Winnica Sandomierska
Winstagram 2014 z Winnicy Sandomierskiej.
[smartslider3 slider=7]
Materiał udostępniony dzięki uprzejmości p. Marcelego Małkiewicza.
Zlewanie wina
Zlewanie wina
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, przystąpiliśmy do zlewania wina znad osadu dn. 8.11.2014.
Mając na uwadze pierwsze symptomy utlenienia nastawy ze szczepem Seibel, zorganizowaliśmy, od zaprzyjaźnionego spawacza z Oblęgorka, butlę z gazem argon. Tak przy okazji, jest to miejscowość, gdzie znajduje się Muzeum Henryka Sienkiewicza. Warto odwiedzić to miejsce i zobaczyć dworek, w którym żył i tworzył Sienkiewicz, kolekcję zdjęć i pamiątek po tym pisarzu.
Zlanie młodego wina w naszym wykonaniu przeprowadziliśmy w dwóch etapach. W pierwszej kolejności ściągnęliśmy grawitacyjnie wino znad osadu z gąsiora, odprowadzając gumową rurką do zbiornika fermentacyjnego. Gąsior usadowiliśmy metr nad zbiornikiem. Koniec rurki gumowej zakończonej szklaną rurką włożyliśmy do gąsiora, nie stykając z osadem, natomiast drugi jej koniec ustami pociągając powietrze rozpoczęliśmy ściąganie wina, kierując strumień do zbiornika fermentacyjnego. Wino z dolnej części gąsiora ściągaliśmy ostrożnie tak, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie. W drugiej kolejności wino przelaliśmy już bezpośrednio ze zbiornika fermentacyjnego przez lejek do uprzednio opróżnionego, ale umytego i zdezynfekowanego przez nas gąsiora. Po każdym opróżnieniu gąsiorów ewidentnie pozostawał osad. W przypadku wina ze szczepu Seibel pozwoliliśmy sobie na dodatkowe, dwukrotne bezpośrednie jego przelanie w celu wytrącenia nieprzyjemnego zapachu, po czym zasiarkowaliśmy go, dodając 1,5g pirosiarczynu potasu. Wszystkie nastawy z winem zabezpieczyliśmy przed ewentualnym jego utlenieniem, wprowadzając w niepełne baniaki argon. Technicznie najlepiej byłoby, aby korek miał dwa otwory, wówczas do jednego wprowadzilibyśmy argon, a drugim otworem wypchnięty zostałby tlen. Wyobraźcie sobie, że sommelierzy dla zabezpieczenia wina przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych na rynku polecają dyspenser, do którego zastosowano bezwonny i neutralny gaz argon. My natomiast w warunkach domowych, wprowadziliśmy argon bezpośrednio rurką przez otwór korkowy, delikatnie osadzając i przytrzymując ręką tak, aby wprowadzany gaz mógł wypchnąć tlen. Wówczas, po wypełnieniu argonem wolnej przestrzeni gąsiora do poziomu zajętości wina, korek podniósł się, dzięki czemu wiedzieliśmy, kiedy gąsior należy uszczelnić korkiem i rurką fermentacyjną (na zdjęciu poniżej prezentujemy tylko przymiarkę).
Przymiarka wprowadzenia argonu do niepełnego baniaka.
Bezpośrednie przelanie przez lejek (tu akurat Seibel).
Podczas zlewania, dokonaliśmy też oceny wzrokowej, smakowej i zapachowej naszych win. Razem z Waldkiem stwierdziliśmy, że wszystkie nasze wina nam smakują, ale gdyby pokusić się o uporządkowanie jakości naszych win według kolejności, to byłoby to tak: najlepsze wino ze szczepów Regent i Rondo, później ze szczepu Roesler, a na końcu ze szczepu Seibel. Poniżej przedstawiamy naszą krótką analizę na ten temat:
| Szczep | Ocena wzrokowa wina | Ocena smakowa wina | Ocena zapachowa wina |
| Regent z Rondem | Wpadające w granatową głęboką barwę. Sklarowne z połyskiem o żywym kolorze. Widoczny efekt łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub rzadziej) – woda zmienia położenie po dłuuuższym czasie. | Absolutnie wytrawne, niesłodkie i mocno cierpkie o odpowiedniej kwasowości (zrównoważone). Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Przyjemny i pociągający aromat. Wyczuwalne owoce borówki i jeżyn.
|
| Seibel | Jasny ładny czerwony kolor, podchodzący pod amarant. Niesklarowane i trochę mętne. W trakcie fermentacji. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze ok. 2 razy/min. | Delikatnie słodkie i delikatnie cierpkie o odpowiedniej kwasowości. Zdecydowanie wyczuwalny alkohol - mocne wino. | Mała cierpkość. Nie umiemy zidentyfikować aromatu bo mało uchwytny ale wyczuwalny jest delikatnie zapach zgniłych jaj i jeszcze wyczuwalny ferment. |
| Roesler | Ciemnoczerwona barwa. Sklarowane z wyraźnym połyskiem i efektem łzy na ściankach kieliszka. Woda w rurce fermentacyjnej bulgocze raz na kilkanaście minut (lub rzadziej) – woda zmienia położenie po dłuższym czasie. | Głęboki smak. Mocno cierpkie i niesłodkie o odpowiedniej kwasowości. Wyczuwalny delikatnie alkohol. | Przyjemny i urzekający aromat leśnych jagód. |
Tabela: ocena naszego pierwszego wina.
Ostatecznie po zabezpieczeniu wina przed utlenieniem, przetransportowaliśmy wszystkie nasze nastawy do piwnicy. Początkowa temperatura w piwnicy sięgała 18oC. Po tygodniu, tj. 15.11, kiedy na zewnątrz się ochłodziło, temperatura w pomieszczeniu spadła do 16oC.
Przetransportowane nastawy do piwnicy.
Według producentów alkoholi domowych zajmujących się produkcją wina domowego, młode wino należy zlewać znad osadu po osiągnięciu w nastawie planowanej zawartości alkoholu. Pierwsze zlanie win lekkich słabych do 10% alk. przeprowadza się po 3 – 5 tygodniach, win stołowych średnio mocnych 10 – 14% alkoholu, po 4 – 8 tygodniach, zaś win deserowych mocnych 14 – 18% alkoholu, po 8 – 18 tygodniach.
Na koniec doszliśmy do wniosku, że jednak zastosowana przez nas technika zlewania wina naraziła nasze młode wino na ryzyko jego utlenienia. Pozostawienie powietrza w gąsiorach częściowo wypełnionych winem, mogło sprzyjać kwaśnieniu. Natomiast zapach zgniłych jaj może też powstać, jeśli wino zbyt długo nie było ściągane znad osadu lub wskutek użycia silnie wybielonego cukru. W takich przypadkach należy przeprowadzić korektę poprzez przewietrzenie wina i dodanie pirosiarczynu potasu. W związku z powyższym, nasze następne zlanie wina znad osadu przeprowadzimy już w warunkach zapewniających szczelność.
Korygowanie nastawów
Korygowanie nastawów
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, przeprowadziliśmy szereg dodatkowych zabiegów.
| Nastawa ze szczepem Roesler | |||||||||||
| # | Data/ hh:mm | Czynność | Czas | Temp. | Inne parametry | Komentarz/ uwaga | |||||
| 1 | 21.10.14/ 20:15 | 1. Namnożenie w 100ml wody (w szklance) 14g suszonych aktywnych drożdży FERMIVIN.
2. Rozpuszczenie w 50ml moszczu (w szklance) 2,3g pożywki KOMBI. 3. Dodanie drożdży z pożywką do nastawu w balonie i wymieszanie. |
30 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/ gąsior 25l | Brak | |||||
| 2 | 21.10.14/ 20:50 | 1. Odmierzenie pierwszej porcji cukru - 0,40kg.
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu w balonie i wymieszanie. |
30 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/ gąsior 25l | Planowane dodanie cukru po drugim pomiarowaniu dn. 18.10.14. Woda w rurce ferment. zmienia położenie. | |||||
| 3 | 25.10.14/ 20:20 | 1. Ocena aromatu i smaku młodego wina.
2. Odmierzenie drugiej porcji cukru - 0,40kg. 3. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 4. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu w balonie i wymieszanie. |
40 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/ gąsior 25l | Przed dodaniem drugiej porcji cukru, wino niesłodkie, wytrawne, cierpkie, intensywna ciemnoczer. barwa, wyczuwalny aromat leśnych owoców. | |||||
| Nastaw ze szczepem Seibel (prop. poprawki analogiczne do poprzedniej tabeli) | |||||||||||
| # | Data/ hh:mm | Czynność | Czas | Temp. | Inne parametry | Komentarz/ uwaga | |||||
| 1 | 21.10.14/ 21:30 | 1. Namnożenie 14g suszonych aktywnych drożdży FERMIVIN w 100ml wody (w szklance).
2. Rozpuszczenie 2,3 g pożywki KOMBI w 50ml moszczu (w szklance). 3. Dodanie drożdży z pożywką do nastawów i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | 17l moszczu/20l gąsior, 5l moszczu/10l gąsior | Dawkowanie drożdży:
77,27ml do 17l, 22,72ml do 5l. Dawkowanie pożywki:37,63ml do 17ml, 11,36ml do 5l. |
|||||
| 2 | 21.10.14/ 22:00 | 1. Odmierzenie pierwszej porcji cukru 0,34kg do 17l i 0,10kg do 5l.
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | Jak wyżej 13g/l kwasowości | Kwasowość smaku w moszczu nieakceptowalna, dlatego podbijamy na 14—16% alkoholu. Woda w rurce ferment. zmienia położenie. Decydujemy o dodaniu kolejnej porcji cukru oraz odkwaszenie o 2g/l. | |||||
| 3 | 27.10.14/ 21:00 | 1. Odmierzenie drugiej porcji cukru 0,46kg do 17l i 0,13kg do 5l.
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | 17l moszczu/20l gąsior, 6l moszczu/10l gąsior | Brak | |||||
| 4 | 06.11.14/ 18:00 | 1. Zlanie moszczu z baniaków do zdezynfekowanego zbiornika fermentacyjnego
2. Dodanie 30g węglanu wapnia bezpośrednio do zbiornika fermentacyjnego i rozpuszczenie węglanu wapnia poprzez intensywne mieszanie dużą łyżką. |
60 min | Otocz. 20oC | 23l w zbiorniku ferment. 25l. Do odkwaszenia 2g/l. | Wyczuwalny minimalnie zapach zgniłych jaj (efekt utlenienia moszczu). Po zlaniu do zbiornika fermentacyjnego zapach zniknął. Podejmujemy decyzję o zasiarkowaniu i zastosowaniu argonu do zabezpieczenia nastawu przed utlenieniem. Decydujemy dodanie kolejnej porcji cukru. | |||||
| 5 | 08.10.14/ 18:00 | 1. Ściągnięcie odkwaszonego moszczu rurką gumową z nad osadu ze zbiornika fermentacyjnego do zdezynfekowanych gąsiorów.
2. Odmierzenie trzeciej porcji cukru 0,46kg do 17l i 0,13kg do 5l. 3. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 4. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
50 min | Otocz. 20oC | 16l moszczu/20l gąsior, 6l moszczu/10l gąsior. 10g/l kwasowości | Po drugim odkwaszeniu ubyło 1l moszczu. Wyraźnie mniej wyczuwalny smak kwasowości. Wino ściągające w smaku ale i delikatnie słodkie. | |||||
| Regent (95%) z Rondem (5%) (jak wyżej) | |||||||||||
| # | Data/ hh:mm | Czynność | Czas | Temp. | Inne parametry | Komentarz/ uwaga | |||||
| 1 | 26.10.14/ 10:00 | 1. Odmierzenie porcji cukru 0,81kg do 23L i 0,24kg do 7l
2. Odlanie 1l moszczu do pojemnika i rozpuszczenie w nim na zimno odmierzonego cukru. 3. Dodanie moszczu z rozpuszczonym cukrem do nastawu i wymieszanie w balonach. |
30 min | Otocz. 20oC | 23l moszczu/25l gąsior, 7l moszczu/10l gąsior | Decydujemy dodać tylko jedną porcję cukru do wyrównania 12% alkoholu. Decydujemy o odkwaszeniu, ponieważ smak kwasowości wyraźnie jest większy w stosunku do dn. z drugiego pomiarowania. | |||||
| 2 | 06.11.14/ 19:30 | 1. Zlanie moszczu z baniaków do zdezynfekowanego zbiornika fermentacyjnego
2. Dodanie 30g węglanu wapnia bezpośrednio do zbiornika fermentacyjnego i rozpuszczenie węglanu wapnia poprzez intensywne mieszanie dużą łyżką. |
30 min | Otocz. 20oC | 30l w zbiorniku ferment. 25l | Brak | |||||
| 3 | 08.11.14/ 19:30 | Ściągnięcie odkwaszonego moszczu rurką gumową znad osadu ze zbiornika fermentacyjnego do zdezynfekowanych gąsiorów. | 50 min | Otocz. 20oC | 22l moszczu/25l gąsior, 7l moszczu/10l gąsior | Po odkwaszeniu ubyło 1l moszczu. Wyraźnie mniej wyczuwalny smak kwasowości. Wino ściągające w smaku, niesłodkie, smaczne. | |||||
Odkwaszanie wina
Odkwaszanie wina na zimno węglanem wapnia.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem przystąpiliśmy do odkwaszania na zimno naszych nastawów z użyciem węglanu wapnia. Przede wszystkim szczepów Seibel (w dn. 18.10) i Roesler (w dn. 19.10).
Drugi pomiar wykazał, iż kwasowość w pojemnikach ze szczepem Seibel jest na poziomie 14g/l, natomiast ze szczepem Roesler 11g/l. Natomiast w pojemnikach ze szczepem Regent i Rondo kwasowość wynosi 9g/l. Dodatkowo przeprowadziliśmy analizę smakową, porównując takie parametry jak: słodycz, kwasowość, cierpkość i zawartość alkoholu. Jednoznacznie z Waldkiem stwierdziliśmy, że nastaw ze szczepem Seibel jest według nas nadmiernie kwaśny, mało słodki, lekko cierpki i ze zdecydowanie wyczuwalnym alkoholem. Wspólnie też doszliśmy do wniosku, że nastaw ze szczepem Roesl jest mniej kwaśny od szczepu Seibel ale bardziej kwaśny od szczepów Regent i Rondo. Jest przy tym mało słodki, mocno cierpki, ma gęsty moszcz o intensywnej ciemnej barwie, z wyczuwalnym aromatem leśnych jagód. Właściwie można powiedzieć, że to młode winko ze szczepu Roesler nam smakowało. Przeszkadzała nam tylko jego kwaskowatość. Jeśli chodzi o winko z szczepów Regent i Rondo, to dla nas rewelacja: cierpkie o granatowoczarnej barwie, wytrawne, w smaku wyczuwalne borówki, jeżyny, niezbyt słodkie i z akceptowalną prze nas kwaskowatością.
Mając już wyniki badania ogólnej kwasowości, utwierdziliśmy się w przekonaniu o celowości przeprowadzenia odkwaszenia moszczu. Odkwaszania poprzez dodanie odpowiedniej dawki węglanu wapnia (CaCO3), bez rozcieńczania moszczu wodą. Dotychczas o teoretycznym odkwaszaniu moszczu pisaliśmy we wrześniu („Amatorski pomiar cukru i kwasowości”). Po tych zabiegach przelaliśmy moszcz z gąsiorów do zbiorników fermentacyjnych, po czym dodaliśmy przeliczoną dawkę węglanu wapnia, mieszając i rozpuszczając ją bezpośrednio w garnku z próbką wina i przelewając później do zbiorników. Po przelaniu, zbiorniki uszczelniliśmy zamykając je pokrywą z rurką fermentacyjną. Proces odkwaszania przebiegał w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze otoczenia 20oC. Dopiero po dwóch dniach zlaliśmy moszcz ze zbiorników fermentacyjnych do gąsiorów. Moszcz zebraliśmy znad osadu przy pomocy rurki gumowej, i jednocześnie przecedzaliśmy go przez pieluchę tetrową.
Dawkowanie węglanu wapnia.
Mieszanie i rozpuszczanie węglanu wapnia.
Zlewanie rozpuszczanego węglanu wapnia do zbiornika fermentacyjnego.
Mieszanie rozpuszczanego węglanu wapnia w zbiorniku fermentacyjnym.
Osad po odkwaszeniu.
Po odkwaszeniu w obu nastawach utraciliśmy po 1l moszczu. Dodatkowo zauważyliśmy, iż w nastawie ze szczepem Seibel nadal trwała fermentacja, czego w nastawie ze szczepem Roesler już nie dostrzegliśmy.
Nasze winko ze szczepu Seibel, nadal w smaku było kwaskowe, a ze szczepu Roesler, super smaczne, z akceptowalnym przez nas delikatnym posmakiem kwasowości. Ostatecznie, nastaw ze szczepem Seibel został odkwaszony 20.10 a ze szczepem Roesler 21.10. Naszym zdaniem nastaw ze szczepem Seibel był jeszcze na tyle kwaśny (pomimo odkwaszenia 1 g/l), iż uznaliśmy, że nie mamy nic do stracenia poza dodaniem cukru i uzyskania wina słodkiego. Dlatego zdecydowaliśmy, że odkwasimy jeszcze nastaw ze szczepem Seibel o dodatkowe 2 lub 3 g/l, łamiąc barierę maksymalnego odkwaszania moszczu 2-3 g/l.
Jak wyliczyliśmy dawki węglanu wapnia? Zastosowaliśmy nowy wzór:
W = Vp * (Kp – Kk) * 0,67,
gdzie W - to węglan wapnia liczony w gramach [g], Vp - to objętość moszczu mierzona w litrach [l], Kp - to kwasowość początkowa moszczu w gramach na litr [g/l], Kk - to kwasowość końcowa moszczu w gramach na litr[g/l] - zakładamy, że powinna bć ok 8,0 g/l. Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki węglanu wapnia do naszych nastawów.
| Moszcz | Vp | Kp | Kk | W |
| [szczep] | [L] | [g/l] | [g/l] | [g] |
| Seibel | 23 | 14 | 13 | ~15 |
| Roesler | 23 | 11 | 9 | ~30 |
Tabela: dawka węglanu wapnia do odkwaszenia na zimno.
Na koniec doszliśmy z Waldkiem do wniosku, iż istotnym elementem w naszym procesie uczenia się winifikacji jest przede wszystkim notowanie wszystkich czynności wykonywanych z nastawami w formie karty opisowej (nazwijmy to kartą winiarską lub dziennikiem winiarskim dla każdego konkretnego nastawu). Mając udokumentowaną historię zabiegów, zapewnimy sobie możliwość przeanalizowania procesu winifikacji i wprowadzenia ew. w nim korekt przy nowych nastawach. W ten sposób będziemy mogli doskonalić własny proces winifikacji eliminując tym samym powstałe dotychczas błędy. Dlatego naszym zdaniem warto rejestrować takie informacje, jak: dzień i godzina, czynność i czas jej trwania, temperatura otoczenia, temperatura moszczu, ewentualnie inne ważne parametry przy winifikacji (ph, cukier, kwasowość, etc).
Drugie siarkowanie
Bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru oraz kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie, czyli dodaliśmy odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K2S205.
Z konsultacji z Gospodarzem Winnicy Król na temat aktualnego stanu naszych nastawów, wynikło, że należy użyć 8g pirosiarczynu na 100l nastawu. Ten przelicznik pozwolił nam wyliczyć według wzoru (8/100 *objętość moszczu w jednym pojemniku w litrach) liczbę gram siarczynu na każdy nastaw.
Zatem, w przygotowanych wcześniej do pomiarów i oceny próbkach (po 200 ml z każdego baniaka), rozpuściliśmy obliczoną dawkę pirosiarczynu potasu i dopiero po jego dokładnym wymieszaniu, wlaliśmy do gąsiorów. Odpowiednie dawki odmierzyliśmy tradycyjnie strzykawką.
Dlaczego drugie siarkowanie? Według literatury, drugie siarkowanie przeprowadza się po zakończeniu fermentacji (najczęściej po pierwszym obciągu znad osadu). W naszym przypadku, od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni maceracji (1 dzień. bez fermentacji, 12 dni z fermentacją). Przy czym już po 8 dniach (maceracja w temperaturze 24oC) od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła i nie odnotowaliśmy bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Wiemy z drugiego pomiarowania, że kwasowość podniosła się we wszystkich naszych nastawach. Być może przetrzymywanie maceracji w kolejnych 5 dniach miało niekorzystny wpływ na podniesienie się kwasowości. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, mogły w tych warunkach po prostu pojawić sie bakterie odpowiedzialne właśnie za tę sytuację.
Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki pirosiarczynu potasu do naszych nastawów oraz tabelę porównawczą pierwszego i drugiego siarkowania.
- Szczep Regent z Rondem: dawka 1,84g/l na 23l nastawu, co wynikało z wyliczenia (8/100)*23 oraz dawka 0,56g/l na 7l co wynikało z wyliczenia (8/100)*7.
- Szczep Seibel: dawka 1,36g/l na 17l nastawu oraz 0,48g/l do 6l.
- Szczep Roesler: dawka 1,84g/l do 23l nastawu.
| Moszcz | Wypełnienie zbiorników po zmiażdżeniu dn. 05.10.2014 | Pierwsze siarkowanie dn. 05.10.2014 w zbiornikach fermentacyjnych | Wypełnienie balonów po wytłoczeniu dn. 18.10.2014 | Drugie siarkowanie dn. 18.10.2014 w gąsiorach |
| [szczep] | [L] | [g/l] | [L] | [g/l] |
| Regent, Rondo | 2x18 | 2x0,9 | 23/25, 7/10 | 1,84/23, 0,56/7 |
| Seibel | 2x14 | 2x0,7 | 17/20, 6/10 | 1,36/17, 0,48/6 |
| Roesler | 2x13 | 2x0,65 | 23/25 | 1,84/23 |
Tabela: porównanie dawek z pierwszego i drugiego siarkowania.
Drugie pomiarowanie
Po wytłoczeniu miazgi przeszliśmy do następnego etapu, tj. drugiego pomiarowania moszczu w naszych nastawach.
Niniejszy post wymaga szczególnej uwagi przy jego czytaniu, ze względu na opisany przez nas aspekt analityczny. Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego wspólnie z Waldkiem, w dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu moszczu od miazgi, przeprowadziliśmy drugi pomiar poziomu cukru i kwasowości oraz analizę liczbową. W tym celu odciągnęliśmy z gąsiorów po 200 ml moszczu każdego szczepu.
W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy pomiary gęstościomierzem oraz dokonaliśmy stosownych obliczeń. Pomiary wykazały następujące wartości: dla szczepu Roseler -2oBlg, dla szczepu Regent i Rondo -2oBlg oraz dla szczepu Seibel: 0oBlg. Później przeprowadziliśmy pomiary kwasowości. W każdej próbce moszczu odczytaliśmy kwasomierzem następujące wartości: dla szczepu Roseler 11g/l, dla szczepu Regent z Rondem 9g/l oraz dla szczepu Seibel wartość 14g/l.
Próbki do pomiarów i oceny, od lewej:
(1) szczep Roesler z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(2) szczepy Regent z Rondem z 23l moszczu/ gąsior 25l,
(3) szczepy Regent z Rondem z 7l moszczu/ gąsior 10l,
(3) szczep Seibel z 17l moszczu/ gąsior 20l,
(4) szczep Seibel z 6l moszczu/ gąsior 10l.
Do obliczeń wykorzystaliśmy dane z pierwszego pomiaru z dn. 5.10.2014 oraz dane z drugiego pomiaru z dn. 18.10.2104. W przypadku szczepu Roesler, podczas pierwszego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 193,22g/l cukru (22oBlg), skąd po przeliczeniu cukru na alkohol, otrzymaliśmy wartość 11,37% (co wynika z podzielenia 193,22 /17); 17 to stała wartość. Moszcz nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjęliśmy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Jeśli zdarzyłoby się komuś rozcieńczyć moszcz wodą, wówczas należałoby przeliczać niecukry w zależności od stopnia jego rozcieńczenia . Na przykład, jeśli do 23L naszego moszczu ze szczepu Roesler dodalibyśmy 1l wody, to korekta na niecukry wyniosłaby na poziomie 3,83, co wynika z wyliczenia: 4 * [23 / (23 + 1)] = 3,83. Dodatkowo, obliczyliśmy poprawkę na alkohol w związku z tym, iż alkohol ma mniejszą gęstość od wody. Stąd dla szczepu Roesler możemy poprawkę wyliczyć następująco: 11,37 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,54. Obliczamy zatem potencjalny alkohol w naszym nastawie ze szczepu Roesler według poniższego wzoru.
[ (wartość g/l cukru z pierwszego pomiaru) –
(|drugi pomiar Blg – korekta na niecukry + korekta na alkohol|) * 10 ] / 17
[ (193,22) – (|-2 – 4 + 3,54|) * 10] /17 = [ (193,22) – (|-2,46|) * 10 ] /17 =
[ (193,22) – (24,6) ] /17 = [168,62g/l cukru] /17 = 9,91%
Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania okazało się, że powinniśmy dodać do szczepu Roesler 0,6kg cukru. Wynikało to z obliczeń dla planowanego przez nas wina o zawartości alkoholu 12% i o pojemności 25l. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (180 * 25) ] = [5100 – 4500] /1000 = 0,6kg, gdzie 180, to wartość wynikająca z wyliczenia: 18oBlg *10, po korekcie na niecukry, a 5100, to wartość, ile cukru musi być w 25l moszczu.
Przy drugim pomiarowaniu pojemność naszego moszczu zmniejszyła się do 23L, co było spowodowane tłoczeniem miazgi. Zatem obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy jeszcze dodać: [ (12 * 17 * 23 ) – (180 * 23) ] = [4692 – 4140] /1000 = 1,13kg *1000 = 1133g/23l = 49,27g/l cukru.
Jeśli zatem dodamy 168,62 (przerobiony już cukier) + 49,27 (cukier jeszcze do przerobienia), to uzyskamy [217,89 g/l cukru] /17 = 12,81%. Przeanalizowaliśmy wynik potencjalnego alkoholu 9,91% = [168,62g/l cukru] /17 jeszcze w inny sposób, pod kątem brakującego cukru wymaganego do osiągnięcia 12% zawartości alkoholu. Naszym zdaniem jest to prostsza metoda, ale niezweryfikowana przez winiarza. Jeżeli planowaliśmy 12%, to różnica pomiędzy 12%, a 9,91% wynosi 2,08 i jeśli przemnożymy to przez wartość stałą 17 (2,08 * 17), to uzyskamy 35,38g/l brakującego cukru. Wówczas przeliczymy 35,38*23l = 813,74g/1000 = 0,81kg brakującego cukru w 23l w moszczu ze szczepu Roesler. Zatem jeśli dodamy 168,62 + 35,38, to uzyskamy [204g/l cukru] /17 = 12%. Podsumowując, do szczepu Roesler, powinniśmy dodać porcję cukru w dwóch porcjach po 0,81kg /2 (w jednym balonie).
W przypadku Regenta z Rondem potencjalny alkohol obliczyliśmy analogicznie jak przy Roeslerze tj. na poziomie 9,91%. Ze względu na fakt uzyskania 30L moszczu Regenta i Ronda, obliczyliśmy, ile cukru powinniśmy do niego dodać: [ (12 * 17 * 30 ) – (180 * 30) ] = [6120 – 5400] /1000 = 0,72kg *1000 = 720g/30L = 24g/l cukru. Jeśli zatem dodamy 168,62 (tyle cukru zostało potencjalnie przerobione w moszczu) + 24 (tyle cukru należałoby dodać do przerobienia), to uzyskamy [192,72g/l cukru] /17 = 11,36%. Według powyższego wyliczenia, do 30L należałoby dodać 0,72kg. My jednak zastosowaliśmy różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym i obliczyliśmy: 35,38*30L = 1061/1000 = 1,06kg. W ostateczności powinniśmy dodać porcje cukru w dwóch ratach 1,06kg /2. Jak zatem proporcjonalnie rozłożyć porcje w obu balonach z Regenta i Rondem? Obliczenie na pierwszą porcję: 30L / 0,5kg (po zaokrągleniu) = 0,01666667, którą przemnożymy przez 23L oraz 7L, co efekcie uzyskamy 0,38kg oraz 0,12 kg cukru (analogicznie dodajemy drugą porcję cukru).
W przypadku Seibela podczas pierwszego jego pomiarowania, moszcz naturalnie zawierał 204,79g/l cukru (23oBlg), gdzie po przeliczeniu cukru na alkohol otrzymaliśmy wartość 12,05% (co wynika z 204,79 /17). Tego moszczu również nie rozcieńczaliśmy wodą, zatem przyjmujemy korektę na niecukry na poziomie 4, co wynika z obliczenia 4 * [23 / (23 + 0)] = 4. Dodatkowo obliczyliśmy poprawkę na alkohol, stąd dla Seibela możemy przeliczyć 12,05 (przewidywalny poziom alkoholu) * 0,1974 (wartość stała) + 1,3 (wartość stała) = 3,67. Obliczyliśmy zatem potencjalny alkohol w Seibelu: [ (204,79) – (|0– 4 + 3,67|) * 10] /17 = [ (204,79) – (|-0,33|) * 10 ] /17 = [ (204,79) – (3,3) ] /17 = [201,49g/l cukru] /17 = 11,85%.
Na podstawie wyliczeń z pierwszego pomiarowania wynikało, że powinniśmy dodać 0,35kg cukru do Seibela. Wynikało to z obliczeń planowanego 12% wina o pojemności 25L. Obliczyliśmy wówczas: [ (12 * 17 * 25 ) – (190 * 25) ] = [5100 – 4750] /1000 = 0,35kg, gdzie 190 to wartość wyliczona z 19oBlg *10 po korekcie na niecukry, a 5100 to wartość, ile cukru musi być w 25L moszczu. Teraz jednak musieliśmy zmienić nasze założenia, ze względu na fakt uzyskania 23L moszczu Seibela (w dwóch gąsiorach 20L i 10L). Obliczyliśmy zatem, ile cukru powinniśmy dodać do Seibela. Nastaw 23L moszczu: [ (12 * 17 * 23 ) – (190 * 23) ] = [4692 – 4370] /1000 = 0,322kg *1000 = 322g/23L = 14g/l cukru. Jeśli dodamy 201,49 (tyle cukru potencjalnie zostało przerobione) + 14 (tyle należy dodać do przerobienia), to uzyskamy [215,49 g/l cukru] /17 = 12,67%. Stosując różnicę pomiędzy obecnym poziomem alkoholu a planowanym, obliczyliśmy brakujący cukier: 2,55*23L = 58,65g/1000 = 0,05kg. Nie widzimy sensu dodawać cukru do Seibela, chyba że faktycznie chcemy podnieść poziom alkoholu ze względu na jego wysoki poziom kwasowości. W tabelach poniżej, zestawiliśmy podsumowanie analityczne dotyczące etapu drugiego pomiarowania poziomu cukru oraz kwasowości.
| Moszcz | Pierwszy pomiar, po korekcie na niecukry | Pierwszy pomiar, przeliczenie ile g (gram) cukru w 1L | Pierwszy pomiar, przeliczenie ile cukru zostanie przerobione na alkohol | Drugi pomiar, pojemność po tłoczeniu miazgi | Drugi pomiar | Drugi pomiar, przeliczenie ile cukru przerobione na alkohol | Drugi pomiar, ile cukru dodać w ratach |
| [szczep] | [0Blg] | [g/l] | [%] | [L] | [0Blg] | [%] | [kg] |
| Regent, Rondo | 18 | 193,22 | 11,37 | (1) 23, (2) 7 | -2 | 9,91 | 1,06/2 raty |
| Seibel | 19 | 204,79 | 12,05 | (1) 17, (2) 6 | 0 | 11,85 | 0,05 |
| Roesler | 18 | 193,22 | 11,37 | 23 | -2 | 9,91 | 0,81/2 razy |
Tabela: pomiarowanie poziomu cukru dn. 18.10.2014.
Komentarza wymaga nasz drugi pomiar kwasowości (bez wprowadzenia korekty na pomiar kwasowości). Wyniki wskazują na to, iż ogólny poziom kwasowości w nastawach jest wyższy w stosunku do pierwszego pomiaru. Od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni w maceracji, gdzie już po 8 dniach w temperaturze 24oC od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła, a przynajmniej nie zdołaliśmy odnotować bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Nie wiemy, czy kolejne 5 dni miały wpływ na podniesienie się poziomu kwasowości, czy też zbyt duża temperatura lub za małe porcje pirosiarczynu potasu dodaliśmy. Niemniej jednak sama metoda pomiarowania kwasomierzem i to ciemnego czerwonego moszczu, naszym zdaniem jest narażona na błędy w ocenie wzrokowej zmiany barwy próbki moszczu (po dodaniu niebieskiego barwnika z kwasomierza). A być może był to naturalny proces podniesienia się kwasowości podczas 13 dn. maceracji (1 dn. bez fermentacji, 12 dn. z fermentacją), bo nie odkwasiliśmy moszczu przed dodaniem drożdży. Ciekawi jesteśmy, jak winiarze przeprowadzają pomiary kwasowości i co było faktyczną przyczyną tej zmiany w naszych nastawach. Uważamy z Waldkiem, że jest to obszar do dalszego doskonalenia przez nas procesu winifikacji naszego wina domowego. Powinniśmy też rozważyć pozyskanie profesjonalnych akcesoriów do pomiarów i analityki parametrów wina.
| Moszcz | Pierwszy pomiar, kwasowość odczytana z menzurki 6.10.2014 | Drugi pomiar, kwasowość odczytana z menzurki 18.10.2014 |
| [szczep] | [g/l] | [L] |
| Regent, Rondo | 8 | 9 |
| Seibel | 13 | 14 |
| Roesler | 7 | 11 |
Tabela: pomiarownie poziomu kwasowości dn. 18.10.2014.
Na podstawie drugiego pomiarowania i przeprowadzonych analiz (mamy nadzieję, że poprawnie), podjęliśmy decyzję o dalszym postępowaniu przy naszych nastawach.
1. Zasiarkujemy moszcz we wszystkich nastawach w celu jego zabezpieczania przed niechcianymi bakteriami, ale dopiero po zlaniu do baniaków.
2. Odkwasimy Seibela i Roeslera, bo poziom kwasowości odbiega od normy 8g/l.
3. Po wytłoczeniu i zlaniu Seibela oraz Roeslera do baniaków, nie odnotowaliśmy bulgotania ani minimalnego ruchu wody w rurkach fermentacyjnych. Dodamy zatem drożdże z pożywką do Seibela i Roeslera oraz obliczoną porcje cukru.
4. Na razie nie dosładzamy i nie odkwaszamy Regenta z Rondem.
5. Liczenie na piechotę jest obarczone ryzykiem popełnienia błędu, dlatego przygotujemy formuły w excelu do automatycznego liczenia przy pomiarowaniu parametrów wina.
Winnica Św. Jakuba
Winnica Św. Jakuba
Winnica Św. Jakuba ulokowana jest na wzgórzu Świętojakubowskim w Sandomierzu przy kościele oo. Dominikanów pod wezwaniem świętego Jakuba Apostoła. Więcej informacji o historii kościoła tutaj.
Przykościelna winnica, to ukłon w stronę średniowiecznych tradycji uprawy winorośli, którą zapoczątkowali Dominikanie już w 1226 roku, uprawiając winorośl w ogrodach przyklasztornych na potrzeby liturgiczne. Co ważne, w roku 1238 dominikanie otrzymali certyfikat handlowy Książąt Piastowskich na dystrybucję wina w Europie - potwierdzony przez księcia Leszka Czarnego. Uprawy winorośli trwały przez ponad sto lat. Później niestety nastąpiło oziębienie klimatu i winorośl szlachetna wymarzła a pozostała tylko winorośl mieszańcowa wytrzymująca w chłodnym klimacie. Zmiany klimatyczne jak również zniszczenia spowodowane licznymi wojnami i najazdami w okresie XVII i początkach XVIII wieku, spowodowały, że winnice nie przetrwały a tradycje winiarskie zostały zaniechane.
Winnicę Św. Jakuba założono w roku 2012 w ramach projektu „Powrót do tradycji Ziemi Sandomierskiej” i realizowany jest przez Towarzystwo Naukowe Sandomierskie przy współpracy z tutejszym magistratem oraz wsparciem Wyższej Szkoły Zawodowej w Sandomierzu i Zespołu Szkół w Mokoszynie. Projekt został współfinansowany przez Swiss Contribution w ramach szwajcarskiego-polskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi UE. Winnica stała się centrum edukacyjnym projektu, mającym na celu odtworzenie siedlisk średniowiecznych winnic i tradycji winiarskich na ziemi sandomierskiej.
Fot. Patryk Goszczyński. Źródło: dominikanie.pl
W Winnicy Św. Jakuba na powierzchni 10 arów, uprawia się winorośl właściwą „Vitis Vinifera” głównie szczepy Bianka, Alden, Einset seedless, Seyve villard, Muscat odeskij, Iza, Konkord rosyjski, Aurora i Rondo.