W następnym etapie naszych prac nad winifikacją Primum Vinum Cabernet Sauvignon 15 października 2016 r.,  po właściwym uwodnieniu drożdży dodaliśmy pożywkę PREDFERM TAP w proporcjach 1 g/10 l.

Jest to pożywka winiarska służąca do zwiększenia ilości substancji odżywczych w moszczu podczas fermentacji. Może być użyta do każdego typu wina: białego, różowego i czerwonego. W jej skład wchodzi fosforan diamonowy oraz tiamina. Fosforan diamonowy dostarcza azotu, którego jest zazwyczaj mało w winogronach rosnących w suchym klimacie lub zarażonych grzybem Botrytis. Jest niezbędną substancją odżywczą, sprzyjającą szybkiemu rozwojowi i wzmocnieniu populacji drożdży. Zapewniają one sprawną, nieprzerwaną fermentację i gwarantują przekształcenie cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Natomiast tiamina zwiększa populację drożdży i poprawia wydajność fermentacji. Według Tomka Wojtkowskiego z LeMag, w przypadku braku azotu w moszczu niezbędne jest dodanie go, by zapewnić skuteczne rozmnażanie drożdży oraz efektywną pierwszą fermentację. Podpowiedział nam również, że zgodnie z podstawowymi wymaganiami należy zapewnić ilość przyswajalnego azotu pomiędzy 180 a 220 mg/l. Zatem 1 g/100 l PREDFERM TAP zapewnia 27 mg/l przyswajalnego azotu.

W drugiej dobie od dodania szlachetnych drożdży winiarskich do naszych nastawów z miazgą Cabernet Sauvignon, dodaliśmy pierwszą część pożywki. I tak do 100 l miazgi w każdej z beczek dodaliśmy po 5 g PREDFERM TAP oraz do 20 l tej samej miazgi w małym zbiorniku ze stali nierdzewnej dodaliśmy 2 g pożywki. Miazgę w każdym ze zbiorników podgrzewaliśmy grzałkami do końca trwania pierwszej fermentacji, uzyskując i podtrzymując temperaturę 25 stopni Celsjusza. Na potencjometrze każdej grzałki ustawiliśmy poziom 29 stopni Celsjusza. Miazgę w ciągu dnia mieszaliśmy co 2 godziny, a nocą co 3 godziny. Dobę po zaszczepieniu drożdżami naszych nastawów, fermentacja alkoholowa ruszyła! Drugą cześć pożywki PREDFERM TAP w takich samych wspomnianych dawkach, dodaliśmy 6 dni później od momentu zainicjowania fermentacji.

Pierwsza fermentacja miazgi CS z podgrzewaniem

Według naszej oceny proces pierwszej fermentacji zakończył się po 10 dniach od zaszczepienia drożdżami, ale jeszcze przez jeden dzień dłużej trzymaliśmy miazgę w zbiornikach fermentacyjnych  (dla przypomnienia – w beczkach plastikowych z atestem PZH) do czasu przygotowania prasy koszowej. Przy tej okazji w rozmowie z winiarzem, dyskutowaliśmy o pożywkach. Jak już nam wiadomo, dostarczają one azotu do moszczu. Jego zdaniem, pożywkę stosuje się właśnie wtedy, jeśli w gronach jest niewystarczająca ilość azotu. Tutaj w winnicy, winorośl uprawiana jest ekologicznie i grona mają wystarczającą ilość azotu, stąd zapewnienia winiarza o niepotrzebnym dawkowaniu pożywki w naszym przypadku. Być może warto jednak badać zawartość azotu w gronach.

Dezynfekcja prasy koszowej zaraz po jej złożeniu

Wprowadzanie miazgi CS do prasy koszowej

Prasowanie miazgi CS

W następnym etapie naszych prac przystąpiliśmy do prasowania miazgi, wykorzystując do tego  wcześniej przygotowaną prasę koszową o pojemności 150 l, która została złożona, umyta i właściwie zdezynfekowana pirosiarczynem potasu. Oddzielnie sfermentowaną miazgę na różnych drożdżach winiarskich osobno sprasowaliśmy w prasie koszowej. W sumie 220 l miazgi caberneta sprasowaliśmy w czasie 5 godzin, gdzie w efekcie uzyskaliśmy około 160 l młodego wina, z czego 85 l na drożdżach NDA 21, a 68 l na drożdżach UCLM S377.  Zatem wydajność naszej prasy koszowej była na poziomie 70 proc.. Potem przeprowadziliśmy sedymentację naszych win w oddzielnych beczkach plastikowych. Win nie odkwaszaliśmy. Proces sedymentacji trwał 24 godziny. Później wina przelaliśmy znad osadu do odpowiednio przygotowanych wcześniej nowych 60 l beczek węgierskich średnio palonych. Termin zalania beczek winem, to 27 października 2016 r. Beczki zostały pozyskane z firmy Boros Oak Barrels. Właściwie, to wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach NDA 21 rozlaliśmy do jednej beczki  dębowej oraz do 10 l szklanego baniaka na tzw. dolewkę i do 25 l baniaka przeznaczonego do transportu do Kielc.  Natomiast nasze drugie wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach UCLM S377 rozlano do drugiej takiej samej beczki oraz do 10 l baniaka. Trzecia beczka Boros została przeznaczona do testów z winem Pinot Noir.

Druga fermentacja w dębowych beczkach węgierskich Boros

Dopiero po miesiącu od momentu przelania win do beczek, uruchomiliśmy drugą fermentację czyli malolaktyczną, inaczej określaną jako fermentację mlekowo-jabłkową (FJM). W tym celu zastosowaliśmy specjalne bakterie Oenococcus oeni (DSM 7008) oznaczone jako VINIFLORA® OENO zgodnie ze wskazówkami producenta. Dlatego należy przede wszystkim zachować  temperaturę w przedziale 17-25 stopni Celsjusza oraz sprawdzić w winie zawartość SO₂. Zawartość alkoholu nie może przekraczać 14 % vol, a pH być poniżej 3,1.  Jeśli wspomniane czynniki nie będą spełnione, to proces FJM może być zaburzony lub w ogóle niemożliwy do przeprowadzenia. Jak podaje producent, po zadatkowaniu bakterii proces FJM może zostać uruchomiony po 2-3 dniach i trwać od 1 do 4 tygodni.

Przygotowanie dawki bakterii do uruchomienia FJM

Dodanie bakterii FJM

W naszym przypadku w obu winach zmierzyliśmy zawartość 5 g/l SO₂, kwasowość ogólną 9 g/l oraz 13,5%  vol. przy drożdżach UCLM S377 a na drożdżach NDA 21 już 11,5 % vol. Zastosowaliśmy także po jednej grzałce 300 W do każdej z beczki w celu uzyskania i podtrzymania temperatury wina na poziomie 25 stopni Celsjusza. Fermentacja mlekowo-jabłkowa ruszyła w drugiej dobie od dodania bakterii FJM. Po dwóch kolejnych dobach zdecydowaliśmy się na odłączenie grzałek, czego efektem było obniżenie temperatury wina, a w konsekwencji ustanie drugiej  fermentacji. Nie podjęliśmy próby ponownego podgrzania naszych win w beczkach. Dopiero w czerwcu 2017 roku fermentacja mlekowo-jabłkowo ruszyła ponownie w temp. otoczenia 23 stopni Celsjusza i trwała naszym zdaniem przez 1,5 miesiąca. Po zakończonym procesie fermentacji FJM, nasze wina stały się delikatniejsze, pełniejsze i wygładzone, a kwasowość spadła ok. 2 g/l.

Na koniec chcemy podzielić się jeszcze jedną obserwacją. Jeśli chcemy zapewnić stałą temperaturę – w naszym przypadku 25 stopni Celsjusza – na potrzeby przeprowadzenia drugiej fermentacji FJM w dębowej beczce, to nie zalewajmy beczki do pełna pod sam korek. Pod wpływem temperatury, zwiększa się objętość wina, przez co wino później będzie nam wyciekać przez szpunt beczki – zresztą widać to na naszych fotkach. Dopiero po zakończonej FJM, spokojnie możemy uzupełniać wino pod korek.