Podczas naszego winobrania dn. 5 września 2015 roku w Dwikozy, mieliśmy okazję porozmawiać z właścicielem Winnicy Sandomierskiej na temat Solarisa.

Wówczas pozyskaliśmy prawie 60 kg winogron z tego właśnie szczepu. Więcej o zeszłorocznym winobraniu i samym postępowaniu przy tworzeniu naszego pierwszego półwytrawnego białego wina Primum Vinum Solaris 2015, opowiemy w oddzielnej notatce. Jednak zanim to nastąpi, to dziś już przedstawiamy Wam kulisy tamtejszej rozmowy.

SKO: Marceli bardzo Ci dziękuję za udostępnienie Solarisa dla potrzeb Primum Vinum. Cieszę się, że możemy też porozmawiać. Na początek opowiedz proszę o Solarisie. Co to za szczep? Jak długo go uprawiasz i ile masz jego nasadzeń?

MMA: W mojej winnicy uprawiam Solarisa od 5 lat i obecnie mam 1000 nasadzeń. Solaris jest to bardzo dobra wczesna odmiana hybrydowa, którą zbiera się w Polsce zazwyczaj w połowie września. W tym roku w niektórych regionach polski można go już zbierać od pierwszego września, czyli 2 tygodnie wcześniej. Jest to bardzo plastyczna odmiana, ponieważ ma bardzo ciekawą strukturę kwasów organicznych ale również bardzo dużą zawartość cukru. Z tej odmiany można zrobić przy odpowiedniej kwasowości świetne wino np. półsłodkie, przerywając najzwyczajniej pierwszą fermentację lub bardzo mocne wino wytrawne z lekką kwasowością, która będzie na pewno odpowiadała wspaniale za aromat wina. Jest to szczep mrozoodporny, bo wytrzymuje -28 stopni Celsjusza i wczesny, więc można go sadzić w niekorzystnych regionach polski. Przykładowo, grzyboodporność tej odmiany jest duża. Szczep jest z nowej hodowli odmian niemieckich, zatem parametry takie jak odporność na grzyby, wczesna dojrzałość, mrozoodporność, w polskich warunkach naprawdę się sprawdzają.

Fot. Paweł Małecki.  Winobranie Solarisa  dn. 5.09.2015 w Winnicy Sandomierskiej.

SKO: Jak Solaris owocuje w Winnicy Sandomierskiej?

MMA: Solaris świetnie owocuje w naszej winnicy. Oczywiście, żeby zrobić dobre wino, plon należy zredukować. Im bardziej zredukujemy tym lepszej jakości uzyskamy owoce, ale akurat dzięki temu, że jest to wczesna odmiana, nie musimy aż tak mocno – myślę, że ok 3 kg na krzewie. To jest taka optymalna ilość, bo porostu to normalnie dojrzeje.

SKO: A jeśli chcielibyśmy stworzyć słodkie wino Solaris …

MMA: Oczywiście jeśli chcemy zrobić jakieś wino słodsze bardziej skoncentrowane, to możemy dosłodzić moszcz nawet 1-1,5 kg, wtedy mamy zupełnie innej jakości wino. Także można się w to pobawić właśnie przy produkcji wina z Solarisa. Takie dosładzanie w winiarstwie to szaptalizacja (nazwa pochodzi od francuza Jean-Antoine’a Chaptala).

SKO: A co z kwasowością Solarisa?

MMA: Na pewno musimy uważać, żeby nie zebrać owoców Solarisa z parametrem o niskiej kwasowości. Zazwyczaj decyduję się na jego zbiór przy kwasowości ok. 7g. Ważne jest, by nie przegapić właściwego momentu zbioru winogron, ponieważ jak przeprowadzimy w procesie winifikacji jeszcze fermentację jabłkowo-mlekową, to kwasowość może zejść nawet do poziomu 5g/l. Taka kwasowość jest dla mnie zadowalająca, choć przy winie wytrawnym z Solarisa, moim zdaniem to troszeczkę za mało. Oczywiście, to już kwestia gustu samego winiarza.

SKO: Co sądzisz Marceli o dojrzewaniu białego wina Solaris w beczce dębowej na przykład przez okres 3-ch miesięcy?

MMA: Myślę, że warto zastosować beczkę dębową dla wina Solaris. Oczywiście, istnieje ryzyko, że w takim winie mogą przeważyć nuty dębowe. Wówczas możesz zastosować technikę kupażowania tego samego wina dojrzewanego niezależnie od siebie w dębinie oraz w stali nierdzewnej, stosując proporcje np. 30/70. W praktyce polega to na zmieszaniu części wina z beczki w 30% z częścią wina ze stali nierdzewnej w 70%.

SKO: Dla potrzeb Primum Vinum zebraliśmy u Ciebie prawie 60 kg winogron ze szczepu Solaris. Po uzyskaniu miazgi planujemy zastosować 5g siarki, żeby zabić dzikie drożdże. Opowiedz nam proszę o samej maceracji Solarisa i co potem.

MMA: Polecam Wam przeprowadzić macerację tylko w przypadku kiedy owoce są zdrowe; w tym przypadku są bardzo zdrowe, więc maceracja tego Solarisa jest jak najbardziej wskazana. Więcej wtedy przejdzie do wina barwnika i aromatów. Co dalej z tym winem? To wino… mamy fajną temperaturę dzisiaj, gdyż nie przekracza 15 stopni Celsjusza, więc też ten sok nie będzie wam się utleniał. Dlatego zaraz po przetransportowaniu zbiorników do siebie, wyciśnijcie moszcz z miazgi w swojej prasie ramowej – a wiem że taką posiadacie. My po wyprasowaniu miazgi, uzyskany moszcz poddajemy sedymentacji zazwyczaj przez 12 godzin.

SKO: Dlaczego sedymentacja?

MMA: Dzięki sedymentacji pozbędziesz się białek i wino będziesz miał takie lżejsze i bardziej owocowe. W praktyce winiarskiej sedymentacja polega na schłodzeniu moszczu pozostawiając go w kadzi sedymentacyjnej, aby zanieczyszczenia w nim zawarte mogły opaść na dno zbiornika. Później dopiero przepompowuje się moszcz do kadzi fermentacyjnej.

SKO: W jakiej temperaturze polecasz nam przeprowadzić proces fermentacji wina Solaris?

MMA: Fermentowałbym je raczej w temperaturze 18-20 stopni Celsjusza.

SKO. Co jeśli nie uda nam się zachować tej temperatury?

MMA: To będzie słabo. Może bardzo szybko przefermentować wino i będzie takie niezrównoważone, niefajne i na to trzeba w Solarisie bardzo uważać. Niska temperatura to raczej 18 stopni Celsjusza. Dobierasz wtedy takie drożdże, które fermentują w tych temperaturach. Należy też pamiętać o odpowiedniej pożywce dla drożdży.

SKO: Jak długo fermentować?

MMA: W zasadzie jeśli robisz wina wytrawne to do samego końca musisz fermentować. Myślę, że przy 18 stopniach Celsjusza to będzie jakieś 10-12 dni. Potem jeśli zamierzasz dodać bakterie jabłkowo-mlekowe, to taka fermentacja trwa ok 4 tygodnie. Bakterie można dodać jak temperatura nastawu osiągnie 18 stopni Celsjusza. One i tak ruszą po tym jak już cukru nie będzie w winie, ale musisz uważać by ta fermentacja nie trwała zbyt długo. Przez te 4 tygodnie musisz obserwować i badać.

SKO: A jeśli za wcześnie przerwiemy FJM?

MMA: Hmm… to nie jest dobre rozwiązanie, wtedy właściwie taka fermentacja nie miałaby sensu.

SKO: Czy po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej dodajemy siarkę?

MMA: Musisz to zbadać a dokładnie zbadać pH wina. Jeśli masz pH 3,0 to dodajesz tylko 7 mg wolnej siarki czyli 1-2g na 100L – to jest bardzo mało. Jeśli pH masz większe to ta zawartość siarki rośnie. Dla przykładu, jeśli masz pH 4,0, to dodajesz 100 mg czyli 20g siarki na 100L.

SKO: Jaki Twoim zdaniem jest optymalny poziom pH w Solarisie

MMA: pH 3,3 będzie ok.

SKO: Co dalej po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej?

MMA: Zlewając wino do innego dymiona zostawcie osad. Nieusuwajcie osadu w całości; 1/4 czy 1/5 osadu zostawcie sobie w zbiorniku i róbcie sobie coś takiego jak batonaż (fr. bâtonnage) – czyli mieszanie wina raz w miesiącu z osadem. Potem zostawcie to na 3 miesiące, później sklarujcie sobie wino a na końcu zabutelkujcie. Ja w tym roku trzymałem jedno wino 6 miesięcy nad osadem, wtedy wino nabiera takiego ciała, aromatu i okrągłości.

SKO. Jak długo trzymać wino w dymionie zanim zabutelkujemy?

MMA: Maksymalnie, a właściwie jeśli użyjesz argonu w celu zabezpieczenia wina przed utlenieniem – trzymanego w niewypełnionym zbiorniku, to jest jakieś 4 miesiące.

SKO. 4 miesiące w szkle i do butelkowania?

MMA: Tak. Nie ma na co czekać. Potem argon reaguje z winem i to jest nie dobre.

SKO: Marceli, na koniec chciałem jeszcze zapytać, jaki jest popyt na Twoje wina z Solarisa?

MMA: Wina z Solarisa typowo robię półsłodkie. Nie robię wina wytrawnego. Jest to wino, które sprzedaje się najszybciej u nas w gospodarstwie – to jest taka świeża bułeczka. My stosujemy się do tego co chcą degustować ludzie czyli lekkie wino, owocowe, świeże, z cukrem półsłodkie z takim 25 gramowym cukrem resztkowym – nawet do 30 gram. W tym roku robimy wina z Solarisa na ok 3000L. Robimy to w 3-ch różnych zbiornikach na 3-ch różnych rodzajach drożdży. Po fermentacji wino będzie kupażowane w jednym dużym zbiorniku. Planujemy zrobić ciekawą kompozycję wina – unikatową. Tak się to robi generalnie i trzeba się tego uczyć. To jest praktyka winiarza, który musi sobie sprawdzać jakie drożdże do jakiego wina pasują i jak to klienci odbierają później takie wino.

SKO: Czy powiesz nam o drożdżach które praktykowałeś?

MMA: Tak. Ja używam firmy Lalvin. Jest to selekcja ze Szwajcarii – świetne drożdże. Czas namnażania tych drożdży jest istotny, bo namnaża się ok 180 min z odpowiednimi pożywkami. Trzeba dostosować jednak temperaturę namnażania do temperatury nastawu. Przed dodaniem drożdży do nastawu, przez parę godzin należy zbić temperaturę namnażania do temperatury nastawu, żeby drożdże nie przeżyły szoku. To jest bardzo ważne. Trzeba to zrobić dobrze i tak bez pośpiechu z pewną precyzją i wtedy się na pewno wszystko uda. Także tak to mniej więcej wygląda.

SKO: Marceli chciałem Ci podziękować za wsparcie Primum Vinum i za fascynującą rozmowę. Rozumiem, że będziesz śledził nasze poczynania na blogu. Od czasu do czasu liczymy na jakąś podpowiedź.

MMA: Nie ma problemu… .