Stoimy przed ważną decyzją, jaką jest wybór korka do naszych pierwszych win Primum Vinum.

Tym samym chcemy zgłębić zagadnienia związane z doborem właściwego  jakościowo korka w zależności od rodzaju butelki, a także poznania produkcji korka i jego wpływu na wino. Czym zatem powinniśmy kierować się w jego wyborze, aby podjąć właściwą decyzję jeszcze przed samym butelkowaniem a nie dopiero po fakcie zepsucia się wina na przykład z powodu „choroby korkowej”?

Po raz pierwszy na temat korków rozmawialiśmy z Panem Marcinem podczas naszego pobytu w Winnicy Płochockich – relacja w artykule „Krótka wizyta w Darominie”. Według Pana Marcina, choćby wino byłoby najlepsze a zastosowany korek  „kiepski”, to mimo naszego dotychczasowego wysiłku w stworzenie dobrego wina, możemy się później liczyć z utratą jego jakości. Jego zdaniem nie ma sensu pisać o teorii korka, bo cała wiedza i sens o korkach zawiera się w jednym zdaniu „nie używaj miernego korka, bo zepsujesz sobie wszystko co zrobiłeś”, dlatego też wybór korka zdaniem Pana Marcina powinien być wyborem świadomym. Natomiast Pan Wojciech Król z Radoszek zasugerował nam, że dla uzyskania dobrych i sprawdzonych rad, powinniśmy się skontaktować  ze specjalistami np. z firmy Enotech, ekspertami w dziedzinie korków. Jest to polski dystrybutor uznawany za jednego z największych na świecie producentów korków do butelek. Firma oferuje szeroką gamę rozwiązań właśnie w dziedzinie zamknięć do butelek oraz kompleksową obsługę w zakresie doboru i stosowania zatyczek  korkowych. Już przy pierwszym kontakcie z przedstawicielem firmy Enotech (Pan Michał Kwiatkowski), mieliśmy przyjemność opowiedzieć Mu o naszej pasji Primum Vinum. Mimo zamiaru nabycia niewielkiej ilości korków do naszych butelek,  Pan Michał okazał zainteresowanie i udzielił nam wsparcia, za co serdecznie dziękujemy.

Przy wyborze właściwego korka do butelki z winem, aby później nie mieć problemów z korkiem, zdaniem Pana Michała, należy najpierw odpowiedzieć sobie na sześć zasadniczych kwestii/ pytań dot. m.in.: rozmiaru butelki, koloru wina, jak długo wino będzie leżakować w butelce, zawartości CO₂ w winie, przewidywanej ceny lub jak ważny jest dla nas korek jako element opakowania i na koniec jaka jest zawartość cukru resztkowego w winie.

(1) Pierwszą rzeczą, jaką należy zbadać jest przede wszystkim butelka. Firma Pana Michała wysyła butelki przeważnie do jednego z laboratoriów w Portugalii, żeby zbadać dokładnie wymiary wewnątrz butelek, wszelkiego rodzaju załamania, kąty stożkowatości i na tej podstawie laboranci wystawiają odpowiednią rekomendację w zakresie wymiaru korka. W przypadku mniejszej ilości rodzajów butelek, często wystarczy rysunek techniczny butelki pod warunkiem, że jest czytelny.

(2) Druga kwestia, to kolor wina. Czerwone wina przeważnie wymagają korków litych, które pozwalają winu dojrzeć i rozwinąć się w butelkach.  W przypadku białych win, często wystarczy korek techniczny, granulowany, który zapewni bardzo dobrą szczelność w krótszym okresie czasu. Wina czerwone, zdaniem Pana Michała, wymagają korków litych z dwóch względów. Po pierwsze zapewniają im prestiż, jaki daje lite drewno, co stanowi wartość dodaną do całości jako cenny element opakowania. A po drugie, dobrej jakości wina czerwone są złożone i dojrzewanie w butelkach im sprzyja. Takie wina rozwijają się dopiero z czasem. Przeważnie korek lity im w tym pomaga zapewniając mikrooksydację, czyli  dozowanie mikroskopijnych ilości tlenu na odpowiednim poziomie. W przypadku win przeznaczonych do szybkiego spożycia i takich, które nie mają potencjału rozwojowego, można, zdaniem Pana Michała, z powodzeniem zastosować tańszy korek techniczny, np. mikrogranulat albo TWIN-TOP.

(3) Trzecia kwestia wyboru korka, to czas leżakowania wina w butelkach.  Musimy wiedzieć, jak długo planujemy przechowywać wina w butelkach, zanim ktoś je wypije albo kupi.

(4) Ważnym parametrem jest też informacja o zawartości CO₂ w winie. Zdaniem Pana Michała, na przykład wina musujące, o większej zawartości dwutlenku węgla, wymagają innych wymiarów oraz typów korków. Korki do win musujących muszą być grubsze i dłuższe, żeby wytrzymały wysokie ciśnienie i mogły utworzyć tzw. „grzybek”. Typowe korki do win musujących składają się z podwójnego dysku u dołu korka oraz góry z korka aglomerowanego o odpowiedniej frakcji. Z założenia nasze pierwsze wina Primum Vinum są winami spokojnymi, dlatego temat zawartości CO₂ możemy tu pominąć.

(5) Kolejną kwestią przy doborze korka, zdaniem Pana Michała jest ekonomia, czyli jaka jest przewidywana cena za wino na półce sklepowej lub  jak ważny jest korek dla nas, jeśli chodzi o element opakowania. Zaintrygowało nas to i poprosiliśmy o wyjaśnienie Pana Michała, dlaczego informacja dot. przewidywanej ceny za butelkę wina jest istotna przy wyborze korka. Okazuje się, że tanie korki stosuje się do tanich win a w przypadku drogich win, tani korek po prostu się nie sprawdza. Klient kupujący drogie wino zazwyczaj zna się na rzeczy i wymaga dobrej jakości opakowania. Jest to przecież element opakowania – nie powinno opakowywać się drogiego produktu w tanie korki, bo to według Pana Michała zwyczajnie do siebie nie pasuje i implikuje złe skojarzenia. (6) Trochę mniej istotnym parametrem jest zawartość cukru resztkowego w gotowym winie i ustalenie tej wartości, zdaniem Pana Michała, nie jest niezbędne dla odpowiedniego doboru korka, ale jednak dobrze jest o tym wiedzieć. Jeśli wino będzie niestabilne i zajdzie wtórna fermentacja w butelkach, to przy źle dobranym korku, wino wycieknie przez korek albo rozsadzi butelki, dlatego zawsze musimy pamiętać, aby wino, zanim trafi do butelek, było stabilne.

Tabela: planowana ilość butelek dla Primum Vinum.

W kwestii butelek pojawił się nam mały dylemat. Pogrupowaliśmy wszystkie nasze butelki według ich kształtów i rozmiarów, w efekcie czego ze 100 zebranych doliczyliśmy 10 butelek typu Bordeaux , z czego 70% pozyskaliśmy od zaprzyjaźnionych restauracji „Na skrajnej” w Ząbkach i Pałacyku Zielińskiego w Kielcach a reszta, to odzyskane po zakupach win z różnych winotek. Niestety, dostępność nowych butelek jakościowych była dla nas ograniczona, bo producenci nie sprzedają ich w małych ilościach. Na szczęście istnieją takie sklepy winiarskie jak Euro-Win, gdzie takich ograniczeń po prostu nie ma. Temat butelek będziemy jeszcze badać ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. Okazało się, że butelki pozyskiwane z różnych miejsc nie są najlepszą drogą w przypadku profesjonalnego doboru korka. Dobór korków do naszych butelek, to jednak bardziej skomplikowana sprawa niż nam się początkowo wydawało. Pan Michał, ze względu na napięty plan i tempo produkcji, nie miał możliwości sprawdzenia każdej butelki z osobna ze wspomnianych wcześniej 10 sztuk. Jego firma produkuje w ciągu roku ponad 3,5 mld korków – to jest ok. 10 mln w ciągu dnia. Minimalne zamówienie, jeśli chodzi o korki z nadrukiem wynosi 5 – 6 tys. sztuk w zależności od rozmiarów korka. Według Pana Michała czasami Portugalczycy zezwalają na pewne wyjątki, z uwagi na specyfikę i rozmiary polskiego winiarstwa ale nigdy nie jest to mniej, niż 1000 sztuk. Chodzi o to, że koszty przygotowania produkcji znacznie przewyższają profity związane ze sprzedażą tak małejliczby korków, jaką my potrzebujemy. W związku z tym narysowaliśmy poglądowy rysunek butelki, których mamy najwięcej i poprosiliśmy Pana Michała o zaproponowanie uniwersalnego korka w miarę dobrej jakości do wina czerwonego wytrawnego, ale z pewnymi tolerancjami tak, abyśmy jednak mogli zastosować do pozostałych rodzajów butelek, jakie już posiadamy.

Rysunek poglądowy wybranej butelki.

Co do wyboru korka uniwersalnego, Pan Michał zaproponował nam korek lity w rozmiarze 38×24 mm. Sądząc po rysunku technicznym, odpowiednim korkiem mógłby być korek o wymiarach 45×24 mm, ale mamy pewność, że wszystkie butelki nie są takie same, dlatego zasugerowano nam wybór krótszego korka. W ostateczności pozyskaliśmy z firmy Enotech korki lite o wymiarach 38×24 mm i korki techniczne o wymiarach 38×23 mm, co w zupełności wystarczy na nasze potrzeby.

Korki techniczne w Primum Vinum.

Korki lite w Primum Vinum.

Warto wspomnieć, że korki, które otrzymaliśmy od Pana Michała, są określane korkami trzeciej klasy, czyli dobrej jakości. Według Yair Margalit w opracowaniu: „Technologia wina”, segregacja jakościowa korków z „przeciętnym udziałem różnych kategorii korków w całości produkcji” rozkłada się na cztery główne kategorie, chociaż „większość producentów sortuje korki w skali od 6 do 8 kategorii”. Korki o niższej jakości charakteryzują się przede wszystkim porowatością i nieregularnymi pęknięciami o znacznej głębokości, przez co nasączają się winem a w konsekwencji  kruszeją, tracą trwałość i przeciekają; zwiększa się wówczas ryzyko wystąpienia chorób wina i jego utlenienia. Co ciekawe zaleca się, aby wina zabutelkowane korkiem jakościowym, przeznaczone do wieloletniego leżakowania, były  „przekorkowane” co 5 lat. Jest to ogólna zasada jaką nam zdradził zaprzyjaźniony winiarz. Jednak, według Pana Michała, nie jest to do końca prawda i nie zawsze tak musi być, ponieważ są korki, którymi możemy zamyk
ać wina na dłuższy czas bez ryzyka utlenienia czy zepsucia wina w inny sposób. Ale niestety mają one swoją cenę.

Źródło: Yair Margalit, segregacja jakościowa korków w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.

Pan Michał podkreśla, że zatyczka korkowa pozyskiwana jest  z dębu korkowego, a właściwie  z kory. Kora ta jest ściągana kiedy drzewo jest w najbardziej aktywnej fazie wzrostu. Jest to zatem surowiec naturalny, lekki o wadze 0,16 grama na cm3, elastyczny, zapewniający dobrą izolację termiczną i akustyczną. Cechuje się także nieprzenikalnością dla cieczy i gazów, dużą odpornością na ścieranie, wilgotność i utlenianie oraz gnicie, a co najważniejsze dla nas surowiec ten jest odnawialny, czyli podlegający recyklingowi. Cały opis procesu produkcji korków Pan Michał prezentuje tutaj. Nie wiedzieliśmy, że regularne ściąganie kory z dębu korkowego, powoduje naturalne odradzanie się drzewa, żyjącego nawet do 200 lat. Według Yair Margalit pierwszą warstwę kory odłupuje się z młodego drzewa które musi rosnąć 20-25 lat, drugą warstwę od 8 do 12 lat później, zaś trzecią warstwę dopiero wtedy kiedy drzewo osiągnie wiek 40-50 lat. Pierwsza i druga warstwa kory „nie znajduje zastosowania do produkcji korków” a trzecia warstwa już „nadaje się na korki do wina nawet te o dobrej jakości”. Pan Michał wskazuje nam, iż takie drzewo poprzez samoregenerację, wzmacnia swoją wrażliwość na wchłanianie dwutlenku węgla absorbując średnio pięć razy więcej CO₂. Największe tereny lasów dębu korkowego znajdują się w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Francji, Tunezji, Maroku i Algierii. i to własnie w tych właśnie krajach jest największa produkcja korków.

Źródło: Yair Margalit, produkcja korka na świecie w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. 

Korki naturalne, zdaniem Pana Michała, gwarantują optymalne uszczelnienie i odgrywają decydującą rolę w procesie dojrzewania win w butelkach. Specyfikację techniczną korków naturalnych oraz informacja o ich doborze, przechowywaniu, konserwacji i umieszczaniu w butelkach prezentuje Pan Michał tutaj w zakładce „specyfikacja techniczna”. Na koniec puentując ten wpis, mamy świadomość, iż przez chwilę dotknęliśmy zupełnie nowego dla nas zagadnienia, jakim jest wybór korków w Primum Vinum, niemniej jednak jak mawiają najstarsi „górale” świętokrzyscy „to tylko czubek góry lodowej”. Tymczasem korki od Pana Michała, jak dla nas, prezentują się okazale w naszych pierwszych już zabutelkowanych winach, jako Primum Vinum Fructum. Wkrótce zakorkujemy też nasze kolejne e wina: Primum Vinum Roesler, Regent z Rondem i Seibel.

Zabutelkowane „Primum Vinum Fructum”