Po upływie czterech miesięcy od drugiego zlewania wina, w dn. 25.04.2015 r. przystąpiliśmy do trzeciego zlewania.

Zlewanie wina z znad osadu nazywane jest często w winiarstwie obciągiem wina. Nasze przygotowania do trzeciego zlewania opisaliśmy w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Pozyskaliśmy nowy baniak 25l oraz aparat filtrujący z uniwersalnymi filtrami z firmy Euro-Win na wypadek utrzymania się zmętnienia w winie ze szczepu Seibel – efekt dużej ilości białka. Jeśli tak będzie, to będziemy musieli to wino przefiltrować.

Podjęliśmy decyzję, że nie będziemy rozbudowywać naszego systemu przelewowego o urządzenie filtrujące, ponieważ docelowe (zasadnicze) filtrowanie naszych win przeprowadzimy dopiero przed samym ich butelkowaniem. Zagadnienie filtrowania zaprezentujemy w oddzielnym artykule, gdzie naszym Gościem specjalnym będzie dr Janusz Mazur. Na tym etapie produkcji wina czerwonego zastosowaliśmy nasz system rurek z użyciem argonu przelewając wino „pod korek”. Pozyskaliśmy również polecaną nam książkę pod tytułem: „Technologia Produkcji Wina” autorstwa Yair Margalit, wydane przez Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w 2014 (ISBN978-83-09-01158-3). Jest to wydanie tłumaczone w Polsce. Pan Marek Jarosz w ramach konsultacji serdecznie nas zachęcił do jej przestudiowania. Oczywiście zaopatrzyliśmy się w płatki i kostki dębowe, w zastępstwie za beczkę dębową oraz, na wszelki wypadek, w podwójne sole (Bianco neve) i kurze jajka . Tym razem nasza „20 litrowa beczusia” musiała poczekać na inną okazję.

Po trzecim zlewaniu przeprowadziliśmy badanie organoleptyczne oraz pomiarownie win. Od tego będzie zależało nasze dalsze postępowanie w zakresie ew. korekt. Badanie organoleptyczne przyjmuje się jako metodę badawczą polegającą na sprawdzeniu właściwości wina bazując na zmysłach: wzrokowym, węchowym, smakowym. Podczas tego badania dokonaliśmy subiektywnej oceny win korzystając z  ogólnych zasad degustacji, opisanych przez nas w artykule „Jak degustować wino”. Dodatkowo, przygotowaliśmy buteleczki 50ml (pozyskane z apteki) na próbki do badania win w temperaturze 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz do oceny degustacyjnej przez osoby trzecie. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”. Dla zwiększenia dokładności oceny kwasowości, do pomiaru pH w nastawach, zastosowaliśmy paski lakmusowe.. Wyniki pomiarów zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecie pomiarownie”.

Przed przystąpieniem do zlewania, wszystkie akcesoria mające styk z winem zostały przez nas zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. Podczas końcowej fazy obciągu wina, na dnie wszystkich baniaków znajdował się osad oraz drobny grysik przypominający ziarenka piasku. Dlatego resztki wina pozostawiliśmy, aby nie ściągnąć przypadkiem osadu. Jeśli ktoś chce, to może oczywiście ściągnąć resztę wina razem z osadem bezpośrednio do butelki, zakorkować ją szczelnie i odczekać tydzień aby potem obciągnąć wino i wykorzystać do oceny wśród znajomych.

Fota: Trzecie zlewanie Regenta z Rondem.

Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Regent z Rondem, do jednego baniaka 25l przelaliśmy 24,5l wina z dwóch baniaków (21l wina z 25 litrowego oraz 3,5l wina z 10 litrowego). Na potrzeby badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy trochę wina z tego szczepu  do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Zaraz po zlaniu wina do pustego baniaka, przy pomocy pipety, odciągnęliśmy próbkę i przeprowadziliśmy pierwsze badanie organoleptyczne, porównując wynik  do oceny z drugiego zlewania co zestawiliśmy w tabeli poniżej.

Foto: Próbka wina ze szczepu Regent z Rondem do pierwszego badania po trzecim zlewaniu wina.

Wyniki pomiarów pH oraz oceny zaprzyjaźnionych degustatorów otrzymamy tydzień później. Ostatecznie podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu żadnych korekt w w tym winie. Po zakończeniu „upojnej” oceny organoleptycznej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno palone o rozmiarach 1x1cm. Po odmierzeniu właściwych proporcji 2g*24,5L = 49g, wprowadziliśmy kostki do nastawu ale szczegóły na ten temat zaprezentujemy  w oddzielnym artykule pod tytułem: „Płatki i kostki dębowe”.

Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Roesler przelaliśmy 22,5l  do baniaka 25l. Na potrzeby naszych badań i oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 5 małych buteleczek po 50ml każda. Do nastawu podobnie jak wcześniej zastosowaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone o rozmiarach 1×1 w proporcjach 2g*22,5l = 45g. Podobnie jak wcześniej i w tym winie nie wprowadziliśmy żadnych nowych korekt. Poniżej prezentujemy wyniki pierwszego badania organoleptycznego wina ze szczepu Roesler zaraz po jego zlaniu porównując z  oceną z drugiego obciągu.

Podczas trzeciego zlewania wina ze szczepu Seibel, do jednego 25 litrowego baniaka przelaliśmy 23l z dwóch baniaków (17l  z 20 litrowego  oraz 6l  z 10 litrowego baniaka). Tym razem, do oceny degustacyjnej odlaliśmy próbki do 2 małych buteleczek po 50ml każda. Dokonaliśmy również badania organoleptycznego. Porównanie wyników badań z oceną z drugiego zlewania przedstawiamy w tabeli poniżej. Do tego nastawu  zastosowaliśmy tym razem średnio opiekane płatki sherry 2g*11,5L =23g oraz płatki akacjowe 2g*11,5L =23g. tu również podjęliśmy decyzję o nie wprowadzeniu dodatkowych korekt.

Podsumowując nasz ośmiogodzinny dzień pracy przy trzecim zlewaniu, doszliśmy do wniosku, że dużo czasu zabierały nam zadania dot. m.in. logistyki czyli przemieszczania się z piwnicy do domu, przygotowania i dostarczenia na miejsce wymaganych narzędzi winiarskich czy też, przenoszenia brudnych i czystych baniaków (b. ostrożnie). Póki co, na tym etapie zlewania nie zidentyfikowaliśmy wad w naszych winach. Niemniej jednak, wiedzę na ten temat uzupełnimy jeszcze po badaniu pH oraz po ocenie degustacyjnej osób trzecich i dodatkowych konsultacjach z winiarzami. Doszliśmy też do drugiego ważnego wniosku z perspektywy winifikacji, iż okres zimowy i temperatura 5 stopni Celsjusza, sprzyjały leżakowaniu naszych win w piwnicy. Po czterech miesiącach leżakowania wina ze szczepu Roesler nie zaznaczyła się obecność bąbelków ale za to zaznaczyła się w winie ze szczepu Seibel. W tym ostatnim, wino naturalnie się sklarowało. Natomiast w Regencie z Rondem nie spotęgował się posmak goryczki i nie pojawił się słony smak. Faktem jest, że występuje pewien stopień goryczki ale naszym zdaniem jest on w miarę pożądany zwłaszcza w czerwonym wytrawnym winie. I tu nasuwa nam się pytanie dotyczące  określenia poziomu wystąpienia goryczki w winie. Jak można zmierzyć goryczkę nie wykorzystując zmysłu smaku? Tutaj Pan Marek Jarosz dostatecznie już uodporniony na nasze nietypowe pytania, odpowiada nam, iż istnieją oczywiście metody pomiaru analizą chemiczną jak również elektronicznym językiem. Dla dociekliwych, na łamach naszego bloga prezentujemy udostępniony nam konspekt na temat elektronicznego języka autorstwa pana prof. dr. hab. inż. Wojciecha Wróblewskiego z Wydziału Chemicznego na Politechnice Warszawskiej. Uważamy więc, że gdy wreszcie do sprzedaży zostanie dopuszczony przenośny elektroniczny język z interfejsem USB i oprogramowaniem wspierającym metody pomiaru analizą chemiczną, to dlaczego kiperzy jak i winiarze nie mogliby wykorzystać takiego urządzenia do swojej pracy zawodowej? Ale z drugiej strony czy to zastąpi człowieka „ najwspanialszy aparat analizy jaki wymyśliła natura”?

Nurtowało nas jeszcze jedno pytanie dotyczące zlewania wina pod korek. Czy po zlaniu pod korek nastaw należy zatkać korkiem z rurką fermentacyjną czy też bez rurki? Niby banalne pytanie ale jednak pod tym kryją się pewne przemyślenia pana Marka z Krakowa. Jego zdaniem wina czerwone zwykle przechodzą w beczkach fermentację jabłkowo-mlekową. Wtedy beczkę korkujemy z rurką fermentacyjną. Kiedy fermentacja się zakończy, to lejemy wino pod korek szczelny. W czasie tej fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który stanowi barierę ochronną przeciw utlenianiu, dlatego beczka może być wypełniona prawie pod korek. Na zdjęciu z piwnicy w m. Eger, widać niektóre beczki z korkiem szczelnym a niektóre z rurką. Zdaniem  pana Marka, tak „na oko”, same te beczki kosztują 150 tys. złotych a ich zawartość to ponad milion złotych!  Niektórzy winiarze – jak twierdzi Pan Marek, zakładają zamiast korka specjalne naczynie w którym jest parę litrów wina. Ubytki w beczce są wtedy automatycznie uzupełniane.

Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger.

Źródło: Marek Jarosz, piwnica w m. Eger (cd)

Na koniec pan Marek radzi nam, jak postępować z balonami szklanymi. Jeśli wino jest spokojne, to należy je zlewać od 1 do 2 cm od korka. Jeśli natomiast nie mamy możliwość zlać wina pod korek, bo na przykład zbiorniki są większe niż mamy wina, to wtedy dodajemy do zbiornika gaz obojętny azot lub argon.  Są one cięższe od powietrza i tworzą na powierzchni wina warstwę ochronną. W obu przypadkach możemy zastosować korek z rurką lub korek szczelny bez rurki.Zdaniem pana Marka założenie rurki po zlaniu wina nie jest błędem ale należy zdawać sobie sprawę z fizyki zjawiska – na zewnątrz są wahania ciśnienia, wyższe i niższe. Jeżeli założymy rurkę to, według pana Marka, widać będzie, że powietrze albo wychodzi na zewnątrz albo wchodzi do wewnątrz w rytm zmian temperatury i ciśnienia atmosferycznego. Stąd czasami możemy mieć błędne przekonanie, że wino jeszcze pracuje a w rzeczywistości w beczce zachodzi ciągła niewielka wymiana powietrza, które właśnie za pomocą tej rurki będzie niwelowane przy ew. wzroście ciśnienia atmosferycznego.