Projekt Primum Vinum Solaris 2016
Doszliśmy do wniosku, że sterowanie temp. jest bardzo istotnym elementem winifikacji, dzięki czemu mamy możliwość wpływu na kształtowanie przyszłego wina.
Pamiętacie na pewno naszą notatkę o białym półwytrawnym winie ze szczepu Solaris z roku 2015. Pisaliśmy o tym w materiale „Winobranie i nastaw Solarisa 2015”. Wówczas otrzymaliśmy radę, iż jak na warunki domowe, zostało wykonane wszystko, oprócz… wymrażania. Musimy jeszcze dodać, że wtedy nie sterowaliśmy temperaturą podczas winifikacji. Stąd półwytrawność wina uzyskaliśmy naturalnie - po prostu przechowując nastaw w naszej piwniczce bez świadomego zatrzymywania fermentacji. Podczas dotychczasowych naszych prób doszliśmy wtedy do wniosku, że sterowanie temperaturą jest bardzo ważnym elementem winifikacji, dzięki czemu mamy możliwość wpływu na kształtowanie przyszłego wina.
Fot. Paweł Malecki, Winnica Sandomierska z 2016 roku.
To właśnie za radą Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW) zaplanowaliśmy zastosować suchy lód do procesu winifikacji Solarisa 2016 na etapie maceracji miazgi oraz sedymentacji moszczu. Pan Piotr zarekomendował nam schłodzić miazgę do 0 st. C przez 24-48 godzin. Po wytłoczeniu miazgi, mieliśmy schłodzić uzyskany sok do zera przez kolejne 24-48 godzin. Od razu nasuwają się pytania. Jaki jest sens wymrażać miazgę w trakcie maceracji? Po co wymrażać moszcz podczas sedymentacji? Odpowiedź może być następująca. Jeśli chcemy zapobiec spontanicznej fermentacji na dzikich drożdżach na etapie maceracji lub sedymentacji moszczu, to możemy dodać właściwe dawki siarki lub wyłącznie sterować temperaturą, wychładzając nastaw.
Suchy lód pozyskaliśmy dzień przed naszym przyjazdem do winnicy, zamawiając przez internet bezpośrednio u producenta CryoPoland (link tutaj elod.pl). To bardzo wygodne: dostawa realizowana jest za pośrednictwem firmy kurierskiej na terenie całego kraju, pod wskazany adres i z bardzo dobrym zabezpieczeniem przesyłki. Bezpieczne pojemniki gwarantują minimalną możliwą do osiągnięcia utratę masy suchego lodu.
To była trafna decyzja. Jest to firma z Bielska-Białej działająca na rynku od 2015 roku i jest obecnie największym na południu Polski centrum produkcji suchego lodu. Faktycznie, spektrum zastosowania suchego lodu jest niezwykle szerokie, począwszy od czyszczeń specjalistycznych, poprzez chłodzenie produktów spożywczych, farmaceutycznych, chemicznych, po transport produktów wrażliwych na temperaturę, kriomielenie, zamrażanie mikroorganizmów a także stosowany jako efekt wizualny w postaci dymu w gastronomii.
Suchy lód jest naturalnym produktem, składającym się z dwutlenku węgla o czystości 99,9% - to po prostu zamarznięty gaz! Do przeprowadzenia próby wymrażania moszczu w procesie winifikacji na etapie sedymentacji, zastosowaliśmy 15 kg suchego lodu w formie granulatu 3 mm. Istotne jest jego przechowywanie w specjalnym styropianowym opakowaniu (z atestem PZH), dzięki czemu zminimalizowany został proces utraty masy suchego lodu do 25% jego masy w ciągu pierwszej doby. Oczywiście utratę suchego lodu można spowolnić, przechowując go w chłodnym pomieszczeniu i ograniczając otwieranie opakowania – my podczas pobytu w winnicy nie zwracaliśmy na to uwagi. Bezpośredni kontakt ze skórą może spowodować odmrożenia - uwaga minus 78,5 stopni Celsjusza, dlatego zaleca się używać izolowanych rękawic, nie wdychać gazu i nie używać lodu jako konsumpcyjnego. Jednym zdaniem - należy bezwzględnie stosować się do instrukcji producenta.
Fot. Paweł Malecki. Podstawowy sprzęt do obsługi suchego lodu.
Tego roku spóźniliśmy się na winobranie w Winnicy Sandomierskiej, ale mimo to nie wróciliśmy z „pustymi rękami” 17 września. Dzięki Marcelemu udało nam się pozyskać 30 l moszczu ze szczepu Solaris z parametrami 25 Brix i 9g/l kwasowości ogólnej. Sok gronowy uzyskano 24 godzinny wcześniej poprzez użycie prasy koszowej. W procesie maceracji nie zastosowaliśmy suchego lodu, ale Winiarz zapewnił nas, iż maceracja skórek trwała kilka godzin, a sedymentacja moszczu kilkanaście godzin w niskiej temperaturze. Do miazgi nie była dodawana siarka; nie była też dodana do moszczu tuż po jego wyciśnięciu w prasie.
Fot. Paweł Malecki. Schładzanie moszczu i efekt sublimacji suchego lodu.
Nasz 30-litrowy zbiornik owinęliśmy tkaniną z kieszeniami, do których wprowadziliśmy suchy lód, i owinęliśmy bezpośrednio czarną folią stretchową. Zrobiliśmy to po to, aby dolne partie naszego małego plastikowego pojemnika były chłodzone. Zmierzyliśmy też temperaturę moszczu w tanku Winiarza, gdzie odnotowaliśmy 13,7 stopni Celsjusza. Później przelaliśmy moszcz Solarisa z tanku do naszego zbiornika i rozpoczęliśmy proces wychładzania, jednocześnie monitorując temperaturę soku gronowego. Już po 5 minutach od dodania pierwszej dawki (300 g) suchego lodu do 30 l moszczu, uzyskaliśmy 12,7 stopni Celsjusza. Później dodaliśmy drugą dawkę (400 g) suchego lodu i po 10 minutach odnotowaliśmy 11,6 stopni Celsjusza, zaś od dodania trzeciej dawki (200 g), już po 15 minutach uzyskaliśmy 6,5 stopni Celsjusza w moszczu. Zdecydowaliśmy się dodać jeszcze czwartą dawkę (500 g) granulatu suchego lodu, gdzie po 10 minutach odnotowaliśmy 3,1 stopni Celsjusza w moszczu.
Zatem udało nam się obniżyć temperaturę o 10,6 stopni Celsjusza w 30 litrach moszczu trzymanego w plastikowym zbiorniku przy użyciu 1400 g suchego lodu w granulacie 3 mm w przeciągu 40 minut i temperaturze otoczenia 16 stopni Celsjusza. Tak schłodzony moszcz przetransportowaliśmy do piwniczki, w której było 19 stopni Celsjusza i 65 % wilgotności powietrza.
W piwniczce po upływie 6 godzin od naszej wizyty w winnicy, odnotowaliśmy temperaturę 4,1 stopni Celsjusza w moszczu , po następnych 6 godzinach - 7 stopni a po 12 godzinach - 13,7 stopni Celsjusza. W sumie po 24 godzinach sedymentacji moszczu gronowego przystąpiliśmy do jego zlania do dwóch 15-litrowych szklanych zbiorników.
Fot. Paweł Malecki. Badanie temperatury moszczu po dodaniu suchego lodu.
Pierwszy nastaw zaszczepiliśmy drożdżami CK S102 w dawce 3 g z przelicznika 20 g/100 l. Drugi nastaw zaszczepiliśmy drożdżami CY-3079 w dawce 3 g. Oczywiście wcześniej drożdże uwodniliśmy w roztworze 100 ml soku gronowego i 100 ml przegotowanej i ostudzonej wody do 35 st. C; mieszając dodaliśmy dwie szczypty Go-Ferm, pozostawiając potem na 30 minut. Po uwodnieniu drożdży przystąpiliśmy do ich namnażania, mieszając dodaliśmy 1 łyżeczkę cukru, pozostawiając roztwór w temperaturze 27 stopni Celsjusza na kolejne 30 minut. Przed dodaniem drożdży do dwóch naszych małych szklanych baniaków, namnożone drożdże przenieśliśmy do piwnicy, by tam przez godzinę zbić ich temperaturę do 19 stopni Celsjusza. Różnica temperatur pomiędzy moszczem w zbiornikach szklanych a przygotowanymi drożdżami po ich namnożeniu była na poziomie 5,3 stopni Celsjusza – a różnica temperatur nie powinna przekraczać 8 stopni.
Uwodnienie drożdży CK S102 i CY-3079.
Po 12 godzinach od dodania drożdży CK S102 do pierwszego nastawu moszczu, odnotowaliśmy jego bąbelkowanie i pienienie się, zaś drugi nastaw z drożdżami CY-3079 jeszcze „nie wystartował” – nie ruszyła fermentacja, dlatego dodaliśmy do niego szczyptę Proferm Plus. Dopiero po kolejnych 12 godzinach odnotowaliśmy bąbelkowanie i pienienie się nastawu z drożdżami CY-3079.
Od momentu uruchomia fermentacji w pierwszym nastawie, dodaliśmy pierwszą dawkę 1,5 g pożywki Go-ferm oraz 1,5 g OptiWhite; drugą taką samą dawkę pożywek dodaliśmy po paru dniach, kiedy odnotowaliśmy 10 Blg. W drugim nastawie po wystartowaniu fermentacji, dodaliśmy dawkę 1,5 g pożywki Predferm TAP oraz 1,5 g OptiWhite; po paru dniach przy 10 Blg dodaliśmy takie same dawki pożywek. Zastosowaliśmy zatem pożywki według przelicznika 10 g/100 l, czyli dawka 3 g na 15 l moszczu podzielona na dwie porcje po 1,5 g.
Od lewej nastaw z drożdżami CY-3079. Od prawej nastaw z drożdżami CK S102.
Fermentacja w pierwszym nastawie z drożdżami CK S102 zakończyła się 25 września; wino było jeszcze niesklarowane, ale ewidentnie wytrawne ze wskazaniem 0 Blg. Po zakończonej fermentacji w pierwszym nastawie dodaliśmy 2,1 g pirosiarczynu potasu według przelicznika 14 g/100 l. Później po 4 dniach od zasiarkowania już młodego wina, przeprowadziliśmy pierwszy obciąg znad osadu, zabezpieczając jednocześnie wino przed jego utlenieniem. Uzupełniliśmy po prostu pusty zbiornik argonem do którego zlaliśmy nasze wino.
W drugim nastawie z drożdżami CY-3079 w dniu 7 października odczytaliśmy cukry na poziomie 2 Blg czyli jak dla nas wino półwytrawne. Tego dnia podjęliśmy decyzję o zatrzymaniu fermentacji w drugim nastawie. Dodaliśmy 2,1g pirosiarczynu potasu i po 4 dniach przeprowadziliśmy na drugim nastawie pierwszy obciąg analogicznie jak wcześniej.
Miesiąc później - dokładnie 4 listopada - przeprowadziliśmy ocenę organoleptyczną obu win. Wina były sklarowane, lekko kwaskowe, świeże, aromatyczne i bez redukcji siarkowej. Wino z pierwszego nastawu charakteryzowało się w nosie aromatami brzoskwini, zaś wino z drugiego nastawu nutami lemonki.
Od początku prowadzonego przez nas projektu dotyczącego stworzenia wina półwytrawnego Primum Vinum Solaris 2016, planowaliśmy kupaż tego samego szczepu na poziomie winifikacji, stosując różne drożdże winiarskie. W związku z tym tego dnia podjęliśmy decyzję o przeprowadzeniu drugiego obciągu znad osadu przy jednoczesnym połączeniu obu win z zachowaniem należytej staranności przed ich utlenieniem. Po zlaniu wina do jednego dymiona dodaliśmy po dwie szczypty pirosiarczynu potasu, a niepełny nastaw uzupełniliśmy argonem.
Nastaw z marca 2017 po ostatnim zlaniu znad osadu.
Dopiero w styczniu 2017 roku podczas Pierwszego Ogólnopolskiego Zjazdu Blogerów ze swoimi rodzinami w Świętokrzyskim, przeprowadziliśmy kolejną ocenę naszego Solarisa 2016. Gościli wtedy u nas: Radosław Froń z paragrafwkieliszu.pl - jego relacja tutaj, Robert Szulc z winiacz.com - relacja tutaj oraz Zuzanna Biel z kobietaiwino.wordpress.com - jej relacja tutaj. Nie możemy pominąć faktu, że Radosław zidentyfikował redukcję siarkową w naszym Solarisie 2016 nazywaną potocznie „efektem zgniłych jaj”, którą później usunęliśmy poprzez przelanie wina z jednoczesnym napowietrzaniem, a na koniec dodaliśmy dwie szczypty pirosiarczynu potasu.
Zachodzimy w głowę co się stało pomiędzy listopadem 2016 a styczniem 2017, być może jeśli zastosowalibyśmy Bentonit jeszcze na etapie sedymentacji białego wina, to nie pojawiłaby się później redukcja siarkowa. Dodatkowo, podjęliśmy decyzję o uzupełnienie nastawu 30 l tym razem pod sam korek dodając 2x750ml naszego wina z późniejszego rocznika Solaris 2015, zamiast wypełnić już argonem. Wymieniliśmy też korek z rurką fermentacyjną na plastikową płaską zatyczkę do szklanego dymiona.
W marcu 2017 roku przeprowadziliśmy już ostatnie trzecie zlanie naszego wina znad osadu i stwierdziliśmy, że nie występuje redukcja siarkowa. Pozostaje nam jeszcze filtrowanie i butelkowanie, które planujemy przeprowadzić w sierpniu 2017 roku, a jeśli nasze wino będzie tak dalej czyste - sklarowane jak obecnie, to może obędzie się bez jego filtrowania. A jeśli chodzi o kwestie zakwaszania moszczu po zastosowaniu suchego lodu, to według Pana Piotra faktycznie obniża pH ale tylko czasowo, bo w momencie odparowania dwutlenku węgla, poziom kwasowości wraca do poziomu wyjściowego.
Odkrywanie świętokrzyskich tradycji winiarskich przez Nasze Pierwsze Wino w ostatnich trzech latach było dla nas wspaniałą przygodą, żeby dojść do momentu w którym obecnie jesteśmy. Dlatego mamy świadomość, że jeszcze długa droga przed nami. Bez wątpienia praca początkującego winiarza, to naprawdę trudne zajęcie ale jakże fascynujące. Na koniec możemy powiedzieć, że jesteśmy dumni z wykonanej przez nas pracy i naszego półwytrawnego wina Primum Vinum Solaris 2016.
