Odkwaszanie wina na zimno węglanem wapnia.

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem przystąpiliśmy do odkwaszania na zimno naszych nastawów z użyciem węglanu wapnia. Przede wszystkim szczepów Seibel (w dn. 18.10) i Roesler (w dn. 19.10).

Drugi pomiar wykazał, iż kwasowość w pojemnikach ze szczepem Seibel jest na poziomie 14g/l, natomiast ze szczepem Roesler 11g/l. Natomiast w pojemnikach ze szczepem Regent i Rondo kwasowość wynosi 9g/l. Dodatkowo przeprowadziliśmy analizę smakową, porównując takie parametry jak: słodycz, kwasowość, cierpkość i zawartość alkoholu. Jednoznacznie z Waldkiem stwierdziliśmy, że nastaw ze szczepem Seibel jest według nas  nadmiernie kwaśny, mało słodki, lekko cierpki i ze zdecydowanie wyczuwalnym  alkoholem. Wspólnie też doszliśmy do wniosku, że nastaw ze szczepem Roesl jest  mniej kwaśny od szczepu Seibel ale bardziej kwaśny od szczepów Regent i Rondo. Jest przy tym mało słodki, mocno cierpki, ma gęsty moszcz o intensywnej ciemnej barwie, z wyczuwalnym aromatem leśnych jagód. Właściwie można  powiedzieć, że to młode winko ze szczepu Roesler nam smakowało.  Przeszkadzała nam tylko jego kwaskowatość. Jeśli chodzi o winko z szczepów Regent i Rondo, to dla nas rewelacja: cierpkie o granatowoczarnej barwie, wytrawne, w smaku wyczuwalne borówki, jeżyny, niezbyt słodkie i z akceptowalną prze  nas kwaskowatością.

Mając już wyniki badania ogólnej kwasowości, utwierdziliśmy się w przekonaniu o celowości przeprowadzenia odkwaszenia moszczu. Odkwaszania poprzez dodanie odpowiedniej dawki węglanu wapnia (CaCO3), bez rozcieńczania moszczu wodą. Dotychczas o teoretycznym odkwaszaniu  moszczu pisaliśmy we wrześniu („Amatorski pomiar cukru i kwasowości”). Po tych zabiegach przelaliśmy moszcz z gąsiorów do zbiorników fermentacyjnych, po czym dodaliśmy przeliczoną dawkę węglanu wapnia, mieszając i rozpuszczając ją bezpośrednio w garnku z próbką wina i przelewając później do zbiorników. Po przelaniu, zbiorniki uszczelniliśmy zamykając je pokrywą z rurką fermentacyjną. Proces odkwaszania przebiegał w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze otoczenia 20^oC. Dopiero po dwóch dniach zlaliśmy moszcz ze zbiorników fermentacyjnych do gąsiorów. Moszcz zebraliśmy znad osadu przy pomocy rurki gumowej,  i jednocześnie przecedzaliśmy go  przez pieluchę tetrową.

Dawkowanie węglanu wapnia.

Mieszanie i rozpuszczanie węglanu wapnia.

Zlewanie rozpuszczanego węglanu wapnia do zbiornika fermentacyjnego.

Mieszanie rozpuszczanego węglanu wapnia w zbiorniku fermentacyjnym.

Osad po odkwaszeniu.

Po odkwaszeniu w obu nastawach utraciliśmy po 1l moszczu. Dodatkowo zauważyliśmy, iż w nastawie ze szczepem Seibel nadal trwała fermentacja, czego w nastawie ze szczepem Roesler już nie dostrzegliśmy.

Nasze winko ze szczepu Seibel, nadal w smaku było kwaskowe, a ze szczepu Roesler, super smaczne, z akceptowalnym przez nas delikatnym posmakiem kwasowości. Ostatecznie, nastaw ze szczepem Seibel został odkwaszony 20.10 a ze szczepem Roesler 21.10. Naszym zdaniem nastaw ze szczepem Seibel był jeszcze na tyle kwaśny (pomimo odkwaszenia 1 g/l), iż uznaliśmy, że nie mamy nic do stracenia poza dodaniem cukru i uzyskania wina słodkiego. Dlatego zdecydowaliśmy, że odkwasimy jeszcze nastaw ze szczepem Seibel o dodatkowe 2 lub 3 g/l, łamiąc barierę maksymalnego odkwaszania moszczu 2-3 g/l.

Jak wyliczyliśmy dawki węglanu wapnia? Zastosowaliśmy nowy wzór:

W = Vp * (Kp – Kk) * 0,67,

gdzie W  – to węglan wapnia liczony w  gramach [g], Vp  – to objętość moszczu mierzona w litrach [l], Kp  – to kwasowość początkowa moszczu w  gramach na litr [g/l], Kk  – to kwasowość końcowa moszczu w  gramach na litr[g/l] – zakładamy, że powinna bć ok 8,0 g/l. Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki węglanu wapnia do naszych nastawów.

Tabela: dawka węglanu wapnia do odkwaszenia na zimno.

Na koniec doszliśmy z Waldkiem do wniosku, iż istotnym elementem w naszym procesie uczenia się winifikacji jest przede wszystkim notowanie wszystkich czynności wykonywanych z nastawami w formie karty opisowej (nazwijmy to kartą winiarską lub dziennikiem winiarskim dla każdego konkretnego  nastawu). Mając udokumentowaną historię zabiegów, zapewnimy sobie możliwość przeanalizowania procesu winifikacji i wprowadzenia ew. w nim korekt przy nowych nastawach. W ten sposób będziemy  mogli doskonalić własny proces winifikacji eliminując tym samym powstałe dotychczas błędy. Dlatego naszym zdaniem warto rejestrować takie informacje, jak: dzień i godzina, czynność i czas jej trwania, temperatura otoczenia, temperatura moszczu, ewentualnie inne ważne parametry przy winifikacji (ph, cukier, kwasowość, etc).