Niedokończona historia pewnej małej beczki
Pierwotnie materiał miał być zatytułowany „Dojrzewanie wina w beczce 25 l” ale po namyśle uznaliśmy, że opowiemy jednak o niedokończonej historii pewnej beczki 25l z Węgier, a właściwie o zakończeniu naszego eksperymentu winiarskiego w warunkach domowych.
19 maja 2016 r. zdegustowaliśmy nasze Primum Vinum Cabernet Sauvignon kupażowane z Merlot, a wcześniej leżakowane w beczce Boros 25 l. O samej winifikacji wina pisaliśmy już w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Wino wtedy było w smaku i aromacie śliwkowe, troszeczkę miętowe, ale też cierpkie ze świeżym jabłuszkiem i delikatną dębiną – jakoś zielonej papryczki nie wyczuwaliśmy, a jednak w winie czegoś nam brakowało.
Wino było absolutnie młode ale nadal z potencjałem do dojrzewania. Jeśli dobrze pamiętamy, to 3 kwietnia 2016 r. zdecydowaliśmy zlać młode wino z beczki, o czym pisaliśmy w notatce „Leżakowanie wina w beczce 25 l”, bo uznaliśmy, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Nie ukrywamy, że w rozmowach winiarze zdecydowanie zwracali nam uwagę, iż większa powierzchnia drewna w beczce 25-litrowej może przegarbnikować wino i szybciej nastąpi proces mikrooksydacji, przez co wino znacznie się utleni. Wtedy uznaliśmy, że poziom garbników w naszym winie jest wystarczająco akceptowalny.
Kupaż Cabernet Sauvignon Merlot 2015 leżakowany w drugiej beczce.
Opróżnioną beczkę przekazaliśmy Winiarzowi do zalania winem Regent - pożyczyliśmy do testów do września 2016 r. Już po miesiącu dojrzewania Regenta w dębinie bezszypułkowej, nastąpiła cudowna jego metamorfoza. U Winiarza porównaliśmy Regenta dojrzewanego w stali nierdzewnej z tym samym winem dojrzewanym w naszej beczce Boros 25 l. Wino Regent z beczki stało się zupełnie innym winem niż to ze stali nierdzewnej; pojawiła się wędzona śliwka - co nas zdumiało, czekolada, słodkawy posmak czekolady z aromatami korzennymi, a przede wszystkim stało się winem w smaku łagodniejszym, z akcentami kremowymi, co uwydatniło się szczególnie wtedy, kiedy napowietrzyliśmy kieliszek. Byliśmy pod ogromnym wrażeniem zmian jakie zaszły po miesiącu w winie Regent pod wpływem bezszypułkowej dębiny pochodzącej z górskich lasów Zemplińskich na Węgrzech.
W końcu uznaliśmy, że jednak zbyt wcześnie podjęliśmy decyzje o zlaniu z beczki 25 l naszego Cabernet Sauvignon kupażowanego z Merlot. Być może powinniśmy pozwolić winu dojrzewać przez co najmniej 2-3 miesiące, aby przez powolną oksydację postarzeć je w kierunku gładkiej i kremowej struktury, jak miało to miejsce w obserwowanym przez nas winie Regent. W związku z zaistniałą sytuacją, pozyskaliśmy drugą identyczną beczkę z Boros Oak Barrels w celu dokończenia procesu dojrzewania naszego pierwszego wytrawnego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015. Drugą pozyskaną beczkę przygotowaliśmy w taki sam sposób jak pisaliśmy już w notatce „Przygotowanie nowej beczki 25 l”. Poniżej prezentujemy nasze wnioski
Pierwsze wnioski. Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 w pierwszej beczce leżakowało 12 dni i to oczywiście był nasz błąd. Według Pana Piotra Stopczyńskiego z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW), za krótko wino dojrzewało, przez co wyekstrahowały się tylko ciężkie, gorzkie, dymne charaktery. Dlatego nic dziwnego, że w winie ewidentnie wyczuwaliśmy aromaty dębowo-dymne z wędzoną śliwką. W smaku zaś szczególnie zaniepokoiła nas zaznaczająca się kwasowość, ale to być może dlatego, iż nie przeprowadziliśmy fermentacji malolaktycznej. Niestety wino było też mętne. W naszym eksperymencie wino dwukrotnie leżakowało w nowych małych beczkach 25 l, co najwyraźniej spotęgowało w nim aromaty dębowo-dymne. Naszym zdaniem wino zbyt długo leżakowało w drugiej beczce (6 miesięcy), ale i zbyt krótko w pierwszej beczce (12 dni). Według Pana Piotra nie powinniśmy już wlewać wina do drugiej beczki, tylko do zbiornika szklanego na dłuższe leżakowanie.
Wydaje nam się również, że na etapie przygotowania beczki popełniliśmy błąd – niewystarczająco zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, w skutek czego mogła zwiększyć się kwasowość i zmętnienie w winie. Zdaniem Pana Piotra może być to efekt braku fermentacji jabłkowo-mlekowej.
W ostatnim etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Po tym zabiegu beczka nie była płukana, co też było naszym błędem. Powinniśmy zastosować jednak pasek siarki do skutecznej dezynfekcji beczki lub faktycznie wskazywaną dawkę roztworu pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l.
W ostateczności wino Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot z rocznika 2015 skupażowaliśmy z Cabernet Sauvignon z rocznika 2016 w proporcjach 56/44 i obecnie leżakuje ono w szklanych dymionych w naszej piwnicy. A dokładnie rzecz ujmując, w nastawie o pojemności 34 l przechowujemy 19 litrów CS/M 2015 wraz 15 litrami CS 2016, zaś w drugim nastawie o pojemności 15 l przechowujemy 8 litrów CS/M 2015 wraz 7 litrami CS 2016. Od czerwca 2017 w obu nastawach ruszyła fermentacja jabłkowo-mlekowa, z czego bardzo się cieszymy i jesteśmy ciekawi nowego wina Primum Vinum Cabernet Sauvignon Merlot 2015/2016.
Kolejne wnioski. Porównaliśmy wino Regent z rocznika 2015, dojrzewane przez miesiąc w naszej beczce dębowej Boros 25 l z tym samym winem dojrzewającym w tanku ze stali nierdzewnej. Regent macerowany był w miazdze bez fermentacji przez 3 dni, a później winifikowany na drożdżach Rubin. Wino dojrzewające w stali nierdzewnej charakteryzowało się w nosie świeżością z akcentami owocowymi, zaś z beczki łagodnym palonym dębem, śliwką, czekoladą i korzennością. W smaku wino z beczki było łagodniejsze niż ze stali; było absolutnie smaczniejsze, choć według Winiarza jeszcze szorstkie. Uznaliśmy zatem, iż wino Regent musi leżakować u Winiarza w naszej beczce przez 5 kolejnych miesięcy, gdyż miało jeszcze duży potencjał do dojrzewania. Po pół roku dojrzewania, wino zmieniło swój charakter tj. spotęgowały się w nim aromaty dębowo-dymne i zaznaczyła się wyczuwalna kwasowość. Wino utraciło swoje walory smakowe i aromatyczne, które dostrzegliśmy po pierwszym miesiącu jego dojrzewania w małej beczce. Naszym zdaniem Regent zbyt długo leżakował w dębie i być może niepotrzebnie przed zalaniem beczki winem zdezynfekowaliśmy ją roztworem pirosiarczynu potasu w połączeniu z odczynem kwaśnym bez późniejszego płukania zamiast użyć tylko paska siarki. Niestety, nie wiemy jak często wino było dopełniane.
W ostateczności Regenta z beczki skupażowaliśmy z Rondem w proporcjach 45/55, zwinifikowanym przez nas na drożdżach Siha 10. Dodatkowo, przeprowadziliśmy drugą i udaną próbę kupażu Primum Vinum Regent Rondo 2015. Rondo (stanowi 50 proc. kupażu) macerowano przez dwa dni, a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie (balonie). Pierwsza połowa gron Regenta (25 proc. kupażu) macerowana była przez trzy dni, a pierwszy oraz drugi proces fermentacji przeprowadzono w tanku ze stali nierdzewnej u Winiarza. Druga połowa Regenta (25 proc. kupażu) dojrzewała przez pół roku w 25-litrowej beczce węgierskiej u Winiarza. O samym Primum Vinum Regent Rondo 2015 pisał Robert Szulc z winiacz.com tutaj oraz Lech Małysz tu.
Ostatnie wnioski dla nowego projektu. Nową małą beczkę 25 l będziemy ługować źródlaną wodą przez miesiąc, po to aby pozbyć się najcięższych tanin dębowych. Do dezynfekcji beczki zastosujemy tylko pasek siarki. Czerwone wino będzie winifikowane w szklanym dymionie, potem będzie leżakować przez minimum 3 miesiące w małej dębowej beczce a przez następne 3 miesiące w szklanym baniaku.
I jeszcze dodatkowa informacja. W pierwszej beczce przez okres 12 dni ubyło 400 ml wina, zaś w drugiej beczce w przeciągu 6 miesięcy ubyło prawe 2 litry wina. Oczywiście ubytki wina były przez nas uzupełniane.
Leżakowanie wina w beczce 25 l
Po przygotowaniu beczki dębowej, 19 marca 2016 r. przystąpiliśmy do zlewania wina, jednocześnie kupażując Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46.
O przygotowaniu odpowiednio beczki dębowej pisaliśmy już w notatce "Przygotowanie nowej beczki 25 l". Podczas zlewania wina wytworzyły się pęcherzyki powietrza widoczne w otworze beczki, dlatego po jej wypełnieniu, odczekaliśmy jeszcze godzinę i dopiero po niej uszczelniliśmy beczkę korkiem silikonowym. Przy większych beczkach ponoć odczekuje się znacznie dłużej. Tego typu czynność stosuje się po to, aby zapobiec niepotrzebnemu utlenieniu wina przez zaleganie cząsteczek tlenu w postaci pęcherzyków powietrza wewnątrz beczki. Na potrzeby uzupełniania ewentualnych ubytków z beczki, pozostałe 7 l skupażowanego wina zlaliśmy do 10-litrowego dymiona, zabezpieczając argonem przed utlenieniem. Warto wspomnieć, że pozyskana przez nas beczka z Boros Beczki Dębowe, to 120-letni dąb bezszypułkowy z gór Węgierskich Matra, sezonowany 32 miesiące na wolnym powietrzu.
Fot. Zlewanie połączone z kupażowaniem; po lewej CS, po prawej Merlot.
Cabernet Sauvignon z rocznika 2015 jest po obu fermentacjach tj. alkoholowej i malolaktycznej przeprowadzanych w Primum Vinum; z gron pozyskanych z regionu sandomierskiego o czym pisaliśmy w notatce „Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015”. Natomiast Merlot z rocznika 2015 jest po pierwszej fermentacji przeprowadzonej w Winnicy Markowej. Naszym celem jest wzbogacić pierwsze kupażowane wino nowymi walorami smakowymi i zapachowymi. Chcemy także zidentyfikować, jakie zmiany zachodzą w winie po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej oraz udokumentować nasze obserwacje procesu leżakowania (w domyśle mamy proces dojrzewania) wina w beczce 25 l.
Beczka z winem przechowywana była w naszej pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 10 stopni Celsjusza (na przełomie marca i kwietnia 2016 r.) o wilgotności powietrza na poziomie od 65 do 69%. Na czas leżakowania wina w beczce staraliśmy się zapewnić stały parametr wilgotności poprzez pozostawianie w pomieszczeniu wilgotnego materiału z tkaniny. Niestety temperatura w piwnicy jest zależna od zewnętrznych warunków pogodowych, nie mieliśmy możliwości sterowania temperaturą w pomieszczeniu. Dowiedzieliśmy się od Radka Fronia z Paragraf w kieliszu, że leżakowanie wina w beczce powinno być utrzymywane w stałej temperaturze, dzięki czemu ekstrakcja tanin dębowych będzie następować w stałym tempie. Jeśli piwnica nagrzewa się w lecie, to nastąpi szybsze wydobycie smaku dębu, niż w przypadku, gdyby w piwnicy panowała stała temperatura.
Podczas całego procesu leżakowania wina w naszej beczce regularnie badaliśmy i ustalaliśmy jakie zmiany w nim zachodziły poprzez analizę sensoryczną tj. nosem, wzrokiem i językiem. Ocenialiśmy, czy wino nam smakowało, kwaśniało, mętniało, gorzkniało, czy i kiedy wystąpiła taniczność drewna w winie. Mierzyliśmy temperaturę i wilgotność w piwnicy oraz monitorowaliśmy ubytki wina powstające z powodu odparowywania w beczce. Przy wilgotności powietrza przez pory w beczce wino odparowuje, w efekcie czego tracimy jego część. Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów” (podsumujemy to na końcu niniejszej notatki). Zwracaliśmy też uwagę na samą beczkę - czy nie pleśnieje ani nie przecieka. Według dr Janusza Szuszyny z Sandomierza, podczas leżakowania wina w beczce należy zadbać, aby okolice otworu szpuntowego i korek nie zaległy pleśnią, zapobiegamy temu poprzez spryskiwanie spirytusem lub roztworem siarkowym. W przypadku pojawienia się pleśni na klepkach czy też denkach beczki, nie musimy się obawiać zakażenia wina, gdyż w tych miejscach bakterie nie mają bezpośredniego wpływu na leżakujące wino wewnątrz beczki. Jeśli jednak powierzchnia beczki zostanie pokryta pleśnią i będzie nam to przeszkadzać, wówczas dezynfekujemy całą zewnętrzną powierzchnię. A jeśli w okresie leżakowania beczka będzie przeciekać, to można spróbować zatamować wyciek, „...wbijając w przeciekające miejsce cienki klin z drewna dębowego”. Ostatecznie, kiedy wyciek jest obfity i nie ustaje, powinniśmy podjąć decyzję o wymianie beczki.
Fot. Beczka z dostosowanym korkiem silikonowym.
Poniżej zestawiliśmy nasze obserwacje procesu leżakowania wina w nowej beczce 25 l. Dnia 20 marca 2016 r. przeprowadziliśmy pierwszą ocenę wina, doba od zalania beczki winem: w smaku i aromacie niewyczuwalna dębina, 50 ml ubytku wina + 50 ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 68%; dezynfekcja korka roztworem z pirosiarczynu (choć skuteczniejszym sposobem do dezynfekcji korka w beczce z winem według Radka Fronia jest spiritus 75%). 23 marca 2016 r. przeprowadziliśmy drugą ocenę wina, 4 doby od zalania beczki winem; w aromacie zielona papryczka, jabłuszko, śliwka, mięta i cedr; 50 ml ubytku wina + 50ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 65%; dezynfekcja korka. 28 marca 2016 r. przeprowadziliśmy trzecią ocenę wina, 9 dni od zalania beczki winem; w smaku pojawia się delikatna goryczka z dębiny oraz wyczuwalna śliwka, a w aromacie świeże jabłuszko, śliwka, mięta i cedr, ale również zielona papryczka; otwarta beczka pachnie ewidentnie suszoną śliwką; beczka nie przecieka; 50ml ubytku wina + 50ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 65%; dezynfekcja korka. 1 kwietnia 2016 r. przeprowadziliśmy czwartą i ostatnią już ocenę wina, 12 dni od zalania beczki winem; w smaku goryczka z dębiny coraz większa, ale nie nadmiernie przeszkadzająca, wino cierpkie z wyczuwalną śliwką, a w aromacie świeże jabłuszko, śliwka, mięta, cedr i zielona papryczka; 50 ml ubytku wina + 50 ml degustacja; uzupełniono 100 ml; temperatura otoczenia 10 stopni Celsjusza, wilgotność powietrza 69%; podejmujemy decyzje o zlaniu wina z beczki do dymiona.
| Data | Wilgotność/ temperatura | Okres badania | „Danina dla Aniołów” | Degustacja | Uzupełnienie |
| 20 marca 2016r. | 68% /100C | w 1 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| 23 marca 2016r. | 65% /100C | w 4 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| 28 marca 2016r. | 65% /100C | w 9 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| 1 kwietnia 2016r. | 69% /100C | w 12 dzień | 50 ml | 50 ml | 100 ml |
| Razem | 12 dni | 200 ml | 200 ml | 400 ml | |
Tabela: Ubytek wina w nowej beczce 25 l.
Ostatecznym czynnikiem, który zdecydował o zlaniu wina z beczki, w naszym przypadku było uznanie, iż w kolejnych dniach proces ekstrakcji garbników dębowych mógłby spotęgować taniczność drewna w winie. Zatem obecny poziom garbników jest wystarczająco przez nas akceptowany. Jeszcze tego samego dnia opróżnioną beczkę po winie zalaliśmy ciepłą wodą (40 stopni Celsjusza) wypłukując z dna osad winianu (potocznie spotkaliśmy się z określeniem kamień winny), a potem zalaliśmy zimną wodą, płucząc beczkę ponownie. Zmoczenie ciepłą wodą powtórzyliśmy kilka razy, dopóki nie rozpuścił się osad. Jeśli trudno rozpuszcza się osad winianu wewnątrz beczki, stosuje się wówczas mycie pod ciśnieniem lub sodę kaustyczną. W celu zabezpieczenia pustej i użytej już beczki przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów, opłukaliśmy jej wnętrze roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego. Pustą beczkę zamknęliśmy korkiem silikonowym i przetransportowaliśmy 3 kwietnia 2016 r. do zaprzyjaźnionej z Primum Vinum Winnicy Sandomierskiej. Uzgodniliśmy z Marcelim, iż najlepszym sposobem na beczkę nie będzie zalanie jej ponownie wodą (do czasu kolejnego zalania naszym winem Primum Vinum), ale użyczymy jej winiarzowi do zalania winem Regent, nieleżakowanym jak dotychczas w bezszypułkowej dębinie węgierskiej. Mamy nadzieję, że Marceli pozwoli nam zdegustować swojego Regenta dojrzewanego w naszej beczce i porównać z tym samym winem dojrzewanym w stali nierdzewnej. Przy okazji dowiedzieliśmy się, że jednak lepiej dla nowej beczki będzie, jeśli jest dezynfekowana tylko paskiem siarki.
Więcej o procesie dojrzewania naszego pierwszego kupażowanego wina Cabernet Sauvignon z Merlot i naszych wnioskach opowiemy dopiero w notatce „Dojrzewanie wina w beczce 25 l”. Sygnalizujemy już teraz, że w materiale nastąpi nieoczekiwany zwrot akcji :) właśnie w kwestii dojrzewania wina.
Przygotowanie nowej beczki 25L
Zastosowanie małej nowej beczki dębowej 25 l do leżakowania wina będzie niezwykle niebezpieczne.
Pisaliśmy już o tym w notatce „Planowane trzecie zlewanie”. Wspomnieliśmy wówczas, iż proporcja powierzchni 25L beczki w kontakcie z winem jest o wiele większa niż beczkach 225 l. Spora część drewna małej beczki ma większy kontakt z winem, przez co w małej beczce proces ekstrakcji garbników z drewna zachodzi znacznie szybciej. Jak sugeruje nam Pan Marek Jarosz, należy zwrócić uwagę na fakt, że w beczce o pojemności 25 litrów na 1 litr wina przypada ok. 200 cm2 powierzchni wewnętrznej beczki, a w beczce typu barrique (225 l) ok. 100 cm2/litr, więc czas leżakowania w małej beczce musi być krótszy.
Musimy zdawać sobie sprawę, iż ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna o małej pojemności beczki następuje znacznie szybciej, niż z drewna o dużej pojemności beczki. Dlatego istnieje bardzo duże ryzyko, iż nasze wino zostanie przegarbnikowane, przejdzie taninami dębowymi i stanie się w smaku parkietowe, a może wręcz niepijalne. W małej beczce następuje też szybciej proces mikrooksydacji, stąd istnieje ryzyko poboru tlenu w nadmiarze, przez co wino szybciej może nam się utlenić.
Uwzględniając dotychczasowe konsultacje z kilkoma winiarzami w Polsce, zastosowanie nowej 25 l beczki dębowej do leżakowania wina jest obarczone ogromnym ryzykiem, a wręcz skazuje wino na zepsucie. Pomimo to, istnieje pewne rozwiązanie minimalizujące ryzyko. Możemy podjąć próby spowolnienia procesu ekstrakcji garbników dębowych w winie poprzez tzw. zasymulowanie starzenia beczki oraz - już po zalaniu beczki winem - przez codzienną ocenę smaku wina pod względem „przetaninowania” czyli wystąpieniu nadmiernej taniczności drewna w winie i na tej podstawie podjąć decyzje o zlaniu wina z beczki. W naszym przypadku starzenie nowiutkiej beczki węgierskiej polegało na właściwym jej wyługowaniu przez wypełnienie czystą i pitną wodą; czyli nasiąkanie wypełnionej świeżej beczki wodą. Kontynuując „Programowanie beczki wina” poniżej opisaliśmy szczegółowo nasze postępowanie w zakresie przygotowania beczki wyprodukowanej przez Boros Beczki Dębowe średnio palonej o pojemności 25 l. Beczka została dobrana na potrzeby starzenia czerwonego wytrawnego wina kupażowanego Cabernet Sauvignon z Merlot w proporcjach 54/46. Przy tej okazji w sposób nieświadomy teoretycznie opracowaliśmy jak przygotowywać stare/ używane beczki przed zalaniem winem, ale o tym napiszemy dopiero kiedy zastosujemy takie beczki.
Fot. Przygotowanie do pierwszego etapu wyługowania nowej beczki.
Początkowo planowaliśmy zalać beczkę do pełna czystą i ostudzoną wodą do picia po wcześniejszym jej przegotowaniu, ale w ostateczności zalaliśmy krystaliczną górską wodą źródlaną 26 lutego 2016 r. Przy tej okazji chcielibyśmy jednocześnie zwrócić uwagę, iż do nasączania beczki nie należy stosować gorącej wody - tłumaczył nam winiarz z Winnicy Markowej. Wtedy istnieje ryzyko powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem, „ponieważ wnętrze beczki będzie szybciej pęcznieć niż strona zewnętrzna” (Yair Margalit).
Fot. Zalewanie wodą nowej beczki.
Po pierwszym napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 4 kolejne doby. W pierwszych 30 minutach od zalania, zaobserwowaliśmy jej przeciekanie na obu denkach. Naszym zdaniem najbardziej nasiąkał jednak dębowy szpunt umiejscowiony w otworze denka, więc ustawiliśmy beczkę w pozycji pionowej zamieniając drewniany korek na dębowy kran. Na szczęście po 24 godzinach wnętrze beczki nasiąkło na tyle dobrze, że klepki spęczniały i uszczelniły wszystkie przecieki i mikro wysięki. Czasami może nam się wydawać, że uszczelnienie beczki nastąpiło już po kilku godzinach, ale takie przecieki - jak podpowiadał nam Pan Marcin Pondo z Boros Beczki Dębowe - mogą się jeszcze pojawić po zalaniu winem. Wtedy beczka wypełniona winem nie będzie się już tak uszczelniać jak uszczelnia się podczas wypełnienia wodą. Dlatego czas nasiąkania świeżej beczki wypełnioną wodą to minimum 24 godziny oraz do czasu, gdy wszystkie mikro wycieki ustąpią. Nasza nowa beczka od momentu jej pozyskania do pierwszego wypełnienia wodą przez trzy miesiące była pusta i leżakowała w pseudo piwnicy Primum Vinum w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 65-68%. Założyliśmy, że nasza beczka mogła być trochę wyschnięta i w takich przypadkach Pan Marcin zaleca trzymać wodę przez 4 dni lub nawet dłużej - 1-2 tygodnie. Może się też zdarzyć, że w mocno wyschniętej beczce poluzują się pierścienie, wtedy upewnijmy się, że są ponownie dobrze nabite na beczkę przed rozpoczęciem jej uszczelniania.
Fot. Z lewej wyciek z beczki; z prawej uszczelniona beczka.
1 marca 2016 r., przekręcając beczkę szpuntem w dół opróżniliśmy po raz pierwszy beczkę z wody. Podczas zlewania, zaczerpnęliśmy szklankę wody i zaobserwowaliśmy mocne przebarwienie w kolorze żółtawo–szarym. Podobnie jak poprzednio jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po drugim napełnieniu beczki przetrzymaliśmy w niej wodę przez 5 kolejnych dni. 6 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę po raz drugi. Podczas drugiego zlewania zaobserwowaliśmy niewiele mniejsze przebarwienie wody w stosunku do koloru z pierwszego opróżnienia beczki. Jeszcze tego samego dnia beczkę ponownie zalaliśmy do pełna czystą pitną wodą. Po trzecim już napełnieniu przetrzymaliśmy w beczce wodę przez 6 kolejnych dni. 12 marca 2015 r. opróżniliśmy beczkę kolejny raz. Podczas trzeciego zlewania zaobserwowaliśmy niewielkie przebarwienie wody z pływającymi na dodatek wiórami dębowymi w zaczerpniętej wodą szklance. Ostatnie, czwarte ługowanie beczki świeżą pitną wodą, przeprowadziliśmy przez 4 następne doby. 17 marca 2016 r. opróżniliśmy beczkę i odnotowaliśmy niewielką różnicę koloru wody sprzed i po zlaniu. Tutaj zdecydowaliśmy o zakończeniu procesu postarzania naszej nowej 25 l beczki dębowej.
Fot. Pierwsze opróżnianie beczki z wody.
Niedawno dowiedzieliśmy się od Radosława Fronia z Paragraf w kieliszu, że nowe beczki dębowe 225L można postarzeć ługując zimną źródlaną wodą przez okres 6 miesięcy, co pozwoliłby zabezpieczyć przed przegarbnikowaniem wina drewnem. Jeśli przyjęlibyśmy w założeniu takie praktyki, to obliczając proporcjonalnie stosunek liczby dni ługowania wodą (w przybliżeniu 180 dni) do pojemności beczki 225 l, otrzymalibyśmy wówczas 20 dni ługowania beczki 25 l wodą.
Fot. Z lewej woda po czwartym wyługowaniu beczki, po prawej przed czwartym zlaniem.
W ostatnim już etapie naszych prac w zakresie przygotowania nowej beczki 25 l do zalania winem, beczkę przez dwa kolejne dni suszyliśmy, a potem opłukaliśmy roztworem pirosiarczynu potasu w proporcjach 20-30g/l w połączeniu z odczynem kwaśnym uzyskanym poprzez rozpuszczenie kwasku cytrynowego (można kwasem winowym). Dzięki temu zabezpieczyliśmy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Alternatywnie można beczkę zasiarkować spalając 1 - 2 paski (knoty) siarkowe. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza pomieszczeniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody z kwaskiem cytrynowym lub kwasem winowym w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt, dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem. Według Yair Margalit w pozycji „Technologia produkcji wina”, przygotowując nową beczkę, nie należy stosować żadnych substancji chemicznych poza czystą wodą, ponieważ mogą wypłukiwać aromaty dębowe i zmieniać strukturę słojów drewna. Wyjątkiem dla zastosowania substancji chemicznych do konserwacji beczki jest przypadek skażenia mikrobiologicznego, który może być przyczyną niepożądanych zapachów i smaków.
Fot. Suszenie beczki po 4 etapach ługowania wodą (po 19 dniach).
Na koniec mamy sugestię węgierskiego bednarza: jeżeli ktoś chce użyć nowej beczki na wino, zawsze najlepiej zalewać wodą beczkę świeżo zrobioną. Warto to potwierdzić z bednarzem i zrobić beczkę pod zamówienie tak, by nie stała długo pusta przed zalaniem. Nigdy też nie zalewajmy świeżej beczki winem przed jej pełnym samo uszczelnieniem.
Wybór beczki dębowej
Marcin Pondo był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L.
O węgierskich beczkach już pisaliśmy, a właściwie zaprezentowaliśmy zdjęcia w artykule „Węgierska beczka” z wytwórni beczek w Tokaju, udostępnione przez Panią Magdę Kapłan z Winnicy Nobiles Faliszowice, wykonane podczas jej wizyty w zakładzie bednarskim Dynamis w Sarospatak. Od tamtej pory zapragnęliśmy zastosować do potrzeb Primum Vinum beczkę węgierską i zgłębić zagadnienie doboru właściwej beczki szczególnie dla wina ze szczepu Cabernet Sauvignon i - jak się później okaże - kupażowanego z winem Merlot.
Bardzo się ucieszyliśmy, kiedy poznaliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels. Był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pasji Primum Vinum i naszym pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L, jej konserwacji oraz podzielenia się obserwacjami procesu dojrzewania wina i zachodzących w nim zmian po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej. Pan Marcin okazał nam wsparcie, za co serdecznie dziękujemy. Beczka przyjechała do nas prosto z Węgier, jako prezent świąteczny pod choinkę w grudniu 2015 r.
Węgierska beczka dębowa 25L
Boros Oak Barrels to węgierski producent beczek dębowych. Produkuje wszystkie możliwe beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od 5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe - do 10 tys. litrów - oraz beczki owalne do 10 tys. litrów. Standardowy wybór beczek dostępny jest tutaj. Dwa europejskie gatunki dębu tj. szypułkowy Quercus robur i bezszypułkowy Quercus petraea, według Curtisa Phillipsa są powszechnie stosowane do dojrzewania właśnie wina Cabernet Sauvignon (2009, Wine Business Monthly: Product Review: Choosing Barrels for Cabernet Sauvignon).
Węgierskie drewno charakteryzuje się niższą zawartością tanin, niż dąb szypułkowy, dzięki czemu według Pana Marcina ma korzystniejszy wpływ na trunek. Wszystkie beczki produkowane są tradycyjną metodą (manufaktura głównie ręczna) stosowaną od pokoleń przez węgierskich mistrzów bednarstwa. Pan Marcin podkreślał nam w rozmowie, iż to właśnie dąb węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak delikatniejszy dąb węgierski rośnie w chłodniejszym mikroklimacie, ma węższe słoje i bardziej subtelny wpływ na trunek. Drzewa w górach Zemplińskich rosną wolniej na wulkanicznej glebie, tworząc wąskie pory i drobne słoje, które z kolei prowadzą do delikatnej ekstrakcji aromatów z drewna. Zdaniem Pana Marcina wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką, kremową strukturę, jaką właśnie węgierski dąb zapewnia ich winom. Winiarze na Węgrzech praktycznie nie korzystają z dębu szypułkowego ze względu na szybszy proces oksydacji, większą zawartość tanin, mniejszą ilość składników aromatycznych oraz przede wszystkim przez łatwy dostęp do bardzo dobrej jakości miejscowego dębu bezszypułkowego m.in. z gór Zemplińskich.
Francuscy winiarze preferowali stosowanie węgierskich beczek aż do początku XX wieku, a następnie - z powodu wojen światowych, przemysł winiarski został zmuszony do znalezienia własnego źródła dębu we Francji, podobnego w wyjątkowej jakości jak dąb węgierski z gór Zemplińskich. Jednak po upadku "żelaznej kurtyny" bednarze z Francji ponownie stali się głównymi konsumentami ekskluzywnego dębu Quercus petraea / bezszypułkowego dębu węgierskiego, pochodzącego z górskich lasów Zemplińskich.
Poprosiliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels o wprowadzenie nas w temat struktury drewna; dla porównania zaprezentował nam typy układu słoi dębu z najbardziej popularnych regionów. Pierwszy typ charakterystyczny jest dla dębu szypułkowego ze szczególnie szerokimi słojami i widocznymi porami. Najpopularniejszym jest dąb amerykański cechujący się średnimi słojami typ drugiego. Dąb francuski występuje we wszystkich czterech typach układu słoi, zaś dąb węgierski spotykany jest z typem wąskich i bardzo wąskich słoi (typu trzeciego i czwartego). Najdrobniejsze słoje typu czwartego występują również w węgierskim dębie bezszypułkowym z gór Zemplińskich.
Źródło: Boros Oak Barrels. Typy układu słoi z dęb
Według Pana Marcina to właśnie szerokość słojów oraz wielkość porów jest jednym z najistotniejszych kryteriów doboru beczki. Beczki stworzone z najlepszych dostępnych lasów dębowych, mające ścisłe słoje, zapewniają najlepsze wyniki w produkcji wina, ponieważ rodzaj słojów ma realny wpływ na leżakowanie trunku oraz intensywność procesu oksydacji wina.
| Las | Państwo | Grubość słoi |
| Zempliński | Węgry | 1.5 – 3 mm |
| Allier | Francja | 1.5 – 3 mm |
| Vosges | Francja | 2 – 4 mm |
| Nevers | Francja | 3 – 5 mm |
| Jura | Francja | 3 – 5 mm |
| Bourgogne | Francja | 3 – 5 mm |
| Limousin | Francja | 3 – 5 mm |
Porównanie węgierskiego dębu z gór Zemplińskich do popularnych francuskich regionów pochodzenia dębu (źródło: Boros Oak Barrels).
Beczki Boros wykonywane są ze 120-letniego dębu bezszypułkowego. Drewno pochodzi wyłącznie z wewnętrznej części pnia i suszone jest od 2 do 4 lat na wolnym powietrzu. W tym czasie jest poddawane naturalnym warunkom atmosferycznym, co wypłukuje z niego zielone taniny, które są bardzo cierpkie i niepożądane. Sezonowanie drewna to proces kluczowy dla produkcji dobrej beczki na wino, upewniajmy się zatem, że nasz bednarz ma takie drewno, co łatwo można poznać po kolorze sezonowanego drewna. Drewno przed obróbką, sezonowane 2-3 lata na wolnym powietrzu, nabiera ciemno szarej barwy, po 3-5 latach staje się praktycznie czarne. Im dłużej sezonowane drewno, tym wyższa wartość beczki i lepszy końcowy efekt trunku – zaznacza Pan Marcin.
| Niski | Średni | Średni+ | Wysoki | |
| Aromat i smak | Łagodne aromaty, świeży smak wanilii | Aromat wypalenia; bardziej złożone smaki | Bardziej intensywny aromat wanilii i ziół; bogate walory smakowe | Dymny, pieprzowy, słodki, palony smak (nieco przypomina kawę) |
| Zastosowanie | Wino białe | Czerwone i białe wino, whisky | Czerwone wino, whisky | Czerwone wino, whisky |
Stopnie wypalania beczki. Źródło: Boros Oak Barrels
Klepki wyginane są metodą wypalania w stopniu niskim, średnim, średnim+ lub w stopniu wysokim. Każdy stopień opalenia nadaje charakterystyczny aromat: od aromatów bardziej dębowych i wanilii po dymne, przypominające paloną kawę. Oczywiście stopień wypalenia beczki zależy od indywidualnych oczekiwań winiarza jak i jego oczekiwań wobec wina. Dla win Cabernet Sauvignon winiarze zamawiają u Pana Marcina standardowo beczki 225 l, wypalane najczęściej w stopniu średnim lub średnim+. Takie wypalanie polega właściwie na ciągłym opaleniu wnętrza beczki z drewna dębowego na wolnym ogniu. Klepki są poddane stałej temperaturze mierzonej laserowym czujnikiem temperatury. Do uszczelniania beczek stosuje się liście tataraku, a obręcze tworzone są ze stali podwójnie ocynkowanej. Wielu winiarzy korzysta z beczek Boros od lat, a niektórzy węgierscy winiarze nawet od kilku dekad – opowiadał nam Pan Marcin. Przez lata pracują indywidualnie z winiarzami nad procesem produkcji, tak by stworzyć typ, który najbardziej spełni ich indywidualne oczekiwania.
Sezonowanie drewna: 2 lata minimum, z reguły 3 lata lub dłużej.
Obróbka klepek,na zdjęciu klepka dębowa.
Wypalanie beczki i wyginanie klepek, na wolnym ogniu z drewna dębowego.
Tatarak stosowany jako naturalny uszczelniacz beczki w tej części Europy. Neutralny dla leżakowania trunku.
Uszczelnianie wypalonej beczki tatarakiem.
Dopasowanie dekli.
Zakładanie obręczy.
Szlifowanie drewna.
Gotowe beczki (akacjowe) czekają na sprawdzenie jakości.
Beczki na koniec są napełniane wodą do sprawdzenia szczelności. Na zdjęciu beczki 225 l Barrique, dąb z gór Zemplińskich.
Serdecznie dziękujemy Boros Oak Barrels za udostępnienie w Primum Vinum zdjęć z procesu produkcji węgierskich beczek.