Fermentacja miazgi

Po przeprowadzeniu krótkiej maceracji przeszliśmy do następnego etapu, tj. fermentacji miazgi, czyli maceracji fermentacyjnej. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, po zakończeniu krótkiej maceracji (odpowiednio: 8h dla szczepu Roesler, 6h dla szczepów Regent i Rondo oraz 4h dla szczepu Seibel), dodaliśmy aktywnych drożdży do zbiorników fermentacyjnych z miazgą. Drożdże przygotowaliśmy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Najogólniej rzecz ujmując, dodaliśmy po jednej saszetce drożdży oraz 1/3 dawki opakowania pożywki na jeden zbiornik fermentacyjny. Do sprawnego podania drożdży wraz z pożywką do naszych nastawów, przygotowaliśmy odpowiednie proporcje dawek.

Przygotowany amatorski zestaw drożdży z pożywką
dla Roeslera i Regenta z Rondem.

Rozpuściliśmy zatem 14g suszonych drożdży FERMICRU VR5 w 200ml wody, mieszając i trzymając przez 20 minut, z czego połowę (100ml) odlaliśmy do jednego zbiornika fermentacyjnego ze szczepem Roesler, a drugą połowę (100 ml) do drugiego zbiornika tego samego szczepu winogron. Analogicznie postąpiliśmy przy podawaniu dawek drożdży FERMIVIN do zbiorników z pozostałymi szczepami.

Dodanie drożdży i mieszanie w miazdze.

W przypadku pożywki KOMBI, pierwszą partię dawki 4 x 2,3g rozpuściliśmy w 200ml wody, z czego dawkę 50ml odlaliśmy do czterech zbiorników fermentacyjnych ze szczepami: Roseler i Regent z Rondem. Dodatkowo, w ramach pierwszej partii pożywki, rozpuściliśmy dawkę 2 x 2,3g w 100ml wody, z czego dawkę 50ml odlaliśmy do dwóch zbiorników ze szczepem Seibel. Drugą partię dawki w analogiczny sposób dodaliśmy 5 dni później. Dodanie pożywek do naszych nastawów, zapewnią nam namnożenie drożdży, szybkie wystartowanie fermentacji oraz odfermentowanie cukru zawartego w owocach. Po dodaniu drożdży i pożywki, zbiorniki fermentacyjne zamknęliśmy pokrywą, osadzając na otwór gumkę uszczelniającą, a później rurkę fermentacyjną wypełnioną do połowy wodą. Miejsce styku rurki z otworem w pokrywie można uszczelnić woskiem.

Nastaw po dodaniu drożdży.

W pomieszczeniu zamieściliśmy grzejnik elektryczny (z odpowiednim potencjometrem), dzięki czemu mogliśmy kontrolować i regulować temperaturę otoczenia. Przyjęliśmy, że będzie na poziomie 24^oC przez cały okres trwania procesu fermentacji. Według informacji zaczerpniętej z portalu: winnicepolskie.pl, temperatura fermentacji win czerwonych powinna mieścić się w przedziale od 20^oC do 27^oC. Temperatury poniżej 20^oC stwarzają warunki do powstawania mało trwałych owocowych aromatów. Temperatura powyżej 27-30^oC wiąże się z ryzykiem zatrzymania fermentacji oraz uaktywnienia niepożądanych mikroorganizmów, co może doprowadzić do nieodwracalnego zepsucia wina.

Na drugi dzień rano odnotowaliśmy, iż fermentacja ruszyła we wszystkich zbiornikach, zatem przyjęliśmy, że musiała wystartować jeszcze w nocy. Mając na uwadze fakt, iż podczas fermentacji na powierzchnie wypływają skórki winogron, zdecydowaliśmy, aby przez cały okres fermentacyjny miazgi, mieszać ją 2 lub 3 razy dziennie, zatapiając jednocześnie skórki w moszczu. W tabeli poniżej zestawiliśmy podsumowanie dotyczące przygotowania drożdży i pożywki.

Tabela: nastaw drożdży i pożywki dn. 06.10.2014.

Charakterystyka zastosowanych przez nas drożdży i pożywki, dostępna jest na portalu biowin.pl.

1. Fermicru VR5 – drożdże przeznaczone do win czerwonych. Nadają się do trunków przeznaczonych do wieloletniego leżakowania. Tolerancja na alkohol do ok. 15%.

2. Fermivin – drożdże przeznaczone do win białych i czerwonych, gwarantują szybką i pełną fermentację. Tolerancja na alkohol do ok. 14%.

3. Pożywka KOMBI – zawiera fosforan diamonowy i witaminy B1, preparaty ścian komórkowych drożdży, które stanowią specyficzne uzupełnienie pożywek, zarówno o charakterze cukrowym jak i związków azotowych; ściany komórkowe wykazują zdolność adsorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych. Innymi słowy dodatkowa obecność w pożywce szczątkowych ścian komórkowych bardzo ułatwia fermentację, gdyż przyśpiesza namnażanie się drożdży.

Podczas prac przy namnażaniu drożdży, doszliśmy wspólnie do wniosku, że następnym razem zastosujemy profesjonalne drożdże winiarskie – dedykowane do konkretnych szczepów winogron.
Fermentację miazgi prowadziliśmy przez 12 dni (07-18.10.2014). Poniżej prezentujemy nasze spostrzeżenia podczas trwania fermentacji.

1. Fermentacja znacznie szybciej się zaczęła i bardziej intensywniej przebiegała w pojemnikach, gdzie owoce zostały rozgniecione dokładniej. Mało tego, różnice były widoczne między pojemnikami w których znajdowały się te same szczepy, ale z różnym stopniem rozgniecenia owoców.

2. Dynamika i przebieg fermentacji różnił się między poszczególnymi gatunkami winorośli, nawet jeśli zastosowaliśmy te same drożdże i pożywkę. Szczep Seibel zaczął fermentować najwcześniej i najpóźniej kończył, a sam proces przebiegał najburzliwiej z dużą dawką wydzielanych gazów. Pod tym względem na drugim miejscu znajdują się szczepy Rondo i Regent, które fermentowały odrobinę delikatniej. Najmniej działo się zaś w pojemnikach ze szczepem Roesler gdzie fermentacja pozostawała na zewnątrz prawie niezauważalna, niemniej po otwarciu pojemników gołym okiem można było zaobserwować znamiona procesu: na powierzchni pojawiają się piana, pęcherzyki dwutlenku węgla oraz wypływają skórek winogron.

3. Po dodaniu 2 partii pożywki czyli w tym przypadku po 5 dniach, fermentacja osłabła przy jednoczesnej zmianie zapachu moszczu z typowego dla fermentujących świeżych owoców na winny, z którego da się już rozpoznawać poszczególne aromaty. Poza tym, jakby zmieniła się konsystencja samej cieczy, z gęstszej na bardziej płynną.

4. Po 8 dniach fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych.