty karmelu i toffee. Nadają winu również efekt „starego” dojrzałego wina.

Źródło: Ares. Rys. 3: płatki dębowe średnio opiekane.

Natomiast płatki mocno  opiekane (rys. 4) podnoszą charakter i aromat win oraz wzmagają ich kolor, dodając szczególnie aromat kawy i przypieczenia. Według Pana Rafała najlepiej nadają się do uzyskania efektu „starego” dojrzałego wina.

Źródło: Ares. Rys. 4: płatki dębowe mocno opiekane. 

Jakie znaczenie ma wielkość płatków i kostek dębowych? Zdaniem Pana Rafała wielkość płatków i kostek wpływa na prędkość wydobywania się z nich aromatów - dużo szybciej z mniejszych płatków i kostek niż z większych (
rys. 5).

Źródło: Ares. Rys. 5: wpływ płatków na szybkość ekstrakcji.

Małe płatki doskonale nadają się do używania w procesie fermentacji wina a większe w procesie starzenia wina. Pan Rafał podpowiada nam, iż wolniejsze wydobywanie się składników, aromatów dębowych, lepiej wpływa na tworzenie się bukietu wina a co najciekawsze Jego zdaniem można uzyskać naprawdę ciekawe efekty organoleptyczne stosując różne rodzaje płatków na różnych etapach tworzenia wina i to  w jednym nastawie.  Dla ułatwienia Pan Rafał prezentuje nam przykładowe sposoby mieszania różnych rodzajów płatków do konkretnego typu wina (rys. 6).

Źródło: Ares. Rys. 6: sposób mieszania płatków dębowych w procesie produkcji wina.

Podpytujemy dalej, kiedy dodawać jakie płatki oraz kostki dębowe? Pan Rafał zaleca nam dodawać płatki naturalne i lekko opiekane w początkowych fazach procesu fermentacji czyli do miazgi owocowej bądź moszczu aż do zakończenia fermentacji. Natomiast płatki średnio i mocno opiekane zaleca nam dodawać dopiero w procesie starzenia wina przez okres od 6 do 8 tygodni. Jeżeli zastosujemy duże kostki dębowe, to zdaniem Pana Rafała, okres leżakowania wina wraz z dębem powinien wynosić min. 2 miesiące. Co ciekawe, według Pana Rafała, kostki dębowe można również dodawać do beczek dębowych. Stosuje się to wtedy, kiedy beczka dębowa była już używana i straciła swoje właściwości. Wówczas w zależności od pojemności beczki dodajemy odpowiednią proporcję kawałków dębowych i zalewamy winem, dzięki czemu wino może dojrzewać w używanej beczce.

Na koniec zadajemy sobie jeszcze dwa pytania. Czy w procesie winifikacji stosowanie płatków i kostek dębowych w celu uzyskania wina jakościowego jest lepsze od używania beczek? Jakie są argumenty za stosowaniem płatków i kostek dębowych vs beczek dębowych w biznesie winiarskim? Odpowiedzi będziemy szukać u Pana Rafała Wawrowskiego oraz wśród naszych zaprzyjaźnionych Gospodarzy winnic, bo sami takiego eksperymentu nie jesteśmy wstanie uzasadnić.

przez admin